Yogurt

Descripcin:

El yogur es un producto derivado de la leche obtenido a partir de

la fermentacin de lctica de la leche y la adicin de saborizantes
y colorantes. [1,2]

El proceso de produccin de yogur se inicia con la adicin de leche

en polvo o azcar a leche pretratada en el proceso de recepcin,
con el fin de elevar los slidos no grasos del producto. La mezcla
balanceada se homogeniza y pasteriza a 85C sostenidos por 1
minuto para luego proceder a la a la inoculacin de cultivos
lcticos, requeridos para la fermentacin de la leche.

La leche fermentada se enfra para espesarla y detener la

actividad de los microrganismos. Finalmente se dosifican los
saborizantes y colorantes para darle el sabor y color deseado al
yogur.

El yogur se empaca en vasitos plsticos con tapa de aluminio y se

refrigera a 4C.

Producto:

El Codex Alimentarius define al yogur como '[?] un producto

lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche, que
puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la
leche con o sin modificaciones en la composicin [?], por medio
de la accin de microorganismos adecuados y teniendo como
resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin
isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables,
activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin
mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la
fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables
'Ciertas Leches Fermentadas se caracterizan por un cultivo
especfico (o cultivos especficos) utilizado para la fermentacin
del siguiente modo:
'Yogur: Cultivos simbiticos de Streptococcus
thermoPHilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus'. [6,
p. 1]

El yogur se clasifica segn su contenido de grasa lctea en:

entero
semidescremado
descremado

y segn la adicin o no de azcar en:

con dulce
sin dulce [5, p. 3].

La siguiente tabla presenta las caractersticas fsicoqumicas del yogur.

Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas del yogur [Tomado de 5, p. 3].

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa %m/m Mn.2.5 Mn.1.5 Mx.0.8
Slidos lcteos no grasas % m/m,
7.0 7.0 7.0
mnimo
Acidez como cido lctico % m/m 0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
Prueba de Fosfatasa Negativa Negativa Negativa

El yogur no debe tener ninguna grasa que distinta a la lctea y su periodo de vida til del yogur es de 15 das si el
envase no es Hermtico y de 21 das si es Hermtico. [5, p. 3]

Materias Primas:

Leche Pretratada
Azcar o leche en polvo
Crema de leche
Frutas o concentrados de frutas
Cultivos lcticos
Colorantes
Saborizantes
Estabilizantes

Insumos:

Agua
Vapor
Gas natural
Detergentes y desinfectantes

Descripcin del Proceso

Balance

El contenido de slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se deben ajustar en la elaboracin de yogur
para darle al producto las caractersticas propias de Viscosidad y Consistencia que adems le confieren estabilidad
durante la fermentacin y aumentan su valor nutricional [9, 10].

El contenido de grasas en general no se modifica en relacin con la leche empleada como materia prima, y de ah
que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El contenido de slidos no grasos se ajusta a valores
del 7% al 15% m/m, por medio de la adicin de leche en polvo o azcar o por evaporacin. En el primer caso, los
ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la
base del yorgur.

Pasteurizacin HTST

La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la poblacin bacteriana inicial para garantizar
una fermentacin controlada luego de la inoculacin de los cultivos lcticos y para inactivar y desnaturalizar
algunas Enzimas como las Lipasas, cuya accin afectan la estabilidad de la base.

La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso del yogur, el
tratamiento consiste en un calentamiento rpido - 9 s -, hasta una temperatura de 85C sostenidos por un minuto,
seguido de un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin.

La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran para
integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe
enfriarse para precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energa
aprovechando cerca de un 90% de la energa transferida a la base.

Homogeneizacin

La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la base y se la hace pasar a travs a travs
de Vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao de los glbulos grasos que sta contiene [14, p. 43],
de este modo se incrementa la Viscosidad de la base, se evita la formacin de una capa de crema durante la
fermentacin y se aumenta la estabilidad del cogulo dando paso a un producto mucho ms cremoso, uniforme y
que no se separar durante la etapa de almacenamiento.
Inoculacin

La fermentacin de la base para la produccin de yogur se inicia con la inoculacin de cultivos de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus termoPHilus, previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de
fermentacin de menor tamao que los tanques de fermentacin de produccin. La preparacin de este inculo tiene
el propsito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adicin a la base preparada para
produccin de yogur.

La inoculacin es la adicin del inculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la pasteurizacin y se ha
enviado hacia los tanques de fermentacin. Normalmente el inculo corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la
base a fermentar.

Fermentacin

La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en cido lctico, cido actico,
acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor
caracterstico. La fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor aproximado de
4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto; de hecho las
especies que conforman el cultivo lctico establecen una simbiosis que favorece la fermentacin del yogur.

La fermentacin se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el paso de vapor, manteniendo una
temperatura de 43C a 46C. La fermentacin toma un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una
produccin continua es preciso contar con un tren de tanques de fermentacin.

Al inicio de la fermentacin no se observa ningn cambio en sus propiedades fisicoqumicas significativo pero al final
de sta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez, que son unas de las propiedades
caractersticas del yogur.

Una fermentacin corta o muy larga afectar las caractersticas del producto final, por ello el proceso se controla por
medio del seguimiento del pH y de la Concentracin de cido lctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 % m/m
[5, art. 13].

Enfriamiento

Finalizada la fermentacin el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta
los 4C deteniendo la actividad biolgica y por ende el proceso de acidificacin.

Saborizacin

La saborizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adicin de concentrados de fruta y/o
saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan
cuerpo y textura, evitando la sinresis (separacin entre el slido y el suero o capa lquida del yogur).

Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la lnea de yogur por medio de bombas dosificadoras y su
homogenizacin es posible por la accin de un mezclador esttico en lnea. La adicin de fruta se realiza
generalmente en la mquina envasadora.
Envasado

El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higinicas y sanitarias para
garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida til. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel
aluminio o envases plsticos con cierre Hermtico.

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro y posterior transporte a
los puntos de venta. [10]

Refrigeracin

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro. Durante la refrigeracin
el yogur sigue cambiando su Viscosidad hasta terminar con la textura caracterstica, por lo cual se mantiene el
producto envasado a una temperatura por debajo de los 4C y as tambin prolongar su tiempo de vida til. [7, 10,
13]