Ciencia y Tecnologa Alimentaria

ISSN: 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa
de Alimentos
Mxico

Mesas, J. M.; Alegre, M. T.

El pan y su proceso de elaboracin
Ciencia y Tecnologa Alimentaria, vol. 3, nm. 5, diciembre, 2002, pp. 307-313
Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos
Reynosa, Mxico

Available in: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72430508

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 5, pp. 307-313, 2002
Copyright 2002 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA) ISSN 1135-8122

EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIN

THE BREAD AND ITS PROCESSING

O PAN E O SEU PROCESO DE ELABORACIN

Mesas, J. M.1*; Alegre, M. T.2

1
Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa. rea de Tecnologa de los Alimentos. Escuela
Politcnica
Superior. Universidad de Santiago de Compostela. Campus de Lugo. E-27002 Lugo, Espaa.
2Departamento de Microbiologa y Parasitologa. Escuela Politcnica Superior. Universidad de Santiago de
Compostela.
Campus
*
de Lugo. E-27002 Lugo, Espaa.
Autor para la correspondencia. E-mail: jmesas@lugo.usc.es

Recibido: 15 de Julio de 2002; aceptado: 6 de Septiembre de 2002

Received: 15 July 2002; accepted: 6 September 2002

Abstract
The present article is a review on some aspects relative to the bread and its process of production. The
product and
some types of bread are defined according to the spanish regulations. The different raw materials used in
breadmaking are
also commented. The different systems of production as well as the stages of the manufacturing process are
described of
summarized way. Finally, the current trends in breadmaking are commented using comparative flow charts to
Keywords:
distinguishBread, breadmaking
the technologies that use industrial cold in some stage of the process. 2002 Altaga. All rights reserved.

Resumen
El presente artculo es una revisin sobre algunos aspectos relativos al pan y a su proceso de elaboracin. Se
define
el producto y algunos de los distintos tipos de pan segn la reglamentacin tcnico sanitaria espaola. Se
comentan
tambin las distintas materias primas utilizadas en su elaboracin. Se describen de forma resumida los distintos
sistemas
de elaboracin as como cada una de las etapas del proceso de fabricacin. Finalmente, se tratan las tendencias
actuales en
panificacin
Palabras clave:
destacando
Pan, proceso
de modo
de elaboracin
especial las tcnicas que utilizan fro industrial en alguna etapa del proceso
utilizando
para ello diagramas de flujo comparativos. 2002 Altaga. Todos los derechos reservados.
Resumo
O presente artigo unha revisin sobre algns aspectos relativos o pan e o seu proceso de elaboracin.
Defnese o
producto e algns dos distintos tipos de pan segundo a regulamentacin tcnico sanitaria espaola. Comntanse
tamn as
distintas materias primas utilizadas na sa elaboracin. Descrbense de forma resumida os distintos sistemas de
elaboracin
as como cada unha das etapas do proceso de fabricacin. Finalmente, trtanse as tendencias actuais en
panificacin
destacando de modo especial as tcnicas que utilizan fro industrial en algunha etapa do proceso utilizando para
Palabras
illo chave: Pan, proceso de elaboracin
diagramas de fluxo comparativos. 2002 Altaga. Tdolos dereitos reservados.
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No 5, pp. 307-313, 2002 ISSN 1135-8122 2002 ALTAGA

INTRODUCCIN 1.- Pan comn, se define como el de consumo

habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal,
El pan constituye la base de la alimentacin desde levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos
hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y Larpent, 1995). Al coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro
principio era una pasta plana, no fermentada, elaboradade este tipo se incluyen:
con una masa de granos machacados groseramente y
cocida, muy probablemente sobre piedras planas
# Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el
calientes.
elaborado con cilindros refinadores.
Parece que fue en Egipto donde apareci el primer
# Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una
pan fermentado, cuando se observ que la masa
mayor proporcin de agua que el pan bregado y
elaborada
normalmente no necesita del uso de cilindros
el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su
refinadores en su elaboracin.
volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba
un pan ms ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves
egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de
pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin 2.- Pan especial, es aquel que, por su composicin,
egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos por incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por
bioqumicos de elaboracin de estos alimentos el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
fermentados (Aleixandre, 1996). huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no
Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma haber
de la cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia
y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan
habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeoiscomn. Como ejemplos de pan especial tenemos:
y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las
cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de # Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza
las harina integral, es decir, la obtenida por trituracin
destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, del grano completo, sin separar ninguna parte del
a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una mismo.
industria # Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que
especfica para la produccin de levaduras que culmina entre
en 1920 con un moderno mtodo de produccin de sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos a
levaduras de panadera (Saccharomyces cerevisiae), la vez.
inventado por el dans Soren Sak y denominado Mtodo # Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda
Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y en cuya coccin se emplean moldes.
Larpent, 1995). # Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares ms
dan paso a la construccin de fbricas que incrementan otra harina en proporcin no inferior al 51%.
la Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo:
capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos pan de centeno, pan de maz, etc.
el pan y los productos de panadera, llegndose en # Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de
nuestros pasas,
das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. etc., son panes especiales a los que se aade alguna
Por de estas materias primas, recibiendo su nombre de
un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de la materia prima aadida.
los congeladores y de los hornos microondas han
conllevado un aumento de la demanda de alimentos
MATERIAS PRIMAS
(entre
ellos el pan) de ms cmoda preparacin y adecuados
para A raz de las anteriores definiciones, las materias
su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe primas utilizadas en la elaboracin del pan son (Tejero,
tambin una cierta demanda de alimentos lo ms 1992-1995; Matz, 1996; Miralbs, 2000; Callejo, 2002):
parecidos harina, agua, sal, levadura y otros componentes.
posible al alimento tradicional (Aleixandre y Garca, Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a
DEFINICIN Y TIPOS DE PAN
1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusin la elaboracin de pan comn, la ausencia de alguna de
importante en la panificacin moderna. ellas o la inclusin de algn componente especial
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para conlleva
la Fabricacin, Circulacin y Comercio del Pan y Panes la elaboracin de pan especial.
Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la
siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano,Harina
2001; Callejo, 2002): La denominacin harina, sin otro calificativo,
El pan es el producto perecedero resultante de la designa exclusivamente el producto obtenido de la
coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se
trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay
especies propias de la fermentacin panaria, como que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de
Saccharomyces cerevisiae. cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el
El Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos endospermo,
de pan. sino todos los componentes del grano se llama harina
integral.
ALTAGA 2002 Mesas y Alegre: El pan y su proceso de elaboracin.

La composicin media de las harinas panificables Tipos de levadura utilizados en panificacin

oscila entre los siguientes valores:
Levadura natural o levadura de masa: se prepara a
! Humedad: 13 - 15%. partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3
! Protenas: 9 - 14% (85% gluten). 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se
! Almidn: 68 - 72%. amasa y
! Cenizas: 0.5 - 0.65%. se deja reposar la masa para que fermente de modo
! Materias grasas: 1 - 2%. espontneo. Poco utilizada en la actualidad como
! Azcares fermentables: 1 - 2%. levadura
! Materias celulsicas: 3%. nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas,
! Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc. tiene su principal aplicacin en la elaboracin de la masa
! Vitaminas: B, PP y E. madre empleada en el sistema de elaboracin mixto
(Tejero, 1992-1995).
Levadura comercial o levadura de panadera: se
prepara industrialmente a partir de cultivos puros
La legislacin espaola limita al 15% el mximo generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se
de humedad, al 9% el mnimo de protena y al 30% el comercializa en distintas formas: prensada, lquida,
mximo de acidez de la grasa. deshidratada activa o instantnea, en escamas. Tiene
El 85% de la protenas son Gliadinas y Gluteninas, aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin
protenas insolubles que en conjunto reciben el nombre de pan (Callejo, 2002).
de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando Levaduras qumicas o impulsores de masas: son
se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe aditivos gasificantes que bsicamente consisten en la
igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que mezcla de un cido y un compuesto alcalino que con el
poseen amasado y el calor de la coccin reaccionan generando
las protenas del trigo y que (salvo raras excepciones CO2. Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera
como que a la panificacin (Humanes, 1994; Prez y col., 2001).
el centeno) no poseen las protenas de otros cereales, es
la
que hace panificables las harinas de trigo y la que
proporciona las caractersticas plsticas de la masa de Otros componentes del pan
pan (i) Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes
(Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).
Agua tecnolgicos que se emplean en baja proporcin y cuyo
Es el segundo componente mayoritario de la masa nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de
y es el que hace posible el amasado de la harina. El aguaelaboracin del pan. En este caso se les denomina
hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado
ello y con el trabajo mecnico del amasado se le sea un pan especial. Entre los ms comunes: harina de
confieren habas, harina de malta, leche en polvo, cido ascrbico,
a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbs,
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel,2000).
1983). La presencia de agua en la masa tambin es (ii) Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle
llevar a cabo la fermentacin del pan. un determinado sabor. Su empleo da siempre panes
especiales. Entre los ms comunes: azcares, leche,
materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995).
Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel,
1994). Adems es importante porque hace la masa ms
tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece Calidad panadera de la harina
la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta La harina, materia prima esencial en la elaboracin
la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, del pan, debe ajustarse a unos parmetros de calidad
1983). para
que sea adecuada en panificacin. Entre ellos destaca la
Levadura fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la
En panadera se llama levadura al componente harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su
microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla gluten y se mide con el Alvegrafo de Chopin. Este
fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este aparato
CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y mide la presin soportada por una burbuja de masa hasta
aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina que estalla y la registra sobre papel dando un alveograma
levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, como el de la Figura 1.
1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los
microorganismos presentes en la levadura son ensayos de panificacin existen distintos tipos de masa
principalmente levaduras que son las responsables de que corresponden a distintos tipos de harina: masas de
la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden mucha tenacidad (harinas de mucha fuerza) impiden un
encontrar bacterias que actan durante la fermentacin buen levantado de la masa por lo que se destinan a la
dando productos secundarios que van a conferir al pan elaboracin de pastas extrusionadas, masas equilibradas
determinadas caractersticas organolpticas, en concretoque desarrollan bien durante la fermentacin y coccin y
una cierta acidez. se destinan a panificacin, masas de poca fuerza (harinas
flojas) que no aguantan bien la presin del CO2 durante la
 Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla
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ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por
medio
fermentacin y coccin y se destinan a la elaboracin dedel trabajo fsico del amasado, las caractersticas
magdalenas, galletas y productos similares o bien a plsticas
mezclarlas con harinas de mucha fuerza (Calvel, 1983; de la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado
Tejero, 1992-1995). se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que
constan de una artesa mvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo
ELABORACIN DEL PAN determina en cierto modo los distintos tipos de
amasadoras,
Sistemas de elaboracin siendo las de brazos de movimientos variados (sistema
Existen tres sistemas generales de elaboracin de Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo
pan que vienen determinados principalmente por el tipo de cerdo) las ms comnmente utilizadas en la
de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), actualidad.
son los siguientes: Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas
el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen
pesar
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar
utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de
exclusivamente levadura comercial. Requiere un masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora.
periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos En las grandes panificadoras donde el rendimiento
antes de la divisin de la misma. No es til en horario
procesos mecanizados con divisin automtica oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las
volumtrica. divisoras volumtricas continuas.
Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola
pan comn. Utiliza simultneamente masa madre al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la
(levadura natural) y levadura comercial. Requiere estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a
un reposo previo a la divisin de la masa de slo mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo
1020 minutos. Es el ms recomendable cuando la aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio
divisin de la masa se hace por medio de divisora de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por
volumtrica. un cono truncado giratorio.
Esponja o poolish: es el sistema universalmente Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa
empleado en la elaboracin de pan francs y sobre para que se recupere de la degasificacin sufrida durante
todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo
una masa lquida (esponja) con el 30 40% del a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho
total de la harina, la totalidad de la levadura mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las que
(comercial) y tantos litros de agua como kilos de se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia
harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el en la misma.
resto de la harina y del agua y a partir de ah se Formado.- Su objetivo es dar la forma que
procede como en el mtodo directo. corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el
resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la
pieza es grande o tiene un formato especial suele
realizarse
Proceso de elaboracin a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen
Con las particularidades propias de cada sistema ms
de elaboracin y de cada tipo de pan, el proceso de del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por
elaboracin consta de las siguientes etapas (Quaglia, medio de mquinas formadoras de barras en las que dos
1991; rodillos que giran en sentido contrario aplastan el
Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young, fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con
1998). ayuda
de una tela fija y otra mvil.
Fermentacin.- Consiste bsicamente en una
fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar
levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los
objetivos
P de la fermentacin son la formacin de CO2, para que al
ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el
sabor
del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina.
L En un sentido amplio la fermentacin se produce
durante todo el tiempo que transcurre desde que se han
mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la
masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su
interior.
Figura 1. Ejemplo de alveograma. La altura (P) indica la tenacidad de En la prctica se habla de varias fases o etapas:
la masa, la longitud (L) indica la extensibilidad de la misma, su cociente - La prefermentacin correspondiente a la
(P/L) indica el equilibrio entre ambos parmetros y el rea del
elaboracin de la masa madre o de la esponja en los
ALTAGA 2002 Mesas y Alegre: El pan y su proceso de elaboracin.

OPERACIONES ACTIVAS FASES DE REPOSO

PREPARACIN DE LOS INGREDIENTES

MEZCLA - AMASADO

PREFERMENTACIN
(para mtodos indirectos)

PREPARACIN DE LOS INGREDIENTES

COMPLEMENTARIOS

AMASADO

FERMENTACIN EN MASA

PESADO DIVISIN - BOLEADO

FERMENTACIN INTERMEDIA

FORMADO

FERMENTACIN FINAL

COCCIN

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pan. Operacin fija; Operacin opcional.

- La fermentacin en masa, es el periodo de reposo

que se da a la masa desde que finaliza el amasado hasta
que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en ladurante 60 a 90 minutos, aunque los tres parmetros
panificacin francesa y en algunas elaboraciones pueden variar segn las necesidades del panadero.
espaolas Corte.- Operacin intermedia que se hace despus
como la chapata gallega, pero es muy corta o inexistentede la fermentacin, justo en el momento en que el pan va
en las elaboraciones mecanizadas del pan comn a ser introducido en el horno. Consiste en practicar
espaol. pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su
- La fermentacin intermedia, es el periodo de objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la
reposo que se da a la masa en las cmaras de bolsas tras coccin.
el Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la
boleado y antes del formado. masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporacin de
- La fermentacin final o fermentacin en piezas todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin
es el periodo de reposo que se da a las piezas de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las
individuales protenas, transformacin del almidn en dextrinas y
desde que se practic el formado hasta que se inicia el
horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cmaras de
Cienc.
ALTAGA
Tecnol.
2002
Aliment. Vol. 3, No 5, pp. 307-313, 2002 ISSN
Mesas
1135-8122
y Alegre: El pan y su proceso
2002deALTAGA
elaboracin.

una gama de productos lo suficientemente amplia como Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiologa
para atraer y satisfacer los gustos y necesidades de los Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias. Ed.
consumidores.
FERMENTACIN Esta forma de panificar
PRECOCIDO es perfectamente MASA Acribia,
CRUDA Zaragoza.
CONGELADA
mecanizable
CONTROLADA en su totalidad pero su procesado en
CONGELADO Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificacin y Bollera.
POSTFORMADOPREFORMADO
continuo Ed. AMV, Madrid.
no suele ser rentable. Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados.
Fermentacin controlada.- Consiste en bloquear Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid.
por fro la fermentacin y reactivarla en el momento Calvel, R. 1983. La Panadera Moderna. Ed. AmricaLee,
deseado. Su principal objetivo es permitir un constante Buenos Aires.
suministro de pan reciente haciendo AMASADO ms llevadera
DIVISIN la- BOLEADO
Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud,
profesin del panadero, a menudo sometido a largos e Barcelona.
intempestivos horarios Cauvain, S.P.; Young, L.S. 1998. Technology of
Congelacin de las masas.- Consiste en congelar Breadmaking. Ed. Blackie Academic &
las masas crudas, ya sea REPOSO antes o despus
- FORMADO del formado, Professional, London. CONGELACIN
con Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in
el fin de distanciar a voluntad el amasado y la coccin. Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach.
Con un objetivo similar al anterior, esta tcnica permite Ed. Marcel Dekker, New York.
separar las etapas del proceso en el tiempo y en el Fellows, P. 1993. Tecnologa ENVASADO
del Procesado de los
espacio FERMENTACIN CONGELACIN
Alimentos: Principios ALMACENAJE
y Prcticas. Ed Acribia,
ya que es en los
CMARA FRApuntos de venta, frecuentemente Zaragoza.
grandes2C Guinet, R.; Godon, B. 1996. La Panificacin. Ed.
superficies distantes del punto de elaboracin, donde seENVASADO
7h - 24/28h Montagud, Barcelona.
PRECOCCIN DESCONGELADO
realiza la descongelacin y coccin del pan. Esta tcnica Humanes, J.P. 1994. Pastelera
ALMACENAJE y Panadera. Ed. McGraw-
permite asimismo a las pequeas panaderas disponer de Hill Interamericana, Madrid.
una amplia gama de productos de menor venta sin tenerKamel, B.S. 1993. Advances in Baking Technology. Ed.
que elaborar a diario. CONGELACIN VCH, New York.
Pan precocido congelado.- Consiste en cocer el DESCONGELADO Madrid, A.; Cenzano, I. 2001. FORMADO
Nuevo Manual de Industrias
pan en 2 etapas mediando entre ellas un periodo de Alimentarias. Ed. AMV-Mundi Prensa, Madrid.
ENVASADO
congelacin ms o menos largo, lo que permite disponerMatz, S.A. 1996. Ingredients for Bakers. Ed. Pan-Tech.
FERMENTACIN ALMACENAJE
de pan caliente de forma constante en terminales de International, Texas.
coccin sin necesidad de disponer en ellos de personal Miralbs, C. 2000. Enzimas en Panadera. Ed. Montagud,
altamente cualificado como es el caso del empleo de
DESCONGELADO Barcelona.
FERMENTACIN
masas congeladas. Prez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de
En la Figura 3 se comparan los diagramas de flujo Pastelera y Panadera. Ed. Acribia, Zaragoza.
de las tendencias actuales de panificacin que conllevanQuaglia, G. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin.
aplicacin de fro. En ella se constata que salvo por el Ed. Acribia, Zaragoza.
momento de aplicacin del fro el proceso es COCCIN semejante Seoane, R. M. 1997. Evolucin del Sector Panadero:
en todos los casos y no muy distinto del proceso Tcnicas Actuales de Panificacin. Ciencia y
tradicional Tecnologa Alimentaria 1, 149-152.
visto en la Figura 2. Tejero, F. 1992-1995. Panadera Espaola. (2 Vols.). Ed.
Montagud, Barcelona.
BIBLIOGRAFA
Figura 3. Diagramas de flujo comparativos de las tendencias actuales en panificacin que conllevan aplicacin de fro industrial.

Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboracin de

Alimentos.
se realiza Ed.aU.P.V.,
en hornos Valencia.que van desde los unidos al exigente deseo del consumidor por disponer
temperaturas
220Aleixandre, J. L.; Garca, M. J. 1999. Industrias de pan reciente de modo constante, han hecho
Agroalimentarias.
a los 260 Ed. U.P.V.,
C, aunque el interior Valencia.
de la masa nunca llega aevolucionar la panificacin con una serie de tendencias
rebasar los 100 C. actuales que distan bastante de la forma tradicional de
Los hornos utilizados en panadera pueden ser elaborar pan (Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon,
continuos (hornos de tnel), cuando es posible 1996; Seoane, 1997). Estas tendencias pueden ser
alimentarlos resumidas como sigue:
con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos Amasado intensificado.- Consiste en un amasado
cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas rpido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo de
hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e amasado y oxigena mucho la masa lo que da panes de
introducir miga muy blanca, aunque en contrapartida son ms
una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, inspidos.
hornos Proceso continuo.- Consiste en el
de carros, etc.). encadenamiento mecanizado de todas las etapas de la
Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo parapanificacin de modo que desde el amasado hasta la
su consumo, an as el proceso completo puede que coccin inclusive todo el proceso se realiza de forma
conlleve rebanado y/o empaquetado. La Figura 2 muestra ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del
el diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pan sistema anglosajn en el que la tendencia general es la
diferenciando entre operaciones activas y fases de reposo alta produccin de un slo tipo de pan.
e indicando las operaciones opcionales en funcin de los Diversificacin de productos.- Corresponde al
distintos mtodos de elaboracin. sistema francs de panificacin, que es asimismo el
TENDENCIAS ACTUALES EN PANIFICACIN

Los cambios de estilo de vida de la sociedad