TTULO IV DE LA POLTICA Y PROGRAMA DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL

TRABAJO
Artculo 80. Poltica y Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo Toda empresa,
establecimiento, explotacin, faena, cooperativa u otras formas asociativas
comunitarias de carcter productivo o de servicios, debern disear una poltica y
elaborar e implementar un Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo, especfico
y adecuado a sus procesos, de conformidad con lo establecido en la Ley Orgnica
de Prevencin, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo, este Reglamento y las
normas tcnicas que se dicten al efecto.
Artculo 81. Elaboracin de la Poltica y Programa de Seguridad y Salud en el
Trabajo 40 El Proyecto de Poltica y Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo
deber ser elaborado por el Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo, con la
participacin y consulta previa al Comit de Seguridad y Salud Laboral.
El Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo presentar el proyecto a
consideracin del Comit de Seguridad y Salud Laboral para su aprobacin o
negativa. Esta negativa deber ser motivada, indicando aquellos aspectos que
deben ser modificados.
En caso de ser aprobado, el patrono, patrona, cooperativa u otras formas
asociativas comunitarias de carcter productivo o de servicios, y el Servicio de
Seguridad y Salud en el Trabajo debern presentarlo a consideracin del Instituto
Nacional de Prevencin, Salud y Seguridad Laborales para su aprobacin o
negativa. Esta negativa deber ser motivada, indicando aquellos aspectos que
deben ser modificados.
Artculo 82. Contenido del Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo El
Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo es el conjunto de objetivos, acciones
y metodologas en materia de promocin, prevencin y vigilancia de la seguridad y
salud en el trabajo.
Este programa debe contener:
1. Descripcin del proceso de trabajo (produccin o servicios).
2. Identificacin y evaluacin de los riesgos y procesos peligrosos existentes.
3. Planes de trabajo para abordar los diferentes riesgos y procesos peligrosos, los
cuales deben incluir como mnimo:
a. Informacin y capacitacin permanente a los trabajadores, las trabajadoras, los
asociados y las asociadas.
b. Procesos de inspeccin y evaluacin en materia de seguridad y salud en el
trabajo.
c. Monitoreo y vigilancia epidemiolgica de los riesgos y procesos peligrosos.
d. Monitoreo y vigilancia epidemiolgica de la salud de los trabajadores y las
trabajadoras. e. Reglas, normas y procedimientos de trabajo seguro y saludable.
f. Dotacin de equipos de proteccin personal y colectiva.
g. Atencin preventiva en salud ocupacional.
h. Planes de contingencia y atencin de emergencias.
i. Personal y recursos necesarios para ejecutar el plan.
j. Recursos econmicos precisos para la consecucin de los objetivos propuestos.
k. Las dems que establezcan las normas tcnicas.
4. Identificacin del patrono o patrona y compromiso de hacer cumplir los planes
establecidos.
Breve resumen de los aspectos legales y normativos del Programa de Seguridad
y Salud en el Trabajo.
El artculo 80 del Reglamento Parcial de la LOPCYMAT establece que toda
empresa, establecimiento, faena, cooperativa y otras formas de asociacin debe
disear una poltica y elaborar e implementar un Programa de Seguridad y Salud en
el Tabajo especfico y adecuado a los procesos de trabajo realizado por el centro
de trabajo.
El artculo 81 del Reglamento de la LOPCYMAT refiere que el proyecto o
propuesta del Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo deber ser
elaborado por el Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo de la empresa. Dicho
proyecto luego sera sometido a consideracin por el Comit de Seguridad y Salud
en el Trabajo, el cual lo aprobar o solicitar su revisin. Finalmente, dicho deber
ser aprobado por el INPSASEL.
El artculo 82 del Reglamento Parcial de la LOPCYMAT establece parmetros
acerca del contenido del Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo. Dicho
programa deber contener los siguientes aspectos:

Poltica de compromiso del patrono sobre el cumplimiento del programa.

Descripcin de los procesos de trabajo, ya sean de produccin o de servicios
Identificacin y evaluacin de los riesgos y procesos peligrosos
Planes de trabajo para abordar riesgos y procesos peligrosos existentes, los
cuales debern incluir al menos:
o Informacin y capacitacin permanente a los trabajadores y asociados
(esto incluye a las cooperativas)
o Procesos de inspeccin y evaluacin en materia de seguridad y salud
en el trabajo
o Vigilancia epidemiolgica de la salud de los trabajadores
o Reglas, normas y procedimientos de trabajo saludables y seguros
o Dotacin de equipos de proteccin personal y colectiva
o Atencin preventiva en salud ocupacional
 o Planes de contingencia y atencin de emergencias
o Personal y recursos necesarios para los planes
o Recursos econmicos precisos para la realizacin de los planes
Identificacin del patrono y compromiso de hacer cumplir los planes

Nombre de la empresa:

Descripcin: Cupcakes Gluten-Free es una empresa

informal formada a partir de relaciones de amistad.

Justificacin de la empresa:
Es una empresa dedicada a la fabricacin de cupcakes, ofrecer un producto de
muy buena calidad y novedoso para nuestra clientela en especfico que padecen
de la enfermedad celiaca o intolerantes al gluten, aprovechando los diferentes
gustos y preferencias gastronmicas y a su vez saludable. Cuando se trata de
regalar un pequeo detalle o en una celebracin sustituyendo a la tpica rebanada
de pastel.

Misin

Cupcakes Gluten-Free es una empresa dedicada a la produccin

y comercializacin de postres sin gluten que tiene como misin
satisfacer las necesidades de nuestros clientes con la elaboracin
de un producto saludable y deliciosos as mismo siendo
reconocida por su calidad, innovacin y economa; brindando un
servicio de calidad a precios competitivos, manteniendo su
confianza y contribuyendo al desarrollo de nuestra comunidad.

Visin

Nuestra visin es extendernos en un futuro con sucursales en

nuestro municipio principalmente, para un mayor reconocimiento y
aceptacin social.
Deseamos ser una empresa innovadora y llena de calidad con
mayor variedad de productos sin gluten de grandes sabores con
un plan de trabajo virtual donde sea posible ordenar y hacer
pedidos en lnea, dando la posibilidad de crear sus propios
cupcakes a tu gusto y preferencia.
 1. Cules son los riesgos?
Los riesgos alimentarios son un problema habitual en la manipulacin de
alimentos, y estn presentes en toda industria alimentaria, por ello, debemos
conocerlos para poder evitarlos.
Una incorrecta manipulacin del alimento puede contaminarlo, y un alimento
contaminado no se distingue de otro alimento no contaminado, entre los riesgo a los
que mas estamos expuesto en una industria de preparacin de Alimento en este
caso Cupcakes Gluten-Free existen estos tipos de riesgo tan en el rea de
preparacin como en el rea de Descarga:
rea de Preparacin:

Riegos Qumicos: este grupo incluye todos aquellos objetos, elementos,

sustancias, fuentes de calor, que en ciertas circunstancias especiales de
inflamabilidad, combustibilidad o de defectos, pueden desencadenar
incendios y/o explosiones y generar lesiones personales y daos materiales.
Pueden presentarse por:

Incompatibilidad fsico-qumica en el almacenamiento de materias primas.

Presencia de materias y sustancias combustibles.
Presencia de sustancias qumicas reactivas.

Riesgos psicosociales: provocados por la tensin y la presin a la hora de

realizar una actividad, La interaccin en el ambiente de trabajo, las
condiciones de organizacin laboral y las necesidades, hbitos, capacidades
y dems aspectos personales del trabajador y su entorno social.

Riegos Elctrico: Se refiere a los sistemas elctricos de las mquinas,

equipos, herramientas e instalaciones locativas en general, que conducen o
generan energa y que al entrar en contacto con las personas, pueden
provocar, entre otras lesiones, quemaduras, choque, fibrilacin ventricular,
segn sea la intensidad de la corriente y el tiempo de contacto.

Riesgos biolgicos: son los ms frecuentes. Estn causados por

microorganismos, invisibles a simple vista, y pueden ser bacterias, virus,
parsitos, u hongos, principalmente donde se pueden conseguir en la
preparacin de los alimentos o descomposicin de los mismos y al ser
ingeridos causan dao a la salud.
 Riesgo Fsico: Un riesgo fsico est asociado a la probabilidad de sufrir un
dao corporal. Existen diversas actividades y tareas que presentan un
elevado riesgo fsico ya que su desarrollo puede acarrear lesiones de
diferente tipo e incluso, en caso de un error o accidente, provocar la muerte
entre esos riegos esta Ruido, Iluminacin, Presin (son los trabajos en
espacios confinados donde los trabajadores les pueda faltar el aire y la
presin atmosfrica pueda incomodar al trabajador) temperatura, radiaciones
y vibraciones.

rea de descarga y Administrativa:

Riegos Ergonmico: Representan el factor de riesgo los objetos, puestos

de trabajo en donde se mantienen posiciones prolongadas, mquinas,
equipos y herramientas cuyo peso, tamao, forma y diseo pueden provocar
sobre-esfuerzo, as como posturas y movimientos inadecuados y repetitivos
que traen como consecuencia fatiga fsica y lesiones osteomusculares as
como cadas al mismo nivel por espacios resbaladizos los cuales se pueden
presentar a la hora de la descarga la Harina, azcar, levadura entre otro
materiales a utilizar.

2. Planes para abordar los riesgos:

rea de la cocina:

Uso obligatorio Equipos de Proteccin Personal (guantes antitrmicos para

la manipulacin de hornos, bandejas, gorros, botas de seguridad y vestuario)
Equipos De Proteccin de maquinarias y equipos y realizar revisin del buen
estado de estos.
Los cuchillos y/o herramientas cortantes, deben tener un almacenamiento
adecuado.

rea de Descarga y Administrativa:

No debe mantenerse durante mucho tiempo la misma posicin, ya que

sentado o de pie. Hasta la mejor postura puede producir fatiga si no se
permite relajar, de vez en cuando, a los msculos posturales y a la columna
vertebral.
 Use prendas cmodas que no se cian mucho y no entorpezcan la
circulacin y oxigenacin de los msculos que tienen que mantenerle
erguido y aguantar su peso (esto no est reido con ir con buena presencia).
Los zapatos deben ser con tacones pequeos y empeine reforzado.

Se debe tener un asiento disponible para sentarse en determinados

momentos.
Se debe evitar trabajar de pie encorvndose y girando la espalda
excesivamente o constantemente.

Segn la ergonoma, la postura correcta para trabajar de pie es cambiando

de pie de apoyo con regularidad, lo que reducir la tensin en lumbares y
espalda. Para ello el trabajador debe contar con una base o escabel para los
pies.

Para realizar las tareas los empleados no deben tener que estirarse, sino que
deben hacerlas frente a s mismos y a una distancia cmoda, entre 20 30
cm como:

Evitar girar la espalda u hombros en caso de tener que hacer algo a

cualquiera de sus lados y dirigir los pies en esa direccin y colocarse enfrente
de nuevo. De no hacerlo as con el tiempo se van tomando malas posturas
que acarrean dolores de espalda y brazos.

Flexionar las rodillas.

Acercarse el peso al cuerpo.
Colocar los pies separados y paralelos.
Mantener la espalda recta.
No girar el tronco con la carga en las manos.
No cargar pesos excesivos, utilizar siempre una carretilla manual de
manera que se minimice al mximo la manipulacin manual de
cargas.

3. Capacitacin:

Acreditar y certificar los cursos de manipulacin de alimentos dictados por el

Servicio Autnomo de Contralora Sanitaria, as como tambin autorizar a las
 empresas dedicadas a este tipo de capacitacin, para emitir los respectivos
certificados.

Realizar Charlas Informativas a los trabajadores donde se les muestre a

travs del Mapa de Riego a los peligros y riegos a los que estn expuesto en
cada Actividad.

4. Inspeccin y Evaluacin

Es el trabajo diario orientado a la promocin de la salud, a travs de la

prevencin de la comisin de fraudes y de la aparicin de casos o brotes de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos, comnmente conocidas como
ETAS. A travs del instrumento de inspeccin, y recoleccin de datos el
inspector pudo controlar que en dicha empresa se tomaran las medidas
necesarias para reducir al mnimo la probabilidad de que un peligro o riesgo
biolgico, qumico y/o fsico pueda llegar al alimento final, pronto para ser
consumido y afect la salud del trabajador tanto como el consumidor.

Su Objetivo es:

Efectuar Vigilancia y Control sanitario, as como tambin de los procesos de

manufactura, importacin, exportacin, almacenamiento, distribucin,
transporte, comercializacin, publicidad, promocin, manipulacin, tenencia
y expendio de los alimentos de su competencia, de acuerdo a los
lineamientos establecidos por el Ministerio del Poder Popular para la Salud.
Si la Empresa Cumple con los Actividades establecida en cada rea de
trabajo
Si cumplen con sus EPP
Que cada trabajador este en el puesto Adecuado
Maquinarias Y Equipos en buen estado
Realizar las inspecciones sanitarias para evaluar los aspectos higinico-
sanitarios de los establecimientos que producen, almacenan, distribuyen y
expenden alimentos, mediante la aplicacin de la normativa legal.

5. Monitoreo y Epidemiologia de Vigilancia

Es el conjunto de actividades que permiten reunir la informacin

indispensable para conocer en todo momento la conducta o historia natural
de la enfermedad (o los problemas o eventos de salud), detectar o prever
cualquier cambio que pueda ocurrir, con el fin de recomendar oportunamente
las medidas indicadas que lleven a la prevencin y el control de la
enfermedad y salud en el trabajo.
 Esta Herramienta Permiti no solo la recoleccin de datos, su anlisis y
evaluacin; sino que a su vez, permiti una toma de decisin al momento de
ejecutar los diversos programas de prevencin y tratamiento de
enfermedades en la poblacin.

Como herramienta nos permite una correcta recoleccin de los datos de

enfermedades y casos a estudiar as como su procesamiento y presentacin
para una clara difusin de los mismos.

El objetivo fue:

Mantener actualizado el conocimiento de la conducta de las enfermedades

del rea bajo vigilancia.
Establecer la susceptibilidad y el riesgo de la poblacin a las enfermedades
bajo vigilancia.
Formular las medidas de control adecuadas segn el nivel correspondiente.
Evaluar las medidas de control planteadas.
Garantizar Bienestar Fsico, Mental, Salud de los trabajadores
Crear Matrices de Elaboracin de los Riesgos

6. Monitoreo y epidemiologia de la salud del trabajador

(FALTA)
7. Reglas y normas de los procedimientos de trabajo saludable

Reglamento de higiene y manipulacin de alimentos

La organizacin mundial de salud aclara que las enfermedades muchas veces

son producidas por los alimentos por eso para una buen proceso de manipulacin
se requiere tener los siguientes aspectos:

Para el personal manipulador:

Se requiere tener un muy buen hbito de limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de las manos: lavrselas muy bien (antes de la

manipulacin de cualquier alimento), con agua preferiblemente caliente y
jabn secrselas con una toalla de un solo uso. Lavrselas despus de
manipular dinero, basura, sonarse la nariz.

Las uas debern estar cortadas y limpias.

 Se recomienda tener el cabello recogido con una cachucha o malla, tener
guantes en las manos

No comer, fumar o masticar chicle al manipular los alimentos ni tampoco

estornudar o toser cerca de los alimentos.

Para los utensilios:

Los alimentos no pueden tocar utensilios que no estn bien higienizados.

Los utensilios solo se pueden utilizar en un solo uso tanto como para
empacar o tanto como para mesclar por que podra a ver contaminacin
cruzada.

Para reas de trabajo:

Las reas de trabajo en una cocina son dos:

Primera: rea de preparacin

Segunda: rea de servicio de los alimentos

Ambas reas, la higiene es muy importante se recomienda mantener las

reas organizadas, limpias para que la comida no reciba grmenes ni virus de
enfermedades.

Quitar bien los qumicos de limpieza de las reas de trabajo porque

podran infectar los ingredientes o productos ya terminados.

Acciones prohibidas durante el almacenamiento de productos

para pastelera.

A. Venderse alimentos vencidos o daados

B. No cumplir las reglamentaciones especificadas
C. No cumplir las disposiciones vigentes sobre el etiquetado
D. Vender alimentos destapados y sin refrigeracin
 Tabla
INGREDIENTE TIPOS FINALIDAD EN LA
PASTELERIA (con qu
fin se adiciona a las
preparaciones)
HARINA De almendra, mani,, avellanas, Sin el no se podran crear
nuez los cupcakes sin gluten

AZUCAR Azcar blanco, morena, en Para endulzar las comidas.

terrones, en polvo, especial,
glas o glase, de vainilla, a la
vainillina
GRASAS Grasas animales, vegetales, Utilizado como
saturadas, insaturadas, grasas antiadherente para la
trans, grasas cis, mono- fabricacin y ingrediente
insaturados, poli-insaturados. principal de las mezclas
LECHE Y SUS DERIVADOS Leche de soja, de coco, de Para mojar la comida y
almendras, de avellanas, de mejorar el sabor.
arroz, de avena, , de quinoa, de
nueces, de ssamo, de semillas
de calabaza.

FRUTOS FRESCOS Fresas, duraznos, kiwi, Para decorar las comidas.

manzanas, uva,
FRUTOS SECOS Uvas pasas. Para decorar las comidas.
SABORIZANTES Y Caramelo, annato (tinte rojo Para darles diferentes
COLORANTES anaranjado ), algas (tinte verde), sabores y colores.
cochinilla (tinte rojo), betanina
(extra ida de la remolacha),
pimentn, zumo de sauco,
pandano (colorante verde),
conchita azul (tinte azul)
EDULCORANTES Fructosa, manitol, glicerol, Para darle una experiencia
ARTIFICIALES lactitol, sorbitol, stevia, xilitol. un poco acida a la comida
OTROS INGREDIENTES Levadura Para que crezca la comida.

8. Dotacin de EPP

Chaqueta El chef pastelero usa una chaqueta o chaquetn parecido al

que usa el chef. Muchas chaquetas son cruzadas y revestidas para
ayudar a proteger al chef del calor de la cocina. Esta se ensuciar
durante el transcurso del da, por ello algunas son reversibles y pueden
voltearse hacia afuera para ocultar los derrames Pantalones Los
pantalones cmodos son una parte importante del uniforme del chef
pastelero. El chef necesita poder moverse alrededor sin restricciones
cuando decora y crea postres. Sus pantalones deben ser hechos con
una cintura elstica con cordn ajustable y tener bolsillos laterales y
traseros. Los pantalones de chef generalmente vienen en blanco, negro
 o rayas blanco con negro, pero pueden venir en otros colores si se
desea.

Delantal Un chef de pastelera puede usar un delantal para ayudar a

reducir la cantidad de comida salpicada en su chaqueta. Esto ayuda a
mantener su chaqueta limpia cuando tenga que ir a saludar a los
compradores y clientes.

Sombrero y zapatos Los sombreros de chefs pasteleros son usados

para mantener el cabello fuera del rostro y evitar que se caiga en la
comida. Los estilos de sombreros incluyen el tradicional, el de pastelero,
boina o gorra. Dado que los chefs pasteleros estn parados por largos
perodos de tiempo, usar zapatos antiderrapantes y cmodos, son una
necesidad.

9. Atencin preventiva y medica ocupacional

10. Planes de contingencia:

Contar con un contacto de distribucin o proveedores extras, que

abastece de forma regular los productos de consumo o materia prima.

Contar con varios pasteleros temporales, como suplencia a pasteleros

titulares en caso de enfermedades o problemas.

Contar con un tcnico adicional, para el servicio de mantenimiento del

equipo de trabajo

Disear carteles informativos visibles con salidas, entradas de

emergencias, y ubicacin de equipos de emergencias como los
extintores en caso de que una actividad salga fuera de control