Cerveza

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La cerveza (del celto-latn cerevisa1 ) es una bebida alcohlica, no destilada, de

sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales
cuyo almidn se fermenta en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lpulo,
entre otras plantas.1 2

De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a
las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en
saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele
estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los
30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
Un vaso de lager tipo
Helles, tpica de la
ndice Alemania Meridional.

1 Antecedentes
2 Etimologa
3 Historia
4 Ingredientes
4.1 Los cereales
4.1.1 La malta
4.1.2 Mezcla
4.1.3 Tipo de grano
4.2 Aditivos aromticos
4.2.1 Lpulo
4.2.2 Otros ingredientes
4.3 El agua
4.4 La levadura
5 Elaboracin
5.1 Etapas
6 Clasificacin
6.1 Ingredientes
6.2 Aspecto
6.3 Procedimientos
6.4 Procedencia o denominacin de origen
6.5 Graduacin
7 Evolucin y ampliacin histrica
7.1 La invencin: cerveza y pan
7.2 Cerveza como alimento
7.3 Cerveza sagrada
7.4 Cerveza vulgar
7.5 Los ingredientes
7.6 Importancia social
7.7 Contribucin a la salud
7.8 Cerveza monacal, cerveza laica
7.9 Leyes sanitarias y comerciales
7.10 Cerveza transparente
7.11 Elaboracin industrial
7.12 Elaboracin casera
 8 Economa
9 Tipos de cerveza
10 Vase tambin
11 Referencias
12 Bibliografa
13 Material audiovisual
14 Enlaces externos

Antecedentes
Segn Anderson y Hull, el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el que malamente puede
llamarse cerveza.3 En la Baja Edad Media se origin la costumbre de cocer el mosto con flores de lpulo.4 A
partir de entonces naci la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.5 Tal
costumbre se origin en Alemania hace unos mil aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces
utilizados, dando a la cebada fermentada alcohlicamente su amargor caracterstico. El lpulo contribuye
tambin decisivamente a su conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador. Tambin sirve
para detener la fermentacin actica y clarificar el lquido, causando la precipitacin de las sustancias
albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del
siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del all llamado grut, que en ingls llaman gruit el conjunto
de yerbas utilizadas en la elaboracin de la cerveza que fue sustituido por el lpulo.

Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta que no lleva
lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza. Cuanto
menos lpulo se usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy tostada no hace falta usar tanto lpulo
para evitar el sabor vinoso. En francs el vino de malta es llamado vin dorge, en ingls barley wine, en alemn
Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una
graduacin similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y
de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Blgica aderezados con frutas
suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de cervezas especiales. Tritton seala en su
manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta aadir lpulo y un fermento de los usados
para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lpulo y se utiliza fermento de vino en vez de
fermento de cerveza.6 El lpulo identifica tanto o ms la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros
cereales. Tampoco tienen la consideracin de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lpulo, el fermentado
alcohlico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilacin el whisky.

Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia diferentes pero
fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no tienen un nombre especfico como es el
caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al nombre de
cerveza a fin de evitar malentendidos por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso
especial ya que su contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas caractersticas de
base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboracin.

Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias diferencias si se adoptase un criterio
analgico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analgico, la cerveza
tambin puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analgicas suelen rechazarse cientficamente
por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el gnero de la especie. Si denominamos a todos los
mamferos vacas, posteriormente hay que distinguir entre vacas propiamente dichas y otros animales que
slo son vacas por asimilacin. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales
alcohlicamente fermentados. Para el ingls, Harold J. Grossman ha propuesto brews y malt beverages.7

En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en da
existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adapt la locucin bier a dicho idioma
como biiru ( ). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no slo la elaboracin es
distinta, sino tambin la fermentacin. En la tradicin oriental, en la fermentacin alcohlica del arroz, el sorgo
o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y est basado en las esporas del Aspergillus
Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es palabra de
origen japons, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye
slo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino tambin otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la
virtud de hacer fermentar en alcohol no slo la sacarosa, sino tambin la lactosa. En la obtencin de esas
bebidas no se tuesta el cereal. Tambin es distinta en consecuencia la preparacin del wort. En una cultura
cervecera en la que se efectan clasificaciones tan sutiles como la distincin entre ale y beer sera muy difcil
clasificar el sake como una ale o como una beer.8

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el
cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar, caracterizando ambas carencias el proceso de
elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el
malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido
resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve
vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque tambin existe la costumbre de lupular en fro dry
hopping, en seco, en ingls, operacin que consiste en aadir las flores al mosto ya fro, bien en las cubas
de fermentacin, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el
desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el dixido de
carbono (CO2).

Etimologa
Existen varias opiniones:

Una, de Joan Corominas,9 dice que cerveza proviene del latn cervsa, que a su vez toma esta palabra
del galo, un idioma celta. La raz celta parece estar emparentada con el gals cwrw y el galico coirm.
Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustr de 1918 cerveza de los antiguos galos.
Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que
cervoise viene de cerevisia, pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y
los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimologa pertenece a ese gnero de etimologas de fantasa que los
fillogos[quin?] no toman en serio.

En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces espaola cerveza, portuguesa cerveja,
catalana cervesa, gallega cervexa, extremea cervcia y retorromnica gervosa. En otros idiomas europeos se
emplean derivados de la misma raz que la palabra germnica bier, como es el caso del ingls beer, francs
bire e italiano birra. En ingls tambin se utiliza la palabra ale, equivalente a l, que es la palabra escandinava
para cerveza. Charlie Papazian sostiene que ale significaba originariamente hidromiel mead en ingls muy
rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde beer.10

Historia
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos
elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la
produccin de cerveza datan de alrededor de IV milenio a. C. fueron
halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la
ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10 000 a. C. y
6000 a. C. ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o
menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran ms densas que
las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas igualmente
primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo
Barril de cerveza.
de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de
panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su
cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en
Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es
su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado
alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas de la leche. Michael Jackson,
en su Michaels Jackson Beer Companion,11 recoge la opinin del profesor de la Universidad de Pensilvania
Salomon Katz, que data la aparicin de una bebida de cebada fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia
del ao 4000 a. C. con el nombre de sikaru, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de
lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohlico
proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el
concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se haba inventado antes. En el
primer captulo de sus tudes sur la bire, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV a. C. ya
Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de
cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar
un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.

Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en 1999 en el
yacimiento de la Cova de Can Sadurn en el trmino municipal de Begas (Barcelona, Espaa) los restos
hallados eran del neoltico en una estratificacin de entre 5500 a. C.-4000 a. C., por Manel Edo Benaiges,12
Pepa Villalba Ibez y Anna Blasco Olivares,13 de la Universidad de Barcelona (UB). Sin duda alguna este
hallazgo14 desplaz el que hasta ese momento se crea como ms antiguo descubrimiento de elaboracin de
cerveza en Europa en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de Mio de
Medinaceli, (Soria, Espaa) y que databan de alrededor de siglo XXV a. C., segn el trabajo arqueolgico del
equipo dirigido por el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, de la Universidad de Valladolid.15 16 17 Tambin se
han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona
(Lrida, Espaa), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya
Gonzlez, que han establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de siglo XII a. C.

Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron
por la pennsula ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto.

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona
bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de
lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y
tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabceas confiere a la
cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin.

El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza.
Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo
para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del
gremio de cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn tiempo ms en
Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lpulo. En su momento se llam ale a la
cerveza sin lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin lpulo ms
que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla de gruit ale.

La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I, que
trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador
a la muerte de ste en Yuste por su Secretario Martn de Gaztelu.18 Por aquel entonces, la cerveza era an un
producto de temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza llamada lager,
sin embargo, recibe ese nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser
consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura favorece la conservacin. En realidad iba
fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta
fermentacin, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un
cambio semntico, y ha pasado a significar cerveza de fermentacin baja.
La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras elctricas, como al de
conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases
hermticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se
fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca.
Los barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una verdadera industria
cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que artesanales ya
industriales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en
Barcelona. Y la siguieron marcas como La Salve Bilbao (1886), Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella
Galicia (1906).

Ingredientes
Los cereales
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal
que pueda producir azcares fermentables. Para ello debe ser
preparado para que la gran mayora de sus azcares sean
fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente
(como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el
cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos
cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico
que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la
cervecera occidental. Plantacin de cebada.

La malta

Los azcares que contiene el grano de cebada no son

Granos de cebada utilizados para la
elaboracin de cerveza. A la izquierda,
malta clara, a la derecha arriba, malta
negra, y a la derecha abajo, malta
semitostada tipo ambar
inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar
unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las largas
cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin, tambin
denominada malteo o malteado, consiste simplemente en hacer
germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica
de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el
proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este
producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que
hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de
maltas claras (llamadas tambin maltas lager o pale segn el pas
en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del
horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar
al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de
tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems
cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque
solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los
dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas
diferenciados o efectos tcnicos concretos.
Mezcla

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta
o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta
mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que
multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta
60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente
los cereales se distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms
grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el
fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de
poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la
cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los
que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades
enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base
o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en
Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen
dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos
pases.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin
maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen
utilizar en pequeas cantidades.
Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo requiere de un gran consumo
energtico, debido costo derivado del proceso de germinacin y secado. Por ello actualmente han
comenzado a desarrollarse tcnicas de produccin cervecera sin malta. El proceso de malteo es requerido
para la produccin de ciertas enzimas que favorecen la despolimerizacin del almidn del grano y
proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. Por ello las nuevas alternativas consisten en aadir
directamente las enzimas, desarrolladas mediante bioingeniera, y proceder al macerado del grano vrgen.
Ello supondra una reduccin de la huella de CO2 del proceso cervecero.19

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad
de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes
generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de
la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se
llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Aditivos aromticos

Lpulo

Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de
contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta
se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas
crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias
femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo masculino por cada doscientos
femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.20

En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a
la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos y los
aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados
a base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de
investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su
comprensin, tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos
Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los
representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el
northern brewer o nordbrauer.

Lpulos aromticos

Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En

este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el
estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los
golding y fuggler en el rea anglfona.

Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque

menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida.
Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados
botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante

los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de
agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo
temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta
diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de
Ilustracin del lpulo.
lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo
caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado
que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad
y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en
extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet.

El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que
significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la
ventaja de evitar la rpida degradacin propia de las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que
apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Tambin utilizan en ocasiones
para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad
contienen mirceno, que tambin proporciona olor desagradable. Esos extractos se aaden inmediatamente
antes del embotellado.

Otros ingredientes

Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos citar los siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se
describen cervezas que en una operacin anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o
jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos
histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin
mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas
y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas aromatizadas aparte
de con esta planta o como sustituto con camo, romero, castaa, etctera.
Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su
momento de gloria. An hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja
de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o menos originales ensayadas
por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de
moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

El agua
Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua.
 Aparte de las caractersticas
bacteriolgicas y minerales
de potabilidad, cada tipo o
estilo de cerveza requerir
una calidad diferente de
agua. Algunas requieren de
agua de baja
mineralizacin, otras
necesitan aguas duras con
Romero en flor. mucha cal. Actualmente,
prcticamente ya no se
hacen cervezas tal y como
fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que
siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de
cerveza.

Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el
calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto
de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el
color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el Cerezas (variedad Lambert).
manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los
sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan
una textura ms llena y refuerzan la dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razn, la
tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos
del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen
azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen
los dos grandes grupos estilsticos de cervezas:

La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza.

Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los
cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones
sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del
mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o
ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una
que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.
La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del
sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los
Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis)
[cita requerida], actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las

cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o lager.21

En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden

intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que
todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una
fermentacin tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del
recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que
citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido
actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales
destinados a rebajar la acidez.
Elaboracin
La tradicin cervecera desapareci de la pennsula ibrica
probablemente con la introduccin del cristianismo.[cita requerida] De
manera que el espaol no posee un lenguaje especializado de
elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre
parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.

Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los
diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La
proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el
color y la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura
de 67 C.
Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie
de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen
las cadenas largas de azcares en otras ms simples y
fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla
por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada
etapa siendo ptima para enzimas diferentes. Fbrica de cerveza en la abada de
Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la Notre-Dame de Saint-Rmy, en
mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, Rochefort, Blgica.
detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la
temperatura de 82 C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el
mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra
disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin
animal.
Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora
y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido
introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto,
etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden
al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles.
Acabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo
de cultivo que podra infectarse rpidamente.
Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35 C, y para evitar que
cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha
desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxgeno contenido
en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante
burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en
alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este
tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con
un aadido de CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de azcar (o
de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable
de la efervescencia de la cerveza.
Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduracin en
ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y
aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya
hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres
aos.
Clasificacin
Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron
de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las
descripciones de los propios elaboradores.

Ingredientes
Habitualmente se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza
cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada:
cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos se trata
de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele
indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo
particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la
cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con
cebadas de Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin
se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas
elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos a la Pils original.

Aspecto
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja,
rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas Cerveza lager en un vaso Vking (una
turbias o translcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza marca islandesa).
puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano
(menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no
haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace
en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas
normalmente stout (robusto en ingls).

Procedimientos
Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha
con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer
vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se
definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola
mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares:
Stachelbier. Este procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se
calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy calientes.

Procedencia o denominacin de origen

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una
denominacin de origen controlada. Es preciso hablar en especial de las
cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su denominacin por
su relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio. El
ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes
exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser
densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos
Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen
denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de Francia, y la
Oktoberfest 2007.
Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy
caractersticas las cervezas regionales, como lo son las cervezas
alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc.).
Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las cervezas no est basada en
un sistema de denominaciones de origen, a las que se asigna una regin determinada que es la nica en la
que se permite fabricar el correspondiente producto y la nica que tiene derecho a usar esa denominacin de
origen. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y
marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica encarga en distintos pases la elaboracin de
una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La produccin no est ligada a una
regin determinada. El consumidor bebe la misma cerveza independientemente de que est elaborada en
Japn, en Espaa o en Burdeos.

Graduacin
Esta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin las cervezas se dividen en dos grandes
grupos, lager de baja fermentacin, y ale las de alta fermentacin, en las que se incluyen tambin las de
fermentacin espontnea.

No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que normalmente se denominan lager las
cervezas que no tienen ninguna otra caracterstica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras,
con bastante gas y una graduacin moderada. Tambin suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son
menos habituales, al menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las ms
populares. Se trata de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduacin y un sabor
mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal. El nombre ale suele aplicarse nicamente a las cervezas
inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominacin en funcin de otras propiedades.

Evolucin y ampliacin histrica

La invencin: cerveza y pan
El hombre comenz a cultivar los cereales entre el milenio XI a. C. y el
milenio VII a. C. en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante
probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo
tiempo (vase: Historia del pan). Slo es una cuestin de proporciones:
si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si
se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba
fermentar, se consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que
atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera aparecen en
Pan.
Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos
idnticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias
climticas que se estaban dando tras la recesin de la ltima glaciacin conocida en la parte de la cuenca
Mediterrnea as como en la desembocadura del ufrates, el Delta del Nilo, etc. tendemos a creer que la
cerveza se descubri o invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea.

Cerveza como alimento

Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas bsicas. En primer
lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms
fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho,
muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La
cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentacin
produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as una bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en
vano, en sitios como la Repblica Checa o Baviera, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido".

Cerveza sagrada
El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carcter
mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros
los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.

Cerveza vulgar
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en
muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde
parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto
de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se
consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar vias, lo que cre un importante
conflicto con los adeptos del vino.

Los ingredientes
Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del
trigo llamado espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la
cebada en la cervecera. El trigo, ms agradable en su forma slida, fue
reservado a la panificacin y la cebada destinada a la cerveza.
Curiosamente, ya en pocas muy remotas, la cebada no se serva cruda.
Se hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban
muy bien. Para hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba
con agua. Despus de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar
unos das. Existen muchos testimonios grficos y documentales en la
regin de Mesopotamia que describen cmo los consumidores usaban Plantacin de trigo.
una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan.
Los egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios,
pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron
grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya
controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano.

Importancia social
La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era constituida
principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente
modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms
poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms
cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos disponan de
tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el
hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En
cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un
alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de
la gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos
o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se
describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin
se revel insoportable.

Contribucin a la salud
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y
carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el
colesterol bueno, mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin.
El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentacin
saludable como la Dieta Mediterrnea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduacin y las
materias primas con las que estn elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria
(SENC), incluye en la Pirmide de la Alimentacin Saludable principal referencia en materia nutricional en
Espaa las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de
adultos sanos.

Cerveza monacal, cerveza laica

Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que
extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses entre los
elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponan de
materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas, un
caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un
nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu
radica la diferencia histrica entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y la
bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo.

Leyes sanitarias y comer ciales

La historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado
de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes
como la salmonela y otros. Pero tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas en la
cerveza. Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de ternera. Tanto es as que desde el siglo
XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se aada a la cerveza. La culminacin
de todas estas leyes es la ley de pureza bvara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el
da de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente poda hacerse con agua, malta de
cebada y lpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se
aplic, especialmente de las especialidades en las que era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes
botnicos. En otros pases, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que
figuraban algunos aditivos. La ley de pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey,
que tena el monopolio de la produccin de cebada.

Cerveza transparente
Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y
desarrollaron una cerveza que tena que tener buen aspecto, pues se
empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se
inventaron formas diversas y ms eficaces de filtrar la cerveza y la
hicieron ms clara. Una forma de clarificar las bebidas era la de alargar
considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As apareci la
cerveza Lager (en alemn, almacn, bodega) y la propia levadura de
baja fermentacin que fue identificada posteriori. Actualmente, la
mayora de las cervezas industriales estn hechas segn este sistema.
Dentro de la categora de las cervezas Lager, las Pils, originarias de la
localidad checa de Pilsen, estn hechas con maltas de Moravia y, sobre
todo, lpulo (Hopfen, en alemn).

Elaboracin industrial
La Camarera (1878-1879), de Manet.
Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se
Muse d'Orsay.
confunde con el desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin
masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de
calidad. Hasta bien entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue
uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas lager de calidad mediana a baja, al
mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas asociaciones de
productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de
calidad.

Elaboracin casera
Precisamente en los aos 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De
hecho, el 80 % de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron
excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareci, y volvi a
brotar por el inters que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales
europeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas
histricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o
propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas
de nuevo el Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa.
En la actualidad existen diversos manuales y textos para la elaboracin casera de cerveza22

Economa
La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa
importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a
partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la produccin mundial
alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.

Espaa es una potencia productora de cerveza, siendo el cuarto productor de cerveza de la Unin Europea, por
detrs de Alemania, Reino Unido y Polonia, con una produccin de 33 millones de hectolitros en 2012 y un
consumo per cpita de 47,5 litros por persona y ao. A nivel mundial, se sita en dcima posicin. En 2011,
ltimo ao del que se tienen datos oficiales, la facturacin por venta de cerveza en Espaa fue de casi tres mil
millones de euros.23

Tipos de cerveza
Los principales estilos de cerveza son:

Fermentacin baja

Bock
Export (Dortmunder)
Pilsener (Pils)
Lager
Schwarzbier
Vienna Cervecera en msterdam.

Fermentacin alta

Estilo alemn (Vase Cerveza de Alemania)

Altbier
Kellerbier (como St. ERHARD de Bamberg)
Klsch (de Colonia)
Rauchbier (ahumada)
Steinbier
Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Estilo argentino
Dorada Pampeana
 Estilo belga
Cerveza de abada Bire d'abbaye.
Cerveza afrutada Bire aux fruits.
Cerveza ambre (Dorada)
Cerveza blanca o de trigo Bire blanche.
Cerveza rubia Bire blonde.
Cerveza brune (Negra)
Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin)
Cerveza pice (con especias)
Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte.
Cerveza roja (de fermentacin mixta)
Cerveza de saison (de temporada)
Cerveza scotch (de estilo escocs)
Cerveza pils belga
Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses)
Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin)
Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin mixta entre alta y espontnea)

Estilo italiano
Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.

Estilo britnico
Barley Wine (Vino de cebada)
Bitter
Brown Ale
India Pale Ale
Mild
Old Ale
Pale Ale
Porter (cerveza)
Scottish Ale
Algunas cervezas inglesas.
Estilo irlands
Stout
Irish Ale
Mild
Gold Ale

Estilo peruano
Cerveza de quinua
Cerveza de coca
Cerveza de maz morado
Cerveza de frutas nativas

Fermentacin espontnea

Lambic
Kriek
Geuze
Lambic aux fruits
Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o en Amrica Latina (cerveza a base de maz
como Tesgino o Chicha)

Cerveza sin gluten

Sus ingredientes pueden ser: Agua, cereal o pseudo cereal malteado, jarabe de maz, flor de lpulo, extracto de
lpulo. Los cereales o pseudo cereales ms utilizados son el trigo sarraceno, el maz, el sorgo, la Quinoa y el
arroz. Las cervezas elaboradas con esos componentes en forma cuidadosa para evitar las contaminaciones con
otras, son consideradas seguras para quienes deben llevar una dieta libre de gluten. Hay pases que producen
cervezas a base de cebada que aseguran que son libres de gluten. La certificacin necesaria para ser vendido
como producto libre de gluten, depende de cada pas (o regin). Los mtodos de anlisis para determinar el
posible contenido de gluten de una cerveza de estos tipos, son muy controvertidos, y se discute la validez del
clsico ELISA R5 para estos fines. La comunidad cientfica no se ha puesto an de acuerdo en como medir el
gluten en algunas cervezas, porque los procesos enzimticos de clarificacin utilizados hoy en da, cortan las
cadenas de protenas en trozos ms pequeos, que dificultan su deteccin por los mtodos ms tradicionales.
Hay en general acuerdo en que el mtodo ms exacto es el PCR.

El gluten es una protena que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena.
Ciertas personas son alrgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Vase tambin: Celiaqua, artculo
sobre la enfermedad.

Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su
cerveza Daura.

Vase tambin
Categora:Cervezas
Anexo:Marcas de cerveza por pas
Anexo:Pases por consumo de cerveza por persona
Bebida fermentada
Bebida alcohlica
Historia de la cerveza
Pub
Assisa panis et cervisiae
Ninkasi

Referencias
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Consultado el 29 de julio de 2012.
2. Corominas, J. y J. A. Pascal: Diccionario crtico etimolgico castellano e hispnico. ISBN 84-249-1362-0.
3. Anderson, Stanley F. y Raymond Hull (1971):The art of making beer, New York, Hawthorn Books, p. 36.
4. Sobre el origen del uso del lpulo y otros aromatizantes de la cerveza vid. Jackson, Michael. Michael Jacksonss Beer
Companion, reimpresin de 1994, Londres, pp. 20-23. Incluye nebrina, raz de anglica, regaliz, madera, y distintas
hierbas.
5. En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10.
6. Tritton, S. M.: Amateur wine-making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Meaad & Beer making
& the cultivation of the vine, 2. ed., London - New York, 1959, p. 152.
7. Vid. Grossman Guide to Wines, Spirits and beers, Londres, 1955, p. 9.
8. Sobre la distincin entre ale y beer vid. Michael Jackson, Gua internacional del bar, traduccin espaola, Barcelona,
3. ed., 1994, p. 31. En una obra posterior (Michaels Jacskson beer companion, 2. ed., reimpresin de la de Londres de
1994, p. 31) este experto en cervezas cambia ligeramente de opinin.
9. Breve diccionario etimolgico de la lengua castellana, 3a. ed. muy revisada y mejorada, Madrid, 1987, vozcerveza.
10. Vid. Brewing mead, Bolder (Colorado) 1986, pp. 86 y 107.
11. O.c. p. 10.
12. [1] (http://independent.academia.edu/ManuelEdoBenaiges)
13. [2] (http://www.fundacio-bosch.net/activitats/realitzades/doc_activitat.pdf)
14. [3] (http://www.diariocordoba.com/noticias/sociedad/cerveza-mas-antigua_147547.html)
15. (En prensa): Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas del Tmulo de La Sima, en Mio de Medinaceli, y La Pea
de La Abuela en Ambrona, Soria (Espaa), en Congreso Internacional sobre la Cerveza en la Prehistoria y la
Antigedad, Barcelona, 4-6 de octubre de 2004
16. Rojo Guerra, M. A. y otros (2003), [4] (http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf)La elaboracin
experimental de cerveza prehistrica en el valle de Ambrona], enBoletn de arqueologa experimental, Departamento de
Prehistoria y Arqueologa de la Universidad Autnoma de Madrid, Espaa. [9-5-2008]
 17. Descubren en Soria los restos de la cerveza ms antigua de Europa que data de hace 4.400 aos. (http://www.elmund
o.es/elmundo/2003/05/24/ciencia/1053773695.html)El Mundo, Espaa (24-3-2003). Consultado el 9 de mayo de 2008.
18. Cervezas del Mundo (http://web.archive.org/web/https://www.conectia.es/www.cervezasdelmundo.com/body.php?idEle
mento=34)
19. Elving, N.; Kloverpris, J. H. SIN MALTA? Tecnologa cervecera sobre la base de 100 por ciento de cebada.
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20. Cfr. Boris de Mesones,Manual prctico del cervecero, <cervezadeargentina.com.ar/catado/catado.htm> 21-II-201 1.
21. (en ingls) The science and magic of beer. (http://www.guardian.co.uk/science/blog/2011/jul/29/science-magic-beer?i
ntcmp=239) The Guardian. Consultado el 29 de julio de 2012.
22. Tritton, S. M. Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead & Beer making &
cultivation of the vine. Vid. 2. ed. Revisada, Londres-Nueva Y
ork, 1959.
23. [5] (http://www.cerveceros.org/pdf/CE_informe_economico_2012.pdf)

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Madrid: Universidad Nacional de Educacin a Distancia. ISBN 978-84-362-4435-9 (una videocinta
didctica y otra de gua).
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Enlaces externos
Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Cerveza.
Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre cerveza.
Gua de cerveza artesana, marcas de cerveza y cerveceras del mundo
Preparacin del mosto Infogrfico 1
Proceso de elaboracin de cerveza Infogrfico 2
"La expansin Uruk: Intercambio cultural en la Antigua Mesopotamia", Guillermo Algaze en
Antropologa Actual Volumen 30:5:1989 breve cita sobre el origen de la cerveza.
Primeras evidencias qumicas conocidas de la cerveza, alrededor de 3500-3100 a. C.
Cerveza artesanal de Argentina, historia, procesos, insumos, galera de fotos, fiesta de la cerveza
Enciclopedia de la cerveza centrada en cervezas artesanales espaolas
 5 Pasos para Preparar Cerveza Casera
Mapa de las cervezas ms consumidas por pases

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