PESQUISA NACIONAL DO CONSUMO ALIMENTAR
E PERFIL NUTRICIONAL DE ESCOLARES E
MODELOS DE GESTO E DE CONTROLE SOCIAL
DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO
ESCOLAR (PNAE): INSTRUMENTOS, COLETA DE
DADOS E SISTEMA DE MONITORAMENTO
National Research on Food Consumption and
Nutritional Profile of School Population and
Management and Social Control Models of The
National School Nutrition Program (PNAE) : Tools,
Data Collection And Monitoring System.
Palavras-chave: Alimentao escolar; consumo
alimentar; antropometria; boas prticas; controle
social.
Keywords: scholarship food; food consumption;
anthropometry, sanitation practices; social control.
RESUMO
Objetivo. Descrever os instrumentos, os material e m-
todos para a coleta de dados e monitoramento aplica-
dos na Pesquisa Nacional do Consumo Alimentar e Perfil
Nutricional de Escolares Modelos de Gesto e de Contro-
le Social do Programa Nacional de Alimentao Escolar
(PNAE). Material e mtodo. Trata-se de um estudo trans-
versal, representativo para os alunos de escolas pblicas
de ensino fundamental, em nvel nacional, regional e
estadual (Unidades Federadas e Distrito Federal) do terri-
trio brasileiro. Para a avaliao do PNAE foram utilizados
dez questionrios respondidos por alunos, merendeiros,
professores, diretores ou responsveis pela escola no
momento da entrevista e conselheiros do Conselho de
Alimentao Escolar (CAE). Foram coletados dados de-
6
Rev. Assoc. Bras. Nutr.: Vol.2, N.1, Jan-Jul/2009
RASBRAN
Andra Polo Galante
Cristina Pereira Gaglianone
Elke Stedefeldt
Flavia Schwartzman
Pedro Israel Cabral de Lira
Silvia Maria Voci
Sonia Lcia Lucena Souza de Andrade
Vivian Braga
Endereo para Correspondncia
Andra Polo Galante
andrea.galante@terra.com.br
mogrficos e socioeconmicos, antropomtricos, de acei-
tao da alimentao escolar e de consumo alimentar, in-
formaes sobre sade e boas prticas das merendeiras
e de boas prticas e de infraestrutura do local, percepo
da comunidade escolar em relao ao CAE e o tipo de
gesto adotado pelo municpio. O monitoramento foi re-
alizado a partir de visitas s escolas e ligaes telefnicas
feitas a cerca de 10% das escolas pesquisadas, alm da
crtica e conferncia de questionrios preenchidos. Con-
cluso. A criao de materiais e a divulgao de estudos
que envolvam a avaliao do PNAE so de fundamental
importncia. Esse trabalho permite transmitir conheci-
mentos e elucidar ferramentas para que seja assegurada
a qualidade da alimentao servida aos escolares, auxi-
liando na aceitao do alimento e, consequentemente,
na oferta de uma alimentao saudvel.
PROVA - PDF-J1 Data: 21/09/2009
 Pesquisa nacional do consumo alimentar e modelos de gesto do PNAE
ABSTRACT
Objective. To describe the instruments and methods
for data collection and monitoring used in the National
Survey on Food Intake and Nutritional Status of School
Children, Styles of Administration and Social Control of
the Brazilian School Feeding Program (PNAE). Method.
This is a cross-sectional representative study of students
of public schools in basic education at national, regional
and state level(Federated units and the Federal District) of
the Brazilian territory. For PNAE assessment, ten question-
naires answered by the students, school lunch personnel,
teachers, school administrators and School food advisory
counselors (CAE) were used. Data on demographic, so-
cioeconomic status, anthropometric, school food accep-
tance and food consumption were collected, as well as, in-
formation on health, food safety and sanitation practices
of the food service staff, information on site infrastructure
and data on perception of the school community in re-
lation to CAE and type of administration adopted by the
municipality. Monitoring was carried out through visits
to schools and phone calls made to approximately 10%
of the total schools surveyed, in addition to the review
and checking of questionnaires completed. Conclusion.
The development of materials and dissemination of stu-
dies involving the evaluation of PNAE are of fundamental
importance. This work can provide information and elu-
cidate tools to ensure the quality of the food served to
students, therefore promoting a better food acceptance
and, consequently, the provision of a healthy diet.
INTRODUO
A interveno governamental federal na suplemen-
tao alimentar da populao escolar uma das mais
antigas e permanentes, no mbito das polticas social e
assistencial1.
De incio, as aes de alimentao escolar figuravam
no mbito de campanhas, passando a serem integradas,
posteriormente, aos setores de educao e sade. Atu-
almente, o programa de alimentao escolar est sob a
responsabilidade do setor educacional1.
Em mais de cinco dcadas de existncia, as aes que
foram iniciadas como parte da Campanha da Merenda
Escolar e se restringiam a algumas escolas de estados
como Bahia, Pernambuco, Par e Esprito Santo2,3,4.
Durante as dcadas de 1960 e 70, o programa ga-
nhou abrangncia nacional e passou a ser denominado
Campanha Nacional de Alimentao Escolar (CNAE), sob
uma gesto que oscilou entre mecanismos descentrali-
Rev. Assoc. Bras. Nutr.: Vol.2, N.1, Jan-Jul/2009
RASBRAN
zadores e centralizadores no que diz respeito ao carter
decisrio e administrativo5.
Na dcada de 1980 e incio da de 90, os esforos foram
no sentido de descentralizar e universalizar as polticas
sociais existentes1. A aquisio de gneros alimentcios
(formulados e industrializados) manteve-se centralizada.
A aquisio de produtos bsicos nas instncias estaduais
s se deu com a regionalizao das compras. Com eleva-
dos custos para manter a estrutura de um sistema cen-
tralizado, alm do fato de ser fornecida uma alimentao
no condizente com os hbitos alimentares dos escola-
res e da comunidade, houve a descentralizao, em 1994,
cabendo a prefeituras e governos estaduais o gerencia-
mento e a operacionalizao do programa, contribuindo
para o fortalecimento das economias locais pela aquisi-
o de produtos bsicos1.
A despeito das argumentaes favorveis centraliza-
o e dos interesses privados, a descentralizao apoiou-
se nos preceitos da Constituio de 1988 que previa o
atendimento ao escolar a partir do fornecimento de ma-
teriais, transporte e assistncia alimentar e sade1.
Atualmente, pautado no Direito Humano a Alimenta-
o, o PNAE abrange os alunos matriculados em creches,
pr-escolas e escolas do ensino fundamental das redes
federal, estadual, do Distrito Federal e municipal, inclusi-
ve as indgenas, as localizadas em reas remanescentes
de quilombos, de assentamentos e as filantrpicas2,6,7.
O PNAE tem como objetivo atender s necessidades
nutricionais dos alunos durante sua permanncia na es-
cola, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimen-
to, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudan-
tes, assim como para a formao de hbitos alimentares
saudveis. financiado pelo Governo Federal, por meio
do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao
(FNDE), autarquia vinculada ao Ministrio da Educao,
que transfere a verba s entidades executoras (estados,
Distrito Federal e municpios)7.
Os recursos federais para o PNAE devem ser utiliza-
dos exclusivamente para a compra de alimentos, obede-
cendo ao que est previsto em lei. Desta maneira, as Enti-
dades Executoras devem utilizar, no mnimo, 70% destes
recursos na aquisio de produtos bsicos (semielabora-
dos e in natura), respeitando os hbitos alimentares re-
gionais e a vocao agrcola do municpio, fomentando
o desenvolvimento da economia local.
A partir do processo de descentralizao, em cada mu-
nicpio brasileiro foram institudos os Conselhos de Ali-
mentao Escolar (CAEs), como rgo deliberativo, fisca-
7
PROVA - PDF-J1 Data: 21/09/2009
Galante AP. et al.
lizador e de assessoramento para a execuo do progra-
ma. Os CAEs so formados por membros da comunidade,
professores, pais de alunos e representantes dos poderes
Executivo e Legislativo, funcionando, portanto, como um
canal de comunicao entre a sociedade e as Entidades
que executam, coordenam e fiscalizam o Programa.
Dentro desse contexto, a Coordenadoria Geral do
Programa Nacional de Alimentao Escolar entende a
importncia de se realizar pesquisas que envolvam a
avaliao do PNAE.
Este artigo tem por objetivo descrever os instrumen-
tos, os material e mtodos para a coleta de dados e mo-
nitoramento aplicados na Pesquisa Nacional do Consu-
mo Alimentar e Perfil Nutricional de Escolares Modelos
de Gesto e de Controle Social do Programa Nacional
de Alimentao Escolar (PNAE), realizada no perodo de
2006 a 2008.
A Pesquisa Nacional do Consumo Alimentar e Perfil
Nutricional de Escolares Modelos de Gesto e de Contro-
le Social do Programa Nacional de Alimentao Escolar
(PNAE) recebeu recursos oriundos do Ministrio do De-
senvolvimento Social e Combate Fome (MDS) e foi exe-
cutada pela Associao Brasileira de Nutrio (ASBRAN),
instituio escolhida por meio de seleo pblica lanada
pela FINEP (Financiadora de Estudos e Projetos) em 2005.
O estudo envolveu, tambm, o acompanhamento
dos ministrios de Desenvolvimento Social (MDS), da
Educao (MEC), da Cincia e Tecnologia (MCT), Sade
(MS) e do Conselho Nacional de Segurana Alimentar
e Nutricional (CONSEA). So co-executores da pesquisa
as Universidades Federais de Pernambuco e do Paran,
o Instituto Brasileiro de Anlises Sociais e Econmicas
(IBASE) e a Unio Social Camiliana/Centro Universitrio
So Camilo. Apoiaram o trabalho os Centros Colaborado-
res em Alimentao e Nutrio Escolar da Universidade
Federal de Braslia e da Universidade Federal de So Pau-
lo, CECANE UNB e CECANE UNIFESP, respectivamente.
O projeto foi enviado e aprovado pelo Comit de ti-
ca em Pesquisa (CoEP) da Unio Social Camiliana - Cen-
tro Universitrio So Camilo.
Material e mtodo
Modelo do estudo
Trata-se de um estudo transversal, representativo
para os alunos de escolas pblicas de ensino fundamen-
tal, em nvel nacional, regional e estadual (Unidades Fe-
deradas e Distrito Federal) do territrio brasileiro.
8
Rev. Assoc. Bras. Nutr.: Vol.2, N.1, Jan-Jul/2009
RASBRAN
Descritivo dos instrumentos utilizados
Desenvolvimento dos instrumentos
Os instrumentos utilizados foram desenvolvidos a
partir de materiais de outros estudos, sofrendo altera-
es de acordo com os objetivos da pesquisa8,9.
Ao todo, o bloco de instrumentos foi composto por
10 questionrios formulados para serem respondidos
por alunos, merendeiros, professores, diretores ou res-
ponsveis pela escola no momento da entrevista e con-
selheiros do Conselho de Alimentao Escolar. A seguir,
os instrumentos so detalhados de acordo com seus
objetivos.
Caracterizao da unidade amostrada: coletar, alm
de informaes descritivas, dados importantes para
o planejamento das atividades de campo. Foram
contempladas questes sobre as condies de
saneamento, porte e localizao, turnos oferecidos,
refeies servidas e seus respectivos horrios, realizao
de atividades pedaggicas e informaes sobre a
gesto da alimentao escolar.
Identificao do aluno: coletar informaes sobre
idade, sexo, srie, turno em que o aluno estuda e sua
participao em programas sociais.
Avaliao antropomtrica: aferio de peso e altura
para posterior clculo do ndice de Massa Corporal
(IMC) e classificao do estado nutricional.
Aceitao da alimentao escolar: coletar dados sobre
a opinio do aluno em relao alimentao escolar e
informaes sobre os alimentos adquiridos na escola ou
trazidos de casa; obter informaes sobre a percepo
do aluno a respeito do CAE.
Recordatrio de 24 horas (R24h): avaliar quantitativa-
mente o consumo alimentar dos escolares de 12 a 19
anos. Como instrumento auxiliar para o relato dos ta-
manhos das pores dos alimentos, tambm foi adap-
tado um lbum fotogrfico contendo os principais
utenslios de cozinha e pores de alimentos mais usu-
ais, a partir de materiais desenvolvidos e utilizados em
estudos anteriores9,10.
Avaliao da unidade de alimentao escolar: avaliar
as condies higinico-sanitrias e de infraestrutura
das reas de preparo, distribuio e armazenamento
dos alimentos utilizados na alimentao escolar,
bem como avaliar as condies de higiene e de
treinamento do(a) merendeiro(a). A primeira seo
do questionrio foi desenvolvida de modo a ser
PROVA - PDF-J1 Data: 21/09/2009
 Pesquisa nacional do consumo alimentar e modelos de gesto do PNAE
respondida por um(a) merendeiro(a) ou responsvel
pelo preparo e manipulao das refeies. A segunda
seo foi elaborada de forma a ser preenchida com
base na observao do entrevistador de campo, a
partir da avaliao de diversos aspectos relacionados
s condies higinico-sanitrias de cada unidade
escolar.
Registro de alimentos e preparaes: quantificar e
conhecer a composio da alimentao oferecida na
escola, para posterior anlise do cardpio em relao s
recomendaes nutricionais do PNAE. O questionrio
tambm foi desenvolvido de forma a fornecer dados
para se verificar a adeso e a aceitao da alimentao
escolar.
Percepo dos professores sobre a atuao do CAE:
avaliar a percepo da comunidade escolar em relao
ao CAE.
Controle Social: obter informaes sobre o perfil do
conselheiro e sobre a estrutura do prprio CAE do
municpio/ estado.
Gesto do PNAE: obter informaes sobre nmero
de escolas e alunos atendidos no municpio/ estado,
utilizao da verba para aquisio de produtos da
agricultura local, dentre outras.
Pr-teste
O principal objetivo do pr-teste foi verificar o com-
portamento dos instrumentos desenvolvidos para o es-
tudo e, com o auxlio do dirio de campo, rever a logs-
tica, tornando-a adequada coleta de dados do estudo
principal.
Seis equipes de nutricionistas foram treinadas por
trs dias, totalizando 24 horas de capacitao.
O pr-teste foi realizado no final do ano letivo de
2006, contemplando quatro regies do pas (Sudeste,
Sul, Nordeste e Centro-Oeste), nos seguintes estados:
So Paulo (So Paulo e Santos), Paran (Curitiba, Pinho),
Gois (Santo Antnio do Descoberto) e Pernambuco
(Recife e Tracunham).
Participaram do pr-teste 11 escolas, o mesmo n-
mero de professores, merendeiras e profissionais ligados
administrao das unidades escolares e 386 alunos. Os
questionrios foram aplicados em duas escolas por mu-
nicpio, com exceo do Paran, em que foram realizados
trs pr-testes.
Os questionrios e o manual foram pr-testados com
o objetivo de refinar o material de campo, bem como in-
Rev. Assoc. Bras. Nutr.: Vol.2, N.1, Jan-Jul/2009
RASBRAN
cluir questes pertinentes, adaptar ou excluir as que se
mostraram desnecessrias para a obteno dos resulta-
dos esperados.
Os resultados obtidos no pr-teste e a sistematizao
das anotaes de campo contriburam para a padroni-
zao e adequao das perguntas. Isso foi fundamental
para que se conseguisse obter o contedo e formatos
compatveis com o escopo da pesquisa, resultando em
instrumentos adequados.
Em seguida, foi feito o ajuste dos instrumentos, com
vistas ao aperfeioamento dos mesmos, considerando
as dificuldades de entendimento das perguntas por
parte dos pesquisados; a interpretao das questes; a
adequao do vocabulrio empregado s diferenas
culturais e regionais, no que se refere ao cardpio e
linguagem utilizada em todo o questionrio; a neutrali-
dade na relao com os entrevistados; a numerao e or-
denamento adequado de apresentao das perguntas;
a padronizao das perguntas e ajuste dos formulrios
(para facilitar a navegao durante o preenchimento dos
mesmos); a anlise e interpretao dos resultados.
Dirio de campo
Durante o pr-teste, cada equipe de entrevistadores
desenvolveu um dirio de campo que foi utilizado como
objeto de observaes do pr-teste. As anotaes auxi-
liaram na escolha dos material e mtodos empregados
em campo e, tambm, na reestruturao dos question-
rios, quando necessrio.
Foi elaborado um Manual de Instrues para Coleta
de Dados e Preenchimento dos Formulrios contendo
detalhes dos materiais e material e mtodos referentes a
cada instrumento, dos procedimentos de campo, atribui-
es e postura dos entrevistadores e, tambm, orientava
quanto s questes mais relevantes e aos problemas que
poderiam ocorrer durante a coleta de dados.
Este manual foi utilizado durante o treinamento dos
entrevistadores de campo como material de apoio e,
tambm, durante o campo, como material de consulta
pelos entrevistadores.
Treinamento
Em maro de 2007, em Recife, realizou-se o treina-
mento para os supervisores de equipes de campo. No
treinamento foram abordados todos os formulrios e
contemplaram-se todas as etapas da coleta de dados,
acompanhando-se o manual do entrevistador de campo
e apresentando-se exemplos prticos.
9
PROVA - PDF-J1 Data: 21/09/2009
 Galante AP. et al.
O material e mtodo utilizado nos treinamentos
consistiu em aulas expositivas e dialogadas, com a lei-
tura do material e a simulao do preenchimento dos
questionrios da pesquisa.
Os material e mtodos referentes antropometria,
consumo alimentar e pesagem de alimentos foram abor-
dados mais detalhadamente em prelees e demonstra-
es, com a realizao de prtica das tcnicas pelos en-
trevistadores durante os trs dias de treinamento.
Durante os trs dias, os entrevistadores de campo
foram treinados nas tcnicas corretas de antropometria
(aferio de peso e estatura) e foram avaliados por an-
tropometristas quanto preciso e exatido dos dados
coletados.
Foram treinados 30 supervisores, durante trs dias,
com oito horas de atividades dirias, totalizando 24 horas.
O treinamento foi inteiramente filmado e o DVD pro-
duzido serviu de material didtico para os treinamentos
dos entrevistadores e como material de preparao para
o trabalho de campo.
Aps o primeiro treinamento, em Recife, o mesmo
modelo foi multiplicado em 10 centros em todo o pas
por pesquisadores da equipe da entidade executora da
pesquisa, junto aos supervisores treinados anteriormen-
te. Os entrevistadores treinados foram avaliados para se
certificar de que estavam aptos a realizar a coleta de da-
dos, nas diversas regies do pas, seguindo a metodolo-
gia estipulada.
Para a antropometria, foram considerados com boa
preciso os pesquisadores que apresentaram diferena
entre duas medidas repetidas da estatura maior do que
0,5cm em at 40% dos indivduos avaliados em treina-
mento. Foram considerados com boa exatido os pes-
quisadores que apresentaram diferena entre suas me-
didas e as do supervisor maior que 0,5cm em at 40%
dos indivduos aferidos.
Os treinamentos ocorreram entre maro e abril de
2007 em: So Paulo, Porto Alegre, Boa Vista, Manaus,
Belm, Goinia, Cuiab, Florianpolis, Belo Horizonte e
novamente em Recife, totalizando 190 entrevistadores
treinados.
Descritivo dos material e mtodos para
coleta de dados
A coleta de dados ocorreu durante os meses de abril
a agosto de 2007, com uma pausa prevista no perodo
10
Rev. Assoc. Bras. Nutr.: Vol.2, N.1, Jan-Jul/2009
RASBRAN
das frias escolares. A pesquisa de campo foi realizada
por trios de entrevistadores de campo que receberam
um kit para a coleta de dados, constitudo de todo o ma-
terial que seria usado em campo, desde balanas digitais
para a pesagem dos alimentos e dos alunos at luvas, ca-
netas e questionrios.
Mil cento e doze funcionrios administrativos das
escolas visitadas (diretor, vice-diretor, coordenador pe-
daggico ou secretrio) responderam o questionrio de
Caracterizao da unidade amostrada.
Os questionrios referentes identificao, antropo-
metria e aceitao da alimentao escolar foram preenchi-
dos com dados de 22.107 escolares com idade entre 6 e 19
anos, matriculados no ensino fundamental (1 a 9 srie).
A avaliao do peso e da estatura foi realizada em du-
plicata. Quando as duas medidas de estatura apresenta-
vam diferena superior a 0,5cm, uma terceira medida foi
realizada e foram consideradas as duas mais prximas.
Para 10% da amostra, o supervisor da equipe de cam-
po realizou a terceira aferio da altura para posterior
validao do banco de dados da antropometria.
Para a avaliao do estado nutricional, tomou-
se como referncia o novo padro da Organizao
Mundial da Sade - 2007 11 que permite, a partir dos
dados do NCHS/WHO 1977, reconstruir as curvas
de crescimento para as crianas e adolescentes de
5 a 19 anos, possibilitando uma suavizao na tran-
sio aos cinco anos de idade, para todos os ndices
antropomtricos, com a curva do novo padro da
OMS/ANTHRO-2005 para menores de cinco anos12,
e aos 19 anos, com os pontos de corte similares aos
adotados para o IMC de adultos com sobrepeso (
25,0-29,9kg/m2) e obesidade ( 30,0kg/m2).
Para o diagnstico de m nutrio, foram uti-
lizados os indicadores Altura para idade (dficit de
altura) e ndice de massa corporal (IMC - dficit e
excesso de peso), adotando-se como ponto de corte
para dficits de altura e de peso valores inferiores a
-2 Desvios-Padro (DP); para o sobrepeso, valores
de IMC entre 1 DP e < 2 DP; e, para obesidade,
valores de IMC 2 DP.
O R24h foi aplicado a uma subamostra de cerca de
3500 alunos com idade entre 12 e 19 anos, de acordo
com o material e mtodo proposto Thompson e Byers13.
A estrutura do formulrio do R24h foi desenvolvida
com o objetivo de otimizar os processos de crtica, pa-
dronizao e digitao dos questionrios, prevendo,
PROVA - PDF-J1 Data: 21/09/2009
 Pesquisa nacional do consumo alimentar e modelos de gesto do PNAE
alm do espao para a obteno do relato do consumo
alimentar, campos para a posterior codificao dos da-
dos dietticos.
Aps a coleta de dados, seguiu-se a etapa de crti-
ca e codificao de todos os alimentos e preparaes
aferidos, utilizando-se as informaes disponveis na
literatura14,15,16,17,18 e que constavam do banco de dados
de alimentos e receitas. Vale ressaltar que foi possvel
a criao de novas receitas de acordo com o cardpio
apresentado no questionrio. A digitao se deu por
meio dos cdigos dos alimentos, sendo que a compo-
sio destes cardpios foi analisada pela calculadora do
prprio sistema.
Cerca de 1.100 merendeiras ou responsveis pelo
preparo e manipulao das refeies responderam ao
questionrio de Avaliao da unidade de alimentao
escolar. Os critrios que deveriam ser considerados pelo
entrevistador, para a avaliao da adequao da unidade
de alimentao escolar, foram estipulados pela ANVISA19
e constaram de manual do entrevistador de campo.
A avaliao da alimentao servida em 1.080 esco-
las foi feita por meio da pesagem de trs pores dos
alimentos e bebidas (exceto gua) servidos aos escola-
res em um dia aleatrio da coleta de dados. Quando o
tamanho da poro servida pela merendeira variava de
acordo com a srie do aluno, dois tamanhos de porcio-
namento foram avaliados, sendo coletadas trs pores
diferentes de cada.
Tambm foi registrado o nmero total de refeies
distribudas, nmero total de alunos que receberam a ali-
mentao escolar, quantidade total do resto dos alimen-
tos distribudos (peso em gramas) para, posteriormente,
se obter o percentual de adeso e de aceitao da ali-
mentao ofertada, de acordo com os material e mto-
dos descritos na literatura20,21. A pesagem dos restos da
alimentao escolar foi realizada somente para uma das
refeies avaliadas, sendo que a refeio escolhida foi
aquela considerada a refeio principal, de acordo com
os alimentos oferecidos.
Para a pesagem das pores oferecidas, foi utilizada
balana porttil digital, com escala de 1g e capacidade
de 5 kg. A pesagem dos restos, caso o peso fosse superior
a 5 kg, foi feita utilizando-se a balana de antropometria,
com escala de 100g e capacidade de 150 kg.
O cardpio planejado tambm foi anotado no ques-
tionrio, quando foi possvel obter essa informao na
escola.
Rev. Assoc. Bras. Nutr.: Vol.2, N.1, Jan-Jul/2009
RASBRAN
As informaes de rtulos dos alimentos industriali-
zados utilizados na alimentao oferecida no dia foram
anotadas ou anexadas aos questionrios.
Para o clculo da composio nutricional, foram con-
sideradas receitas da alimentao escolar de diferentes
estados brasileiros, assim como preparaes adaptadas
com base nas informaes fornecidas nos questionrios
e nas informaes dos rtulos dos alimentos coletados
em campo.
Os questionrios referentes percepo sobre a atu-
ao do CAE foram aplicados a 1.106 professores e 1.106
merendeiros.
Os questionrios referentes ao Controle Social no mu-
nicpio/estado foram aplicados em at dois conselheiros
sorteados do CAE, representantes de pais, professores
ou de membros da sociedade civil, de cada municpio da
amostra e para as unidades federadas e DF.
Os conselheiros foram convidados a comparecer
Secretaria da Educao estadual e/ou municipal, sendo
que as entrevistas foram previamente agendadas em
dias diferentes para ambos. Foram priorizados os conse-
lheiros titulares.
O formulrio referente Gesto do PNAE foi respon-
dido pelo representante do poder executivo no CAE de
cada municpio da amostra, das unidades federadas e DF.
Descritivo do sistema de
monitoramento da pesquisa
O monitoramento da pesquisa, buscando verificar
seu cumprimento e qualidade, ocorreu por meio de trs
linhas de atuao: o monitoramento a distncia, a verifi-
cao presencial e a avaliao dos dados apurados, alm
das comunicaes dirias entre a executora da pesquisa
e os responsveis pela coleta de dados para soluo de
problemas tcnicos.
Monitoramento a distncia
Como formas de monitoramento a distncia, foram
realizados o acompanhamento do andamento da pes-
quisa e a verificao, por telefone, de informaes jun-
to s escolas, alm de entrevistas com supervisores de
campo.
Uma das formas de monitoramento a distncia foi o
acompanhamento do andamento da pesquisa, durante
toda a coleta de dados, por meio de recebimento peri-
11
PROVA - PDF-J1 Data: 21/09/2009
 Galante AP. et al.
dico de planilhas, sendo possvel acessar informaes
referentes a cada escola e respectivos questionrios pre-
enchidos.
A coleta de dados foi acompanhada simultaneamen-
te, assim como os eventuais problemas encontrados pela
equipe de entrevistadores de campo (impossibilidade
de acesso escola, unidade escolar desativada, quebra
de veculo) e as solues encontradas (escola substitu-
da, veculo substitudo).
A executora da pesquisa monitorou a realizao da
mesma nas escolas visitadas, por meio de contato por
telefone.
A partir de listagens contendo os nomes das escolas
j visitadas, foram sorteadas as escolas a serem entrevis-
tadas por telefone, por material e mtodo sistemtico,
com partida aleatria. A inteno desse monitoramento
foi verificar a realizao da pesquisa nos estabelecimen-
tos de ensino, por meio da aplicao de questionrio
especfico a um responsvel do corpo administrativo da
escola diretor, vice-diretor, secretria. A verificao por
telefone ocorreu em 10% do total de escolas da amos-
tra.
Por telefone, os supervisores das equipes de entre-
vistadores de campo foram entrevistados para se obter
informaes de carter quantitativo e qualitativo com
os lderes de equipe. Foram abordadas questes acerca
do nmero de escolas visitadas, equipes sob supervi-
so, realizao de capacitao em caso de substitui-
o de algum entrevistador de campo - capacitao
dos entrevistadores de campo, avaliao do treinamen-
to realizado em Recife, dificuldades do treinamento,
aplicao e dvidas acerca dos questionrios, aferio
de equipamentos, tempo de permanncia nas escolas,
problemas enfrentados, previso de trmino da pes-
quisa na regio etc.
Verificao presencial
Como parte do acompanhamento de campo, tam-
bm foi realizada a verificao presencial das escolas vi-
sitadas, conduzindo-se entrevistas com os responsveis
do corpo administrativo escolar, preferencialmente nas
funes de direo, secretaria e coordenao pedaggi-
ca, e com merendeiras e representantes dos CAEs esta-
duais e municipais.
Foi aplicado, ao responsvel administrativo, um ques-
tionrio com questes sobre a realizao do sorteio de
12
Rev. Assoc. Bras. Nutr.: Vol.2, N.1, Jan-Jul/2009
RASBRAN
alunos, aplicao do questionrio correspondente ao
representante administrativo da escola e merendeira,
quantos alunos aproximadamente haviam participado
da avaliao antropomtrica, pesagem da alimentao
escolar e qual o tempo de permanncia da equipe na
escola e eventuais dificuldades durante a estadia da
equipe.
Aos(s) merendeiros(as) foi perguntada a data
de realizao da pesquisa (ms) e sobre a realiza-
o da pesagem de alimentos e dos restos slidos
e lquidos.
O questionrio de monitoramento aplicado ao mem-
bro do CAE continha perguntas sobre o conhecimen-
to prvio da pesquisa nacional, se houve a realizao
de entrevistas ao CAE, assim como a data aproximada.
Cabe destacar que, para todos os questionrios, havia
espao para manifestao de comentrios, a critrio do
entrevistado.
Avaliao dos questionrios
A avaliao dos questionrios foi estruturada com o
objetivo de aferir a qualidade dos dados apurados, para
detectar as possveis falhas de preenchimento e de digi-
tao das informaes no banco de dados. A crtica da
qualidade do preenchimento dos questionrios em 5%
da amostra inicial tambm foi realizada.
Os pesquisadores responsveis tambm acompa-
nharam a crtica e a dupla digitao dos questionrios
para a formao do banco de dados.
Crtica e padronizao de questionrios
A avaliao dos questionrios preenchidos tam-
bm foi parte importante do processo de fiscalizao
e monitoramento da pesquisa. Com o objetivo de
aferir a qualidade dos dados coletados, foi realizada
a crtica e a padronizao dos questionrios Recor-
datrio de 24 horas e Pesagem dos Alimentos por
pesquisadores.
Todos os recordatrios de 24 horas preenchidos pas-
saram por processo de crtica e padronizao, realiza-
do por nutricionistas. Como fase inicial deste processo,
foram realizados extensa reviso e ajuste do banco de
alimentos, os quais permitiram a insero de receitas re-
gionais e de informaes dos rtulos de alimentos cole-
tados pelos entrevistadores de campo.
PROVA - PDF-J1 Data: 21/09/2009
 Pesquisa nacional do consumo alimentar e modelos de gesto do PNAE
Aps os questionrios serem criticados, padronizados
e codificados, os dados foram digitados e, posteriormen-
te, transformados em valores de energia e nutrientes uti-
lizando a base de dados do sistema computadorizado
Nutriquanti, desenvolvido e validado por Galante22.
CONSIDERAES FINAIS
A definio de instrumentos, material e mtodos de
coleta de dados e monitoramento de uma pesquisa para
o cenrio escolar em mbito nacional um objeto que
exige muitos estudos e anlises. Exige, tambm, diversas
interlocues entre Ministrios, universidades e institui-
es envolvidas com o tema alimentao escolar.
A criao de materiais e a divulgao de estudos que
envolvam a avaliao do PNAE so de fundamental im-
portncia.
Esse trabalho permite transmitir conhecimentos e
elucidar ferramentas para que seja assegurada a quali-
dade da alimentao servida aos escolares auxiliando
na aceitao do alimento e consequentemente na ofer-
ta de uma alimentao saudvel.
REFERNCIAS
1. Spinelli MAS, Canesqui AM. O Programa de
Alimentao Escolar no Estado de Mato Grosso: da
centralizao descentralizao (1979-1995). Rev
Nutr 2002;15 (1):105-117.
2. Coimbra M, Meira JFP, Starling MBL. Comer e
apreender: uma histria da alimentao escolar
no Brasil. Belo Horizonte: INAE; 1982.
3. LAbbate S. Fome e desnutrio: os descaminhos
da poltica social. [Dissertao de mestrado]. So
Paulo. Faculdade de Filosofia, Cincias e Letras da
Universidade de So Paulo; 1982. 200p.
4. Peliano AMM. Os programas alimentares e
nutricionais econmicos: 1980-1984. In: CHAADAD,
J.P., CERVINI, R. Crise e infncia no Brasil: no contexto
da recesso o impacto das polticas de ajustamento
econmico. So Paulo: Unicef; 1988. p. 185-219.
5. Almeida MHT. Federalismo e polticas sociais. Rev
bras Ci Soc 1995; 10(28): 88-108.
6. Brasil. FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educao [homepage da internet]. Braslia:
Ministrio da Educao e Cultura MEC; c2002.
[acesso em 22 nov. 2006]. Disponvel em:.http://
www.fnde.gov.br/apresentaes/apresentacao01/
index.html
Rev. Assoc. Bras. Nutr.: Vol.2, N.1, Jan-Jul/2009
RASBRAN
7. FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educao [homepage da internet].Braslia:Ministrio
da Educao e Cultura MEC; 2006. [acesso em 20
nov. 2006]. Disponvel em: http://www.fnde.gov.br/
home/index.jsp?arquivo=/alimentacao_escolar/
alimentacao_esc.html#fucionamento.
8. Silva, MV (coordenador). Contrastes regionais
nos custos, qualidade e operacionalizao
do Programa Nacional de alimentao Escola
- PNAE e o seu impacto sobre os padres
alimentares da populao brasileira. Projeto de
Pesquisa. CNPq n50.4369/2003-2.
9. Slater B (coordenador). Consumo diettico e
atividade fsica como determinantes das mudanas
do ndice de Massa Corporal de uma coorte
de adolescentes matriculados na rede pblica
de ensino da cidade de Piracicaba, So Paulo.
Projeto de pesquisa. Finalizado em 2006. FAPESP
02/09521-9.
10. Galante AP. Validade relativa de um questionrio
semiquantitativo de frequncia alimentar on-
line para estimar a ingesto de clcio e ferro.
[Dissertao de Mestrado]. So Paulo: Programa de
nutrio humana aplicada da Faculdade de Sade
Pblica da Universidade de So Paulo; 2004.
11. Onis M, Onyango AW, Borghi E, Siyam A, Nishidaa
C, Siekmanna J. Development of a WHO growth
reference for school-aged children and adolescents.
Bulletin of the World Health Organization 2007;
85:660667.
12. WHO (2006). WHO child growth standards: length/
height-for-age, weight-for-age, weight-for-length,
weight-for-height and body mass index-for-age:
methods and development. Coordinator: Onis et al.,
World Health Organization; 336p.
13. Thompson FE, Byers T. Dietary assessment resource
manual. J Nutr 1994; 124 l: S2245-S2317.
14. Moreira MA. Medidas caseiras no preparo dos
alimentos. 2 ed. Goinia: AB; 2002.
15. Fisberg RM, Slater B. Manual de receitas e medidas
caseiras para clculos de inquritos alimentares.
So Paulo: Signus; 2002.
16. Silva SMCS, Bernardes SM. Guia prtico para
elaborao de cardpios. Rio de Janeiro: Atheneu.
2004. 202 p.
17. Pinheiro ABV, Lacerda EMA, Benzecry EH, Gomes
MCS, Costa VM. Tabela para Avaliao de Consumo
13
PROVA - PDF-J1 Data: 21/09/2009
 Galante AP. et al.

Alimentar em medidas caseiras. 5 ed. So Paulo: adultos utilizando a Web. [Tese de Doutorado]. So
Editora Atheneu; 2005. Paulo: Programa de Nutrio Humana Aplicada da
18. Ben ML. Quanto pesa? Tabelas de pesos e medidas Universidade de So Paulo; 2007.
dos alimentos. Porto Alegre: Pltano. 2007. 118p.
19. Brasil. Anvisa. Resoluo RDC n 216, de 15 de se- COLABORADORES
tembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcni-
co de boas prticas para servios de alimentao. Ana Maria de Amaral Ferreira
Dirio Oficial da Unio. 16 de set 2004. Betzabeth Slater
20. Souza SB, et al. Grupo de trabalho da rea pr- Clia Colli
escolares e escolares. In: Gandra YR, Gambardela MD Cludia Choma Bettega Almeida
org. Avaliao de servio de nutrio e alimentao. Claudia Maria Bgus
So Paulo: Savier; 1983. Eneo Alves da Silva Jr.
21. Brando TM. Avaliao da aceitao e preferncias Jos Maria Pacheco de Sousa
de cardpios do programa de merenda escolar Julio Cesar de M. Alves
em escolas municipais do ensino fundamental da Leonardo J. A. de Mello
cidade de Campinas. [Dissertao de mestrado]. Lucy A. Tchakmakian
Campinas: Faculdade de Engenharia de Alimentos Marco Antnio Aguiar
da Universidade de Campinas; 2000. Marina Vieira da Silva
22. Galante AP. Desenvolvimento e validao de um Sandra M. C. S. da Silva
material e mtodo computadorizado para avaliao Sonia Tucunduva Philippi
do consumo alimentar, preenchido por indivduos Ubiratan de Paula Santos

14
Rev. Assoc. Bras. Nutr.: Vol.2, N.1, Jan-Jul/2009

RASBRAN PROVA - PDF-J1 Data: 21/09/2009