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Introduccin
Desde finales de la 2 Guerra Mundial hasta nuestros das se han sucedido una serie de
cambios en el mundo de la agricultura de los que el sector avcola de puesta no ha podido
sustraerse.
En este orden de cosas el nmero de aves alojadas por granja se ha incrementado y por
ello se han tenido que introducir mejoras en los sistemas de alojamiento, ventilacin,
alimentacin, manejo y eliminacin de excretas y de cadveres.
De forma pareja tambin han surgido movimientos que abogan por sistemas de explotacin
menos intensivos y ms "naturales" basados en un supuesto bienestar del animal. As Hurnik
y Lewis (1991) propusieron un espacio disponible para cada ave equivalente al 50% de la
superficie corporal de sta.
Todos estos hechos han dejado su impronta en las diversas facetas de que consta la calidad
del huevo.
En el caso del huevo de cscara, grosso modo, su calidad es funcin de una serie de
factores intrnsecos (cscara, albumen) y extrnsecos (suma de unas determinadas
condiciones de produccin y de manipulacin).
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Los huevos son un producto perecedero, por tanto, el cuidado dispensado desde el
momento de la puesta hasta el instante de su consumo es de una importancia crucial. A lo
largo de ese tiempo se suceden ciertos cambios de tipo fsico y de tipo qumico que inciden
directamente en lo que llamaremos mermas de calidad. Tales mermas de calidad se ven
influidas de modo directo por la temperatura a la que permanezca el huevo.
Anteriormente se apunt que la calidad del huevo dependa de una serie de factores
relacionados con su estructura. A ese respecto conviene recordar que el huevo ha sido
concebido para perpetuar la especie y no para ser consumido por los depredadores de esta.
As, tanto en estructura como en composicin, el huevo est constituido para dar proteccin
y alimento al embrin en el entorno del nido, para lo cual cuenta con determinadas "barreras"
de tipo fsico y qumico que impedirn que los microorganismos se aprovechen de los
nutrientes en l contenidos y comprometan as el desarrollo del embrin.
Se compone de 4 capas que forman el llamado "saco albuminoideo", cuya cuanta depende
de la estirpe y edad del ave y de la edad del propio huevo.
Desde el punto de vista de la calidad esta modificacin puede ser positiva cuando mejora
las propiedades nutritivas o funcionales del producto (microflora de los alimentos
fermentados) o negativo (residuos de insecticidas, medicamentos, microorganismos y/o sus
toxinas, metales pesados y otros compuestos qumicos).
Alimentario:
Residuos de insecticidas de uso agrcola.
Residuos de metales pesados.
Yatrognico:
Medicamento de uso veterinario.
Insecticidas de uso ganadero.
De manejo.
La gallina:
Ovario (transmisin vertical).
Cloaca (transmisin horizontal).
Superficies de contacto:
Habitculo (batera, nidal).
Cintas de saca.
Manipuladores.
Envases y embalajes.
Aire del almacn.
La presencia de residuos en los alimentos afecta a corto, medio o largo plazo a la salud de
los consumidores.
El estudio de este fenmeno no es nuevo y han sido varios los investigadores que se han
ocupado de ello a lo largo de las ltimas dcadas, una labor costosa en tiempo y en dinero.
En definitiva, a lo largo de la vida del animal siempre habr un buen nmero de pequeas
yemas en formacin. Como el ritmo de dicho crecimiento es bastante constante se puede
establecer un patrn de deposicin de residuos en las yemas durante la fase de gran
crecimiento. La ovulacin se produce 35-45 minutos antes de la oviposicin precedente.
Sin embargo quedaba por saber si tales residuos se repartan de manera uniforme en la
yema o si se disponan siguiendo un modelo. Una imagen obtenida por resonancia
magnticonuclear (MRI) presentaba la yema estructurada en un conjunto de esferas
concntricas, compuesta por capas ms o menos ricas de lpidos o en protenas (Grau,
1976; Hutchinson et al., 1992), tal y como haban observado Warren y Conrad en 1939,
quienes compararon el desarrollo de la yema con el crecimiento del tronco de un rbol.
Visto esto se puede concluir con que las yemas incorporan y secuestran los residuos durante
los das e incluso semanas precedentes a la ovulacin (Donoghue et al., 1996, 1997 y
1997b). As pues, la cantidad de residuos presentes en el huevo puesto 5 das despus de
la administracin de un compuesto llega a ser el triple de la que posea otro huevo de la
misma serie folicular que fue puesto al da siguiente de la administracin. Esto se comprob
con la administracin de ampicilina, cuya vida media es muy corta y no persiste ms de 24
horas tras su aplicacin. Sin embrago, los huevos obtenidos 7 das despus de dicha
administracin presentaban residuos detectables.
Por tanto, aunque la persistencia del frmaco en sangre y otros tejidos sea corta (breves
periodos de supresin) los huevos obtenidos presentarn residuos detectables durante das
hasta semanas en virtud de este fenmeno de "captura+secuestro".
En el caso de los metales pesados, donde la acumulacin de residuos depende del tiempo
y del nivel de exposicin, las relaciones son ms complicadas (Nezel, 1979).
Otras sustancias como los radionclidos, micotoxinas o sus derivados toxico-cinticos son
ms difciles de rastrear y slo se puede determinar su presencia o ausencia. En el caso de
las micotoxinas evitar su presencia es tarea difcil.
El empleo de frmacos en avicultura se halla regulado a nivel comunitario por la Directiva
96/23 de la Unin Europea sobre control de sustancias nocivas en huevos. En ella se incluye
aquellas sustancias (productos prohibidos, antibacterianos, anticoccidiosicos y compuestos
organoclorados) cuyo control el lgico y necesario. Las tres primeras categoras se
investigan en huevos, mientras que la tercera se hace en pienso.
Esta directiva establece, por una parte una disminucin drstica en la lista de los productos
autorizados y por otra que el objeto control de los anlisis lo constituyen los huevos, no lo
ovoproductos (D 89/437). As se establece un severo control sobre frmacos veterinarios de
uso prohibido (cloranfenicol), sustancias antibacterianas (incluidos carbamatos y
olaquindox), anticoccidisicos, insecticidas organoclorados y policlorobifenilos (PCB). Los
metales pesados no se contemplan por constituir un riesgo escaso (Kan, 1991; Tahvonen y
Kumpalainen, 1995).
Contaminacin fsica
En el momento de la puesta el huevo sale a travs de la cloaca del ave recubierto de una
fina capa de mucosidad. El esfuerzo realizado por el animal para la expulsin del huevo
hace que en algunas ocasiones, sobre todo en aves de edad avanzada, se produzcan
pequeas emisiones de material fecal ms o menos lquido que recubren la cscara en
mayor o menor grado. As podemos hallar manchas de color variable, desde ocre a verdoso
pasando por el blanco. Otras veces el huevo se sita de tal manera sobre la malla de la
batera que es incapaz de rodar hasta la cinta de saca, por lo que corre mayor riesgo de ser
pisoteado, picado o recibir el impacto de las heces, que generan los conocidos "pegotes de
gallinaza".
Otro insecto habitante de las granjas con escaso nivel de higiene es el caro rojo de la
gallina, vulgarmente conocido como "piojillo". La ecologa de este parsito lo convierte en
un correoso enemigo difcil de combatir que habita en el interior de grietas y oquedades de
las que tan slo sale amparndose en la oscuridad para hurtar la sangre de sus vctimas.
Su presencia, aparte de generar inquietud y decaimiento de los animales genera una
importante cantidad de huevos con franjas o cinturones de cadveres de caros aplastados
por el huevo que rueda en la cinta de saca. En el caso de los huevos rojos se puede confundir
con moteados de la cscara, pero una observacin ms detallada nos presenta los diminutos
cuerpos despachurrados contra la cscara.
Cuando el grado de limpieza de las cintas de saca de los huevos no goza del nivel deseable,
en ellas se acumulan plumones, restos de pienso y polvo, que se adhieren a la superficie
clida y hmeda del huevo recin puesto. En el caso del huevo blanco, el polvo adherido a
la superficie de la cinta deja impresa una particular marca que reproduce el dibujo del tejido
con que est hecha, que se conoce como "manchas de cinta".
Si las cintas de saca y/o la maquinaria presentan defectos en su diseo, aparecen zonas
donde se produce la friccin entre los elementos mecnico y el huevo, lo que ocasiona la
aparicin de pequeas marcas de pintura o de aceite si se tratase de un elemento
engrasado.
En cualesquiera de los casos, estos huevos no son aptos para el consumo en fresco y deben
ser apartados como huevos de categoras B (huevos de segunda calidad) y C (destinados
a la industria) (Reglamento CEE N 1907/90 del Consejo de 26 de junio de 1990 y
Reglamento CEE N 1274/91 de la Comisin de 15 de mayo de 1991 que lo desarrolla).
El estndar U.S.A. para la calidad de huevos con cscara establece como de categora B
aquellos huevos con la cscara ntegra, que puede presentar deformaciones y ligeras
manchas que si estn localizadas no deben sobrepasar el 3,1% de la superficie del huevo
(0,75 cm2) y si estn dispersas el 6,3% (1,13 cm2).
Por tanto, se puede hablar de 3 vas de contaminacin del huevo (Daguid y North, 1991).
1. Transovrica
La yema se contamina con los microorganismos en el momento de ser aspirada por el
infundbulo.
2. Oviductal
3. Transcasdrida
En el caso de las bacterias alterantes (saprfitas) cabe una pequea posibilidad de que el
ovario se halle contaminado por estos grmenes como consecuencia de infecciones
ascendentes (Harry, 1963).
Por tanto, se admite que en torno al 90% de los huevos son estriles en el momento de la
puesta (Brooks y Taylor, 1955).
Como la contaminacin de la cscara se produce por contacto con las distintas superficies:
nidales, bateras, cintas de saca, manos de operarios, embalajes, etc., la flora presente ser
muy heterognea. De este modo se han llegado a identificar hasta 16 gneros de bacterias
y del conocimiento de sus hbitats se puede establecer que, en orden de importancia, las
principales fuentes de contaminacin son: el polvo, el suelo y las heces.
Pudiera haber otros gneros diferentes a los reflejados en la tabla 5-1, pero no se han podido
recuperar en los medios de cultivo habituales.
Los datos disponibles revelan que la flora Gram-positiva prevalece en la superficie del
huevo, posiblemente debido a su mayor tolerancia ante condiciones de escasa humedad.
Sin embargo, la flora Gram-negativa es la que predomina en los huevos podridos.
Estos huevos contienen normalmente una mezcla de distintos gneros de bacterias Gram-
negativas y muy pocas Grampositivas. Las Gram-negativas ms frecuentemente
encontradas son: Alcaligenes, Acinetobacter, Pseudomonas, Serratia, Cloaca, Hafnia,
Citrobacter, Proteus y Aeromonas.
Ser Gram-negativa.
Ser nutricionalmente poco exigentes.
Tener capacidad para multiplicarse a bajas temperaturas (psicrtrofa).
Estas caractersticas tambin son comunes a ciertos microorganismos que ocasionan
alteraciones en el huevo y que difieren de la putrefaccin en su incapacidad para digerir
protenas, formarH2S, degradar la lecitina o producir pigmentacin.
Los distintos componentes del huevo aparte de ofrecer proteccin mecnica al embrin le
proporcionan sustento durante el tiempo que dura la incubacin. Para evitar el expolio de
nutrientes por parte de los microorganismos el huevo cuenta con un sistema de barreas
fsicas (cscara, membranas testceas y saco albuminoso) y qumicas (membranas
testceas y albumen).
La cscara. Compuesta por sales de carbonato clcico, fosfato clcico y protenas ha sido
concebida para permitir respirar al embrin y para darle la justa proteccin mecnica en el
nido y no ms. Cuando los genetistas seleccionaron las aves para aumentar su fecundidad
y producir mayor nmero de huevos, el resultado es que stos tal vez no sean los mejor
adaptados en cuanto a resistencia de cscara para soportar los "rigores" de su
comercializacin.
La cutcula del huevo es una estructura vesicular amorfa de naturaleza proteica (queratina)
que acta a modo de tapn sellante de los poros de la cscara y que a los pocos minutos
de puesto el huevo comienza a perderse (Sparks y Board, 1985).
Cuando la cutcula est seca se comporta como una excelente barrera frente a la prdida
de humedad del huevo y frente a la entrada de microorganismos.
En cuanto a la cantidad de poros (cerca de 17.000), las cscaras se han ido seleccionando
para permitir un intercambio ptimo de CO2/O2.Para evitar la asfixia del embrin por
oclusin de los poros con el agua atmosfrica, el canal del poro posee capacidad hidrfuga,
lo que adems contribuye a que las bacterias no encuentren un medio continuo para
penetrar. A esto se suma el que la cutcula a travs de su poder impermeabilizante impide
el acceso de los microorganismos.
Cuando un huevo caliente se sumerge en agua fra se genera un gradiente de presin hacia
el interior del huevo que favorece a la entrada de agua y con ello de los microorganismos
presentes en la superficie de la cscara.
Saco albuminoideo. El albumen o clara acta mediante dos barreras frente al ataque
microbiano:
1) Barrera fsica. A travs de dos mecanismos:
Viscosidad de sus protenas que dificulta el movimiento de las bacterias.
Manteniendo la distancia entre cscara y yema (objeto del ataque).
La banda gruesa de clara crea un amplio espacio de fibras elsticas entrelazadas con otras
rgidas dispuestas a modo de malla tridimensional. Esta estructura es el resultado de la
interaccin de dos protenas del albumen: la lisozima C y la ovomucina (a y b) (Brooks y
Hale, 1959; Robinson y Monsey, 1975).
As pues, estos mecanismos defensivos actan a pleno rendimiento bajo las condiciones de
mxima alcalinidad (9,5) y temperatura prxima a la de incubacin.
En condiciones normales tan solo una pequea fraccin de esta flora es capaz de
multiplicarse bajo unas condiciones de escasez de nutrientes y baja actividad de agua
(cscara limpia y seca), de hecho, a no ser que se hallen "arropados" por materia orgnica
(restos de huevo, materia fecal, etc.) la mayora de estos microorganismos morirn por
deshidratacin.
Cuando el huevo se sumerge en agua fra, las bacterias que se localizaban en la superficie
penetran junto con esta a travs de los poros y fisuras en virtud de fuerzas capilares y de
succin: el albumen se contrae al perder calor y hace que aumente el volumen de la cmara
de aire, que aspira cuanto hay en la superficie de cscara inmediata a ella. Esto mismo
sucede cuando un huevo a temperatura ambiente o superior es introducido en un ambiente
muy fro (enfriamiento acelerado). El grado de penetracin aumenta si se raspa la cutcula
(limpieza en seco).
Tambin se ha visto que los focos de contaminacin del albumen (cercanos a la cscara)
aumentan de tamao cuando se produce el contacto entre stos y la superficie de la yema
(rica en nutrientes). Esto sucede con los huevos refrigerados rpidamente, en los huevos
envejecidos o en los huevos descolocados en los alvolos del envase (echados o con la
punta hacia arriba) donde existe desplazamiento de la yema que llega a contactar con el
foco de contaminacin de la clara o con la membrana testcea interna.
ICMSF (1980). Ecologa microbiana de los alimentos 2: Productos alimenticios. Acribia S.A..
Stadelman & Cotterill (1994).Egg Science and Technology.4 th edition.Food Products Press.