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de Leite
Sumrio
Parte I ............................................................................................................................................ 3
QUEIJOS....................................................................................................................................... 3
1. INTRODUO ................................................................................................................ 4
2. METODOLOGIA ............................................................................................................. 6
2.1 Queijo Saint- Paulin ........................................................................................................ 7
2.2.Queijo Minas Padro ....................................................................................................... 7
2.3 Queijo Mussarela............................................................................................................. 8
2.4 Queijo Tipo Gouda .......................................................................................................... 8
2.5 Queijo do Tipo Petit- Suisse............................................................................................ 9
2.6 Queijo Minas Frescal ...................................................................................................... 9
2.7 Queijo Tipo Boursin ...................................................................................................... 10
2.8 Queijo Coalho ............................................................................................................... 10
2.9 Queijo Prato................................................................................................................... 11
2.10 Ricota Fresca ............................................................................................................... 11
3. RESULTADOS E DICUSSO ...................................................................................... 12
3.1 Queijo Saint- Paulin ...................................................................................................... 12
3.2 Queijo Minas Padro ..................................................................................................... 12
3.3 Queijo Mussarela........................................................................................................... 12
3.4 Queijo Tipo Gouda ........................................................................................................ 12
3.5 Queijo do Tipo Petit- Suisse.......................................................................................... 13
3.6 Queijo Minas Frescal .................................................................................................... 13
3.7 Queijo Tipo Boursin ...................................................................................................... 13
3.9 Queijo Prato................................................................................................................... 14
3.10 Ricota Fresca ............................................................................................................... 14
4. CONCLUSO ................................................................................................................ 14
5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................ 14
Parte II ......................................................................................................................................... 16
MANTEIGA ............................................................................................................................... 16
6. INTRODUO .............................................................................................................. 17
7. METODOLOGIA ........................................................................................................... 18
8. RESULTADOS E DISCUSSO .................................................................................... 19
9. CONCLUSO ................................................................................................................ 19
10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................ 20
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Parte I
QUEIJOS
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1. INTRODUO
Sabe-se que o queijo utilizado como uma forma de preservao do leite, esso
um conhecimento antigo j que no Imprio Romano j havia tcnicas de maturao,
onde as casas da poca j eram equipadas para a fabricao de queijos e para a cura
(SOUZA 1960). Os queijos era um tipo de alimento servido em banquetes nobreza e
tambm, aos soldados das Legies Romanas. So muitas as histrias relacionadas ao
queijo e seu consumo, porm sabe-se que o seu consumo reconhecido at hoje
(BEZERRA, 2008). Claro que houveram algumas modificaes durante o seu
processamento, como por exemplo a adoo de boas prticas de higiene.
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reconstitudo (integral, parcial ou totalmente
desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao
fsica do coalho, enzimas especficas de bactrias
especficas, de cidos orgnicos, isolados ou
combinados, todos de qualida- 294 Perry Quim. Nova
de apta para uso alimentar, com ou sem agregao de
substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados,
substncias aromatizantes e matrias corantes.
O leite para o fabrico de queijos deve ter boa procedncia, qualidade baixa
contagem ou estar isento de agentes qumicos como antibiticos, herbicidas, pesticidas,
que podem dificultar posteriormente a ao dos fermentos. Para se produzir um queijo
deve-se necessariamente pasteurizar o leite, porm a legislao brasileira d brecha para
que a comercializao de queijo feito a partir de leite cru possa ser comercializada aps
60 dias de maturao (PERRY, 2004).
2. METODOLOGIA
Materiais
Pasteurizador de placas;
Tanque de aquecimento;
Termmetro;
Cmara fria;
Peneiras dessoradoras;
Bquer;
Sal;
Coalho;
Cloreto de clcio,
Leite;
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Alizarol e utilizando o aparelho ekomilk para encontrar valores de porcentagem de
gordura, extrato seco desengordurado, densidade e pH.
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por alguns minutos e em seguida, agitou-se bem lentamente a massa utilizando um
garfo. O ponto da massa foi obtido aps 40 50 minutos do corte da massa.
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lentamente, verticalmente e horizontalmente. Repousou-se a massa por alguns minutos
e em seguida, agitou-se bem lentamente a massa utilizando um garfo. Agitou-se mais
rapidamente at atingir o ponto da massa aps 45 60 minutos. A massa foi pr
prensada ainda no tanque para liberao de grande parte do soro. Enformou-se a massa
a massa em formas com dessoradores e realizou-se novamente a prensagem com pesos
maiores por 30 mintuos. Viragens frequentes e aumento do peso. Feito isso, foram
conduzidos a salmoura com 20% de concentrao por quase 3 horas. A maturao do
queijo ocorreu por 3 a 4 semanas. Com viragens em um intervalo de 3 dias e tratamento
dirio da casca com soluo de cloreto de clcio (5%) e sal (5%).
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3. RESULTADOS E DICUSSO
O queijo apresentou aspecto semi -mole e um pouco cremoso. A sua cor foi
amarela. Obteve sabor suave caracterstico, e um pouco amanteigado.
Apresentou aspecto seco normal, firme, parte interna com buracos irregulares,
sabor mais pronunciado e levemente cido.
O queijo Gouda obtido teve textura firme, macia e lisa. Apresentou pequenas
olhaduras caractersticas de tipo de queijo. E sabor levemente adocicado.
Petit Suisse um tipo de queijo macio muito apreciado pelos franceses. Foi
inventado por um trabalhador suo, Charles Gervais, no sculo XIX. Se apresenta
normalmente na forma de pasta. Possui sabor doce e salgado e ndice de gordura
elevado (BEZERRA, 2008).
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um queijo que apresenta textura firme o que permite ele ser assado sem se
desfazer. O queijo coalho pouco salgado e possui leve acidez. Pode-se apresentar na
forma de espetos prontos para serem assados.
4. CONCLUSO
5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).
www.agricultura.gov.br/das/dipoa, acessada em Novembro de 2016
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Parte II
MANTEIGA
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6. INTRODUO
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7. METODOLOGIA
Materiais
Pasteurizador de placas;
Desnatadeira;
Mquina de batedura;
Leite;
Sal.
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8. RESULTADOS E DISCUSSO
Um dos motivos para ter ocorrido isso, se deve ao fato de no ter padronizado o
teor de gordura do creme j que com a padronizao o creme fica mais fluido, diminui a
acidez e evita perdas de gordura no leitelho. O creme muito cido diminui o rendimento
de fabricao da manteiga (CALVACANTE, 2008).
O fato da manteiga ter ficado pegajosa, significa que talvez no houve completa
eliminao do leitelho. A lavagem no foi eficiente.
9. CONCLUSO
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10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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