DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:Se recepciona todos los materiales e insumos para la

elaboracin de cerveza.
2. PESADO Y MOLTURADO DE LA MALTA:El molturado se realiza en un molino ;este paso
es de gran importancia y en el que la experiencia del cervecero es bsica para un
resultado ptimo. Con el molturado se abre el grano sin romper su cscara, de forma
que esta sirva despus como filtro. Esto permite que el agua del macerado pueda
disolver el almidn alojado en el centro del grano con facilidad y que las enzimas se
propaguen libremente por el empaste, degradando el almidn en azcares simples.
3. MACERACIN: El objetivo del macerado es convertir el almidn contenido en el grano
en azcares (maltosa) que podrn ser transformados en alcohol y CO por las levaduras.
Este proceso es conocido como sacarificacin. La operacin se realiza en la caldera de
maceracin. El cervecero es el encargado de mezclar el liquor (agua caliente
preparada) para el tipo de cerveza que se va elaborar con la carga de granos
molturados, a una o varias temperaturas, y a una concentracin que decide el
cervecero, para producir un mosto con las proporciones idneas de los diferentes
azcares, y con otros compuestos, cada uno de los cuales tiene su influencia sobre el
perfil de la cerveza acabada.Se realiza a una temperatura constante de 65C durante
una hora y media un ph de 5.3.
4. LAVADO DEL GRANO (SPARCING):Despus de la maceracin se realiza el trasiego al
caldero de sparcing donde da comienzo la recirculacin hecho que consiste en: sacar el
mosto por la parte de abajo y aadirlo por la de arriba lentamente para no removerlo
demasiado, es aqu donde el cervecero visualmente valora que el mosto este limpio,
libre de harinas y partculas en suspensin, esto indica que ya est listo para el
sparging. El lavado del bagaje (sparging), consiste en aadir agua caliente encima de la
mezcla para diluir el mosto y extraer todos los azucares. El agua del liquor deber de
ser tratada por el cervecero para conseguir una acidez final idnea. Para conseguir un
mayor rendimiento y lograr ms litros, se debe lavar el grano, pues este retiene gran
cantidad de azcares en su interior tras el filtrado. Para ello se debe aadir agua a
78C, en una cantidad aproximada de una cuarta parte del volumen total del mosto
que se est produciendo, rocindola en forma de ducha, por encima del grano.
Despus de un filtrado natural realizado por un lecho filtrante formado por las
cscaras de los mismos granos, se trasiega el mosto a la caldera de coccin, y se
procede a la retirada del bagazo.
5. COCCIN DEL MOSTO: Durante la ebullicin el cervecero ir aadiendo la cantidad de
lpulo previamente calculada, vigilando el tiempo de ebullicin para que no est
hirviendo ms tiempo del necesario, ya que esto provocara una cerveza mucho ms
amarga. Los tiempos aproximados para conseguir las siguientes caractersticas del
lpulo son:
- Minuto 01: lpulos de amargor.
- Minuto 20 antes del K.O.: lpulos de sabor.
- En el momento del K.O.: lpulos de aroma.
Una vez cocido el mosto, el cervecero debe tomar nuevamente la densidad (densidad
inicial) y realizar el trasiego al Whirlpool.
6. TRASIEGO AL WHIRPOOL: La finalidad del Whirlpool es separar las partes solidas como
pueden ser lpulos, protenas, etc.., concentrndolas en el centro de la olla mediante
un centrifugado
7. ENFRIAMIENTO DEL MOSTO: Una vez finalizada la coccin y su filtracin
correspondiente, hay que enfriar el mosto o ms rpidamente posible, es fundamental
porque:
- Si el mosto descansa mucho tiempo entre 30C y 50C, habr muchas posibilidades
de invasin por organismos no invitados, tales como bacterias o levaduras salvajes.
- Puede producirse una oxidacin, cosa que no debe producirse hasta que el mosto
est a menos de 24C y se haya sembrado la levadura.
- Se podran producir compuestos azufrados indeseados en el mosto caliente. Un
enfriamiento correcto y rpido fomenta la precipitacin en frio.
Si la turbidez que aportan las protenas, polifenoles y beta-glucasana, se quedan en
solucin, produciran problemas de calidad y estabilidad de la cerveza. El enfriamiento
del mosto se realiza pasado el mosto por un intercambiador de placas (cooler), el
cervecero controlar la temperatura del mosto dependiendo de la levadura que se
vaya a utilizar.Se enfra a una temperatura de 6-20C.
8. TRASIEGO AL FERMENTADOR: El trasiego al fermentador se realizar mediante unas
mangueras que previamente habr colocado el cervecero.
9. FERMENTACIN:Se realiza en 2 fases:
1.- Se agrega al mosto fro la levadura. La cantidad total de levadura que se inyecta se
calcula teniendo en cuenta el volumen de mosto que contiene el fermentador, la
temperatura del mosto variar en funcin de la levadura a utilizar. El cervecero
colocar la temperatura del fermentador en base al estilo de cerveza que se est
elaborando.La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C
2.- Una vez finalizada la primera fermentacin el mosto se somete a un proceso de
frio escalonado con el fin de clarificar la cerveza, es trabajo del cervecero determinar
los rangos y escalonamientos dependiendo del resultado final a conseguir. Este
proceso de frio proveniente del vino se suele utilizar en cervezas que no se filtran ni se
pasteurizan como es el caso en las cervezas artesanas.
El cervecero hace una cata visual, olfativa y gustativa a diario para determinar la
evolucin del mosto. Cuando la cerveza alcanza los parmetros calidad determinados
por el cervecero se da por terminada la clarificacin
10. MADURACIN:Acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la
materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por
eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor extrao, separacin por
precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, completar la
atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca
carbonatar la cerveza. Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se
especifica entre -2 y 0.C;si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo
de 2 a 3C. y cuando se pasa al acabado se enfra a -2C.
11. FILTRACIN: La cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias
insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener
12. CARBONATADO Y ENVASADO: La carbonatacin consiste en una inyeccin de gas
carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena
formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en
los tanques de almacenamiento desde donde pasara a la llenadora de botellas,
donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las
 mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la
prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire para
que la cerveza llegue a su hogar con las mayores garantas de conservacin, sabor
y cuerpo.
13. PASTEURIZACIN: A pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada
contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin
durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que
pueden pasar en la filtracin.
14. ALMACENAMIENTO Y ETIQUETADO: Se etiquetan las botellas, se colocan en los
cajas por medio de la encajonadora. La paletizadora acomoda las cajas y luego son
enviados a los depsitos para su comercializacin. La cerveza debe estar en
bodegas techadas, cerradas, ventiladas y limpias. No se debe almacenar cerveza en
sus diferentes presentaciones al aire libre sin estar protegidos de la luz solar.