LISTA GENERAL DE DIAGNOSTICO

Requisitos Establecidos C NC N/A

Requisitos de Diseo y Construccin
1.-El establecimiento esta diseado para proteger el interior de:
Polvo
Lluvia
Suciedad
Otros contaminantes
Plagas
Animales Domesticos
2.-El establecimiento est ubicado en una zona que no represente peligro de:
Contaminacin del alimento o producto
Molestias a la comunidad
3.-Los accesos al establecimiento estan recubiertas con materiales que:
Faciliten el mantenimiento sanitario
Impidan la generacin de polvo
Acumulacin de aguas
4.-El interior del establecimiento tiene:
Una separacin fisica y funcional
Disposicin de equipos de forma adecuada
Espacio de movimiento del personal
Espacio para el traslado de material o producto adecuado
Una secuencia lgica en el proceso
5.-Las instalaciones estan construidas para facilitar las operaciones de
saneamiento
6.-El tamao del almacn es proporcional al volumen de los insumos y debe poseer espacio
La circulacion del personal
El traslado de materiales y productos
La limpieza y mantenimiento
Observaciones:
Pisos
7.-Los pisos estan construidos con materiales:
Resistente
Impermiable
No absorbente
No deslizantes
Libre de Grietas
8.-Los Drenajes y Tuberias estan construidos
Con Material no corrosivo
Con capacidad para salida de volumenes generados (residuales)
Con Proteccin con rejillas o similares

Elaborado por: Sharon van Hesteren Dania

 Requisitos Establecidos C NC N/A
Pisos (cont...)
9.-En las Areas Humedas (produccin) tienen:
Pendiente mnima del 2%
Drenaje (10cm dimetro) por cada 40 m2 por area servida.
10.-En las Areas Baja Humedad (Ambiental y Almacen)
Pendiente mnima del 1%
Drenaje por cada 90m2 por area servida.
11.-En lasCavas Refrigeracin (Recomendado)
Pendiente hacia los drenajes ubicados en su parte exterior.
Observacin:

Paredes
12.-Las paredes estan construidos con materiales:
Resistente
Impermiable
Sin Grieta
Acabado Liso
Fcil limpieza
Observacin:

13.-Las Uniones son:

Selladas
Con Forma redondeada
Fcil limpieza
Observacin:

Techos
14.-Estan construidos con materiales :
Impermiable
Resistente
Fcil limpieza
Observacin:

15.-Estan diseados para:

Evitar acumulacion de sucio
Evitar la condensacion
Evitar la formacin de mohos
Evitar el desprendimiento superficial
Facilitar su limpieza
Observacin:

Elaborado por: Sharon van Hesteren Dania

 Requisitos Establecidos C NC N/A
Ventanas y otras aberturas
16.-Estan construidos para :
Evitar la acumulacin de polvo y suciedad
Una Fcil limpieza
17.-Tiene Proteccin en ventanas y otras aberturas
Observacin:

Puertas
18.-Estan construidos con materiales :
Impermiable
Resistente
Fcil limpieza
Superficie lisa
19.-Deben tener:
Suficiente amplitud
Cierre automtico
Cierre hermtico (abertura < 2/3 cm)
Observacin:

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias

20.-Estan diseados para:
Evita acumulacin de polvo y suciedad
Evitar el desarrollo de Mohos
Evitar el albergue de plagas
Evtar la condensacin
Evitar el descamado superficial
Facilitar su limpieza
Observacin:

Iluminacin
21.-La intensidad requerida para la ejecucin de actividades es:
Fabricacin, envasado y Almacenado (mayor a 540 Lux, 50buja-pie)
Locales de fabricacin (220 Lux, 20 buja-pie)
Otras areas del establecimiento (110 Lux, 10buja-pie)
22.-Lamparas sobre alimento tienen que ser de Seguridad y protegidas
23.-La iluminacin debe ser uniforme
24.-La iluminacin no debe alterar la coloracin del producto
Observacin:

Elaborado por: Sharon van Hesteren Dania

 Requisitos Establecidos C NC N/A
Ventilacin
25.-La ventilacion debe ser correcta, para:
Evitar la condensacin de vapor
Facilitar la remocin de calor y otros contaminantes
La direccin del flujo es de area crtica al area de bajo riesgo
26.-Todas las aberturas para la ventilacin deben:
Estar Protegidas con malla anti-insecto de material no corrosible
Ser de facil de facil remocion y limpieza
27.-La ventilacin mecnica debe limpiarse periodicamente
Observacin:
Abastecimiento de agua
28.-El agua que se utiliza en el proceso es Potable
29.-El agua no potable es utiliza cuando no ocasione peligros de
contaminacion
30.-La dotacin de agua potable cubre las necesidades de la empresa.
31.-Dispone de agua potable a temperatura y presin requerida para
Porcesos
32.-Dispone de agua potable a temperatura y presin requerida para
Limpieza
33.-Dispone mnimo de un tanque de almacenamiento de agua potable.
Observacin:
Manejo de Residuos:
34.-Los Residuos Lquidos se aplica correctamente:
La Recoleccin, tratamiento y disposicin segn la Ley
El manejo dentro del establecimiento para impedir contaminacin
35.-Los Residuos Solidos se aplica correctamente:
Recoleccin, tratamiento y disposicin segn la ley
El manejo dentro del establecimiento para impedir contaminacin
36.-Dispone de recipientes adecuados para cada residuo
37.-Los residuos orgnicos, se refrigeran antes de desechar
Observacin:

Instalaciones Sanitarias
38.-Dispone de instalaciones sanitarias como:
Salas de Bao acorde a la cantidad del personal
Vestuarios accesibles al personal de la empresa
39.-Los baos estn provisto de recursos para higiene personal como:
Papel higinico
Dispensador de jabon lquido
Implementos para el secado de las manos
Papeleras
40.-En el area de manipulacin de alimentos esta disponible lavamanos
41.-Existen avisos en sitios accesibles referente a normas sanitarias
Observacin:

Elaborado por: Sharon van Hesteren Dania

 Requisitos Establecidos C NC N/A
Equipos y Utensilios
42.-Estn acorde con el tipo de producto a procesar
43.- Estn fabricado con materiales:
Que sean resistente al uso
Que sean resistente al empleo repetido de agentes de limpieza
Anti-corrosivo
Que Faciliten su limpieza y desinfeccin
44.-Las Superficies de contacto con el alimento, deben ser:
Inertes
Lisos, no porosos
No absorbente
Accesible para la limpieza
Angulos internos de las superficies de curvaturas continuas y suaves
45.-Los equipos y utensilios estan diseados:
Sin piezas que requieran lubricante,solo con sustancias permitidas
Para evitar en lo posible el contacto del alimento con el ambiente
Que existe secuencia logica en el procesamiento
46.- Existe la dotacin de instrumentos de medicin y registros de variables
del proceso
47.-Equipos instalados a la distancia >20cm soporte mvil inoxidable
48.-Longitud de la tuberia que conducen alimentos no exceda de 10mts
Observacin:

Personal (Capacitacin y educacin)

49.-Deben tener una formacin en Educacin Sanitaria como:
Manipulacin de alimentos
Buenas Practicas de Fabricacion, almacenamiento y transporte
Practicas sanitarias
50.-El personal debe estar capacitado:
Para comprender los Puntos Critico de Control (PCC)
Para la vigilancia y monitoreo de los PCC
Para aplicar medidas correctivas a las desviaciones de los PCC
51.-Al ser contratado es capacitado en Temas Sanitarios
52.-Existen carteles y avisos alusivos a las practicas de higiene
Observacin:

Practicas Higinicas del Personal

53.-Aplican practicas de limpieza personal
54.-Aplican practicas de higiene en su area laboral
55.-Practican el buen lavado de manos
56.-No utilizar accesorios personales, y lentes sujetar con banda ajustable
57.-Mantienen las uas cortas, limpias y sin esmalte
58.-No colocarse lapices o lapiceros en la oreja , gorra o bolsillos

Elaborado por: Sharon van Hesteren Dania

 Requisitos Establecidos C NC N/A
Practicas Higinicas del Personal (Cont)
59.-Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo siguiente:
De color que permita visualizar fcilmente su limpieza
Con cierre y/o broches en vez de botones para evitar peligros
Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura
Si usa delantal, debe estar ajustado
Usar calzado cerrado, material resistente, tacon no > de 2cm
60.-Mantener cabello recogido, cubierto totalmente con gorro
61.-El uso de guantes, limpios, sin rotura y de material de acuerdo al uso
62.-Uso de tapa bocas durante el proceso
63.-No esta permitido:
Comer, beber o masticar cualquier objetos o producto
Escupir o fumar en el area de proceso
Tener comida o bebidas en el proceso o en casilleros
Pasarse la mano en la cara,meter dedos en oidos,etc
64.-Esta documentado las polticas y procedimientos para la higiene
personal para los trabajadores y visitantes.
65.-Son aplicadas las polticas y procedimientos para la higiene personal a
todo individuo que ingrese al area de procesos y servicios.
66.-Existe un control de enfermedades del personal
67.-No se permite la entrada al proceso a personas no autorizadas
Observacin:
Requisitos Higinicos de la Produccin
68.-La recepcin de Materia Primas e insumos se realiza en condiciones para:
Evitar su contaminacin
Evitar su alteracin
Evitar dao fsico
69.-El material de empaque:
Se ajusta segn el producto y sus especificaciones
No transmite sustancias objetables al alimento
No haber sido utilizado anteriormente, en otro proceso o producto.
Estar protegidos cuando no est en uso
Se inspeccionan antes de ser despachado
70.-Aplican las condiciones de mantenimiento del producto
Refrigeracin a temperaturas no > 7C (45F)
Mantener el alimento en estado congelado
Calentamiento o coccion a temperaturas > 60C (140F)
Tratamiento termico y sellado al vacio
71.-Tratamientos de conservacin aplicados al producto en la empresa
Pasteurizacin
Esterilizacin
Refrigeracin
Reduccin de la actividad de agua (Aw)
Ajustes de acidez

Elaborado por: Sharon van Hesteren Dania

 Requisitos Establecidos C NC N/A
Requisitos Higinicos de la Produccin (continuacin)
72.-Toman medidas para eliminar, prevenir o reducir peligros fsicos
73.-Los productos terminados con defectos deben ser identificados
74.-Los productos terminados no se reprocesan si estan contaminados
75.-El personal se cambia indumentaria al ingresar a otro proceso
76.-El hielo a utilizar en el proceso es fabricado con agua potable
77.-Las areas y equipos que se utilizan para el procesode un producto no
deben ser utilizados para otro fin
78.-Los productos devueltos no deben ser reutilizados
Observacin:

Aseguramiento de la Calidad Higienica

79.-Dispone de un Sistema de Calidad?
80.-Tiene implantado el Sistema de HACCP
81.-Dispone las especificaciones de calidad de M.P. e insumos
82.-Posee su propio Laboratorio de Control de Calidad?
Observacin:

Registro de Fabricacin y Distribucin

83.-El fabricante o importador del producto tiene de forma accesible:
Registros Sanitarios
Registros de Almacenamiento
Registro de quejas y reclamos
84.-Se mantienen los Registros de Fabricacin y Distribucin por un perodo de:
Un (1) ao despues del ao de vencimiento
Dos (2) aos en caso de no poseer fecha de vencimiento
Observacin:

Limpieza y Sanitizacin
85.-El manual de Procedimientos para la limpieza y sanitizacin de los
equipos esta documentado y accesible al personal.
86.-Se siguen los procedimientos al momento de la limpieza y sanitizacion
de los equipos
87.-El Manual General de limpieza y sanitizacin de todos los equipos est disponible e:
Indica los requisitos de limpieza de cada equipo
Indica la frecuencia de la limpieza
Indica el agente de limpieza y sus concentraciones
Indica los porcedimientos de limpieza para cada equipo
Indica los porcedimientos de monitoreo microbiologico del ambiente
Observacin:

Elaborado por: Sharon van Hesteren Dania

 Requisitos Establecidos C NC N/A
Control de Qumicos
88.-Los productos qumicos y los de alimentos se encuentran almacenados
en diferentes instalaciones (por separado).
89.-Existen documentos con los procedimientos de almacenamiento de
qumicos
90.-Las empresas de los qumicos estan registrados debidamente ante el
Ministerio Regulador
Observacin:

Control de Plagas
91.-Hay en existencia un Programa de control de plagas.
92.-El control de Plagas es aplicado por una empresa certificada
93.-Utilizan los pesticidas y metodos de fumigacion adecuados.
94.-El manual de procedimientos de control de plagas esta en un lugar
accesible.
Observacin:

Almacenamiento y transporte
95.-Se realiza saneamiento periodico en el rea de almacenamiento y
unidades de transporte
96.-Son almacenado correctamente los productos para evitar su
contaminacin
97.-Son transportado los productos en condiciones adecuadas
98.-Se planifica los medios, condiciones y duracion para evitar su deterioro
99.-Los responsables de las unidades de transporte responden
100.-Las estibas separada en 60cm y en paletas sobre el piso a 15cm
101.-Se aplica el PEPS al ingreso y salida del Almacen y Transporte
Observacin:

Elaborado por: Sharon van Hesteren Dania

 Cuadro General de Requisitos Establecidos C NC N/A
Requisitos de Diseo y Construccin
Pisos
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias
Iluminacin
Ventilacin
Abastecimiento de agua
Manejo de Residuos:
Instalaciones Sanitarias
Equipos y Utensilios
Personal (Capacitacin y educacin)
Practicas Higinicas del Personal
Requisitos Higinicos de la Produccin
Aseguramiento de la Calidad Higienica
Registro de Fabricacin y Distribucin
Limpieza y Sanitizacin
Control de Qumicos
Control de Plagas
Almacenamiento y transporte

Normas BPF Porcentaje

Cumple
No Cumple
No Aplica

Firma del Representante/Empresa: Firma del Auditor:

Fecha:

Elaborado por: Sharon van Hesteren Dania