Gerenciamiento gastronmico

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Actividad N25 Procedimientos aplicables a toda
preparacin de comidas. Lleve un
registro e inventario de los alimentos
y especias. Cmo los
administradores gerencian su
negocio para alcanzar altos niveles
de productividad. Tipo de clientes:
Horario de atencin. Reglas bsicas
para la elaboracin de mens.
Ortografa del men .Derechos de los
trabajadores(as) (art. 53). Deberes de
los Empleadores(as) (Art. 55).

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Procedimientos
aplicables a toda
preparacin de
comidas.

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1.- Utiliza recetas para todos
los platillos y sigue estas
cuidadosamente. Las buenas
recetas, estandarizadas
resultan apropiadas para
diferentes tipos de servicio,
se pueden tomar de muchas
fuentes. Utiliza tales recetas
como base para formar un
archivo de recetas;
desarrolla otras que tal vez
se puedan convertir en la
"especialidad de la casa".
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 2.- En el caso de
comidas que
deban prepararse
antes de ser
cocinadas, trate
de terminar tal
preparacin en el
momento preciso
de comenzar el
cocimiento.

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3. No dejes que la
comida que se eche a
perder fcilmente y se
mantenga a temperatura
ambiente. Mantnla a
bajas temperaturas
hasta el momento de
usarla.

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4.- Termine el
cocimiento justo
antes de servir la
comida, tomando
en cuenta el
tiempo que se
necesitar para
trinchar la carne.

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5. - Cocinar en pequeas
cantidades tan
frecuentemente como lo
requiera el servicio. La
comida que se deja
reposar mucho tiempo
despus de ser cocinada
pierde mucho de su
buen sabor y valor
nutritivo.

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6.- El tiempo aproximado de cocimiento viene
indicado en la mayora de las recetas y en los
cuadros de informacin que se incluyen en el
apndice.
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7.- Pruebe cada platillo
antes de servirlo, verifique
la sal y la sazn. Tal vez
sea necesario cambiar la
consistencia o sazonar un
poco ms. Es preferible
esto a exponerse a que el
cliente devuelva el pedido
por soso, o por muy
salado.

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 8.- Revise la apariencia de
la comida para asegurarse
de que tenga un aspecto
apetecible y delicioso.
Recuerde que comemos
primero con la vista, luego
con el olor, si se ve bien, y
huele bien, lo mas
probable es que sepa muy
bien.

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9 - Las ideas ms
importantes de la
cocina moderna son el
poder de controlar las
temperaturas, el
tiempo de cocimiento y
la cantidad de lquido
(cuando ste es
necesario). Aproveche
esta experiencia de la
cocina de aos.

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 Lleva un registro
En algunos restaurantes sus dueos o administradores emplean un contador pblico
especializado en contadura de restaurantes (independientes) en lugar de llevar los
registros ellos mismos, es ms viable y le permita centrar su atencin en otras cosas
importantes de funcionamiento.
Pero adems de esto debes hacer un registro diario, en las formas que te
proporcione el contador, de renglones tales como el balance de la caja registradora,
el dinero en efectivo, los depsitos a los bancos, los pagos que se han hecho en
efectivo y los cheques que se han emitido, para eso lo ideal seria tener un asistente
administrativo que sepa contabilidad. Esta informacin debe enviarse al contador
una vez por semana o mensualmente para que l preparare los registros y estados
de cuenta.

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 Ventas
Gastos
compras

Los registros diarios de cualquier

restaurante reflejan las actividades
financieras cotidianas del negocio, tales
como el dinero recibido por las ventas y
otras fuentes, los pagos hechos por
concepto de comida y otros gastos, los
pagos de prstamos y la compra de
equipo. Actualmente se utilizan muchos
sistemas que proporcionan los mismos
resultados y pueden variarse segn las
necesidades de cada restaurante.

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 Tambin debes
llevar un registro
inventario de
mercanca, para
que no te
encuentres con
que te falta algn
ingrediente
importante para la
confeccin de un
platillo.
Imagina el corre-
corre si este
platillo es adems
la especialidad de
la casa y que ser
exigido por gran
cantidad de
clientes que viene
a tu restaurante
solo para comerlo.

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 Lleva un registro e inventario
de los alimentos y especias.
Tipo de clientes: Horario de
atencin.
IMPORTANTE Tipos de servicio

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 Tipos de servicio
Dependiendo de la manera de reparar, Servicio Francs
presentar y servir los alimentos y bebidas,
puede hablarse de distintos tipos de Servicio a la rusa
servicio:

Servicio a la Inglesa

Servicio Americano
Tipos de servicio

Servicio de Gueridn

Servicio de Buffet

Servicio Estilo Familiar

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 El Servicio francs: Este servicio,
es el que posee un men, el cual
es creado en el restaurante en
presencia del cliente. A ste, se le
trae primeramente los
ingredientes a utilizar, despus de
que los haya aceptado por su
frescura, son devueltos a la cocina
y una vez cocinados, el camarero
los presenta al cliente, quien elige
la cantidad que desea comer. El
platillo se prepara frente del
cliente y se le sirve por la
izquierda.

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Servicio a la rusa:
A la hora de los clientes
sentarse a la mesa, se les
tiene ya colocados un
plato vaco, llamado el
plato de servicio, en el
cual se le sita una
servilleta y la cubertera
que se necesite.
Excluyendo los cubiertos
para el postre.
Posteriormente, el
camarero, lleva los platos
preparados a la mesa y
ste se encarga de
disponerlos en porciones
al frente de los clientes.
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Servicio a la rusa: A la hora de los
clientes sentarse a la mesa, se les
tiene ya colocados un plato vaco,
llamado el plato de servicio, en el
cual se le sita una servilleta y la
cubertera que se necesite.
Excluyendo los cubiertos para el
postre. Posteriormente, el
camarero, lleva los platos
preparados a la mesa y ste se
encarga de disponerlos en
porciones al frente de los clientes.
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Servicio a la inglesa:
Este servicio implica que
el cliente se encuentre
ubicado en una mesa,
con un plato vaco y
todos los cubiertos que
sean necesarios y
requeridos. El camarero
se dirige hasta su
ubicacin y le sirve los
alimentos desde una
bandeja o fuente.

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Servicio americano:
Este es posiblemente el
servicio ms utilizado y el ms
sencillo. Su servicio se
distingue por su rapidez, la
comida es preparada en la
cocina y uno de los camareros
del restaurante la lleva a la
mesa de los clientes. Por lo
general, los alimentos y las
bebidas se sirven por la
derecha y los platos se retiran
por la izquierda.

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 Servicio de Gueridn:
Es un servicio que es
utilizado en gran parte para
destacar y mostrar todas las
habilidades del personal
que labora en el
restaurante. Los alimentos
son preparados, sazonados
y cocinados en su totalidad
frente a los clientes. Y el
camarero procede a servir
el plato a cada cliente.

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Servicio de Buffet:
La comida se encuentra en
un rea de exhibicin,
donde el cliente la elige, la
coloca en una bandeja y al
final de la exhibicin,
cancela lo que ha elegido.
El camarero se dedica a
servir las bebidas, algunos
postres y recoge al final la
mesa.

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 Servicio Estilo Familiar:
En abundantes cantidades,
la comida se coloca en el
centro de la mesa y los
mismos clientes se sirven
de sta. El camarero del
restaurante, slo sirve los
postres, las bebidas y luego
se encarga de limpiar la
mesa.

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Caractersticas a tener en cuenta para la elaboracin del men.
El primer elemento a tener en cuenta indudablemente es el cliente. A partir de
l puedes definir sin temor a equivocarte la estructura del men. Debes
entonces dedicarte a conocer a tus cliente, sus gustos y preferencias, teniendo
en cuenta algunas particularidades:
Tipo de clientes:
a) Jvenes, a modo de ejemplo este tipo de cliente requerir un men de
confeccin simple, rpido y econmico.
b) Ejecutivos, personas que comen principalmente al medioda, buscan comida
un poco ms elaborada, estn dispuestos a esperar un poco ms y a pagar por
un buen servicio.
c) Personas mayores, la caracterstica principal de este tipo de cliente es que
tienen ms tiempo, estn dispuestos a pagar por una excelente comida y la
valoran.
d) Mujeres, este particular grupo tiende a buscar comida vistosa, muchas
verduras, platos coloridos y de bajas caloras
La lista seguramente es mucho ms extensa, pero como ejemplo, bastan los
mencionados. El mensaje es: identifica al cliente de tu establecimiento de tal
manera que puedas anticiparte a sus necesidades. Genera un men acorde al
gusto de tu clientela.
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Ubicacin:
Siempre suena la frase de que para que un
restaurante funcione se requieren tres
elementos, ubicacin, ubicacin y
ubicacin. esta afirmacin tiene una parte
de la verdad.
De todos modos en este punto se har
referencia a las caractersticas que debe
tener el men dependiendo de la ubicacin
del restaurante.
Esto en cuanto a:
a) Ubicacin geogrfica, los clientes tienden
a generar una expectativa sobre lo que van
a recibir. Por este motivo, si la ubicacin
geogrfica lleva a imaginar que en ese
establecimiento se puede consumir un plato
en particular porque es tradicional en la
zona, no se debe defraudar al cliente no
incluyendo el mismo en la oferta.
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b) Ubicacin topogrfica,
as como lo anterior debe tenerse
en cuenta esta otra caracterstica
que debes considerar.
No es lo mismo la oferta de un
restaurante ubicado en el centro
de la ciudad, que la oferta de otro
ubicado en un barrio de la
periferia. Es mas, es posible que el
cliente, incluso sea el mismo pero
cuando concurre al restaurante del
centro buscar otro tipo de
servicio, precio y oferta, que
cuando esta cerca de su propia
casa. Por lo mismo la oferta tiene
que adaptarse a las necesidades
del cliente.
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Espacio fisco y almacenes
Otro aspecto importante a tener en cuenta, el espacio fsico del
local en cuanto a la capacidad de trabajo y almacenes. De acuerdo
a estas caractersticas debes plantear el desarrollo del men, de
tal manera que te permita llevarlo a cabo.
En este sentido si tienes el restaurante en un lugar alejado y con
problemas de abastecimiento, debers tener un espacio adecuado
para manejar un nivel de stock suficiente para no detener el
proceso productivo o adecuar el men a las materias primas que
puedas conseguir fcilmente.

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Ambiente
Como se mencion antes
cuando un cliente concurre a
un restaurante genera una
serie de expectativas respecto
a lo que va a recibir. Si el
men que se ofrece no
mantiene una cierta
coherencia con el lugar, su
ambiente, su decoracin, se
estarn defraudando esas
expectativas.
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Margen
Este es otro tema de particular importancia, como
margen se entiende la diferencia entre el precio de
venta y el costo de la materia prima. Este margen no es
sinnimo de utilidad, sino que contiene lo necesario
para hacer frente a los costos fijos y la utilidad.
Como regla de oro debe respetarse la siguiente
afirmacin: Solo deben permanecer en carta aquellos
platos de ms amplio margen

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Tipo de servicio
Dependiendo del estilo de
servicio que quieras brindar a
tus clientes tambin variara
el men. Si quieres, por
ejemplo terminar el plato en
la mesa o si los entrantes
sern servidos en mesa
buffet, o si quieres realizar un
flameado. El men
necesariamente tendr un
contenido adecuado a cada
circunstancia.
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Nmero de cubiertos
(PAX; capacidad de
comensales)
No ser lo mismo realizar el
men para una puesta de 40
cubiertos que para 400. Esto
suena a lgico, pero este
aspecto tan importante es
dejado de lado. Si cuentas con
capacidad para 400 personas
en tu restaurante el men
que confecciones deber
prever la elaboracin de los
platos en volumen y
velocidad.
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Horario de atencin
Muchos restaurantes tienen
horario de atencin tanto al
medioda como a la noche, en
muchos casos, incluso los
clientes del medioda se
repiten a la noche, sin
embargo, las necesidades de
los mismos varan de un
horario a otro. Personalmente
aconsejo tener un men
adecuado a cada horario.
Estos tendrn en cuenta las
necesidades y expectativas de
cada tipo de cliente.
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Equipamiento y utensilios.
Dependiendo del momento en que
veas la evolucin del restaurante
debers tener en cuenta lo
siguiente:
1) Si ests desarrollando un
emprendimiento nuevo, el men
condicionar el equipamiento que
debers adquirir.
2) Si estas modificando el de uno
existente, el equipamiento
condicionara el men.
Dicho en otras palabras no debes
comprar equipamiento ni utensilios
innecesarios.
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Mano de obra
Similar al concepto anterior,
debes analizar cuales son tus
fortalezas en cuanto a la
produccin de los alimentos,
aprovechando las virtudes de
tu personal. Es decir,
asegrate en que tipo de
platos se especializa tu
personal de cocina y a partir
de ella desarrolla el men.
Tambin es una llamada de
atencin para evaluar la
necesidad de capacitacin
por Ejemplo con FUNDAPI.
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Por otra parte en la planificacin de un men o carta debes
respetar ciertas reglas bsicas que te ayudarn a ofrecer un
excelente nivel gastronmico.
Algunos de los aspectos que se deben tomar en cuenta son:

1.No se pueden repetir en un men dos preparaciones en base a

carne, del mismo origen (Por ej.: Entrada: Trtaro de Res, Plato
Principal: Filete de Vacuno a la Parrilla con Salsa Roquefort).

2. Debe existir una combinacin armoniosa de colores en los

platos que se ofrecen y aprovechar en lo posible los colores
naturales de los productos (se pueden resaltar con mantequilla
y/o azcar, con la tcnica de glacear a brown o a blanco).

3. Variar las garnituras de los platos, para que de esta manera no

resulten repetitivos.
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4. Variar los de mtodos de coccin, no planificar un men en
donde se repita el mismo mtodo de coccin de un plato a otro.

5. Utilizar verduras de la estacin, en el tiempo preciso cuando

tienen mejor sabor y generalmente presentan un valor ms
conveniente. Evitar el uso de vegetales secos, congelados o
enlatados durante la temporada que se encuentran al natural o
inmediatamente despus de ella.

6. Dependiendo de la estacionalidad es el tipo de men a ofrecer.

7. No comenzar un men con frutas, si se desea terminar el men

con ellas.

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8. No servir una carne cremosa con un acompaamiento de
iguales caractersticas o viceversa.

9. Respetar las vedas asignadas por las autoridades.

10. Evitar la repeticin de preparaciones de un da para otro.

11. Variar sabores, ya sea dulces o salados en las diferentes

preparaciones que se ofrecen.

12. Variacin de las salsa o de los elementos base que se

ocupan en su elaboracin (Por ej.: Entrada: Rosa de Salmn
del Pacifico con Salsa Mousseline, Plato Principal: Filete de
Vacuno al Horno con Salsa Bernesa).
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13. Dar el nombre correcto a las preparaciones (el hecho de
modificar el nombre a una preparacin clsica corresponde a un
engao).

14. Para confeccionar el postre se debe considerar la

consistencia de los platos ofrecidos, es decir una comida
consistente debe ir finalizada por un postre liviano o viceversa.

15. Estandarizar las porciones.

16. Eliminar o evitar platos costosos y de lenta elaboracin

17. Facilitar la informacin sobre los platos en la misma carta

18. Evitar adornos y decoraciones iguales en ms de un plato

Procurar que todos los elementos de un plato sean comestibles
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ORTOGRAFA DEL MEN
La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que se esta
ofreciendo, este debe redactarse en una forma tcnica, artstica o romntica
Por lo tanto, la confeccin de una carta o de un men debemos tener presente las
siguientes reglas: Chef Xavier 40
1. Se debe iniciar la confeccin de un men con
mayscula o escribir todo con mayscula, por ej.:
Lomo de Vacuno a la Parrilla
LOMO DE VACUNO A LA PARRILLA

2. Usar el plural solamente cuando sea necesario enunciar

varias piezas o unidades, por ej.:
Papas Parisienne a la Crema
Papa Asada

3. Usar la formula a la, slo cuando sea necesario y

eliminar la expresin a la manera de por estar obsoleta
dentro de un men-
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4. Hay que evitar las repeticiones, tales como:
Sopa Menestrones

5. No deben existir los errores de escritura.

6. Todas las preparaciones deben estar

separadas por una lnea punteada o por un
espacio en blanco para dar a cada una el realce
que le corresponde.

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7. En la presentacin de
preparaciones en base a
carne se debe especificar
que corte es, de que
animal proviene y el
mtodo de coccin que se
le esta aplicando, por ej.:
Lomo de Cerdo al Horno
Filete de Lenguado al
Vapor
Suprema de Ave a la
plancha
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8. Escribir todo el men
en el mismo idioma o
poner su traduccin ms
abajo, por ej.:
Avocat aux crevettes
Aguacate con Camarones
Soupe dOignon
Sopa de Cebolla

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9. Es ideal colocar debajo de cada preparacin una breve
explicacin de cmo esta elaborada y de sus ingredientes
principales, esto debe realizarse desde un punto de vista artstico,
nunca con el sentido de telegrama), por ej.:
Vegetales a la Mantequilla Matre dHotel
(Fina seleccin de vegetales de la estacin salteados en
mantequilla aromatizada con ajo, jugo de limn y perejil)
Tulipas Rellenas con Crema de Castaas
(Crocante masa de barquillo en forma de flor rellena con una suave
espuma de castaas, decorada con filigranas de chocolate y
acompaada de una salsa tibia de arandanos)
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10. Espaolizar aquellos nombres
que se puedan
11. Evitar los diminutivos

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Conclusin:
Como vers hemos repasado solo algunas caractersticas
importantes que debes considerar a la hora de planificar tu men.
Aspectos que tienen que ver esencialmente con el aspecto
comercial del negocio.
Debes evitar la tendencia inicial de tomar a la ligera la elaboracin
del men ya que de lo contrario tu oferta comercial e incluso la
identidad misma del establecimiento, sea puesta en juego.
Sobre el tema queda mucho para hablar, las etapas de la
elaboracin, los considerandos econmicos, la confeccin de los
platos y hasta como lo das a conocer a tus clientes. Ten en cuenta
que el men es tu plan de produccin y por lo mismo debes tratarlo
con suma importancia.

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Gracias por su atencin

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