Determinacin del grado de acidez de un vinagre

comercial mediante tcnica de volumetra cido-

base usando fenolftalena como indicador
Introduccin

El hidrxido de sodio reacciona con el cido actico del vinagre segn la siguiente reaccin:

CH3-COOH + NaOH CH3-COONa + H2O

Se trata por tanto de una valoracin cido-base, donde pondremos de manifiesto el final de
la reaccin por el cambio de color experimentado por la fenolftalena usada como indicador.

La acidez se expresa en tanto por ciento en masa de cido actico, lo que se llama grado
del vinagre.

Materiales y reactivos

Nuez doble y pinzas de bureta

Base y varilla soporte

Matraz erlenmeyer de 250 mL

Matraz aforado de 100 mL

Tapn de plstico

Pipeta de 5 mL

Bureta de 50 mL

Balanza-granatario

Agua destilada

Vinagre de vino comercial

Hidrxido de sodio

Fenoftalena alcohlica al 0.1%

Procedimiento

1. Preparar 100 mL de disolucin de hidrxido de sodio 0.15M.

2. En un matraz erlenmeyer de 250 mL se ponen 5.0 mL de vinagre y de 30 a 40 mL de
agua destilada. Si el vinagre tiene todava mucho color, aadir ms agua destilada para que
pueda verse bien el cambio de color del indicador.
3. Aadirle tres gotas de fenolftalena.
4. Tomar una bureta de 50 mL y llenarla con la disolucin de hidrxido de sodio 0.15M.
5. Enrasar la bureta a cero.
6. Aadir la disolucin de hidrxido de sodio de la bureta, sin dejar de agitar el matraz
erlenmeyer.
7. Cuando se advierta un primer cambio de color en la disolucin problema, aadir
lentamente la disolucin de hidrxido de sodio.
8. Tras la primera gota que produzca un cambio de color permanente, cerrar la bureta y
anotar la lectura final de la misma.
9. Repetir la valoracin. Cul puede ser el motivo de esta segunda medida?

Clculos

Calcular la cantidad de hidrxido de sodio necesario para poder preparar 100 mL de

disolucin 0.15M.
Completar la siguiente tabla:

Valoracin Muestra 1 Muestra 2

NaOH consumido (mL)

Moles de NaOH

Moles de Ac. actico

1. A partir del volumen de hidrxido de sodio consumido, determinar la molaridad en cido

actico del vinagre utilizado.

2. Calcular los gramos de cido actico que habr en 100 mL de vinagre (grados).

3. Coincide el resultado obtenido con el que aparece en la etiqueta? Qu conclusiones

pueden obtenerse?
Transcripcin de Determinacin de la acidez del vinagre
Fundamento
Se llevarn a cabo dos mtodos volumtricos: valoracin mediante la
utilizacin de un indicador y valoracin potenciomtrica.
Analito o agente valorado: cido actico del vinagre
Agente valorante: NaOH 0,1M
Objetivo
Determinar de manera experimental la concentracin del cido actico de
diferentes vinagres comerciales mediante la prctica de dos tcnicas:
valoracin con indicador y valoracin potenciomtrica.
Introduccin
Procedimiento
Primera parte: Normalizacin de la disolucin de NaOH 0,1M con un patrn
primario
Segunda parte: Valoracin del vinagre de vino blanco con indicador coloreado
(fenolftalena)
Tercera parte: Valoracin del vinagre de vino tinto mediante potenciometra
Materiales y reactivos
Un trabajo realizado por:
Cristina Alonso Garca
Emilio Alonso Prez
Raquel Ancos Pintado
Determinacin de la acidez del vinagre
Primera parte
Segunda parte
Tercera parte
Resultados
Acidez
Tipos de acidez
Tipos de cidos en alimentos
- cido actico (CH3-COOH): vinagre
-cido ctrico (C6H8O7): limn
-cido oleico (C18H3402): aceites
-cido lctico (C3H603): leche
-cido mlico (C4H5O5): manzana
Vinagre
Obtencin del vinagre
Obtencin microbiolgica
Composicin
Sntesis qumica
Se cultivan cepas de
Acetobacter
en disoluciones acuosas de etanol, ste se oxida gradualmente cido actico.

CH3-CH2OH + O2 CH3COOH +H2O

Para evitar la hiperoxidacin (oxidacin a CO2 y H2O) se detiene la

fermentacin al alcanzar un contenido de etanol de 0,3% en volumen.
Obtenemos cido actico por oxidacin cataltica de acetaldehdo, el cual
puede proceder de la hidratacin cataltica de acetileno o de la
deshidrogenacin cataltica del etanol.
CH3-CHO + 1/2 O2 CH3-COOH
Los productos secundarios (cido frmico y formaldehdo) se separan por
destilacin.
100 gramos de vinagre contienen 5-15,5 g de cido actico.
Queremos conocer la concentracin de NaOH con exactitud. Para ello pesamos
0,5 g de ftalato cido de potasio 0,1M y lo disolvemos en 100 ml de agua.
Colocamos esta disolucin en la bureta y situamos bajo ella un Erlenmeyer con
10 ml de nuestra disolucin de NaOH junto con unas gotas de fenolftalena.
Realizamos la valoracin hasta observar un viraje de coloracin.
Realizamos una segunda valoracin; usando esta vez como valorante la
disolucin NaOH 0,1M factorizada anteriormente y como valorado nuestro
vinagre comercial de vino blanco.
En este Erlenmeyer colocamos 4 ml de vinagre y enrasamos con agua hasta
100 ml.
En esta tercera parte realizamos otra valoracin pero sin utilizar indicador. En
su lugar colocaremos un pH-metro e iremos midiendo los cambios del pH a
medida que dejamos caer el NaOH 0,1M valorante sobre una disolucin que
contendr 4 ml de nuestro vinagre de vino tinto con agua hasta 100ml.
Podemos diferenciar vinagres bacteriolgicos de aquellos obtenidos por sntesis
qumica mediante:
-Espectrometra de masas de la relacin de istopos 13C/12C.
-El anlisis de los componentes que lo acompaan.
Valoracin cido-base: determinacin de la concentracin de un cido o una
base mediante la adicin del volumen necesario de una base o cido de
concentracin conocida respectivamente.
Finalmente se alcanza el punto de equivalencia y se cumple:
Eq(NaOH) = Eq (cido actico)
El valorante es la sustancia cuya concentracin se conoce (NaOH), mientras
que el valorado es la sustancia cuya concentracin queremos conocer (cido
actico).
Eq(NaOH) = NV
Siendo N y V la normalidad y el volumen respectivamente del valorante.
Una vez conocido el valor de los equivalentes de NaOH, y como podremos
igualarlos a los de cido actico, podremos calcular la masa de cido actico
mediante:

donde la valencia es el mero de protones que el cido actico le cede al

NaOH.

Para disoluciones incoloras utilizamos indicadores; sus formas bsica y cida

tienen colores diferentes.
Para disoluciones coloreadas realizamos una potenciometra, en la cual usamos
el pH-metro. Se basa en la diferencia de potencial entre dos disoluciones de
distinta concentracin de protones.

Valoraciones que llevaremos a cabo

NTRODUCCIN:

DETERMINACIN DE ACIDEZ

La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto

complementario es la basicidad. La escala ms comn para cuantificar la
acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para disolucin
acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede
comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dixido de carbono (CO2,
cido), trixido de azufre (SO3, cido ms fuerte) y dinitrgeno (N2,
neutro). Asimismo, en amonaco lquido el sodio metlico ser ms bsico
que el magnesio o elaluminio. En alimentos el grado de acidez indica el
contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin
(volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el %
del cido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en cido
olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el %
en cido lctico.

Determinacin de acidez: La acidez de una sustancia se puede

determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza mediante
una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante,
el titulado (o analito) y el indicador. Cuando un cido y una base
reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con
un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la fenolftalena
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reaccin cido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la

sustancia que contiene el cido. El procedimiento se realiza con un equipo
de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un
soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas
de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a
gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a
rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo.
Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de
agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza
la normalidad de la sustancia.

Se emplea entonces la siguiente frmula:

Donde

GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.

N = Normalidad del agente titulante.

Peq = u.m.a. del cido de muestra

A = Alicuota en mL de muestra (titulada).

La frmula determina la cantidad de gramos del cido determinado por
litro de muestra ( ) Si queremos obtener la acidez en funcin del
porcentaje entonces el Peq lo dividiremos entre 100.

El Peq de una cido se calcula dividendo el Peso molecular entre el

nmero de iones H+1.

Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso

molecular es de 36 (H = 1 u.m.a + Cl = 35 u.m.a) y slo tiene un ion H +1. De
esa forma se puede determinar la acidez de cualquier sustancia.

Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Por

ejemplo, si queremos saber la acidez de cido oleico
utilizaremos hidrxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar cido
lctico emplearemos hidrxido de sodio (NaOH).

Tipos de acidez: A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez.

Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se
debe a la composicin natural del alimento o sustancia. La acidez
desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por
procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnolgico es la desarrollada.

sta suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener
productos secundarios las derdadas.

La concentracin es la magnitud qumica que expresa la cantidad de un

elemento o un compuesto por unidad de volumen. En el SIse emplean las
unidades molm-3Cada sustancia tiene una solubilidad que es la cantidad
mxima de soluto que puede disolverse enuna disolucin, y depende
de condiciones como la temperatura, presin, y otras substancias
disueltas o en suspensin. En qumica, para expresar cuantitativamente la
proporcin entre un soluto y el disolvente en una disolucin se emplean
distintas unidades:molaridad, normalidad, molalidad, formalidad,
porcentaje en peso, porcentaje en volumen, fraccin molar, partes por
milln, partes por billn, partes por trilln, etc. Tambin se puede
expresar cualitativamente empleando trminos como diluido, para
bajasconcentraciones, o concentrado, para altas.

MATERIAL:

*2 vasos de precipitado.

*1 matraz aforado.

*1 matraz erlenmeyer.

*1 agitador.

*1 balanza granataria.

*1 vidrio de reloj.

*1 espatula.

*1 soporte universal.

*1 bureta.

*Pinzas doble nuez.

*Pinzas para bureta.

*1 pipeta.

*1 pizeta.

REACTIVOS:

*Vinagre.
*Hidrxido de Sodio.

*Acido Oxlico.

*Indicador Fenoptaleino.

PROCEDIMIENTO:

ACIDEZ: 50 x Volumen gastado x Normalidad del NaOH

10ml (Alcuota muestra)

P.E.Q: P.M = 126.07 = 63.035g/mol

# H+1 2

P.E.Q: P.M = 39.9 = 39.9g/mol

# (OH)-1 1

*ACIDO OXALICO:

grs: N x P.E.Q. x V(Lt)

grs: 0.1 x 63.035 x 0.1

grs: 0.63035 = 0.6

-NaOH

grs: N x P.E.Q. x V(Lt)

grs: 0.1 x 39.9 x 0.1

grs: 0.399 = 0.3

RESULTADO: Nuestro resultado de esta prctica realizada fue de que

pudimos obtener la determinacin de acidez en el vinagre aplicando
ciertas formulas que nos ayudaron a saber cul era su determinacin de
lo cual lo colocamos en la bureta y lo fuimos diluyendo con el hidrxido de
sodio colocndole unas cuantas gotas de indicador para que as cambiara
de color y de lo cual ver cul fue la determinacin de acidez en el
vinagre.

CONCLUSIN: Nuestra conclusin fue de que pudimos obtener cual era

la determinacin de acidez en el vinagre de lo cual lo colocamos en la
bureta y lo diluimos con el hidrxido de sodio y obtuvimos que que el
hidrxido de sodio colocndole unas gotas de indicador pudiera cambiar a
color incoloro ya sea rosa fuerte o otros distinto, por lo tanto vimos y
practicamos la determinacin de acidez de este acido o reactivo.

ntroduccin:
Vinagre deriva del francs vin aigre (vino agrio), por
lo que solamente el provente del vino merece ese
nombre. Por extensin se denominan vinagres a los
productos resultantes de la fermentacin actica de
diversos sustratos correspondientes como vinagre de
sidra, de malta, etc.
Las propuestas sobre vinagre en la FAO/OMS en
relacin a las Normas Alimentaras que han sometido a
la discusin por todos los Pases miembros de dichas
organizaciones han coincidido en definir como un
lquido apto para el consumo humano, producido
exclusivamente a partir de materias primas de origen
agrcola, que contengan almidn o azcares o almidn
y azcares, por un doble proceso de fermentacin:
alcohlica y actica (Comisin del Codees
Alimentarius, 16. Sesin, Ginebra, 1985).
Los vinagres deben contener cantidades determinadas
de cido actico e ingredientes opcionales tales como
hierbas, especias, sal que se especificarn por la
Comisin del Codex Alimentarius.
Fundamentos:
El vinagre es el resultado de la fermentacin actica del
vino, durante la cual, por la influencia de agentes
microscpicos: Mycoderma aceti, Bacterium
oxidans, etc, el alcohol etlico se oxida a cido actico.
La proporcin de cido actico que contiene el vinagre
es muy variable. En los de fermentacin no pasa de un
8 a 10 por 100, como mximo.
En los anlisis de los vinagres, las principales
investigaciones se dirigen a determinar el peso
especfico, la cantidad de cido actico, las cenizasEn
esta prctica se va a determinar la acidez total del
vinagre comercial.
Como la acidez de un vinagre es producida por el cido
actico, la determinacin se reduce a valorar
directamente el actico contenido en la muestra. Se
trata entonces de una volumetra de neutralizacin de
un cido dbil (el actico, pk=4.8) frente a una base
fuerte (el hidrxido sdico) empleado como indicador
la fenolftalena. Los resultados se acostumbran a dar en
tanto por ciento de cido actico.
El vinagre comn contiene alrededor de un 5% de cido
actico. Puesto que el peso molecular de este cido es
60,05, el vinagre es alrededor de 5/6 normal en actico.
Materiales:
- pipeta graduada de 10ml
- matraz erlenmeyer de 250 ml
- frasco lavador con agua destilada
- probeta de 50 100 ml
- bureta de 50 ml
- solucin valorada de hidrxido sdico 0,1 N.
- solucin de fenolftalena al 1% en alcohol etlico.
- solucin problema: cualquier vinagre de los que se
adquieren normalmente en el comercio.
Procedimiento:
Se parte de un vinagre comercial cualquiera, del que se
pipetean cuidadosamente 10ml que se llevan a un
matraz erlenmeyer de 250 ml y se diluyen con 100ml
de agua destilada exenta de anhdrido carbnico (basta
con haberla hervido recientemente y enfriada). Esta
puede ser algo mayor si el vinagre tiene demasiado
color, con objeto de percibir claramente el viraje del
indicador. Se aaden unas gotas de fenolftalena y se
adiciona desde una bureta gota a gota solucin
valorada de hidrxido sdico 0,1N hasta aparicin de la
primera tonalidad rosa preexistente. Anotar el volumen
gastado V.

Clculos:

Se puede verificar la frmula:

VxNxfm
______________ = _____________
1000 P. eq. Actico
En donde:
V = Volumen gastado de hidrxido sdico.
f = Factor de la solucin de hidrxido sdico.
N = Normalidad del hidrxido sdico (0,1).
m = Gramos de cido actico en la muestra.
P. eq. Actico = Peso molecular del cido actico.

Observaciones:
Como se parte de un vinagre comercial el contenido en
actico es variable e incluso cabe la posibilidad de
adulteracin, por lo que los datos referidos a la dilucin
y toma de muestras son susceptibles de cambio, de
acuerdo con el tipo y clase de muestra suministrada al
alumno. Por tanto se recomienda hacer una
determinacin previa de tanteo por si fuera necesario
introducir alguna correccin a juicio del profesor.
Si suponemos que la densidad de la muestra es 1,004
gr./l se puede calcular el tanto por ciento de cido
actico en la muestra. Aunque este valor es totalmente
Standard, de no disponerse del autntico puede valer
como referencia para que el alumno exprese la
concentracin en tanto por ciento. Se pueden obtener
resultados ms precisos midiendo mediante una pipeta
muestras de 10ml y determinando su peso, una vez
vertidas en un pesafiltros.