COCINA+ARTE UNIVERSIDAD

CAMPUS MRIDA
PASTELERA Y REPOSTERA
CUATRIMESTRE II
ENERO-ABRIL 2017

CREMAS MADRE DE LA REPOSTERA

ALUMNA: ROCIO VIDAL VALDEZ

MATRCULA: 763107

GRUPO: LGE GRADO: 1o

MRIDA, YUCATN A 9 DE FEBRERO DE 2017.

NDICE

Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Cremas madre de la repostera
Crema inglesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Buttercream o Crema de Mantequilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Crema Pastelera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Bavoir" o "Crema de Bavaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Crema Chantilly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Conclusin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

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 INTRODUCCIN
La repostera es el arte en el que se basa la elaboracin de todo tipo de
dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues, pasteles,
pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas. Un arte delicado por la
infinita variedad de ingredientes que se utilizan para su confeccin y por las
diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se mezclan
diferentes sabores y consistencias.

El elemento indispensable para su elaboracin es el azcar, pues todos los

platillos son dulces. Otros ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la
harina, la leche, la mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores.

Existen gran variedad de preparaciones, las cuales es necesario conocer a

fondo para combinarlas adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio.

La crema es una familia de preparaciones con una consistencia suave y

cremosa. Son la base de la repostera, su elaboracin suele ser sencilla pero
requiere de cuidado. Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje
o la realizacin de postres especficos.

El trmino crema comprende una variedad de mezclas de ingredientes. El

dominar las tcnicas de realizacin, es el principio para poder elaborar postres que
tienen como base la crema, para su construccin. Son composiciones hechas casi
siempre a base de leche, huevos, almbar y mantequilla, se puede perfumar con un
licor o una esencia.

En esta tarea investigaremos que son las cremas madre de la repostera y

como se elaboran.

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 CREMAS MADRE DE LA REPOSTERA

Las Cremas son mezclas a base de huevos, leche, mantequilla y almbar, su

textura no es espesa. Se elaboran con diferentes sabores, a las cuales se les
pueden aadir licores, especias, extractos o esencias para darles sabor. Algunas
llevan cremas de leche o nata batida como ingrediente principal.

Las especias como: el jugo de limn, lima o toronja, chocolate, cacao, coco
rallado, etc. siempre se debern aadir al principio de la preparacin. Las esencias
como: la vainilla, extracto de almendra o de maple, extracto de fresa, etc. siempre
debern agregarse al final de la preparacin, antes de retirarse del fuego. Los licores
como: el ron, kahlua, ron aromtico con sabor a naranja, y otros; siempre se
aadirn fuera del fuego a la preparacin. Se utilizan para rellenar tartas, eclairs,
cream puffs o profiteroles, pastelillos, cuernitos, napoleones (pastel tipo sandwich
de tres capas) y otros tipos de postres. Entre las cremas madre dentro de la
repostera estn:

Crema Inglesa
Buttercream o Crema de Mantequilla, cules son las posibles formas de
realizarla y cules sus principales usos
Crema Pastelera
"Bavoir" o "Crema de Bavaria"
"Mousse"
"Crema Chantilly"

Crema Inglesa
Se considera como la crema madre de las cremas con base de leche. Tambin
es llamada natilla. Su composicin es con una base de leche (o crema), azcar y
yemas de huevo que son las que le darn consistencia. Aunque los elementos
aromatizantes suelen ser la vainilla, la canela y los ctricos (ralladura de piel de
limn, naranja), a veces suelen aadirse otros elementos como el chocolate o el

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caf. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomar entonces el nombre
del elemento. Ejemplo: crema de caf, crema de chocolate, crema de caramelo,
crema de vainilla, etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema
encolada.

Algunos usos: Mucho ms ligera que la crema pastelera, puesto que, al no llevar
harinas, tiene una menor densidad. Se utiliza como base lctea para hacer helados,
para acompaar unas fresitas silvestres, unas frambuesas u otras frutas del bosque,
para salsear una porcin de tarta de chocolate o para acompaar unas brochetas
de frutas. Esta crema tambin es utilizada como base para la "Crme Brule".

Buttercream o Crema de Mantequilla

La Crema de Mantequilla (Crme au Beurre) es una crema tradicional

francesa, como su nombre propiamente dice posee como base en sus
elaboraciones o como ingrediente primordial sta grasa: La mantequilla

Las mantequillas se han complementado con margarinas de excelente

calidad, pudiendo incluso sustituir a la mantequilla en la misma proporcin. Algunas
margarinas especialmente indicadas para la preparacin de cremas. A pesar del
nombre genrico, las cremas de mantequilla, agrupan tambin bajo su definicin
a las que se trabajan con margarina.

Existen diferentes formas de elaborarlas:

Sistema I. Montando yemas o claras con una pequea proporcin de azcar,
y aadiendo el almbar al punto de hebra regular y por ltimo incorporando la
mantequilla empomada.

Sistema II. Incorporando a una mantequilla empomada y esponjada un jarabe

a 30C.

Sistema III. Adicionando a una mantequilla montada y empomada una

crema inglesa o pastelera, adems de agregarle un tipo de almibar o un merengue.

Se ocupa para la decoracin o relleno de pasteles.

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 Crema Pastelera

Bastante parecida a la crema inglesa, su diferencia radica en que su

consistencia es ms espesa, parecida a un budn, ya que se le agrega fcula de
maiz o maicena, la cual le confiere una textura tersa. Al sustituir algunas yemas
por una pequea cantidad de fcula o harina, la hace ms econmica, segn la
porcin de las yemas y la harina ser ms o menos fina. Tambin se le pueden
aadir otros ingredientes saborizantes como: vainilla, almendras, pralin en polvo,
nueces, etc. La crema pastelera tambin cambia de nombre, al incorporarle 100 grs
almendras se llama crema Frangipane; y al incorporar 100 grs. pralin en polvo se
le llama crema Pralin. Tambin se puede utilizar para elaborar el pay clsico de
limn, sustituyendo la leche por el agua, para que as sea ms liviana su
consistencia. Tambin se puede aromatizar la leche con ans estrellado o con piel
de naranja u otros ctricos.

Algunos usos: La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en

pastelera, es uno de los rellenos ms conocidos en pastelera. Usada como
relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones,
tortas, tartas (de manzana, panchineta), tartaletas, pies, etc. Resulta ideal para
rellenar buuelos, caas, bizcochos y hojaldres.

Cremas derivadas a partir de la pastelera.

Crema mousselina: Es una crema pastelera con una mayor proporcin de

azcar y montada con mantequilla (500 g por litro). Existen variantes en las que se
le adiciona merengue italiano o claras montadas (300 g por litro). Para que quede
una crema totalmente lisa debemos empomar bien la mantequilla, de esta
manera, se facilita su incorporacin al resto de la preparacin.

Es conveniente utilizarla inmediatamente despus de su elaboracin, ya

que de lo contrario, la mantequilla vuelve a su estado natural endurecindose
y confiriendo a la crema un aspecto agrietado y desagradable. Este tipo de cremas
han entrado bastante en desuso ya que al tratarse de preparaciones muy calricas

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y pesadas han dejado paso a otro tipo de dulces ms ligeros. Pero no por ello
se debe desconocer su existencia y mtodo de elaboracin ya que forma parte
de la repostera tradicional.

Crema Chibouste o crema Saint Honor: Aunque el uso de esta crema no

est muy extendido, su tradicin y su historia en la repostera le han hecho
ganar un sitio. Su nombre proviene de ser el relleno del pastel del mismo
nombre compuesto de pasta choux pegado con caramelo que forman una
cesta que contienen esta crema. Tambin recibe el nombre de crema chibouste.
Es una crema pastelera a la que se adiciona claras montadas y se cuaja con
gelatina. Es conveniente rellenar las distintas piezas nada ms terminada la crema.

Crema ligera. Crema pastelera adicionada con nata montada cuajada o no

con gelatina.

"Bavoir" o "Crema de Bavaria"

Es un tipo de crema pastelera, pero su ingrediente fundamental es la gelatina.

Toma su nombre de la regin de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola
como postre o ser componente para la construccin de los mismos. Una base de
crme anglaise o pte a bombe, ms gelatina para cuajarla, ms crema batida para
darle ligereza a la textura es la composicin de la crema de Bavaria. Dejar que se
cuaje al menos 2 horas, para desmoldarla, los postres ms comunes realizados con
esta preparacin son: Charlotte Royal y Charlotte Russe. Tambin se emplea para
rellenar cream puffs (Profiteroles), tartas o pays.

Su base es leche, crema, azcar, huevos, o yemas de huevos, que se

cocinan de cierta manera hasta lograr una textura nap, la gelatina se adiciona ya
humectada al final y se disuelve con el calor de la mezcla, sobre un bao de hielo,
antes de que cuaje se le agrega crema batida a medio punto.

Crema de Bavaria a base de Crema inglesa:

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 Su base es leche, crema, azcar, huevos, o yemas de huevos, que se
cocinan de cierta manera hasta lograr una textura nap, la gelatina se adiciona ya
humectada al final y se disuelve con el calor de la mezcla, sobre un bao de hielo,
antes de que cuaje se le agrega crema batida a medio punto y se obtiene una crema
de Bavaria.

Crema de Bavaria a base de Pte a bombe:

Su base es yemas de huevo y sirop (jarabe a 118C), se realiza bajo el mismo

procedimiento del merengue italiano, la gelatina es hidratada aparte y luego disuelta
a fuego medio, para ser agregada a la mezcla de pte a bombe, se agrega la crema
batida a punto medio luego de esta adicin anterior.

Pte a Bombe

Trmino francs originalmente y en espaol conocido como aparato a

bomba. Preparacin bsica de pastelera que consiste en batir huevos o yemas de
huevo con un almbar caliente. El resultado de este procedimiento es una
preparacin aireada, ms o menos cremosa. Apta para el consumo -ya que
las yemas son cocidas por accin del calor incorporado con el almbar-, y
que sirve como base o componente de diversas elaboraciones de pastelera.

La tcnica para prepararlo consiste en batir huevos o yemas hasta alcanzar

un punto letra o cinta, y a continuacin incorporar un almbar a 118C en
forma de hilo mientras se sigue batiendo. Una vez incorporada la totalidad del
almbar, la preparacin debe seguir batindose hasta igualar su temperatura con la
del ambiente.

"Mousse"

Un mousse es un preparado culinario de origen francs, cuya base es la clara

de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan
consistencia esponjosa. Las ms conocidas son la mousse de chocolate y la

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mousse de frutas. Las mousses son cremas heladas que pueden ser tambin de
diferentes sabores, frutilla, vainilla, caf, nueces, frutas, etc.

La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de

nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte, lo que confiere a la mousse
esa textura tan caracterstica de diminutas burbujas.

La explicacin a la conservacin de la estructura del mousse es la siguiente:

como ya sabemos, los huevos forman parte de esta elaboracin con yemas y claras
por separado. La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto
de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte, lo que confiere esa
textura tan caracterstica de diminutas burbujas o textura espumosa. De hecho, el
trmino francs mousse significa espuma en espaol. Podemos ver mousses
hechas con la base y nata montada, con crema inglesa, con gelatinas y tambin con
el sifn de espumas, pero estas incluyen igualmente los elementos que
proporcionan burbujas.

El chocolate y el cacao aportan, adems de sabor, capacidad estructural.

Contiene protenas y almidn, as que absorbe humedad facilitando el
espesamiento de la espuma. Si el mousse se desea elaborar con otra base que no
sea chocolate, puede ser conveniente aadir otro ingrediente que proporcione
espesor y consistencia, como nata, fcula de maz y tambin gelatina. Esto hace,
naturalmente, que se modifique su composicin nutricional en distintos aspectos si
se aade nata o fcula de maz, cosa diferente sucede con la gelatina.

Es difcil resumir y generalizar sobre cmo hacer un mousse, pues segn la

composicin del ingrediente base y la textura o consistencia final que deseemos
obtener, sern necesarias unas proporciones y unos ingredientes, siempre
partiendo de los ya comentados y sabiendo que el azcar da cuerpo a la espuma,
prueba de ello son los merengues, y las protenas (del huevo, la nata o la gelatina)
y las grasas estabilizan. Podemos hacer mousses dulces o salados que tambin

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gocen de mucha fama (de hortalizas o de pescado): Mousse de chocolate, Mousse
de tiramis, Mousse de requesn, Mousse de foie, etc.

Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo

crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaucin de
consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.

"Crema Chantilly"

Conocida como crema batida o crema de batir, es una emulsin de grasa en

agua, para prepararla se utiliza una crema de leche o nata con un porcentaje de un
30% de grasa y azcar hasta obtener el punto denominado de turrn. Esta crema
debe su nombre a la reputacin que reciba la cocina ubicada en el Castillo de la
ciudad francesa de Chantilly, al norte de Pars, donde laboraba el famoso chef
Franois Vatel, el cual creo la receta original en el siglo XVII.

Algunos usos: El empleo de sta crema es tanto para decoracin de tartas,

pasteles, batidos y helados, como para relleno de otras elaboraciones, sirve de base
para la construccin de muchas creaciones dulces. Al igual que con las claras de
huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la
crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene
aire y agua y se logra estabilizar por la protena contenida en la crema.

Elaboracin: Poner la crema en la batidora previamente enfriada y batirla.

Cuando est medio montada aadir el azcar sin dejar de batir, la esencia de vainilla
y el estabilizante (optativo) aadidos en forma de lluvia. Batir hasta que se pueda
poner bocabajo el recipiente sin que se derrame una mnima porcin.

Procurar que el recipiente est bien limpio, ya que la crema es propensa a

producir toxiinfecciones alimentarias. Es aconsejable, antes de montarla, tenerla en
el congelador unos diez minutos antes para que est bien fra, incluso las varillas y
el bowl que se vayan a utilizar para hacer la crema. Si la montamos ms de lo
necesario coger un color amarillento y se destriar, es decir, se perder la emulsin
grasa-lquidos. La crema una vez montada tiene una vida corta (24 h en cmara).

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Ms tiempo en l, pierde el suero y aumenta la posibilidad de absorcin de aromas
y sabores que pueda haber en la cmara. Debemos saber que las materias
grasas son muy propensas a adherir sabores y aromas presentes en el
ambiente en que se encuentran. La crema se puede aromatizar con cualquier
perfume, alcoholes, esencias, aromas, etc.

Inglesa Mantequilla

Pastelera

Bavaria

Chantilly
Mousse

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 CONCLUSIN
Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realizacin
de postres especficos, las cuales abren una ventana a las deliciosas creaciones y
habilidades del repostero para inventar nuevas presentaciones.

Por esto es muy importante aprender las cremas madre de la repostera como
manejarlas y los cuidados que debemos tener para lograr el producto deseado,
como una buena Crema Chantilly o cualquier otra preparacin que la incluya como
ingrediente.

BIBLIOGRAFA
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http://reposteria2-uaem.blogspot.mx/
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http://www.cnt.es/sites/default/files/Cremas,%20Rellenos%20y%20Salsas%20-
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Tipos de mousse. Recuperado el 9 de febrero de 2017
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/04/28/tipos-de-mousse/

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