DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ

LABORATORIO DE AQI PRACTICA N2

DOCENTE: Ing. LUIS ALBERTO SUPO
ESTUDIANTE:
Nombres:___________________________
Apellidos;___________________________
CURSO: AQI: 1B

OBJETIVO. Determinar el pH y la acidez total en diversas muestras de alimentos.

INTRODUCCIN

La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la

basicidad. La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable
para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases
dixido de carbono (CO 2, cido), trixido de azufre (SO 3, cido ms fuerte) y dinitrgeno (N2, neutro).
Asimismo, en amonaco lquido el sodio metlico ser ms bsico que el magnesio o el aluminio.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una
valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del
cido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es el %
en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico, etc.

MATERIALES REACTIVOS
5 Vasos de precipitados de 50 o 100 mL Hidrxido de sodio 0.1 N
1 Probeta graduada de 50 o 100 mL Fenolftalena al 1% solucin alcohlica
1 Pipeta graduada de 5 mL Soluciones amortiguadoras (pH 4, 7 y 10)
5 Matraces Erlenmeyer de 250 mL
1 Parrilla elctrica con agitacin magntica EQUIPOS
1 termmetro Balanza analtica
1 Vidrio de reloj
1 Agitador magntico MATERIA PRIMA
1 Vaso de precipitados de 250 mL 100 mL de Jugo de fruta
1 Pizeta con agua destilada 100 mL de Refresco
1 Potencimetro 100 mL Cerveza
1 Bureta graduada de 25 mL 100 mL Yogurt natural
1 Soporte universal 100 mL Leche pasteurizada
1 Pinza para bureta

Calibrar el potencimetro con las soluciones amortiguadoras (4, 10 y 7)

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PROCEDIMIENTO

DETERMINACIN DE pH

Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una mezcla de lquido y slido,
los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrn ser semislidos o de
carcter slido.

Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situacin.

A. Productos lquidos
1. Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin. Ajustar la temperatura a
20C 0.5C.
2. Sumergir l electrodo en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la
medicin del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua.

B. Productos slidos
Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100
g de producto, con objeto de formar una pasta uniforme.
Ajustar la temperatura a 20C 0.5C.
1. Sumergir l electrodo en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el electrodo y lavarlo
con agua.

DETERMINACIN DE ACIDEZ

1) Aadir 50 mL de muestra perfectamente homogeneizada en un matraz

Erlenmeyer de 250 mL. Armar el equipo como se ve en la Figura 1.
2) Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftalena y titular con solucin de
hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosa
permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear
siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentracin
puede influir en los resultados).
3) Si la muestra es obscura o colorida, ser necesario despus de agregar
agua, titular con ayuda de un potencimetro a un pH de 8.3.
4) Si la muestra presenta gas este debe de ser eliminado mediante la
aplicacin de agitacin vigorosa y calentamiento suave.

EXPRESION DE RESULTADOS Figura 1

Realizar los clculos correspondientes de acuerdo a la normatividad; dependiendo del tipo de

alimento y su cido predominante.

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