PANADERIA

Masa madre natural. Levadura natural. Como hacer masa

madre en casa
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Este experimento lo hice hace un tiempo y me estoy beneficiando del resultado-

una masa madre estupenda-desde entonces a la hora de hacer masas y panes
caseros. El experimento consiste en hacer en casa masa madre sin levaduras
comerciales, crendolas en nuestra propia cocina. Obtendremos as una masa madre
lquida con este proceso.

Es un proceso largo pero que sin duda merece la pena-si todo sale bien- y que nos
promete masa madre para siempre si la refrescamos y cuidamos como requiere.

La masa madre que propone Xavier Barriga da a un gran panadero disfrutar desde
hace un tiempo con sus recetas. Deberemos ser, durante todos los procesos, muy
meticulosos con las temperaturas, los tiempos de fermentacin y maduracin.

La temperatura elevada favorece y acelera la actividad de las enzimas y las levaduras

naturales, por tanto, es muy propicia para esta masa. Deber estar en un lugar clido
en todo momento. Ahora siendo invierno podra estar sobre un radiador encendido o
dentro del horno. Tened especial cuidado de no sobrepasar la temperatura porque la
masa podra verse daada.

Primera fase:

Necesitamos 2 manzanas, a ser posible ecolgicas o de casa, as evitamos tener que

lavarlas. Si no es posible le pasamos un pao limpio. Las cortamos en dados,
sacndoles las semillas, y las ponemos en algn recipiente que podamos tapar

Durand Azcrate, L.A.

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posteriormente.
Sobre ellas aadimos 25 g de miel y agua embotellada hasta cubrirlo todo.

Tapamos el recipiente.

Reservamos la mezcla de este modo durante 5 das a una temperatura de entre 35 a

40C.

Da 2: Podemos observar como la manzana toma color y se oxida. Se puede apreciar

un olor cido. Mantenemos la temperatura entre 35 a 40C. Finalmente lo he conseguido
metiendo el recipiente dentro de una yogurtera a la que aad agua caliente.

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Da 3: La manzana sigue oxidndose y se crea espumilla en el lquido. Se aprecia un

olor ms intenso que el da anterior, cido y a manzana, como de sidra. Mantenemos la
temperatura entre 35 a 40C.

Da 4: Se puede observar como la manzana est prcticamente oxidada en su totalidad

y como la pequea fermentacin que haba comenzado ayer ha avanzado. Podemos
notar un olor ms intenso cido. Seguimos manteniendo la temperatura entre 35 a 40C.

Durand Azcrate, L.A.

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Da 5: Vemos que la fermentacin sigue avanzando. Hemos mantenido la temperatura

en todo momento entre 35 a 40C.

Pasados los 5 das pasamos a la segunda fase.

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Segunda fase:

Necesitamos 100gr de harina integral-preferentemente de centeno para que fermente

mejor, si no de trigo y puede que agua mineral.

Colamos la mezcla que tenemos de la primera fase de las manzanas y nos quedamos
con el lquido. Le aadimos los 100gr de harina integral y lo mezclamos hasta conseguir
una papilla sin grumos. Si la mezcla quedara muy dura, podemos agregar un poco de
agua mineral tibia-no calentarla mucho o lo estropearemos-

Se conservar la mezcla durante 48 horas a una temperatura de entre 35 a 40C en un

recipiente cerrado.

Da 6: Se puede observar como en la masa se han creado bastantes burbujas. Huele

bastante cida. Seguimos manteniendo la temperatura recomendada, entre 35 a 40C.

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Da 7: La masa ha creado muchas burbujas debido a la fermentacin. Por el reposo la

harina se ha posado en el fondo y en la superficie tenemos lquido marrn, no pasa nada
y sigo el proceso. Hemos mantenido la masa con la temperatura recomendada de 35 a
40C.

Transcurridas 48h desde el inicio de la segunda fase, pasamos a la tercera.

Durand Azcrate, L.A.

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Tercera fase:

Si nos qued poso en la fase anterior, removemos un poco la masa. Pesamos 100 g de
la mezcla y desechamos el resto yo no lo he tirado, estoy probando otro experimento,
ya os contar-.

Aadimos 300 g de agua mineral a una temperatura de entre 28 a 30C y 300 g de

harina de fuerza. Removemos hasta que no queden grumos muy grandes y lo tapamos.
Guardamos 24h a una temperatura de entre 26 a 28C consegu esta temperatura dentro
del horno apagado.

Da 8: Se aprecian muchas burbujas en la masa, tanto en la superficie como en el resto.

Hemos mantenido la temperatura entre 26 a 28C. Para ello he tenido el recipiente
envuelto en un pao dentro del horno apagado. El olor es un poco cido muy agradable.

Durand Azcrate, L.A.

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Cuarta fase:

Transcurridas las 24h empezamos la cuarta fase. Usaremos 150 g de la mezcla y

tiramos el resto de masa. Le aadimos 250 g de agua mineral entre 28 a 30C.
Removemos, aadimos 250 g de harina de fuerza y mezclamos hasta que no queden
grumos demasiado grandes y dejamos reposar bien tapado durante 24h entre 26 a 28C.

Da 9: La masa ha duplicado su volumen en el transcurso de las 24h y ha desarrollado

un olor muy agradable. Est en su totalidad llena de burbujas.

Quinta y ltima fase:

Pasadas 24h empezamos con la ltima fase. Pesamos 150 g de la masa desechamos
el resto. Aadimos 300 g de agua mineral entre 28 a 30C y 300 g de harina de fuerza.
Mezclamos y reservamos muy bien tapado durante 6 horas a una temperatura de entre
26 a 28C.

Transcurrido este tiempo, la masa estar lista para su uso. Si no vamos a utilizarla en
ese momento la guardaremos en la nevera.

Da 10: Pasadas las 6 horas la masa tiene este aspecto. Burbujeante y con un olor muy
agradable. Como no me iba bien hacer ninguna receta en ese momento, trascurrido el
tiempo met la masa en la nevera. Por la maana, la saqu a temperatura ambiente y la
dej reposar una hora antes de utilizarla.

Durand Azcrate, L.A.

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Conservacin de la masa:

La masa madre segn dice Barriga debe refrescarse cada tres das mximo si no la
usamos a diario y s es se el caso, cada da.

A partir de aqu lo har a mi manera, no exactamente de este modo: ir rellenando-con

agua y harina a medida que utilice la masa madre para no quedarme nunca sin ella muy
importante.

Si no se usa puede conservarse en la nevera largo tiempo sin refrescar-con el fro se

adormece, pero se conserva durante meses, y que se haga-el refresco- cuando se vaya
a utilizar: Bastara sacarla a temperatura ambiente, hacerle el refresco y lista para usar.
Y as sucesivamente.

Otras formas de conservacin-he hecho ambas con buenos resultados-son:

congelndola o bien secndola- vlido si no la usaris durante mucho tiempo-.

Para congelar la masa madre se procede con normalidad, en un recipiente apto la

congelamos dejando un espacio en la parte superior del recipiente. Para usarla se
descongela, se deja a temperatura ambiente, se hace un refresco y se usa.

Para secar la masa madre extendemos finamente sobre un papel de horno una porcin
y la dejamos unos das hasta que se seque. Guardamos en bolsitas ideales las de
congelar con cierre hermtico. Para usarla hay que hidratarla con un poco de agua
embotellada y hacerle un refresco.

El el refresco que indica la receta-personalmente creo que rellenando de nuevo con

harina y agua hasta donde estaba antes del uso, bastara. Es tal cual la quinta fase:

Durand Azcrate, L.A.

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150 g de masa madre-se tira el resto
300 g de agua
300 g de harina de fuerza

Mezclamos la masa con el agua y la harina. Formamos una papilla sin grumos, tapamos,
dejamos reposar 6horas temp. entre 26-28C. Una vez pasado el tiempo estar lista
para su uso. Si no la usamos de inmediato, recordad: a la nevera.

Trucos:

Si a partir de la segunda fase una vez que hemos integrado la harina-, la masa
fermenta en menos de 24h o ms deprisa de lo que dura la fase, pasaremos a
la siguiente sin problema.
Si no queremos comprar agua mineral embotellada, usaremos la del cao, pero
reposada o bien si tenis jarra filtradora de agua tambin sirve. Llenamos algn
recipiente con agua y la dejamos toda una noche y as siempre que queramos
usar agua del grifo, estar reposada para evitar el cloro y que la masa pueda
resultar daada. Esto como normal general para hacer pan tambin es vlido.
Para hacer pan con esta masa madre no es necesario utilizar levadura, pero
tambin puede usarse. Recomiendo pequeas cantidades: unos 5gr de
levadura fresca por cada 500gr de harina. El fermentado ser ms lento, pero
mucho mejor el resultado.
Referencia web: http://www.unodedos.com/recetario-de-cocina/masa-madre-natural/

Videos aplicados:

El pan de la chola cario y pasin por lo que uno le gusta.

https://www.youtube.com/watch?v=uKYxTrj6Pg0

Xavier Barriga: "Hoy en da no hay excusa para no hacer un buen pan

https://www.youtube.com/watch?v=gmLnF-_PH5Q

Durand Azcrate, L.A.