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PROYECTO DE INVESTIGACIN:
EVALUACIN DE NIVELES DE SAL EN LA ELABORACIN DE CHALONA
DE ALPACA
LNEA DE INVESTIGACIN
TECNOLOGIA DE CARNES
PRESENTADO POR:
PACO SOTO, PABLO
HUANCAVELICA - PER
2014
CAPTULO I: PROBLEMA
1.3. Objetivos
1.3.1. General
Evaluacin de niveles de sal en la elaboracin de chalona de alpaca.
1.3.2. Objetivo Especficos:
Determinar el efecto de sal en rendimiento en la elaboracin de chalona de alpaca
Determinar el efecto de sal en la maduracin de la chalona de alpaca.
Determinar las caractersticas organolpticas de la chalona.
Determinar los costos de produccin por kilo (kg) de la chalona.
1.4. Justificacin
La aceptacin en el mercado de la carne, est determinado entre otras cosas por las
condiciones de calidad organolptica (sabor, color, olor, textura) que es percibida
directamente por el consumidor existiendo diferentes preferencias dependiendo de los
cortes, contenido de grasa, mtodo de coccin procesamientos y otros.
Se ha podido evidenciar que la mayor parte de las pequeas comerciantes cuenta con la
experiencia necesaria en la elaboracin de chalona y no tiene un procedimiento casi
estandarizado siendo una actividad importante para los criadores de alpaca porque facilita
su conservacin y transporte.
La chalona se elabora con la carne rebanada en filetes, desgrasada, salada y luego secada.
El mtodo utilizado por las pequeas comerciantes es el de secado en secadores solares
que aceleran el proceso y garantiza un control higinico (FAO, 2005).
Por el lado de la demanda, estas condiciones se complementan con la poca aceptacin que
tiene la chalona de alpaca en el mercado local, nacional y mundial. El reto reside en
materializar ese potencial, de forma tal que los productos de la carne de camlidos y sus
derivados alcancen un nivel superior de competitividad internacional y a la vez se convierta
en un motor econmico del desarrollo rural en la zona andina de Huancavelica.
Finalmente Illanes (2005), indica que un productor y/o agricultor al adoptar una tecnologa lo
primero que le interesa es obtener un ingreso mayor al que genera en su actual situacin
productiva.
CAPITULO II: MARCO TERICO
2.1. Antecedentes
Laura (2012), La elaboracin de charque, nicamente se tom en cuenta el corte
mayor pierna sin osobuco, que constituye el 28.73% de toda la carcasa, se obtuvo
como resultados 34.88% de rendimiento de 6.6kg de carne limpia.
Padilla (2009) indica que las cantidades utilizadas debern ser de 25 a 30 g por kg de carne
fileteada en salazn directa.
Ramos (2007), El charque procesado con carne de animales de 6 aos de edad, tiene
una relacin beneficio/costo de 1,32 relaciones que indica que su elaboracin puede
generar beneficios econmicos. Por el contrario el charque precedente de animales de
2 aos de edad tiene una relacin beneficio/costo (B/C) de 0,96 la cual no genera
beneficios econmicos.
2.2. Bases Tericas
Moreno, Jos (1985) propone que cada clula y cada tejido tienen su actividad
propia, lo que comporta continuos cambios en su estado bioqumico, en la base de la
cual estn las enzimas, que tienen el poder de catalizar, facilitar, y agilizar
determinados procesos sintticos y analticos. Los propios genes son reguladores de
la produccin de las enzimas; por tanto, genes y enzimas pueden considerados como
las unidades fundamentales de la vida
Saavedra (1993) indica que al 5% de sal aplicado (salazn directa) a la pulpa rebanada
produce charqui con 60,27 % de protena, 5,96 % de grasa, manteniendo a las protenas
en el nivel de aceptacin.
Existen principalmente dos tipos de cultivos, los protectores y los iniciadores. Los
cultivos protectores son microorganismos cuya principal funcin es la supresin de
cultivos indeseables y que, modifican escasamente las propiedades sensoriales del
producto (Schillinger, 1991). El empleo de cultivos protectores es recomendado tambin
en embutidos secos madurados con hongos, que por lo general son acidificados
levemente y no son sometidos a ahumado, o de serlo, es de una forma muy suave, por
lo que presentan un elevado pH en la superficie debido a la degradacin del cido y a la
protelisis por los hongos, condicin que favorece el desarrollo de microorganismos
patgenos como el Estaphilococcus aureus (Schillinger, 1991).
2.3. Hiptesis
Ho: Los niveles de sal y sumo de papaya tienen influencia directa y significativa en la
elaboracin de chalona de carne de alpaca.
Ha: Los niveles de sal y sumo de papaya no tienen influencia directa y significativa en la
elaboracin de chalona de carne de alpaca.
VARIABLE DEPENDIENTE:
Rendimiento de peso Peso final Kg
Caractersticas organolpticas Color, olor, sabor
Costos de produccin Rentabilidad de operacin Soles
CAPITULO III: MARCO METODOLGICO
El proceso se inicia con la toma de datos del peso, a continuacin con la extraccin de
tejidos conectivos, grasas de cobertura y separacin de msculos menores que
ingresaron al fileteado, seguidamente se llevara el salado de filetes, para el presente
trabajo se utilizara la relacin de carne: sal de 0.10, 0.20, 0.30 y 0.40: 1 (10, 20, 30, 40gr
de sal = 1kilo carne) y finalmente el proceso de secado; se realizara bajo secadero solar,
hasta obtener la chalona de alpaca.
El recojo de las muestras ser tiempo de secado de las muestras ser de 3 das, 72 h y
hasta el retiro del producto va ser de 4 das, 96 h, realizando 2 volteos de los filetes por
da durante el proceso de secado y se obtendr peso final de producto.
% R = PI/PF * 100
Donde:
Donde:
Se cuenta con los siguientes recursos humanos que colaboraran con el proyecto,
quienes muestran el compromiso de trabajar en el presente proyecto:
UNID. PREC.
RUBRO MED. CANT. UNIT. TOTAL
Balanza da 1 50 50
Movilidad da 1 200 200
MATERIAL, INSUMOS, INSTRUMENTAL
Carne de alpaca Kg 20 10 200
Sal Kg 5 1.0 5
Cuchillos Unid 4 10 40
Mesa Unid 1 100 100
Pasaje al camal Unid 2 20 40
Papaya Unidad 4 15 60
SERVICIOS DE IMPRESIONES, ENCUADERNACION Y
EMPASTADO
Empastado Unid 5 18 90
Encuadernado Unid 5 8 40
Impresiones Global 100 0.1 100
TOTAL 925
4.5. Financiamiento: Para la ejecucin del proyecto de investigacin ser autofinanciado por
los estudiantes.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS