Conservacin de Alimentos (CDA 17-01)

Hotelera Y Turismo (45 horas)

Duracin: 45 Horas. Inicia: 20/05/2017
Cupo: 11 Participantes. Finaliza: 19/06/2017

El programa de CONSERVACIN DE ALIMENTOS, se desarrolla con la

intencin de satisfacer una necesidad de conocimiento imperante en nuestro
medio, sobre las responsabilidades de los empleados y empleadores sobre los
deberes que cada uno tiene en el proceso productivo de nuestro pas. Los
empleados de las zonas francas y de una empresa procesadora de alimentos han
motivado la creacin de esta capacitacin en ambiente virtual, pero el contenido
se desarrollar apegado a las normas del Codex Alimentarios, la FDA, el
INDOCAL y el Ministerio de Salud Pblica y Asistencial Social, de forma que
cualquier persona sea empleado o patrono, pueda manejar las informaciones al
respecto.

Las guas didcticas permitirn al facilitador acompaar durante el proceso de

aprendizaje de los participantes en ambiente virtual.

El contenido est orientado a mostrar el camino al tutor de cmo dar

seguimiento a los participantes de las acciones formativas a travs de un
ambiente virtual de aprendizaje.
Objetivo General:

Al finalizar el presente mdulo de aprendizaje, el o la participante estar en

capacidad de aplicar las tcnicas y los procedimientos adecuados para la
CONSERVACION DE ALIMENTOS, describiendo la importancia de una
correcta CONSERVACION de alimentos en la salud, segn las normas de salud.
Objetivo Especficos:

Al finalizar este mdulo, el (la) participante estar en capacidad de aplicar los

conceptos bsicos y herramientas para:
1. Describir conceptos bsicos de conservacin de alimentos, de acuerdo a
las instrucciones.
2. Manejar la reglamentacin vigente para la conservacin de alimentos en
la prevencin de las ETAS, de acuerdo a las normas de calidad.
3. Aplicar tcnicas y procedimientos bsicos para evitar descomposicin de
alimentos, segn reglamentos.
4. Evaluar riesgos en la cadena de frio en los alimentos, segn normas
locales e internacionales vigentes.
5. Aplicar hbitos y normas de higiene personal en la conservacin de
alimentos, segn normas y reglamentos establecidos.

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Conservacin de Alimentos (CDA 17-01)
Hotelera Y Turismo (45 horas)
6. Recibir materias primas, segn procedimiento establecido.
7. Almacenar los productos, segn normas establecidas.
8. Preparar alimentos para servir, segn procedimiento establecido.
9. Manejar la basura, segn procedimiento establecido.
10. Manejar el aprovisionamiento de agua y de los servicios, segn
procedimiento establecido.
11. Realizar plan de limpieza y desinfeccin, segn plan establecido.

Perfil de entrada del participante:

Edad: Tener edad laboral
Estudios y/o Habilidades: Uso del computador y procesadores de
textos.

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Contenido De Curso

Conservacin de Alimentos (CDA 17-01)

Hotelera Y Turismo
Contenido:
Unidad No. 1: Alteracin en los Alimentos
Al finalizar este mdulo, el (la) participante estar en capacidad de aplicar los
conocimientos fundamentales, principios y tcnicas generales:

1. Facilidad con la que se altera los alimentos

Factores Internos
Factores Externos
2. Por qu se descomponen los Alimentos?
3. Los mtodos que impiden que los agentes biolgicos alteren los alimentos
4. Cmo la temperatura afecta a la comida?
5. Cmo prevenir la alteracin de los alimentos?

Unidad No. 2: Conservacin de los Alimentos

Al finalizar este mdulo, el (la) participante estar en capacidad de aplicar los
conocimientos fundamentales de:

1. Elementos de la conservacin
2. El papel del agua y la acidez en la conservacin
3. Caractersticas de los conservantes
4. Tipos de conservantes
5. Clasificacin de los conservantes
6. Qu es un aditivo?
7. Elaboracin de lista de aditivos
8. Dnde y cuando se da la conservacin?
9. Tcnicas de conservacin:
Pasteurizacin
Esterilizacin
Ebullicin
Escaldado en agua hirviendo
Uperizacin
Congelacin
Ultra congelacin
Liofilizacin:
Por deshidratacin
Mediante aditivos
Por irradiacin
10. Los mtodos de conservacin qumica
Enlatado y embotellado

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Conservacin de Alimentos (CDA 17-01)
Hotelera Y Turismo
Enfriado y Envasado al vaco
11. Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos

Unidad No. 3: Qu alimentos no deben conservarse?

Al finalizar este mdulo, el (la) participante estar en capacidad de:

1. Recomendaciones generales para la compra y recibo de alimentos

2. Caractersticas a tomar en cuenta al seleccionar un producto
3. Condiciones que deben tener los Vehculos utilizados para transportar
alimentos
4. Almacenamiento de los alimentos
Almacenamiento de productos Frescos
Almacenamiento de productos secos
Condiciones a controlar durante etapa de almacenamiento
5. Abuso de las Temperaturas
Uso adecuado del termmetro
Cuidados bsicos al tomar una temperatura en un alimento
6. Lavado y Desinfeccin de los Alimentos

Unidad No. 4: Sistema Autocontrol APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos

de Control Crticos)
Al finalizar este mdulo, el (la) participante estar en capacidad de :

1. Anlisis de Control y Puntos Crticos. APPCC

2. Principios del APPCC
3. Etapas del APPCC
4. Los 7 principios del APPCC
5. Planes de Apoyo
6. Los planes de apoyo que se debern definir para asegurar estos
correctos hbitos higinicos