Tarea

cido-Base

La cocina es un laboratorio qumico que todos tenemos en nuestros hogares y cmo a m
personalmente me gusta lo dulce, quisiera hablar sobre repostera, en especial las deliciosas
masas voluminosas y bizcochos. No cabe duda que sin ayuda de la qumica, conseguir dicha
apariencia en cada preparacin no resultara tan fcil. Aparentemente el problema es muy
simple; hacer aparecer burbujitas que hagan subir la masa y de este modo darle una
consistencia esponjosa a la misma, sin embargo, su solucin no es tan evidente.

Gracias a la industria qumica existe un producto llamado polvo de hornear que justamente
soluciona dicho problema y est ntimamente relacionado con el tema de cidos y bases.
Bsicamente este producto se agrega a la mezcla antes de su coccin para que luego, a travs de
una reaccin qumica se produzca CO2 gaseoso, que dar origen a las burbujitas que queramos
en la masa.

El polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio, crmor trtaro y un agente secante
(usualmente fcula), este ltimo simplemente se usa para eliminar la humedad causada por la
produccin de agua en la reaccin. El bicarbonato de sodio sabemos que es una sal producida
tras la reaccin entre el cido carbnico y el hidrxido de sodio, es decir, proviene de una
reaccin de neutralizacin entre un cido y una base. Por otro lado el crmor trtaro tambin es
una sal de formula molecular KC4H5O6 llamada bitartrato de potasio, sta ltima es una sal cida,
pues proviene de la sustitucin parcial de los hidrgenos del cido trtarico. Las dos sales antes
mencionadas realizan la siguiente reaccin:

NaHCO3 + KOOC-CHOH-CHOH-COOH KOOC-CHOH-CHOH-COONa+ CO2 + H2O

Como vemos la reaccin entre ambas sales, produce otra sal llamada tartrato mixto de potasio y
sodio que queda disuelta en la mezcla, agua y anhdrido carbnico, siendo este ltimo el
compuesto que justamente esponjar la masa. Esto sugiere tambin que la reaccin se asemeja
a una neutralizacin.

Bien sabido es que al hacer reaccionar bicarbonato sdico con algn compuesto de carcter cido
se produce anhdrido carbnico, tras esto vale la pena preguntarse por qu no simplemente
aadimos NaHCO3 puro a la mezcla para esponjar la masa? pues siempre en la misma existirn
sustancias de carcter cido (yogurt, huevo, leche, etc.) que podrn hacer reaccionar el
bicarbonato sdico para producir CO2.
La respuesta es simple, si aadiramos el NaHCO3 puro tambin se conseguira el efecto deseado,
sin embargo alterara el sabor, pues este es ms bsico y por lo tanto, dara un sabor amargo a la
mezcla que debe ser contrarrestado con la acidez de algn otro ingrediente. Entonces la ventaja
del polvo de hornear, es que por s mismo ya contiene una base y un cido, el cual tras la reaccin
de neutralizacin mencionada anteriormente, tiene un efecto mudo en trminos de sabor.

As es como la qumica da solucin a un problema cotidiano, gracias a la reaccin de
neutralizacin entre un cido y una base, que no altera el sabor de nuestras preparaciones y de
paso, logra aumentar el volumen de las mismas como si fuera levadura.