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SAN MARTN
PRCTICA N 5
PRUEBA DE ORDENAMIENTO O RANKING
CICLO: VIII
FECHA: 23/05/2017
TARAPOTO-PER
2017-I
I. INTRODUCCIN
Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada,
es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control
de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios.
Existen muchas pruebas para el anlisis de alimentos, pero en este caso realiza el TEST
de ORDENAMIENTO, el cual tiene como objetivo seleccionarlas muestras mejores, en
ningn caso da informacin analtica sobre ellas. Constituyen un excelente pre-
entrenamiento para panelistas que debern entrenar posteriormente para evaluacin de
calidad. Son muy tiles cuando se trata de comparar ms de dos tratamientos, ya que en
estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
II. OBJETIVOS
- Practicar la prueba de ordenamiento en el anlisis de 4 marcas diferentes de
mineral de un mismo sabor.
- Conocer la prueba de ordenamiento del anlisis sensorial.
- Determinar si hay diferencia significativa en el grado de sabor en las muestras
mediante una prueba de ordenamiento.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
(Hernndez 2016)
Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del anexo 1,
obtenindose los valores requeridos para un nivel de significacin del 5%. Para el ejemplo
se tiene tres muestras con diez panelistas, encontrndose los valores 15-25 para un
tratamiento, esto indica que nmeros ms bajos de 15 son significativos y nmeros ms
altos que 25 tambin son significativos. Entonces observando el ejemplo la muestra 4264
tiene rango total de 12 y la muestra 7735 tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos
muestras son diferentes a nivel de significacin del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de
acuerdo al parmetro o caracterstica que se est midiendo) y la muestra 7735 es la peor.
IV. MATERIALES Y MTODOS
Materiales
- Yogurt Gloria 256
- Yogurt Laive 485
- Yogurt yomost 524
- Yogurt Dane 508
Metodologa
Se solicit a los 26 jueces y entregando el formato a cada uno como se muestra, lo cual
debern ordenar en forma ascendente (de menor a mayor) la preferencia del sabor ms
agradable en las cuatro muestras de yogurt de fresa que se les entregaban, se recurri
a la prueba de Page para el anlisis de los resultados dado que sta es til para
determinar si un panel de evaluadores acepta colectivamente o puede percibir, dentro
de un grupo de muestras una variacin conocida en el orden de un atributo.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Marcas del yogurt utilizado en la evaluacin sensorial.
524 = Yomost
485 = Laive
508 = Dane
256 = Gloria
524 = Yomost
485 = Laive
508 = Dane
256 = Gloria
Jueces Muestras
524 485 508 256
Susan 3 1 4 2
Betzi 4 1 2 3
Frank 4 1 2 3
Jorge 4 3 2 1
Carlos 4 1 2 3
Mego 4 3 2 1
Omar 4 1 2 3
Linley 4 1 2 3
Josue 4 1 2 3
Bernal 4 1 3 2
Lesly 4 1 2 3
Isabel 4 1 2 3
Delicia 2 1 4 3
Erick 3 4 1 2
Silvia 4 3 2 1
Diego 4 2 3 1
Geiler 1 4 2 3
Jos 4 3 2 1
Jhon 4 3 2 1
Lenin 4 1 3 2
Olivares 3 1 4 2
Gilmer 4 2 1 3
Pedro 2 1 3 4
Alex 2 1 4 3
Jonathan 1 4 3 2
Isaac 4 3 1 2
factor de correccin
(TOTAL)2
FC =
N de Respuestas ( jueces x tratamientos)
(0)2
FC = =0
264
(0)2 + + (0)2
SCjuez = 0=0
3
PRUEBA DE TUKEY
CMC
DMS q ; DMS = Valor crtico a 5 %
n
; q = Valor dados en la tabla a 5 % de probabilidad =3.737
; n = N de panelistas
0.64
DMS 3.737 0.529
26
Ordenando medias
524 485 508 256
11.069 0.43 0.064 0.14
De igual modo, los jueces pudieron identificar las diferencias entre las muestras
de diferentes marcas de yogur de fresa ,
Por otra parte los mtodos utilizados para el anlisis de los datos de la prueba;
puedo afirmar que la prueba de Tukey es la mejor con respecto a las otras dos
utilizadas. La muestra con cdigo 524 con respecto a la muestra 485 , 508 , 256
si poseen diferencias significativas , la muestra con cdigo 485 con respecto a
la muestra 508 , 256 , y la muestra con cdigo 256 con respecto a la muestra
508 si hay diferencias significativas .
Cabe resaltar que esta prueba tiene la ventaja de ser rpida y de permitir la
evaluacin de un nmero de muestras mayor que en las otras pruebas, aunque
su principal limitacin es que la evaluacin realizada es nicamente vlida para
el conjunto de muestras estudiadas, y no pueden compararse los resultados de
un conjunto con los de otro.
VI. CONCLUSIONES
Anexo 1. Tabla de kramer de categoras totales necesarias para una significacin del
5% (p 0.05)