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TCNICA DIETTICA
Lavras MG
2017
Joo Vitor da Cunha Agostini
Gustavo Henrique Cruz
Gabriel Alberto Santos Moreira
Jacqueline Fidelis
Maria Eduarda Garcia
Lavras MG
2017
SUMRIO
O leite integral foi o que apresentou-se mais encorpado e com colorao mais
escura em relao ao leite desnatado devido a sua maior porcentagem de gordura. Esse
fato se ocorre ao aquecer o leite, pois ocorre evaporao parcial da gua (razo de seu
encorpamento), tem seu odor acentuado devido ao desprendimento de partculas como
cidos graxos de cadeia curta, como o cido butrico e vitaminas e seu sabor adocicado
d-se devido a caramelizao dos carboidratos (em especial da lactose), esse evento
tambm responsvel pela colorao mais amarelada do leite aquecido No entanto, ao
fazer o aquecimento do leite, este perde gua e torna-se ainda mais encorpado em
relao ao leite frio.
J o molho branco apresentou diferenas significativas pela utilizao dos leites
integral e desnatado. O molho branco obtido a partir do leite desnatado apresentou-se
mais amarelado e com maior brilho, uma vez que a manteiga no se mistura to
facilmente em uma matria prima com menor teor de gordura e fica na superfcie da
preparao, como pode ser observado e discutido em aula. Desta forma, o molho branco
com leite desnatado, apesar do menor teor de gordura, tornou-se mais homogneo e
atrativo que o preparado com leite integral, o qual ficou com aspecto mais quebradio.
O teste de aceitabilidade apresentado na tabela abaixo (Tabela 2):
Tabela 2. Caractersticas sensoriais de molhos brancos obtidos com leite integral e
desnatado
Aceitabilidade Textura Odor Sabor Cor Molho Branco
menos
menor neutro neutro branco Leite Integral
homogneo
mais amarelado,
maior neutro neutro Leite Desnatado
homogneo brilhante
PHILIPPI, S.T. et al. Pirmide alimentar adaptada: Guia para escolha dos
alimentos. Revista de Nutrio, v.12, n.1, p.65-80, 1999