UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DEL GLUTEN

DOCENTE : Ing. James Silva Daz

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS CEREALES Y

.. RACES

CICLO : VII

ALUMNOS : Bernardo Lao Jean lee

Guimaraes Valera Karoly Yesenia
Pia Llerena Iris
Ramos Concepcin Thalia
Rengifo Rios Isabel Bella
Saavedra Chota Denis
Tineo Isla Vianca

PUCALLPA PER
2017
INTRODUCCIN
El gluten est compuesto por Prolamina y Glutelina. Representa el 80-90% del
total de las protenas del trigo. Es apreciado por sus cualidades visco elsticas
nicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico de
la misma y sirve adems para que ciertos panes especiales con alto contenido en
fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un
volumen aceptable. Del mismo modo, con su adicin pueden adecuarse
procedimientos tecnolgicos de panificacin.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la
amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cual
proporcionar unas caractersticas variables a la calidad de la protena de la
harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de
protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas
dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el
gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una

cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del pan se han empleado
desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta
agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se
descubri que al mezclar una masa del da anterior con la inicial, esta torta se
haca ms blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tena. As comienza
la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado
en el S.XIX se descubri la levadura artificial revolucionando el concepto de
panadera.
El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina, que
procede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la
ms importante.
Los principales ingredientes empleados en la fabricacin de pan pre cocido son:
harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejor antes panarios y grasas animales.
 OBJETIVOS
General
Elaboracin de l gluten obteniendo sus parmetros como l % de protena, % de
humedad, % de gluten seco y % gluten hmedo, de esa manera sabremos las
condiciones en que esta el gluten.
Especficos
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a
temperaturas no muy elevadas.
Aprender el proceso de la elaboracin del gluten, de ello favorecer la elasticidad
de la masa, como por respuesta el pan.

REVISIN LITERARIA
PROTENAS
Las protenas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono, hidrogeno
y oxgeno, pero tambin contienen nitrgeno y a menudo azufre. Son muy
importantes como sustancia nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la
reparacin de los tejidos corporales. Las protenas son el principal componente
estructural de las clulas y los tejidos, constituyen la mayor porcin de sustancia
de los msculos y rganos (aparte del agua). Las protenas no son exactamente
iguales en los diferentes tejidos corporales.
Las protenas son necesarias:
Para el crecimiento y el desarrollo corporal
Para producir enzimas metablicas y digestivas

ESTRUCTURA DE LA PROTENA
La estructura primaria de una protena es su secuencia de aminocidos, que se
forma al unirse el grupo carboxilo un tomo de carbono (C), dos tomos de
oxgeno (O) y un tomo de hidrgeno H) de un aminocido con el grupo amino
(NH2) del siguiente aminocido, mediante un enlace peptdico. Cada protena es
una cadena larga constituida por muchos aminocidos, y por cada enlace
peptdico que se forma se libera una molcula de agua.
COMPOSICIN DE LAS PROTENAS
Hay mayor contenido de glutamina en el maz (50-55) y hay un contenido medio
en los cereales como HRS y durum (45 y 50) y en menor porcentaje en el arroz
(1-5). Y hablando de la gliadina el que est en mayor porcentaje es el arroz (85-
90) Y la cebada en intermediario (35-40) y bajo la avena con 5.

GLUTEN

El gluten es un grupo de protenas presentes en algunos cereales, especialmente

en el trigo. Este ltimo est relacionado con otros cereales de grano, como el
centeno, la cebada y la avena debido a que estos granos tambin poseen algo de
gluten e su composicin.
Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos protenas del
grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se
unen para formar una red proteica llamada gluten. En el proceso de panificacin,
las protenas del gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de
la masa, siendo cruciales para la obtencin de un buen pan. Sin ellas, el pan no
poseera la estructura adecuada y tampoco elevara.
La mayora de las personas dirigen el gluten fcilmente. Sin embargo, una
pequea parte de la poblacin es intolerante al gluten, lo que es ms comnmente
conocido como enfermedad celiaca.
La gliadina parece ser la protena que presenta el mayor problema en la
enfermedad.
HISTORIA DEL GLUTEN

Aunque el trigo se consume desde hace miles de aos, el descubrimiento del

gluten es relativamente reciente. Jacopo Bartholomew Beccari, un profesor de
Qumica de la Universidad de Boloa, descubri el gluten en 1728, cuando lo
aisl lavando a mano una masa de harina. Lo describi como un material
gelatinoso opuesto a cualquier material soluble amilceo. Igualmente, observ
que este material gelatinoso, una vez aislado, no era capaz de ser mezclado ms
con agua y tena propiedades fsicas nicas (Beach, 1961). Este descubrimiento
fue significativo porque hasta ese momento se pensaba que 1as protenas eran
solo de origen animal.

ANLISIS NUTRICIONAL DE DIFERENTES TIPOS DE HARINA

Harinas ms populares, algunas con gluten y otras libres del mismo y aptas para
celacos y te mostramos en la siguiente tabla el contenido de caloras, hidratos,
protenas, grasas y fibra por cada 100 gramos de harina:

Como se puede ver, algunas harinas, sobre todo las menos refinadas como la
harina de soja, la de centeno, la de maz o la harina de trigo integral, tienen un alto
contenido en fibra, siendo stas tambin las que poseen una menor proporcin
de hidratos en comparacin con las harinas refinadas.

Por otro lado, la harina de soja, al no derivar de un cereal sino de una legumbre
oleosa, contiene muy poca cantidad de hidratos, pero mucha mayor proporcin de
protenas, grasas y fibra.
La mayor parte de las harinas no tienen alto contenido en grasas y a mayor
refinamiento mayor contenido en hidratos, menos fibra y un leve descenso en el
contenido proteico.

De esta tabla, slo la harina de arroz, de maz, de soja y de patata es libres de

gluten, es decir, son aptas para celacos, mientras que las harinas de trigo y de
centeno no son libres de las protenas que causan intolerancia a personas con
celiaqua.

OBTENCION DEL GLUTEN

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a
temperaturas no muy elevadas.
El amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con
un 80 o 90% de agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable para
la obtencin de un buen rendimiento y una buena calidad.
En la fase del lavado, la masa se separa del gluten hmedo
El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado rpido, eliminando as
el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una perdida mnima de
vitalidad.
El gluten ya seco deber tener una escala determinada de granulacin
dependiendo del uso al que se destine variara su granulometra y tambin deber
mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene potro producto el
almidn, gracias a otro complicado mtodo. Las harinas producen alrededor de 15
kg de gluten y 50 kg de almidn
COMPOSICIN DEL GLUTEN
El gluten del trigo contiene alrededor de 80 % de protenas, 5 a 10 % de lpidos,
almidn residual, carbohidratos y protenas insolubles en agua entrapadas en la
masa (Nierle y El Baya, 1990). Est compuesto de dos clases principales de
protenas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). nforma ms del 50
% de los aminocidos residuales en el gluten (Hoseney, 1994).
Desarrollo
Luego del proceso de horneado, el gluten tpicamente se endurece y se obtiene
estructura en el producto. Hay muchos factores que afectan el desarrollo del
gluten. Estos incluyen:
Temperatura
El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fra lo reduce.
Lquidos
El lquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente
lquido en la masa, la cantidad variar dependiendo de la humedad aire. Por ello
en muchas recetas se indica en trminos generales la cantidad de agua necesaria
hasta formar el bollo y no se explicita la cantidad a utilizar. Es necesario que
aprendamos a determinar cuando la masa logra una consistencia ptima.
Grasas
Las grasas ablandan y previenen el desarrollo del gluten lubricando las protenas
en la harina. Estas mantienen los componentes separados hasta que la masa
comienza a formar su estructura durante el proceso de horneado.
Harinas
Existen tipos de harina. Es importante detectar cules son las necesidades segn
lo que se desee elaborar. Harinas con alto contenido en gluten son ideales para
hacer panes, pizzas, pastas etc. Harinas con menor cantidad de gluten en la
harina son ms apropiadas para preparar pasteles y galletas ms delicadas. All
purpose flour es una harina preparada para que el contenido de gluten sea medio.
Generalmente, si una receta no proporciona el tipo de harina, les aconsejo a que
utilicen una de este tipo.
Azcar
El azcar tambin previene el desarrollo del gluten
cidos
Los cidos tambin evitan el desarrollo del gluten. Habitualmente se utilizan jugos
y vinagres.
Sal
La sal tambin disminuye el desarrollo del gluten De no contar con gluten, ningn
producto se elevara ni poseera una estructura firme. Las texturas liviana o
aireada de los panes y los pasteles tampoco seran posibles. Por lo contrario,
confeccionar un pan sin gluten resultara en un producto mucho ms denso y
pesado.
APLICACIONES
El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se
recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes
variados. Especficamente, las aplicaciones del gluten son:
Panificacin: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la
harina.
Pastas: la adicin de gluten de trigo aumenta la resistencia a la coccin de las
pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.
Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizarte en los embutidos
crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
Productos dietticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en
los regmenes dietticos.
Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales
domsticos, dietas para peces, etc.
PROTEINAS DEL GLUTEN
Las protenas del gluten son las protenas de almacenamiento del trigo. Son
fciles de aislar porque son insolubles en agua. Tienen elevado contenido de cido
glutmico y prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga (Hoseney,
1994).
El gluten sirve como fuente primaria de carbono, nitrgeno y en menor medida
azufre de la planta inmadura. La glutamina es el aminocido ms abundante y,
junto con la prolamina y la glicina, conforma ms del 50 % de los aminocidos
residuales en el gluten (Hoseney, 1994). Esto puede limitar los tipos de
conformaciones estructurales secundarias que son posibles para el gluten,
especialmente si los tres aminocidos tienden a ser localizados en posiciones
conservadas.

El gluten de trigo posee un color amarillento y su sabor es suave respecto del

trigo. Entre sus caractersticas fsicas principales se incluyen: el contenido de
protenas (75% mnimo), de humedad (10% mximo), de grasa (2% mximo), de
cenizas (2% mximo), la absorcin de agua (150-200%) y la granulometra (el
100% pasa por una malla de 50 mm).
Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades nicas de
absorcin de agua, viscoelasticidad y termocoagulacin lo diferencian de cualquier
otra protena vegetal. Es importante considerar que el contenido de protena es
uno de los determinantes de la calidad del gluten.
El gluten est compuesto de dos grupos proteicos bsicos (gluteninas y gliadinas)
que pueden ser separados mediante el agregado de cidos y bases diluidas y
alcohol etlico. A travs de este proceso, las gluteninas precipitan y las gliadinas
quedan en suspensin.
 MATERIALES Y METODOLOGA
MATERIA PRIMA MATERIALES E INDUMENTARIA DEL
INSTRUMENTOS ALUMNO
Jarra graduada Guardapolvos
Harina Bandeja de aluminio Zapatos cerrados
preparada Balanza Cofia
Harina sin Cmara
preparar Cuaderno de apuntes
H20

3.1. Materiales

3.2. Metodologa

Recepcin de la materia prima: Harina preparada y harina sin

preparar 1/2kg cada uno.

En un bandeja de aluminio adicionamos harina ms agua

para formar la masa hasta que tenga buena consistencia.

Luego llevamos a pesar la masa para luego proceder con el

lavado hasta obtener el glten.

Luego de cada muestra sacamos 50g para llevarlos a secar en el

horno para luego realizar el peso final .
 PROCEDIMIENTO

1. Separe las siguientes muestras de harina:

500 gr harina de trigo 500 gr harina de trigo sin

preparada preparar
2. Medir 500 mL de agua destilada. Con un vaso precipitado de 500 mL.

3. Despus de pesar la harina de trigo, En el envase de acero inoxidable o

plstico, agregamos los 500 gr. De harina de trigo sin preparar.
4. Hacer una corona con la sobre una bandeja, coloque poco a poco los
500mL de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta
formar una bola de masa firme.

5. Despus de agregar cierta cantidad de agua a la harina procedemos

amasar firmemente para obtener una masa firme.

6. Despus de mesclar la masa medimos el gasto del agua y procedimos a

pesar la masa consistente y elstica, para tener el resultado del peso que
adquirido al adicionar agua.
7. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua
hasta remover todo el almidn soluble.

8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.

9. Con el gluten hmedo obtenido procedemos al pesado y lo llevamos al

horno a 100c en un tiempo de 1 hora para obtener el gluten seco.
 10. Despus de obtener el gluten seco pasamos a pesar.

EXPERIMENTO N 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela
sobre el mesn donde se realizara la prueba de elasticidad

2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se

rompa.
 RESULTADOS

A) HARINA SIN PREPARAR 1:

Se pes la harina 502g, luego se llev a bandeja agregando 350ml de agua.
Tiene que quedar una masa consistente, homognea. Luego se lleva a pesar 780g

Regla de tres simples:

Porcentaje de gluten + agua
A.S.P = harina sin
502 g A . S . P. 100
preparar
780 g X
x=155.3 %

..................................................... ... x=PFPT

x=155.3 100 %

. . x=55.3 %

PORCENTAJE DE GLUTEN HMEDO

780 g 100
206 g X
x=26,4

PORCENTAJE DE MUESTRA
 50 g 100
25 g X
x=50

GLUTEN SECO
206 g 100
X 50
x=103 g

PORCENTAJE DEL GLUTEN HORNEADO

502 g 100
103 g X
x=20.5

B) HARINA SIN PREPARAR 2:

Se pes la harina 506g, luego se llev a bandeja agregando 250ml de agua.
Tiene que quedar una masa consistente, homognea. Luego se lleva a pesar 750g

Regla de tres simples:

Porcentaje de gluten + agua
A.S.P = harina sin
506 g A . S . P . 100
preparar
750 g X
x=148.2 %

..................................................... ... x=PFPT

x=148.2 100 %

. . x=48.2 %

PORCENTAJE DE GLUTEN HMEDO

 750 g 100
184 g X
x=24.5

PORCENTAJE DE MUESTRA
50 g 100
25 g X
x=50

GLUTEN SECO
184 g 100
X 50
x=92 g

PORCENTAJE DEL GLUTEN HORNEADO

506 g 100
92 g X
x=18.1

C) HARINA PREPARADA:
Se pes la harina 515g, luego se llev a bandeja agregando 230ml de agua.
Tiene que quedar una masa consistente, homognea. Luego se lleva a pesar 780g

Regla de tres simples:

Porcentaje de gluten + agua
A.P. = harina preparada
515 g A . P . 100
728 g X
x=141.3 %
..................................................... ... x=PFPT
x=141.3 100 %

. . x=41.3 %

PORCENTAJE DE GLUTEN HMEDO

728 g 100
67 g X
x=9.2

PORCENTAJE DE MUESTRA
50 g 100
33 g X
x=66

GLUTEN SECO
67 g 100
X 66
x=44.22 g

PORCENTAJE DEL GLUTEN HORNEADO

515 g 100
44.22 g X
x=8.5
 RECOMENDACIONES

Antes de empezar con la prctica se debe hacer una limpieza, desinfectar

toda el rea de trabajo y todos los materiales y utensilios, para que de esa
manera podamos trabajar en buenas condiciones higinicas.
Luego de realizar la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, debemos
estar con la indumentaria correcta para poder realizar correctamente
nuestro trabajo.
Siempre estar atentos a los consejos que nos brinda el Ingeniero durante el
desarrollo de la prctica para que de ese modo no pasen imprevistos en la
prctica que se est realizando.
Concluida la prctica debemos dejar en orden y limpio toda el rea donde
se realiz el trabajo, as como tambin los materiales y utensilios que se
utiliz.
 CONCLUSIONES

Obtuvimos la elaboracin del gluten gracias a sus parmetros como l % de

protena, % de humedad, carbohidratos, % de gluten seco y % gluten hmedo,
de esa manera sabremos las condiciones de calidad de los 2 tipos de harina.

Logramos obtener el gluten por lavado continuo de la masa, secndola despus

a temperaturas no muy elevadas.

Aprendimos el proceso de la elaboracin del gluten, conocimos la elasticidad de

la masa con el gluten de panadera.

BIBLIOGRAFA
Francisco Tejero (2017).Gluten en la panadera. Asesora tcnica en panificacin.
Recuperado de: http://www.franciscotejero.com
Mempan (2011). Materias primas. El gluten. Obtenido de: http://www.uco.es