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JUNIO DE 2017
TABLA DE CONTENIDO
Pag.
INTRODUCCION
1. OBJETIVOS
2. JUSTIFICACION
4. MARCO TEORICO
4.2.1 variabilidad
4.2.2 Alterabilidad
4.3.1.2 Grasa
4.3.1.3 Protena
4.3.1.6 Gases
4.3.1.7 Vitaminas
4.4.1 Color
4.4.2 Sabor
4.4.3 Olor
4.4.4 PH y acidez
5. ANTECEDENTES
5.1 GENERALIDADES
5.3.1 Agua
5.3.2 Flora
5.3.3 Fauna
5.6.1 Caracterizacin
6. ESTUDIO DE MERCADO
6.1.1 Ventajas
6.3 EL PRECIO
7. ESTUDIO TECNICO
enfriadora de leche
7.6.2 Filtracin
7.6.3 Enfriamiento
7.6.4 Almacenamiento
7.9.4 Decoracin
7.10 PRINCIPIOS
7.12.2 Peso
7.13.1 Distribucin
7.15.8 Paredes
7.15.9 Techos
7.15.11 Puertas
7.16.4 visitantes
8 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
8.3.1 Misin
8.3.2 Visin
8.4 ORGANIGRAMA
8.5.3 gerente
8.5.5 laboratorista
8.5.6 Operarios
8.5.7 Celador
10 ESTUDIO FINANCIERO
10.1 inversiones
ANEXOS
INDICE DE TABLAS
IPIALES
Ipiales
PLANTA
PLANTA
INTRODUCCION
Esta regin del sur de Colombia, cuenta con buenas condiciones agroecolgicas
para la produccin de leche la que se realiza a pastoreo mediante el manejo de
paquetes tecnolgicos de cierta forma intensivos (manejo de ganado holstein
mestizo, pasto kikuyo y raigras con suplementacin de concentrados).
En la medida en que crecen los ingresos de los productores y el mbito rural del
municipio se abre a la economa externa regional o nacional, crece la demanda
de productos como la leche, por ser productos de mayor calidad y valor
composicional.
4. MARCO TEORICO
Estas caractersticas son necesarias por la importancia que tiene la leche para la
alimentacin humana. Es conocido que en una buena alimentacin no influye
la cantidad sino su composicin.
Deben estar las vacas sanas y as evitar riesgos para el consumidor. El calostro,
de sabor, color y olor distinto, no solo altera las caractersticas de la leche, sino
que la hace perder calidad como materia prima industrial.
4.2.1 Variabilidad
Por ser la leche de origen biolgico, hace que posea una amplia variabilidad en
su composicin. Esta vara durante la poca de lactancia, comenzando como
calostro y el cual no se puede utilizar en la industria lechera.
El estado sanitario del animal influye en la composicin, as mismo, el tipo de
alimentacin del animal, tambin hay diferencias por provenir leches de
diferentes razas o entre individuos pertenecientes a la misma raza.
4.2.2 Alterabilidad
Debido a su composicin esencial, en la leche pueden desarrollarse un gran
nmero de microorganismos, los cuales pueden alterar fcilmente sus
propiedades.
La proteccin natural que se presenta en la leche es muy dbil y se mantiene
por corto tiempo, pudiendo alterarse para el consumo humano o para empleo
en proceso industrial, teniendo que tomar diferentes medidas para impedir el
crecimiento de microorganismos inapropiados.
Grasa: 3.5%
Lactosa: 4.7%
Sales minerales: 0.8%
4.3.1.1 El agua de la Leche:
4.3.1.2 Grasa
Su valor nutricional es muy importante por ser fuente de energa y sirve como
medio de transporte de vitaminas como la A, D, E y K.
4.3.1.3 Protena
Los minerales representan alrededor del 0.6 0.8% del peso de la leche. La
presencia de calcio es fundamental para producir la coagulacin de la leche
mediante el cuajo.
4.3.1.6 Gases
4.3.1.7 Vitaminas
4.4.1 Color
4.4.2 Sabor
4.4.3 Olor
La leche tiene olor suave, de leche normal. Puede ser anormal por enfermedad
del animal, fermentacin de la leche.
No es raro que la leche se impregne con el olor del medio ambiente y con el de
las cantinas donde se depositan, por lo que hay que tener cuidado con el aseo
de las instalaciones y los utensilios utilizados en el ordeo como en su
almacenamiento y transporte.
4.4.4 pH y Acidez
El pH es un valor constante y puede variar segn el estado de la lactancia. Lo
normal de la leche de vaca es que tenga un pH comprendido entre 6.6 6.8.
Se puede determinar con pruebas como la del alcohol o por medio de la medida
de pH o titulacin en laboratorio.
Mujer, yegua y burra, los contenidos de albmina y globulina son casi iguales a
los de casena.
Vaca, cabra y oveja. Sus contenidos de albmina y globulina son inferiores a los
de casenas.
5. ANTECEDENTES
5.1 GENERALIDADES
6. ESTUDIO DE MERCADO
Estas caractersticas son necesarias por la importancia que tiene la leche para la
alimentacin humana. Es conocido que en una buena alimentacin no influye
la cantidad sino su composicin.
Deben estar las vacas sanas y as evitar riesgos para el consumidor. El calostro,
de sabor, color y olor distinto, no solo altera las caractersticas de la leche, sino
que la hace perder calidad como materia prima industrial.
La leche es un alimento complejo en el cual predomina la fase liquida. En la
leche se encuentran sustancias como: vitaminas, urea, cidos orgnicos, gases
disueltos y abundante microflora que altera sus componentes.
6.1.1 VENTAJAS:
6.3 EL PRECIO:
La eficiencia en la estructuras se expresa en los precios con los que llegan los
productos al consumidor final, pero el precio debe estar asociado a calidades,
variedades y servicio, lo que debe tenerse en cuenta antes de hacer una
evaluacin de la eficiencia del sistema. En el modelo descentralizado los precios
no solamente se refieren al producto sino a una variedad de los servicios
asociados con el producto.
Para lograr que la empresa tenga xito se deben tener en cuenta diversos
aspectos de vital importancia para una adecuada seleccin del producto,
teniendo en cuenta las necesidades, gustos preferencias, determinando as la
existencia de mercados que ofrezcan oportunidades para la comercializacin de
nuestro producto, adicionalmente se debe determinar la capacidad de
produccin y las posibilidades de incrementar, lo que permita atender y cubrir
con las exigencias de los consumidores.
6.5 ANALISIS DE LA OFERTA:
El anlisis realizado a los municipios indica cul de ellos cumple con las
condiciones ptimas para el montaje de la planta y segn los datos tabulados
se ha establecido que para la ubicacin de la empresa, el Municipio Tuquerres
posee el mayor valor ponderado. (Ver Tabla N__).
En el presente estudio, se realiz adems una lnea base para corroborar dicha
informacin y obtener datos ms aproximados que servirn de soporte para el
posterior clculo del espacio necesario para la planta.
Todos estos parmetros pueden ser medidos con instrumentos como: pH-
metros, termmetros, lactodensmetros y butirmetros.
CONCEPTO CANTIDAD
Tanque de recibo 5000 L 1
Bomba Sanitaria 5000 L/h 1
Bomba Sanitaria 15000 L/h 1
Enfriador de Placa 5000 L/h 1
Filtro Doble Tubo 1
Banco de Hielo 1
Tanque Termovertical 10.000 L 1
Tanque Termovertical 5000 L 1
Volteador de cantinas 1
Planta elctrica 1
Transferencia automtica 1
Acidmetros 10
Transporte 1
Red elctrica industrial 1
Instalacin elctrica industrial 1
Tanque de almacenamiento agua 1
Planta de tratamiento 1
Floculador 1
Equipos de laboratorio Global
Equipos de oficina Global
Fuente: Este Estudio.
Los pisos, paredes y techos deben construirse de tal forma que se puedan
limpiar y mantener limpios; que los goteos o condensados de los dispositivos,
ductos, caerias, no contaminen el producto o las superficies de contacto con l
o con los materiales de empaque.
La ventilacin debe ser suficiente como para evitar la fatiga de los operarios as
como para evitar la contaminacin de los alimentos. Se deben colocar equipos
de extraccin de aire para minimizar los vapores y olores.
Las aberturas exteriores deben estar equipadas con rejillas como cortinas de
aire u otros sistemas apropiados para prevenir la entrada de insectos, roedores
u otros animales.
El suministro de agua debe ser suficiente y seguro. El agua en contacto con los
productos o con las superficies de contacto debe ser de calidad sanitaria (agua
potable).
Las tuberas deben ser de tamao y diseo adecuado, adems de evitar que
estas se conviertan en fuentes de contaminacin.
El tamao y la forma del edificio son una consecuencia lgica del diagrama de
flujo y la distribucin del equipo. La ubicacin y el espaciamiento de las
columnas que sostienen los tejados se determinan durante la etapa de diseo,
de manera que la distribucin y el diagrama de flujo no se obstruyan o
imposibilite.
7.9.4 Decoracin
7.10 PRINCIPIOS
Es siempre mejor el diseo que permite que la distancia que recorre el material
entre operaciones sea lo ms corta. Toda economa en la energa consumida
conlleva un ahorro en el esfuerzo de produccin y minimizar la distancia
recorrida es economizar energa y tiempo.
Es mejor el diseo que ordena las reas de trabajo de modo que cada
operacin o proceso est en el mismo orden o secuencia en que se
transforman, tratan o montan los materiales.
Lo que se pretende es que el diseo disminuya retrocesos innecesarios,
interferencias o interrupciones del flujo de materiales y permita una
racionalizacin en procura de agilizar el proceso de produccin.
7.12.2 Peso
Influye fundamentalmente en la resistencia del piso sobre el cual se ubique la
mquina. Las de gran peso son preferibles instalarlas en un primer piso si la
planta es de ms pisos.
7.13.1 DISTRIBUCION
Los colores bsicos que se emplean para sealar e identificar los diferentes
materiales, elementos, mquinas, equipos, etc., son los siguientes de acuerdo
con su clasificacin:
Rojo
Amarillo
Verde Plido
Se emplea para pintar:
El cuerpo de maquinaria y equipo.
Partes fijas de maquinaria y equipo; parte exterior de guardas y protecciones
integrales y adicionales; bancos metlicos; partes metlicas de silletera de
taller, prensas de banco y articulados, gatos porttiles y de carretilla, motores
elctricos que forman parte integral de maquinaria.
Soporte para materiales (perfiles, platinas, etc.), soportes para ejercicios,
soportes para cilindros, mangueras y cables de porta electrodos.
Verde Limonado
Azul
Se emplea para:
Indicar prevencin.
Color de fondo en avisos utilizados para sealar maquinaria y equipos en
reparacin, mantenimiento o que se encuentran fuera de servicio.
Sealar los controles o fuentes de poder, de maquinaria o equipo (elevadores,
hornos, tanques, calderas, digestores, controles elctricos, secadores, vlvulas,
escaleras, andamios, etc.), que no deban ser accionados u operados sino
previa constatacin de que se encuentran en perfectas condiciones de servicio,
a fin de no causar dao a algn elemento o lesin a un operario.
Recipientes para lubricantes; motores que no formen parte integral de
maquinaria y equipo; cajas de sistemas elctricos.
Aluminio
Gris
Marfil
Blanco
Negro
Se emplea para pintar:
Tuberas de corriente trifsica, con granjas de color naranja con 2 pulgadas de
ancho, espaciadas 1 metro entre s; conductos y bajantes de aguas negras;
base de las mquinas y patas de bancos de trabajo con franja de 13 cm de
ancho.
Naranja
Se emplea para pintar tuberas sin aislar que conduzcan vapor a cualquier
temperatura, tuberas que conduzcan ACPM, gasolina, petrleo y combustibles
en general; tuberas de escape de gases de combustin, cilindros y tuberas de
acetileno, tubera que conduzca gas carbnico.
Verde
Gris
Se emplea para pintar tuberas de agua fra, caliente, con franjas de color
naranja de 2 pulgadas de ancho, espaciadas 1 metro entre s; ductos y partes
varias de sistema de ventilacin y extraccin de gases, humos, neblinas, etc.
Azul
Amarillo
Caf
Blanco
Los sistemas de tubera se identificarn con letreros que den el nombre del
contenido, completo o abreviado. Se utilizarn flechas para indicar el sentido
del flujo del contenido de la tubera.
El agua que se utilice debe ser potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas.
El piso en las reas de produccin debe tener una pendiente mnima del 2% y
al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2, en las dems reas
la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere un drenaje por
cada 90 m2.
7.15.8 Paredes
En las reas de produccin las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems segn
el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer
acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o
con pinturas plsticas de colores claros que renen los requisitos indicados.
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los
techos deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
7.15.9 Techos
7.15.11 Puertas
7.15.13 Iluminacin
7.15.16 Ventilacin
Las distancias entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificacin, deben ser tal que le permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento.
Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas
de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
El cabellos debe estar limpio, corto protegido por una cofia, barba, bigote y
patillas tambin deben estar protegidos pero, de preferencia, deben ser
evitadas por los manipuladores de alimentos.
Objetos personales como joyas, relojes aretes, y otros no deben ser usados o
trados al rea de manipulacin de alimentos. Estos deben quedar guardados
en los armarios localizados en los vestuarios.
Lentes y protectores auriculares, cuando sean usados, deben estar atados por
un cordn atrs del cuello, para evitar que caigan en el producto alimenticio.
Desde que le hombre adelanta actividades para conseguir alimento o una forma
de sustento, se ha enfrentado a una serie de fenmenos, elementos o acciones
que le puedan producir dao, contra las cuales a improvisado medidas de
control, sin embargo, a medida que nacen nuevos procesos, tambin son
nuevos y diferentes los riesgos a los que se deben enfrentar los trabajadores,
aspecto que se agrave con la presencia de algunos riesgos que el afectado no
puede identificar con sus sentidos y que le puedan incidir en su salud y adems
tienen un gran potencial de perturbar el funcionamiento normal de la empresa.
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien sera la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad en ele lugar. La importancia de este punto
radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes,
polticas de la direccin y los mandos medios. La mayora de los problemas
asociados con un higiene inadecuada podran evitarse con la seleccin,
formacin activa y motivacin del equipo de limpieza.
8. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
La sociedad gira bajo una denominacin o razn social, que en ambos casos
lleva seguido de la palabra limitada o de sus abreviatura Ltda., de no aparecer
en los estatutos, se harn responsables a los asociados solidaria e
ilimitadamente frente a terceros Art. 35 CC.
8.2.ESTRUCTURA ORGANICA
S
ASAMBLEA
JUNTA DIRECTIVA
REVISOR FISCAL
GERENTE
SECRETARIA CONTADOR
8.5.3 GERENTE
8.5.6 OPERARIOS
8.5.7 CELADOR
Efectos:
- Directos: corresponden a la afectacin sobre la salud y bienestar de los
seres humanos, los ecosistemas, para este caso son los ocasionados por
el funcionamiento de la planta de acopio y enfriamiento de leche. Este
parmetro se indic en la matriz con el nmero uno (1).
Persistencia:
- Permanente: corresponden a los impactos que por sus caractersticas
sern de carcter permanente, aunque con un anlisis cuidadoso pueden
determinarse medidas para evitarlos. Este parmetro se indico en la
matriz con el nmero cuatro (4).
Extensin de impactos:
- Extenso: si se manifiesta en una porcin de rea significativa. Este
parmetro se indic en la matriz con el nmero cuatro (4).
ITEM INDICADOR
IRRELEVANTE 0-25
MODERADO 26-50
SEVERO 51-75
CRITICO 76-100
CUADRO ***. Descripcin de los efectos de mitigacin
Donde:
I = Importancia Si = Sinergia
i = Intensidad Ac =
Acumulatividad
Ex = Extensin Ef = Efecto
Mo = Momento Pr = Periodicidad
Pe = Persistencia Mc =
Recuperabilidad
Rv = Reversibilidad
Los factores que se tuvieron en cuenta para esta calificacin fueron:
- I = 34 Moderado
10.1 INVERSIONES
Ventajas principales:
de 1100 a 6000 litros
Pre-box instalada en la parte trasera
Est diseado para proporcionar una refrigeracin rpida minimizando el
consumo energtico y maximizando la rentabilidad. Est aislado con una
tecnologa de espumado muy efectiva. El interior se limpia automticamente
mediante una tecnologa de vlvula esfrica pulverizadora de demostrada
eficacia. Su superficie interior lisa ayuda a mantener el tanque interior en unas
condiciones higinicas ptimas, sin residuos, lo cual le confiere un elevado
valor de recompra. Existen tanques DeLaval DXCR con volmenes desde
1.100 hasta 6.000 litros, y pueden equiparse con las unidades condensadoras
que requieran.
Dimensiones en mm.
J = Mx. Capacidad de llenado en litros
K = Nmero de evaporadores
L= Nmero de patas
O = Peso neto en kilogramos
P = Nmero de agitadores
R = Altura (tanque al 3%)
M = Tamao de la vlvula de salida (conexin del tanque de 2, 2,5, 3 previa
peticin)