ING.

YOBTENCION
TEC. DE PROCESAMIENTOS DE ACEITES Y
GRASAS

PROCESO PARA LA ELABORACION DE:

PROTEINA AISLADA, PROTEINA
CONCENTRADA, PROTEINA
HIDROLIZADA
ALUMNO: FAJARDO TORRES ROSA

2017

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

 INTRODUCCION
Los productos elaborados a base de soja constituyen una alternativa a la leche
para personas con intolerancia a la lactosa y alergias a las protenas lcteas,
su presencia en el mercado occidental es cada vez mayor como consecuencia
de sus conocidas propiedades funcionales (antioxidantes y antioterogenica).

Durante su procesado se originan reacciones qumicas que pueden afectar a

su calidad nutricional, antigenicidad y funcionalidad, una de las ms
importantes es la reaccin de Maillard (glicosilacion no enzimtica)

Esta reaccin causa la perdida de lisina por su interaccion por grupos carbonilo
reducctores, modificando las estructuras de las protenas pudiendo alterar sus
propiedades.

En la hidrlisis enzimtica de protenas hasta pptidos o aminocidos, por

accin de enzimas proteolticas, la composicin final y, por tanto, el uso de los
hidrolizados depender principalmente de la fuente proteica, del tipo de
proteasa usada, de las condiciones de hidrlisis y del grado de hidrlisis
alcanzado en la reaccin.

Los hidrolizados se utilizan ampliamente en la tecnologa alimentaria por sus

propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante,
capacidad espumante). En este trabajo se muestra la tendencia actual en las
tcnicas empleadas para la obtencin de hidrolizados mediante enzimas y los
diferentes mtodos usados para el control de estos preparados; se indican
adems sus posibles aplicaciones.

Los hidrolizados que se producen para su uso en alimentacin se pueden agrupar en:
hidrolizados con bajo grado de hidrlisis, entre el 1% y el 10%, para la mejora de las
propiedades funcionales; hidrolizados con grados de hidrlisis variable para su uso
como saborizantes y por ltimo, hidrolizados extensivos, con grado de hidrlisis
superior al 10%, para su uso en alimentacin especializada.
 PROTEINA AISLADA
La protena aislada de soja es una forma altamente refinada de protena de soja con un
contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir
de harina de soja desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-
proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos
gases debido a flatulencia bacteriana.

Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos
crnicos, pero tambin para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y
como emulgente.

La protena aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes
animales de protena, es por eso que la FDA, con sustento en varios estudios clnicos ha
concluido que el consumo diario de 25g de protena de soja, incluida en una dieta baja en
grasa saturada y colesterol, puede disminuir la enfermedad cardaca coronaria debido a la
reduccin de niveles de colesterol en sangre . Aparte, desde el 2004 se est examinando
los efectos sobre la salud de la toxina furano presente en la protena aislada de soja as
como en alimentos de uso diario como caf, pan, conservas de carne, caseinato de sodio,
caramelo, etc., no existiendo hasta el momento ninguna restriccin en los mencionados
alimentos.

La protena aislada de soja pura se usa primordialmente en la industria alimentaria y en la

divisin nutricional de la industria farmacutica, como componente proteico de frmulas
infantiles utilizadas en diarrea, alergia a la protena de la leche de vaca o intolerancia a la
lactosa y como componente fundamental de mdulos de protena de origen vegetal como
por ejemplo: PROSOY (Tesia Laboratorios - Ecuador) , SOY PROTEIN (Puritan's Pride -
EEUU) [5], SOY PRO (Universal Nutrition - EEUU) . La presentacin ms comn es en
polvo enlatado o envasado en contenedores plsticos. El expendio se lo realiza en
farmacias, tiendas de alimentos dietticos, de especialidad o productos naturales y
supermercados.
 PROTEINA CONCENTRADA

La protena de soja concentrada contiene sobre un 70% de protena y es bsicamente

la semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua. Se obtiene eliminando parte
de los carbohidratos (azcares) de las semillas descascarilladas y desgrasadas.

La protena de soja concentrada contiene la mayora de la fibra presente originalmente

en las semillas de soja. Se usa ampliamente como ingrediente funcional o nutricional
en una amplia variedad de productos alimenticios, principalmente en comidas
precocinadas, cereales de desayuno y en algunos productos crnicos. La protena de
soja concentrada se emplea en los productos crnicos y avcolas para incrementar la
retencin de agua y grasa y mejorar los valores nutricionales (ms protenas, menos
grasas).

Los concentrados de protena de soja se comercializan en diferentes

formatos: grnulos, harina y polvo seco. Debido a que son muy digeribles, resultan
adecuados para nios, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, y ancianos.
Tambin se usan en comida para mascotas, sustitutos de la leche
para terneros y cerdos, e incluso para algunas aplicaciones no alimentarias

El primer proceso de filtracin en la produccin de protena de suero es la

ultrafiltracin, la protena de la leche se filtra a travs de una membrana porosa,
proceso mediante el cual se separa la protena de la grasa y la lactosa.

Este tipo de protena sera el primer producto resultante tras procesar el suero de
leche. Se la considera como el suplemento de protenas ms vendido gracias a su
eficiencia y resultar ser ms econmico. Su uso podra decirse que est destinado
para aportar protenas en una dieta, en la cual buscamos una forma cmoda de
alcanzar nuestros requerimientos de protenas. Si nuestra intencin es aportar un
suplemento de protenas de calidad para nuestra fase de crecimiento muscular
(volumen) o bien para mantenernos en el peso actual, sin realizar un gran
desembolso, esta ser la opcin ms interesante.
 PROTEINA HIDROLIZADA

La hidrlisis proteica se realiza normalmente en un reactor, con control de agitacin,

pH, temperatura y tiempo del proceso. El sustrato se disuelve o Re suspende en agua
hasta que el pH y la temperatura se estabilizan; a continuacin se agrega la proteasa
dando inicio a la hidrlisis. A medida que sta progresa se produce una disminucin
del pH debido a la rotura de los enlaces peptdicos. En los casos de hidrlisis
enzimtica el pH debe ser mantenido en el ptimo de la enzima mediante la adicin de
base diluida. Para finalizar la hidrlisis proteica la enzima puede ser inactivada con
calor, mediante una disminucin del pH o con una combinacin de ambos. O tambin
puede ser retirada del medio mediante filtracin y la protena finalmente precipitada

Etapas de la hidrlisis enzimtica:

La hidrlisis proteoltica no se desarrolla en una sola reaccin. Se trata de un

conjunto de reacciones simultneas de ruptura de enlaces, con distintas
especies cargadas en equilibrio, lo que da una gran complejidad a este tipo de
procesos.
Se propone un proceso de hidrlisis constituido por tres reacciones
consecutivas.

Caracterizacin del hidrolizado:

Debido a la hidrlisis, las propiedades moleculares de las protenas cambian,

producindose la disminucin del peso molecular, el aumento de la carga y la
liberacin de grupos hidrofbicos, varias propiedades fisicoqumicas de las
molculas funcionales de las protenas se ven afectadas . Aunque el trmino
propiedad funcional con frecuencia se aplica solamente para indicar.
 CONCLUCION

Se suele considerar protena de soja o soya a la protena de almacenaje contenida en

partculas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al menos el 75-
80% del total de protenas de la soja. Tras la germinacin de la soja, la protena ser
digerida por la planta y los aminocidos liberados sern transportados a las partes de la
planta en crecimiento. Las protenas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de
las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S) o vacilonas (7S),
o glicinia y beta-conglicinina en la soja.

Los granos contienen un tercer tipo de protena de almacenaje llamada gluten o

prolaminas. La soja tambin contiene protenas biolgicamente activas o metablicas,
como enzimas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cistena proteasas. Las protenas
de almacenaje de los cotiledones de soja, importantes para la nutricin humana, pueden
extraerse de la forma ms eficiente con agua, agua con lcali diluido (pH 7-9) o soluciones
acuosas de cloruro sdico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada
sometida a un tratamiento mnimo de calor, de forma que la protena permanezca en un
estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en
protenas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.
 BIBLIOGRAFIA

http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-
29572008000200008

http://www.foodnewslatam.com/sectores/34-l%C3%A1cteos/2945-
diferencias-entres-prote%C3%ADnas-concentradas,-aislada-e-
hidrolizadas.html

http://es.chinafooding.com/Soybean_series/Soy_Protein_Isolated?gclid=C
Nqg4pyD5tMCFYU8gQodUj8LdA

https://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna_de_soya

http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/sucio-secreto-oculto-en-la-
mayoria-de-sus-alimentos.aspx