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Ingredientes:____________________________________________________________
Horario: ________________________________________________________________
N ITEM C NC NA
Adquisicin de los insumos e ingredientes
La adquisicin de insumos e ingredientes se efecta en puestos de
venta limpios, donde se conservan sobre estantes, cajones, canastas,
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etc., que impidan su contaminacin.
N ITEM C NC NA
Local de preparacin
Superficies de trabajo
Las superficies de trabajo o de preparacin son de material higinico,
24 impermeable y de fcil limpieza y se mantienen en buenas
condiciones de conservacin.
N ITEM C NC NA
Manipulacin de utensilios
Despus de cada operacin, las superficies que entran en contacto con
27 los alimentos se lavan con agua, jabn, detergente y cepillo.
Hbitos de higiene
Se lavan las manos con agua y jabn antes de comenzar a manipular
32 cualquier alimento, o cuando se cambie de actividad.
35 Se lavan todos los alimentos que se van a preparar, inclusive las carnes.
N ITEM C NC NA
Tratamiento y manipulacin
Los alimentos estn suficientemente cocidos (cocindolos o
41 asndolos a contacto directo con el fuego).
Si los alimentos no se sirven de inmediato, se mantienen en un lugar
42 fresco, ventilado refrigerado, pero nunca a la intemperie, a
temperatura ambiente o expuestos al sol.
Cuando haya que recalentar un alimento, solamente se volver a
43 calentar la porcin que ha de servirse, y no ms de una vez.
Cuando haya que recalentar un alimento, el recalentamiento es
44 suficiente.
Los utensilios para cocinar debern ser de material adecuado e
45 higinico.
Los recipientes son resistentes al calor y slo se utilizan para la
46 preparacin de alimentos.
Hbitos de higiene
Se evita estornudar o toser sobre los alimentos, especialmente
47 cuando estn listos para ser servidos.
Se lavan las manos con agua y jabn antes de comenzar la
48 preparacin de los alimentos, y siempre que se cambie de actividad
durante la manipulacin de los alimentos.
49 Las ensaladas se preparan empleando utensilios y nunca las manos.
N ITEM C NC NA
El transporte de los alimentos al lugar de venta se realiza en
50 recipientes hermticamente cerrados y protegidos.
El transporte de los alimentos al lugar de venta se realiza en un
transporte idneo, y se adoptan mximas precauciones para
51 proteger los alimentos.
El lugar de preparacin de los alimentos est lo ms cerca posible
52 de los lugares de expendio.
N ITEM C NC NA
El puesto de venta y sus alrededores
OBSERVACIONES:_________________________________________________________
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Fuente:
FAO/OMS. (2001). Cdigo de Prcticas de Higiene para la preparacin y venta de comidas en las
calles de Latinoamrica y el Caribe. Codex Alimentarius. CAC/RCP 43 1995, Rev. 1
2001. Disponible: www.codexalimentarius.net