AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO

TRENTINO JUAN PABLO II

CARRERA:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE:
ING. LIZ NATIVIDAD FUENTES RIVERA

PRESENTADO POR:

Aguilar barzola, Tania

Huaraca Rojas, Diogenes
Rojas Utani, Karina
Taipe Huamani, Arturo
Tsamajain Snchez, willer

CICLO Y SECCION:
V A

MANCHAY. PER
2017

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AGRADECIMIENTO
A Dios, por brindarnos la dicha de la salud y bienestar fsico y espiritual a
nuestros padres, como agradecimiento a su esfuerzo, amor y apoyo
incondicional, durante nuestra formacin tanto personal como profesional. a
nuestros docentes, por brindarnos su gua y sabidura en el desarrollo de este
trabajo a las cuales nos resta ms que agradecerles. A nuestra profesora
FUENTES RIVERA, Liz Natividad por su eterna paciencia, excelente capacidad
de enseanza durante todo este proceso a mis compaeros de clase.
Gracias.

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INTRODUCCIN

La semilla es uno de los factores de mayor importancia para la produccin

agrcola. Una semilla de buena calidad aumenta la produccin, productividad y
optimiza el uso de insumos debido a una mayor uniformidad de emergencia y
vigor de plantas.

El cultivo de la papa se multiplica vegetativamente a travs de tubrculos-semilla.

Esta forma de multiplicacin es una ventaja ya que permite mantener las
caractersticas de la variedad, pero tambin puede ser un vehculo para la
diseminacin de plagas y enfermedades. El tubrculo-semilla debe poseer
buenas condiciones genticas, fsicas, fisiolgicas y sanitarias para reproducir
plantas.

La fisiologa del tubrculo-semilla de papa es el proceso de cambio que sufre

desde la cosecha hasta cuando muestra brotes mltiples y vigorosos. Se
identifican los siguientes estados. Perodo de reposo, se extiende desde la
cosecha hasta el momento en que los ojos empiezan a brotar .Se define el fin
del perodo de reposo (o dormancia) cuando el 80% de los tubrculos-semilla
(de una muestra mnima de 20 tubrculos de tamao uniforme) ha desarrollado
uno o ms brotes de por lo menos 3 mm de largo. La duracin de este perodo
depende de: la variedad; el estado de maduracin en el momento de la cosecha;
la temperatura durante la poca de crecimiento vegetativo; el tamao del
tubrculo-semilla; las condiciones de almacenamiento (luz, temperatura y
humedad); y los daos causados al tubrculo.

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OBJETIVOS

Determinar cualitativamente el componente toxicolgico (solanina) de la

papa.

Determinar el estado de maduracin de las papas atraves del estado de

maduracin verde.

Calcular el tiempo de oxidacin de la papa (pardeamiento enzimtico).

.
Determinar el tiempo de maduracin y la putrefaccin de la papa.

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1. MARCO TEORICO
1.1 PAPA
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta
herbcea perteneciente al gnero Solanum de la familia de las
solanceas originaria de Sudamrica1 y cultivada por todo el mundo por
sus tubrculos comestibles. Fue domesticada en el
altiplano andino por sus habitantes hace unos 8000 aos.

1.2 TUBERCULO
Los tubrculos estn cubiertos por una exodermis que aparece al
romperse la epidermis que va engrosndose con el tiempo. Sobre su
superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas
vegetativas que originan los tallos, que estn dispuestos de forma
helicoidal.

1.3 VARIEDADES DE PAPA EN EL PERU

Amarilla
Canchan
Colorada
Huamantanga
Negra
Peruanita
Rosada
Yungay
Tomasa
Tarmea,
Huayro
Jumpes
Perrechule
Emilia
Serranita
Putis
Araja
Cuchirrucha
Camotello
Cuerno de vaca
Chaska
Sangre de toro
etc.

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1.4 COMPOSICIN NUTRICIONAL

FUENTE: Centro Virtual Cervantes. Instituto Cervantes (Espaa).

1.5 PRODUCCION MUNDIAL DE LA PAPA

La produccin de papa del Per lo ubica en el puesto 17 del mundo,
segn los datos de la organizacin de las naciones unidas para la
agricultura y la alimentacin (FAO).

En Latinoamrica ocupa el segundo en produccin solo es superado por

Brasil en la regin.
El ms grande productor de papa es china, que en ao en mencin tuvo
una cosecha de ms de 68 millones de toneladas. Otros grandes
productores son India, Rusia, Ucrania y estados unidos.

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 Fuente:toxicologiaub.blogspot.pe/2012/04/toxicos-
naturales-solanina.

1.6 COMPUESTOS TOXICOS DE LA PAPA

1.6.1 LA SOLAMINA

Un glucoalcaloide de sabor amargo, presente en todas las partes

verdes, incluidas las papas mismas cuando estn an verdes o se
hallan enverdecidas por la exposicin a los rayos solares, los frutos
y las semillas.

La intoxicacin por solanina se caracteriza por alteracionesLa

solanina puede encontrarse de forma natural en cualquier parte de
la planta, incluyendo hojas, frutos y tubrculos, sobre todo en las
plantas inmaduras y en los ndulos verdosos de las papas en
germinacin, situndose sobre todo en la piel y en el germen.
Es una sustancia muy txica, incluso en pequeas cantidades.
La solanina posee propiedades fungicidas y pesticidas, lo cual es
una de las defensas naturales de la planta. Las papas sintetizan de
forma natural solanina y chaconina, un glicoalcaloide relacionado,
como mecanismo de defensa contra insectos, enfermedades y
predadores.
Se producen cantidades elevadas de estos alcaloides con la
germinacin, por la exposicin a la luz o por daos mecnicos.

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En general, las condiciones que promueven la formacin de
alcaloides promueven tambin la sntesis de clorofila, por lo que se
dispone de indicios apreciables con facilidad cuando la papas
pueden representar un riesgo.
Las variedades comerciales de papa tienen controlados los niveles
de solanina, y la mayora tienen un contenido en solanina menor de
0.2mg/g. Sin embargo, las papas que han sido expuestas a la luz y
han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones
de 1 mg/g o mayores. En estos casos una nica papa sin pelar
puede contener una dosis peligrosa de solanina.

Intoxicacin por solanina:

La dosis txica en el hombre es de 25 mg, la dosis letal es de
400mg.
Un estudio sugiere que dosis de 2 a 5 mg. por kilogramo de masa
corporal pueden causar sntomas de intoxicacin, mientras que
dosis de 3 a 6 mg. por kilogramo de masa corporal pueden ser
fatales.

gastrointestinales:

Diarrea
Vmito
Dolor abdominal

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1.6.2 NEUROLGICAS

Alucinaciones
Dolor de cabeza

La dosis txica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. Los

sntomas se manifiestan de 8 a 12 horas despus de la ingesta.

En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeas

cantidades (en promedio 0,075 mg por gramo de papa), pero su
contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por
exposicin prolongada a la luz o lesiones mecnicas).
Las variedades comerciales de la papa tienen un contenido en
solanina menor de 0,2mg/g., pero las expuestas a la luz y que han
empezado a reverdecer pueden mostrar concentraciones de 1
mg/g o mayores, y en estos casos una nica papa sin pelar puede
contener una dosis peligrosa de solanina.

El pelado y el tratamiento trmico (como la coccin o la fritura)

permiten destruir parcialmente estas sustancias txicas: la fritura
intensa a 170 C es relativamente efectiva (la descomposicin de
la solanina por el calor empieza a ms de 200 C).

1.6.3 LA -CHACONINA

Un glucoalcaloide prximo que interviene, al igual que la solanina,

en el sabor amargo. Estn igualmente presentes, aunque en menor
proporcin, inhibidores de las proteasas digestivas de los
animales.

Mientras que una papa normal tiene 1220 mg/kg de contenido de

glucoalcaloide, un tubrculo verdoso por la insolacin al aflorar en
la superficie puede contener de 250280 mg/kg, y la propia piel
verde del mismo llega a concentrar hasta 15002200 mg/kg. Se
considera que la sntesis de todos estos compuestos por parte de
la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra
enfermedades, insectos y herbvoros

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1.7 BROTES DE LA PAPA
Su desarrollo fisiolgico, un tubrculo de papa puede permanecer en
reposo varios meses.

1.8 TIPOS DE BROTES

Brote apical. Cuando se almacenan tubrculos-semilla entre 5 a
15C, es comn que nicamente el ojo del brote apical inicie el
crecimiento, sin que los dems muestren desarrollo (Fotografa 2). Un
tubrculo con un solo brote normalmente produce una planta con solo
uno o dos tallos principales, lo que ocasiona rendimientos bajos. Si el
tubrculo-semilla se encuentra en este estado se recomienda eliminar
el brote apical y colocarlo en ambientes ms calientes (15 a 20C con
un 85% de humedad relativa) para estimular el desarrollo del resto de
brotes

Fotografa 2. Tubrculo-semilla con brotacin apical.

(CIP-INIAP)

Estado de brotacin mltiple: Es el momento en el cual todos los

ojos tienen su respectivo brote. Es el estado ideal para sembrar el
tubrculo-semilla. En muchos casos basta con desarrollar brotes
cortos (0.2 a 0.5 cm). Sin embargo, si las condiciones del suelo al
momento de la siembra son desfavorables es importante desarrollar
brotes ms largos (1.5 a 2.5 cm) (Naranjo, 1986).

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 Fotografa 3. Tubrculo-semilla con brotacin mltiple.
(Montesdeoca, 2005)

Brotacin filiforme. Se produce cuando la semilla fisiolgicamente

vieja desarrolla brotes filiformes con una marcada tendencia a
ramificarse (Fotografa 4) (Naranjo, 1986; Naranjo et al., 2002). La
capacidad de emergencia de estos tubrculos-semilla est
prcticamente agotada. Se producen plantas dbiles y poco
resistentes a factores climticos adversos como sequas, granizadas
y heladas (Montesdeoca, 2005). En algunas variedades bajo ciertas
condiciones de estrs (p.e., siembra profunda en pocas lluviosa), los
brotes filiformes provocan la formacin de tubrculos alrededor de las
yemas, un fenmeno conocido como patatitas, las mismas que son
dbiles, pequeas y no tiles (Naranjo et al., 2002).

Fotografa 4. Tubrculo-semilla con brotacin filiforme

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1.9 FACTORES DE OXIDACION (pardeamiento enzimtico)

Los principales factores son:

la temperatura
la humedad
presencia de oxigeno

El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes en

el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente hmedo
producen la oxidacin de los poli fenoles incoloros, en una primera etapa
a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para
concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la accin del

aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas
como la manzana, la pera, el pltano y con otros alimentos como las
patatas o los championes.

Este proceso se llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el

resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin
con los compuestos qumicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reaccin interviene como catalizador una enzima, la poli fenol
oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxgeno para
transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos
amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que
reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podran ser un mecanismo de defensa de los
vegetales contra infecciones.

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II. MATERIALES Y METODOS
2.1 MATERIALES
Papa amarilla
Papa peruanita
Papa huayro
Papa negra
Papa canchan
Cuchillos
Tabla de picar
bolws

2.2 METODOS
METODO 1 VISUALIZAR

Analizamos visualmente las 3 variedades de papa que son:

Los brotes
Papas aptos para la comercializacin
Se realiz cortes finos debajo de los brotes se observ que las
papas:

Amarilla = madura
Negra = madura
Canchan = estado de putrefaccin
Huairo = verde
Peruanita = Comercial

METODO 2 ORDENAR
Se realiz cortes en las papas en forma de bastn para observar
el pardea miento enzimtico para ello se hubo que controlar la
hora.

Amarilla = mayor de 17 minutos

negra = 13 minutos
Canchan = 6 minutos
Peruanita = mas de 15 minutos
Huairo = mas de 15 min

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RECOMENDACIONES

Desarrollar un programa nacional de control de calidad que garantice a

los productores de papa el uso de semilla que cumpla con las normas de
calidad necesarias para producir plantas sanas.

Capacitar a los productores de papa y dems actores del sistema de

produccin sobre importancia del uso, manejo y produccin de semilla
de calidad.

Implementar un sistema que permita mantener informacin actualizada

sobre la produccin nacional de semilla de papa; bsica tanto para el
desarrollo de polticas, como para futuros proyectos de investigacin o/y
desarrollo de nuevas tecnologas en los sistemas de produccin.

Fomentar investigaciones sobre los riesgos que representa el uso

excesivo de plaguicidas en la poblacin de la zona. As como programas
de educacin y capacitacin que permitan desarrollar conciencia en la
poblacin sobre la necesidad de usar alternativas a los agroqumicos y
otras tecnologas amigables con el ambiente y asi evitar enfermedades.

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CONCLUSIONES

La defensa natural de la papa contra los hongos y los insectos es un

gran contenido en las hojas, los tallos y los brotes de un compuesto
toxico denominado glicoalcaloides (por lo general, solanina y chaconina).

El cuidado de la papa debe ser estricto desde el pre cosecha hasta el

momento de consumo, debido al enverdecimiento por incidencia de la
luz.

Los diferentes mtodos para la determinacin de glicoalcaloides son

muy amplios y complejos lo cual no es viable para una pos cosecha
como la de nuestro pas por los costos de implementacin que se
requieren.

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ANEXOS

BIBLIOGRAFIA

http://www. Brotes _de _papa/Montesdeoca, 2005.

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 Wikipedia 2004.(CIP-INIAP)

http://toxicologiaub.blogspot.pe/2012/04/toxicos-naturales-solanina.html

http://www.ecuaquimica.com/info_tecnica_papa.pdf .

Egusquiza y Robles, (2012). Manejo Integrado de plagas en el cultivo de

papa. Gua Tcnica. Per

FAO. (2008). Cultivo de papa. (en lnea).. Disponible en:

http://www.fao.org/potato-2008/es/lapapa/cultivo.html.

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