Introduccin

El mundo de la cocina es muy grande y variado, a travs del tiempo ha sido modificada y cada

vez se hace ms extensa y moderna debido a los grandes avances tecnolgicos, hoy la cocina es

considerada no solo una actividad, sino que tambin es considerada un arte y una ciencia. El

objetivo de este lbum es poder adquirir a profundidad conocimientos acerca de la cocina desde

los lo que se utiliza, palabras puntuales de la cocina, mtodos de coccin entre otras cosas

esenciales de la cocina.
Tabla de contenido
Introduccin ...................................................................................................................... 1
1 CAPITULO ................................................................................................................... 4
1.1 EQUIPO, MOBILIARIO, UTENSILIOS Y MENAJES ................................................................ 5
1.1.1 Equipo ................................................................................................................................................. 5
1.1.2 Mobiliario ......................................................................................................................................... 13
1.1.3 Utensilios .......................................................................................................................................... 17

2 CAPITULO .................................................................................................................. 23
2.1 AUDITORAS Y CERTIFICACIONES ALIMENTARIAS ........................................................... 24
2.1.1 Auditorias ......................................................................................................................................... 24
2.1.2 Certificados ....................................................................................................................................... 24

3 CAPITULO .................................................................................................................. 26
3.1 Glosario ........................................................................................................................ 27
3.1.1 Letra A............................................................................................................................................... 27
3.1.2 Letra B ............................................................................................................................................... 30
3.1.3 Letra C ............................................................................................................................................... 32
3.1.4 Letra D .............................................................................................................................................. 35
3.1.5 Letra E ............................................................................................................................................... 36
3.1.6 Letra F ............................................................................................................................................... 38
3.1.7 Letra G .............................................................................................................................................. 39
3.1.8 Letra H .............................................................................................................................................. 39
3.1.9 Letra J................................................................................................................................................ 40
3.1.10 Letra L ........................................................................................................................................... 40
3.1.11 Letra M ......................................................................................................................................... 41
3.1.12 Letra N .......................................................................................................................................... 41
3.1.13 Letra O .......................................................................................................................................... 42
3.1.14 Letra P .......................................................................................................................................... 42
3.1.15 Letra Q .......................................................................................................................................... 43
3.1.16 Letra R .......................................................................................................................................... 43
3.1.17 Letra S........................................................................................................................................... 44
3.1.18 Letra T .......................................................................................................................................... 45
3.1.19 Letra U .......................................................................................................................................... 46
3.1.20 Letra V .......................................................................................................................................... 46
3.1.21 Letra Z........................................................................................................................................... 46

4 CAPITULO .................................................................................................................. 47
4.1 MEDIDAS Y UNIDADES DE PESO LQUIDO Y SLIDO. ...................................................... 48
4.1.1 Medidas de Volumen ........................................................................................................................ 48
4.1.2 Tablas de conversin de medidas que se usan en cocina: Volumen-Peso ....................................... 49
4.1.3 Tablas de conversin de medidas que se usan en cocina: Peso ....................................................... 50

5 Capitulo..................................................................................................................... 51
 5.1 MTODOS DE COCCIN ................................................................................................. 52
5.1.1 Mtodos En Seco .............................................................................................................................. 52
5.1.2 Mtodos Hmedos ........................................................................................................................... 52

Conclusin ........................................................................................................................ 54
Referencias ...................................................................................................................... 55
1 CAPITULO
1.1 EQUIPO, MOBILIARIO, UTENSILIOS Y MENAJES

Equipo

- Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las
preparaciones que se realizan en la misma.

Los Principales Equipos de Cocina

Equipo de coccin.
Equipo de refrigeracin
Generadores de fuerza.

1.1.1.1 Equipo de Coccin

Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la
utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. stos tienen
la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

Nombre: Cocina o Estufare del atractivo

Cayo Guillermo

DEFINICIN
Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se regula
a travs de vlvulas.
NOMBRE: Freidora

DEFINICIN
Son generadores de calor empleados exclusivamente para el mtodo de coccin: frer.
Regulan la temperatura para obtener el producto deseado. Su dimensin depende de la
capacidad de litros de aceite que puede contener; algunos tamaos van desde los 4
hasta los 100 litros.

NOMBRE: La Salamandra o Gratinadora

DEFINICIN
Tambin llamada gratinadora, dora la superficie de ciertas preparaciones. Tambin
puede funcionar con gas propano, gas natural. Es de forma rectangular, tiene una fuente
de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se
regula a travs de una rejilla movible o electricidad
NOMBRE: Plancha

DEFINICIN
Es una superficie plana de acero inoxidable donde se coloca el producto para sellarlo,
asarlo o saltearlo, y que recibe el calor por la parte inferior.

NOMBRE: Asador

DEFINICIN
Est compuesto por una injertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, Genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su
instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn
NOMBRE: Bao Mara

DEFINICIN
Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del cual se sitan los recipientes
contenedores de alimentos para que conserven su temperatura por espacio de un tiempo
determinado, generalmente lo que dura el servicio.

NOMBRE: Hornos

DEFINICIN
Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y lo
distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos.
NOMBRE: Parrilla o Grill

DEFINICIN
Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbn, su calor
es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

NOMBRE: Marmita

DEFINICIN
Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad de
alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
NOMBRE: Horno Microondas

DEFINICIN
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se utilizan
generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalacin
es elctrica.

NOMBRE: Vaporizador (Steamer, Autoclaves)

DEFINICIN
Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y su forma y
tamao son diferente.
1.1.1.2 Equipo De Refrigeracin

Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas temperaturas,

para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros crudos y cocidos

NOMBRE: congelador

DEFINICIN
Un congelador, es un equipo de refrigeracin que comprende un compartimento aislado
trmicamente y un sistema frigorfico, bien sea por compresin o por absorcin, el cual
es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0
C, normalmente entre 30 C y 4 C.

NOMBRE: Nevera

DEFINICIN
 Es un dispositivo empleado principalmente en cocina y en laboratorio que consiste en
un armario aislado trmicamente, con un compartimento principal en el que se mantiene
una temperatura de entre 2 y 6 C

NOMBRE: Mesas refrigerada

DEFINICIN
Se podran definir como los muebles situados dentro de la cocina o sus departamentos,
empleados en la conservacin por refrigeracin a corto plazo, de productos de uso
inmediato o constante. Cuentan con una gran capacidad de almacenaje y permiten
conservar diferentes tipos de alimentos y platos cocinados a la temperatura justa para
que mantengan intactas todas sus propiedades

1.1.1.3 Generadores De Fuerza

 Mobiliario
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los
estantes y los aparadores.

Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de

la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.

Los principales muebles en la cocina son:

Mesas de trabajo

Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se

guardan herramientas.

Mesa de Servicio

Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y

algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la confeccin de los platos.

Mesa Caliente

Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor de

los alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor.
Fregaderos

Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras de
cocina, vajillas.

Transportadores

Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos
son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor
stos.
Campana

Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.

Estantes

Son de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para guardar

herramientas y otros utensilios.
Utensilios
1.1.3.1 Utensilios de repostera
2 CAPITULO
2.1 AUDITORAS Y CERTIFICACIONES ALIMENTARIAS

Auditorias

NSF: La Organizacin Para La Salud y Seguridad Pblica Fundada en 1944, nuestra misin es
proteger y mejorar la salud humana en todo el mundo. Elaboramos estndares y certificaciones
de salud pblica que ayudan a proteger los alimentos, el agua, productos de consumo y el
medioambiente. Como organizacin independiente y acreditada, evaluamos, auditamos y
certificamos productos y sistemas, adems de proporcionar capacitacin y gestin de riesgos.

Auditora Good Catering Practice (GCP) de Alimentos: La certificacin GCP cubre todos
los aspectos desde procedimientos de higiene bsica y manejo de alimentos hasta gestin de
residuos, as como instalaciones sanitarias y control de plagas.

Auditora y Certificacin IFS Food: El programa IFS Food le ayuda a comprender los
procesos de calidad y seguridad alimentaria dentro de su organizacin, as como a lo largo
de toda la cadena de suministro alimentario, ofrecindole sistemas uniformes y transparentes
en todos los actores involucrados en la cadena alimentaria.

Certificados

Certificacin RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil): El estndar para la Certificacin

RSPO Supply Chain ha sido desarrollado para garantizar la seguridad y trazabilidad de las
cadenas de suministro con el objetivo de proporcionar evidencias crebles de que este aceite
procede de recursos sostenibles.

Certificacin SQF (Safety Quality Food): La Certificacin SQF (Safety Quality Food)
asegura a compradores y consumidores que los alimentos han sido producidos, procesados y
manipulados de acuerdo a los ms altos estndares en inocuidad alimentaria.
Norma ISO 22000 - Gestin de la Seguridad Alimentaria: ISO 22000 es una norma
internacional que define los requisitos que debe cumplir un sistema de gestin de seguridad
alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria
desde la "granja hasta el tenedor".

Certificacin en Seguridad Alimentaria FSSC 22000

El FSSC 22000 es un estndar acreditado y est reconocido por el GFSI (Global Food Safety
Initiative) tal como el BRC, IFS y GlobalGap. Se aplica a empresas que producen alimentos en
las siguientes categoras:

- Productos perecederos de origen animal (carne, aves, huevos, lcteos y productos de la

pesca), excluyendo mataderos y etapas previas.
Productos perecederos de origen vegetal (i.e. frutas y vegetales frescos envasados,
conservas)
- Productos con larga vida til a temperatura ambiente (enlatados, galletas, snacks, aceite,
agua mineral, bebidas, pasta, harina, azcar, sal)

- Productos bioqumicos para produccin alimentaria (vitaminas, aditivos y biocultivos),

excluyendo catalizadores de reacciones y otro tipo de coadyuvantes tcnicos y
tecnolgicos.
3 CAPITULO
3.1 Glosario

Letra A

Abatte: Eclesistico de rdenes menores, y a veces simple tonsurado, que sola vestir traje
clerical a la romana. 2. m. Presbtero extranjero, especialmente francs o italiano, y tambin
eclesistico espaol que ha residido mucho tiempo en Francia o Italia. 3. m. Clrigo
dieciochesco frvolo y cortesano.

Adornar: Poner adornos a una persona o cosa para embellecerla o hacer que resulte ms bonita

y agradable.

Adobar: Poner en adobo carne u otro alimento para condimentarlo o conservarlo.

Abrillantar: confitar, cubrir con un bao de azcar. Mientras que en Cuba abrillantar es
cubrir un producto de pastelera con clara batida.

Aderezar: Dar sabor a una comida aadindole una salsa, condimentos u otras sustancias.

Acaramelar: Cubrir algo con una capa de caramelo u otra sustancia dulce.

Ahumar: Exponer un alimento a la accin del humo para conservarlo o para darle un sabor
especial.

Aliar: Dar sabor a una comida aadindole una salsa, condimentos u otras sustancias; en

especial preparar una ensalada con aceite, vinagre y sal.

Achicar: se denomina reduccin al proceso culinario de concentracin o espesamiento de una

sustancia lquida (generalmente un caldo o una salsa) mediante evaporacin o ebullicin.

Almbar: Sustancia lquida de distintos grados de espesor que se obtiene disolviendo azcar
en agua y cociendo la mezcla a fuego lento hasta que toma consistencia; se utiliza sobre todo en
conservas de frutas y en la elaboracin de postres y dulces.

Almidn:Sustancia blanca, inodora, inspida, granulada o en polvo, que abunda en otras

feculentas, como la papa o los cereales; se emplea en la industria alimentaria, textil y papelera.

"el almidn sirve como reserva de alimento para la mayora de los vegetales"

Albardar: Envolver un trozo de carne, de ave o de pescado con una loncha de tocino para que
resulte jugoso y no se reseque durante la coccin.

Al Vapor: La coccin al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un mtodo de

coccin que consiste en cocinar los alimentos nicamente con vapor de agua, sin sumergirlos
en el agua misma ni en aceite.

Amasar: Mover y presionar repetidamente una o ms sustancias slidas con un lquido hasta
que se forma una masa homognea, compacta y blanda.

"amasar pan; amasar barro; amasar yeso"

Amalgamar: Amalgamar es la accin de mezclar cosas de naturaleza distinta, y es un trmino

que habitualmente se utiliza en cocina. cuando se aade un poco de agua de coccin de la pasta
para hacer la salsa
Antipasto: Plato fro compuesto de fiambres acompaados por verduras que se sirve como
primer plato o entrada, antes del plato principal.

Alisar: Alisar la superficie de una elaboracin con ayuda de una paletina, para conseguir que
sta quede totalmente lisa.

Apanar: Envolver una preparacin con un batido, antes de su proceso de coccin. Puede llevar
Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados
tambin.

Anglaise: La Crme anglaise (del francs crema inglesa) es una especie de salsa de postre
(custard) empleada en la repostera de la cocina inglesa.Se suele preparar con yema de
huevo, azcar, crema (o leche) y vainilla.Suele considerarse una variante del Zabaglione.
Aunque el elemento aromatizante suele ser vainilla a veces suele aadirse chocolate o caf.
Otros nombres son: 'crme l'anglaise' y 'crme franaise'

Appareil: reparacin compuesta de uno o varios elementos y de cualquier naturaleza. Mezcla o

preparacin de un plato cualquiera.

Aperitivo: Bebida o pequea cantidad de alimento que se toma antes de una comida principal
para estimular el apetito

A Punto De Nieve: se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta
que quede con la apariencia de una espuma blanca.

Para "batir" de forma tradicional se coge el tenedor y se mueve enrgicamente el alimento dentro
del recipiente, de forma que se haga un movimiento circular y continuo. Lentamente las claras
irn adquiriendo consistencia propia como la de una nieve recin cada.
Arepa: Pan de maz, de forma circular, que se puede cocinar asado o a la parrilla; se rellena o
acompaa con diferentes ingredientes segn las regiones; es tpico de Amrica, especialmente
de Colombia y Venezuela.

A Punto: es una expresin adverbial que significa 'a tiempo' o 'con la preparacin adecuada
para algo'. Apunto, cuando aparece unida, es el verbo apuntar conjugado en primera persona del
singular. Confundir estas expresiones supone incurrir en una incorreccin que es conveniente
evitar.

Aromatiza: Dcese de la incorporacin hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeas

cantidades, lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el
sabor.

Asado: Mtodo de preparacin de alimentos en el que estos estn en contacto directo con el
fuego o las brasas.

Letra B

Bacon: Tocino ahumado de cerdo con vetas de carne magra.

Ballotine: es un trmino culinario que describe una forma de preparacin y presentacin de una
carne o pescado, que puede ser sometido a distintos mtodos de coccin y generalmente se sirve
acompaado de una salsa. Es de origen francs y se podra traducir como 'paquete'.
Bao Mara:(en latnbalneum Mariae) es un mtodo empleado en l en la cocina, para
conferir temperatura uniforme a una sustancia lquida o slida o para calentarla lentamente,
sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro lquido que se lleva a
o est en ebullicin.

Beurre-Manie:(francs "mantequilla amasada") es una masa, compuesta de partes iguales de

mantequilla suave y harina, que sirve para espesar sopas y salsas. Cuando se agrega en un lquido
caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partculas de harina sin crear grumos.

Batir: Remover con rapidez y energa una sustancia o preparacin para que adquiera cierta
consistencia o se mezclen sus componentes; se puede hacer manualmente o con una mquina
elctrica.

"se baten las claras a punto de nieve; voy a batir unas fresas con leche"

Bisque: Se llama bisque a una sopa velout, cremosa y muy condimentada de origen francs,
elaborada clsicamente a partir de un coulis de crustceos. Puede hacerse de langosta,
bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de ro.

Blanquear: Introducir un gnero en agua fra y llevarlo a ebullicin, retirar del fuego cuando
hierve y enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal sabor, cambiar su textura o quitarle
impurezas.

Se conoce como blanquear el hecho de batir las yemas de huevo con azcar hasta que cambien
de color y se vuelven blanquecinas. En francs a esta accin se la denomina "blanchr".
Bleu: Este trmino francs define un mtodo de coccin aplicado a pescados de agua dulce
como la trucha, el lucio o la carpa, un caldo corto con vinagre, sal y hierbas aromticas da una
tonalidad azul a su piel.

Brasear: Cocinar lentamente una pieza de carne, ave o pescado en su propio jugo o sobre una
capa de verduras u hortalizas.

Brocheta: Varilla de metal o madera en la que se ensartan trozos de distintos alimentos para
asarlos.

Buffet: Un buffet, bufet o buf, por lo tanto, puede ser una modalidad de ofrecer comida. En un
buffet, el comensal encuentra la comida lista para ser consumida en una mesa de grandes
dimensiones. De esta manera, cada persona puede servirse lo que desea y en la cantidad que
quiera. Esto facilita dar de comer a muchos individuos de manera simultnea, ya que no deben
tomarse distintos pedidos ni se necesita personal que acerque cada plato hasta una mesa en
particular.

Brunoise: trmino francs, con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3
mm de grosor.

Letra C

Caldo:Alimento lquido, ms o menos concentrado, que se obtiene de la coccin en agua carnes

y pescados.
Camisar: Consiste en poner en las paredes interiores de un molde un producto en forma de fina

capa. Se acaba de rellenar el interior con el preparado deseado, que generalmente ser de

diferente color y sabor, as los cortes que se efectan para el servicio ofrecen un aspecto especial

en la presentacin

Caparazn. Armazn o cobertura de un crustceo.

Caramelizar: Vaciar caramelo en estado lquido en un molde o flanera hasta que se cristalice.

Carcasa. Armadura o esqueleto interior de una ave.

Cava: El cava es una bebida asociada a las celebraciones, a la fieta y al lujo. Su elaboracin es
lenta y delicada y servirlo tiene su arte.

Cernir: es una tcnica de cocina muy utilizada con elementos slidos como la harina, el cacao,
el azcar glas, el pan rallado ingredientes que fcilmente se aglutinan formando bolitas, pero
que necesitamos separar para una correcta integracin, sin grumos, en la elaboracin de la receta

Chacol: Vino espaol que se elabora en las regiones hmedas del norte, especialmente en el
Pas Vasco.

Chambr: rico caldo de legumbres, carnes y arroz

Chamuscar: es la accin de quemar o pasar un ave por la llama, directamente sobre la llama de
la hornilla o tambin se utilizaba un plato con alcohol ardiendo
Chateauabriand: Bistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla.

Cincelar: Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin.
Sinnimo de ACANALAR.

Cocer: Denominacin que se utiliza a la accin de transformar por la accin del calor, el gusto,
el aroma y las propiedades de un gnero.

Colorear: Dar color a una preparacin mediante la adicin de colorantes autorizados,

generalmente vegetales.

Compota: Fruta cocida en un almbar y aveces sazonada con especias como clavo,canela o
vino.

La compota es tambin un mtodo de conservacin que consiste en aumentar la concentracin

de azcar en un producto lo que dificulta la proliferacin de microorganismos. En procesos
industriales se completa con la esterilizacin.

Confitar: Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa o sobre un almbar a una

temperatura muy suave hasta que cueza o ablande pero sin coger color.

Concass: Tomate picado gruesamente. Tambin se emplea para el azcar y el hielo

Consom: El consom es el lquido resultante de la coccin de carnes, pescado o verduras,

tambin conocido como caldo, pero que ha sido fortificado y clarificado. Puede tomarse fro o
caliente y generalmente va acompaado de guarniciones.
Concentrar: Reducir un lquido, un jugo o un pur por evaporacin.

Cornet: Especie de manga pastelera de muy pequeas dimensiones elaborado manualmente con
papel o plstico. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

Corteza: Parte exterior de la naranja, limn, etc., y parte exterior del tocino, queso, etc.

Cubrir. Napado abundante o accin de cubrir.

Cremar: Tcnica culinaria que consiste en proporcionar consistencia de crema sobre todo en
pastelera a la mantequilla, margarina o manteca pastelera en presencia del azcar, esto se logra
batiendo estos elementos constantemente, hasta que cambia la coloracin y queda una crema
espesa.

Crutones: es un trmino francs que se aplica a pequeas porciones de pan tostado o

ligeramente frito o salteado en aceite o en mantequilla.

Cubrir: Tapar una elaboracin por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate,etc.

Letra D
Decantar: Traspasar lentamente un lquido de un recipiente a otro, una vez reposado y con el
fin de separarle los posos.
 Dente: Expresin italiana "al dente" que se utiliza para indicar el punto idneo de
coccin de las pastas.

Detrempe: significa o se refiere a la masa inicial, la mezcla de harina y agua para hacer distintos
tipos de masas, puede incorporase mantequilla, huevos, lcteos Principalmente se refiere al
primer estado de la masa para hacer hojaldre, antes de poner la mantequilla y doblar.

Desangrar. Sumergir algunas carnes o pescados en agua fra durante cierto tiempo
para que desprendan la sangre que puedan contener y queden as blanqueadas.

Desgrasar. Retirar la grasa de un caldo o salsa. Tambin se desgrasa un recipiente

de cocina que contenga substancias demasiado grasas con la adicin de agua o vino.

Dorar. Pasar sobre una pasta, un pincel mojado con huevo batido para que al cocer
tome un color bonito. Algunos pasteles se doran con leche.

Letra E

Emplatar: Presentar una elaboracin en un plato o fuente decorado y listo para ser consumido.

Empomar: en gastronoma, significa, "trabajar" la manteca o mantequilla de manera que se

ablande, no que se derrita

Encamisar: A menudo hablamos de encamisar un molde para hacer un bizcocho, y como

sabis, esto significa untarlo con mantequilla.

Entremets: Conjunto de platos que se servan despus del asado, es decir, verduras y platos
dulces.

Escalopas. Se cortan con preferencia del filete de ternera o del contrafilete.

Escalfar. Se le dan dos significados distintos. Primero: dar una ebullicin enrgica de muy
pocos minutos (huevos, quenefas). Segundo: cocer un alimento a una temperatura cercana a la
ebullicin, pero sin llegar a sta.

Esencias: Sustancia aromtica concentrada, utilizada para intensificar el sabor de una

preparacin culinaria o para aromatizarla.

Escurrir: Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o refrescado
bajo, agua suelte el liquido retenido.

Espaldilla: Parte superior del miembro anterior de un animal de carnicera. La espaldilla una
vez porcionada se puede bresear, hervir, asar o cocer a la parrilla.

Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un gnero en polvo.

Espumear: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma
flotan en l.

Estofar: Cocer lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimento o
guarnicin que acompaan al gnero principal. Esta tcnica de cocinado requiere cierre perfecto
del recipiente y fuego muy suave. Sinnimo de Guisar

Entremeses: Primer plato de una comida: Los entremeses deben estimular el apetito. A veces
se confunden con los snacks de aperitivo, y se componen entonces de un surtido variado.
 Letra F

Farsa: Carnes o pescados picados finamente o tamizados, mezclados homogneamente con

otros ingredientes y que se emplea para rellenos.

Fculas: Sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y pastelera; se obtiene a partir de
determinados frutos, races, tallos o semillas. Las ms utilizadas son las del trigo, maz, patata,
tapioca, arroz, etc.

Filtrar: Pasar un lquido o semilquido, un jarabe por un chino, tamiz, o papel de filtro, donde
quedan las partculas slidas en suspensin.

Filetear: Cortar un gnero en lonchas delgadas y finas.

Flambear: Trmino que se utiliza cuando se hace arder un gnero, normalmente por medio de
un licor (whisky, coac, etc...) o alcohol.

Flamear. Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o un postre
con un licor espirituoso y encenderlo.

Fondo. Caldo substancioso que ha servido ya para cocer una vianda. Acostumbra a utilizarse
para mejorar las salsas.

Fondant: Azcar bola con glucosa y gotas de limn que se trabaja sobre un mrmol con esptula
hasta que adquiere un color blanco. El azcar fondant se solidifica, por lo tanto, para utilizarlo,
se calentar y fundir al bao mara. Puede aromatizarse y colorearse. Se utiliza para napar.

Foie de gras: es un producto alimenticio del hgado hipertrofiado de un pato o ganso que ha
sido especialmente sobrealimentado.

Fondue: Especialidad suiza hecha con queso, kirsch y vino blanco.

Forrar: Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o gelatina, para
envolver ciertos manjares. El forrado tambin se aplica a las piezas heladas.

Frapp: Es un caf con hielo cubierto de espuma elaborado a partir de caf instantneo.
Frer. Cocer una materia con abundancia de grasa (aceite, mantequilla, manteca, fritura, etc.).
Dicha materia

Fumet: Lquido ms o menos concentrado en los que se han cocido pescados, setas, trufas, etc.

Fundir: es la accin de derretir los alimentos con el fin de obtener una base uniforme. El
procedimiento depender del tipo de alimento o ingrediente a fundir; en el caso de la
mantequilla o el chocolate se realiza a bao maria.

Letra G

Glasa De Carne O De Pescado. Es un fondo reducido, que adquiere una consistencia de

almbar.

Glasa De Chocolate. Igual a la que sigue, aadiendo chocolate en polvo.

Glasa Royal. Se hace con azcar glasa, clara de huevo y unas gotas de zumo de limn.

Glasear. Es una operacin muy frecuente en pastelera, confitera y bombonera. Significa

cubrir un pastel, un dulce o un bombn, con azcar fundente, cobertura de chocolate,
mermelada, gelatina, jarabe, jalea, etc., a fin de darle brillo. Dar a la carne braseada un aspecto
brillante, sometindola algunos minutos a fuego vivo y rocindola muy a menudo con su jugo
un poco graso.

Glucosa: Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificacin del
almidn de ciertos vegetales, generalmente el maz.

Gratinar. Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparacin de cocina.

Guarnicin: acompaamiento de un plato o platillo es una preparacin culinaria que

acompaa a la preparacin principal en una comida.

Guisar: Cocinar alimentos sometindolos a la accin del fuego mediante grasa, agua o caldo,
as como otros condimentos. Es sinnimo de Estofar

Letra H

Hervir: Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Hacer que un lquido entre
en ebullicin por la accin del calor.
Hornear: Cocer una elaboracin en horno.

Hidratar: Incorporar o aadir un lquido en una sustancia slida para conseguir la mezcla
perfecta de ambas; por ejemplo la absorcin de agua por harina.

Hojaldre: Preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que
tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.

Letra J

Jalea: Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la coccin de las semillas y las
peladuras de stas con agua y azcar hasta su reduccin por evaporacin al fuego. En ocasiones,
se aade unas gotas de limn para evitar la oxidacin.

Jarabe: Azcar y agua cocidos. Puede denominarse Almbar y estar aromatizado o no.

Juliana. Son legumbres cortadas en forma de cerillas finas (zanahorias, nabos, apios y blanco
de puerro). Se aplica tambin este nombre para definir cualquier producto que se quiere cortar
muy fino.

Letra L

Leticina: La lecitina es un lpido (una grasa) presente de forma natural en organismos vivos.
Antiguamente la lecitina se obtena de la yema de huevo aunque procesos ms modernos de
refinado permiten extraerla de algunos compuestos vegetales.

Levadura: Masa slida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias,
principalmente de un hongo unicelular y, que se emplea para hacer fermentar distintas masas de
pastelera. Existen varios tipos de levadura, pero bsicamente se emplean la qumica y la fresca
o biolgica.

Ligar: espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina,etc...

Lustrar: Espolvorear de azcar glass o lustre un preparado.

 Letra M

Macerar. En general se hace macerar las frutas con azcar, perfumes o alcohol.

Majar. Quebrar groseramente.

Marinar: Cuando se ponen carnes a marinar (generalmente caza) se marinan. en un lquido

aromatizado y avinagrado. Se marina tambin con Oporto Madera, etc., carnes de todas clases,
pescados, foie gras y algunas veces legumbres. La marinada se emplea para materias crudas.

Merengue: Claras de huevo batidas a punto de nieve, adicionadas de azcar o almbar (el punto
de coccin del almbar se escoge en funcin de la aplicacin que se vaya a realizar)}

Mermelada: Fruta troceada, entera o tamizada cocida con azcar.

Mise En Place: Productos, elaboraciones o materiales necesarios para realizar las tareas diarias,
que se preparan con la finalidad de agilizar el proceso de trabajo.

Mirepoix: Preparacin hecha con dados ms o menos grandes de zanahoria, apio, jamn, etc.,
estofados con mantequilla.

Mole: se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y
especias.

Mosto: Jugo de uva; suele tomarse como refresco o aperitivo.

Mousse: Una mousse o espuma1 es un postre de origen francs, cuya base es la clara de huevo
montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa

Letra N

Napar. Extender sobre un manjar o sobre un pastel, una capa de salsa o de crema para
recubrirlo completamente.

Noisette: adems de ser el nombre de la avellana en francs, es el nombre que se le da a

los alimentos que se preparan dndoles forma de bola con ayuda de un utensilio diseado para
este fin y que generalmente tienen el tamao de una avellana, por lo tanto, si se hace (por
ejemplo) con patatas, se denomina patatas noisette.
 Letra O

Olivette: Es un tipo de corte de verdurtas y vegetales.

Ollerbd: Es un plato tradicional de Dinamarca, se trata de un tipo de gachas hecha de retazos

de rugbrd (pan de centeno) y cerveza,

Omelette: es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla o aceite
(depende de la zona), en una sartn. La forma que adquiere durante el cocinado es similar al
de una hoja redonda, extendida o plegada sobre s misma

Letra P

Pastillaje: Una de las mltiples elaboraciones del azcar que se utiliza para hacer decoraciones
en pastelera.

Pat: Se llama pat (del francs pt) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de
carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino.

Paisana: El corte paisano procede del trmino francs Paysanne ( la paysanne), a veces
tambin traducido como campesina y generalmente aplicado a las verduras y hortalizas, por
ejemplo, para hacer un pisto, para una guarnicin de hortalizas salteadas, para las patatas de la
tradicional tortilla de patatas (en algunos casos, nosotros preferimos hacerlas en rodajas), etc.

Petit four: es un pastel de pequeo tamao, dulce o salado, de la repostera francesa. Por regla
general son de unos pocos centmetros de tamao1 y llevan una decoracin en miniatura acorde
con su reducido tamao.

Pizca: Porcin mnima o muy pequea de una cosa.

Pochar- pocher: es la accin de sofrer la cebolla en poca cantidad de aceite a una

temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. Esta tcnica solo se utiliza
cuando se sofre cebolla

Poupiette: El Paupiette es una receta francesa clsica de pescado en el que un filete fino (de
atn, lenguado, pescadilla o incluso anchoa) se rellena, enrolla y ata antes de cocerlo en caldo
o al vapor.

Profiteroles: son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes
segn las regiones del mundo donde se elaboren. Suelen estar rellenos de ingredientes dulces
como crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas en la que contienen queso y que
pueden llegar a participar en la elaboracin de ciertas sopas, los austriacos que contienen
queso quark.

Pudding: a un postre de la cocina inglesa y estadounidense que suele estar compuesto de

diferentes ingredientes dependiendo de la regin: migas de pan, bizcocho, arroz, smola, etc.
aglutinado con huevo y aderezado a veces con custard o frutas diversas.

Letra Q

Quenelle: La quenelle es una especialidad gastronmica francesa, tpica de la regin de Lyon

y, en menor medida, de Bourg-en-Bresse.1 Tiene una forma ovalada o cilndrica. Las quenelles
se hacen con una pasta de smola de trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o
agua a la que se aade bien algn tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave, o bien
tutano.

Quitche: Preparacin que contiene una crema a base de huevos y leche mezclada con queso y
tocino o con vegetales como espinacas, esprragos o puerros o con pescado, enfundados en un
molde con pasta quebrada u hojaldrada.

Letra R

Reducir. Hacer hervir hasta obtener una consistencia de jarabe.

Refrescar: es la accin de enfriar una preparacin.

Rehogar: es la accin de sofrer un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el
tiempo necesario para cocer justo

Reservar: es la accin de guardar o dejar a un lado una preparacin para usar en un momento.

Revestir: Verter y formar una capa de azcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde;
tambin forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboracin depositada sobre l.
Ricota: El requesn, llamado en algunos pases de Amrica del Sur ricota1 (del italiano ricotta,
y ste del latn recocta, recocida), es un queso obtenido de un segundo

Rociar : Regar la carne u otra vianda con su jugo o grasa.

Roux: Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa, aceite, mantequilla, etc.. cocido
al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Segn stos, la coccin, ser ms
o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color. Componente
bsico para la salsa Bechamel.

Letra S

Saltear-saisir: Cocinar totalmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un
preparado que debe salir dorado.

Salamandra: dispone de una resistencia elctrica en la parte superior que irradia calor de forma
constante hacia los platos que se sitan en la base, con regulacin de distancia entre plato y
resistencia, as como de potencia.

Salmuera: Solucin de agua, sal comn, sal de nitro y aromticos, que se utiliza para la salazn
de carnes y pescados. Con frecuencia se pone tambin azcar moreno.

Salpicn: es un plato que se compone de distintos ingredientes cortados en dados o

desmenuzados y se sirve fro, puede ser de carne, de pescado y tambin de frutas, aderezados
con una vinagreta o con licor y jugo de frutas en la versin dulce. Conoce algunas diferencias
entre los distintos salpicones.

Salsa: Preparacin alio, condimento lquido en base a ingredientes muy variados que sirve y
utiliza como acompaamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.

Sancochar: Cocinar un alimento dejndolo algo crudo y sin sazonar.

Sazonar: Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor.

Sellar: Operacin que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa utilizando
para ello, agua o huevo batido, para que el relleno se mantenga en su interior sin salirse.

Silla: Parte correspondiente al carr o lomo de rionada tanto de la ternera como el cordero y
que normalmente son trinchados despus de asados a la vista del cliente.

Snack bar: Establecimiento con bar y restaurante donde se sirven platos rpidos.

Soda: Agua carbonatada, que es agua sin saborizantes que contiene dixido de carbono (CO2)
que burbujea cuando la bebida se despresuriza;

Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que ste
conserve todo su valor nutritivo.

Souffl:
Plato dulce o salado, elaborado con yema de huevo y claras montadas a punto de nieve..

Strudel: es un tipo de pastel originario de Europa central y que se asocia frecuentemente con
las cocinas alemana, austriaca, checa e italiana.

Letra T

Tamizar: Accin de pasar un producto por un tamiz, para eliminar los grumos y las impurezas
que puedan contener.

Tartaleta: Pequea elaboracin individual de pastelera, redonda u ovalada, de pasta brise, de

hojaldre o sable, que se sirve como postre,

Terrina: Recipiente oblonga, utilizado para cocer pats. Tambin se denomina as la

preparacin cocinada en este tipo de molde.

Tornear: Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo.

Temperar: se emplea este trmino cuando es necesario igualar o regular la temperatura de una
preparacin
 Letra U

Untadera: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej: Pan colocar relleno sobre este.

Letra V

Volcar: Volver una cosa hacia un lado o totalmente, o de esta forma hacer que se caiga lo
contenido en ella
Velout: es una salsa clara que est formada por un caldo (denominado fondo claro, que
puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un
roux (puede ser blanco o rubio).
Vaporizar: es un mtodo de coccin que consiste en cocinar los alimentos nicamente con
vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.

Letra Z

Zumo: Lquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimindolas.

4 CAPITULO
4.1 MEDIDAS Y UNIDADES DE PESO LQUIDO Y SLIDO.

Tanto en cocina como en repostera, en los pases anglosajones en los que es habitual el
uso del Sistema Imperial de unidades, se suelen expresar las medidas de volumen en
tazas (cups), cucharadas (Tbsp), cucharaditas (tsp) y onzas lquidas (fl oz), en cambio
en Europa, estamos habituados al uso del Sistema Internacional de unidades y, para
cantidades grandes utilizamos el litro (l) y para cantidades pequeas, los mililitros (ml)
que, en algunas ocasiones podemos ver expresados en una unidad equivalente que es el
centmetro cbico (cm

Medidas de Volumen

4.1.1.1 medidas de volumen ms pequeas:

4.1.1.2 Medidas de volumen de mayor capacidad:

4.1.1.3 equivalencia entre las tazas y las cucharas:

4.1.1.4 para pasar de tazas a onzas lquidas.

Tablas de conversin de medidas que se usan en cocina: Volumen-Peso

4.1.2.1 tablas de conversin de los ingredientes ms comunes de recetas de repostera.

 Tablas de conversin de medidas que se usan en cocina: Peso

En el Sistema Imperial se utilizan libras y onzas, en el Internacional gramos y kilogramos,

con las siguientes equivalencias:
5 Capitulo
5.1 MTODOS DE COCCIN

Los 13 mtodos de coccin nos facilitan la sntesis de nutrientes y el rompimiento de las

fibras que forman la estructura de los alimentos, as como el endurecimiento de las
protenas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo,
logrando as tambin un sabor y aspecto agradable. Los mtodos de coccin se dividen
en secos y hmedos.

Mtodos En Seco

- Parillar: parrillar es un proceso de coccin que se lleva a cabo sobre una parrilla
calentada por carbn, electricidad, gas o en un sartn parrilla.

- Saltear: saltear es un proceso de coccin con grasa caliente, con movimiento o

volteando el producto, sin lquido. (el lquido se agrega despus de haber quitado el
producto.)

- Asar: rostizar es proceso de coccin con calor medio, roseando es producto con grasa,
sin lquido y sin tapa

- Hornear: hornear es un proceso de coccin con calor seco, sin grasa y sin liquido

- Freir: frer es un proceso de coccin en aceite o grasa con temperatura constante o con
temperatura subiendo

- Blanquear: blanquear es un proceso de coccin para verduras de hojas y para los dems
productos

- Gratinar: gratinar es un proceso de coccin exclusivamente con calor fuerte (superior)

Mtodos Hmedos
- Pochear: pochear es un proceso de coccin que se lleva a cabo a temperaturas de 65 c
a 80 c, para proteger el producto

- Cocer: cocer/hervir es un proceso de coccin a punto de ebullicin, o hirviendo

- Cocer al vapor: cocer al vapor es un proceso de coccin con vapor, con presin o sin
presin

- Estofar: estofar es un proceso de coccin con poco liquido ajeno al producto.

Normalmente se lleva a cabo con tapa. Para verduras, frutas y carne exclusivamente

- Brasear: brasear es proceso de coccin con poco lquido, con tapa en el horno o combo

- Glasear: glasear es un proceso de coccin igual que brasear para carnes blancas as
como para verduras las cuales se abrillantan con el lquido reducido (jarabe)
 Conclusin

Para concluir la realizacin de este lbum ha sido muy til para expandir los conocimientos

acerca de la cocina realmente es un mundo muy extenso y uno jams terminara de conocerlo

porque cada da se va innovando y van surgiendo nuevos platillos, mtodos y utensilios.

Considero que la realizacin de esta actividad abre la intriga de que querer entrar ms a este

nuevo mundo de la cocina.

Referencias

- http://www.nsf.org/es

- http://cocinillas.elespanol.com/2015/03/tablas-de-conversion-de-medidas-que-se-usan-en-
cocina/

- http://recetasdearturo.blogspot.com/p/terminos.html

- http://closet.galeon.com/aficiones1426898.html

- http://moodle2.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/ADI/GT/FS/FS01/FS01Lectura.pdf

- http://www.incap.int/certifica/index.php/es/incap/775-incapnoticias/806-la-certificacion-
incap-consiste-en-la-evaluacion-de-la-conformidad-de-atributos-o-composicion-del-que-
consta-un-alimento