Diseño Planta Helado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN
U
DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
N DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
S
DISEO DE PLANTA DE HELADOS
DOCENTE:
Ing. Johnny C. Mario Salcedo
A
INTEGRANTES:
Mamani Tacora Vernica Jessica
Uchiri Mamani Maria
AREQUIPA PER
2017
DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 2017
INDICE
Contenido
INDICE............................................................................................................................................ 2
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 3
CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO TEORICO ...................................................................................... 4
1.1. Generalidades ................................................................................................................... 4
1.2. Antecedentes .................................................................................................................... 4
1.3. Alcance y finalidad ............................................................................................................ 5
1.4. Objetivos ........................................................................................................................... 5
CAPITULO II: MARCO TEORICO ..................................................................................................... 6
2.1. Materias Primas: ............................................................................................................. 6
2.2. PROCESO DE ELABORACION ................................................................................ 12
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................... 14
3.1. Estudio de mercado ..................................................................................................... 14
3.2. Anlisis de demanda .................................................................................................... 17
3.3. Anlisis de Oferta ......................................................................................................... 21
CAPITULO IV: METODOLOGIA ..................................................................................................... 26
4.1. Capacidad de planta: ................................................................................................... 26
4.2. Localizacin de planta ................................................................................................. 28
4.3. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) .... 40
4.4. PROCESO DE PRODUCCION .................................................................................. 44
4.5. BALANCE DE MASA EN LA ELABORACION DE HELADO ................................ 48
4.6. Programa de operaciones ........................................................................................... 49
4.7. Anlisis de Proximidad ................................................................................................ 51
4.8. Seleccin de maquinarias y equipos ......................................................................... 55
4.9. CALCULOS DE LAS AREAS PARA MAQUINARIA ............................................... 59
4.10. DISEO DE LA PLANTA ........................................................................................ 60
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................................................................... 64
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 65
ANEXOS ....................................................................................................................................... 66
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INTRODUCCION
Hoy en da la poblacin local y extranjera demanda productos funcionales para cuidar de su

salud y el de la familia en general, es por ello que la necesidad de elaborar productos a base
de frutos diversos y novedosos con alto contenido nutritivo se ha convertido en una carrera
por modificar todas las lneas de produccin alimentaria, como es el caso de la produccin de
helados.
Localmente contamos con una gran variedad de frutos altamente nutritivos que pueden
ser utilizados en la elaboracin de helados, dndoles as un valor agregado adems de un buen
sabor.
La composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades, los mismos

que son sabrosos, nutritivos, saludables y relativamente baratos. Los mtodos y las
maquinarias usadas en la produccin de helados son muy importantes para el mantenimiento
de altos estndares de higiene, con altos beneficios.
Tras ser analizados el proceso productivo y la maquinaria necesaria en una fbrica de

helado, se procede a continuacin al dimensionamiento de la misma. Para obtener la
distribucin en planta ms favorable se tendrn en cuenta varios factores, tales como:
La integracin adecuada de los diferentes elementos: personal, maquinaria, materiales, etc.
La distancia recorrida por los materiales debe ser mnima, la circulacin de personas y
materiales debe evitar los cruces e interferencias, la utilizacin efectiva de todo el espacio;
mximo aprovechamiento del espacio, la satisfaccin y seguridad de los trabajadores, la
flexibilidad de ordenacin para permitir modificaciones y reajustes en la planta.
El presente trabajo describe los detalles para la realizacin de un proyecto de diseo para
la instalacin de una planta productora de helados en la regin de Arequipa.
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CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO TEORICO
1.1. Generalidades
1.2.1. Denominacin y ubicacin de la Planta

La Industria se denominar: Helados FRUTI Saludable S.A. y se ubicar en la
Provincia de Arequipa.
1.2.2. Naturaleza de la Planta
La planta que se instalara se encargara de la elaboracin de helados para satisfacer
el mercado Local de la Provincia de Arequipa.
1.2. Antecedentes
Arequipa, es una ciudad con alto potencial en cualquier rubro de alimentos, la industria
de helados es un buen mercado ya que est entre las cinco ciudades que ms helado
consume, debido al mayor poder adquisitivo de la poblacin y a las altas temperaturas
que se registran en la regin.
Un litro y medio a dos litros de helado consume un arequipeo cada ao, por las
condiciones climticas de nuestra ciudad. Segn datos, una persona puede llegar a
consumir por semana cinco helados. De ellas el 75% de personas optan por consumir
helados por unidad, mientras que un 25% compra para llevar a casa por litro. Cabe
mencionar que a nivel nacional se ha descentralizado el consumo de este aperitivo. Lima
ocupa el primer lugar de compra, sin embargo, en los ltimos cuatro aos disminuy la
demanda, segn Edward Arana, jefe de marca de Donofrio. Por ello la venta de helados
ha cambiado y su mercado ha crecido, lo que ha obligado a innovar en la preparacin de
este dulce producto. El 60 % de las ventas se concentra durante el verano. La demanda
es creciente a pesar de que el consumo es bajo en comparacin a otros pases, sin
embargo, este es un mercado potencial.
Misin
Satisfacer las necesidades de los consumidores con productos de calidad e
innovacin, creciendo de forma sostenida con un equipo humano y con
responsabilidad social.
] 4
Visin
Ampliar el mercado potencial para lograr un mejor posicionamiento en el mercado
de los helados. Para as poder obtener mayores crditos econmicos y un mayor
reconocimiento en el mercado.
1.3. Alcance y finalidad
El presente proyecto contempla el diseo de una planta agroindustrial de elaboracin de

Helados, desde el estudio de mercado, localizacin y tamao de la planta, la seleccin de
la Maquinaria y equipo a utilizar en la elaboracin, el diseo fsico de la planta, las
instalaciones elctricas, de agua y desage.
La finalidad es disear una industria con un ptimo proceso productivo, con un plan
eficiente de materiales y personas, una distribucin efectiva de las instalaciones para
obtener un producto de calidad.
1.4. Objetivos
Objetivo General del Proyecto

Evaluar la factibilidad de establecer una Planta Comercializadora de Helados en la
Provincia de Arequipa.
Aprender a crear una microempresa, poniendo en prctica los conocimientos
adquiridos en el curso de Diseo de Plantas Agroindustriales.
Objetivos Especficos.
Realizar un estudio de mercado que aporte la informacin requerida para llevar a cabo
un correcto posicionamiento del proyecto y determinar con certeza su viabilidad.
Disear la Planta de Procesamiento de Helados que se adapte a los requerimientos
del Mercado.
Realizar un estudio ambiental y social para determinar el impacto de esta actividad.
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CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.1. Materias Primas:

Para la elaboracin de helados se necesita las siguientes materias primas:
Leche y derivados Lcteos.
Grasas comestibles
Huevos y sus derivados
Azucares alimenticios
Frutas y sus derivados
Agua potable
2.1.1 Caractersticas de la materia prima e insumos
Leche
La leche, es el producto ntegro y fresco del ordee completo, en condiciones de
higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de
calostro y que cumplan con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se
establecen.
Cuadro 1. Promedios de la composicin qumica de la leche de vaca segn diferentes autores.
Promedios generales (g/kg)

Componentes
Alais, 1985 Taverna y Coulon, 2000 Tavema y otros, 2001
Agua 872 880.5 881.5
Materia seca 127.3 118.5 119.5
Lactosa 47.5 45.7 46.1
Grasa 38.1 34.8 35.1
Protena total 33.0 31.7 31.7
Cenizas 8.7 6.3 6.6
Calcio 0.87-1.26 1.17 1.24
Fosforo 0.72-1.65 0.86 0.94
Magnesio 0.10-0.13 0.12 0.12
Potasio 1.16-1.45 1.40 1.5
Sodio 0.34-0.45 0.58 0.60
Cloro 0.67-1.06 1.37 1.44
Grasas comestibles:
Como ingredientes en la fabricacin de helados se pueden usar grasas
comestibles ms baratas en sustitucin de la grasa de origen lcteo como la
crema y la manteca. Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en:
] 6
- Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente

- Grasa vegetales, de estado slido a temperatura ambiente.
Azcar:
Los azcares dan al helado el sabor dulce que esperan los consumidores. Cuando
su concentracin es la ptima, generalmente del 14 al 16% contribuyen al rico y
delicado sabor que presenta un buen producto. En excesiva cantidad,
enmascaran el sabor, descienden considerablemente el punto de congelacin y
hacen al helado pegajoso y pesado. Entre las fuentes ms comunes de azcar
tenemos: azcar de caa, melaza, miel, glucosa, sacarina, azcar de maz,
dextrina, sacarosa, etc.
Frutas:
Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboracin de
helados, dndoles a stos el sabor de la fruta utilizada. Las frutas o variantes a
utilizar sern la palta y el camote.
Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboracin de helados.
Se pueden agregar troceadas o como pur de frutas. Como regla general el
contenido total de azcar no debe superar el 33% y los slidos totales entre 32
y 36%. Como muchas de las variedades de frutas no estn disponibles durante
todo el ao, se suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congelada.
Aditivos:
Estabilizador:
Se utilizan por sus propiedades hidroflicas, es decir que ligan el agua,
modificando la viscosidad de la mezcla y dificultan la formacin de cristales
grandes, haciendo que el helado tenga una textura ms suave, una mayor
resistencia a fundirse y que su consistencia sea adecuada. Los estabilizantes
tambin mejoran las condiciones de batido y favorecen la formacin de burbujas
de aire muy pequeas que dan rigidez a la estructura en la interfase aire-mezcla.
La cantidad que se aade depende entre otros factores del tipo de estabilizante,
composicin de la mezcla y del tipo de fabricacin.
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2.1.2. Especificaciones tcnicas de la materia prima e insumos

Especificaciones tcnicas de la leche para la elaboracin de derivados
La leche como materia prima en la elaboracin de derivados lcteos, debe reunir
caractersticas puntuales, dependiendo de stas, la calidad de los productos, y el
precio a pagar por ella, es necesario decir que, si la leche no presenta
caractersticas ptimas, esta transmitir cualquier defecto que se pudiese
presentar al producto a elaborar. Las especificaciones que garantizan la calidad y
buen estado de esta materia se muestran en el Cuadro 2.
Cuadro N 2: Especificaciones tcnicas de la leche para elaborar derivados.
ESPECIFICACIONES NORMA
FISICO-QUIMICO Leche de vaca entera o fresca
Grasa Min. 3%
Acidez Max. 20 D
Densidad 1.028-1.033
T.R.A.M. Min. 3 horas
ORGANOLEPTICO
Color Blanco mate
Sabor Agradable
Olor Caracterstico
Aspecto Homogneo
Fuente: Normas Tcnicas Peruanas.
Queda prohibido emplear en la elaboracin de helados:

a) Agua no potable;
b) Leche cuya acidez sea mayor a 0.18% m/m expresada en cido lctico;
c) Crema de leche cuya acidez sea mayor a 0.20% (m/m) expresada en cido
lctico;
d) Sustancias grasas distintas a la grasa de leche (excepto las provenientes
de huevos y cacao);
e) Ingredientes ineptos para uso alimentario
2.1.3. Disponibilidad de la materia prima

Arequipa, departamento ubicado en el sur del Per, cuenta con una ganadera
vacuna orientada a la produccin lechera desde principios del siglo XIX, cuando se
importaron las primeras vacas suizas de la raza Durham hacia la costa y Brown
Swiss y Normandos para la sierra. Esta produccin cobr un incremento
] 8
significativo durante la primera guerra mundial, con la fundacin de la Asociacin

de ganaderos del Per (1915). Antes de 1918 ya se importaban grandes cantidades
de vacunos de raza Holstein desde Estados Unidos, Chile y Argentina; y Brown
Swiss desde Estados Unidos.
En 1941, la empresa General Milk Company Inc. constituy la empresa Leche Gloria
S.A. en la ciudad de Arequipa, inici la fabricacin de la leche evaporada el ao
siguiente.
Los sistemas de produccin de leche bovina en la cuenca lechera del sur,
conformada por Arequipa, Moquegua y Tacna, zona donde es predominante la
raza Holstein, se basan en el pastoreo intensivo de alfalfa con la adicin de
suplementos concentrados.
Actualmente, la produccin de leche en la regin de Arequipa es de 379 884

toneladas anuales, lo que representa 22.2 % de la produccin nacional (1 705
718.7). Esta produccin se concentra en la ruta del Loncco (Yarabamba,
Quequea), en el valle de Majes, Poblobaya y las zonas altas de la regin.
La irrigacin Majes es la zona con mayor concentracin de produccin lechera de
la regin, con gran cantidad de ganado Holstein. En las zonas altas de Arequipa,
entre 3 300 y 3 600 msnm, cada familia o unidad productiva posee entre 4 y 5 vacas
que producen 9 litros por da, en promedio. Por todo ello hay disponibilidad de la
principal materia prima: Leche Fresca de vaca.
Cuadro 3: Produccin Regional: Arequipa
UNIDAD META EJECUTADO
ESPECIE VARIABLE DE 2016 AO ENE FEB MAR ABR MAY
MEDIDA PROGRAM. 2016
POBLAC.1/ Unidades 230.298
PRODUC. Unidades(Saca) 14.376 3.402 3.113 2.813 2.485 2.563
VACUNO CARNE (t) 2.480.22 710.05 493.20 452.35 405.24 419.38
LECHE Vacas Ordeo 74.490 73.360 74.156 75.005 75.437 75.759
(t) 144.549.04 28.327.32 27.004.89 29.654.44 29.136.11 30.426.28
Fuente: Gerencia Regional de Agricultura, 2016.
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Cuadro 4: Produccin Distrital: La Joya

UNIDAD EJECUCION
ESPECIE VARIABLE DE AO ENE FEB MAR OCT NOV DIC
MEDIDA 2015
Vacuno LECHE Vacas Ordeo 4.898 4.928 4.925 4.938 4.945 4.630 4.640
(t) 24.300.81 2.080.70 1.879.58 2.095.64 2.101.67 1.836.26 1.834.66
Fuente: Gerencia Regional de Agricultura, 2015.
Camote
Antecedentes:
El Camote es un tubrculo nativo de los trpicos de Amrica Latina, Centro y sur de

Mxico, Centro Amrica y Selva Peruana. Es un bejuco perenne. aunque cultivado como
anual. Crece a nivel o un poco arriba de la superficie del suelo. Los primeros tubrculos
se pueden cosechar en aproximadamente 4 meses, pues es de rpido desarrollo. Existen
aproximadamente 500 especies. Es una fuente de carbohidratos para la alimentacin
humana y animal. Las races se consumen cocinadas y procesadas de diferentes formas,
puede enlatarse o envasarse en conserva y procesarse para la fabricacin de harina y
almidn.
La parte ms importante de la planta es la raz, por transformarse en tubrculo las races

rastreras que acumulan reservas nutritivas, y se producen en los puntos donde dejan de
ser rastreras, para profundizarse en el suelo. Haciendo aporques no demasiado grandes,
favoreciendo a la formacin de dichos tubrculos.
Contenido nutricional (Fichas tcnicas FAO 2006)
Energa (kcal)=105
Cuadro N 5 Macronutrientes en el camote
Macronutrientes Cantidad
Protenas 1,6 gr.
Glcidos 24,1 gr.
Lpidos 0,30 gr.
Fibra 3 gr.
Agua 72,8 %
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Micronutrientes, contiene fundamentalmente:
Cuadro N 6 Micronutrientes en el camote
Minerales Cantidad
Calcio 22 mg
Fsforo 28 mg
Hierro 0,59 mg
Magnesio 18 mg
Zinc 0,39 mg
Sodio 19 mg
Potasio 300 mg
Fsforo 50 mg
Selenio 1 mg
Cobre 0,13 mg
Cloro 44 mg
Flor 14 mg
Manganeso 0,24 mg
Cuadro N 7 Vitaminas en el camote
Vitaminas Cantidad
Vit. A 15. 545 (U.I.)
Vit. C 22,7 mg
Vit. B1 0,17 mg
Vit. B2 0,06 mg
Niacina 0,97 mg
cido flico 17 g
Vitamina K 1,8 g
cido Pantotnico 0,59 mg
Biotina 4,3 g
Quizs, por sus caractersticas nutricionales, su elevado aporte de azcares y la cantidad

de fibra que contiene, podra usarse de forma ms amplia en pastelera.
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2.2. PROCESO DE ELABORACION
Descripcin de las principales operaciones

1.- Recepcin y seleccin
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la
preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de
defecto.
2. Pesado
Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la
formulacin de la mezcla previamente calculada en una balanza.
3.- Mezclado
En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche,
etc.) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en polvo,
azcar, estabilizantes, etc.). Esta operacin se efecta en los tanques de mezcla con la
ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche
en polvo reconstituida, luego se aplicar calor y se agregarn los otros ingredientes secos.
La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar empleado, con el fin de lograr
una mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se aade a
la temperatura de 50C aprox. Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre
de "mezcla base".
4. Pasteurizado
Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga microbiana proveniente
de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo (aumentando su periodo de
conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de las mezclas, se produce un producto
uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80C por 10 minutos
o de 63C por 30 min.
5.-Homogenizacin
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme,
reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin
que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizadas producen un helado con ms
cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el
utilizar menos emulsificantes, es aqu donde agregaremos la grasa natural al helado para
que el helado sea ms cremoso.
] 12
6.- Moldear
Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en los moldes de las
paletas.
7.- Enfriado
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rpidamente
en una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 5
hrs.
8.-Maduracin
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan
as como las protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la
viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
9.-Congelado
Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio
de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a -15C, por un tiempo
de slo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a mquina.
Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que
ser pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el
enfriamiento rpido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse
antes de ser batido la mezcla.
10- Desmoldado
Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para
esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan ms
rpido y as sea ms fluido en proceso de envasado.
11.-Envasado
Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado.
12.-Endurecimiento
Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a -30C, ya que la mitad
del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se
consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser comercializacin.
] 13
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Estudio de mercado
El mercado de helados mueve cada vez ms dinero y nuevos jugadores entran a

competir. El mercado peruano de helados factura alrededor de $45 millones anuales, y
tiene potencial enorme de crecimiento.
Histricamente el sector elaborador de helados se dividi en dos segmentos: el

industrial y el artesanal. Sin embargo, hoy en da existe una nueva categora: semi-
industrial.
El bajo consumo de helados en el Per tiene una estrecha relacin con los mitos que
existen sobre l. Tanto es as que el 70% de la facturacin de D'Onofrio se concentra
en el verano. Son un grupo de creencias que impiden que se consuma helados durante
todo el ao. Se dice que el helado irrita la garganta. Esto no es cierto, ms bien ayuda a
aliviar el dolor y la inflamacin en boca y garganta. El helado no produce gripe, es rico
en protenas de alta calidad; tiene calcio, fsforo y vitaminas A, B2 Y B12.
Las formas de venta de los helados en el mercado peruano son:
Venta en carretillas
Venta en heladeras
Venta en autoservicio o bodegas
Este mercado tiene mucha competencia, sin embargo, hay que mantener siempre la
innovacin y la calidad.
HELADOS ARTESANALES:
Son helados que se consiguen nicamente en heladeras artesanas o

restaurantes de primera categora. Se elaboran en los obradores de dichas
heladeras de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados.
En su elaboracin se emplean nicamente productos frescos y, al contrario que
en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni
conservantes.
Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es

considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y
] 14
cantidad de los productos empleados. Hay pases donde se ha desarrollado

mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.
HELADOS INDUSTRIALES:
Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o

restaurantes econmicos. Estos helados son elaborados en forma automtica
empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un
helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por
estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.
HELADO SOFT: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de

comida rpida. La mezcla base se coloca en una pequea mantecadora y
accionando un grifo se extrae el helado en el momento.
Demanda
La demanda de este producto es influenciada por muchos factores, tal es el caso del
clima, pues como todos saben el helado en nuestro pas es un producto estacional, el
cual se da en temporadas de primavera y verano, mientras que en temporadas de otoo
e invierno la demanda de este producto baja a consecuencia que los limeos no estamos
acostumbrados a consumir este producto en esas temporadas. El nivel de consumo per
cpita del Per sigue siendo muy bajo, apenas llegamos a 1,1 litros de helado, mientras
que, en otros pases latinoamericanos, estn en torno a los 5 litros de helados.
Factores que influyen en la demanda
El clima
El ingreso del consumidor
El precio del bien
Preferencias o gustos
Precios de los bienes relacionados
De acuerdo al cuadro N4, la poblacin de la provincia de Arequipa est estimada en

969 284 habitantes, en el cual se determin un promedio de consumo de helado de 1.5
Litros por ao, por las condiciones climticas de nuestra ciudad.
Cuadro N 8: Poblacin de Arequipa
SECTOR POBLACIN
Arequipa 969 284
] 15
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica - Per: Estimaciones y Proyecciones de

Poblacin por Sexo, Segn Departamento, Provincia y Distrito, 2000 2015.
Proyeccin de los habitantes de la Provincia de Arequipa.- Segn el Instituto Nacional

de Estadstica: PER: Estimaciones y Proyecciones de Poblacin por Departamento, Sexo
y Grupos Quinquenales de Edad 2010-2015.
Cuadro N 09: Poblacin estimada de Arequipa

Ao POBLACIN
2011 925 667

2012 936 464
2013 947 384
2014 958 351
2015 969 284
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI)
Como se tiene la poblacin proyectada para el ao 2015 la cual es de 969 284 habitantes
y la demanda de helado por persona al da es de 4.11 ml, entonces la demanda total en
la provincia de Arequipa ser de 3983.36 Litros al da. Realizando comparacin con la
oferta de este producto, se tiene una amplia demanda de este producto por cual se tiene
un mercado amplio sin restricciones para poder implementar una planta Procesadora
de helado.
Cuadro N 10: Demanda de consumo de helado
Ao Ventas (litros/da)
2011 3 804.11
2012 3 848.48
2013 3 893.36
2014 3 938.43
2015 3983.36
] 16
Oferta
No existen cifras sobre la participacin de mercado en Arequipa. Sin embargo, el
mercado peruano de helados factura alrededor de $45 millones anuales, y tiene
potencial enorme de crecimiento.
Histricamente el sector elaborador de helados se dividi en dos segmentos: el
industrial y el artesanal. Sin embargo, hoy en da existe una nueva categora: semi-
industrial.
El helado es un producto estacional. En el Per, entre los meses de diciembre y abril,
la venta de helados significa un 70% de la facturacin, y contrariamente en el periodo
de abril-setiembre (6 meses) es menos del 30% de la venta anual.
En cuanto al liderazgo; D'Onofrio (NESTL) participa con 75% del mercado, Lamborgini
(ALICORP) participa con 18% del mercado y con un 7% otras empresas.
Factores que influyen en la oferta de helados
Cambios en la tecnologa.
Expectativas
Cantidad de empresas
Precios del bien
Disponibilidad de recursos
Precio de materias primas
Regulacin del estado.
Entre las empresas nacionales dedicadas a la produccin de helados tenemos:

D'Onofrio
Lamborgini
rtika
Aruba
Saboratti
Sunny
Vane Vane
Helados de Lara Gelatera
Helados Huascarn
Helados Billy
3.2. Anlisis de demanda
En nuestro caso esta demanda se realizar para identificar a los principales

consumidores de nuestra bebida, teniendo en cuenta la produccin nacional, para
luego realizar la proyeccin del crecimiento futuro que pueda tener.
El consumo aparente est determinado por la siguiente formula:
] 17
CA = PN + Y X + S
Donde:
CA = Consumo aparente
PN = Produccin nacional
Y = Importaciones
X = Exportaciones
S = Stoks o inventarios
CUADRO N 11 PRODUCCION NACIONAL DE HELADO
AO PRODUCCION (TM)
2007 509,86
2008 595,815
2009 699,764
2010 782,489
2011 894,245
2012 983,578
2013 1131,882
2014 1299,612
2015 1454,550
Fuente: Anuario Estadstico Industrial, Mipyme y Comercio Interno
CUADRO N 12 PROYECCIN DE PRODUCCION DE HELADOS
Proyeccin de la
AO
produccin (TM)
2016 1498,72
2017 1614,64
2018 1730,56
2019 1846,48
2020 1962,40
2021 2078,32
2022 2194,24
2023 2310,16
2024 2426,08
2025 2542,00
Fuente: Elaboracin Propia 2017
] 18
CUADRO N 13 EXPORTACION DE HELADOS
AO EXPORTACION (TM)
2007 0
2008 0
2009 0
2010 0
2011 0
2012 0
2013 0
2014 0
2015 0
2007 0
Fuente: Anuario Estadstico Industrial, Mipyme y Comercio Interno
CUADRO N 14 DEMANDA O CONSUMO APARENTE DE HELADOS
IMPORTACION DEMANDA
PRODUCCION EXPORTACION DE
AO DE HELADOS APARENTE
NACIONAL (TM) HELADOS (TM)
(TM) (TM)
2007 509,86 0 0 509,86
2008 595,815 0 0 595,815
2009 699,764 0 0 699,764
2010 782,489 0 0 782,489
2011 894,245 0 0 894,245
2012 983,578 0 0 983,578
2013 1131,882 0 0 1131,882
2014 1299,612 0 0 1299,612
2015 1454,550 0 0 1454,550
Fuente: Elaboracin Propia, 2017
GRAFICO N1 Demanda de Helados
1600
1400
Demanda aparente de Helado
1200
1000
800
y = 115.92x - 232196
600
R = 0.9838
400
200
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Aos
] 19
Proyeccin de la demanda de Helados
CUADRO N 15 PROYECCIN DE LA DEMANDA DE HELADOS
Proyeccin de la
AO
demanda (TM)
2016 1498,72
2017 1614,64
2018 1730,56
2019 1846,48
2020 1962,40
2021 2078,32
2022 2194,24
2023 2310,16
2024 2426,08
2025 2542,00
GRAFICO N2 Demanda aparente proyectada de Helados
3000.00
Proyeccion de demanda aparente
2500.00
2000.00
1500.00
y = 115.92x - 232196
R = 1
1000.00
500.00
0.00
2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026
Aos
Demanda Insatisfecha
La demanda insatisfecha es aquella que no ha sido cubierta en su oportunidad por las ofertas
existentes en el sistema de comercio o en una determinada rea geogrfica, es decir que existe
demanda insatisfecha cuando las ofertas existentes no igualan al volumen de demanda del
mismo por factores que es materia de investigacin. Esta demanda se obtiene mediante la
siguiente formula:
DEMANDA INSATISFECHA = Proyeccin de la Demanda - Proyeccin de la Produccin Nacional
] 20
CUADRO N 16 DEMANDA INSATISFECHA DE HELADOS
Proyeccin de la Proyeccin de la Demanda

AO
demanda (TM) produccin (TM) Insatisfecha (TM)
2016 1498,72 1498,72 2997,44
2017 1614,64 1614,64 3229,28
2018 1730,56 1730,56 3461,12
2019 1846,48 1846,48 3692,96
2020 1962,40 1962,40 3924,80
2021 2078,32 2078,32 4156,64
2022 2194,24 2194,24 4388,48
2023 2310,16 2310,16 4620,32
2024 2426,08 2426,08 4852,16
2025 2542,00 2542,00 5084,00
3.3. Anlisis de Oferta
La oferta total ser obtenida mediante el resultado de toda la produccin nacional e

importaciones, esta realizar utilizando la siguiente formula:
OFERTA TOTAL = Produccin Nacional + Importaciones
CUADRO N 17 OFERTA TOTAL DE HELADOS
PRODUCCION IMPORTACION DE OFERTA TOTAL

AO
NACIONAL (TM) HELADOS (TM) (TM)
2007 509,86 0 509,86
2008 595,815 0 595,815
2009 699,764 0 699,764
2010 782,489 0 782,489
2011 894,245 0 894,245
2012 983,578 0 983,578
2013 1131,882 0 1131,882
2014 1299,612 0 1299,612
2015 1454,550 0 1454,550
] 21
Grfico N3 Oferta de Helados
1600
1400
1200
Oferta de Helado
1000
800
y = 115.92x - 232196
600
R = 0.9838
400
200
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Aos
2.2 MERCADEO DE MATERIAS PRIMAS
Anlisis de Oferta de Camote

CUADRO N 18 OFERTA TOTAL DE CAMOTE
PRODUCCION IMPORTACION DE OFERTA TOTAL

AO
NACIONAL (TM) CAMOTE (TM) (TM)
2007 184,8 0 184,8
2008 189,9 0 189,9
2009 262,7 0 262,7
2010 263,5 0 263,5
2011 299,1 0 299,1
2012 304 0 304
2013 292,1 0 292,1
2014 285,4 0 285,4
2015 291,3 0 291,3
] 22
Grfico N4 Oferta de Camote
Proyeccin de la oferta de camote
CUADRO N 19 PROYECCIN DE LA OFERTA DE CAMOTE 2016 2025
Proyeccin de la
AO
Demanda (TM)
2016 331,48
2017 345,01
2018 358,54
2019 372,07
2020 385,6
2021 399,13
2022 412,66
2023 426,19
2024 439,72
2025 453,25
Grfico N5 Proyeccin de Oferta de Camote
] 23
Anlisis de Oferta de Leche Fresca

CUADRO N 20 OFERTA TOTAL DE LECHE FRESCA
PRODUCCION IMPORTACION OFERTA TOTAL

AO
NACIONAL (TM) DE LECHE (TM) (TM)
2007 1579,8 2,15 1581,95
2008 1565,5 3,34 1568,84
2009 1652,1 1,91 1654,01
2010 1678,4 2,59 1680,99
2011 1745,5 3,83 1749,33
2012 1793,4 2,17 1795,57
2013 1807,8 4,12 1811,92
2014 1843,2 5,76 1848,96
2015 1891,6 6,36 1897,96
Grfico N6 Oferta Total de Leche
2000
1800
1600
1400
Oferta de leche
1200
1000
y = 42.247x - 83226
800 R = 0.9755
600
400
200
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Aos
] 24
Proyeccin de la oferta de Leche Fresca
CUADRO N 21PROYECCIN DE LA OFERTA TOTAL DE LECHE FRESCA
Proyeccin de la demanda
AO
(TM)
2016 1943,952
2017 1986,199
2018 2028,446
2019 2070,693
2020 2112,94
2021 2155,187
2022 2197,434
2023 2239,681
2024 2281,928
2025 2324,175
Grfico N7 Proyeccin de Oferta de Leche
2350
2300
Proyeccion de oferta de leche
2250
2200
2150 y = 42.247x - 83226
R = 1
2100
2050
2000
1950
1900
2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026
Aos
] 25
CAPITULO IV: METODOLOGIA
4.1. Capacidad de planta:

El tamao o capacidad de planta corresponde a su capacidad de produccin en un
determinado periodo de funcionamiento, el tamao no puede ser mayor que la
demanda del mercado y debe ser menor que las capacidades de planta existentes en el
mercado nacional e internacional, generalmente el tamao se relaciona con la
disponibilidad de materia prima, tecnologa, mercado, financiamiento, costo de
produccin, as como la capacidad financiera. La capacidad de produccin depender
de los valores que asumen sus variables que son:
Cp = F (A, B, C, D)
Donde:
Cp = Capacidad de produccin.
A = Nmero de das de trabajo por ao.
B = Numero de turnos de trabajo por da.
C = Nmero de horas de trabajo por turno.
D = Toneladas de produccin por hora.
ALTERNATIVA 1
Cp = Capacidad de produccin : 129,17 TM/ao (4%)
A = Nmero de das de trabajo por ao : 210 das/ao
B = Numero de turnos de trabajo por da : 2 turno/da
C = Nmero de horas de trabajo por turno : 8 horas/turno
D = Toneladas de produccin por hora : 0.038 TM/hora
ALTERNATIVA 2
Cp = Capacidad de produccin : 193,76 TM/ao (6%)
A = Nmero de das de trabajo por ao : 210 das/ao
B = Numero de turnos de trabajo por da : 2 turno/da
C = Nmero de horas de trabajo por turno : 8 horas/turno
D = Toneladas de produccin por hora : 0.058 TM/hora
] 26
Tamao Materia prima
El abastecimiento de leche fresca se har de cuatro proveedores de la zona

quienes aportaran con una cantidad que cubra el requerimiento diario para la
produccin de 68 L de helados diario.
El acopio del producto fresco se realizar en la empresa donde se tendr un rea
de recepcin en el que se realicen los anlisis correspondientes a la materia
prima como principal insumo.
En cuanto a los otros materiales, en especial las frutas su adquisicin se realizar
mediante contratos que se harn por separar ya que la palta la traer el
proveedor directamente y el camote ser comprado de ll mercado mayorista
del cono norte de la ciudad de Arequipa las compras se harn semanalmente
para lo que se debe contar con un transporte y un almacn de materias primas
de acuerdo a la naturaleza de los mismos.
CUADRO N 19 Abastecimiento de leche fresca
Abastecimiento de leche fresca

Proveedor Cantidad
Proveedor A 9450
Proveedor B 9150
Proveedor C 9050
Proveedor D 7000
TOTAL 34650
Tamao Mercado
Estas alternativas se seleccionan de acuerdo a la demanda insatisfecha presente

en el ao 2017 (129,17 TM/ao). Vemos que el dficit de la produccin de
helados es alto por lo que decidimos que la alternativa 1 cubrir el 4 % ya que es
un helado con caractersticas muy diferentes a las dems, pudindose ampliar
en un futuro esta produccin.
Tamao Tecnologa
El equipo determinante en el proceso de elaboracin de helado es la Batidora. En el

mercado hay batidoras de capacidad de 60 litros de capacidad, y si el proceso de
] 27
batido dura en promedio 30 minutos, la produccin se producira en 16 horas por

da (dos turnos).
Tamao Inversin
El proyecto gestionar un prstamo de una entidad financiera. Lo que no es un

factor limitante.
4.2. Localizacin de planta

El estudio de localizacin de planta consiste en considerar y afrontar los siguientes
criterios:
- Elegir el territorio regional despus de un estudio de localizacin.

- Escoger un lugar particular y la localidad apropiada para una planta.
- Seleccionar dentro de la localidad el sitio adecuado para la planta.
La seleccin del sitio adecuado, consiste en considerar los xitos de las operaciones y la
participacin de las cmaras de comercio en relacin a los siguientes factores:
Servicio de infraestructura bsica, instituciones del estado, mercado de factores y

empresas de abastecimiento de productos necesarios para la buena marcha del
proyecto. Por lo expuesto, es importante la aplicacin de los criterios de localizacin,
antes de elegir el lugar dentro de una regin y el sitio dentro de la localidad elegida.
El anlisis de localizacin estar constituido en determinar la ubicacin de la planta

dentro del pas, para este anlisis utilizaremos la evaluacin cualitativa por el mtodo
de Ranking de factores con pesos ponderados y a la vez tambin se har siguiendo un
proceso que se divide en dos anlisis:
o Macro localizacin.
o Micro localizacin.
ANLISIS DE FACTORES DE LOCALIZACIN.
DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA.

La disponibilidad de materia prima en el Parque Industrial de Arequipa, es
similar a la del parque de Ri Seco. El parque industrial Ro Seco es un poco
ms debido a la cercana de la materia prima pero tambin fue elegido pues
este tambin se encuentra dentro de las demarcaciones de la Provincia de
] 28
Arequipa, pero se podra traer la materia prima de otros lugares hacia la

planta.
DISPONIBILIDAD DE ENERGIA ELECTRICA.

Las alternativas tienen disponibilidad de energa elctrica constantemente.
El costo de energa elctrica dentro de la regin Arequipa est en S/. 0.70
Kw. hora.
DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE.

Es otro de los servicios con los que cuenta la regin Arequipa. El costo del
agua potable dentro de la regin Arequipa es de S/. 0.35 m3.
DISPONIBILIDAD DE TERRENO.
Las alternativas elegidas tienen la disponibilidad de terreno. El precio en
ambas alternativas es de:
Parque Industrial Ri Seco: $5 m2
Parque Industrial de Arequipa: $30 m2
DISPONIBILIDAD DE INFRAESTRUCTURA.
Las zonas que se nombraron cuentan con accesos a carreteras, servicios
pblicos, comerciales y financieros.
INCENTIVOS TRIBUTARIOS.
Si la planta se va a ubicar en una zona descentralizada, la empresa podra
gozar de las ventajas similares de la ley general de industrias. Ley 23047.
EVALUACIN CUANTITATIVA DE FACTORES LOCACIONALES.
Para evaluar este anlisis se utiliz el mtodo de ranking de factores. Los pasos
a seguir son los siguientes:
Factores:
A. Factores relacionados con la inversin.
a. Terreno.
b. Construcciones.
B. Factores relacionados con la gestin.
a. Mano de obra.
b. Materia prima.
] 29
c. Agua y servicios.
d. Energa elctrica.
e. Cercana a la materia prima.
f. Cercana al mercado de producto terminado.
g. Disposiciones de promocin industrial.
En el cuadro siguiente se representan los resultados de la evaluacin cualitativa aplicada

a las dos alternativas locacionales.
De acuerdo a la importancia de los factores locacionales se ha elaborado una

clasificacin factorial con el correspondiente puntaje o rango:
Clasificacin Factorial Propuesta

Puntaje
Muy Bueno 6
Bueno 4
Regular 2
Malo 0
Fuente: Elaboracin propia 2017
a) Macro localizacin de la planta
Consiste en la seleccin del lugar para la ubicacin de la planta. Los factores cualitativos
de localizacin son:
F1= Disponibilidad de materia prima.

F2= Cercana de mercado.
F3= Factores geogrficos (Clima y topografa del suelo).
F4= Disponibilidad de mano de obra.
F5= Vas de transporte.
F6= Disponibilidad de agua.
F7= Disponibilidad de energa elctrica.
F8= Disponibilidad de terreno.
F9= Costos de transporte.
F10 = Suministro de insumos y envases.
] 30
A. Alternativas de macro localizacin.

Para la realizacin del presente trabajo se evaluarn tres provincias pertenecientes
al departamento de Arequipa.
Las propuestas de las provincias en las cuales se pretende realizar el estudio de
macro localizacin para la instalacin de la planta son:
A = Condesuyos
B = Caylloma
C = Arequipa
Se considera cada factor para las tres provincias asignndole su puntaje

correspondiente. El cuadro siguiente muestra los puntajes por cada factor.
B. Anlisis de los factores locacionales
F1 Disponibilidad de materia prima
Cuadro N 20: Produccin de leche
Provincia Toneladas Puntaje

A= Condesuyos 12,679.25 3
B= Caylloma 170,338.14 5
C=Arequipa 90,160.90 4
Fuente: MINAG 2015.
La produccin de leche en Caylloma es mayor, seguido la provincia de Arequipa

y de Condesuyos; por lo que se le da mayor puntaje a Caylloma.
F2 Cercana de mercado
Cuadro N 21: Cercana del mercado
Provincia Km Puntaje
A= Condesuyos 227.4 (5 horas aprox.) 3
B= Caylloma 164.5 (3 horas aprox.) 4
C=Arequipa 0 5
Fuente: Map data Google. 2017
El puntaje se consider de acuerdo a la cercana de los lugares de produccin

hacia el mercado objetivo (AREQUIPA); por lo cual Arequipa obtuvo el mayor
puntaje seguido de Caylloma (Chivay) y Condesuyos (Chuquibamba).
] 31
F3 Factores geogrficos (Clima y topografa del suelo)

Cuadro N 22: Caractersticas del terreno y clima donde se ubicar la planta
Provincia Quebrada Plana Clima Puntaje

A= Condesuyos X X Templado sub hmedo 3
B= Caylloma X X Frio 3
C=Arequipa X Templado sub hmedo 4
Fuente: Elaboracin propia, 2017.
Condesuyos y Caylloma presentan caractersticas del terreno tanto planas

como quebradas, y Arequipa generalmente tiene tendencia a plano por lo tanto
tiene mayor puntaje, en cuanto al clima Arequipa y Condesuyos son climas
templados sub hmedo por la altitud que presentan a diferencia de Caylloma
que su clima es frio.
F4 Disponibilidad de mano de obra
Cuadro N 23: Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada
Provincia Calificada No calificada Puntaje

A= Condesuyos X 3
B= Caylloma X X 4
C=Arequipa X 5
Arequipa cuenta con universidades, por lo que ah se cuenta con la mayor
cantidad de mano de obra calificada, por esta razn tiene el mayor puntaje.
F5 Vas de transporte
Cuadro N 24: Caractersticas de las vas de transporte hacia el mercado
Provincia Asfaltado No asfaltado Puntaje

A= Condesuyos x x 4
B= Caylloma x 5
C=Arequipa x 5
Las provincias de Condesuyos presenta asfaltado hasta Chuquibamba, el acceso
a los dems distritos es por carretera sin asfalto, sin embargo, Caylloma y
Arequipa presentan carretera en su mayora asfaltada.
] 32
F6 Disponibilidad de agua
Cuadro N 25: Disponibilidad de agua
Provincia Agua Potable Puntaje

A= Condesuyos si 5
B= Caylloma si 5
C=Arequipa si 5
Las provincias de Condesuyos, Caylloma y Arequipa cuentan con el servicio de
agua potable.
F7 Disponibilidad de energa elctrica

Cuadro N 26: Disponibilidad de energa
Provincia Energa elctrica Puntaje

A= Condesuyos Si 4
B= Caylloma Si 5
C=Arequipa Si 5
Fuente: SEAL 2015.
Todas las provincias cuentan con el servicio de electricidad, sin embargo,
algunos distritos de Condesuyos la presentan limitadamente, por ello esta
provincia tiene menor puntaje.
F8 Disponibilidad de terreno
Cuadro N 27: Costo del terreno por metro cuadrado
Provincia Costo/m2 $ Puntaje

A= Condesuyos 30.00 4
B= Caylloma 35.00 4
C=Arequipa 50.00 3
Fuente: Municipalidad
En la provincia de Arequipa el costo de Terreno es mayor en comparacin a las
dems provincias, por lo tanto, obtiene menor puntaje.
] 33
F9 Costos de transporte
Cuadro N 28: Costo de transporte hacia el mercado (S/.)
Provincia Autobs Puntaje

B= Caylloma 15.00 3
C=Arequipa 0.00 5
El costo de transporte hacia el mercado es ms barato en Arequipa ya que se este es el
principal mercado, debido a ello es la provincia que presenta mayor puntaje.
F10 Suministro de insumos y envases

Cuadro N 299: Accesibilidad para obtener los insumos y envases
Provincia Costo (S/.) por Puntaje

distancia
B= Caylloma 95.00 3
C=Arequipa 80.00 4
Los proveedores se encuentran ubicados en Lima, se cuenta con vas de acceso como
carretera, la accesibilidad de insumos depender de la distancia de las provincias por
eso Condesuyos presenta menor puntaje.
CREACIN DE LA MATRIZ PONDERADA

Con los datos obtenidos y de acuerdo con los anlisis individuales de cada factor
locacional y la puntuacin correspondiente, se desarrolla la siguiente matriz, mediante
la cual identificaremos la opcin ms adecuada y la cual nos convenga a nivel de macro
localizacin para la instalacin de la planta.
] 34
Cuadro N 30: Matriz de ponderacin para la Macro localizacin de la planta

FACTOR % PROVINCIAS
CONDESUYOS CAYLLOMA AREQUIPA
Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje
F1 16.98 3 50.94 5 84.90 4 67.92
F2 13.20 3 39.60 4 52.80 5 66.00
F3 5.67 3 17.01 3 17.01 4 22.68
F4 7.55 3 22.65 4 30.20 5 37.75
F5 13.20 4 52.80 5 66.00 5 66.00
F6 16.98 5 84.90 5 84.90 5 84.90
F7 7.55 4 30.20 5 37.75 5 37.75
F8 5.66 4 22.64 4 22.64 3 16.98
F9 5.66 4 22.64 3 16.98 5 28.30
F10 7.55 3 22.65 3 22.65 4 30.20
TOTAL 366.03 435.83 458.48
b) Micro localizacin de la planta
Alternativas de micro localizacin.
Para la realizacin del presente trabajo se evaluarn tres distritos pertenecientes a la

provincia de Arequipa.
Las propuestas de los distritos en las cuales se pretende realizar el estudio de micro
localizacin para la instalacin de la planta son:
Alternativa 1 (A)= Santa Rita de siguas
Alternativa 2 (B)= La joya
Alternativa 3 (C)= Chiguata
Para la microlocalizacin se realiza la ponderacin de cada factor utilizando el

siguiente criterio:
Clasificacin Factorial Propuesta Puntaje
Muy Bueno 6
Bueno 4
Regular 2
Malo 0
] 35
A. Anlisis de los factores locacionales

o F1 Disponibilidad de materia prima
Cuadro N 31: Produccin de leche
Distrito Toneladas Puntaje

A= Santa Rita 13, 054.63 3
B= La joya 24,300.81 5
C= Chiguata 2,347.86 2
Fuente: MINAG 2015.
El puntaje se consider de acuerdo a la cercana de los lugares de produccin
hacia el mercado objetivo (AREQUIPA); por lo cual la Joya obtuvo el mayor puntaje
seguido de Santa Rita.
F2 Cercana de mercado
Cuadro N 32: Cercana del mercado
Distrito Km Puntaje
A= Santa Rita 92.2 (2 horas aprox.) 3
B= La joya 71.8 (1 hora 15 min aprox.) 4
C= Chiguata 26.5 (1 hora aprox.) 5
Fuente: Map data Google. 2017.
El puntaje se considero de acuerdo a la cercana de los lugares de produccin
hacia el mercado objetivo (AREQUIPA); por lo cual Chiguata obtuvo el mayor
puntaje seguido de la Joya y de Santa Rita de Siguas.
F3 Factores geogrficos (Clima y topografa del suelo)

Cuadro N 33: Caractersticas del terreno donde se ubicar la planta
Distrito Terreno Clima Puntaje

A= Santa Rita Plano pendiente 2.3 % Templado sub hmedo 5
B= La joya Plano Templado sub hmedo 5
C= Chiguata Quebrada y plano Templado sub hmedo 4
Los distritos de Santa Rita de Siguas y la Joya presentan caractersticas del terreno en
su mayora planas sin embargo el Distrito de Chiguata presenta un terreno quebrado
por lo tanto tiene menor puntaje, en cuanto al clima los tres distritos presentan un
clima parecido templado sub hmedo.
] 36
F4 Disponibilidad de mano de obra
Cuadro N 34: Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada
Distrito Calificada No calificada Puntaje

A= Santa Rita x x 5
B= La joya X x 5
C= Chiguata X x 5
F5 Vas de transporte
Cuadro N 35: Caractersticas de las vas de transporte hacia el mercado
Distrito Va de transporte Accesibilidad Puntaje

A= Santa Rita Asfaltada Doble va carretera 5
panamericana Sur
B= La joya Asfaltada Doble va carretera 5
panamericana Sur
C= Chiguata Asfaltada Doble va. Carretera 5
Matarani Loromayo
Toso los distritos tienen carretera asfaltada de Arequipa hacia los distritos.
F6 Disponibilidad de energa elctrica

Cuadro N 36: Disponibilidad de energa
Distrito Energa elctrica Costos kw/hr Puntaje

A= Santa Rita Si 19.11 S/. (BT6) 4
B= La joya Si 18.86 S/. (BT6) 5
C= Chiguata Si 18.86 S/. (BT6) 5
Fuente: SEAL 2015.
] 37
F7 Disponibilidad de terreno
Cuadro N 37: Costo del terreno por metro cuadrado
Distrito Costo/m2 $ Puntaje

A= Santa Rita 40.00 5
B= La joya 50.00 3
C= Chiguata 40.00 5
Fuente: Municipalidad
En el distrito de Santa Rita y Chiguata el costo de Terreno es igual en comparacin
la Joya que es ms alto, por ello este obtuvo menor puntaje.
F8 Costos de transporte
Cuadro N 38: Costo de transporte hacia el mercado (S/.)
Distrito Autobs Puntaje

B= La joya 7.00 4
C= Chiguata 3.00 5
El costo de transporte hacia el mercado es ms barato para el distrito de Chiguata
debido a la menor distancia.
F10 Suministro de insumos y envases
Cuadro N 39: Accesibilidad para obtener los insumos y envases
Distrito Costo (S/.) por Puntaje

distancia
B= La joya 90.00 4
C= Chiguata 85.00 5
CREACIN DE LA MATRIZ PONDERADA

Con los datos obtenidos y de acuerdo con los anlisis individuales de cada factor
locacional y la puntuacin correspondiente, se desarrolla la siguiente matriz,
mediante la cual identificaremos la opcin ms adecuada y la cual nos convenga
a nivel de macro localizacin para la instalacin de la planta.
] 38
Cuadro N 40: Matriz de ponderacin para la Micro localizacin de la planta
Ponderacin Santa Rita de siguas La joya Chiguata

Factores de
localizacin % Calificacin Total Calificacin Total Calificacin Total
1. Terreno
Costo. 15 25 5 75 3 45 5 75
Disponibilidad. 10 4 40 4 40 3 30
2. Construccin. 25
Costo 25 4 100 4 100 3 75
3. Mano de obra 10 5 50 4 40 3 30
Costo.
10 25 5 50 5 50 5 50
Disponibilidad.
Tecnificacin 5 5 25 5 25 5 25
4. Materia Prima.
Costo. 40 100 4 160 4 160 5 200
Disponibilidad. 60 3 180 5 300 2 120
5. Energa Elctrica
Costo. 30 50 4 120 5 150 4 120
Disponibilidad 20 4 80 5 100 5 100
6. Agua Potable. 30 5 150 4 120 3 90

Costo.
75
Disponibilidad. 25 3 75 5 125 3 75
Calidad. 20 4 80 4 80 5 100
7. Cercana a M.P.
Vas de acceso.
20 100 3 60 4 80 5 100
Costo de
transporte. 80 4 320 4 320 5 400
8. Cercana de
Mercado del
producto. 75
Vas de acceso. 25 5 75 5 125 5 125
Costo transporte 50 4 200 4 200 5 250
9. Promocin
25
Industrial 4 100 4 100 4 100
TOTAL 500 1940 2160 2065
Fuente: Elaboracin propia 2017
] 39
CONCLUSION: Del estudio de localizacin se determina que la planta estar ubicada en el

distrito de La joya, Provincia de Arequipa, Departamento de Arequipa.
LOCALIZACION OPTIMA
Se concluye del estudio de macro localizacin que la planta se instalar en la provincia de
Arequipa, y en el distrito de la Joya, se escogi esta provincia y distrito debido a que tiene el
ms alto puntaje en el anlisis de los factores de macro localizacin y micro localizacin.
4.3. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
Qu es?
Es un sistema cientfico, racional, con un enfoque sistemtico y preventivo para
identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes encontrados durante la preparacin
de materias primas y materiales de empaque, transformacin de materias primas,
elaboracin de alimenticios, manipulacin y puesta a la venta o suministro al consumidor
final de los productos alimentarios (Paz,2009).
Son medidas para la seguridad de alimentos que fueron motivados por la necesidad
crtica de tener medidas adecuadas para referirse a los problemas de microorganismos
patgenos en los productos alimenticios (Paz,2009).
HACCP est enfocado en aquellos aspectos de la preparacin de los alimentos que es el
rea de ms importancia en la prevencin de las enfermedades producidas por los
alimentos (Stevenson, 2008).
Entre otras ideas podemos definirlo como todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria (Paz, 2009).
Es un sistema que tiene como objetivo la seguridad de alimentos, reducir el riesgo de
enfermedades transmitidas por alimentos asociados al consumo de productos a la
extensin mxima posible para asegurar que se tomen las medidas apropiadas y factibles
en cada paso en el proceso de produccin de alimentos, donde puedan surgir riesgos y
donde existan o puedan desarrollarse procedimientos y tecnologas para prevenir riesgos
o reducir su ocurrencia (Stevenson, 2008).
] 40
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

1. Nombre del Helado cremoso de camote.
producto
2. Ingredientes Leche y derivados Lcteos, grasas comestibles, huevos y sus
derivados , azucares alimenticios, frutas y sus derivados, agua potable
3. Caractersticas pH 6.6 a 6.8

importantes del aw= 0
producto final
4. Cmo se utilizar el Servirse directamente del congelador sobre un cono de harina o en
producto un plato o vaso. Puede acompaarse con galletas o salsas de variedad
de frutas.
5. Empaque El empaque primario es envase plstico transparente sellado con
tapadera plstica transparente con capacidad de 1 y 0.5 litros,
resistente a temperaturas de congelacin menores a -18C. El
empaque secundario se conforma de pelcula de polietileno y
esquineros de cartn para formar tarimas.
6. Duracin en el Un ao a partir de la fecha de produccin.
mercado (vida
comercial)
7. Lugar de venta del Se vender en heladeras de propietarios partculares.
producto
8. Instrucciones para Identificar los alimentos alrgenos.
el etiquetado
9. Control especial de No exponer a temperaturas de descongelacin que provoquen la
la distribucin aparicin de actividad de agua.
DESCRIPCIN DEL PROCESO

OPERACIN DESCRIPCIN
Recepcin de leche Se debe tomar una muestra de la materia prima antes de ser
fluida descargada, por un supervisor de aseguramiento de calidad y se
debe analizar. Debe ingresar a una temperatura de 1 a 8 C, mximo
de acidez titulable de 0.14, resultado de antibiticos negativo,
resultado de perxido negativo y resultado de reductasa mayor de
] 41
4.5 horas y un recuento total UFC mximo de 100,000. El

contenedor debe estar limpio, cumplir con los requerimientos
mnimos para el traslado de materias primas y sanitizado.
Recepcin de materias Materia prima con vida de anaquel menor de 6 meses y condiciones
primas altamente especiales de almacenaje. Se debe tomar una muestra de la materia
perecederas: Camote. prima antes de ser descargada, por un supervisor de aseguramiento
de calidad y se debe analizar, si es conforme se da el ingreso de la
materia prima a su lugar de almacenaje a temperatura no mayor de
5 C. El contenedor debe estar limpio, cumplir con los
requerimientos mnimos para el traslado de materias primas
Recepcin de materias Materia prima con vida de anaquel mayor de 6 meses. Se debe
primas perecederas: tomar una muestra de la materia prima antes de ser descargada,
azcar, estabilizador por un supervisor de aseguramiento de calidad y se debe analizar,
cremoso, leche si es conforme se da el ingreso a la bodega de materia prima. El
descremada en polvo, contenedor debe estar limpio, cumplir con los requerimientos
suero de leche, grasa mnimos para el traslado de materias primas
vegetal.
Recepcin de materias Se debe tomar una muestra del material de empaque antes de ser
primas no perecederas, descargada, por un supervisor de aseguramiento de calidad y se
materiales de empaque, analiza, si es conforme se da el ingreso a la bodega de materia
recipiente plsticos prima. El contenedor debe estar limpio, cumplir con los
transparentes, pelcula requerimientos mnimos para el traslado de materias primas.
de polietileno y
esquineros de cartn.
Almacenaje de leche Se debe bombear del rea de recepcin hacia el rea de tanques de
almacenamiento de leche refrigerados entre 1 a 5 C.
Almacenaje de materias Se debe almacenar a una temperatura de refrigeracin de 1 a 5 C.
primas altamente Se debe colocar en tarimas plsticas limpias y sanitizadas.
perecederas
Almacenaje de materias Se debe almacenar a temperatura ambiente, en un lugar limpio y
primas perecederas seco. Se puede colocar en tarimas de madera.
Despacho de leche Se debe despachar a temperatura refrigeracin de 1 a 5 C por
fluida medio de bombas y tubera de acero inoxidable limpias y sanitizadas
hacia los tanques de pasteurizacin.
] 42
Pesado de materia Las materias primas deben ser pesadas de acuerdo a la formulacin
prima, ingredientes deseada, teniendo especial cuidado con los ingredientes alrgenos.
altamente perecederos,
perecederos y no
perecederos.
Traslado de materias Las materias primas ya pesadas deben ser trasladadas al rea de
primas altamente pasteurizacin en una tarima plstica, limpia y sanitizada.
perecederas y no
perecederas
Mezclado Se agregan todos los ingredientes al tanque deseado y se calienta
hasta llegar a 70 + 2 C.
Pasteurizacin La pasteurizacin por ser de tipo batch, se efecta durante 30
minutos a una temperatura operacional de 70+ 2 C.
Homogenizacin Proceso al que se somete la mezcla para uniformizar el tamao de
los glbulos de grasa y dems ingredientes.
Enfriamiento y traslado La mezcla debe ser enfriada de 3 a 5 C por medio de un choque de
de mezcla enfriamiento y se trasladada a los tanques de maduracin, por
medio de una tubera de acero inoxidable y mangueras limpias y
sanitizadas.
Maduracin Se debe hacer por un tiempo mnimo de 4 horas o el tiempo
determinado por la recomendacin del proveedor del estabilizante,
no debiendo pasar de 48 horas como mximo, o una acidez mxima
de 0.18. La mezcla es mantenida a una temperatura de 1 a 5 C con
agitacin constante.
Batido Proceso por el cual la mezcla con el sabor deseado es agitado a una
velocidad constante con una cuchilla de acero inoxidable en
contacto directo con el producto con una separacin mnima entre
la pared del recipiente que los contiene y la cuchilla, mientras que
en la parte externa del recipiente que los contiene se hace circular
un refrigerante que baja la temperatura interna del recipiente hasta
un mximo de -5 C, se congela la mezcla, as es dirigida a la salida
del recipiente por medio de una bomba y llevada a un tubo que sale
al punto de operacin de llenado en empaque primario.
] 43
Llenado en empaque Operacin en la cual se deben llenar los recipientes plsticos

primario / detector de transparentes con capacidad de 1 y 0.5 litros, evitando las burbujas
metales de aire dentro del envase, evitando los derrames de helado en la
parte externa del recipiente y manteniendo una mezcla
homognea.
Congelamiento Proceso por el cual los recipientes llenos se deben llevar a una
bodega de congelamiento a una temperatura no mayor a - 20 C.
4.4. PROCESO DE PRODUCCION
Para la elaboracin de helado se debe seguir las siguientes operaciones:
1.- Recepcin y seleccin

2. Pesado
3.- Mezclado
4. Pasteurizado
5.-Homogenizacin
6.- Moldear
7.- Enfriado
8.-Maduracin
9.-Congelado
10- Desmoldado
11.-Envasado
12.-Endurecimiento
Seguidamente se graficar los flujos de operaciones, as como tambin se describir las
maquinarias necesarias para el proceso de elaboracin.
] 44
4.3.1 Flujo de operaciones:
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HELADO DE CAMOTE
RECEPCIN Y SELECCION DE Recepcion de camote

Recepcion de leche
LA MATERIA PRIMA
Coccion
Analisis de control PESADO Pelado
Triturado
MEZCLADO
PASTEURIZACIN
HOMOGENIZACIN
ENFRIAMIENTO
MADURACIN
BATIDO EN FRIO
CONGELADO
ENVASADO
ALMACENADO
] 45
DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIN DE HELADO DE CAMOTE
Recepcion de camote
RECEPCIN Y SELECCION DE
Recepcion de leche LA MATERIA PRIMA Lavado
Desinfeccion
Analisis de control (pHmetro, Coccion (Cocina Industrial)

densimetro, prueba de PESADO
Pelado (Peladora mecanica)
alcohol, prueba de grasa)
Balanza Triturado (Triturador de pasta)
MEZCLADO
-Pasteurizador
Mezcladora PASTEURIZACIN -Termmetro
Homogeneizador
HOMOGENIZACIN
(Brix, densidad)
ENFRIAMIENTO Congelador
-Congelador
MADURACIN
-Envases de 25 L
-Batidora Industrial
-Paleta de madera
BATIDO EN FRIO -Salmuera
-Densmetro
-Envases de transporte
Congelador CONGELADO
-Envasadora
ENVASADO -Etiquetadora
-Envases de 1 L, L.
-Congeladora
-Anlisis de control ALMACENADO
de calidad
] 46
DIAGRAMA DE PROCESO DE EQUIPOS DE HELADO DE CAMOTE
] 47
4.5. BALANCE DE MASA EN LA ELABORACION DE HELADO

RECEPCIN Y SELECCION DE LA
8967.05 gr Camote MATERIA PRIMA 8705.87 gr Camote
8705.87 gr Camote LAVADO Y DESINFECCION 9576.46 gr Camote
9576.46 gr Camote PESADO 9576.46 gr Camote
9576.46 gr Camote COCCION

11874.82 gr Camote
11874.82 gr camote PELADO

9620 gr camote
9620 gr camote TRITURADO 9617,4 gr pasta

de camote
Camote 9617,4 gr
Leche 8548,8 ml
Azcar 8548,8 gr MEZCLADO
Agua 12823,2 ml 42.98 Litros
CMC 5,343 gr
Clara de huevo 3419,52 gr
PASTEURIZACIN
42.98 Litros 39.98 Litros
HOMOGENIZACIN
39.98 Litros
40.80 Litros
MADURACIN
BATIDO EN FRIO
CONGELADO
ENVASADO 68 Litros de
69.36 Litros helado/Diario
] 48
4.6. Programa de operaciones

Diagrama de recorrido sencillo del proceso de fabricacin de helado de camote
T-1 Recepcin
k
O-1
Impurezas T-2 Seleccin
T-3
Camote
Azcar Almacenamiento
Leche 1
T-4
O-2 Lavado y
desinfeccin
T-5
O-3
Pesado
T-6
O-4
Coccin
T-7
Cascara T-8 O-5 Pelado
T-9
O-6
Triturado
T-10
O-7
Mezclado
T-11
O-8 Pasteurizacin
T-12
O-9
Homogenizacin
T-13
E-1 Maduracin
T-14
O-10 Batido en fro
T-15
E-2 Congelado
T-16
O-11 Envasado
T-17
] Almacenamiento
49
2
Diagrama multiproducto
PRODUCTO HELADO DE HELADO DE YOGUR NCTAR DE
ETAPA CAMOTE PALTA NATURAL MANZANA
Recepcin y
seleccin
Lavado y
desinfeccin
Pelado
Trozado
Escaldado
Coccin
Triturado
Mezclado
Pasteurizado
Homogenizado
Enfriado
Inoculacin
Maduracin
Batido
Congelacin
Envasado
Almacn
] 50
4.7. Anlisis de Proximidad
4.6.1 Tringulo relacional

TABLA RELACIONAL DEL ANALISIS DE LAS RELACIONES ENTRE ACTIVIDADES - PRODUCCION
1 RECEPCION
A/3
2 ANALISIS
O/3
X/1
A/3
3 MEZCLADO
O/3 U
O/3
X/1 U
A/3
4 PASTEURIZADO
O/2 X/1
O/3
A/3 O/3 X/1
O/3
5 HOMOGENIZADO
O/3 O/3 X/1
U U
I/3 X/1 X/1

A/3 I/2 X/1
6 ENFRIADO
I/3 X/1 U X/1 U
A/3 E/3 I/3 X/1

X/1 X/1
X/5
7 MADURADO
I/3 X/1
I/3 X/1 X/1U
X/1 X/1
A/3 X/1 U
8 BATIDO
X/1 X/1
X/1 U
A/3 X/1 U X/1

9 CONGELADO
X/1 U
A/2 U
10 ENVASADO
U
A/3
11 ALMACENADO
Valor Proximidad LEYENDA

1. Contaminacin bacteriana
A Absolutamente necesaria
2. Empleo del mismo personal
E Especialmente importante
3. Recorrido de los productos
I Importante
4. Tratamiento trmico
O Normal u ordinario
5. Seguridad del producto
U Sin importancia
X No recomendable Para la relacin U no se considera causa
] 51
PRIMERA ALTERNATIVA DE DIAGRAMA DE GRAFOS
3 4
5
6
2
8
9
10
SEGUNDA ALTERNATIVA DE DIAGRAMA DE GRAFOS
1 7
6
2
10
5
3 4
9
(Esta es la alternativa que se empleara para nuestro diseo de planta)
] 52
TABLA RELACIONAL DEL ANALISIS DE LAS RELACIONES ENTRE ACTIVIDADES AREAS
Almacn de
1
insumos
A/1-6
rea de
2 I/1-3-6
produccin
A/1-3-6 X/2-5-6
rea
3 X/2-5-6 X/2-6
administrativa
O/5 U/2-5-6 E/1-2-6
4 SS.HH. A/1-2-6 E/1-6
U/3
A/1 U/6 O/2-6 U/6
5 Vestidores X/2-5-6 I/1 U/6
X/2-3-6 I/1 U/3
6 Cmara frigorfica O/1-2 U/5

X/2-3 U/2
7 Estacionamiento E/1-3
O/3
8 Subestacin
VALOR PROXIMIDAD LEYENDA

A Absolutamente necesario 1 Proximidad
2 Higiene
E Especialmente importante
3 Control
I Importante
4 Fro
O Normal u ordinario
5 Malos olores, ruidos
U Sin importancia
6 Seguridad del producto
X No recomendable
] 53
PRIMERA ALTERNATIVA DE DIAGRAMA DE GRAFOS DE AREAS
2 3 4
1
7 6
SEGUNDA ALTERNATIVA DE DIAGRAMA DE GRAFOS DE AREAS
1 6
7 2
(Esta es la alternativa que se empleara para nuestro diseo de planta)
] 54
4.8. Seleccin de maquinarias y equipos

La seleccin de la maquinaria y equipo necesario para el proceso de produccin estn
relacionados al tamao de planta y capacidad de produccin por lo que se han buscado los
equipos necesarios bsicos segn la naturaleza de la planta.
rea de recepcin de materia prima

Medidas
Equipos Capacidad Cantidad N accesos
L A H
Balanza Industrial 500 Kg. 1.5 1 1.7 02 3
Mesa de seleccin de
50 Kg. 2.5 2 1 01 4
acero inoxidable
Equipo de enfriamiento rea a enfriar
0.5 0.5 1.7 01 1
para almacn 12 m2
Peladora de camote 20 kg/h. 2.5 2 2 01 3
rea de preparacin de la materia prima
Medidas
L A H
Marmita para coccin de
50 kg. 1 1.5 1 01 2
camote
Homogeneizador para
50 kg. 1.5 1 1.3 01 2
pasta de frutas
rea de recepcin de Procesamiento de la leche
Medidas
L A H
Equipo de laboratorio
p/ muestreo de control 4 L./h 2 1 1 01 2
de calidad
Pasteurizadora y
homogenizadora de 50 L./ h 2.5 2 1.5 01 2
acero inoxidable
rea de Procesamiento
Medidas
L A H
Mezcladora de acero
100 L./h 1.5 1 1.3 01 2
inoxidable
Batidora para helado 50 L./h 2.5 2 2 02 3
Envasadora 50 L./h 1.5 1.5 1 02 1
Etiquetadora 50L./h. 1 0.5 0.5 02 1
Equipo para limpieza 160 L./h 2.5 2 1.5 01 2
4.3.4 Requerimiento de mano de obra

Para llevar a cabo el proceso productivo de la empresa ser necesaria la participacin
de los siguientes operarios en la lnea de produccin:
] 55
Un operario ser el encargado de trasladar las materias primas, pesar y

dosificar para la unidad de proceso de mezcla.
Un operario se encargar de que dichos ingredientes sean procesados
correctamente en la unidad de mezcla (mezcla, homogeneizacin y
pasteurizacin) y que la mezcla pase correctamente al madurador y,
posteriormente, al mantecador.
Un operario ser el encargado de un correcto empaquetamiento traslado y
empaquetado a las cmaras frigorficas.
Por tanto, sern necesarios un total de 3 operarios para la ejecucin del
proceso productivo.
4.4 Equipos complementarios

4.4.1 Caldero
La NTP 350.302.2009 tiene como ttulo: EFICIENCIA ENERGTICA. Calderas
industriales, Proyecto de instalacin de calderas con reduccin de emisiones,
requisitos bsicos.
Esta norma establece los requerimientos bsicos que se deben tener en cuenta
para la instalacin de calderas, y que como mnimo abarcar al conjunto de
documentos que describen los elementos de su instalacin, ubicacin, condiciones
de servicio y de seguridad, caractersticas tcnicas de la misma, compaa
instaladora y que ser redactado y firmado por el Inspector autorizado.
La instalacin de una caldera comprende:
a) Considerar un libro de calderas.
b) La caldera propiamente dicha, incluyendo su estructura de soporte de
mampostera y su envolvente exterior.
c) El equipo de combustin y los controles de ajuste automtico continuo de la
combustin, de acuerdo al diseo de la caldera.
d) El equipo dentro de la sala de calderas para el almacenamiento de combustible
lquido, gas y slido, preparacin, alimentacin de combustible y flujmetros,
as como el equipo instalado fuera de la sala de calderas con los mismos
propsitos.
e) Los precalentadores de aire, los ventiladores del sistema de combustin y
conductos de gases y chimeneas.
] 56
f) El sistema de alimentacin de agua y flujmetro, incluyendo precalentadores

si es que lo necesitara y economizador as como depsitos de almacenamiento
y de tratamiento del agua.
g) Los sobrecalentadores y recalentadores, si es que lo necesitara, situados en los
conductos de gases y los atemperadores situados en la sala de calderas.
h) La sala de calderas, en todo cuanto se refiere a los propsitos de
funcionamiento y de seguridad.
i) Las lneas de vapor, agua, combustible, agua caliente, agua sobrecalentada y
fluido trmico que sean aplicables, dentro de los lmites de la sala de calderas.
j) Cualquier otro accesorio y equipo necesario para la operacin de la caldera.
EL ENTORNO DE LA CALDERA:
a. Todas las calderas con sus auxiliares y accesorios deben situarse dentro de lo
posible en un lugar en que se encuentren protegidas de daos provocados por
agentes externos.
b. Debern instalarse suficientes escaleras y plataformas para inspeccin,
operacin, y mantenimiento de las calderas y sus accesorios.
c. Tanto las salas de calderas como las de control debern contar con un nmero
suficiente de salidas que permitan la rpida evacuacin de los locales en todo
momento.
d. Deber contarse con buena iluminacin en todo momento en las salas de
calderas.
e. Deber contarse con una fuente de iluminacin de emergencia que sea
independiente y segura.
f. Todas las tuberas de conexin sern diseadas e instaladas para permitir
expansiones y movimientos relativos sin que la caldera sea sometida a esfuerzos
excesivos.
g. El almacenamiento de materiales inflamables se sujetan a las normas de manejo
de combustibles y otros materiales inflamables.
REQUISITOS BSICOS CIMIENTOS, SOPORTES Y ESTRUCTURAS:
Las estructuras que soportan la caldera o parte de dichas estructuras que se
encuentren prximas a la caldera deben protegerse contra el calor aislndola
dejando claros ventilados. El acero no debe ser expuesto a temperaturas
mayores de 315 C (600 F). El concreto, a no ms de 204 C (400 F).
] 57
Cuando las columnas de soporte en cerca de la caldera estn expuestas a

corrosin, debern asentarse sobre bases de concreto de 30 cm (1) de altura
como mnimo arriba del nivel del suelo debern recubrirse con concreto de
por lo menos 5 cm (2) de grueso, hasta un punto arriba del cual la corrosin no
se presente. Las columnas de soporte no protegidas con concreto para evitar la
corrosin, sern expuestas para que puedan ser inspeccionadas y debern
mantenerse bien pintadas.
Cuando las chimeneas estn soportadas directamente de estructuras arriba de
las calderas de ellas mismas, se tomarn precauciones adecuadas para impedir
la corrosin causada por el agua que escurra por la chimenea del techo.
Soportes de tuberas. Las tuberas conectadas a la caldera sern instaladas con
arreglos adecuados para permitir expansiones, contracciones y movimientos
relativos. Las tuberas sern ancladas de tal manera de disminuir los esfuerzos
en la caldera se instalarn juntas curvas de expansin con el mismo fin.
Los soportes de las tuberas no deben unirse a ninguna estructura que pudiera
deformarse significativamente y alterar el alineamiento de la tubera.
Las tuberas localizadas sobre miembros estructurales horizontales se colocarn
sobre rodillos u otros mecanismos que permitan movimientos y dispuestas con
juntas o curvas de expansin para disminuir esfuerzos en la tubera misma en
los soportes.
Las tuberas colgadas de estructuras horizontales debern contar con soportes
y juntas curvas de expansin para permitir movimientos horizontales de la
tubera bajo cualquier condicin.
Cuando se usen juntas de expansin deben hacerse arreglos adecuados para
resistir esfuerzos axiales en las tuberas producidas por la presin interna. i. Los
tabiques refractarios se instalarn de tal manera que las partes a presin puedan
dilatarse o contraerse sin ninguna restriccin.
La colocacin del refractario suspendido se ejecutar de manera que la carga
quede uniformemente distribuida en todos los puntos de suspensin.
Los soportes para refractario suspendido se disearn con resistencia y rigidez
suficiente para eliminar cualquier esfuerzos sobre los tabiques. Todos los
refractarios y soportes sern instalados estrictamente de acuerdo con las
recomendaciones e instrucciones de los diseadores.
] 58
4.9. CALCULOS DE LAS AREAS PARA MAQUINARIA
Equipo N L (m) A (m) H (m) N AS AG AE AT

Balanza Industrial 2 1,5 1 1,7 3 3 9 17,0 29,01
Mesa de seleccin de acero
1 2,5 2 1 4 5 20 63,0 88,00
inoxidable
Equipo de enfriamiento para
1 0,5 0,5 1,7 1 0,25 0,25 0,0 0,54
almacn
Peladora de camote 1 2,5 2 2 3 5 15 47,3 67,25
Marmita para coccin de camote 1 1 1,5 1 2 1,5 3 2,8 7,34
Homogeneizador para pasta de
1 1,5 1 1,3 2 1,5 3 2,8 7,34
frutas
Equipo de laboratorio p/ muestreo
1 2 1 1 2 2 4 5,0 11,04
de control de calidad
Pasteurizadora y
homogeneizadora de acero 1 2,5 2 1,5 2 5 10 31,5 46,50
inoxidable
Mezcladora de acero inoxidable 1 1,5 1 1,3 2 1,5 3 2,8 7,34
Batidora para helado 2 2,5 2 2 3 10 30 189,0 229,00
Envasadora 2 1,5 1,5 1 1 4,5 4,5 12,8 21,76
Etiquetadora 2 1 0,5 0,5 1 1 1 0,6 2,63
Equipo para limpieza 1 2,5 2 1,5 2 5 10 31,5 46,50
SUB TOTAL 564,23
Muros y columnas (10%) 56,42
Ampliacin (25%) 141,06
Seguridad (15%) 84,63
SUB TOTAL 282,11
TOTAL 846,34
rea esttica (AS):

= ()
Donde:
o L=Longitud (m2)
o A=Ancho (m2)
o N= Numero de Equipos
rea gravitacional (AG):

=
Donde:
o N=Numero de lados
] 59
rea de Evolucin (AE):

= ()
Donde:

=

1.70
= = 0.63
21.35
Donde:
o h= Altura promedio de personal (m)

o H = Altura promedio de las maquinas (m)
4.10. DISEO DE LA PLANTA
4.9.1 Matriz de Evaluacin para la distribucin de la planta

Sistema PQRST
Los helados son una mezcla congelada de una combinacin de componentes de

leche, edulcorantes, estabilizantes, emulsionantes y saborizantes. Esta mezcla es
pasteurizada y homogeneizada antes de ser congelada. El congelamiento involucra
una extraccin rpida del calor mientras es agitado para incorporar aire, donde se
logra la textura deseada del producto (The Ice cream Industry, 2003)
Nuestra empresa elaborar especficamente dos sabores de helados para
incursionar en el mercado local, con dos sabores innovadores como:
Helado de Camote
Cantidades de produccin de Helado

Presentacin del Requerimiento Cantidades / Cajas de
producto de materiales da almacenamiento
Helado en pote de Envase PAD
45 8
1 lt. capacidad 1Lt.
Helado en pote de Envase PAD
46 8
500 ml capacidad 500ml
] 60
Recorrido y Proceso
Principios bsicos de la distribucin de la Planta:
Principio de la integracin de Conjunto
Principio de la distancia mnima Recorrida
Principio de la circulacin o Flujo de materiales
Principio del Espacio Cbico
Principio de la Satisfaccin y de la Seguridad
Principio de la Flexibilidad
Para nuestra distribucin de Planta tomamos en cuenta el primer Principio,

Integracin en Conjunto, puesto que lo que requerimos es una unidad en la
ejecucin de las operaciones para la elaboracin de Helado de Palta y Camote.
Est basada en una distribucin optima que ser aquella que integre tanto al
hombre, los materiales, mquinas y cualquier otro factor de la manera ms
racional posible, de tal manera que funcionen como un equipo nico.
No es suficiente conseguir una distribucin adecuada para cada rea, sino que
debe ser tambin adecuada para otras reas que tengan que ver indirectamente
con ella.
4.9.2. Secciones ambientes y dimensionamiento

rea de Produccin (Pasteurizado)
El rea de produccin, tambin llamada rea o departamento de
operaciones, manufactura o de ingeniera, es el rea o departamento de un
negocio que tiene como funcin principal, la transformacin de insumos o
recursos (energa, materia prima, mano de obra, capital, informacin) en
productos finales (bienes o servicios).
rea de Produccin: en esta rea se llevar a cabo el proceso de elaboracin
del Helado propiamente dicho, est el rea de Pasteurizado, homogenizado,
batido y maduracin del Helado.
rea Administrativa
El rea Administrativa contribuye al desarrollo del negocio mediante una
gestin organizada y profesional, que permite alcanzar los objetivos de la
Compaa. Dando siempre el soporte a la gestin de todas las reas de la
Empresa.
] 61
ES aqu donde se lleva a cabo todos los procedimientos administrativos

como, contratos de empleados, Control de proveedores, control de Materia
Prima, etc.
Servicios Higinicos
Como su nombre lo indica, es el rea donde tanto el rea administrativa y el
rea de produccin hace uso para sus necesidades fisiolgicas.
Estar implementado con un rea de Lavado de Manos que facilite a nuestros

trabajadores su limpieza antes, durante y finalizar sus operaciones.
Vestidores
Se llama vestidor a la habitacin aneja al dormitorio, o al aseo, en donde se
guarda la ropa de forma ordenada y disponible para ser utilizada. Como su
propio nombre indica, el vestidor es una estancia utilizada para cambiarse de
ropa.
En esta habitacin podrn hacer uso los trabajadores, para cambiarse con el
uniforme de operaciones y posteriormente con sus respectivas pertenencias,
Almacn de Insumos
Debemos partir del principio de que lo que representa materia prima para
algunas empresas, es producto terminado para otras. Un almacn de materia
prima, tiene pasos lgicos:
Recepcin.
Control de Calidad.
Despacho oportuno a Produccin
Cmara Frigorficas
Un frigorfico o cmara frigorfica es una instalacin industrial estatal o
privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior
comercializacin.
Aqu almacenaremos el producto terminado, para su posterior transporte a
las unidades tambin frigorficas, y posteriormente a los puntos de venta.
] 62
DISTRIBUCION DE LA PLANTA:
] 63
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
- Se determin que a nivel nacional la demanda insatisfecha para el ao 2017 va a ser de

3461,12 TM y para el 2025 ser 5084,00 TM dando un amplio margen para la capacidad
de produccin y ms opcin para el incremento de produccin en aos prximos.
- En cuanto a capacidad de planta se cubrir el 4% de la demanda insatisfecha con una
produccin de 129,17 TM/ao de helado.
- Se concluye del estudio de macro localizacin que la planta se instalar en la provincia de
Arequipa, y en el distrito de la Joya, se escogi esta provincia y distrito debido a que tiene
el ms alto puntaje en el anlisis de los factores de macro localizacin y micro
localizacin, cumpliendo con los factores de localizacin requeridos para para la planta.
- Contar con un equipo de inocuidad liderado por un representante de la junta directiva
y/o gerencia, es de suma importancia pues la influencia directa para el apoyo econmico
y la ejecucin de las actividades son necesarias.
- Mantener un sistema de prevencin continua, permitir a la organizacin elaborar
alimentos inocuos que sern consumidos por diversos segmentos de mercado
vulnerables a ciertas cualidades alimentarias.
- Que la organizacin se comprometa con sus objetivos y poltica de inocuidad, con sus
clientes y consumidores finales y con los lineamientos legales que son los que mantienen
actualizado el sistema de mercadeo de alimentos referente a exportaciones e
importaciones.
] 64
BIBLIOGRAFIA
1. Durango y Aristizabal. 2012. Plan de mejoramiento del proceso productivo para una
empresa de helados. Escuela de Ingeniera de Antioquia.
2. Carreo y Gamboa. 2005. Plan de accin para la Empresa Fruti helados El rey de
Bucaramanga. Universidad Industrial de Santander. Instituto de Educacin a distancia.
3. Di Bartolo, 2005. Gua de elaboracin de Helados. Secretara de Agricultura, Ganadera,
Pesca y Alimentos Subsecretara de Poltica Agropecuaria y Alimentos Direccin Nacional
de Alimentos.
4. Ficha Tcnica Componentes que se emplean en la elaboracin del helado. Disponible:
file:///C:/Documents%20and%20Settings/luz1/Mis%20documentos/Downloads/FichaTe
cnica16-Componentes+para+la+elaboracion+de+helados.pdf
5. Maya Ramirez, Saturnino. 2008. Manual de Procedimientos para el desarrollo de un
helado reducido en caloras. Mexico.
6. https://consejonutricion.wordpress.com/2012/06/29/el-camote-batata-o-boniato-
descripcion-y-composicion-nutricional/
7. http://www.minagri.gob.pe/portal//download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasdecult
ivosemergentes/CAMOTES.pdf
] 65
ANEXOS
Normativa legal sanitaria

Norma Tcnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificacin y Requisitos
Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales
ITINTEC 202.057 Diciembre, 1975
Helados
Definicin: Son los productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio
de la congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: Leche o
productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas,
chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
Clasificacin
1. Helados de Crema: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada
o de grasa de leche.
2. Helados de Leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada
o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de slidos de leche no grasos.
3. Sorbete. Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o
jugos de fruta y/o esencias artificiales.
4. Helados de Agua. Es aquel elaborado con agua, azcar, esencias certificados o jugos
de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes.
Requisitos
1. Requisitos Generales
Color y Sabor. El helado deber tener un color y sabor agradable.
Apariencia y Textura. El helado deber tener una apariencia atractiva, de textura
suave y de consistencia uniforme y no tendr hielo visible y/o cristales de lactosa,
adems estar libre de grnulos de grasa.
2. Requisitos Especiales
2.1 Helados de Crema. Deber cumplir con los siguientes requisitos:
a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mnimo 7,0 %
b) Slidos de leche, no grasos, mnimo 8,0 %
c) Azcar, mnimo 12,0 %
d) Slidos totales, mnimo 32,0 %
e) El helado terminado, no deber tener una incorporacin de aire, mayor del
100 % del volumen de la crema base.
] 66
2.1 Helado de Leche. Deber cumplir con los siguientes requisitos:

a) Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche, mnimo 2,5 %
b) Slidos de leche, no grasos, mnimo 5,0 %
c) Azcar, mnimo 12,0 %
d) Slidos totales, mnimo 27,0 %
e) El helado terminado, no deber tener una incorporacin de aire, mayor del
100 % del volumen de la crema base.
2.3 Sorbete. Deber cumplir con los siguientes requisitos:
a) Slidos de leche, no grasos, mnimo 4,0 %
b) Azcar, mnimo 12,0 %
c) Slidos totales, mnimo 30,0 %
2.4 Helado de Agua. Podr ser entero o granulado y deber cumplir con el siguiente
requisito:
a) Slidos totales, mnimo 25,0 %
b) Azcar, mnimo 20,0 %
2.5 Colorantes Artificiales: Se permitirn solo los siguientes y en una proporcin no
mayor del 0,01 % (p/p), en el helado listo para su consumo.
Nombre genrico FDC* C.I **
Amaranto Rojo N 2 Rojo alimento N 9 16185

Eritrosina Rojo N 3 Rojo alimento N 14 45430
Tartrazina Amarillo N 5 Amarillo alimento N 4 19140
Amarillo Ocaso FCF Amarillo N 6 Amarillo alimento N 3 15985
Verde Intenso FCF Verde N 3 Verde alimento N 3 42053
Naranja 1 Naranja N 1 Anaranjado alimento N 2 15980
Azul brillante FCF Azul N 1 Azul alimento N 2 42090
Indigotina Azul N 2 Azul alimento N 3 73015
Violeta cido 6 D Violeta N 1 Violeta alimento N 2 42640
* Food, Drugs and Cosmetics
** Colour Index
2.6 Colorantes Naturales: Se permitir su uso sin restricciones siempre que sean
inofensivos para la salud y estn permitidos por la Autoridad Competente.
2.7 Requisitos Microbiolgicos. Sern los indicados a continuacin:
El helado terminado listo para su consumo, deber estar libre de grmenes
patgenos o toxgenos.
] 67
Contenido de grmenes aerobios: no mayor de 100.000 /g.

Contenido de bacterias del gnero coniforme: no mayor de 50 /g
Escherichia coli: no mayor 1/g
Salmonella: no mayor 1/50 g
2.8 Agua: El agua que se usa tanto para la elaboracin del helado como para la
limpieza de la planta, deber cumplir con los requisitos de potabilidad para el
consumo humano.
2.9 Azcar: El azcar empleado deber estar conforme a la Norma ITINTEC 207.001
Azcar Refinado.
3. Requisitos de los ingredientes opcionales.
3.1 Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche: Debern estar conformes a las Normas
Tcnicas ITINTEC respectivas.
3.2. Ingredientes Lcteos:
Debern estar en perfectas condiciones higinicas y sanitarias aptas para el consumo
humano y cumplirn las Normas ITINTEC correspondientes.
Se podr emplear leche, mantequilla, grasa de leche, en cualquiera de sus formas,
excepto aquellas que hayan sufrido procesos de fermentacin
3.3 Chocolate o Cacao:
El chocolate o el cacao que se agregue, deber cumplir con la Norma ITINTEC
correspondiente. Se podr agregar como tal o como una suspensin en jarabe y
podr contener fosfato disdico o citrato de sodio.
Si se hace una mezcla de chocolate o cacao en forma separada, sta deber ser
pasteurizada y homogeneizada antes de agregarse a la mezcla base.
Si el chocolate se agrega a la mezcla cuando sta est ya congelada, ste deber
ser calentado previamente entre 90 C por 15 minutos o 20 minutos y
posteriormente enfriado hasta una temperatura adecuada.
3.4 Fruta:
Se deber emplear fruta madura o jugo de fruta madura; en cualquier caso deber ser
fresca, congelada, enlatada, concentrada o parcial o totalmente deshidratada. No
podr agregar fruta entera, desmenuzada o triturada; podr ser endulzada, engrosada
con pectina o con uno o ms ingredientes, y podr estar acidificado con uno o ms de
los ingredientes.
La fruta deber ser preparada, removindole el pednculo, semillas, (salvo en fresas
y frutas similares), cscara y partes inconvenientes.
] 68
En el caso de frutas o jugos de frutas, a los cuales se les ha eliminado parte o toda el
agua y donde parte de las sustancias saborizantes se han volatilizado por el proceso
de eliminacin del agua, estos saborizantes podrn ser condensados y reincorporados
en el concentrado o jugo de fruta.
Si se emplea pasas, estas debern estar limpias, en buen estado y libres de pednculo
y semillas.
3.5 . Leche Malteada. Deber estar en ptimas condiciones de consumo.
3.6 Huevos: Podrn ser huevos frescos, congelados, en polvo; yema de huevos, yema
congelada de huevos o yema de huevos en polvo.
Cualquier ingrediente de huevo empleado, deber ser agregado a la mezcla antes de
su pasteurizacin.
El peso total de slidos de yema de huevo en el helado terminado, deber ser menor
de 1,4 %.
3.7 Caramelo, Pastel, Galletas, Frutas Abrillantadas y Mermeladas:
Debern cumplir con las Normas ITINTEC correspondientes.
3.8 Extracto de Vainilla y Saborizantes Artificiales: Debern estar permitidos por la
Autoridad Competente. Se podrn agregar directamente a la mezcla base
pasteurizada. Los saborizantes en forma de extractos acuosos, podrn ser
pasteurizados a 63 C por 30 minutos sin que ello acuse dao al sabor.
3.9 Cereales: Debern estar bien preparados y cocinados.
3.10 Bebidas Alcohlicas: Se podrn emplear licores o vinos, en una cantidad que no
exceda a la necesaria para otorgarle el sabor deseado al helado y siempre que
cumplan con las Normas ITIN-TEC 210.019 y 212.014.
3.11 Aditivos Permitidos. Sern aptos para el consumo humano y comprenden los
siguientes:
Antioxidantes
Denominacin Contenido Mximo Permitido g/kg
a) Ortofosfato de sodio (sales de sodio 0.7
del cido ortofosfrico).
(Tenor expresado en anhdrido
b) Ortofosfato de potasio (sales de
fosfrico) aisladamente o en
potasio 0,7 del cido ortofosfrico)
conjunto
c) Ortofosfato de calcio (sales de calcio
Del cido ortofosfrico)
] 69
o Espesantes y gelificantes
Contenido Mximo
Denominacin
Permitido g/kg
Grupo 1: cido Algnico
Alginato de Sodio, Alginato de
Propilenglicol, Alginato de Potasio,
Alginato de Calcio, Agar-Agar ,
Carrageen o Carragenina, Harina de
5.0
semillas de algarrobo, Goma de
Guar, Goma Tragacanto. Goma
Arbiga, Goma Karaya
Gelatina alimentaria 10
Pectina
cido pctico o cido pectinico
5.0
Pectato de sodio
Metilcelulosa 1.0
Carbometilcelulosa 4.0
Lecitina 2.0
Mono o digliceridos de cidos grasos
Alimenticios. Mono o digliceridos de
cidos grasos alimenticios
esterificados con uno de los cidos
siguientes: Actico, lctico, ctrico,
tartrico o diacetil tartrico.
Sucrosteres: steres de sacarosa y
5.0
de cidos grasos alimenticios.
Sucroglicridos: Mezclas de steres
de sacarosa y de mono y diglicridos
de los cidos grasos alimenticios.
(1) En caso de usarse dos o ms de los productos, en conjunto, la suma de ellos no debe ser
mayor del mximo permitido, indicado en la lista.
(1) Con ndice de viscosidad de 1200 centipoises en una solucin al 2%
o Correctores de pH y Correctores de Sabor

Contenido Mximo
Denominacin
Permitido g/kg
cido Fosfrico,
cido Lctico, Lactato de sodio (sal de sodio
del cido lctico), Lactato de potasio (sal de
potasio de cido lctico), Lactato de calcio (sal
de calcio de cido lctico) 0,5
cido ctrico, Citrato de Sodio (sal de sodio aisladamente o en
del cido ctrico), Citrato de potasio (sal de conjunto
potasio del cido ctrico), Citrato de calcio (sal
de calcio del cido ctrico)
cido tartrico, Tartrato de Sodio (sal de
sodio del cido tartrico), Tartrato de potasio
] 70
(sal de potasio del cido tartrico), Tartrato

doble de sodio y de potasio.
4. Requisitos Higinicos:
Los productos debern ser procesados, envasados y distribuidos bajo estrictas
condiciones de higiene.
Toda la mezcla, excluyendo saborizantes, colorantes, frutas y nueces o similares,
deber ser pasterizada a una temperatura y por un periodo que asegure las
destruccin de todos los organismos patgenos.
La mezcla deber ser inmediatamente enfriada hasta una temperatura no mayor de
4 C.
Despus de la pasteurizacin de la mezcla, no se le podr agregar ningn otro
ingrediente que no sea: saborizante, colorante, fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y
nueces o similares.
Pasteurizacin: Se efectuar a una temperatura sostenida no menor de 68, 5 C, por
un periodo de 30 min. Por lo menos, o a una temperatura sostenida no menor de 80
C, por un periodo de 25 segundos por lo menos, sin que se afecte la calidad del
producto. Inmediatamente despus de la pasterizacin, la mezcla deber ser
enfriada a 4 C por un tiempo no mayor de una hora y media (1 ) y si requiere ser
madurada, se la mantendr a 4 C por un tiempo adecuado.
5. Almacenamiento:
Despus del envasado al helado, deber ser sometido a un proceso de
endurecimiento para asegurar la dureza y textura caracterstica; para esto se
almacenar a una temperatura de -20 C o ms fro.
Las cajas o contenedores con helados, se debern colocar en la cmara frigorfica en
forma tal que permita la circulacin del aire fro, manteniendo una separacin no
menor de 5 cm. de las cajas con las paredes, piso y cielo raso.
Las heladeras donde se mantengan estos productos para su venta al pblico debern
estar a una temperatura de -18 C o ms fro.
] 71
6. Envase
En contenedores Retornables
Sern hechos de acero estaado con bajo contenido de carbono, de aluminio o de
acero inoxidable y sern sin costura o engarzados.
Utensilios no retornables
Todos los materiales usados para envolver o empaquetar el helado, debern ser de
tal naturaleza que no impartan sabor, olor o color, ni los contaminen con sustancias
extraas, bajo condiciones normales de elaboraron, almacenamiento y uso. Los
materiales usados para envasar el producto, debern ser suficientemente
resistentes para soportar el peso del producto y su manipuleo; adems sern
impermeables y estarn libres de contaminacin microbiolgica.
Si el material del envase es de papel, este deber cumplir con los otros requisitos
establecidos en esta Norma y estar recubierto con cera o resina, no txicos. El
punto de fusin de la cera empleada para este efecto, ser no menor de 49 C.
Las cucharitas de cartn, madera o plstico, que algunas veces se entregan con los
vasos o cajas de helado, debern ser de superficie lisa, de bordes no afilados ni
punzantes, de material no toxico; estarn perfectamente limpias, libres de todo tipo
de contaminacin y dentro de un sobre o bolsita y otro tipo de envoltura cerrada
(sellada).
7. Rotulado
Deber cumplir con la Norma ITINTEC 209.038. El contenido se declarar en mililitros
(ml) o Litros (l).
] 72
MAQUINARIAS
Tanque de Procesos
(Mezclador)-
Descripcin:
Pasteurizacin de leche, crema y bases
lcteas
Elaboracin de yogur
Mezcla de base blanca con frutas
Elaboracin de requesn
Capacidades de 500 l
Pasteurizador:
Descripcin:
Equipos intercambiadores de calor a
placas para pasteurizacin HTST
Construidos con placas de origen
alemn y programa de temperaturas
acorde a cada proceso.
Diseo y clculo de alta eficiencia en
regeneracin trmica.
Unidad construida sobre plataforma de
fcil instalacin y operacin.
Capacidades de operacin de 300 a
20,000 l/h.
Normas de construccin americana o
europea.
Homogeneizador de alta presin

El homogeneizador est trabajando como un
reductor del tamao de partculas para las
partculas en la suspensin en un lquido y
calibrar su tamao en un valor definido.
Un sistema modular que garantiza la mezcla
homognea. El reductor de la partcula permite
las partculas suspendidas en un lquido que se
reducir y calibrado a un tamao predefinido.
] 73
Tanque de maduracin de mezclas para

helados
Tanque cilndrico en acero inoxidable, con circuito

de enfriamiento al rededor y al fondo. Hace la
refrigeracin por medio del gas de refrigeracin o
de agua helada del banco de agua helada (aplicada
en grandes instalaciones).
Agitador de baja rotacin fijado al tanque,

garantizando la perfecta distribucin del fro al
producto, e impidiendo la decantacin de los
slidos suspendidos en la formulacin..
Llenadora semiautomtica para helados
Llenador PLC-controlado del tiempo

Secuencia que llena programable
Mnimo de espacio en el rea de la produccin
requerida
Forma uniforme del producto
Uso posterior rpido, fcil de la limpieza
Mesa de trabajo con altura ajustable
Guas ajustables del envase
$50,000 pesos
] 74

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

N DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

Hoy en da la poblacin local y extranjera demanda productos funcionales para cuidar de su

La composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades, los mismos

Tras ser analizados el proceso productivo y la maquinaria necesaria en una fbrica de

CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO TEORICO

1.2.1. Denominacin y ubicacin de la Planta

1.3. Alcance y finalidad

El presente proyecto contempla el diseo de una planta agroindustrial de elaboracin de

Objetivo General del Proyecto

CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1. Materias Primas:

Promedios generales (g/kg)

- Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente

2.1.2. Especificaciones tcnicas de la materia prima e insumos

Queda prohibido emplear en la elaboracin de helados:

2.1.3. Disponibilidad de la materia prima

significativo durante la primera guerra mundial, con la fundacin de la Asociacin

Actualmente, la produccin de leche en la regin de Arequipa es de 379 884

ESPECIE VARIABLE DE 2016 AO ENE FEB MAR ABR MAY

MEDIDA PROGRAM. 2016

POBLAC.1/ Unidades 230.298

PRODUC. Unidades(Saca) 14.376 3.402 3.113 2.813 2.485 2.563

VACUNO CARNE (t) 2.480.22 710.05 493.20 452.35 405.24 419.38

LECHE Vacas Ordeo 74.490 73.360 74.156 75.005 75.437 75.759

(t) 144.549.04 28.327.32 27.004.89 29.654.44 29.136.11 30.426.28

Fuente: Gerencia Regional de Agricultura, 2016.

Cuadro 4: Produccin Distrital: La Joya

ESPECIE VARIABLE DE AO ENE FEB MAR OCT NOV DIC

(t) 24.300.81 2.080.70 1.879.58 2.095.64 2.101.67 1.836.26 1.834.66

Fuente: Gerencia Regional de Agricultura, 2015.

El Camote es un tubrculo nativo de los trpicos de Amrica Latina, Centro y sur de

La parte ms importante de la planta es la raz, por transformarse en tubrculo las races

Contenido nutricional (Fichas tcnicas FAO 2006)

Cuadro N 5 Macronutrientes en el camote

Micronutrientes, contiene fundamentalmente:

Cuadro N 6 Micronutrientes en el camote

Cuadro N 7 Vitaminas en el camote

Quizs, por sus caractersticas nutricionales, su elevado aporte de azcares y la cantidad

2.2. PROCESO DE ELABORACION

Descripcin de las principales operaciones

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO

3.1. Estudio de mercado

El mercado de helados mueve cada vez ms dinero y nuevos jugadores entran a

Histricamente el sector elaborador de helados se dividi en dos segmentos: el

Las formas de venta de los helados en el mercado peruano son:

Son helados que se consiguen nicamente en heladeras artesanas o

Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es

cantidad de los productos empleados. Hay pases donde se ha desarrollado

Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o

HELADO SOFT: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de

Factores que influyen en la demanda

De acuerdo al cuadro N4, la poblacin de la provincia de Arequipa est estimada en

Arequipa 969 284

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica - Per: Estimaciones y Proyecciones de

Proyeccin de los habitantes de la Provincia de Arequipa.- Segn el Instituto Nacional

Cuadro N 09: Poblacin estimada de Arequipa

2011 925 667

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI)

Entre las empresas nacionales dedicadas a la produccin de helados tenemos:

3.2. Anlisis de demanda

En nuestro caso esta demanda se realizar para identificar a los principales

El consumo aparente est determinado por la siguiente formula: