ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

PRACTICA N4

1. INTRODUCCION

Atmosferas modificadas o controladas significan remover o adicionar gases que

resulta en una composicin atmosfrica alrededor del producto a almacenar
diferente a la del aire. En esta prctica se determinar los cambios que sufren las
frutas y hortalizas a diferentes atmosferas (presin), y otras a presiones normales
8presion atmosfrica), las cuales tienen efectos que salen a la vista como son
fermentacin de las muestras y pudricin de las mismas. Generalmente esto
involucra reduccin de oxgeno y elevacin de la concentracin de dixido de
carbono, la atmosfera modificada o controlada difieren nicamente en el grado
de control, aunque la atmosfera controlada es ms exacta.
El uso de atmosfera modificada o controlada se debera considerar como un
suplemento a las temperaturas que sean adecuadas y a los procedimientos de
manejo de humedad relativa.
Es frecuente el empleo de los trminos de almacenamiento en atmosfera
controlada almacenamiento en atmosfera modificada y almacenamiento en gas.
Todos ellos implican adicin o eliminacin de gases que da como resultado una
composicin atmosfrica distinta de lo normal

2. OBJETIVOS:

Verificar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmosferas

diferentes a la normal
Comprender los diferentes tipos de almacenamiento con modificacin de
atmosferas

3. MARCO TEORICO

Atmosfera modificada: La tcnica de conservacin en atmsfera modificada

consiste n empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la
difusin de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para
disminuir el grado de respiracin, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el
deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto.
Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerir una
atmsfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el

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proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas

fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo.

ATMSFERA CONTROLADA.

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se

interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara
en frigo conservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las
variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se
entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto
hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y
enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta
de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose
constante durante todo el proceso.

Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la

actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir
las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin
del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta
atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una
mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez
puesto el fruto en aire atmosfrico normal.

EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS.

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla

de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono.
Adems, es importante que posea las caractersticas de antivaho y de pelabilidad.
Con la cualidad del antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del
vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de
los envases adems de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura
de la bolsa.

A continuacin, se van a describir de forma resumida los distintos tipos de

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pelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y

hortalizas frescas.

Pelculas laminadas.

Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas

mediante un adhesivo, en forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen
una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre
las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la
manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas es que el proceso de
elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy
empleado.

Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas
generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula.
Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que
las capas interfieren en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase.

Pelculas coextruidas.

Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin

necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin
embargo stas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye
de forma ms segura.
Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse
con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de
oxgeno hacia el interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas.

Pelculas micro perforadas.

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin

de oxgeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de
aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La
atmsfera dentro del envase es determinada por el rea total de perforaciones en
la superficie del envase.

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Las pelculas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos
y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente
sensibles a las prdidas por deshidratacin y de deterioro por microorganismos.

Membranas microporosas.

La membrana microporosa se emplea en combinacin con otras pelculas

flexibles. Se coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una
gran perforacin. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos
se produzcan a travs de la membrana microporosa, que tiene unos poros de 0,2-
3 micras de dimetro. La velocidad de transmisin de oxgeno se puede variar
cambiando su espesor o modificando el nmero y tamao de los microporos que
conforman la membrana.

Pelculas inteligentes.

Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn
formadas por membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo
y que aseguran que el producto no consuma todo el oxgeno del interior y se
convierta en una atmsfera anaerobia.
Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y
olores desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones
alimentarias debido a la produccin de toxinas por microorganismos anaerobios.
Estas lminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de
almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementan la permeabilidad a los gases
(velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la temperatura aumenta
por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin de
procesos de anaerobiosis.

4. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES
Frutas y/o hortalizas
Envase de vidrio con tapa hermtica
Permanganato de potasio
Etanol
Vela
Carbn activo

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4.2 METODOLOGIA
Lavar y acondicionar las frutas y/o hortalizas
Colocar las muestras en envases de vidrio con tapa rgida
Dejar un testigo a atmosfera ambiental
Dejar almacenado durante varios das, luego del cual verificar las
caractersticas organolpticas y presencia y/o ausencia de contaminacin
microbiana

5. RESULTADOS:

PRESENCIA
CONDICIO PRODUCTO TIEMP COLO FERMENTACIN
DE
(OLOR)
N O R
HONGOS
24 A No +
CHALARIN
48 A No +
A
72 B Si +
Condiciones
24 A No +
ambientales UVA
48 A Si +
72 B Si +
24 A No +
FRESA
48 B Si +
72 B Si ++
24 A No +
BROCOLI
48 A No +
72 B No ++

PRESENCIA
CONDICIO PRODUCTO TIEMP COLO FERMENTACIN
DE
(OLOR)
N O R
HONGOS
24 A No -
CHALARIN
48 A No -
A
72 A No -

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Condiciones 24 A No -
UVA
modificadas 48 A No -
72 A Si +
24 A No -
FRESA
48 A No -
72 A Si +
24 A No -
BROCOLI
48 A No -
72 A No +

6. DISCUSIONES

Los frutos y vegetales al ser cosechados continan con su actividad

metablica; esta actividad puede darse con ms o menos velocidad. A la vida
de estos productos est determinada por factores tales como el grado de
madurez, la recoleccin y daos mecnicos y la temperatura relativa. Una
vez que estos requerimientos se han considerado, el control de la tasa
respiratoria es uno de los factores externos, que manejado adecuadamente
puede permitir prolongar la vida del producto.
Para esta prctica usamos un tipo de atmosfera modificando los niveles de
O2 reducindolo y aumentando el nivel de CO2 con el fin de reducir la
velocidad de respiracin de los productos, a la vez trabajamos con una
atmosfera de testigo que se encontr a atmosfera ambiente; los resultados
fueron evidentes ya que en la ambiental se observ los cambios de color en
fresa y brcoli debido a la degradacin de la clorofila
En la atmosfera modificada no hubo estos cambios ya que el nivel de
oxigeno fue reducido a lo normal esto hace que la maduracin sea ms lenta
debido a la reduccin de velocidad de reaccin de varios procesos
fisiolgicos como la produccin de etileno y la actividad enzimtica
Para la fresa y uva se pudo ver en atmosfera ambiente que tuvieron presencia
de mohos pequeos debido a que estn expuestos al ambiente y para la
modificada no se observ esto ya que las levaduras para su crecimiento
necesitan de O2
La baja presencia de oxgeno a atmosfera modificada puede alterar el olor y
sabor en frutos, pero esto se podra mejorar exponindolos despus a este gas

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7. CONCLUSIONES

El empaque en AM es una tecnologa utilizada para aumentar la vida til de

algunos productos, ofrece una excelente garanta para mejorar la conservacin
de los alimentos, sin tener que renunciar
Atmosferas controladas puede proporcionar grandes ventajas para el manejo de
las frutas. Estas incluyen:
El retardo de la maduracin y senescencia.
El alivio y/o control de algunos desrdenes fisiologicos

8. BIBLIOGRAFIA

INFOAGRO. Tecnologa del envasado en atmsferas modificadas (1 parte).

[online]. Madrid: Infoagro system, s.f. [Citado el 25 de julio de 2008]. URL
disponible en <http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.htm

AIR LIQUIDE. Envasado en atmsfera modificada. [online]. Madrid: Air

Liquide, 2008. [citato el 01 de Julio de 2008]. URL disponible
<http://www.es.airliquide.com/es/sus-necesidades-sonde/atmosferas-de-
envasado.html>

ANEXOS:

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 ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

CUESTIONARIO

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 ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

1. Qu accin tiene el dixido de azufre en la conservacin de productos por

atmosferas modificadas y/o controladas? Enumere algunas aplicaciones
Mayor calidad organolptica

El proyecto, iniciado en junio de 2009, perseguir durante los prximos tres

aos, a travs de ocho subproyectos que aglutinan 25 tareas, la sustitucin del
empleo del SO2 a travs de:

La reduccin del contacto con oxgeno a travs de atmsferas modificadas en el

envasado o mediante la utilizacin de recubrimientos comestibles para frutas y
vegetales.
El empleo de metabolitos obtenidos de diversas plantas como agentes
antioxidantes y antimicrobianos.
La inhibicin de la polifenoloxidasa, responsable del pardeamiento enzimtico
en frutas y productos vegetales.
Todos los avances que se lleven a cabo irn acompaados por estudios
sensoriales y de test realizados a los consumidores para garantizar la calidad
organolptica de los productos finales. La Fundacin LEIA participar
fundamentalmente en la aplicacin de innovadoras tecnologas para utilizarse en
la elaboracin de vino y zumos que permitan sustituir el uso del sulfuroso en
estos productos sin comprometer su calidad. Tambin participar en los estudios
sensoriales y contribuir a la difusin de los resultados que se vayan obteniendo
a lo largo de toda la duracin del proyecto.

Aditivo conservante

El anhdrido sulfuroso o dixido de azufre ha sido ampliamente utilizado a lo

largo de la historia debido a sus mltiples funciones. En la antigua Grecia parece
documentado que la ropa de los enfermos tras ser lavada era espolvoreada con
azufre y puesta al sol para desinfectarla ya que las partculas de azufre expuestas
al sol desprenden dixido de azufre. Tambin los egipcios y romanos quemaban
azufre para producir dixido de azufre y limpiar el utillaje para la elaboracin
del vino y sus vasijas de almacenaje. En agricultura, desde tiempos remotos, se
ha usado el azufre para proteger las plantas contra algunas plagas. Las partculas
de azufre que se depositan sobre las hojas por efecto del sol se transforman
tambin en dixido de azufre.

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En la actualidad, los agentes sulfitantes (E220 a E228) que incluyen el dixido

de azufre (SO2, E220 ) y distintos sulfitos inorgnicos que generan SO2 con el
que coexisten en distintas proporciones, dependiendo de las condiciones del
medio, pueden encontrarse en bebidas y alimentos como aditivos conservantes.
Su mecanismo de accin es antimicrobiano mediante la inhibicin del deterioro
provocado por bacterias, mohos y levaduras, as como antioxidante, evitando las
reacciones de pardeamiento, tanto enzimtico como no enzimtico que tiene
lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los
mismos.

En enologa, estos compuestos sulfitantes se emplean en la elaboracin del vino

por su capacidad antimicrobiana tanto para higienizar el equipo como para
reducir la flora microbiana natural del mosto y proteger el vino de bacterias
indeseables, evitando el crecimiento incontrolado de microorganismos
alterantes. Otra importante funcin es la antioxidsica, es decir, su capacidad de
inactivar los enzimas polifenoloxidsicos que catalizan las reacciones de
oxidacin del vino.

2. En qu consiste el mtodo sulzer y la aplicacin de soluciones de

etanolaminas para la eliminacin de CO2 ?

PROCESO SULZER. - Se coloca K2CO3 En el cuarto el cual se reactiva

pasando aire a travs de l.

SOLUCIONES DE ETANOLAMINAS AL 40%. - Se puede regenerar

calentando a 110 C Para convertir el carbonato a bicarbonato. No es muy
recomendable este mtodo ya que es muy corrosivo.

3. Cules son los requisitos que debe cumplir una atmosfera de

almacenamiento moderno en atmosfera controlada?

Tecnolgicamente, para poder conseguir aplicar en la prctica dichas tcnicas con

xito, se impone, hoy da, la implementacin de la instalacin de atmsfera
controlada con los siguientes elementos:

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 ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

A) Excelente hermeticidad de las cmaras

En las cmaras con atmsferas muy bajas en O2 es especialmente necesaria una

adecuada estanqueidad o hermeticidad que limite la entrada de aire externo hacia el
interior de la cmara, por debajo de los niveles de consumo de oxgeno respiratorio
que la propia fruta es capaz de llevar a cabo. Para ello se utilizan diversos materiales
que aseguran la consecucin de una capa hermtica en todo el permetro de la
cmara, sin olvidar, tampoco, las caractersticas estructurales de las paredes, el
pavimento, las puertas y todos los conductos y tuberas que penetran desde el
exterior hacia el interior del recinto. Los principales materiales de estanqueidad
utilizados son: telas plsticas, polister, poliuretano, revestimientos metlicos y
paneles sandwich; cada sistema tiene sus ventajas y sus inconvenientes y, en
general, hasta despus de los primeros aos de funcionamiento, no se detectan stos
ltimos. En este sentido, es obligado realizar peridicamente pruebas de
hermeticidad (como el test Marcellin) para poder diagnosticar y corregir cualquier
causa de mala hermeticidad.

Igualmente, para evitar entradas de aire exterior hacia el interior de la cmara, es

necesaria la colocacin de pulmones compensatorios y vlvulas equilibradoras de
presin, que eviten modificaciones importantes de la atmsfera interior en la cmara
por cualquier causa (funcionamiento de la batera frigorfica, funcionamiento de los
aparatos generadores de atmsfera, cambios en la presin atmosfrica, etc.)

B) Barridos de la atmsfera con Nitrgeno (industrial o generado in situ)

Ello permite, de una manera rpida y segura, conseguir tiempos cortos de puesta a
rgimen, as como alcanzar niveles de O2 tan bajos como los recomendados en las
tcnicas ULO. El nitrgeno a utilizar puede provenir o bien en forma de gas o
lquido a presin (en botellas o tanques instalados en la proximidad de las cmaras,
los cuales son rellenados peridicamente a partir del suministro por parte de
diferentes empresas de gases); o bien a partir de equipos separadores de aire que
generan una atmsfera rica en nitrgeno.

Estos sistemas presentan como principal ventaja tcnica: una rpida capacidad de
eliminacin del oxgeno de la cmara, lo cual se consigue con una accin de barrido

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que permite, a la vez, eliminar otros voltiles perjudiciales para la conservacin de

la fruta (etileno, CO2, etc.). Por otra parte, su funcionamiento puede automatizarse
fcilmente para que, de una manera segura, puedan entrar en funcionamiento ante
cualquier variacin de los niveles de gases deseados.

La eleccin de uno u otro sistema se basar en criterios tcnicos y, sobre todo,

econmicos para cada caso concreto de industria hortofrutcola, contemplando tanto
los costes de inversin inicial como los costes de explotacin a la lo largo de las
sucesivas campaas de almacenamiento.

Los separadores de aire constituyen la ltima generacin de equipos de atmsfera

controlada que vienen a sustituir, cada vez ms, a aquellos equipos tradicionalmente
utilizados en el sector (quemadores catalticos de propano de ciclo abierto o
cerrrado, intercambiadores de difusin, reactores de amonaco...). Estos separadores
permiten obtener producciones de nitrgeno del orden de algunas decenas a algunas
centenas de N m3/h, con purezas del orden del 95- 99% o incluso ms. Podemos
utilizar dos tipos de equipos: separadores de aire tipo PSA y separadores de aire por
membranas.

El sistema PSA (Pressure Swing Adsorption) permite separar el oxgeno y el

nitrgeno presentes en el aire atmosfrico en funcin de su adsorcin selectiva sobre
un lecho de carbn molecular (CMS) sobre la que se hace pasar la corriente en
ciclos alternativos de presin/depresin. En el caso del separador de membranas su
funcionamiento se basa en la permeabilidad selectiva de los diferentes gases
presentes en el aire atmosfrico a travs de una membrana semipermeable. En
ambos sistemas, la instalacin se completa con los siguientes elementos: un
compresor del aire, filtros, calentadores y un depsito pulmn para almacenar el
nitrgeno obtenido.

El principal inconveniente que se le seala a estos equipos es la sensibilidad al

envejecimiento de las membranas y del carbn activo, tanto ms importante en
cuanto que la renovacin de dichos elementos supone un importante coste de
explotacin. Por otra parte, los sistemas son muy simples en su funcionamiento y
diseo mecnico, y, por su carcter modular, permite adaptarse flexiblemente a
diversas necesidades industriales.

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 ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

Aunque dichos sistemas permiten eliminar, si es necesario, el anhdrido carbnico

de las cmaras (actuando, pues, tanto en la fase de pull-down como en la de
scrubbing), en la prctica es necesario contar con adsorbedores de carbn activo
para eliminar dicho gas. Estos equipos han sufrido, tambin, una gran mejora en su
funcionamiento en los ltimos aos, con la finalidad de poder mantener niveles muy
bajos de anhdrido carbnico (tal como se requiere de una manera especial en las
tcnicas LO/ULO y, sobre todo, para el caso de variedades y especies no tolerantes a
elevados niveles de CO2); y no introducir oxgeno parsito en el interior de las
cmaras como consecuencia de las regeneraciones peridicas del lecho de carbn
con aire proveniente del ambiente exterior o de las propias cmaras.

C) Anlisis y control preciso de la composicin gaseosa

Ello es particularmente necesario en el caso de aplicar las tcnicas LO y ULO

(donde trabajamos con niveles de oxgeno muy cercanos al punto de asfixia de los
tejidos) para evitar riesgos y daos por hipoxia en el producto almacenado.

Hoy da, las instalaciones modernas estn equipadas con analizadores electrnicos
(que suelen ser de tipo paramagntico, para el O2 y de infrarrojos para el CO2).
Dichos aparatos permiten, con la gestin informatizada correspondiente, tener
memorizados todos los anlisis de las concentraciones de gases en la cmara,
visualizarlos en pantalla y/o en posterior transcripcin impresa, y, finalmente, actuar
sobre los equipos de atmsfera controlada correspondientes para corregir
desviaciones de los valores de consigna deseados. Ello constituye una herramienta
de gran utilidad para el control y regulacin de la instalacin por parte del tcnico.

4. Qu accin tiene el ozono en la conservacin de productos por atmosferas

modificadas y/o controladas. Enumere algunas aplicaciones

Estticamente el OZONO acta como catalizador, haciendo participar en su

accin a todo el oxgeno del aire de la cmara, siendo el mismo oxigeno
activado, no deja traza ninguna despus de su accin, vuelve a ser oxigeno
atmosfrico.

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El OZONO no solamente preserva a los vegetales de la formacin de mohos y

colonias de bacterias, sino que mantiene los locales desinfectados, sin las
desinfecciones que requieren entre dos remesas consecutivas.

El OZONO retrasa la maduracin entre un 20 a 30%, lo que permite prolongar

considerablemente el tiempo de almacenaje.

El OZONO acenta y aviva los colores y aromas de los vegetales dndoles

mayor vitalidad y mejor presentacin.

Por su accin neutralizante y desodorizante el OZONO destruye los gases

etlicos que producen la mayor parte de las especies deteniendo los procesos de
putrefaccin y maduracin.

5. Enumere 5 frutas climatricas y no climatricas con sus respectivos

requisitos de almacenamiento en atmosferas controladas (% O2 , %
CO2 , temperatura, HR)

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