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INTRODUCCIN
El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cuajada y que se
caracteriza por el proceso de fermentacin por el que pasa y por las peculiaridades de la
textura y el sabor que va obteniendo en la maduracin de este proceso. En el caso del
queso suizo, es uno de los ms fciles de elaborar desde casa, lo ms difcil tan solo es
conseguir la leche fresca. El queso tiene caractersticas sensoriales y fsicas particulares,
como el sabor leve, agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el
almacenamiento y con vida de anaquel de aproximadamente 60 das. El tipo de queso
andino peruano se introdujo en Cajamarca en la dcada de 1970. Para su elaboracin se
usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y aaden los fermentos. El saber
hacer y la tecnologa vinieron de Suiza, de all el nombre del producto. Sin embargo, el
tratamiento particular en la produccin, (sabor y textura) que se da sugiere un nombre
ms acorde como el de queso Andino.
II. JUSTIFICACIN
El queso es uno de los alimentos que mayor demanda tiene en el mercado, por lo que en
el mercado existen varios tipos de queso pero uno de los de mayor consumo es el queso
andino por lo que nosotros como zootecnistas debemos conocer cmo se elabora este tipo
de queso ya que dentro del campo profesional se nos podemos dedicar a la elaboracin
de derivados lcteos y por medio de estas prcticas obtendremos conocimientos del
campo laboral por lo que se justifica la realizacin de esta prctica.
III. OBJETIVOS
Realizar la elaboracin del queso andino.
Conocer las el procedimiento y las medidas de seguridad para la elaboracin del
queso andino.
IV. REVISIN DE LITERATURA
A. DEFINICIN
(Ibeth, 2013) manifiesta que el queso campesino o queso andino o tambin llamado queso
blanco, es un queso fresco elaborado a partir de leche de vaca. Constituye una fuente
importante de protena animal, est acostumbrado a tenerlo presente en la dieta diaria. En
las reas rurales de clima fro se desarroll el Queso Campesino, que es un Queso Fresco,
muy hmedo y suave, de corta vida til, obtenido por coagulacin enzimtica, empleando
para ello cuajos de diferentes procedencias. La manera de trabajar la Cuajada fue variando
de una regin a otra, dando quesos diferentes, que se conocen as:
El Queso Campesino: cuya produccin est difundida por todas las regiones campesinas
y se conoce con diferentes nombres, segn donde se produzcan.
(Ibeth, 2013)
2. Principio
Los quesos tradicionales andinos tiene algunos inconvenientes que los hacen poco
homogneos, de baja calidad y hasta peligrosos, en algunos casos; sin embargo, siguiendo
los principios que rigen su elaboracin se puede seleccionar una leche en ptimas
condiciones con la cual se siguen los pasos necesarios para elaborar un queso de alto valor
nutritivo, sin necesidad de insumos, equipo o maquinaria sofisticada (Ibeth, 2013).
3. Descripcin General
Una buena leche da un queso de calidad, y a su vez, una leche de mala calidad nunca
producira un buen queso. El queso andino tradicional se caracteriza por no usar fermentos
ni pasteurizacin, ya que se produce en localidades muy alejadas y poco accesibles.
Adems, corresponde a los pisos ecolgicos de praderas alto andinas (sobre los 3,000
msnm). Se requiere un ambiente con piso de cemento y paredes enlucidas y limpias para
la elaboracin del queso, para la maduracin generalmente se emplea un pequeo stano
frio oscuro y muy hmedo (90 % humedad).
Se emplea leche entera de ganado criollo con alto contenido de grasa (sobre 4 %). Se
selecciona la leche procedente de vacas sanas, sin tratamientos previos y obtenidos con
una higiene escrupulosa (Ibeth, 2013)
C. VENTAJAS:
Da valor agregado a la leche producida en lugares alejados de los centros poblados y,
con problemas de accesibilidad.
Mejora los ingresos de los criadores de ganado vacuno.
El proceso es simple y el producto con alta demanda local, no requiere de inversin en
equipos sofisticados, insumos y frio.
El clima de las praderas alto andinas es lo suficiente frio para preservar la leche y sus
derivados.
(Ortiz et al., 2000)
D. DESVENTAJAS:
Es difcil hacer un control de calidad y por lo tanto cubrir los requisitos para el gran
mercado.
Un descuido en la higiene y salubridad puede traer problemas en la calidad y sanidad
del producto.
(Ortiz et al., 2000)
E. CUAJO.
1. Funcin y obtencin del cuajo.
F. CLORURO DE CALCIO.
El cloruro clcico o cloruro de calcio es un compuesto qumico, inorgnico, mineral
utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o
deficiencia de calcio en el organismo (SANTIAGO, 2016)
1. Propiedades qumicas
El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio en una solucin, por ejemplo
por precipitacin porque muchos compuestos con el calcio son insolubles, por esa razon
se utiliza como coagulante en algunos tipos de tratamientos de aguas residuales:
(SANTIAGO, 2016)
V. DESARROLLO DE LA PRCTICA
1. Cernir la leche
2. Poner a calentar la leche hasta que alcance una temperatura de 60 C
3. A 60C la leche se pasteuriza
4. Bajar la temperatura a 40C este paso dura de 10-15 minutos
5. Una vez alcanzada la temperatura de 40C colocar 30 gr de fermento y 15 cm de
cuajo, este paso dura de 20 -30 minutos
6. Despus de 30 minutos la leche se cuaja es decir se separan los solutos de los
lquidos
7. Una vez obtenida la cuajada con la ayuda de una lira o cuchillo se procede a
realizar el corte y espera un lapso de 15 minutos
8. Colocar los moldes para que so en la mesa
9. Colocar cuajada en los moldes y las mallas
10. Colocar los moldes en la prensadora y esperar 25 minutos
11. Una vez prensado el queso se procede a sacar de los moldes y a enfundar
VI. CONCLUSIONES
Se concluye que los parmetros se tomaron con eficiencia en cada etapa de
proceso con buenas tcnicas y el rendimiento del queso andino dio como
resultado un 22 %
El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con los
parmetros de calidad e inocuidad al consumidor.
VII. RECOMENDACIN
Realizar control de calidad al producto antes de elaborar el producto.
Controlar la higiene personal por cada grupo.
Desinfectar bien las reas de trabajo, esterilizar correctamente los equipos.
VIII. BIBLIOGRAFA
1. Ibeth, V. L. I. (2013). ELABORACION DE QUESO ANDINO. Ingeniera
Agroindustrial, 1, 112.
2. Ortiz, L. F., Polana, H. F., Ramos, H., Douglas, R., & Douglas, R. (2000).
Quesos andino s.a.* caso de estudio, 6781.
3. SANTIAGO, T. (2016). ELABORACION DE QUESO SUIZO. UNIVERSIDAD
NACIONAL HERMILIO VALDIZN HUNUCO, 1, 1225.
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
CARRERA DE ZOOTCNICA
PRACTICA:
No 1
TEMA:
ELABORACIN DE QUESO ANDINO
CTEDRA:
TECNOLOGA DE LA LECHE
DOCENTE:
PABLO ANDINO
NOMBRES:
FREDDY PALAQUIBAY
NIVEL:
NOVENO A
RIOBAMBA-ECUADOR
2017