II.

FLUJO DE OPERACIONES

2.1. DESHIDRATADO

La deshidratacin de alimentos es el proceso en el cual se remueve casi la totalidad de agua

de un producto, dando como resultado un producto solido con un contenido de humedad

significativamente bajo.

La deshidratacin de alimentos, para evitar su deterioro durante largos periodos de tiempo,

es probablemente la forma ms antigua de conservacin de alimentos. El aprovechamiento

del viento y el sol para eliminar el agua de los alimentos data de pocas muy remotas.

En la actualidad, la deshidratacin es uno de los mtodos de conservacin de alimentos

ms ampliamente utilizados para la manufactura de productos, ya sean intermedios o

finales, siendo un rubro de mucha importancia econmica dentro de los alimentos

procesados en todos los pases del mundo.

2.1.1. Flujo de hojuelas de papa deshidratada

Pi= 20kg Papas Papas en mal estado= 5kg

Hi= 70% SELECCIN/CLASIFICACION

peso= 15 kg

Agua potable/Clr LIMPIEZA/DESINFECCIN Agua sucia/impurezas

Clr= 150ppm

Agua PELADO Cscara ms agua

Cscara= 1kg

Espesor= 2mm RODAJADO

Inmersin acuosa de solucin acuosa

bisulfito 0.02% + INMERSIN EN AGUA SULFITADA de bisulfito/c.

cido ctrico 0.01% ctrico/mat. Solub

T=100C BLANQUEADO

T=2 min

v. del aire= 6 m/seg SECADO Agua= 9Kg

T= 80C, 60C y 30-50C

T= 1, 2 y 1 hora ENVASADO humedad final= 6-8%

Hojuelas deshi.= 5Kg

Hojuelas de papa
2.1.2. Descripcin y equipos de operaciones

a) Descripcin

a.1. Seleccin y pesado

Esta operacin tiene como fin de obtener uniformidad en la materia prima, se trabaj con

15 Kg de papa. Se seleccion los tubrculos de acuerdo al aspecto exterior, los de buena

calidad, es decir libre de magulladuras, picaduras de insectos y otros, de tal forma de

obtener un producto aceptable que no interfiera posteriormente con la calidad del producto

final.

a.2. Lavado

Esta operacin es de mucha importancia porque se elimin la tierra y partculas extraas

adheridas al tubrculo ya que tambin esto puede afectar a la calidad del producto final.

a.3. Pelado

En esta operacin se elimina la cascara o piel del tubrculo, el tiempo fue de 2 minutos. Se

utiliz una peladora mecnica abrasiva.

Luego se realiz un retoque para eliminar cascaras residuales ojos, manchas, daos de

insectos, partes verduzcas, para esto se utiliz cuchillos de acero inoxidable.

a.4. Cortado

En esta operacin se corta la papa con el fin de que tenga forma de hojuela de un espesor

de 2mm.
a.5. Inmersin en agua sulfitada

Esta operacin tiene el fin de evitar el pardeamiento enzimtico (polifenol oxidasa) por

exposicin al aire por lo cual se sumergi en una solucin de bisulfito de sodio 0.2% y de

cido ctrico 0.1%. Luego se enjuaga drenando el agua del sulfitado.

a.6. Blanqueado

Esta operacin tiene como fin destruir enzimas e impedir alteraciones sensoriales tales

como: pardeamiento, destruccin de vitaminas y facilitar la rehidratacin (Fellows, 1994).

Se utiliz para esta operacin agua a 100C por 2 minutos siendo este el ptimo.

Antes de ser sometida al proceso de secado se dejaron orear las hojuelas durante 5 minutos.

a.7. Secado

Esta operacin se realiz en un secador de tnel con bandejas estacionarias y flujo de aire

caliente circulante, con una velocidad de aire de 6 m/seg, a una temperatura de 80C por 1

hora, luego 60C por 2 horas y finalmente 30-50C por 1 hora. La carga utilizada fue de

5 Kg, por batch.

a.8. Envasado

Esta operacin tiene como fin proteger el producto de factores como humedad del medio,

contacto con el oxgeno, etc.

Se coloca el producto final en empaques de polietileno de alta densidad cristalizado de

3 mil.

b) Equipos de operaciones
Balanza electrnica.
Balanza analtica.
Peladora abrasiva.
Cortadora manual de hojuelas.
Caldera.
 Secador de tnel por aire caliente.
Cuchillos de acero inoxidable.
Cocina industrial.
Bomba de vaco.
Potencimetro.
Centrifuga.
Mesa de trabajo de acero inoxidable.
Selladora elctrica-manual.
Tinas o bols.

Bibliografa:

Colina Irezabal, ML. 2010. Deshidratacin de alimentos. Mxico. Trillas. P. 9-

10.
Vinatea Altamirano, M. 2010. Deshidratacion de hojuelas de cuatro variedades

de papas nativas (solanum spp). Tesis Ing. Ind. Aliment. Lima, PE. Universidad

Nacional Agraria La Molina. P. 59 70.