Utilisateurs

Utilisation des donnes sur la nutritionnistes, ditticiennes

composition des aliments et chercheurs, pidmiologistes
leurs limitations conomistes
autres compilateurs
analystes et techniciens des aliments
producteurs daliments transforms
U. Ruth Charrondiere, PhD
planificateurs agricoles
FAO scurit sanitaire des aliments
grand public
U. Ruth Charrondiere U. Ruth Charrondiere

Utilisation des donnes sur la Limitations dans lutilisation des

composition alimentaire
Nutrition et sant
sant
valuation nutritionnelle et
de la sant
rgimes cliniques et
thrapeutiques
politique nutritionnelle
recherche
pidmiologique sur la
relation entre lapport
nutritionnel et les maladies,
ex. chroniques
U. Ruth Charrondiere
BDCA*
Moins traditionnel a) variabilit de la composition des aliments;
commerce b) liste partielle ou limite des aliments
tiquetage consomms;
rglementations c) liste partielle ou limite des nutriments;
alimentaires d) BDCAs inappropries;
protection des e) erreurs dans lutilisation de la BDCA
consommateurs f) incompatibilit des BDCA
programmes de slection
g) diffrences entre logiciels
des races et varits
h) limitations des mthodes pour mesurer
lapport alimentaire
U. Ruth Charrondiere
*Banque de donnes sur la composition alimentaire

Variabilit dans la composition des

Variation des VN* dans la viande
aliments
Les aliments sont des matriaux biologiques, donc proportion maigre/gras
leurs VNs* varient
variation naturelle
matire grasse visible ou non
diffrences entre espces, varits, cultivars et portion comestible et non comestible
races le nom des coupes de viande peut tre diffrent
terrain et climat selon les pays
levage et aides agricoles (fertilisants)
variation additionnelle par
stockage Solution pour compilateurs: analyser ou calculer
transformation VNs en combinant la viande maigre et la graisse.
prparation Attention quand on copie des VNs dautres sources
mlange des aliments Solution pour enqutes: utiliser photos et
indiquer le nombre dchantillons, les valeurs demander la consommation de la graisse visible
minimales, maximales, et lcart type dans BDCA
U. Ruth Charrondiere U. Ruth Charrondiere
*valeur nutritionnelle

1
 Variation des VNs des fruits et
lgumes
variation cause de facteurs naturels et du stockage
la partie non comestible dpend du consommateur et
de la varit
les micronutriments dpendent de la couleur et de la
maturit
grande variation en poids et donc de la partie
comestible
Solution pour compilateurs: bon chantillonnage,
plusieurs entres du mme aliment dans la BDCA
Solution pour enquteurs: inclure poids et dimensions
(non pas petit, medium, grand mais en cm)
U. Ruth Charrondiere
Consommation et composition
alimentaire
Grandes lacunes dans le savoir scientifique
sur la composition et la contribution aux
apports nutritionnels des fruits tropicaux
fruits en gnral, souvent erreurs dans lestimation
prcise des quantits consommes
manque dattention aux espces, cultivars et varits
peu de donnes sur leurs composition en gnrale,
mais spcifiquement sur des espces et varits moins
connues ou peu commercialises
U. Ruth Charrondiere

Contenu en carotnes de
quelques varits de mangue
Varit de mangue et Immature Partiellement Mature
carotnes (mcg/100g pulpe) mature (mcg/100g pulpe)
(mcg/100g pulpe)
Mango Badami
- beta carotene 20 1130 4520
- gamma carotene trace 10 20
- beta cryptoxanthin trace 50 40

Mango Keitt
- beta carotene 170 420 670
- beta cryptoxanthin trace trace 20

Mango Tommy Atkins

- beta carotene 200 400 580
- beta cryptoxanthin 10 10 30

Source: Adapt de Rodriguez-Amaya (1987)

U. Ruth Charrondiere U. Ruth Charrondiere
http://www.hawaiifruit.net

Variation des VNs dans

les crales
faible variation naturelle sauf pour les protines
fortification spcifique des produits craliers selon
FHIA01 banana
pays

Solution pour compilateurs: analyser VNs,

vientecohol banana prcaution quand on copie les VNs des produits
craliers dautres sources, spcifiquement des
USDA
Solution pour enquteurs: demander aux
bluggoe banana participants si laliment tait fortifi ou non

U. Ruth Charrondiere
http://tfphotos.ifas.ufl.edu U. Ruth Charrondiere

2

Variation des VNs dans le lait
variation essentiellement de la matire grasse,
des vitamines liposolubles, de mme dans les
produits laitiers
fortification
les produits laitiers ont aussi des teneurs
diffrentes en sucre
Solution pour compilateurs: analyser VNs ou les
calculer en les basant sur le contenu en lipides
(ou matire sche sans lipide); inclure le nom du
produit
Solution pour enquteurs: demander le contenu
en matire grasse et le nom du produit
U. Ruth Charrondiere
Variation des VNs dans les
produits commerciaux
trs grandes variations, galement pour un
mme produit, ex. margarine
fortification
% des produits commerciaux augmente dans
lapport alimentaire et nutritionnel
Solution pour compilateurs: inclure produits
commerciaux
Solution pour enquteurs: demander le contenu
en sucre et lipides, et le nom du produit
U. Ruth Charrondiere

Couverture partielle ou limite

Variation des VNs des recettes
Grandes variations dans la prparation et les
ingrdients
pour les fritures, de la matire grasse est
absorbe mais de la graisse peut sortir de
laliment diffrence dans la composition des
acides gras (AG)
des aliments
dans les pays dvelopps jusqu 100 000 aliments
consomms, ex. EPIC 6000-13000 diffrents aliments
rapports selon pays
impossible dinclure tous les aliments dans la BDCA
la demande des utilisateurs pour des donnes sur la
composition alimentaire augmente pour les produits
commerciaux et pour les aliments tels quils sont
consomms (pas seulement crus)

Solution pour compilateurs: calculer les VNs pour les

Solution pour compilateurs: inclure les recettes
Solution pour enquteurs: demander les
ingrdients et la mthode de cuisson; et si friture,
avec quelle matire grasse
U. Ruth Charrondiere
aliments tels quils sont consomms, incl. produits
commerciaux
Solution pour enquteurs: calculer les VNs pour les
aliments tels quils sont consomms si cela nest pas
fait par les compilateurs
U. Ruth Charrondiere

Couverture partielle ou limite

Les hypothses dEPIC sur la relation
des composants entre alimentation et cancer:
des nutriments ou les VNs sont manquantes
nouvelles demandes de donnes dues de NUTRIMENTS
nouveaux standards et/ou questions scientifiques
Risque augment par Risque rduit par
viter les VNs manquantes risque de sous-
estimer lapport nutritionnel (si elles sont Lipides AG polyinsaturs
remplaces par zro) AG saturs Fibres
Solution pour compilateurs: analyser, calculer, Protines (animale) Vitamines et
estimer ou copier les VNs. Pas de valeurs
manquantes pour les aliments clefs/majeurs Sucres minraux
Solution pour enquteurs: ne pas utiliser zro Produits de la cuisson Plusieurs
pour les valeurs manquantes. Calculer ou estimer composants non
les valeurs manquantes si cela nest pas fait par nutritifs
le compilateur
U. Ruth Charrondiere U. Ruth Charrondiere

3
 Diffrences dans lestimation de lapport en fibre de 5
groupes alimentaires si les valeurs manquantes sont
traites comme zro ou si elles sont remplaces par des
Critres pour slectionner une BDCA
valeurs similaires. Exemples comparatifs des tables
anglaise, danoise et franaise
appropri comme source de donnes
Bonne qualit de la BDCA (bonne documentation; les aliments
25 et composants sont bien dfinis et dcrits; % lev des donnes
analytiques; mthodes analytiques appropris et dfinitions des
20 composants adequates; inclue beaucoup de types daliments: crus,
cuits, recettes, produits transforms, fortifis et supplments
15 alimentaires)
La BDCA inclue les aliments et composants pour lesquels
10 mean fibre intake (missing
values replaced)
on recherche des VNs
5 mean fibre intake (missing La BDCA contient des donnes rcentes
values=0) Elle est gographiquement proche de son pays
0
)

)
)

t)

AC

AC
te

Mais pour s
s

slectionner des VNs individuelles, une bonne

ga

ly

O
ng
th

(A

(A

connaissance est nncessaire sur la similarit

similarit des aliments
(E
ou

ch

sh
(S

en

ni
itis

et des composants
h

Da
Fr
Br
itis
Br

U. Ruth Charrondiere U. Ruth Charrondiere

Bases de donnes Bases de donnes

inappropries (1)
La disponibilit des BDCAs sur Internet ou sous forme lectronique
(ou imprime) facilite lutilisation des donnes sur la composition
alimentaire
Les donnes dautres sources ou anciennes sont-elles valables?
Exemple: Comparaison des apports nutritionnels selon les donnes
analyses rcemment en Australie ou celles de GB et USA
appliques lapport alimentaire en Australie
surestimation de 60% de lapport en lipides par les viandes si les
donnes GB et USDA sont utilises
surestimation de 15-22% de lapport en lipides de toute la dite si les
donnes GB et USDA sont utilises
surestimation de Fe, Zn, vitamine A et C
sous estimation de 35% pour Ca si les donnes GB sont utilises
sous estimation de 59% pour thiamine si les donnes USDA sont
utilises
U. Ruth Charrondiere
inappropries (2)
Changements dans la composition alimentaire au
fil des annes: mise jour faire dans la BDCA
nationale
Exemple: Lenqute alimentaire nationale en
Hollande a trouv une rduction de 13g/j dans
lapport en lipides entre 1987-88 et 1992
2g dus aux artefacts dans la BDCA
5.5g dus aux changements dans les aliments
5.5g dus aux choix diffrents des aliments
mise jour de la BDCA et prcaution en copiant
les donnes, spcialement celles de USDA avec
des aliments fortement fortifis
U. Ruth Charrondiere

Erreurs dues lutilisation des Erreurs dues lutilisation des

BDCA
labsence denregistrement de dtails suffisants
pour identifier laliment (par exemple, la mthode
de prparation ou de transformation)
le manque de prcision sur le fait que laliment a
t pes entier ou seulement la portion comestible;
lutilisation de donnes pour des aliments crus au
lieu daliments prpars
les erreurs dans le calcul des apports en acides
gras en raison de lutilisation dacides gras
ramens 100 g dacides gras totaux au lieu de
100 g daliment, ou lutilisation de facteurs de
conversions incorrects
U. Ruth Charrondiere
BDCA
absence de correction des pertes en eau, vitamines et
minraux quand on calcule lapport en nutriments partir
dune recette
absence didentification des graisses et des huiles utilises
dans les recettes ou dans des aliments cuisins avec des
matires grasses
composantes de la provitamine A (= qq carotenes) non
incluses lorsque lon calcule les apports en vitamine A
le fait de ne pas faire la diffrence entre les diverses
dfinitions dun nutriment, par exemple, glucides
disponibles ou totaux
erreurs dans lappariement dun aliment nutritionnellement
diffrent quand on remplace un aliment absent de la
banque de donnes ou de la table
erreurs dans les conversions (du volume au poids ou de la
portion au poids)
U. Ruth Charrondiere

4
 Solutions pour surmonter les erreurs
dues la BDCA et son utilisation
utiliser les standards internationaux
une meilleure identification des aliments et composants
une meilleure couverture des aliments et composants
pas de valeurs manquantes, au moins dans les
aliments les plus importants
une meilleure connaissance des utilisateurs de la
composition alimentaire et de limpact des mauvaises
donnes sur, par ex., les apports nutritionnels, les
rsultats de la recherche et la politique alimentaire
de meilleurs protocoles denqutes alimentaires
plus de collaboration entre utilisateurs et compilateurs
Incompatibilit des BDCAs
Les diffrentes BDCAs, mme si elles contiennent
beaucoup de donnes analytiques, ne donnent pas
toujours des VNs comparables
Une comparaison des nutriments, dans les tables
de composition alimentaire de 9 pays europens, a
dmontr quil y a un problme potentiel avec les
nutriments et leurs valeurs (*)
(*) Deharveng G, et al: Comparison of nutrients in the food composition tables available in the
nine European countries participating in EPIC. EJCN, 1999.

U. Ruth Charrondiere U. Ruth Charrondiere

Explications possibles Diffrences dans les

1. Diffrences relles entre les aliments des pays
2. Diffrences cause des BDCAs
- Diffrences dans les dfinitions des nutriments, lchantillonnage,
les mthodes analytiques (ex. fibres), ou les mthodes et facteurs
utiliss dans les calculs (ex. nergie)
- Nombre daliments disponibles dans les BDCAs
3. Diffrences cause des utilisateurs
- Diffrences dans le traitement (attribuer ou non une valeur) et
lestimation des donnes manquantes par ex. extrapolation ou
calcul par recettes ou algorithmes
- Appariement des aliments (entre ceux rapports dans les
enqutes et ceux dans les BDCA)
- Attribution de valeurs de nutriments avec diffrentes expressions
ou dfinitions, ne sachant pas que leurs valeurs sont diffrentes
(ex. confondre glucides totaux et disponibles)
U. Ruth Charrondiere
logiciels
Cela concerne les logiciels servant :
analyser des apport nutritionnels
calculer les VNs des recettes
calculer les VNs des tiquettes nutritionnelles
souvent black box (pas dinformation sur les donnes et
sur le fonctionnement du logiciel)
les utilisateurs ne savent pas utiliser les donnes
correctement
la BDCA dun pays est inclus (ex. USDA) mais le logiciel
est utilis globalement et donc gnre des erreurs
le calcul des recettes se fait sans application des
facteurs de rendement ou de rtention
U. Ruth Charrondiere

Limitations des mthodes pour Limitations des mthodes pour

mesurer lapport alimentaire
Erreurs et variations dans lestimation de la consommation
alimentaire (dues la mthode denqute, lomission
d'enregistrement, ou la non prise en considration des
variations selon les jours, saisons ou rgions)
Solutions possibles:
aider les participants lister tous les aliments consomms, avec
une bonne description et la quantit de laliment consomm
-> par probing questions (question probatoire)) et des aides de
description et quantification prdfinies (photos, portions standards
etc.)
inclure tous les jours de la semaines et toutes les saisons
dans des mthodes fermes (ex. FFQ) inclure tous les aliment
importants pour le pays et/ou pour lobjectif de lenqute
U. Ruth Charrondiere
mesurer lapport nutritionnel
Erreurs et variations dans les BDCAs (erreurs
dans lidentification des aliments et des
composants; variation dans les VNs, ex. cause
des mthodes analytiques, de lchantillonnage,
de la biodiversit)
Solutions possibles:
identification adquate des aliments et des composants
couverture reprsentative des rgimes alimentaires
inclusion des aliments crus, cuits, transforms et des
produits commerciaux
inclusion des composants importants
U. Ruth Charrondiere

5
 Conclusions (1)
Pour les gestionnaires des BDCAs
- collaborer avec les utilisateurs ex. les dirigeants des
enqutes alimentaires, chercheurs, industrie agro-alimentaire
- sassurer que les aliments et composants importants pour
les utilisateurs sont inclus dans la BDCA. Prioriser.
- collaborer avec lindustrie agro-alimentaire pour obtenir les
valeurs nutritionnelles des produits manufacturs
- obtenir lautorisation et le support du gouvernement
U. Ruth Charrondiere
Conclusions (3)
Pour les utilisateurs des BDCAs:
La qualit des BDCAs (et des enqutes
alimentaires) dtermine la qualit des apports
nutritionnels, des recherches et des politiques
alimentaires
--> slectionner un plan dtude adquate
--> utiliser des BDCAs adquates
--> utiliser des analyses statistiques adquates
U. Ruth Charrondiere
Conclusions (2)
Pour les gestionnaires des BDCAs
- collaborer internationalement
- utiliser des standards internationaux ex. pour chantillonner,
analyser, documenter, standardiser, valuer, calculer, compiler
et changer des donnes
- slectionner un coordinateur si plusieurs compilateurs
travaillent sur la mme BDCA
- indiquer une valeur pour toutes les valeurs importantes.
Mieux vaut une bonne estimation que des valeurs manquantes
U. Ruth Charrondiere
Conclusions (4)
Pour les utilisateurs des BDCAs
Collaborer avec les compilateurs des BDCAs
Si les donnes ncessaires ne se trouvent pas dans
des BDCAs nationales ou autres
- utiliser les mmes standards internationaux que les
compilateurs ex. pour documenter, standardiser, valuer,
calculer, compiler et changer des donnes
- complter toutes les valeurs importantes. Mieux vaut
une bonne estimation quattribuer la valeur zro
U. Ruth Charrondiere