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PROFESOR GUA:
GERARDO DAZ RODENAS
MIEMBROS DE LA COMISION:
RAL URIBE DARRIGRANDI
JUAN CARLOS BARROS MONGE
SANTIAGO DE CHILE
2016
RESUMEN DE LA MEMORIA PARA OPTAR AL
TTULO DE: INGENIERO CIVIL
INDUSTRIAL
POR: Juan Pablo Beltrn Pitto
FECHA: 13/10/2016
PROFESOR GUA: GERARDO Daz R.
i
Tabla de contenido
1. INTRODUCCIN............................................................................. 1
1.1. Antecedentes generales ........................................................... 1
1.2. Descripcin y justificacin del proyecto ...................................... 6
1.3. Objetivo general ..................................................................... 7
1.4. Objetivos especficos ............................................................... 7
1.5. Alcances ................................................................................ 8
1.6. Resultados esperados .............................................................. 8
2. MARCO CONCEPTUAL Y METODOLOGA ........................................... 10
2.1. Anlisis estratgico de la industria ........................................... 10
2.2. Estudio de Mercado ............................................................... 12
2.3. Modelo de negocio ................................................................ 13
2.4. Plan de marketing ................................................................. 14
2.5. Plan de Operaciones y Recursos Humanos ................................ 15
2.6. Evaluacin econmica del proyecto .......................................... 16
3. ANLISIS ESTRATGICO ............................................................... 17
3.1. Anlisis PEST........................................................................ 17
3.2. Anlisis de las Cinco Fuerzas de Porter ..................................... 22
3.3. Anlisis FODA ....................................................................... 24
4. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................ 27
4.1. Estudio de la Oferta .............................................................. 27
4.2. Estudio de la Demanda .......................................................... 33
5. MODELO DE NEGOCIO .................................................................. 41
5.1. Lienzo CANVAS ..................................................................... 41
5.2. Escalabilidad del Modelo ........................................................ 50
6. PLAN DE MARKETING ................................................................... 52
6.1. Marketing estratgico ............................................................ 52
6.2. Marketing mix: modelo de las 4P............................................. 54
7. PLAN DE OPERACIONES Y RECURSOS HUMANOS .............................. 60
7.1. Operaciones ......................................................................... 60
7.2. Recursos Humanos ................................................................ 63
8. EVALUACIN FINANCIERA ............................................................ 67
8.1. Inversin ............................................................................. 68
8.2. Supuestos para el clculo del Flujo de Caja ............................... 69
ii
8.3. Ingresos .............................................................................. 69
8.4. Costos variables ................................................................... 70
8.5. Costos fijos .......................................................................... 72
8.6. Beneficio Neto ...................................................................... 73
8.7. Flujo de Capa Operacional ...................................................... 73
8.8. Flujo de Caja de Capitales ...................................................... 74
8.9. Flujo de Caja Privado ............................................................. 75
8.10 Clculo del VAN y TIR ............................................................ 76
8.11. Anlisis de sensibilidad .......................................................... 77
9. CONCLUSIONES .......................................................................... 79
9.1. Resultados ........................................................................... 79
9.2. Recomendaciones ................................................................. 80
BIBLIOGRAFA .................................................................................. 82
ANEXOS ........................................................................................... 84
iii
1. INTRODUCCIN
1
Fuente: sitio web del SII
1
propuestas gastronmicas ofrecidas. Hoy se puede encontrar en la oferta
gastronmica nacional propuestas de cocina de los 5 continentes, y en
formatos muy diversos. Por ejemplo, en Santiago se pueden encontrar carros
de completos y sndwiches, exponentes de la oferta ms popular; cadenas
internacionales de comida rpida y consumo al paso, como McDONALDS,
KFC y SUBWAY; e incluso restoranes de la ms alta gama y con reconocimiento
a nivel mundial, como lo es BORAG2.
2
BORAG es un restaurant de degustacin chileno, que se ubic el ao 2016 en el puesto 36
del ranking internacional THE WORLDS 50 BEST RESTAURANTS, el cual es realizado por
expertos de todo el mundo. El sitio web del restaurant es: http://www.borago.cl/
3
La Real Academia Espaola, RAE, define restaurante como un establecimiento pblico donde
se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.
2
En lo que se refiere a la operacin, dentro del vehculo se dan los
procesos de preparacin, venta, e incluso elaboracin, de las ms variadas
propuestas gastronmicas. Estas propuestas gastronmicas van desde los
tradicionales hot-dogs, hasta preparaciones ms sofisticadas como crepes o
trtaros de salmn. Adems, estas propuestas generalmente incorporan
elementos gourmet y tcnicas que hacen al producto final estar a la par de
aquellos que pudiesen ser consumidos en un restaurant tradicional.
Por otro lado, a pesar de que se usa el trmino food truck para referirse
a un restaurant rodante en general, los vehculos utilizados para llevar a cabo
este formato no son necesariamente camiones. Muy por el contrario, existe
gran diversidad de tamaos, diseos y sistemas de movilizacin o
motorizacin. A pesar de dicha diversidad, la mayor parte de los restaurantes
rodantes pueden ser categorizados como: camiones o carros de arrastre,
siendo los segundos tambin conocidos como food trailers (por su
denominacin en ingls). La principal distincin entre estas dos clasificaciones
es su autonoma para la movilizacin, teniendo los camiones motorizacin
incorporada, mientras que los food trailers necesitan de un agente externo
para su traslado. Adicionalmente, existen otras subdivisiones o categoras
populares, como las food combis y food bikes, por ejemplo4.
4
Para ms detalle e ilustraciones ver Anexo-A.
3
El desarrollo de este formato de restaurant se produjo en las calles de
New York, como una reaccin del mercado gastronmico ante la recesin
econmica de 2007, la cual fue provocada por el estallido de la burbuja
inmobiliaria en Estados Unidos. El contexto de crisis, desencadenado por la
problemtica financiera del pas, llev a la industria gastronmica local a idear
nuevas maneras de disminuir sus costos, para as afrontar la situacin de
menor poder adquisitivo de los clientes de la ciudad. Los chefs y dueos de
restaurantes comenzaron trasladar sus negocios a formatos de street food,
para poder ofrecer sus propuestas gastronmicas a un menor precio. De esta
forma, el antiguo rubro de la comida callejera, en el que se desarrollaban
principalmente pequeos carros que ofrecan productos de precaria
elaboracin y atractivo, se vio renovado por la entrada de nuevos
competidores. Los nuevos competidores se instalaron en camiones y carros de
arrastre, adaptados para ofrecer productos de mejor calidad. stos, adems,
se ubicaron de manera estratgica y en espacios al aire libre, en que los se
pudiese dar el consumo in situ, asimilando el servicio que se daba en las
terrazas de restaurant.
5
Sitio web de la ASEGMI: http://www.asegmi.cl/
6
Sitio web de la ACHIFT: http://www.achift.cl/
7
El Reglamento Sanitario de Alimentos, Dto. N977/96, contiene y define la normativa que
se debe cumplir para la elaboracin y expendio de alimentos en Chile.
8
Esto se analizar con detalle en el captulo 3. ANLISIS ESTRATGICO.
4
asistiendo exclusivamente a eventos cerrados. Las empresas que operan en
parques y espacios pblicos, deben restringir sus ventas a productos
envasados o alimentos especficos de elaboracin en el lugar, los cuales
puntualiza el REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS. Por su parte, los
restaurantes rodantes que operan en eventos cerrados tienen mayor libertad
para desarrollar diversidad de propuestas gastronmicas, pero deben
ajustarse a los requerimientos propios del evento. Adems, deben tener una
resolucin sanitaria aprobada y obtener permisos municipales temporales
segn donde se localice el evento. Estos permisos municipales se otorgan solo
para el perodo de duracin del evento.
Por otro lado, en general la industria de los food trucks en Chile ha sido
impulsada por emprendedores de las ms variadas formaciones profesionales,
teniendo en la mayora de los casos poco o ningn conocimiento acabado sobre
teoras de negocio, marketing, operaciones, etc. Esto hace que la actualidad
de esta industria tenga mucho de produccin artesanal o poco
sistematizada9. Quizs a causa de lo anterior, prcticamente no existe
informacin, cifras o investigaciones publicadas que den cuenta de la situacin
actual del rubro, ni tampoco estudios del mercado en el que operan los
restaurantes rodantes en Chile. Las nicas fuentes de informacin son las
agrupaciones gremiales, las cuales solo manejan estimaciones aproximadas y
apreciaciones cualitativas del contexto nacional realizadas por sus miembros,
a partir de la experiencia propia como agentes del mercado.
9
La mayora de los restaurant rodantes en Chile son pequeos emprendimientos de personas
que decidieron transformar su hobby o talento para la cocina (gran parte sin tener estudios
formales en gastronoma) en un alternativa laboral.
10
La Intendencia de la Regin Metropolitana estima que en Santiago existen
aproximadamente unos 400 sitios de propiedad fiscal aptos para ser convertidos en espacios
pblicos, los cuales estn adaptados para el funcionamiento de restaurantes mviles, bajo el
concepto de Plazas de bolsillo.
11
Se pueden ver fotografas de la plaza y su ubicacin exacta en el Anexo-B.
5
Adicionalmente, una gran cantidad de encuentros gremiales, conciertos,
festivales musicales, ferias culturales, etc., se suceden mensualmente en
Santiago y el resto de Chile. Estos son espacios perfectos para la operacin de
restaurantes rodantes, configurando un mercado potencial muy amplio12.
Las caractersticas propias del formato restaurant rodante, entre las que
se destacan inversin y costos fijos bajos en comparacin con otros formatos
de restaurant13, as como la realidad actual de un mercado chileno
relativamente nuevo en este concepto, crean una oportunidad atractiva para
la entrada de nuevos competidores a la industria.
12
Esta situacin ser abordada con detalle en el captulo 4. ESTUDIO DE MERCADO.
13
stas y otras caractersticas del formato se analizan en profundidad en el captulo 3.
ANLISIS ESTRATGICO.
14
Ms detalle y cifras que respaldan esta afirmacin se presentan en el captulo 3. ANLISIS
ESTRATGICO.
6
Con el modelo de negocio definido, se proceder a la elaboracin de un
Plan de Negocio, con el fin de definir una empresa de restaurantes rodantes,
la cual materialice el modelo propuesto. Adems, el modelo de negocio debe
considerar escalabilidad, de manera tal que entregue la posibilidad de que la
empresa crezca a futuro. Otra exigencia del modelo, dado que se desea una
cadena de restaurantes, es que considere la implementacin de ms de un
vehculo. Esto implica que la empresa a planear consistir finalmente en una
flota de restaurantes rodantes.
7
Incorporar escalabilidad al modelo de negocio propuesto, de manera de
disear una empresa que considere una cadena de restaurantes
rodantes, que pueda crecer en el futuro.
1.5. Alcances
Por otro lado, para los estudios previos del mercado y la industria, y la
ideacin del modelo de negocio final, tienen como contexto el mercado chileno.
Es decir, se consideran las caractersticas econmicas, sociales y legales del
mercado nacional de la comida rpida o al paso, y particularmente de los
restaurantes rodantes que realizan expendio de sta. Y con ms especificacin
an, debido a las restricciones propias de temporalidad y espacialidad que
supone el trabajo de memoria, se pone foco en la actividad del mercado que
se da en las regiones centrales del pas, ms particularmente en la Regin
Metropolitana.
8
perfil del mercado a partir de su anlisis sistemtico, puede constituir una
herramienta diferenciadora y ventaja competitiva para un nuevo entrante.
9
2. MARCO CONCEPTUAL Y METODOLOGA
15
El Anlisis PEST consiste en la examinacin de los factores que definen el marco en que se
desarrolla una industria en particular. Esta metodologa agrupa dichos factores en: a) Factores
Polticos o Legales; b) Factores Econmicos; c) Factores Socio-culturales; y d) Factores
Tecnolgicos. Para ms detalle consultar bibiografa.
10
Ilustracin 4: Aspectos a analizar en cada factor del Anlisis PEST
POLTICOS ECONMICOS
Regulacin para la venta de Situacin econmica del pas,
alimentos, permisos necesarios, crecimiento del mercado, ndices de
proyectos de ley, etc. precios, etc.
VENTA DE COMIDA
RPIDA EN CHILE
SOCIO-CULTURALES TECNOLGICOS
Preferencias de la poblacin, Equipamientos de cocina para
tendencias gastronmicas, activiades restaurantes rodantes, tecnologas
de tiempo libre, etc. actuales, diseos factibles, etc.
Fuente: Elaboracin propia
Amenaza de nuevos
entrantes.
Amenaza de productos
Competencia sustitutos.
Proveedores en el Clientes Poder de negociacin de los
mercado proveedores.
Poder de negociacin de los
clientes.
Intensidad de la rivalidad
Productos entre empresas del sector.
Sustitutos
16
El Anlisis FODA es una metodologa que estudia la posicin en la que se encuentra una
empresa con respecto a su entorno. Puntualmente, se analizan: a) Fortalezas: b) Debilidades;
c) Oportunidades; y d) Amenazas.
11
Ilustracin 6: Esquema de Anlisis FODA a realizar
Aspectos Aspectos
positivos negativos
Estudio de Estudio de
la Oferta la Demanda
Determinar Determinar
caractersticas de caractersticas
los oferentes conductuales de
actuales los clientes
12
tcnicas de investigacin de mercado que se usarn para llevar a cabo el
estudio son:
17
Los datos secundarios externos son aquellos extrados de fuentes externas, como por
ejemplo: estudios gubernamentales, publicaciones en revistas de negocios, etc.
18
La Observacin es una tcnica de investigacin descriptiva en que el investigador se dirige
a registrar personalmente patrones de conducta de personas, objetos o sucesos. Dependiendo
de las limitaciones y objetivos, la observacin puede ser: estructurada o no estructurada,
encubierta o abierta, natural o artificial, etc.
19
La Entrevistas en profundidad es una tcnica para la obtencin de datos cualitativos a travs
de la conversacin no estructurada e individualizada con una persona.
20
La Encuesta es una tcnica de investigacin descriptiva que consiste en la aplicacin de un
cuestionario de preguntas sobre una muestra de individuos de una poblacin.
13
Luego, se construye el modelo de negocio para llevar a cabo la propuesta
de valor diseada. Para tolo lo anterior se utilizar la metodologa del Lienzo
CANVAS21.
21
El Lienzo CANVAS, segn los autores Alexander Osterwalder e Yves Pigneur, es una
herramienta en la cual el modelo de negocios se divide en nueve mdulos bsicos, que
reflejan la lgica que sigue una empresa para conseguir ingresos.
14
Luego, se desarrollar la estrategia tctica que apunte a lograr el
posicionamiento esperado. Para ello, se definir el marketing mix de la
empresa, utilizando el modelo de las 4P22.
22
El modelo de las 4P del marketing estratgico hace referencia a: 1) Producto; 2) Precio; 3)
Plaza; y 4) Promocin.
15
2.6. Evaluacin econmica del proyecto
16
3. ANLISIS ESTRATGICO
23
El Reglamento completo se puede encontrar y consultar en el siguiente link:
http://www.isl.gob.cl/wp-content/uploads/2015/04/D.S-N----977actualizado-2013.pdf
17
100 litros y un estanque hermtico de recepcin de aguas utilizadas con
capacidad mayor al de estanque de agua limpia, adems de un
lavamanos provisto con jabn y un sistema de secado a travs del uso
papel desechable.
Factores Econmicos
24
Esto segn los dispuesto en los Artculos 74b Y 75 del REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS DTO. N977/96.
25
Fuente: sitio web del Banco Mundial, http://www.bancomundial.org
18
Ilustracin 10: Grfico de crecimiento del PIB en Chile
Fuente: Elaboracin propia con datos del Banco Central de Chile y el Banco Mundial
26
Esto segn datos publicados en el Informe de Poltica Monetaria (IPoM) de Marzo 2016.
27
Esto segn datos publicados en el Informe de Comida de Servicio Rpido del I Trimestre
2016.
19
Por otro lado, segn la CNC, el consumo promedio por boleta en comida rpida
fue de $4.127 durante el ao 2015; y durante el primer trimestre del 2016,
este consumo promedio alcanz los $4.183. En el caso especfico de la Regin
Metropolitana, el consumo por boleta es ligeramente superior, registrando un
promedio de $4.243 durante el primer perodo del 2016.
Factores Socio-culturales
P. Urbana 91% 94% 98% 91% 81% 92% 97% 71% 67% 83% 68% 69% 70% 85% 93%
28
Los datos fueron obtenidos del Compendio de Estadsticas Demogrficas 2010, realizado
por el INE. Algunas tabla de dicho documento se adjuntan en el Anexo C.
29
Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos - http://www.oecd.org/
30
La data completa se puede ver en el siguiente link: https://data.oecd.org/emp/hours-
worked.htm
20
Por otro lado, el 45% de los chilenos mayores de 15 aos dice preferir la
comida sabrosa por sobre la comida sana31.
Factores Tecnolgicos
31
Esto segn el estudio Los chilenos y la alimentacin, realizado por GFK ADIMARK el ao
2015.
32
Los datos fueron obtenidos del Informe Anual de Cultura y Tiempo Libre 2014, realizado
por el INE. Algunas tablas de dicho informe se adjuntan en el AnexoD.
21
3.2. Anlisis de las Cinco Fuerzas de Porter
22
En definitiva, se tiene una industria en donde en general el poder de
negociacin de los proveedores se considera bajo, existiendo excepciones en
que puede ser relevante y a considerar alto, como cuando hay un proveedor
de producto diferenciado.
Por otro lado, se tiene que el acceso a los canales de distribucin tambin
es amplio. Existen asociaciones gremiales a travs de las cuales se puede
conseguir oportunidades de operacin y venta en grandes eventos, o la
posibilidad de operar en pequeos eventos privados, como matrimonios.
Adicionalmente, el Gobierno Central y los Gobiernos Locales han dado seales
de apoyo al desarrollo de la industria de los restaurantes rodantes, a travs
del acondicionamiento de espacios pblicos para su operacin, facilitacin en
la entrega de permisos municipales, y anuncios de modificacin de la
regulacin vigente, de manera tal de facilitar el funcionamiento de este
formato.
23
El dinamismo propio del formato, que permite variar fcilmente la
ubicacin, productos, presentacin, etc. de la oferta, hace que en la actualidad
no se aprecien sustitutos que amenacen a esta industria. Por el contrario, la
evidencia de otros pases sugiere que la industria de los restaurantes mviles
se desarrolla exitosamente, haciendo que la amenaza de productos sustitutos
sea considerada baja.
33
En la mayora de los casos, las empresas de restaurantes mviles operan con trabajadores
a honorarios. Estos son reclutados para trabajar solo por eventos especficos, de manera
similar a lo que ocurre son los garzones en empresas productoras de eventos, por ejemplo.
24
A continuacin se presentan lo apreciado en cada uno de los elementos
del anlisis FODA.
Fortalezas
Debilidades
No cuenta con baos propios, lo que puede incomodar a los clientes.
Oportunidades
Existe una gran cantidad de eventos en la actualidad, que se realizan
semana a semana. Estos representan abundantes alternativas de
operacin.
25
Prximamente se darn modificaciones en el Reglamente Sanitario, las
cuales pretenden quitar restricciones actuales que tiene la operacin de
los restaurantes rodantes. Esto permitir, entre otras cosas, la operacin
en espacios pblicos en que actualmente no se puede expender
propuestas sofisticadas.
Amenazas
En caso de que los eventos masivos comience a internalizar el expendio
de alimentos en su interior, se perdera mucho mercado.
26
4. ESTUDIO DE MERCADO34
En ubicacin fija
Operacin
Itinerante
De "venta libre"
Restaurantes Propuesta
mviles gastronmica
De "venta
restringida"
Carros de arrastre
Vehculos
utilizados
Vehculos
motorizados
Fuente: Elaboracin propia
34
Para todo el proceso desarrollado en este captulo se utiliz como referencia el texto
Investigaciones de Mercados, de Naresh K. Malhotra. Mayor detalle de las consultas se
encuentra en la bibliografa.
27
Formas de operacin
Tambin existen otros vehculos que hace operacin a modo de local fijo,
pero ubicndose en espacios privados. Esta forma de operacin se da
habitualmente en centros comerciales del formato outlet35, por ejemplo. Esto
se debe a que, en este tipo de establecimientos, los espacios por donde
transita el pblico habitualmente son abiertos y no cuentan con patios de
comida techados. Por ello el formato de restaurante sobre ruedas puede operar
perfectamente, configurando en conjunto verdaderos patios de comida al aire
libre.
35
Los outlets son centros comerciales que agrupan varias tiendas, de manera similar a los
malls, pero en su formato de artculos de descuento o segunda seleccin, y por lo general sus
instalaciones son ms precarias de las de centros comerciales tpicos. Ejemplos de centros de
este formato en Chile son: EASTON MALL, OUTLET BUENAVENTURA, VIVO OUTLET, etc.
28
integrada. A este tipo de operacin se lo llamar venta mayorista, dado que
el organizador del evento adquiere el servicio de entrega de una gran cantidad
de alimentos.
Propuestas gastronmicas
Por otro lado, los productos de venta restringida son aquellos que,
debido a las caractersticas de sus ingredientes y preparacin, no pueden ser
vendidos en espacios pblicos. Si bien las instancias de venta de estos
productos son ms reducidas, la diversidad de la oferta gastronmica ofrecida
es muy amplia. En esta categora es posible encontrar productos fros y
calientes, con gran variedad de protenas, ingredientes y tcnicas de
elaboracin, y con presentaciones innovadoras.
29
se expenden tapaditos de camarn, prieta e incluso salmn. La mayor
particularidad de estos tapaditos es que, en vez de pan, se usan sopaipillas
para sostener la protena y los aderezos.
Vehculos utilizados
Por otro lado, estn las empresas que utilizan vehculos motorizados,
aunque representan un porcentaje muy menor de la oferta. Los vehculos
motorizados ms utilizados son los furgones modelo T1, T2 y T3 de la marca
VOLKSWAGEN, tradicionalmente conocidos como combi. Estas combis estn
modificadas y reacondicionadas para su funcionamiento como cocinas, a
travs de adaptaciones como un techo desmontable que permite su apertura.
Este tipo de vehculo en general limita la oferta de la empresa que lo ocupa a
preparaciones sencillas, debido a que el espacio de cocina es reducido y
abierto.
30
Otras caractersticas observadas de la Oferta
31
Tabla 2: Oferentes identificados como exitosos en el mercado
Producto
Empresa/Marca Vehculo Descripcin
ofrecido
32
4.2. Estudio de la Demanda
36
Se define como Evento Masivo: eventos cuya concurrencia estimada sea igual a superior a
las 3.000 personas. Tambin se incluyen aquellos que, teniendo una concurrencia menor,
renan alguna de las siguientes caractersticas: a) se efecten en lugares no destinados no
destinados para la realizacin de eventos masivos; b) requieran la adopcin de medidas
especiales destinadas a garantizar el orden pblico y/o a seguridad de los participantes,
asistentes y bienes. Esta definicin se obtiene a partir de lo dispuesto por la Intendencia de
Santiago.
37
Esta cifra considera a cada evento como una jornada diaria. Es decir, si por ejemplo un
Festival Musical se extiende por 3 das, el estudio considera que ste equivale a 3 eventos en
el conteo.
33
Por otro lado, el estudio permiti calcular las cifras aproximadas de
asistentes a eventos en cada mes del ao, as como el nmero de eventos
mensual. La informacin se resume en los siguientes grficos:
Resulta paradjico el caso del mes de marzo, que presenta uno de las
asistencias ms alta, registrando a la vez un mnimo en el nmero de eventos.
Esta situacin se debe a que en dicho mes se realiz el festival
34
LOLLAPALOOZA, que es por gran diferencia el evento ms masivo del ao.
Este festival, en tan solo dos jornadas, aport una asistencia de 140.000
personas aprox. al mes de marzo.
38
Para todo el diseo de la encuesta y su posterior anlisis, se ocup como base las
definiciones contenidas en el libro Investigacin de Mercados, de Naresh K. Malhotra. Ms
detalle al respecto se encuentra en la bibliografa.
35
- Objetivo secundario: recoger informacin referente a la conducta de los
asistentes.
36
Tamao muestral: 384 elementos. Este nmero se deriva de definir
un nivel de confianza del 95% para las inferencias de la encuesta, un
nivel de precisin de 0,05, y asumir el supuesto de varianza mxima
en la muestra. Adems, del estudio de eventos se obtiene el tamao de
la poblacin, que es el total de asistentes a eventos en un ao. La
frmula utilizada se puede ver a continuacin:
K = 1,96
p = 0,5
= q = 0,5
( ) +
N = 2.101.000
e = 0,05
39
El cuestionario de la encuesta aplicada y el formato de tabulacin de respuestas se adjuntan
en el Anexo J y Anexo K, respectivamente.
37
1) Se defini como hiptesis nula que, la proporcin de asistentes a eventos
masivos que consume alimentos adquiridos en su interior, es inferior o
igual al 50%. Es decir:
0 : 0,50
1 : > 0,50
0,579 0,5
= = 3,222
0,5(1 0,5)/416
1 = 0,95 = 1,64
38
Prcticamente la mitad de los asistentes consume gaseosas al interior
del evento.
= 2.101.000
= 0,53
= = 1.113.530
39
Otras caractersticas observadas de la demanda
40
5. MODELO DE NEGOCIO
Segmento de clientes
40
Para la elaboracin del modelo de negocio se us como gua la descripcin del Lienzo
CANVAS contenida en el libro Generacin de Modelos de Negocio, de Alexander Ostwalder e
Yves Pigneur. Ms detalle se puede encontrar en la bibliografa.
41
Generacin Y un el trmino comnmente usado en estudios sociales, de marketing, etc.
para referirse a las personas nacidas entre los aos 1980 y 2000.
41
Suelen declararse polticamente independientes y presentan altas tasas
de desafiliacin a religiones.
Propuesta de valor
42
3) Accesibilidad: se desea facilitar el acceso de los productos a los clientes
que asisten a eventos. Para ello se considera la utilizacin de distintos
medios de pago, como por ejemplo TRANSBANK. Tambin se pretende
asistir a eventos que actualmente no estn siendo atendidos, como por
ejemplo algunas actividades municipales. Esto ltimo pone los productos
a disposicin de clientes anteriormente excluidos.
Base: papas fritas, las cuales podran variar en corte, tamao y grosor.
Estas son el elemento comn en todos los mens ofertados, siendo
luego aderezadas o acompaadas con otros ingredientes.
43
Ilustracin 15: Estructura del producto a ofertar
Canales
42
Se puede ver en Anexos fotografas del packging definido.
44
este servicio ser un equipo comercial de la empresa, el que ser
contactado va telefnica o a travs de una pgina web de la marca.
45
autoservicio. Estos medios sern pizarras de informacin al costado
del vehculo y publicaciones en las redes sociales, detallando y
explicando los mens que se ofrecern.
Fuentes de ingresos
Las fuentes de ingreso del modelo quedan dadas por las dos formas de
operacin, ya mencionadas (venta minoritas y venta mayorista). A partir de
eso, las fuentes de ingreso son:
COMPONENTE
COMPONENTE PRECIO
VARIABLE
FIJA DINMICO
Tarifa por
Tarifa por asiistir Precio final que
nmero de
a entregar se cobra por el
raciones
servicio servicio
disponibles
2) Pago por activos: los clientes pagan de manera individual por la cada
unidad de producto solicitado. En este caso los clientes son los asistentes
a los eventos, por lo que se da en el contexto de venta minorista. Se
46
aceptarn como medios de pago el uso de efectivo y tarjetas de crdito
y dbito.
Recursos clave
Los recursos claves con los que se debe contar se dividen en: 1) recursos
fsicos; 2) recursos humanos; y 3) recursos intelectuales. A continuacin se
los precisa.
2) Recursos humanos: son los que ejecutarn todas las tareas necesarias
para llevar a cabo el negocio. Estos son, principalmente, personal de
carcter comercial y operativo en los vehculos. Dentro de los ms
importantes se cuentan: un administrador, que gestione la definicin de
eventos en los que operar; un jefe de cocina central, que disee los
mens y dirija su elaboracin; uno encargado por carro, que dirija la
operacin dentro de los eventos.
43
En el AnexoA se puede ver una fotografa y breve descripcin un vehculo food trailer.
47
3) Recursos intelectuales: se tendr una imagen de marca caractersticas
para la empresa, la cual logre identificacin con el segmento de clientes.
Este recurso es la base para la estrategia de posicionamiento, al igual
que las actividades en redes sociales. Tambin se cuenta con el estudio
de mercado y anlisis estratgico de este documento, los cuales son un
recurso de informacin clave sobre el que se construy el modelo de
negocio.
Actividades clave
48
Asociaciones clave
Para llevar a cabo las actividades del negocio, incluidas las claves, se
necesita de importantes aliados. Estos son descritos en las siguientes
asociaciones claves del modelo.
Estructura de costes
49
3) Derecho de operacin en evento: ste corresponde a un pago que se
debe realizar a los productores u organizadores de eventos, a cambio
de la autorizacin para operar en su interior. Es valor de estos
derechos es muy diverso, dependiente del tipo de evento, asistencia
esperada, duracin del evento, etc. Existen algunos eventos que
cobran cuotas, otros un porcentaje de las ventas, y otros un mix
entre ambas opciones. Por sus caractersticas, este costo es
evidentemente de naturaleza variable.
50
Se debe considerar que, al aumentar el nmero de cocinas satlites,
tambin aumenta la cantidad de productos que se deben pre elaborar. Esto
podra hacer necesario ampliar la cocina central, o exigir la implementacin de
una adicional.
Diversificar la oferta
51
6. PLAN DE MARKETING
Posicionamiento
Producto
Por otro lado, los mens ofrecidos tendrn nombres llamativos, que
hagan referencia a sus ingredientes, construyan juegos de palabras, o sigan
el perfil ldico que tiene el nombre de la marca. La intencin de esto es
contribuir al perfil de marca entretenida. A continuacin se presenta una
tabla, que contiene el nombre con que sern ofrecidos los primeros mens:
Nombre Explicacin
54
Es un juego de palabras entre el ingrediente pollo y la
abreviacin de la frase coloquial chilena, Para pollos
Papollos (que quiere decir Para ilusos). Adems, este nombre
resulta como una mezcla entre las palabras papa y
pollos.
Precio
55
La inclusin de combos que reduzcan el precio final del producto al
incluir bebida. Esto hace ms atractiva la oferta para los clientes, a la
vez que permite la venta enlazada de bebestibles, aumentando as el
consumo por boleta.
Los precios que se fijaron, tanto para mens como para sus respectivos
combos, se muestren en la siguiente tabla:
Plaza
Los factores que determinan que eventos priorizar por sobre otros son
los siguientes:
Perfil de clientes que asiste: este factor es muy relevante, debido a que
el producto ofertado tiene caractersticas diseadas para un segmento
especfico. El perfil de clientes que asiste a un evento se puede predecir
con cierta facilidad, dado que las caractersticas propias del evento
definen qu pblico asistir. Por ejemplo, es fcil predecir que el evento
masivo de calzado femenino TACONERAS, tendr una muy mayoritaria
asistencia de mujeres.
56
manejan este dato previamente. Esto permite realizar una estimacin
de ventas posibles para evaluar el atractivo de asistir al evento.
Competencia al interior del evento: este factor est dado por el nmero
de cupos para food trucks que tiene el evento. Mientras mayor sea dicho
nmero, mayor ser la rivalidad de competidores dentro del evento. Otra
variable relevante en este factor es el tipo de productos que oferta la
competencia. Si las propuestas son parecidas, la competencia ser alta;
por el contrario, si las propuestas son diferencias unas de otras, puede
que este factor pierda relevancia. Por ejemplo: Si al mismo evento
asisten solo food trucks que expenden sandwichs, entonces se tendr
una competencia mayor que si hubiese asistido el mismo nmero de
empresas pero con distintas propuestas, que incluso pueden ser
complementarias.
Por otro lado, una vez seleccionado un evento, se debe buscar obtener
ubicaciones estratgicas al interior del mismo. Esto se refiere a ubicar los food
trailers en los espacios de mayor trnsito de pblico, o en lugares en que
puedan ser divisados fcilmente.
Promocin
Se har uso intensivo de las redes sociales, para mantener a los clientes
informados sobre futuras plazas de atencin, nuevos mens, precios de la
57
oferta, etc. FACEBOOK ser aquella en que se d mayor actividad, debido a
que es la red social con ms usuarios en la actualidad. Tambin se tendr gran
actividad en la cuenta de INSTAGRAM, en donde se publicarn fotografas de
los mens elaborados, de la operacin en eventos, y de los clientes con sus
productos adquiridos.
Las redes sociales adems servirn como medio para publicitar los
productos. Algunas vas para llevar a cabo esta publicidad son:
Descuento del 5% a los clientes que estn de santo, y del 15% a los
clientes que estn de cumpleaos.
58
Este tipo de descuentos permite inducir compras en nuevos clientes, que
seducidos por la sensacin de ahorro se acerquen a probar los productos de la
empresa. A la vez, contribuyen al valor de cercana de la marca, toda vez que
hace sentir a los clientes beneficiados, que estn siendo premiados.
59
7. PLAN DE OPERACIONES Y RECURSOS HUMANOS
7.1. Operaciones
60
Adicionalmente, tambin como parte de la actividad de conseguir
espacios donde operar, se debe estar constantemente gestionando las redes
sociales y pgina web. stas son la nica vitrina que tiene la empresa fuera de
eventos y cuando no est operando. Por ello, se debe procurar realizar las
actividades de difusin, informacin y publicidad, semana a semana.
61
La adquisicin de insumos se dar de dos formas. Estas se diferencian
por el tipo de producto que se desea hacer llegar a las instalaciones de la
empresa44.
Por otro lado, para los productos no congelados, se realizar la compra en las
instalaciones del proveedor. Para ello se ocupar el vehculo motorizado con
que contar la empresa, como medio de movilizacin y de transporte de
insumos.
c) Preparacin de evento
d) Operacin en evento
44
Se puede ver el BPMN del proceso en los Anexos.
62
Para dicho traslado, se utilizar el vehculo motorizado de la empresa, el cual
luego quedar disponible para movilizar insumos, personas, equipos o incluso
otros food trailers de la empresa.
Cuando un restaurant rodante llega a su espacio de operacin, debe
instalarse y disponer el mise en place in situ de sus productos. Esta tarea se
llevar a cabo previo a la llegada de clientes, pues los food trucks siempre
llegan horas antes, o incluso das, de que se d el inicio de la actividad en los
eventos.
Adems, al interior de los eventos habr un encargado del carro que tendr
que llevar a cabo la labor de inspeccin. Esto significa, velar por el
cumplimiento de los protocolos de sanidad, entrega, preparacin de mens,
etc., asegurando as un buen funcionamiento del restaurant rodante.
Requerimientos de personal
63
Secretario ejecutivo: Prestar apoyo a todas las labores realizadas por
el CEO, convirtindose en un apoyo constante para la administracin de
la organizacin. Adems, tendr a su cargo la gestin de las redes
sociales y pgina web, por lo que tambin cumplir el rol del community
manager al interior de la empresa.
Chef Jefe de cocina central: Estar encargado de liderar todas las labores
que se lleven a cabo al interior de la cocina central. l ser el que dirigir
las actividades de planeacin y elaboracin del mise an place. Tambin
ser el principal encargado del control de inventario y planificacin de
compras, debiendo llevar un registro de las existencias en la cocina
central y bodega al interior de la misma. Por ltimo, ser encargado de
disear nuevas propuestas gastronmicas que se enmarquen en las
definiciones del producto.
Estructura organizacional
64
El esquema de dicha estructura organizacional se puede ver a
continuacin:
65
Los empleados contratados sern el CEO, su secretario ejecutivo, el jefe
de cocina, los encargados de carros, y los guardias. En cambio, los ayudantes
de cocina y los operadores de food trailers sern remunerados con pago de
honorarios.
Esta distincin se hizo debido a que los ayudantes de cocina y operarios de los
carros solo son requeridos cuando se da la operacin en un evento. Por ello se
los debe considerar como costos variables de la empresa. Adems, su labor
requiere poco conocimiento del negocio, as que pueden ser rotados sin
problema.
66
8. EVALUACIN FINANCIERA
8.1 Inversin
8.1. Inversin
tem Precio
Carro $ 5.890.500
Equipamiento y utensilios $ 3.060.000
Diseo de carro $ 500.000
Patente y permisos $ 200.000
Fuente: Elaboracin propia
tem Precio
Equipamiento de cocina $ 6.200.000
Equipamiento de oficina $ 950.000
Diseo pgina web $ 250.000
Constitucin de empresa $ 250.000
Camioneta $ 11.990.000
Fuente: Elaboracin propia
INVERSIN
$ 48.591.500
INICIAL
68
8.2. Supuestos para el clculo del Flujo de Caja
Para los clculos de los costos e ingresos por eventos, as como los de
otros valores que se necesitan para la construccin del flujo de caja, se debe
tener claridad sobre el escenario futuro a evaluar. Dicha claridad se obtiene
definiendo ciertas caractersticas de la operacin esperada a travs de
supuestos.
As, se utiliz los datos obtenidos del estudio de eventos para modelar
el nmero de das que operar en evento cada carro al mes.
Tabla 9: Das de operacin de restaurantes rodantes por mes
8.3. Ingresos
Los ingresos del negocio vienen dados por la venta de los productos en
los eventos a precios de lista, es decir considerando IVA.
69
En este caso se tiene 4 productos distintos, los cuales adems tienen
posibilidad de ser adquiridos como combos. Esto hace que los ingresos
puedan variar dependiendo de qu productos se venden ms. Para hacerse
cargo de esta situacin, se asumir que todos los mens son vendidos en igual
proporcin, y en el 80% de los casos con bebida incluida.
La afirmacin anterior implica que el ingreso que se tendr por unidad
de men vendido ser $3.800, y en el caso de ser un combo, ser de $4.500.
A partir de los supuestos asumidos, se estim que se tendrn ventas
brutas de $1.569.600 por da de evento trabajado. Luego, considerando los
das de operacin mensuales y el nmero de carros de la empresa, se obtienen
las ventas del negocio por mes.
Ilustracin 19: Comportamiento de ventas mensuales del primer ao de operacin
INGRESO
MM$ 569,80
NETO ANUAL
Por la naturaleza del negocio, se tiene que los costos variables estn
relacionados con el nmero de eventos al que asista un restaurant rodante y
las cantidades vendidas.
70
Por la razn anterior, los supuestos establecidos permitieron definir los
siguientes costos variables:
Merma de insumos.
Gastos de abastecimiento.
Gastos de movilizacin.
tem Costo
Insumos menu $ 432.000
Insumos bebidas $ 112.320
Insumos de aseo $ 10.000
Merma de insumos $ 27.716
Abastecimiento $ 5.000
Movilizacin $ 8.000
Permiso de evento $ 400.000
Personal de evento $ 80.000
Personal de pre elaboracin $ 20.000
Generacin de electricidad, agua y gas $ 20.000
Bono colacin $ 8.000
Total= $ 1.123.036
Fuente: Elaboracin propia
71
Luego, a partir de los das por mes trabajados por los restaurantes
rodantes de la empresa, se calculan el costo variable mensual y anual
proyectados.
COSTO VARIABLE
MM$ 415,14
NETO ANUAL
Los costos fijos del negocio vienen dados principalmente por el pago de
remuneraciones a los trabajadores. Estos gastos de sueldos mensuales son:
Tabla 11: Costos fijos por concepto de remuneraciones
tem Costo
Arriendo Local/cocina $ 1.000.000
Contabilidad $ 60.000
Promocin $ 150.000
Gastos de oficina y otros $ 100.000
Mantencin de camioneta $ 30.000
Membresa a gremio $ 90.000
Transbank $ 14.124
Mantencin de carros $ 50.000
Telefona $ 30.000
Fuente: Elaboracin propia
COSTO FIJO
MM$ 88,13
NETO ANUAL
72
8.6. Beneficio Neto
BENEFICIO
MM$ 66,53
NETO ANUAL
45
Los detalles para del clculo del Beneficio neto y el flujo mensual para el primer ao de
operacin se pueden ver con detalle en el Anexo L y Anexo M, respectivamente.
73
A continuacin se presenta la estructura del flujo operacional del negocio
para los 10 aos de evaluacin46.
Ilustracin 21: Flujo de caja operacional anual
Ao 0 1 2 3 10
INGRESOS NETOS $ 569.804.370 $ 569.804.370 $ 569.804.370 $ 569.804.370
COSTOS VARIABLES NETOS -$ 415.139.657 -$ 415.139.657 -$ 415.139.657 -$ 415.139.657
COSTOS FIJOS NETOS -$ 88.132.676 -$ 88.132.676 -$ 88.132.676 -$ 88.132.676
Beneficio Neto $ 66.532.037 $ 66.532.037 $ 66.532.037 $ 66.532.037
(-) Depreciacin -$ 5.710.017 -$ 5.710.017 -$ 5.710.017 $0
(+) Ganancias de Capital $0 $0 $0 $ 15.000.000
(-) Prdidas de Capital $0 $0 $0 $0
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO $ 60.822.019 $ 60.822.019 $ 60.822.019 $ 81.532.037
(-) Impuesto de 1ra Cat. (25%) -$ 15.205.505 -$ 15.205.505 -$ 15.205.505 -$ 20.383.009
UTILIDAD DESPUS DE IMPUESTO $ 45.616.514 $ 45.616.514 $ 45.616.514 $ 61.149.027
(+) Depreciacin $ 5.710.017 $ 5.710.017 $ 5.710.017 $0
(-) Ganancias de Capital $0 $0 $0 -$ 15.000.000
(+) Prdidas de Capital $0 $0 $0 $0
FLUJO DE CAJA OPERACIONAL $ 51.326.532 $ 51.326.532 $ 51.326.532 $ 46.149.027
Fuente: Elaboracin propia
46
El detalle del flujo de caja operacional completo se adjunta en el Anexo N.
74
Por otro lado, se considera un valor residual de los activos al final del
perodo de evaluacin y construccin del flujo de caja. Este valor corresponde
al precio al que se estima se podran vender los activos de la empresa luego
de 10 aos de operacin.
Ao 0 1 2 3 10
Inversin sin IVA
Camioneta -$ 10.075.630
Carros -$ 14.850.000
Equipamiento de cocina -$ 10.339.496
Herramientas de cocina -$ 2.584.874
Amoblado de oficina -$ 319.328
tiles de oficina -$ 79.832
Computador -$ 399.160
Otros -$ 2.184.874
47
El detalle del flujo de caja de capitales completo se adjunta en el Anexo O.
48
El detalle del flujo de caja privado completo se adjunta en el Anexo P.
75
Ilustracin 23: Flujo de caja privado anual
Ao 0 1 2 3 10
FLUJO DE CAJA PRIVADO -$ 62.833.193 $ 51.326.532 $ 51.326.532 $ 51.326.532 $ 83.149.027
Fuente: Elaboracin propia
Una vez que se cont con la estimacin de los flujos privados del
proyecto, se calcul el valor presente de los mismos utilizando una tasa del
25%. Esta tasa se defini por sobre la tasa ocupada en otras evaluaciones de
proyecto consultadas, debido a que la poca informacin del mercado existente
(hasta antes de este estudio) hace aumentar el factor de riesgo de invertir en
el proyecto.
Ao VP del flujo
0 -$ 62.833.193
1 $ 41.061.225
2 $ 32.848.980
3 $ 26.279.184
4 $ 20.932.392
5 $ 16.745.914
6 $ 13.396.731
7 $ 10.713.897
8 $ 8.419.853
9 $ 6.735.883
10 $ 8.928.059
Fuente 1: Elaboracin propia
VAN
$123.228.952
TIR
81,51%
76
8.11. Anlisis de sensibilidad
En todos los casos se tom como lnea base los valores de las variables
definidos para la construccin de los flujos de caja anteriormente expuestos.
Tabla 15: Variacin del VAN y TIR frente a variacin del nmero de ventas
Variacin
Variacin Variacin
Nmero VAN TIR
% VAN TIR
ventas
-10% $ 26.203.428 - 78,74% 37,44% - 44,07%
-5% $ 74.716.177 - 39,37% 59,67% - 21,84%
-1% $ 113.526.375 - 7,87% 77,16% - 4,35%
0% $ 123.228.925 0,00% 81,51% 0,00%
1% $ 132.931.475 + 7,87% 85,86% + 4,35%
5% $ 171.741.673 + 39,37% 103,22% + 21,71%
10% $ 220.254.422 + 78,74% 124,88% + 43,37%
Fuente: Elaboracin propia
Tabla 16: Variacin del VAN y TIR frente a variacin del precio de venta de los productos
Variacin
Variacin Variacin
Precio de VAN TIR
% VAN TIR
venta
-10% -$ 9.759.420 -107,92% 20,22% - 61,29%
-5% $ 56.734.753 -53,96% 51,50% - 30,01%
-1% $ 109.930.091 -10,79% 75,54% - 5,97%
0% $ 123.228.925 0,00% 81,51% 0,00%
1% $ 136.527.760 + 10,79% 87,47% + 5,96%
5% $ 189.723.098 + 53,96% 111,25% + 29,74%
10% $ 256.217.270 + 107,92% 140,93% + 59,42%
Fuente: Elaboracin propia
77
c) Anlisis de sensibilidad respecto al costo de insumos.
Tabla 17: Variacin del VAN y TIR frente a variacin del costo de los insumos para elaboracin de los
mens de venta
Variacin
Variacin Variacin
Costo de VAN TIR
% VAN TIR
insumos
-10% $ 167.325.060 + 35,78% 101,25% + 19,74%
-5% $ 145.276.993 + 17,89% 91,39% + 9,88%
-1% $ 127.638.539 + 3,58% 83,49% + 1,98%
0% $ 123.228.925 0,00% 81,51% 0,00%
1% $ 118.819.311 - 3,58% 79,53% - 1,98%
5% $ 101.180.857 - 17,89% 71,61% - 9,90%
10% $ 79.132.790 - 35,78% 61,67% - 19,84%
Fuente: Elaboracin propia
78
9. CONCLUSIONES
9.1. Resultados
79
Por otro lado, se plante que el modelo de negocio desarrollado para
ofrecer la propuesta de valor deba ser escalable. Esto se cumpli a cabalidad,
dado que la estructura de empresa definida permite diferentes alternativas de
crecimiento, las cuales fueron debidamente explicadas. Adems, se nota que
esta escalabilidad resulta altamente factible, dado que a priori se observan
posibilidades de ampliar el mercado meta a otras regiones del pas, y la
diversificacin de la propuesta es de fcil implementacin.
9.2. Recomendaciones
80
no masiva, y sin pago de permiso o cuota de incorporacin a evento, lo que
permite operar a bajas tasas de demanda y costos reducidos.
Por otro lado, en caso de que las ventas estn por debajo de lo
proyectado, se podra considerar la asistencia solo a eventos municipales. Este
tipo de eventos por lo general no requiere del pago de una cuota de
incorporacin, por lo que el costo variable de la operacin se reduce
ampliamente. Estos menores costos aumentan el margen por venta y pueden
hacer viable incluso reducir los precios de lista, para as aumentar las
cantidades vendidas.
81
BIBLIOGRAFA
82
13. GFK ADIMARK, Los chilenos y la alimentacin, [en lnea],
<http://www.adimark.cl/es/estudios/index.asp?id=312>, [Consulta:
Marzo 2016]
83
ANEXOS
Anexo A: Vehculos ms utilizados para el formato de restaurant
rodante en Chile.
Food truck:
Corresponden a pequeos camiones
acondicionados como cocina en su
interior. Tiene independencia ra su
movilizacin y son los de mayor costo.
Food trailer:
Corresponde a carros de arrastre, en su
mayora cerrados y en diversos
tamaos. Su interior est
completamente equipado como cocina.
No poseen motor, por lo que dependen
de otro vehculo para su movilizacin.
Food bike:
Corresponden a triciclos adaptados
principalmente como expendios de
bebidas calientes y bebidas fras,
helados o pasteles. Son los vehculos
de menor tamao y costo ocupados en
el formato, y no necesitan de otro
vehculo para su movilizacin.
Food combi:
Corresponden a antiguas furgonetas, de
marca VOLKSWAGEN, modificadas y
acondicionadas como cocinas abiertas.
Resultan muy populares y atractivas,
pero tienen el inconveniente de
desperfectos mecnicos debido a la
antigedad de los vehculos. Tienen
independencia para su movilizacin.
84
Anexo B: Plaza de bolsillo Morand.
Fotografas:
85
Anexo C: Tablas de datos demogrficos de inters, extrados del
Compendio Estadstico del INE de 2010
86
Anexo D: Tablas de datos referentes a asistentes a eventos
musicales, extrados del Informe Anual de Cultura y Tiempo Libre -
2014, realizado del INE.
87
Anexo F: Logo de la marca y utilizacin en la imagen de la empresa.
88
Anexo G: Uniformer de los operadores de food trailers en los eventos.
89
Anexo H: Diseos exterior de los carros de la empresa.
90
Anexo I: Datos del estudio de eventos masivos en la Regin
Metropolitana.
60
300000
50
250000
40
EVENTOS
ASISTENTES
200000
30
150000
20
100000
10
50000
0
Ene
May
Jul
Oct
Abr
Mar
Jun
Nov
Sept
Dic
Feb
Ago
0
Ene
May
Jul
Oct
Abr
Mar
Jun
Nov
Sept
Dic
Feb
Ago
MES
MES
91
Anexo J: Cuestionario de encuesta de estudio de demanda, aplicada
en eventos masivos.
92
Anexo K: Tabulacin de resultados de la encuesta.
93
Anexo L: Consideraciones y supuestos para la construccin del flujo
de caja.
94
Anexo M: Flujos de ventas, costos y beneficio neto mensual.
Mes 1 2 3
Das de operacin 8 10 18
INGRESOS
Venta Mens $ 32.832.000 $ 41.040.000 $ 73.872.000
Bebidas $ 4.838.400 $ 6.048.000 $ 10.886.400
95
Mes 4 5 6
Das de operacin 12 9 10
INGRESOS
Venta Mens $ 49.248.000 $ 36.936.000 $ 41.040.000
Bebidas $ 7.257.600 $ 5.443.200 $ 6.048.000
96
Mes 7 8 9
Das de operacin 5 13 18
INGRESOS
Venta Mens $ 20.520.000 $ 53.352.000 $ 73.872.000
Bebidas $ 3.024.000 $ 7.862.400 $ 10.886.400
97
Mes 10 11 12
Das de operacin 22 15 4
INGRESOS
Venta Mens $ 90.288.000 $ 61.560.000 $ 16.416.000
Bebidas $ 13.305.600 $ 9.072.000 $ 2.419.200
Totales anuales:
Ingreso neto anual Costos variables netos Costos fijos netos anuales
$ 569.804.370 $ 415.139.657 $ 88.132.676
Beneficios netos
$ 66.532.037
98
Anexo N: Flujo de caja operacional.
99
Anexo O: Flujo de caja de Capitales.
100
Anexo P: Flujo de Caja Privado y Flujos a Valor Presente.
101