A Experiência Estética Nas Práticas Culinárias de Uma Organização Gastronomica

DOI: 10.
1590/1984-9230771
A experincia esttica nas prticas culinrias

de uma organizao gastronmica
Ana Slvia Rocha Ipiranga*

Luma Louise Sousa Lopes**
Elnivan Moreira de Souza***
Resumo
A prtica culinria um ato cultural, no qual o mundo sensvel torna-se locus

do conhecimento por meio da experincia esttica. Nesse contexto de dis-
cusso, este estudo teve como objetivo compreender como a experincia
esttica imbuda nas prticas culinrias influencia a organizao gastronmica
investigada. O delineamento metodolgico seguido foi o proposto pela compreenso
emptica para compor o corpus emprico. Desse modo, os pesquisadores lanaram
mo das tcnicas da entrevista, da imerso e das anotaes no dirio de campo. Esse
caminho revelou uma intensa experincia esttica a partir da ativao das faculda-
des sensoriais do paladar, da viso, do olfato, da audio, do tato e de juzo esttico
dos atores participantes da vida organizacional. Com isso, delineou-se uma teia de
categorias estticas, entre elas o belo e o sublime, o kitsch, o feio, o grandioso e o
grotesco, o pitoresco, o gracioso e o sagrado, propiciando diferentes interpretaes
sobre a construo desse social.
Palavras-chave: Experincia esttica. Prtica culinria. Gastronomia.
The aesthetic experience in culinary practices

of a gastronomic organization
Abstract
T he culinary practice is a cultural act, in which the sensible world becomes

locus of knowledge through aesthetic experience. In this context of discussion,
this study aimed to understand how the aesthetic experience imbued in the
culinary practices reflected in a gastronomic organization investigated. The
methodological procedures were based on the principle of empathic understanding to
compose the empirical corpus. Thus, the researchers resorted to the techniques of
interview, immersion and notes in a field diary. This path revealed an intense aesthetic
experience from activation of sensitive faculties of taste, vision, smell, hearing, touch
and aesthetic judgment of the participating actors of organizational life. With this, was
outlined a web of aesthetic categories among them the beautiful and the sublime, the
kitsch, the ugly, the grand and the grotesque, the picturesque, the beautiful and the
sacred, providing different interpretations of this social construction.
Keywords: Aesthetic experience. Culinary practice. Gastronomy.
*Doutora em Psicologia do Trabalho e da Organizao pela Universit degli Studi di Bologna (Itlia).
Professora-adjunta do PPG em Administrao da Universidade Estadual do Cear (UECE). E-mail:
ana.silvia@pq.cnpq.br
**Mestre em Administrao pela Universidade Estadual do Cear (UECE). Professora na Faculdade de
Tecnologia do Nordeste (Fatene). E-mail: lumalouise@gmail.com
***Mestre em Administrao pela Universidade Estadual do Cear (UECE). Professor da Universida-
de Estadual do Cear (UECE) e do Centro Universitrio Christus (Unichristus). E-mail:
elnivan@hotmail.com
Licena Creative Commons Attribution 4.0.

191
Ana Slvia Rocha Ipiranga, Luma Louise Sousa Lopes & Elnivan Moreira de Souza
Introduo
A prtica de alimentar-se, alm da natureza biolgica, um ato cultural, que

envolve imaginrios, smbolos, representaes, escolhas e classificaes que
organizam as diversas vises de mundo no tempo e no espao. Focadas na
interpretao da coletividade, as investigaes sobre alimentao argumen-
tam que o ato de comer faz parte de um conjunto de prticas capaz de expressar a
cultura de um grupo (GOMES; RIBEIRO, 2011; MACIEL, 2004; 2005).
O simbolismo presente no ato de se alimentar tambm encontrado no ato de
preparar o alimento. Lvi-Strauss (1991) j alegava que o ato de cozinhar universal,
mas as cozinhas so diversas. A leitura da cozinha uma viagem na conscincia que
as sociedades tm delas mesmas. Nesse sentido, a forma de preparar a comida, ou
seja, a prtica culinria de um dado grupo envolve um determinado estilo de vida,
que produz uma mudana no s de estado, mas de sentido (MACIEL, 2004).
A prtica culinria pode ser entendida como um conjunto de aromas e sabo-
res especficos de uma determinada cultura, enquanto resultado da interao do ser
humano com o seu contexto, envolvendo diferentes dimenses, como a cultura, as
sensaes, as emoes e as lembranas, despertadas tanto pelos atos de preparar
como de consumir alimento (DE PAULA, 2002; MACIEL, 2001; MINTZ, 2001).
Certeau, Giard e Mayol (1996) realaram que os hbitos alimentares constituem
um domnio em que a tradio e a inovao tm a mesma importncia, em que o
presente e o passado se entrelaam, satisfazendo as necessidades do momento. Os
autores tambm enfatizam o alto grau de ritualizao e o considervel investimento
afetivo, sendo as atividades culinrias consideradas por quem as pratica como um
lugar de felicidade, de prazer e de inveno.
Nesse sentido, as percepes sensoriais e emotivas proporcionadas pelas pr-
ticas de alimentao e da culinria imprimem no indivduo conhecimentos sobre as
aes que esto sendo realizadas. Trata-se de um processo em que o mundo sensvel
e corpreo torna-se instrumento e locus do conhecimento (GHERARDI, 2001). Dessa
maneira, compreender os aspectos subjetivos concernentes experincia esttica por
meio da qual os sujeitos adquirem o conhecimento sensvel se faz necessrio, como uma
forma de ampliar a compreenso das aes dos sujeitos e seus reflexos no contexto
em que esto inseridos, entre estes as organizaes (EWENSTEIN; WHYTE, 2007).
Fine (1996) enfatizou a conjuno entre as prticas do preparo e da alimen-
tao ao estudar as cozinhas e o mundo da culinria, evidenciando que as prticas
dos restaurantes so julgadas esteticamente, sobretudo pela faculdade sensorial do
paladar, assim como pelas faculdades da viso, do olfato e do tato. Para o autor, essa
intensa diversidade esttica possibilita uma ampla liberdade de escolhas nas prticas
culinrias, envolvendo a sociabilidade e a organizao dos restaurantes, assim como
na composio dos cardpios e na preparao dos alimentos.
Alexander Gottlieb Baumgartem (1993), que cunhou o termo esttica em
1735, enfatiza a esttica como a teoria do saber sensvel, sinnimo do conhecimento
obtido por meio dos sentidos. Em 1790, a esttica foi tratada por Kant (1987) no
mbito filosfico e artstico como uma experincia aprendida enquanto intuio, sen-
timentos, emoes, produzindo um efeito de prazer, de carter desinteressado, que
o autor caracteriza como experincia esttica.
Para Strati (1992), a esttica entendida como a sensibilidade do ser humano
ampliada para melhor observar os elementos da vida cotidiana. Isso implica em um
esforo de ativao das faculdades sensoriais, no intuito de produzir uma experincia
sensvel na qual a esttica diz respeito a toda complexidade de experincias humanas.
Na vida organizacional, a esttica compreendida por Strati (2007) como uma
forma de conhecimento originado pelas faculdades perceptivas da audio, da viso,
do tato, do olfato e do paladar, e pela capacidade de fazer um juzo esttico. Nesse
sentido, a esttica est impregnada no dia a dia organizacional, sendo composta por
nuances de histrias recontadas pelos atores organizacionais e suas interpretaes. A
dimenso esttica contribui, portanto, para a anlise organizacional em uma abordagem
que lida com a complexidade, a ambiguidade e a sutileza presente nas organizaes
o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

192 www.revistaoes.ufba.br
A experincia esttica nas prticas culinrias de uma organizao gastronmica
(STRATI, 1996; 2007). Igualmente para Ottensmeyer (1996), o entendimento da

esttica enquanto dimenso da vida organizacional pertinente por constituir-se em
uma parte inegvel da produo de experincias organizacionais.
Os primeiros debates sobre a esttica nas organizaes estabeleceram diferentes
articulaes, como, por exemplo, as discusses sobre o processo de desconstruo
do discurso organizacional oficial (GRAFTON-SMALL; LINSTEAD, 1985); a questo da
relao entre a esttica e a tica (BRADY, 1986); o estudo da identidade organizacional
repassada por meios grficos, levando em conta as imagens que transitam no inte-
rior (BOLOGNINI, 1986); e no meio externo s organizaes (SCHNEIDER; POWLEY,
1985); e, ainda, a experincia esttica e os sentimentos no trabalho (SANDELANDS;
BUCKNER, 1989). Outros estudos, como o de Taylor e Hansen (2005), sugerem que
as experincias estticas no s transformam as organizaes, mas as lentes que
utilizamos para visualiz-las e, por fim, Witz, Warhurst e Nickson (2003) analisaram
a esttica no trabalho, discernindo formas nas quais a esttica pode ser reconhecida
e imbuda na organizao.
No Brasil, ainda so poucas as pesquisas que focalizaram a discusso da ex-
perincia esttica nas organizaes. Entre essas se relevam os estudos ensasticos
desenvolvidos por Leal (2000; 2002; 2007) e Wood e Csillag (2001). Por outro lado,
Tavares e Kilimnik (2007), Oliveira (2012) e Schiavo (2010) desenvolveram inves-
tigaes focalizando de forma especfica algumas dimenses organizacionais e sua
relao com a experincia esttica que, conforme Ottensmeyer (1996), permeia a
organizao como um todo. Recentemente, as investigaes de Ipiranga et al. (2013),
Lopes (2014) e Lopes, Souza e Ipiranga (2014) tm se dedicado aos estudos da es-
ttica em diferentes restaurantes, sejam de gastronomia popular ou especializados
na culinria contempornea.
No intuito de contribuir para o avano dessa agenda de pesquisas e considerando,
segundo Fine (1996), que a comida envolve mais dimenses sensoriais do que qualquer
outra forma de atividade, este estudo focaliza a compreenso da experincia esttica
nas prticas culinrias de um pequeno restaurante de cultura italiana, localizado em
Fortaleza, Cear. Alm disso, a escolha dessa organizao gastronmica se deu pela
observao do crescente nmero de restaurantes na cidade que, segundo pesquisas
do setor, atrelado ao turismo regional, tem se mostrado um setor economicamente
importante para o Estado.
Tendo como base essas discusses, este estudo tem como objetivo compreender
como a experincia esttica imbuda nas prticas culinrias influencia a organizao
gastronmica investigada.
O estudo de natureza qualitativa teve como base os trs princpios metodo-
lgicos para o desenvolvimento de pesquisa emprica sobre o tema da esttica nas
organizaes, entre estes, o princpio da compreenso emptica, que consiste em
se imaginar no lugar do outro, de connoisseurship de suas faculdades sensoriais, e
o princpio de observao das categorias estticas, que so expressas pelos sujeitos
organizacionais (STRATI, 2007). Com base nesses princpios, a pesquisa percorreu o
itinerrio proposto pela compreenso emptica para compor o corpus emprico (BAUER;
GASKELL, 2008; STRATI, 2007).
Dessa forma, durante visitas realizadas organizao gastronmica no perodo
entre outubro de 2012 e maro de 2013, procedeu-se imerso dos pesquisadores no
papel do outro, a partir da ativao de suas faculdades sensoriais e de seu juzo estti-
co, utilizando-se dos sinais distintivos (STRATI, 2007, p.272) que manifestavam os
humores, as impresses e as avaliaes dos atores organizacionais. De forma a reviver
a experincia na imaginao, lanou-se mo dos mtodos da auto-observao e do
exerccio das faculdades intuitivas e da analogia (STRATI, 2007). Alm das anotaes
no caderno de campo, foram entrevistados a partir de um roteiro aberto e relacional
o chef e a gestora do restaurante.
O processo de interpretao e escrita foi constitudo na forma de texto aber-
to (STRATI, 2007, p.116), como um produto constante do reexame da experincia
vivida. Nesse sentido, a descrio baseou-se no processo heurstico da evocao por
meio da participao imaginada dos pesquisadores na situao organizacional descrita,

www.revistaoes.ufba.br 193
estabelecendo uma relao entre os pesquisadores (leitores), a descrio que se faz

e seus autores (STRATI, 2007).
Este trabalho est estruturado de maneira que as duas primeiras sees abordam
a fundamentao terica na qual se embasa a pesquisa; na sequncia, versa-se sobre
o desenho metodolgico utilizado; a seo posterior traz a descrio e a discusso,
seguidas das consideraes finais.
A experincia esttica e a esttica nas organizaes
As origens da discusso sobre a esttica a partir da categoria do belo se encon-

tram no pensamento pr-socrtico da Grcia Antiga e da Magna Grcia. Seu bero se
deu nas polmicas travadas por sofistas e cticos acerca da transformao da beleza,
equivalente da esttica, em uma das numerosas categorias da esttica na filosofia
europeia no final do sculo XVIII e incio do sculo XIX, destacando-se: o Livro III de
A repblica, de Plato (sculo IV a.C.), sobre as modalidades do estilo narrativo, gra-
ciosidade, ritmos, melodias e harmonias que acompanham o discurso; os captulos I a
XII da Potica, de Aristteles (registrada entre os anos 323 a.C. e 335 a.C.), que trata
da poesia e da arte em sua poca. Com Plato e Aristteles a esttica era estudada
fundida com a lgica e a tica. O belo, o bom e o verdadeiro formavam uma unidade.
Sobressai-se ainda a obra Do padro do gosto, de Humes (1737-1740).
Ainda nessa linha de discusso, relevam-se as pesquisas que discutem uma crtica
do conceito de esttica a partir da histria do pensamento ocidental moderno, centrado
nas complexas relaes entre esttica, tica e poltica. Destacam-se os trabalhos de
Eagleton (1993), que trata a esttica no contexto gramsciano da hegemonia, como
um instrumento para sustentao do poder por meio do consentimento. A tradio
esttica de esquerda de Schiller (Sobre a educao esttica do homem em uma se-
quncia de cartas, 1795), passando por Marx (os trechos de Manuscritos econmico-
-filosficos, de 1844, e na introduo de Para a crtica da economia poltica, de 1859)
at Adorno (Teoria esttica, 1982), tem muito a dizer da arte como crtica da alienao
ao considerar o modernismo como um dos herdeiros dessa estetizao radical.
Etimologicamente, a palavra esttica origina-se do grego aisthsis. A raiz grega
aisth, no verbo aisthanomai, significa sentir com o corao ou com os sentimentos,
evocando sensaes, percepes sensveis, conhecimento sensvel ou dos fatos e
objetos sensveis, opondo-se notica, traduzida por conhecimento intelectual ou
terico (PLATO, 1993).
O uso corrente da esttica, enquanto cincia filosfica, foi introduzido pelo
filsofo alemo Alexander Gottlieb Baumgarten em 1735, na sua tese denominada
Medifationes philosophicae de nonnullis ad poema pertinenfbus (Reflexes filosficas
sobre algumas questes pertencentes poesia). Nesse trabalho, a esttica foi defini-
da pelo autor enquanto a cincia da percepo em geral. Por volta de 1750, no livro
intitulado Aesthetica, Baumgarten (1993) constri uma teoria esttica sistemtica, a
que chama tambm, pela primeira vez, com nome de Esttica, definindo-a enquanto
uma teoria do saber sensvel tomada como sinnimo de conhecimento pelos sentidos.
Em 1790, Kant atribuiu uma nova conotao forma e ao contedo da esttica
na sua obra Crtica do julgamento (1987), na qual a noo de existncia de uma beleza
absoluta e paradigmtica ser substituda pela prioridade do juzo do gosto, e o belo
(kals) considerado uma finalidade sem fim. A esttica para Kant trata do estudo
da experincia aprendida enquanto intuio, sentimentos, emoes, produzindo um
efeito de prazer, de carter desinteressado, que o autor denomina como experincia
esttica. O belo (kals) a condio de objeto da experincia esttica.
A esttica transcendental definida como a cincia de todos os princpios da
sensibilidade a priori, parte integrante no conjunto que denominado por Kant (1987)
de teoria do conhecimento. Nesse sentido, enfatiza o autor que na compreenso
esttica da realidade h, toda vez que ns transmitimos nossos pensamentos, dois
modos (modi) de comp-los, um dos quais se chama maneira (modus aestheticus)
e o outro mtodo (modus logicus). Esses modos se distinguem entre si pelo fato de

que o primeiro modo no possui nenhum outro padro que no o sentimento de que
h unidade na apresentao (dos pensamentos), ao passo que o segundo segue em
tudo princpio indeterminado (KANT, 1987, p.181-88).
O modus aestheticus de compreender a realidade uma tendncia de ultrapassar
a impossibilidade de insights tericos (logos) que s pode ser recuperada pelo racio-
cnio imaginativo (ou pela compreenso abdutiva ou intuitiva). A imaginao uma
faculdade humana impregnada de sensibilidade (pathos) e responsvel por vrias
funes, entre elas: o reconhecimento dos conceitos; a produo de representaes e
suas snteses; a identificao da conscincia como lugar das figuras; a esquematizao
das figuras e os processos criativos e simblicos (PARRET, 1997).
A intuio (pathos do sensvel) vem oposta ao conhecimento conceitual (logos
racional), que abstrai, generaliza e argumenta, uniformizando e imobilizando as
realidades. A intuio, ao contrrio, imediata e no discursiva e d conta daquilo
que h na realidade de nico e original, assim como a sua continuidade, sua mobili-
dade, sua atividade e a contingncia do seu futuro. A intuio recorre a imagens, a
comparaes, a metforas e a smbolos para veicular seus contedos. H uma ana-
logia entre a imagem ou metfora presente e o objeto da intuio. A analogia define
a compreenso abdutiva ou intuitiva (PARRET, 1997).
Nesse sentido, enquanto Baumgarten enfatiza a dimenso da sensibilidade do
conhecimento esttico, Kant concentra-se em sua subjetividade. Esse retorno sensi-
bilidade um retorno a Aristteles (sensao aristotlica aisthsis), em combinao
com o sentimento (Gefuhl kantiano) de Kant. Esse entrelaamento possibilita a apre-
enso abdutiva e/ou intuitiva da realidade. Sobressai-se ainda a nfase colocada por
Croce (1990) para a experincia esttica, enquanto resultante da expresso de uma
intuio no formulada anteriormente (PARRET, 1997; STRATI, 2007).
A esttica foi inserida no campo dos estudos organizacionais no final dos anos
1980, por meio da publicao de diversos estudos que traziam em seu bojo uma ins-
pirao esttica. Dentre esses trabalhos, destacam-se os estudos da gesto enquanto
prtica artstica (DEGT, 1987); da discusso sobre a elegncia das organizaes
(RAMIREZ, 1987a) e da divergncia entre o que as organizaes de fato so e a ima-
gem que projetam de si mesmas (RAMIREZ, 1987b).
Todavia, foi no trabalho seminal de Strati (1992) que a esttica foi compreendida
como uma metfora epistemolgica apropriada para compreender a beleza como um
elemento intrnseco s organizaes. Para o autor, a discusso sobre a experincia
esttica constitui a corrente principal na qual a abordagem esttica contempornea
das organizaes se desenvolveu (STRATI, 2007). A esttica na vida organizacional diz
respeito a uma forma de conhecimento humano e, especificamente, ao conhecimento
fornecido pelas faculdades perceptivas da audio, da viso, do tato, do olfato e do
paladar, e pela capacidade de fazer um juzo esttico (STRATI, 1992; 1996; 2007;
TAYLOR; HANSEN, 2005).
A compreenso da dimenso esttica da organizao exige formas de entendi-
mento intuitivas. Strati (2007, p.72) enfatiza que a esttica na vida organizacional
o motor da organizao e no uma maquilagem dela [...], seja qual for a informa-
o dada aos sujeitos pela esttica organizacional, isso feito por meio de processos
contnuos de construo, desconstruo e reconstruo simblica. Nesse sentido, a
esttica apresenta-se como uma parte irrefutvel da produo de experincias e da
realidade organizacional, dado que as experincias estticas perpassam a organizao
em sua totalidade. Alm disso, a esttica no est encerrada em um ou outro de-
partamento, mas algo intrnseco a qualquer sujeito organizacional (OTTENSMEYER,
1996; STRATI, 1996).
Gagliardi (2009) discutiu sobre a influncia que a dimenso esttica exerce
sobre a organizao, enfatizando trs dimenses da experincia esttica nos estudos
organizacionais: (i) enquanto forma de conhecimento sensvel diferente e em con-
traposio ao conhecimento intelectual; (ii) enquanto forma de expresso da ao
desinteressada, sem uma finalidade instrumental explicitada; e (iii) enquanto forma
de comunicao, diferente da conversa ou dilogo que pode expressar sentimentos
que no so explicitados ou codificados nas bases at ento conhecidas.

Ainda para Gagliardi (1990), a anlise da esttica nas organizaes problematiza

a fisicalidade dos elementos no humanos que marcam a vida organizacional. Nesse
sentido, os artefatos so fenmenos culturais primrios, algo resultante da ao hu-
mana e, dessa forma, percebidos por nossos sentidos.
Igualmente, Hatch e Jones (1997) e Ottensmeyer (1996) destacaram em seus
trabalhos a influncia da esttica na compreenso da vida organizacional. Taylor e
Hansen (2005) acrescentam que, alm da relao da esttica com o conhecimento que
criado a partir de nossas experincias sensoriais, se inclui tambm como nossos pen-
samentos, sentimentos e a razo em torno deles comunicam-se s nossas cognies.
Alguns recentes estudos focalizando a esttica nas organizaes relacionam-se
com as questes da criao de estratgia (FILIPPI; TANNERY, 2009); das pessoas e
do estilo de trabalho nas organizaes (STRATI, 2010); do controle das aes por
meio dos artefatos (SORENSEN, 2010); sobre o papel da esttica na regulao da
identidade e no rompimento com padres culturais (WASSERMAN; FRENKEL, 2011).
Outros trabalhos abordaram a discusso do conhecimento esttico como elemento de
ligao entre a gesto e o design (STEPHENS; BOLAND, 2011); o debate da beleza
que perpassa as prticas de gesto, tornando possvel a investigao da esttica
organizacional (TAYLOR, 2012) e a relao entre a tica e a esttica, por meio da
anlise da noo de beau geste no mbito da liderana (BOUILLOUD; DESLANDES,
2013).
No Brasil, aps as publicaes da literatura ensastica que ratificou a contri-
buio da esttica para o estudo das organizaes (p. ex. LEAL, 2000; 2002; 2007;
WOOD; CSILLAG, 2001), as pesquisas empricas comearam a despontar no sentido
de formar um corpo coeso de estudos. possvel destacar as articulaes envolven-
do temticas entre o conhecimento tcito e a esttica (TAVARES; KILIMNIK, 2007);
as discusses sobre a esttica no contexto da construo civil (SCHIAVO, 2010) e
no setor de mveis projetados (OLIVEIRA, 2012); as questes da esttica e corpo-
reidade (BERTOLIN; BRITO, 2012; FIGUEIREDO, 2012). E, por fim, destacam-se os
estudos que iniciaram a agenda de pesquisas e tm como foco a esttica e as pr-
ticas culinrias em diferentes tipos de cozinhas contemporneas (IPIRANGA et al.,
2013; LOPES; SOUZA; IPIRANGA, 2014) e em restaurantes de um mercado popular
(LOPES, 2014). Ensaios recentes (p. ex. BASSO; PAULI; BRESSAN, 2014) se propem
a associar a discusso da esttica com as relaes de gnero, com nfase na cultura
e no desempenho organizacional.
Observa-se que a recente discusso da esttica nos estudos organizacionais vem
crescendo amplamente em razo da busca por mtodos alternativos de construo
de conhecimento e, mais especificamente, por conta da crise de representao no
contexto da pesquisa nos estudos organizacionais (STRATI, 1992; 2007).
Strati (2007) cita Croce (1990) para iluminar o papel exercido por Vico (1725)
na nfase anticartesianista radical realizada por este ltimo autor, ao propor o con-
ceito de esttica no sculo XVIII. Vico opunha-se explicao racional cartesiana e
enfatizava o pensamento mtico, enquanto fantasia, metfora e imagem, e a conexo
direta entre esse pensamento e os sentimentos baseados nas faculdades sensoriais
dos indivduos e de seus corpos. O pensamento mtico , portanto, uma maneira de
ver e conhecer o mundo que no tem relao direta com anlise, explicao ou razo,
operando com base em uma cincia emprica que no exata e nem verdadeira, mas
baseada na participao dos indivduos na construo do social (STRATI, 2007).
Na discusso sobre a esttica se reconhece, por exemplo, que a utilizao da
categoria do belo privilegia a faculdade perceptiva da viso. Essa caracterstica tem
origem na Grcia Antiga, na qual se dava prioridade aos sentidos da viso e da audio.
Esses eram os sentidos pblicos (STRATI, 2007, p.286), ao passo que os outros
olfato, paladar e tato no o eram. Primeiro por que produziam percepes nas quais
o princpio da comensurabilidade no podia ser aplicado, ao contrrio da viso e da
audio; segundo, porque eram sentidos muito mais pessoais ou mesmo ntimos, como
o paladar, por exemplo, que provoca percepes sensoriais no interior do corpo (STRATI,
2007). essa caracterstica idiossincrtica da esttica que possibilita o desabrochar do
conhecimento a partir de dimenses racionalmente desconhecidas.

Com efeito, a imagem predominante transmitida pela literatura organizacional

at meados da dcada de 1970 era a de que as organizaes eram baseadas em ideias
que se encontram e se fundem no plano racional; ideias, portanto, desprovidas de
erotismo, de sensaes belas ou feias, de perfumes e odores, de atrao e repulso.
A teoria da organizao e os estudos de gesto representavam as organizaes de
forma idealizada, privando-as de suas caractersticas terrestres de materialidade e
corporeidade.
Essa discusso sobre a organizao idealizada (STRATI, 2007, p.14) sofreu
uma srie de mudanas a partir dos anos 1970, quando a ateno dos estudiosos
da organizao comeou a se voltar para a dimenso esttica da rotina cotidiana
nas organizaes. Essas mudanas foram igualmente estimuladas pelo debate entre
modernos e ps-modernos, que tambm envolveu estudos sobre a organizao. Esse
debate, mesmo quando se argumentou que a modernidade no havia sido substituda
pela ps-modernidade, mas por uma modernidade reflexiva, considerou o recurso
dimenso esttica.
Para Strati (2007), tais discusses no contexto organizacional elevaram o juzo
esttico categoria de sexto sentido que seria integrado aos demais, informando-nos
sobre como a pessoa que expressa o juzo representa e constri a organizao para
si mesma. O juzo esttico tem como caracterstica particular representar para o pes-
quisador uma relao em que tanto o sujeito que julga quanto a organizao julgada
esto sempre presentes e, para tanto, utilizam as categorias estticas, envolvendo
as faculdades sensoriais.
Desde Aristteles as categorias estticas so os principais instrumentos do juzo
classificatrio. As categorias do belo (kals) e do sublime foram pensadas por Hume
e Kant na segunda metade do sculo XVIII. Aps isso, uma imensa diversidade de
categorias estticas expandiu-se rapidamente (PARRET, 1997).
Nesse contexto, o filsofo francs Souriau (1892-1979) props o famoso diagra-
ma das categorias estticas, incluindo 24 ramos classificatrios, no qual a categoria
do sublime, ao estar ligada ao sentimento de transcendncia e de excesso, uma
categoria que converge variadas emoes estticas, podendo modificar qualquer valor
esttico, inclusive o belo (PARRET, 1997).
Alm das categorias do belo e do sublime, comumente citadas nos clssicos
estudos filosficos sobre esttica, Strati (2007) destaca a multicategorialidade da
esttica para a compreenso esttica da vida organizacional. As categorias estticas
podem ser compreendidas como dimenses que compem uma teia de interpretaes
expressa por um repertrio de linguagens que manifesta o juzo esttico elaborado
pelos sujeitos a respeito da vida na organizao. Autores como Taylor e Hansen
(2005) e Strati (2007) evidenciaram as categorias estticas do grandioso, do heroico
e monstruoso, do trgico, do pitoresco e do cmico, do gracioso e do sagrado, entre
outras, as quais refletem diferentes formas de experincias vivenciadas pelos sujeitos
nas organizaes.
Enfatiza-se ainda que as categorias estticas sugerem e demarcam caminhos
especficos para a anlise da vida organizacional. Esses caminhos no dependem da
esttica filosfica e/ou da teoria da arte, mas de uma hibridao da esttica com a
teoria da organizao na compreenso da vida organizacional. Nessa linha de discus-
so, se enfatiza que h um entrelaamento entre a vida organizacional, a faculdade de
julgamento como sexto sentido do sujeito e as categorias estticas. Essa articulao
revela a compreenso subjetiva da vida organizacional cotidiana ao pesquisador que
utiliza a abordagem esttica, colocando diferentes questes no debate acerca do m-
todo nas cincias sociais ao iluminar o pathos do sensvel (STRATI, 2007, p.187).
A partir da apreenso da experincia vivida pelas pessoas quando agem, a com-
preenso esttica da vida organizacional considerada uma metfora epistemolgica,
baseada no fato de que o conhecimento do sensvel distingue de modo mais ntido
as cincias sociais das cincias naturais e seus mtodos de investigao. A forma de
conhecimento aqui envolvida no se baseia no indcio ou na prova, mas na imaginao
ou na intuio. Essa experincia ocorre na imaginao do sujeito, e mesmo assim
uma experincia vivida (STRATI, 1992; 2007).

O fio condutor desta pesquisa mostra que possvel adquirir conhecimento

sensvel, em vez de lgico-racional, da vida na organizao, e que essa compreenso
diz respeito s culturas, aos artefatos e aos smbolos organizacionais, bem como
esttica criada, reconstruda ou destruda nas negociaes organizacionais cotidianas
(STRATI, 2007).
A esttica e as prticas culinrias
Lvi-Strauss (1991) j alegava que o ato de cozinhar universal, mas as co-

zinhas so diversas. Para o autor, a cozinha uma linguagem a partir da qual cada
sociedade codifica mensagens que lhe permitem significar. Certeau, Giard e Mayol
(1996) coadunam ao evidenciar que ao considerarmos a histria das prticas culinrias
nos surpreende a sua abundante diversidade, de uma sociedade a outra, estando os
hbitos alimentares de uma dada sociedade ligados por coerncias internas invisveis,
mas reais. Para os autores, a lngua falada no decorrer da produo da prtica culinria
abrange quatro domnios distintos de objetos e aes: (i) dos ingredientes que so
a matria-prima; (ii) dos utenslios e recipientes; (iii) das operaes, verbos de ao
e descries do hbil movimento das mos; (iv) dos produtos finais e da nomeao
dos pratos obtidos. Releva-se ainda a fase do consumo do produto final, envolvendo
um lxico saboroso, expressando o gosto dos pratos, o prazer da degustao, as
etapas da beatitude do comer e beber bem (CERTEAU; GIARD; MAYOL, 1996, p.288).
Os autores se referem no apenas ao prazer de saborear bons pratos, mas ao
prazer secreto e tenaz de cozinhar envolvido na manipulao e associao do inven-
trio dos ingredientes, de modificar, inventar, organizar, combinar, aquela sequncia
de gestos entrelaados que constituem a teia indefinida das prticas culinrias na
intimidade das cozinhas: na cozinha preciso saber organizar-se, ter memria e
bom gosto (CERTEAU; GIARD; MAYOL, 1996, p.269).
Os hbitos alimentares so, portanto, veculos de profunda emoo, e as prticas
culinrias, enquanto conjuno dos atos de preparo e de alimentar-se, expressam
relaes pessoais, sociais e culturais envolvidas nessas aes, abrangendo o sentido
do prazer ao satisfazer as dimenses emocionais, psicolgicas e estticas do ser hu-
mano (FIGUEIREDO et al., 2010; FINE, 1996; GARCIA; CASTRO, 2011; LEONARDO,
2009; MACIEL, 2004).
DaMatta (1986) compara o alimento a uma grande moldura e a comida ao
quadro, representando aquilo que foi devidamente escolhido dentre os alimentos e
que deve ser visto e saboreado com os sentidos. A comida, segundo o autor, tudo
aquilo que se come com prazer, observando-se as regras da comunho e comensa-
lidade. tudo aquilo que se refere a uma prtica cotidiana e que auxilia a construir
identidades (CANESQUI, 2005).
Tanto o ato de alimentar-se como a prtica culinria envolvem experincias
sensoriais que geram algum tipo de conhecimento. A comida, conforme coloca Maciel
(1996, p.8), no apenas boa para comer, mas tambm boa para pensar, pois ao
se pensar em comida pensa-se, tambm, em simbolismos, pois a prtica culinria
compreende, alm do preparo e da ingesto de nutrientes, a absoro de smbolos,
ideias, imagens e sonhos que permitem uma vivncia em coletividade. A alimentao
est transida pela cultura e pela sociedade e compreend-la exige a anlise de vrias
dimenses, como as histricas, culturais, sociais e estticas.
As sensaes despertadas tanto pelo ato de preparar como de consumir o
alimento so to intensas que alguns autores enfatizam que o gosto e o prazer se
sobrepem s questes nutricionais. O conjunto da cor, aroma, textura e sabor de
um alimento faz aluso s mais longnquas lembranas de experincias e emoes
vivenciadas em sucessivas pocas. Nesse contexto da alimentao, essas lembranas
assumem valores simblicos, intangveis e de difcil interpretao, uma vez que cada
ser humano apresenta experincias de vida singulares e no quantificveis (DE PAULA,
2002; LEONARDO, 2009; MACIEL, 2001; MINTZ, 2001).

Dada a concepo de sistema alimentar como um conjunto de prticas culturais

que vo desde o preparo do alimento at a composio de um cardpio, observa-se
a presena dos sentidos como meio pelo qual acontece a experincia sensorial da
ao de alimentar-se. Os sentidos so como cdigos que transmitem mensagens, e
no caso da prtica culinria o registro dessa experincia sensorial o resultado de
um conjunto de sensaes geradas pelo gosto, aroma, temperatura e textura que so
julgados esteticamente (SUTTON, 2010).
Destarte, a escolha dos alimentos pelas pessoas est ligada a um complexo
esttico e cultural, e por ser uma deciso a ser apreciada com os sentidos, logo se
relaciona a comida ao paladar, por ser o sentido mais bvio de ser ativado no ato de
alimentar-se. Segundo Cascudo (1983), o paladar tido como um elemento com-
plementar alimentao, sendo culturalmente construdo. Pelo paladar so definidas
as preferncias alimentares humanas, alm de estar profundamente arraigado nas
normas culturais, consistindo em uma identidade por meio da qual os indivduos e os
grupos se assemelham ou se diferenciam (GONALVES, 2004).
O gosto, a sensao experimentada pelas papilas gustativas, est relacionado
de forma ntima ao olfato. A percepo a partir desses sentidos desempenha um papel
essencial na prtica culinria de escolha e preparo das comidas. O sabor experimen-
tado, seja pelo gosto ou pelo aroma, constri um conhecimento, remetendo o sujeito
a diversas e diferentes memrias (MACIEL, 2001).
O paladar, segundo Brillat Savarin, em sua obra A fisiologia do gosto, editada
em 1848, promove trs diferentes sensaes: (i) no momento de contato da comida
com a boca ocorre o que o autor chama de sensao direta; (ii) a sensao completa
se d quando o alimento passa para o fundo da boca, liberando seu gosto e perfume;
(iii) por ltimo se d a sensao refletida, que consiste no juzo interior a respeito das
impresses geradas ao ingerir a comida. Aqui se enfatiza o reviver de experincias no
momento em que se degusta a comida.
This (2007) considera o gosto uma sensao muito mais ampla do que aquela
proporcionada pelos rgos envolvidos. Para o autor, os demais sentidos auxiliam na
percepo e interpretao do gosto, associando a essa sensao atributos baseados
nas experincias relacionadas s lembranas, emoes e aprendizados memorizados
pelos indivduos. O gosto pela culinria, tanto para quem prepara como para quem
degusta, uma forma de obter um prazer esttico e sensorial (GARCIA; CASTRO,
2011).
Fischler (1995) assinala que no so apenas o paladar e o olfato que colaboram
para a apreciao dos alimentos. Ainda que com diferentes graus, os cinco sentidos
humanos contribuem para tal, construindo a emisso de um juzo a respeito das
prticas culinrias envolvidas. A audio, ainda que seja o sentido menos utilizado,
auxilia na preparao dos alimentos por meio da sonoridade e de rudos percebidos
pela coco ou na atividade de comer. Com o tato possvel reconhecer a densidade
dos alimentos, sua temperatura e textura. Esse conhecimento obtido com o tato no
se coloca somente pelo contato manual com os alimentos, mas com a prpria boca,
ao se mastigar um alimento o tato tambm est atuando, sendo imprescindvel para
uma boa degustao.
Para Tempass (2007), a viso um sentido particularmente importante, a ponto
de ser utilizada a expresso comer com os olhos. Alm disso, e j se associando
ao prazer gustativo do saborear, os produtos da prtica culinria devem ser bem
apresentados aos olhos. Conforme anteriormente colocado por Lvi-Strauss (1991) e
Certeau, Giard e Mayol (1996), as lgicas das linguagens associadas prtica culin-
ria se baseiam, entre outras experincias, naquelas relacionadas aos produtos finais,
como, por exemplo: a nomeao dos pratos obtidos e o consumo do produto final,
que se estende apreciao visual da forma como a comida est esteticamente apre-
sentada, e aos arranjos dos utenslios, pratos, talheres e recipientes utilizados para
tal. O sentido da viso tambm est associado disposio, maneiras e sociabilidade
das pessoas de estarem na mesa (TEMPASS, 2007).

Procedimentos metodolgicos
Esta pesquisa trilhou o percurso metodolgico proposto por Strati (1992; 2007)
para o desenvolvimento da pesquisa emprica sobre esttica organizacional. Tal caminho
se mostrou alicerado em trs princpios que nortearam o fazer emprico.
O primeiro princpio da compreenso emptica consiste em se imaginar no
lugar do outro, cujos propsitos, motivos e sentidos se pretende explicar (STRATI,
2007). Isso possibilita ao pesquisador o reconhecimento de humores, pensamentos e
sentimentos estticos intimamente ligados ao dos atores organizacionais. Nesse
sentido, evidencia-se o pathos com que um evento ou uma ao enfatizada pelos
informantes, consistindo No que diz e como diz, este no s fornece ao pesquisador
informaes sobre processos, como tambm comunica uma emoo, uma sensao,
um sentimento (STRATI, 2007, p.272).
Assim, a nfase recai sobre o compartilhamento entre sujeitos e pesquisadores
da sensao de prazer ou desprazer causada por algum evento organizacional, pro-
porcionando o sinal distintivo (STRATI, 2007, p.272) para orientar a investigao.
O sentimento caracteriza, portanto, o estudo esttico da vida organizacional cotidia-
na por ser a qualidade expressiva intrnseca aos fenmenos estticos, este um
modo de as coisas, as situaes e as formas se oferecerem (STRATI, 2007, p.272).
Buscou-se, portanto, apreender o sentimento em seu ser-em-uso (STRATI, 2007,
p.145), enquanto manifestao de estilo e de uma atitude intencional tanto no interior
dos eventos como na relao entre os membros da organizao e os pesquisadores.
O segundo princpio refere-se ideia de connoisseurship de suas faculdades
sensoriais e de juzo esttico , que vem demonstrado por todos os participantes da
vida organizacional, incluindo aqui aqueles que a estudam, em relao aos elementos
no humanos e tambm s relaes interpessoais:
o connoisseurship com seu conhecimento tcito e, no explcito, com sua com-
preenso antes emptica-esttica do que analtico-racional que possibilita que as
pessoas afirmem a legitimidade organizacional de suas diferentes interpretaes da
construo social que participam (STRATI, 2007, p.280).
E, por fim, para a compreenso esttica da vida organizacional, enfatiza-se

o princpio de observao das categorias estticas que emergem e so ditas, bem
como os termos de uso corrente na vida organizacional cotidiana, inerentes lingua-
gem habitual dos atores organizacionais. Para Strati (2007), so os prprios sujeitos
selecionados para a pesquisa que expressam e nos chamam a ateno para essas
categorias e que, por outro lado, os pesquisadores podem igualmente convidar os
sujeitos a utilizarem categorias estticas ao descreverem suas rotinas.
Tendo como base esses princpios, esta pesquisa percorreu o itinerrio proposto
pela compreenso emptica para compor o corpus emprico (BAUER; GASKELL, 2008;
STRATI, 2007). Dessa forma, durante visitas realizadas organizao gastronmica sob
estudo no perodo entre outubro de 2012 e maro de 2013, procedeu-se imerso dos
pesquisadores no papel do outro, a partir da ativao de suas faculdades sensoriais e
de seu juzo esttico, utilizando-se dos sinais distintivos (STRATI, 2007, p.272) que
manifestavam os humores, as impresses e as avaliaes dos atores organizacionais.
Para isso, e visando reviver a experincia na imaginao, foram combinados
os mtodos da auto-observao (o pesquisador se observa enquanto se pe no lugar
de outrem); do exerccio das faculdades intuitivas (a fim de assumir o papel do ator
organizacional); e da analogia (possibilitando que o pesquisador estabelea uma re-
lao dinmica com o que pensa e sente o ator organizacional e, assim, com a ao
intencional em exame) (STRATI, 2007).
Os sinais observados e constatados pelos pesquisadores nesse processo de
coleta de conhecimentos foram descritos no caderno de campo a partir dos humores
provocados, das emoes sentidas, dos pensamentos secundrios que surgiram e das
categorias estticas formuladas nas aes e na sua organizao, revelando como o
pesquisador se interpreta nos detalhes e no decorrer dos estgios da ao intencional
sob estudo.

Alm disso, e de forma auxiliar, utilizou-se de um roteiro de entrevista relacional

com questes abertas formuladas a partir da leitura crtica da base terica, sendo este
aplicado ao chef e gestora da organizao gastronmica. Esse tipo de entrevista,
segundo Spink (2004), compreendida como fruto da interao entre sujeitos ativos,
incluindo nessa interao os prprios pesquisadores. O uso da entrevista somado aos
mtodos anteriormente mencionados possibilitou a triangulao a favor do enrique-
cimento da interpretao (SPINK, 2004).
Tendo como base os princpios da compreenso emptica, o processo de in-
terpretao foi constitudo como um produto constante do reexame da experincia
vivida, construindo dessa forma uma compreenso da experincia esttica inerente s
prticas culinrias cotidianas da organizao gastronmica sob estudo. Nesse sentido,
a descrio baseou-se no processo heurstico da evocao por meio da participao
imaginada dos pesquisadores na situao organizacional, estabelecendo uma relao
entre os pesquisadores (leitores), a descrio que se faz e seus autores (STRATI, 2007).
Em relao ao estilo da descrio e considerando essas diferentes vozes, utilizou-
-se do texto aberto (STRATI, 2007, p.116), enfatizando o mesmo que se aplicou
maneira de ver no como escrever sobre os fenmenos, sem lhes retirar a principal
dimenso, qual seja, a da esttica. Diante da grande quantidade de anotaes nos
cadernos de campo, relatos e narrativas gravadas em horas e horas de observaes
e entrevistas que compuseram o texto aberto (STRATI, 2007, p.116), para a apre-
sentao da descrio optou-se pela organizao em forma de fragmentos da vida
organizacional (STRATI, 2007, p.274).
Fragmentos da experincia esttica imbudos

nas prticas culinrias da organizao
gastronmica sob estudo
Considerando as prticas culinrias um artefato capaz de nos contar alguma

coisa sobre a organizao gastronmica, e com o intuito de lanar luzes sobre a ao
intencional dos atores organizacionais envolvidos nesta pesquisa, foram recortados do
texto aberto (STRATI, 2007, p.116) alguns fragmentos da vida organizacional que
iluminaram as experincias estticas durante o processo interpretativo deste estudo.
Durante os primeiros contatos com o chef do restaurante, este iniciou sua nar-
rativa revivendo as lembranas de sua infncia ao lado da me na cozinha da famlia
(MACIEL, 2001; MINTZ, 2001). Os fragmentos referentes a esses episdios possibilita-
ram aos pesquisadores o compartilhamento emptico dos pensamentos e sentimentos
ligados a esses eventos, proporcionando o sinal distintivo (STRATI, 2007, p.272)
para orientar a investigao propriamente dita. Ao revivermos de forma emptica essas
lembranas, emergiram fragmentos que iluminaram a esttica dominante (STRATI,
2007, p.121), articulada das experincias de vida do chef, sendo essa posteriormente
ativada no organizar das prticas culinrias do pequeno restaurante.
[...] Antigamente se era acostumado a fazer tudo dentro de casa, tudo se passava
na cozinha, eu via a minha me cozinhando e a ajudava. [...] Pegar, tocar o tomate,
a cebola, cortando alguma coisa, saboreando. [...] Ento a gente comea a ter esse
amor pela cozinha, essa paixo pela comida, a desenvolver o tino. (fragmentos dos
relatos do chef).
O fragmento descrito revela o modus aestheticus de compreender a realidade,

ao evidenciar o conhecimento obtido por meio do sentimento de ser capaz de fazer
determinada coisa a partir das faculdades sensoriais que foram vivenciadas. H uma
analogia entre a imagem metafrica presente e o objeto de intuio: os sentimentos
de amor pela cozinha e a paixo pela comida foram aflorados pela imaginao ao
reviver a imagem da me na cozinha; e pelo uso dos sentidos da viso, do tato e do
paladar ao tocar e provar os alimentos, ao desenvolver o tino; e ainda do juzo es-
ttico ao informar sobre como essas lembranas imaginativas foram representadas,
sintetizadas e reconstrudas (KANT, 1987; STRATI, 2007; THIS, 2007; PARRET, 1997).

Alm disso, o trecho anterior evidencia a relao entre experincia sensvel e

conhecimento tcito, qual seja, o conhecimento que o chef capaz de pr em prtica,
por que ele sabe por si mesmo o que fazer (STRATI, 2007; TAVARES; KILIMNIK, 2007).
Autores como Strati (1992), Gagliardi (1990) e Sutton (2010) ressaltaram que
a esttica na vida organizacional diz respeito a uma forma de conhecimento originado
pelas faculdades perceptivas da audio, da viso, do tato, do olfato e do paladar, e
pela capacidade de fazer um juzo esttico. Por outro lado, Fine (1996) ressaltou que
existe uma intensa diversidade esttica nos restaurantes que possibilita uma ampla
liberdade de escolhas nas prticas culinrias, envolvendo a sociabilidade e a organi-
zao dos restaurantes, assim como a composio de cardpios e a preparao dos
alimentos. Essa diversidade esttica revela nos fragmentos a seguir a categoria do
sublime, ao convergir variadas emoes estticas, transitando entre sentimentos
transcendentes e de excessos (PARRET, 1997):
[...] no dia a dia a criao e montagem dos cardpios e a preparao dos pratos, a
esttica dos arranjos de como a comida ficar no prato interfere 100%. Os nossos
clientes comem com os olhos, ento o belo importante. Eu uso pratos que favoream
a viso do que est sendo servido. Tem uma sobremesa de sorvete com morango flam-
bado que no serve para colocar em prato fundo, pois, esconde o visual da sobremesa
que muito bela. Outro dia a cozinheira me fez uma abobrinha, no refogou muito, a
ficou com uma cor branquela muito feia. Eu a joguei no lixo. Tem que refogar e deixa
dourar lentamente, tem os tempos de cozimento, assim, deixa um colorido natural e
bonito. [...] O olfato na cozinha? No preciso nem enfatizar a importncia. Se usa o
olfato antes, durante e depois de todo o processo culinrio para julgar se est bom
ou ruim, juntamente ao paladar. O bom gustare aquele que chega at l, naquela
perfeio ali. [...] O tato a mo do cozinheiro, na textura, na diferena do cozido
da massa al dente, por exemplo, se pega na massa, usa o tato, o tino para julgar o
ponto certo. (fragmentos dos relatos do chef).
Os sentidos so como cdigos que transmitem mensagens, e no caso da prtica

culinria o registro dessa experincia sensvel o resultado de um conjunto de sen-
saes geradas pelo olhar, gosto, aroma, temperatura, textura, cores, sonoridades,
tempos e ritmos que so julgados esteticamente a partir da relevncia da categoria do
belo, modificando-se e envolvendo, conforme constatado, a diferena complementar
do feio (FISCHLER, 1995; GONALVES, 2004; KANT, 1987; SUTTON, 2010).
Segundo Parret (1997) e Strati (2007), na pesquisa emprica as categorias do
sublime e do belo modificam os valores estticos ao se ligarem s outras categorias
e, nesse sentido, alguns fragmentos que transitaram entre a tradio e a inovao
das prticas culinrias sob estudo se entrelaaram com elementos da cultura italiana
de origem do chef, dando conta do que h nessa realidade de nico e original. Esses
fragmentos revelaram as experincias estticas entremeadas pela inveno, criati-
vidade, simbolismos, ritualizao, prazer e desprazer e pelas categorias aggicas1.
Nas prticas culinrias os ritmos e os movimentos so essenciais para a coordenao
dos fluxos de trabalho, trazendo luz os desdobramentos acerca das decises orga-
nizacionais (CERTEAU; GIARD; MAYOL, 1996; STRATI, 2007).
[...] Temos que simplificar no sentido de no lotar o restaurante, estou fazendo o
primeiro prato, j inicia o segundo prato. No fogo tem uma lagosta grelhando e um
camaro flambando, se o cliente me solicita cinco pedidos diferentes no tem como
eu fazer por que as bocas de gs esto ocupadas, ento preciso pensar e organizar
os fluxos e movimentos da cozinha. [...] Por outro lado, em Roma, na minha terra,
com o clima do vero a comida leve com peixes, a massa, refoga e j est pronto,
os ritmos so rpidos. Voc organiza os pedidos de acordo com grupos de proximida-
des. uma forma de organizao e isso vem da experincia e da prtica. [...] Muitas
receitas ns inventamos, nunca foram feitas, combinamos os ingredientes. Nesses
experimentos se renovam os pratos e a lgica a da experincia do paladar. Eu te-
nho que gostar do resultado. Quando eu gosto tudo acontece com um sentimento
diferente. (fragmentos dos relatos do chef).
1 Etimologicamente, o termo aggica tem as suas razes no verbo grego go, que significa conduzir,
andar, levar. O significado do termo provm da cintica musical (do greco kine = movimento), tambm
chamada de aggica (ou agoge), a parte da msica que estuda a velocidade ou o andamento com
que cada pea musical deve ser executada.

Considerando o princpio do connoisseurship e no intuito de apreender o sen-

timento em seu ser-em-uso (STRATI, 2007, p. 145), foram recortados do texto
aberto alguns fragmentos que emergiram do reexame dessa experincia esttica
(Quadro 1), vivida e revivida na memria pelos pesquisadores ao recorreram a ima-
gens, comparaes, metforas e smbolos, veiculando uma compreenso intuitiva,
conotando diferentes categorias estticas imbudas na organizao gastronmica sob
estudo (CROCE, 1990).
Esses procedimentos interpretativos indicaram os sinais distintivos referentes
arquitetura e ao ambiente do restaurante, que transitaram entre os significados das
categorias estticas que evocaram a elegncia do gracioso, a originalidade do pito-
resco e a artificialidade embelezadora do kitsch, ao ressaltarem o que a arte evoca
em cdigo, causando um efeito imediato, um gosto especfico, uma sensibilidade sobre
o observador (STRATI, 2007; TAYLOR; HANSEN, 2005).
Conforme Strati (1996), no apenas a decorao e/ou o embelezamento da
vida organizacional que constituem a esfera privilegiada da abordagem esttica das
organizaes. Para o autor, o foco principal seriam os elementos que ligam as pessoas
s organizaes e aos seus trabalhos. Nesse sentido, releva-se que os fragmentos ar-
ticulados, envolvendo a materialidade e no materialidade da esttica organizacional,
se referem tambm ao espao como metfora do tempo organizacional. Enfatizou-se,
ainda, a influncia na experincia esttica de artefatos humanos e no humanos que
representam eventos organizacionais em termos da cultura, dos simbolismos e da
identidade dessa organizao, assim como da identificao dos atores, dos pesqui-
sadores e dos clientes com essa organizao (CASCUDO, 1983; GAGLIARDI, 1990).
Quadro 1 Fragmentos acerca do reexame da experincia vivida

pelos pesquisadores.
A fachada, o paisagismo, o mobilirio, a iluminao, o tratamento do teto e

das paredes, os revestimentos dos pisos, o uso das cores e das formas, as exibies
de quadros, o grande arco de tijolo aparente construdo e que divide, por cima, o
salo ao meio, o fundo musical, enfim, a decorao do restaurante esfora-se para
se aproximar da cultura e do estilo arquitetnico italiano. [...] A cozinha muito
limpa, bem equipada com diferentes tipos de fogo, congeladores e refrigerado-
res, bancadas e suportes para acomodao dos ingredientes, matria-prima para
as operaes da cozinha: leos, vinagres, manteigas, azeites, variados tipos de
temperos e ervas, etc., utenslios como as tbuas e colheres de madeira de vrias
formas e tamanhos, talheres, conjunto de facas, recipientes, artefatos, elementos
no humanos e quando no em uso bem arrumados nas diversas prateleiras, como
por exemplo: frigideiras, panelas e caarolas de diferentes formas e tamanhos
e cinco visveis escorredores de macarro de formatos de plstico colorido e/ou
inox, utenslio tpico para a operao culinria de escorrer a gua do spaghetti
aps cozido al dente e que bem caracteriza as massas enquanto prato tpico da
cultura gastronmica italiana. [...] As cores brancas dos aventais acompanhados
pela simbologia da altura do chapu do cozinheiro e seus auxiliares, os hbeis e
ligeiros movimentos coordenados e em sequncia das mos e do olhar do chef na
manipulao, combinao e associao dos diferentes ingredientes, utenslios e
recipientes. A espera pelos tempos, da inclinao da cabea para sentir o aroma
transportado pelo vapor das panelas, da rotao dos corpos nos espaos da cozi-
nha ao observarem, por exemplo, o prazer auditivo do vinho flambando o peixe
quase cozido na frigideira tomada pelo fogo alto. [...] Os pratos saboreados, por
ns pesquisadores, despertaram os nossos sentidos do olhar, atravs das cores,
o olfato pelo aroma suculento, a viso, pelo conjunto harmonizado de comidas no
menu degustao, e por fim, o paladar. [...] No salo, observou-se que entre os
murmrios das conversaes cruzadas, os clientes primeiro saboreiam a comida
com os olhos, questionam e falam entre si, expressando ao fim sorrisos e excla-
maes de prazer e bem-estar mesa.
Fonte: Dirios de campo.

A partir do exerccio da evocao do processo heurstico realizado pelos pes-

quisadores, outros trechos recortados do texto aberto referiram-se ao exame da
prtica da fotografia exercida anteriormente pelo chef, antes de ingressar na atividade
gastronmica. Esses relatos foram conotados por uma forte emoo de um sentimento
de orgulho, evocando a categoria do grandioso e do heroico (PARRET, 1997).
Considerando, segundo Strati (2007), que o sentimento a qualidade expressiva
intrnseca aos fenmenos estticos, o modo de as coisas, as situaes e as formas
se oferecerem, esses sinais distintivos orientaram a investigao, possibilitando
inferncias relacionadas conjuno entre artes fotografia e gastronomia. Essas
conjunes terminaram por influenciar a organizao enquanto arte (STRATI, 2007,
p.265) colocada em ato criativamente por um chef gestor-artista. Esses fragmentos
relevam o conhecimento (modus aestheticus) obtido pelos sentidos como ponto de
partida para: (i) a criatividade do chef no desenvolver das prticas culinrias; (ii) para
a gesto dessa organizao gastronmica praticada pelo chef e pela gestora, que se
engajam em atividades relacionadas com a arte; e (iii) para as prticas organizacionais
cotidianas, como aquelas referentes culinria, que tem a ver com a arte (JONES;
MOORE; SNYDER, 1988).
Diversos fragmentos recortados do texto aberto relacionam-se com o evi-
denciado por Certeau, Giard e Mayol (1996), Lvi-Strauss (1991) e Tempass (2007)
referentes aos domnios das maneiras na mesa e da fase do consumo do produto final.
O chef e a gestora do restaurante sublinharam as orientaes recebidas pelo pessoal
do atendimento s mesas, no sentido de oferecer um servio com elegncia, assim
como do conhecimento necessrio dos itens do cardpio. Contudo e apesar do gil
bal dos atendentes no salo, alguns deles no conheciam o significado de algumas
nomeaes do cardpio do restaurante, sobretudo as informaes tcnicas referentes
ao cardpio dos vinhos. Essas observaes inferem, segundo Strati (2007), que os
estgios das negociaes organizacionais cotidianas referentes esttica criada, re-
construda ou destruda ainda incipiente. Por outro lado, essa evidncia da pesquisa,
ao iluminar as categorias do feio, do trgico e do grotesco no contexto organiza-
cional, ressalta a necessidade de se refletir criticamente sobre o conceito de esttica,
segundo Eagleton (1993), enquanto um instrumento para sustentao do poder por
meio do consentimento e/ou da resistncia a esse poder.
Contudo, essa incipincia negocial era frequentemente compensada pela intensa
sociabilidade do chef ao transitar da cozinha ao salo com seu alto e branqussimo
chapu de cozinheiro, descrevendo minuciosamente aos seus clientes os ingredientes
utilizados no menu degustation de mais de 15 pores mnimas e experimentais, re-
fletindo sobre o ato de cozinhar e justificando de forma efusiva, e para a alegria dos
seus convivas, o vinho adequado para melhor degustar e saborear o prato desejado.
Nesse sentido, infere-se que a categoria do belo, enquanto a condio de
objeto da experincia esttica (KANT, 1987), se manifesta na sociabilidade do chef,
ligando o indivduo organizao gastronmica, significando o prazer que ele sente
de pertencer quela organizao em particular.
Ao revivermos essa experincia de participao na imaginao, o sentimento e
as imagens que ns, pesquisadores, vislumbramos enquanto traduo do pensamento
sensvel foram da experincia comunal e da categoria esttica do sagrado (TAYLOR;
HANSEN, 2005; STRATI, 2007), da beatitude do comer e beber bem e da celebrao
da organizao como festa (CERTEAU; GIARD; MAYOL, 1996; STRATI, 2007).
Consideraes finais
No desenvolvimento desta pesquisa, considerou-se que o modus aestheticus de

compreender a realidade delineou a compreenso esttica da vida organizacional, indo
alm de insights tericos (logos), caracterizando a qualidade expressiva intrnseca do
fenmeno esttico (pathos).
Nesses termos, o percurso de anlise aqui apresentado procurou articular, por
meio do princpio da compreenso emptica, os sentimentos em seu ser-em-uso

subjacentes aos eventos, aos estilos e ao intencional dos atores organizacionais,

e entre estes e os pesquisadores participantes do estudo.
Esse caminho possibilitou a manifestao das faculdades sensoriais e de juzo
esttico (connoisseurship) dos atores participantes acerca da vida organizacional sob
estudo, delineando diferentes representaes, imagens, comparaes, metforas e
smbolos na construo e interpretao desse social.
Para isso, as prticas culinrias cotidianas da organizao gastronmica, en-
quanto unidade de anlise da presente pesquisa, foram consideradas um artefato, no
sentido de que elas nos dizem alguma coisa sobre essa organizao.
Como resultados, releva-se que, ao descrevermos esteticamente as prticas
culinrias, algumas categorias referentes ao trabalho e prpria organizao gas-
tronmica foram observadas e expressas pelos atores participantes, significando
um conjunto de sensaes e experincias geradas pelo: gosto, aroma, tempera-
tura, textura, formas, movimentos, cores, contedos, arquiteturas, sonoridades e
julgadas esteticamente. Embasando essa evidncia, percebeu-se que ocorreu um
entrelaamento entre a vida organizacional cotidiana, a faculdade de julgamento e as
categorias estticas, iluminando o pathos do sensvel na compreenso do organizar
das prticas culinrias.
Subsequentemente, relevou-se da pesquisa que as categorias do sublime e do
belo, ao modificarem e desvelarem outras categorias que se manifestaram entrelaadas
com elementos da cultura culinria, delinearam a experincia esttica dos sujeitos,
entremeada pela inveno, criatividade, simbolismos, memrias, ritualizao e ritmos,
prazer e desprazer, trazendo luz implicaes acerca da coordenao dos fluxos e
movimentos do trabalho e das decises organizacionais.
A conscincia do modus aestheticus para a compreenso da vida organizacional
busca dirigir a ateno do pesquisador para os aspectos sensveis da organizao,
para a construo e redefinio da experincia sensvel e para a experincia revivida
na memria. Essa postura metodolgica indicou os sinais distintivos referentes s
formas e aos contedos das prticas do restaurante estudado, que transitaram entre
os significados das categorias estticas do gracioso e do pitoresco, causando uma
sensibilidade sobre o observador; da artificialidade embelezadora do kitsch, da cate-
goria do sagrado atribudo beatitude do estar bem mesa e da experincia comunal
emersa com a sociabilidade do chef e seus convivas.
Em termos de implicaes desses resultados, entende-se que as percepes
sensoriais e emotivas emersas das prticas culinrias, a partir da observao parti-
cipante imaginada, imprimiram nos atores organizacionais e em ns pesquisadores
conhecimento sensvel sobre os eventos, aes e decises organizacionais, ampliando,
em consequncia, a compreenso dos reflexos dessas dimenses do modus aestheticus
para alm de uma compreenso lgico racional do contexto organizacional. Nesses
termos, inferiu-se da pesquisa que sentir, compreender e saber esto entremeados em
seu ser-em-uso na organizao gastronmica, constitudos pela prtica das habilidades
culinrias e pela prtica da ao intencional dos atores organizacionais.
Conclui-se que, a partir das descries das sensaes dos entrevistados e das
observaes dos pesquisadores, foi possvel iluminar, imbudo nas prticas culinrias,
o modus aestheticus como forma de se obter conhecimentos a respeito da organiza-
o gastronmica. A perspectiva subjacente com a qual a organizao foi analisada
revela que h muito mais a ser conhecido do que a racionalidade instrumental pode
revelar. O processo conjunto do ato de alimentar-se e do ato culinrio em si perme-
ado por sensaes e emoes despertadas pelos sentidos e que, consequentemente,
promovem um juzo esttico nos sujeitos, construindo conhecimento sensvel sobre a
organizao. Quase como em uma prtica artstica, propriamente dita, impossvel
dissociar a dimenso esttica da prtica culinria.
Como limitao do estudo, releva-se que cada categoria esttica emersa em si
mesma no exauriu o conhecimento sensvel da organizao. E, nesse sentido, o texto
aberto observado, imaginado, vivido, revivido, lido e reconstrudo, por meio do pro-
cesso evocativo para a aquisio de conhecimentos, no o nico possvel que possa
servir de base para a compreenso esttica da organizao gastronmica estudada.

Conforme Strati (2007, p. 35), essas consideraes baseiam-se na natureza

complexa e paradoxal do conhecimento organizacional enquanto processo agente em
vez de existente, enquanto concebido como uma construo social coletiva.
Por outro lado, a abordagem esttica inspira-se nessa rede de interpretaes
intertextuais quando explora as categorias do sublime e do belo, do gracioso e do
pitoresco, do kitsch, do feio e do trgico, do grandioso e do heroico, do aggico, do
sagrado, e de como elas se manifestaram no decorrer da pesquisa. Enfatizamos, jun-
tamente com Strati (2007), que essas categorias, apesar de se originarem da filosofia
esttica e da teoria da arte, no so meramente reaplicadas vida organizacional, elas
fazem parte da linguagem usual dos atores e dos pesquisadores e, assim, emergiram
da anlise e so inerentes vida organizacional especfica que foi estudada.
Em termos de estudos futuros, sugere-se melhor aprofundar a questo inferida
nesta pesquisa, relacionada aos estgios incipientes das negociaes cotidianas entre os
diferentes atores e fazeres organizacionais referentes esttica criada, reconstruda ou
destruda. Outra sugesto de estudos diz respeito s discusses relativas questo do
feio, do trgico e do grotesco, do embaraoso e do gosto execrvel existentes na rotina
e na vida cotidiana das pessoas nas organizaes. Esses pontos sugerem a necessidade
de aprofundar a reflexo crtica do conceito de esttica aplicado s organizaes.
Por fim, releva-se que esses caminhos de pesquisa baseiam-se na hibridao
que funde as diferentes interpretaes filosficas e/ou artsticas nas interpretaes
fornecidas pelo conhecimento do sensvel de cada sujeito cognitivo atores e pes-
quisadores na organizao sob estudo. A arte no coincide com a esttica, a
observao dos pesquisadores do trabalho do chef e da gestora na arte de organizar
se distingue por um de que a liga a uma atividade em particular, colocando em evi-
dncia o componente sensvel da compreenso da ao intencional nessa organizao
(STRATI, 2007).
Referncias
ADORNO, T. W. Teoria esttica. Lisboa: Edies 70, 1982. p.11-24.

ARISTTELES. Potica. So Paulo: Abril, 1975. cap. I a XII, p.241-252. (Os
Pensadores).
BASSO, K.; PAULI, J.; BRESSAN, V. P.Relaes de gnero e esttica organizacional:
sugestes para estudos sobre relaes, cultura e desempenho. Cadernos EBAPE.BR,
v. 12, n. 3, p.688-705, jul./set. 2014.
BAUER, M; GASKELL, G. (Ed.). Pesquisa qualitativa com imagem texto e som: um
manual prtico. Traduo de Pedrinho A. Guarechi. 7. ed. Petrpolis: Vozes, 2008.
p.39-63.
BAUMGARTEN, A. G. Meditationes philosophicae de nonnullis ad poema
pertinentibus. Halle: Grunert, 1735. [Em portugus: Esttica: a lgica da arte e do
poema. Traduo de M. S. Medeiros. Petrpolis: Vozes, 1993. 191 p.].
BERTOLIN, R. V.; BRITO, M. J. de. Corporeidade e esttica na aprendizagem
organizacional: insights emergentes. In: ENCONTRO DE ESTUDOS
ORGANIZACIONAIS, 7., 2012, Curitiba. Anais... Curitiba: ANPAD, 2012. 1 CD-ROM.
BOLOGNINI, B. Images as identifying objects and as organizational integrators in
two firms. Dragon, v. 1, n. 3, p.61-75, fev. 1986.
BOUILLOUD, J. P.; DESLANDES, G. From negativity to creativity: about
the aesthetics of Beau Geste in leadership. In: EUROPEAN GROUP FOR
ORGANIZATIONAL STUDIES COLLOQUIUM, 29., Montreal. Proceedings Montreal:
[s. n.], 2013.
BRADY, F. N. Aesthetic components of management ethics. Academy of
Management Review, v. 11, n. 2, p.337-344, 1986.

CANESQUI, A. M. Comentrios sobre os estudos antropolgicos da alimentao. In:

CANESQUI, A. M.; GARCIA, R. W. D. (Org.). Antropologia e nutrio: um dilogo
possvel. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2005. p.23-42.
CASCUDO, L. da C. Histria da alimentao no Brasil. v. 2. So Paulo: Itatiaia,
1983.
CERTEAU, M. de; GIARD, L.; MAYOL, P.A inveno do cotidiano: 2. Morar, cozinhar.
Petrpolis: Vozes, 1996. 372 p.
CROCE, B. Estetica come scienza dell espressione e lingustica generale. Milano:
Adelphi, 1990.
DAMATTA, R. O que faz o brasil, Brasil? Rio de Janeiro: Rocco, 1986. 128 p.
DEGT, V. Portrait of the manager as an artist. Dragon, v. 2, n. 3, p.13-50, dez.
1987.
DE PAULA, N. M. Introduo ao conceito de hospitalidade em servios de
alimentao. In: DIAS, C. M. et al. (Org.). Hospitalidade: reflexes e perspectivas.
So Paulo: Manole, 2002.
EAGLETON, T. A ideologia da esttica. Rio de Janeiro: Zahar, 1993. 327 p.
EWENSTEIN, B.; WHYTE, J. Beyond words: aesthetics knowledge and knowing in
organizations. Organization Studies, v. 28, n. 5, p.689-708, 2007.
FIGUEIREDO, S. M. de et al. Oficina de culinria: saberes e sabores dos alimentos.
E-Scientia, v. 3, n. 1, p.39-48, ago. 2010.
FIGUEIREDO, M. D. de. O artesanato enquanto prtica e materialidade: argumento
para pensar a dimenso esttica e a perspectiva do embodiment nos estudos
organizacionais. In: ENCONTRO DA ASSOCIAO DE PS-GRADUAO E
PESQUISA EM ADMINISTRAO, 36., Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro:
ANPAD, 2012. 1 CD-ROM.
FILIPPI, M.; TANNERY, F. Aesthetics drama and strategy creation. In: EUROPEAN
GROUP FOR ORGANIZATIONAL STUDIES COLLOQUIUM, 25., Barcelona.
Proceedings Barcelona: [s. n.], 2009.
FINE, G. A. Kitchens: the culture of restaurant work. Berkeley: University of
California Press, 1996. 320 p.
FISCHLER, C. El (h)omnvoro: el gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Anagrama,
1995.
GAGLIARDI, P.(Ed.). Symbols and artifacts: views from the corporate landscape.
Berlin; New York: W. de Gruyter, 1990. 428 p.
GAGLIARDI, P.Explorando o lado esttico da vida organizacional. In: CLEGG, S. R.;
HARDY, C.; NORD, W. R. Handbook de Estudos Organizacionais. 1. ed.. 2. reimpr.
So Paulo: Atlas, 2009. v. 2. p.127-146.
GARCIA, R. W. D.; CASTRO, I. R. R. de. A culinria como objeto de estudo e de
interveno no campo da alimentao e nutrio. Cincia e Sade Coletiva, v. 16,
n. 1, p.91-98, jan. 2011.
GHERARDI, S. From organizational learning to practice-based knowing. Human
Relations, v. 54, n. 1, p.131-139, jan. 2001.
GOMES, P.C. da C.; RIBEIRO, L. P.Cozinha geogrfica: o propsito da
transformao de natureza em cultura. Espao e Cultura, n. 29, p.69-81, jan./jun.
2011.
GONALVES, J. R. S. A fome e o paladar: a antropologia nativa de Lus da Cmara
Cascudo. Estudos Histricos, v. 1, n. 33, p.40-55, 2004.

GRAFTON-SMALL, B.; LINSTEAD, S. Bricks and bricolages: deconstructing corporate

images in stone and story. Dragon, v. 1, n. 1, p.8-27, 1985.
HATCH, M. J.; JONES, M. O. Photococylore at work: aesthics, collective criativity
and the social construction of the organizations. Studies in Cults, Orgs. and Socs.,
v. 3, p.263-287, 1997.
HUME, D. Do padro do gosto. So Paulo: Abril, 1980. 329 p.(Os Pensadores).
IPIRANGA, A. S. R. et al. A experincia esttica em uma organizao gastronmica.
In: ENCONTRO DA ASSOCIAO NACIONAL DE PESQUISA E PS-GRADUAO EM
ADMINISTRAO, 1., 2013, Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro: ANPAD, 2013.
1 CD-ROM.
JONES, M. O.; MOORE, M.; SNYDER, R. (Ed.). Inside organizations: understanding
the human dimension. Newbury Park: Sage, 1988.
KANT, I. Crtica da faculdade do juzo. 3. ed. Rio de Janeiro: Forense Universitria,
1987. 410 p.
LEAL, R. S. A esttica como elemento para compreenso da criatividade
organizacional. Organizaes & Sociedade, v. 14, n. 2, p.67-82, jul./set. 2007.
LEAL, R. S. Contribuies da esttica para a anlise organizacional: a
abordagem de uma dimenso humana esquecida. In: ENCONTRO DE ESTUDOS
ORGANIZACIONAIS, 1., 2000, Curitiba. Anais... Curitiba: ANPAD, 2000.
1 CD-ROM.
LEAL, R. S. Razo, prxis e esttica: integrao de diferentes dimenses de anlise
organizacional. In: ENCONTRO DA ASSOCIAO NACIONAL DE PS-GRADUAO E
PESQUISA EM ADMINISTRAO, 26., Salvador. Anais... Salvador: ANPAD, 2002.
1 CD-ROM.
LEONARDO, M. Antropologia da alimentao. Revista Antropos, v. 3, n. 2, p.1-6,
dez. 2009.
LVI-STRAUSS, C. O cru e o cozido. So Paulo: Brasiliense, 1991.
LOPES, L. L. S. Sabores do cotidiano: a experincia esttica nas prticas
culinrias de uma organizao gastronmica. 2014. Dissertao (Mestrado em
Administrao)Universidade Estadual do Cear, 2014.
LOPES, L. L. S.; SOUZA, E. M.; IPIRANGA, A. S. R. Desvelando as categorias
estticas na organizao de um pequeno restaurante. Revista Interdisciplinar de
Gesto Social, v. 3, n. 1, p.207-222, jan./abr. 2014.
MACIEL, M. E. Churrasco gacha. Horizontes Antropolgicos, v. 29, n. 4, p.34-48,
jan./jun. 1996.
MACIEL, M. E. Cultura e alimentao ou o que tm a ver os macaquinhos de
Koshima com Brillat-Savarin? Horizontes Antropolgicos, v. 7, n. 16, p.145-156,
dez. 2001.
MACIEL, M. E. Identidade cultural e alimentao. In: CANESQUI, A. M.; GARCIA, R.
W. D. (Org.). Antropologia e nutrio: um dilogo possvel. Rio de Janeiro: Fiocruz,
2005. p.49-55.
MACIEL, M. E. Uma cozinha brasileira. Estudos Histricos, v. 1, n. 33, p.25-39,
jan./jun. 2004.
MARX, K. Manuscritos econmico-filosficos. So Paulo: Abril, 1975. p.17-21. (Os
Pensadores).

MARX, K. Para a crtica da economia poltica. So Paulo: Abril, 1975. p.130-131.

(Os Pensadores).
MINTZ, S. W. Comida e antropologia: uma breve reviso. RBCS, v. 16, n. 47, p.31-
41, out. 2001.
OLIVEIRA, L. Y. M. de. A arquitetura dos processos de aprendizagem luz da teoria
da esttica organizacional. 2012. Dissertao (Mestrado em Administrao)Escola
de Administrao, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2012.
OTTENSMEYER, E. J. Too strong to stop, too sweet to lose: aesthetics as a way to
know organizations. Organization, v. 3, n. 2, p.189-194, maio 1996.
PARRET, H. A esttica da comunicao. Alm da pragmtica. Campinas: Editora da
Unicamp, 1997. 204 p.
PLATO. A repblica. Traduo de M. H. R. Pereira. 7. ed. Lisboa: Fundao
Calouste Gulbenkian, 1993. 518 p.
RAMIREZ, R. An aesthetics theory of social organization. Dragon, v. 2, n. 3, p.51-
64, dez. 1987a.
RAMIREZ, R. The relationship between the aesthetics theory of social organization
and some theories of organizational symbolism. Dragon, v. 2, n. 3, p.65-84, dez.
1987b.
SANDELANDS, L. E.; BUCKNER, G. C. Of art and work: aesthetic experience and
the psychology of work feelings. Research in Organizational Behavior, v. 11, p.105-
131, 1989.
SCHIAVO, S. R. As prticas de trabalho e o processo de aprendizagem de
trabalhadores da construo civil luz da esttica organizacional. 2010. 107 f.
Dissertao (Mestrado em Administrao)Escola de Administrao, Universidade
Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2010.
SCHILLER, J. C. F. Sobre a educao esttica do homem em uma sequncia de
cartas n. XXII a XXIV. In: DUARTE, R. O belo autnomo. Textos clssicos de
filosofia. Belo Horizonte: Ed. UFMG, 1997. p.123-134.
SCHNEIDER, S. C.; POWLEY, E. The role of images in changing corporate culture:
the case of A.T. & T. Dragon, v. 1, n. 2 p.5-44, jan. 1985.
SORENSEN, B. M. St Pauls conversion: the aesthetic organization of labour.
Organization Studies, v. 31, n. 3, p.307-326, mar. 2010.
SPINK, M. J. (Org.). Prticas discursivas e produo de sentidos no cotidiano:
aproximaes tericas e metodolgicas. 3. ed. So Paulo: Cortez, 2004. 296 p.
STEPHENS, J. P.; BOLAND, B. Legitimizing convergence: aesthetics as a bridge
between managing and designing. In: EUROPEAN GROUP FOR ORGANIZATIONAL
STUDIES COLLOQUIUM, 27., Gothenburg. Proceedings... Gothenburg: [s.n.], 2011.
STRATI, A. Aesthetics understanding of organizational life. Academy of Management
Review, v. 17, n. 3, p.568-581, jul. 1992.
STRATI, A. Aesthetics understanding of work and organizational life: approaches
and research developments. Sociology Compass, v. 10, n. 4, p.880-893, 2010.
STRATI, A. Organizao e esttica. Traduo de Pedro Maia Soares. Rio de Janeiro:
FGV, 2007. 320 p.
STRATI, A. Organizations viewed through the lens of aesthetics. Organization, v. 3,
n. 2, p.209-218, maio 1996.

SUTTON, D. E. Food and the senses. Annual Review of Anthropology, v. 39, p.209-
223, 2010.
TAVARES, M. das G. P.; KILIMNIK, Z. M. O conhecimento esttico pode ser uma
forma de explicao do conhecimento tcito? Reflexes a partir de dados empricos.
In: ENCONTRO DE ADMINISTRAO DA INFORMAO, 1., 2007, Florianpolis.
Anais... Florianpolis: ANPAD, 2007. 1 CD-ROM.
TAYLOR, S. S.; HANSEN, H. Finding form: looking at the field of organizational
aesthetics. Journal of Management Studies, v. 42, n. 6, p.1211-1231, set. 2005.
TAYLOR, S. S. Little beauties: aesthetics, craft, skill, and the experience of beautiful
action. Journal of Management Inquiry, v. 20, n. 2, p.1-13, 2012.
TEMPASS, M. C. O belo discreto: a esttica alimentar Mby-Guarani. Espao
Amerndio, v. 1, n. 1, p.170-194, jul./dez. 2007.
THIS, H. A cincia na cozinha, 2: Herv This e os fundamentos da gastronomia
molecular: corpo, mquina de comer. Scientific American. So Paulo: Duetto, 2007.
WASSERMAN, V.; FRENKEL, M. Organizational aesthetics: caught between identity
regulation and culture jamming. Organizational Science, v. 22, n. 2, p.503-521,
mar./abr. 2011.
WITZ, A.; WARHURST, C.; NICKSON, D. The labour of aesthetics and the aesthetics
of organization. Organization, v. 10, n. 1, p.33-54, 2003.
WOOD, T.; CSILLAG, P.Esttica organizacional. Organizao & Sociedade, v. 8, n.
21, p.35-44, maio/ago. 2001.
Submisso: 02/04/2014
Aprovao: 12/12/2014


A Experiência Estética Nas Práticas Culinárias de Uma Organização Gastronomica

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

A Experiência Estética Nas Práticas Culinárias de Uma Organização Gastronomica

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

DOI: 10.

A experincia esttica nas prticas culinrias

Ana Slvia Rocha Ipiranga*

A prtica culinria um ato cultural, no qual o mundo sensvel torna-se locus

Palavras-chave: Experincia esttica. Prtica culinria. Gastronomia.

The aesthetic experience in culinary practices

T he culinary practice is a cultural act, in which the sensible world becomes

Keywords: Aesthetic experience. Culinary practice. Gastronomy.

Licena Creative Commons Attribution 4.0.

A prtica de alimentar-se, alm da natureza biolgica, um ato cultural, que

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

(STRATI, 1996; 2007). Igualmente para Ottensmeyer (1996), o entendimento da

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

estabelecendo uma relao entre os pesquisadores (leitores), a descrio que se faz

A experincia esttica e a esttica nas organizaes

As origens da discusso sobre a esttica a partir da categoria do belo se encon-

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

Ainda para Gagliardi (1990), a anlise da esttica nas organizaes problematiza

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

Com efeito, a imagem predominante transmitida pela literatura organizacional

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

O fio condutor desta pesquisa mostra que possvel adquirir conhecimento

A esttica e as prticas culinrias

Lvi-Strauss (1991) j alegava que o ato de cozinhar universal, mas as co-

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

Dada a concepo de sistema alimentar como um conjunto de prticas culturais

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

E, por fim, para a compreenso esttica da vida organizacional, enfatiza-se

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

Alm disso, e de forma auxiliar, utilizou-se de um roteiro de entrevista relacional

Fragmentos da experincia esttica imbudos

Considerando as prticas culinrias um artefato capaz de nos contar alguma

O fragmento descrito revela o modus aestheticus de compreender a realidade,

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

Alm disso, o trecho anterior evidencia a relao entre experincia sensvel e

Os sentidos so como cdigos que transmitem mensagens, e no caso da prtica

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

Considerando o princpio do connoisseurship e no intuito de apreender o sen-

Quadro 1 Fragmentos acerca do reexame da experincia vivida

A fachada, o paisagismo, o mobilirio, a iluminao, o tratamento do teto e

Fonte: Dirios de campo.

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

A partir do exerccio da evocao do processo heurstico realizado pelos pes-

No desenvolvimento desta pesquisa, considerou-se que o modus aestheticus de

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

subjacentes aos eventos, aos estilos e ao intencional dos atores organizacionais,

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

Conforme Strati (2007, p. 35), essas consideraes baseiam-se na natureza

ADORNO, T. W. Teoria esttica. Lisboa: Edies 70, 1982. p.11-24.

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

CANESQUI, A. M. Comentrios sobre os estudos antropolgicos da alimentao. In:

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

GRAFTON-SMALL, B.; LINSTEAD, S. Bricks and bricolages: deconstructing corporate

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

MARX, K. Para a crtica da economia poltica. So Paulo: Abril, 1975. p.130-131.

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

o&s - Salvador, v. 23, n. 77, p. 191-210, Abr./Jun. 2016

You might also like