INDUSTRIAS LACTEAS UNSA

PRACTICA N 8

ELABORACION DE QUESO RICOTA

I. OBJETIVOS

Elaboracin de queso Riota a partir del suero de leche

Control de parmetros durante el proceso
Evaluar el producto final

II. FUNDAMENTO
El queso ricota representa una forma interesante de utilizacin integral de suero, sin
requerir grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboracin, por lo cual se logra
un producto de fcil comercializacin a bajo costo (FAO 1985).
LA Ricotta es un precispitado de las protenas sricas, albumina y lacto globulina, que
atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa remanentementes en el suero
de quesera (FAO 1985).Se compone de 68.3% de agua, 14.9% de protenas, 12.6% de
grasa, 2.7% de carbohidratos y 1.5% de minerales ( Houng et al, 1999)
El queso ricota es de consistencia dbil, color blanco , sin olor, de sabor dulce, aunque
tambin se puede agregar hasta un 5% de sal, segn las preferencias o gustos de cada
regin, de esta forma se aumenta considerablemente su tiempo de consumo
inmediato y conservacin limitada.(hasta 7 dias a 4C) carminati et. Ol.2002.
Es un producto que no contiene grasa ni sal . El queso Ricotta es un queso originario
de Italia; muy popular en este pas y en pases Iberoamericanos.Se fabrica utilizando
suero y leche, su textura es delicada, suave y cremosa.El queso Ricotta es de un alto
valor nutritivo en cuanto a protenas y caloras, es elaborado sin adicion de leche en
polvo, reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales.Su consumo es
recomendado para personas que se encuentran siguiendo algn tipo de dieta para
disminuir de peso ; y para aquellas que por prescripcin medica no deben consummir
sal o producto graso.

III. MATERIALES Y MTODO

MATERIALES:
Cocina
Ollas
Moldes
Cuchara de madera
Balanza
Termmetro
Leche fresca
Suero de leche
Sal 1kg
Acido ctrico

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Sedazo o gasa

METODO

Recepcion

Se recepciona el suero de la leche en buenas condiciones.

Adicion de acido ctrico

La cantidad de acido ctrico a aadir es de 0.08% del volumen de suero.El acido

ser aadido preciamente disuelto , esto hara que el ph del suero descienda
hasta 4.7.

Pasuterizacion

Simultneamente eleva la temperatura calentando el suero hasta 90-95C sin

llegar al punto de ebullicin

Reposo

Se retira la olla del fuego y se deja reposar por media hora para que el cuajo
ascienda a la superficie.

Filtrado

El contenido de la olla se pasara por un colador, que contiene una grasa o una
tela muy fina para asi poder recolectar la protena coagulada.

Salado

Se adiciona 2.2% de sal de mezcla y se deja en reposo unos minutos.

Moldeado y auto prensado

Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego
por simple presin del propio peso del queso, se realice el desuerado y / o auto
prensado.

Envasado

Se envasa en bolsas de polietileno.

Refrigeracin

Se lleva el queso en refrigeracin.

Almacenamiento

Se realiza en refrigeracin a 4C

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FIGURA N 6 : DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO RICOTTA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Suero de queso

0.08%de acido citrico ADICION DE ACIDO CITRICO

PAUSTERIZACION
T = 90-95C

REPOSO

FILTRADO

ESCURRIDO

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO T= 4C

ENVASADO

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

7 LITROS DE SUERO ELABORACION DE

DE LECHE QUESO RICOOTA

QUESO RICOTTA 100

gramos

V. CONCLUSIONES
El ricotta no es exactamente un queso, si no requesn, esto es un producto lcteo similar al
queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lcteo producido como derivado
en la elaboracin de quesos de pasta blanda.
Con el 1 y 2 desuerado de la leche se elaboro queso ricota obtenindose un queso de
100gramos aproximadamente .

VI. BIBLIOGRAFIA
B. L. Luhovyy, T. Akhavan, and G. H. Anderson. Whey Proteins in the Regulation of Food
Intake and Satiety J. Am. Coll. Nutr. 2007; 26: 704S - 712S.
WJ Harper -1984 - Model food system approaches for evaluating whey protein
functionality Am Dairy Sci Association. 67:2745-2756.
G. Prabhu, Jimmy Keeton. 2008. Aplicaciones de productos de suero y lactosa en carnes
procesadas. Revista. Mundo lcteo y crnico. Pg.18-25.
Fundacin para la Innovacin Agraria. 2000. Elaboracin de productos con leche
Ministerio de Agricultura. Santiago, Chile. 111 p.
Holsinger, V. H., L. P. Posati, and E. D. DeVilbiss. 1974. Whey beverages: A review. J. Dairy
Sci. 57:849.
Jorge Bouzas. 1999. Whey products and lactose in confectionery applications Aplplications
monograph-confectionery, Hershey, Pennsylvania, USA. Pag. 1-12.
Yang, S.T. and E.M. Silva,. Novel products and new technologies for use of a familiar
carbohydrate, milk Lactose. J. Dairy Sci. 78:2541-2562.1995
Demirel, B., Yenigun, O., Turgut, T.O., 2005. Anaerobic treatment of mdairy wastewaters:
a review. Process Biochem. 40, 25832595.
Whey Protein Recovery Processes and Products, M. E. Matthews, Rangitaiki Plains Dairy
Company, 1984, J. Dairy Sci 67: 2680-2692
Gsta Bylund, M.Sc. 1995. Libro Dairy processing Handbook, cap. 15. Whey
processing.pg. 339-351.

VII. CUESTIONARIO
1. Cul es la temperatura a la cual comienza a desnaturalizar las protenas del suero?
El suero puede ser desnaturalizado por altas temperaturas. Elevar la temperatura
(altas temperaturas y sostenidas por encima de 72 C asociadas con el proceso de
pasteurizacin) desnaturaliza las protenas de suero de leche. Mientras que la
protena de suero de leche nativa no agregada al proceso de cuajado o de
acidificacin de la leche, la desnaturalizacin de la protena de suero provoca
interacciones hidrofbicas con otras protenas y la formacin de un gel de protena.8

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El suero de leche desnaturalizado por calor todava puede causar alergias en algunas
personas.

2. Cul es el tiempo de vida promedio de un queso ricota?

Queso Ricotta
o Presentacin: Moldes
Redondos de 0,5-1 kg (peso
promedio) envasados en
bolsas de polietileno de baja
densidad.
o Temperatura de
Conservacin: En cmaras de
Refrigeracin a temperaturas
de 4C a 7C.
o Tiempo de vida til: 15 das.
Queso Ricotta 1 Kg S/. 12.00

3. Cuales son los requisitos fsico qumicos que debe reunir un queso ricota de acuerdo
a norma

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4. Detalle la importancia de queso ricota en la salud y usos de este queso.

Ricota desnatada

La misma contiene cada 100 gramos un tenor graso de aproximadamente un 5,6 %, y en

50 gramos nos aporta unas 60 caloras, es ideal para aquellas personas que hacen planes
para disminuir su peso, y se la puede consumir a cualquier edad, sobre todo cuando se
padece de sobrepeso, obesidad o dislipidemias (colesterol alto, o trigliceridos altos en
sangre.) Se recomiendan entre 2 a 4 porciones dependiendo de las necesidades de cada
persona, incorporadas en diferentes platos o acompaando las comidas, ya que aporta
calcio de fcil absorcin.
Ricota Entera

La ricota entera
Contiene un poco ms de grasa aproximadamente un 14% , y nos brinda un aporte
calrico de 90 caloras en porciones de 50 gramos. Se la puede utilizar de la misma forma
que la ricota desnatada, sobre todo para nios y adolescentes o adultos que no tengan
problemas de sobrepeso u obesidad. Tambin es muy recomendable para las personas
de la tercera edad, que padecen de problemas de masticacin, ya que al ser de una
textura blanda les permite, incorporar todos los beneficios de un queso blando, un
excelente aporte de calcio, sin tener que estar picando o licuando los alimentos. Si bien
en casos de sobrepeso, obesidad o trastornos lipidmicos, como colesterol alto o
trigliceridos es ms recomendable la versin desnatada, tambin se puede consumir
entera, reduciendo a la mitad la porcin, para no excedernos al incorporar grasas.
4.1. Propiedades nutricionales de comer ricota o requesn:

Tiene muy poca grasa.

Bueno para los huesos.

La vitamina B5 de la ricota respalda las glndulas adrenales que regulan la respuesta

del cuerpo ante el estrs.

De esta forma ayudan a controlar el metabolismo de las grasas, las protenas y los
carbohidratos.

Si se consume con alimentos ricos en magnesio (almendras, vegetales verdes con

hojas) y vitamina C se obtienen mejores resultados.

4.2. Tiene mltiples beneficios para la salud que la convierten en un fantstico aditamento
a tu dieta.

Protenas:Una porcin de media taza de ricota a base de leche entera aporta 14 gramos de
protena. Esto constituye un 28 por ciento del valor diario recomendado de protena, lo
que te ayudar a aumentar tu masa muscular.

Calcio

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El calcio: es necesario para tener huesos fuertes, y se encuentra en todos los productos
lcteos. La ricota no es una excepcin. Una porcin de media taza tiene 257 miligramos de
calcio, o un 26 por ciento del valor diario recomendado.

cidos grasos ricos en omega :Los cidos graso omega-3 y omega-6 son conocidos por
ayudar a prevenir las enfermedades cardacas y el cncer, y son saludables para todo el
cuerpo. La ricota tiene 139 miligramos de omega-3 y 339 de omega-6 por cada porcin de
media taza.

Minerales Una porcin de media taza de ricota es una estupenda fuente de fsforo (20%),
zinc (10%) y selenio (26%).

Vitaminas : Una porcin de ricota es una buena fuente de vitamina A (11% del valor diario),
riboflavina (14%) y vitamina B12 (7%).