Trazabilidad

I. Introduccin
La trazabilidad es un trmino que apareci en 1996, respondiendo a las exigencias
de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raz de las crisis sanitarias que
ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas en los distintos pases.
Existen diferentes definiciones acerca de la trazabilidad, a continuacin, se muestran algunas
de estas de diferentes autores:

Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC:

"Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que

permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a
lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas
determinadas."

En trminos sencillos podemos decir que trazabilidad es:

"Es el conjunto de acciones, medidas y procedimientos tcnicos que permiten identificar y

registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin."

En qu consiste la Trazabilidad?
La trazabilidad consiste en la capacidad para reconstruir la historia, recorrido o aplicacin de
un determinado producto, identificando:

Origen de sus componentes.

Historia de los procesos aplicados al producto.
Distribucin y localizacin despus de su entrega.
II. Marco Terico

Contaminacin Cruzada
Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo tpico de contaminacin
cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos.
Como resultado, cada alimento contiene pequeas cantidades del otro, que a
veces son invisibles al ojo humano. Esto implica que cuando un alimento entra
en contacto con otro o con un utensilio que ha estado en contacto con el
alrgeno, el alimento deja de ser seguro para la persona con alergias o
intolerancias.

Poder comer un plato o producto no slo depende que entre sus componentes
no est el alimento que no puedes comer, sino que en el momento de prepararlo
no haya entrado en contacto con el alrgeno. De ah, que numerosas marcas
etiqueten sus productos con el puede contener o hecho en una fbrica que,
ya que no pueden garantizar que no se haya producido ningn contacto
cruzado con el alrgeno.

Tipos de contaminacin cruzada

Contaminacin cruzada directa: Es decir, cuando un alimento entra en
contacto directamente con el alrgeno. Por ejemplo, cuando alguien retira de la
ensalada unos trozos de tomate y la sirve a un alrgico al tomate. A pesar de
que la ensalada ya no contenga tomate, ha estado expuesta al alimento y por
tanto puede provocar una reaccin alrgica.

Contaminacin cruzada indirecta: Se produce cuando el contacto con el

alrgeno est provocado por un utensilio, superficie o por el contacto de las
manos. Por ejemplo, utilizar un cuchillo para cortar queso y luego utilizar ese
mismo cuchillo para cortar el pan. Una persona alrgica a la leche no puede
comer ese pan, ya que ha entrado en contacto con la leche a travs del cuchillo.
 HACCP
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en
ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,1
de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria, aunque tambin
se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que
fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y
previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y
biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo
medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
Beneficios del HACCP
1. Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos de
elaboracin seguros, eficientes y eficaces
2. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
3. Es una herramienta de Marketing, porque le da una buena imagen de
credibilidad para el establecimiento, explotndolo como una ventaja
competitiva que otros no tienen.
4. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
5. Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa
8. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.
9. Aumento en el nivel de capacitacin del personal.
10. Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos
http://www.monografias.com/trabajos81/trazabilidad/trazabilidad.shtml

https://blog.allergychef.es/que-es-la-contaminacion-cruzada/

https://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr
%C3%ADticos