FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ENZIMAS

Eduar Fajardo, Angie Mosquera

1. RESUMEN
En esta prctica se pretende determinar y comprobar el comportamiento de la enzima amilasa a diferentes temperaturas y pH
buscando que las condiciones anteriores sean las adecuadas para tener una mejor actividad enzimtica; posteriormente se ve
la accin de los inhibidores y activadores sobre esta enzima .Se trabaj con las enzimas amilasa, invertasa cada una con dos
sustratos (almidn y sacarosa) para poder observar la especificidad que posee cada una de estas con su sustrato
correspondiente.

2. INTRODUCCION precipitado
Las enzimas son protenas que actan como catalizadores blanco
biolgicos, llevando acabo reacciones bioqumicas a muy 2 Almidn Invertasa Blanco -
altas velocidades, no se consume durante la reaccin y en 3 Sacarosa Amilasa - Amarillo
general presentan un alto grado de especificidad en la cual Rojo
estas tienen un intervalo de accin que se limita a un 4 Sacarosa Invertasa - ladrillo
determinado tipo de compuestos que debe reunir ciertas claro
caractersticas estructurales y similitud estereoqumica
para que pueda ser utilizado como sustrato. Tabla n4 Eficiencia de los activadores e inhibidores
La velocidad a la que las reacciones enzimticas proceden Tubo Sustancia aadida Coloracin con yodo
depende de varios factores dentro de los que se destacan el 1 Presenta un color
pH del medio de la reaccin, la temperatura, la Cloruro sdico 1%
caf
concentracin de sustrato y el agua disponible en el medio 2 Sustancia azul con
entre los ms importantes. Sulfato cprico 1%
precipitado blanco
Entre las enzimas encontramos la amilasa que es una
endohidrolasa, a esta se le da el nombre de enzima licuante 4. DISCUSION DE RESULTADOS DE
debido a que su presencia provoca la rpida reduccin de
la viscosidad de soluciones de almidn. RESULTADOS
4.1 Labilidad trmica de la Enzima amilasa con
3. CALCULOS Y RESULTADOS sustrato de almidn
Como sucede con cualquier reaccin qumica la velocidad
Tabla n1 Labilidad trmica de la Enzima amilasa con
de las reacciones enzimticas se incrementa con la
sustrato de almidn
temperatura al aumentar la energa cintica de las
Condiciones
Coloracin molculas pero solo en el intervalo donde la enzima
Tubo del Incubacin
con yodo (amilasa 37C) es estable retiene su capacidad cataltica, en
experimento
casos extremos cuando el incremento es muy grande se
Enzima 10 min. Precipitado
1 favorece la desnaturalizacin (tubo 1) y consecuentemente
desnaturalizada 37C azul
la protena pierde su capacidad cataltica, al bajar la
Precipitado temperatura (tubo 3) la enzima disminuye su actividad sin
10 min.
2 Enzima nativa de pintas embargo el enfriamiento no causa desnaturalizacin de la
37C
amarillas enzima. Por lo tanto los colores que dieron en el tubo 1,2 y
3 Enzima nativa 10 min. 0C Incoloro 3 es debido a que en el primero como la enzima se
desnaturalizo el almidn no fue degrado y por lo tanto
Tabla n2 Influencia del pH sobre la actividad presenta el color azul por la reaccin fsica con el yodo y
enzimtica de la amilasa con sustrato de almidn los otros al no haber presencia de almidn y muy poca va
Tubo pH Coloracin con yodo a dar un color incoloro y amarillo con pintas (puede ser por
1 4,0 Presenta un color violeta claro contaminacin).
2 6,8 Precipitado blanco
3 9,0 Precipitado blanco 4.2 Influencia del pH sobre la actividad enzimtica de
la amilasa con sustrato de almidn
Tabla n3 Especificidad de las enzimas La actividad de las enzimas depende fuertemente de la
Reaccin concentracin de iones de hidruro en el medio, ya que esto
Coloracin
Sustrato Enzima de afecta el grado de ionizacin de los aminocidos de la
con yodo
Fehling protena incluyendo a los del sitio activo.
Sustancia Al igual que con todas las enzimas, la amilasa tiene un nivel
1 Almidn Amilasa -
azul con de pH en el que funciona mejor el cual es el pH = 7.0 pero
tambin esta enzima tiene un rango amplio por lo cual en los
tubos 2 y 3 la enzima si logra degradacin del Almidn
(degrada los enlaces alfa 1,4 del almidn liberndose
Maltosa, Glucosa y dextrinas de almidn que poseen todos
los enlaces alfa 1, 6 de la amilopectina), pero en el tubo uno
el pH =4.O la enzima no est en el medio ptimo para poder
actuar y por ende no puede degradar el almidn y ocurre que
con el yodo da una coloracin violeta claro por la reaccin
fsica que tiene este con lo polisacridos.
4.3 Especificidad de las enzimas
En las pruebas 1 y 2 las pruebas las se pueden analizar de la
siguiente forma.
En la prueba n1 el precipitado que se form con la
disolucin que contena la amilasa ms el reactivo lugol
tom un color azul con precipitado blanco porque en l solo
empez la degradacin del almidn por la accin de la
enzima amilasa salival pero no se termin el proceso por lo
que an haba presencia de este polisacrido y el almidn
reacciona con el lugol (disolucin de yodo y yoduro
potsico) y toma el color antes mencionado. Esa coloracin
producida por el lugol se debe a que el yodo se introduce
entre las espiras de la molcula de almidn. Por lo tanto, no
es una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un
compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas
de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta.
Este complejo es sensible a la temperatura, ya que si se
calienta el tubo 2, el color desaparece. Esto se debe a que las
espiras del almidn se "desarman", por as decirlo, y el yodo
se libera. Una vez fro, las espiras se reorganizan y se vuelve
a ver el color.
Las invertidas hidrolizan de forma irreversible la sacarosa
en glucosa y fructosa. Cada una de las isoenzimas se
agrupa en funcin de su pH ptimo. El ensayo con el
reactivo de Fehling se fundamenta en el poder reductor del
grupo carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a un cido
carboxlico y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino
a xido de cobre(I), que forman precipitado de color rojo
ladrillo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la
forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista
en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el reactivo
de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice que es un
azcar reductor como la glucosa. Esta reaccin se produce
en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no
reductores como la fructosa (que contiene un grupo cetona)
puede enolizarse a la forma aldehdo dando lugar a un falso
positivo.
En el tubo 3 da el color amarillo debido a que no hay una
reaccin como tal por que la sacarosa al ser un disacrido,
pero no tiene poder reductor ya que ambos OH de los
carbonos carbonilos de la -glucosa y la -fructosa
participan en el enlace, por tanto la prueba da negativo.
4.4 Eficiencia de los activadores e inhibidores
Los inhibidores enzimticos son molculas que se unen a
enzimas y disminuyen su actividad. La unin de un
inhibidor puede impedir la entrada del sustrato al sitio activo
de la enzima y/u obstaculizar que la enzima catalice su
reaccin correspondiente. La unin del inhibidor puede ser
reversible o irreversible. Normalmente, los inhibidores
irreversibles reaccionan con la enzima de forma covalente y
modifican su estructura qumica a nivel de residuos
esenciales de los aminocidos necesarios para la actividad
enzimtica. En cambio, los inhibidores reversibles se unen a
la enzima de forma no covalente, dando lugar a diferentes
tipos de inhibiciones, dependiendo de si el inhibidor se une
a la enzima, al complejo enzima-sustrato o a ambos por esto
el tubo 2 es un inhibidor ya que no permite la degradacin
del almidn y al adicionarle el yodo la coloracin es azul por
la reaccin fsica de este con el polisacrido.
Por lo contrario un activador es una molcula o ion que al
unirse a la enzima produce un aumento en la velocidad de la
reaccin catalizada. Las enzimas son catalizadores
orgnicos que disminuyen la barrera denominada energa de
activacin; y por tanto facilitan el que se inicie una reaccin.
Este proceso implica el trabajo necesario para poner a dos
molculas en un contacto lo suficientemente estrecho como
para que reaccionen por eso en el tubo n1 se produce la
degradacin del almidn por que el cloruro sdico es un
activador al ser una sal.
5. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
5.1. En una tabla muestre al menos 5 enzimas (diferentes a
las que se han usado hasta ahora en el laboratorio) que se
utilicen a nivel agroindustrial, especificando su aplicacin
y la fuente de las mismas.
R/
Tabla n5 Enzimas de uso agroindustrial
Enzima Aplicacin Fuente
Puede actuar como
una peroxidasa para
mucha sustancias
orgnicas, Se encuentra en
Catalasa
especialmente para las mitocondrias
el etanol que acta
como donante de
hidrgeno.
Como indicador de
la eficiencia del Es producida por
tratamiento de bacteria, hongos y
Ureasa
inhibicin trmico varias plantas
al cual es sometido superiores.
un alimento
En las industrias de
Lipasas Microorganismos
grasas y aceites,

2
 para seleccionar
cidos grasos
Procesamiento de
Proteasas carne. Ablandan la Microorganismos
carne
Produccin de
Pecticas jugos. Clarificacin microorganismos
del jugo de manzana
5.2. Defina y d un ejemplo para cada uno de los
siguientes trminos: quimioselectividad, regioselectividad
y estereoselectividad.
R/
Quimioselectividad: En qumica orgnica, a
quimioselectividad es la preferencia de un reactivo para
reaccionar en particular con uno de entre dos o ms grupos
funcionales diferentes. Cuando se consiguen unas
condiciones de reaccin que permiten hacer reaccionar
exclusivamente un grupo funcional de entre dos o ms
grupos funcionales distintos, sobre todo cuando estos son
de caractersticas similares, se dice que la reaccin es
quimioselectiva
Regioselectividad: En qumica, la regioselectividad es la
preferencia que tiene una reaccin para romper o crear un
enlace en una direccin en particular por encima de todas
las dems posibles. Una reaccin que puede dar lugar a
diversos productos que son ismeros estructurales (o
regioisomeros) ser regioselectiva si da lugar casi
exclusivamente a un nico producto Por ejemplo Una
reaccin qumica clsica que da lugar a la produccin de
distintos regioismeros es la sustitucin electrfila
aromtica, en la que en funcin de los sustituyentes que
tenga el anillo de benceno, se puede tener ismeros orto,
meta o para.
Estereoselectividad: En qumica, la estereoselectividad es
la formacin preferente de un estereoisomero sobre todos
los posibles. Puede ser parcial, donde la formacin de un
estereoismero est favorecida sobre el resto, o puede ser
total, cuando slo se forma un estereoismero de los
posibles. Se habla de diastereoselectividad cuando los
estereoismeros son diasteromeros y de
enantioselectividad cuando son enantiomeros. Un ejemplo
de estereoselectividad modesta es la eshidrohalogenacin
del 2-yodobutano, que produce un 60% del ismero trans-
2-buteno, un 20% del cis-2-buteno y un 20 % del alqueno
terminal 1-buteno. Estos productos son los ismeros
geomtricos del buteno y tambin se clasifican como
diasteremeros, as que esta reaccin tambin sera llamada
diastereoselectiva.
5.3. Qu se entiende por sustratos no naturales?
R/
Los sustratos inorgnicos no contienen humus ni
nutrientes, ni vida, pero los ms utilizados se caracterizan
por tener una muy buena oxigenacin y por tener un PH
muy estable
5.4. Compare las enzimas naturales con las enzimas
artificiales.
R/
En varios aspectos importantes enzimas artificiales
funcionan de la misma manera como las enzimas de origen
natural. Pero mientras que las enzimas naturales son
grandes y complejas, las artificiales son bsicas.
Las enzimas artificiales son aquellas que se producen a
partir de enzimas naturales las cuales encontramos en el
ambiente o en los seres vivos.
5.5. Para las dos enzimas trabajadas en el laboratorio,
muestre la nomenclatura IUPAC de cada una,
especificando cada nmero a que corresponde.
R/
a-Amilasa (3.2.1.1): Rompe los enlaces a-1,4 internos del
almidn y el glucgeno, liberando glucosa, maltosa y
maltotriosa.
Sacarasa o Invertasa (3.2.1.26): Rompe el enlace 1a - 2 de
la sacarosa, liberando D-glucopiranosa y D-fructofuranosa.
Se puede considerar como una -D-fructofuranosidasa o
como una a-D-glucopiranosidasa.
6. CONCLUSIONES:
6.1 Las enzimas al ser protenas requieren de un manejo
adecuado para que no sufran desnaturalizacin y con ello
se puedan afectar sus propiedades.
6.2 La actividad de las enzimas se encuentra ligada a unas
condiciones especficas de temperatura y pH para que
puedan ser ms eficientes.
6.3 Las enzimas orgnicas debido a su caracterstica de
especificidad solo actan sobre algunos tipos de sustrato.
7. BIBLIOGRAFA
7.1 Badui Dergal, Salvador. Qumica de alimentos. Cuarta
edicin. Editorial Perason educacin. Mxico. 2006. Pg.
301, 306
7.2 Toporek. Milton, bioqumica, primera edicin, editorial
Interamericana S, A de C.V , Mxico, 1991.