Contenido

ELABORACIN DE MORTADELA..........................................................................................................2
1. INTRODUCCIN..........................................................................................................................2
2. COMPETENCIA ADQUIRIDA........................................................................................................2
3. REVISIN DE LITERATURA...........................................................................................................3
3.1. Carne..................................................................................................................................3
3.1.1. Propiedades fsicas de la carne...................................................................................3
3.1.2. Propiedades qumicas de la carne..............................................................................3
3.2. Embutidos..........................................................................................................................3
3.2.1. Embutidos escaldados................................................................................................4
3.2.2. Mortadela...................................................................................................................4
3.3. Proceso de elaboracin de mortadela............................................................................4
3.4. Aditivos...............................................................................................................................5
3.4.1. Razones para el uso de los aditivos.............................................................................5
4. DESARROLLO PRCTICO.............................................................................................................6
5. RESULTADOS...............................................................................................................................8
6. COSTOS.......................................................................................................................................8
7. CONCLUSIONES..........................................................................................................................9
8. ANEXOS......................................................................................................................................9
Bibliografa...................................................................................................................................11

1
 ELABORACIN DE MORTADELA
1. INTRODUCCIN

Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos crnicos,
debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida til razonable, vida til
razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentren mortadelas
y las salchichas de diferentes variedades (Viena, F.2005)

En el proceso de emulsionado se forman pequeas partculas de grasa que quedan suspendidas en

la fase contina compuesta por agua y protenas. Si la emulsin formada es estable, las partculas
de grasa quedan suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, coccin y posterior
manipuleo. Las protenas solubles en la solucin salina cubren partculas de grasa de modo que
son responsables de la estabilidad de la emulsin.

Paro su preparacin los ingredientes principales son: carne, grasa, hielo, especias, sal y otros
aditivos; se colocan en un Cutter, equipo que reduce el tamao de la partcula hasta formar una
pasta llamada emulsin crnica

El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solucin salina, que
solubilizara a las protenas microfibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsin o fase
continua. La fase dispersa se formar al reducir el tamao de las partculas de grasa. El sistema se
estabiliza con las protenas, principalmente las microfibrilares, que actan como emulsificantes.
Las especias y sales de curacin son responsables del desarrollo de color, sabor, y otras
propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto.

En el presente trabajo se pretende dar a conocer el proceso de elaboracin de elaboracin de la

mortadela, el rendimiento y un anlisis de los costos incurridos al elaborar este producto.

2. COMPETENCIA ADQUIRIDA

- Aplicacin de buenas prcticas de manufactura en el proceso de elaboracin de mortadela.

- La cantidad y calidad de las materias primas (formulacin).
- El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que por
ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la
emulsificacin.
- Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
- Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
- El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el embutido
durante el rellenado, el escaldado.
- Manejo adecuado de maquinaria y equipos utilizados.

3. REVISIN DE LITERATURA

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3.1. Carne
Segn [CITATION Fre11 \l 3082 ] el tejido muscular estriado conveniente madurado, comestible,
sano y limpio de los animales de abasto: bovino, ovinos, porcinos, caprinos que mediante la
inspeccin veterinaria oficial antes y despus del faenamiento, son declarados para consumo
humano.

El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque
realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante frecuente la
utilizacin carne de pollo.

3.1.1. Propiedades fsicas de la carne

La proporcin de superficie muscular expuesta al exterior tiene gran influencia en la velocidad de
alteracin, porque all suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios
pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su
vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza qumica y enzimtica. El picado de la
carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano
y adems al picarla se desprende jugo, que facilita la distribucin de los microorganismos por toda
la carne. La piel es un agente protector, aunque tambin en su propia superficie se desarrollen los
microorganismos.

3.1.2. Propiedades qumicas de la carne

Segn [CITATION Kor09 \l 3082 ] el contenido en agua es importante para determinar la posibilidad
de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecern, especialmente en la
superficie, donde puede haber ms desecacin. La superficie puede estar tan seca que no permita
el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos;
una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si estn muy hmedas crecern las
bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmsfera en que se
almacena. Los microorganismos tienen a su disposicin una cantidad abundante de nutrientes,
pero la gran proporcin de protenas y el escaso contenidos en hidratos de carbono
fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las protenas y
sus productos de degradacin como fuentes de carbonos, nitrgeno y energa. El pH de la carne
cruda vara entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucgeno presente al efectuarse el
sacrificio y de los cambios sufridos despus. Un pH ms alto favorece el desarrollo de los
microorganismos. Un pH ms bajo lo frena y a veces acta selectivamente, permitiendo, por
ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.

3.2. Embutidos
Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carne de res, pollo o cerdo,
adicionada o no de despojos comestibles, grasa de cerdo, condimentos, especies y aditivos
alimentarios, uniformemente mezclados, con agregado o no de substancias aglutinantes y/o agua
helada o hielo. [CITATION Agu03 \l 3082 ]

Los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso
finamente picado, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren
consistencia slida, que se mantiene aun cuando el artculo vuelva a calentarse.[ CITATION Fre96 \l
3082 ]

3
3.2.1. Embutidos escaldados
Segn [CITATION Mir98 \l 3082 ] los productos crnicos son aquellos productos alimenticios
preparados total o parcialmente con carne o despojo de otras especies animales autorizadas;
algunos de ellos eran utilizados desde la antigedad para conservar la carne por largos perodos de
tiempo y que en condiciones normales se descompone con facilidad.

La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los
productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula
70 - 72C. [ CITATION Mor00 \l 3082 ]

3.2.2. Mortadela
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne
fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y
condimentos, reciben un tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y le dan una
estructura firme y elstica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de
embutidos escaldados es su formulacin y su presentacin, ya que son embutidos gruesos similar a
los jamones. El proceso de elaboracin consiste en refrigerar las carnes, luego stas se trocean y
curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se
puede ahumar.[ CITATION Ver99 \l 3082 ]

3.3. Proceso de elaboracin de mortadela

Llana (1996), manifiesta que, en un principio, los embutidos nicamente se preparaban con carne
de pollo, de lo que se desprende la razn de ser de su Origen: (a bsqueda de un procedimiento
para conservar durante largo tiempo la carne de este animal en perfectas condiciones, a la vez de
aumentar, en cierto modo, sus cualidades para hacerla ms apetecible. El mencionado autor
manifiesta que adems de la carne figuran como ingredientes el tocino y/o manteca, los
condimentos, las especias y los llamados aditivos que favorecen y estimulan los procesos
bioqumicos de la maduracin. Respecto al proceso de fabricacin, en trminos generales, pueden
distinguirse las siguientes fases:

Deshuesado: Se realiza tanto en la carne de res, cerdo como en la de pollo, y consiste en separar
el msculo de los huesos.

Trozado: Esta prctica se lo realiza con el fin de uniformizar los trozos de carne magra y grasa,
para facilitar la introduccin de los mismos en el molino y separar ios ligamentos que no deben
intervenir en el proceso.

Molida: La carne se muele en el disco de 3 mm. y la grasa en el de 8 mm. esta ltima por ser
menos dura y evitar el sobrecalentamiento, la finalidad de este proceso es ayudar en el cuteado.

Cutter: La adicin de los ingredientes durante la emulsin es la siguiente: carne, sal + nitritos,
mitad del hielo, fosfatos, escorbatos, grasa, mitad hielo y condimentos.

Embutidos. Amo (1998) manifiesta que se debe embutir la pasta bien fra, con un embudo
adecuado sin que queden espacios vacos en la pieza, esto es en fundas sintticas de diferente
calibre y tamao.

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 Cocido. Mira (1998), manifiesta que este proceso es muy delicado y difcil de dar parmetros de
temperatura y humedad, esa mejor tomar en cuenta en base a la formulacin, tipo de estufa y
calibre de la mortadela. Un mal manejo en el cocido puede afectar el color y si las temperaturas y
tiempos no son ideales afectan en cambio al corte.

Duchado: Se hace con agua fra, con el fin de que baje la temperatura lo ms pronto posible y no
se den alteraciones microbiolgicas, en el grado de resistir el tratamiento trmico

3.4. Aditivos
Segn Geocities (2001) comenta, que en Espaa se consideran legalmente como aditivos a aquellas
substancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas,
sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo. En aquellos casos en los cuales la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella
que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente
auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria.
Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como
un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico
(secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico
(para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).

3.4.1. Razones para el uso de los aditivos

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de tipo
econmico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que
hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y
que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata
sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo,
pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye. (Cabal, 1999)

3.4.1.1. Protena
Aporta consistencia, textura, firmeza al corte, aporte nutritivo, participa en la retencin de agua
en la formula, emulsifica la grasa con el agua, mejora jugosidad al retener agua. Las protenas
alternativas ms empleadas son las derivadas de la soya, como la protena vegetal texturizada,
tambin se utilizan como substancias ligantes los derivados de la leche: caseinato de sodio, la leche
en polvo descremada, el suero de queso deshidratado. (Garca, 2000)

3.4.1.2. Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de
estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridiumbotulinum. (Garca, 2000)

3.4.1.3. Sal
La sal se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene varios fines, entre ellos:
prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar al poder de fijacin de
agua, favorece la penetracin de otras sustancias curantes y favorece la emulsin de los
ingredientes. (Garca, 2000)

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3.4.1.4. Hielo
El agua o hielo que se aaden durante la operacin vara en funcin de la textura que se quiera
conseguir y debe aadirse al principio del picado para asegurar una completa incorporacin del
mismo a la carne. Adems de desempear la funcin de medio solvente, la agregacin de agua
hielo tiene la misin de neutralizar el calor generado al momento del mezclado. (Garca, 2000)

3.4.1.5. PVT (vegetal texturizado)

Ferrer (2000) manifiesta que las Protenas de Soja han logrado insertarse en la dieta humana
aportando soluciones econmicas y nutricionales que se afianzan cada da. Las Protenas Vegetales
Texturizadas (PVT) son ideales para lograr la recomposicin de la textura y la mordida crnica. Uno
de los grandes inconvenientes en la industrializacin de alimentos preparados, basndose en
carnes picadas, es la prdida de estructura de los grnulos de carne. La funcionalidad del msculo
de carne roja como estructura compacta se pierde por efecto del picado, pese al uso de fosfatos
que desdoblan las protenas y permiten su solubilizacin en la salmuera. sta se forma por el
agregado de sal y la propia humedad de la carne. En este tipo de chacinados, las dosis de fosfatos
son bajas. El mezclado o amasado es un proceso de mnima duracin, tendiente slo a lograr que
el chacinado, una vez cocido, no se desarme o desgrane. En el caso de los medallones de carne, el
mezclado excesivo de la pasta produce calentamiento (indeseado desde el punto de vista
bacteriolgico), a la vez que dificulta el formado (por la excesiva cohesin de la pasta).
Generalmente produce una deformacin de la pieza durante la coccin, la que toma aspecto de
caparazn de tortuga, o la contraccin del medalln es asimtrica, resultando en un formato
oval. (Ferrer, 2000) 2.7.6. Caractersticas bromatolgicas de la mortadela Nivara, y Antila (1973),
sealan que las propiedades bromatolgicas varan de acuerdo a la regin o pas de origen, es
evidente que existen diferencias y no hay normas internacionales establecidas. La mortadela debe
tener un 52.3 % de humedad, 12.4 % de protena, 32.8 % de grasa, 2.6 % de Substancias minerales.
Estos autores tambin que estos productos se caracterizan generalmente por una proporcin ms
baja de protenas y humedad que la carne, pero en el contenido graso se incrementan.

4. DESARROLLO PRCTICO

1. La carne y el tocino debe ser adquirido de un lugar garantizado, frescas de un buen color
y sin olor.

2. La carne se debe limpiar de todo aquello que pueda malograr la calidad del producto
(nervios, restos de huesos, plumas).

3. Es importante cortar la carne y el tocino en pequeos pedazos que puedan entrar

fcilmente a la maquina picadora de carne y refrigerarla por espacios de ms res horas.

4. Se debe pesar todos los materiales aditivos, insumos y condimentos, para tener todo a
mano.

5. El pesado de los aditivos condimentos se debe realizar tomando en cuenta:

Los aditivos y condimentos A en un solo recipiente.

6
 Los aditivos y condimentos B en un solo recipiente.

Los aditivos y condimentos C en un solo recipiente.

6. La carne pasara por una moledora de carne.

7. Se procede al mezclado de la carne (a mano y con guantes), la mezcla debe mantenerse

bien fra.

8. Se procede a incorporar a la procesadora de carne o cter el componente en el siguiente

orden.

Colocar la carne mezclada aadir un poco de hielo y procesar hasta que quede como una pasta.

Aadir los componentes del recipiente A adicionar hielo y procesas.

Aadir los componentes del recipiente A adicionar hielo y procesas.

Aadir los componentes del recipiente A adicionar hielo y procesas.

9. Se corta en cubitos el tocino frio y se incorpora a la mesa para su procesamiento.

1. Se dobla la tripa y un extremo como acorden para luego amarrarla fuertemente. Por el
extremo abierto se introduce la pasta teniendo el cuidado que no entre aire, y que quede
la tripa bien apretada. Una vez llenada se cierra se saca todo el aire que tenga y
retorciendo la tripa se amarra.
2. Se calienta agua en una olla, hasta 60 C y se introduce la mortadela colocando algo de
peso para que no quede flotando mantenindolo a esa temperatura por espacio de 45
min.
3. Una vez pasado los 45 min. Se calienta el agua a 80C y se mantiene la mortadela por
media hora ms.
4. Terminado el proceso se enfra poco a poco para para terminar introduciendo la mortadela
en agua fra poco a poco para terminar introduciendo la mortadela en agua fra por el
espacio de 15 a 30 min.

ADITIVOS PARA UNA MASA DE 1 KG.

Carne de cerdo g 500

Carne de vaca g 350
PTS g 100
Agua helada

ADITIVOS Y CONDIMENTOS B

Cura g 3
Estabilizante g 3
GMS g 1,5
Sal g 14
Azcar g 1
Pimienta roja g 2

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 Vino blanco cc 20
Ajo en polvo g 2
Nuez moscada g 0,5
Condimento mortadela g 10

ADITIVOS C

Fijador de color g 2,5

Emulsionante g 10
Ligante g 5

5. RESULTADOS

Se obtuvo 4 mortadelas de a aproximadamente 2, 300 Kg cada una; se parti de 8,500 Kg de carne

a lo cual se aadi los aditivos requeridos para su elaboracin.

6. COSTOS

ADITIVOS Cantidades usadas Precios

(g) Unitario
PTS 0,7 14,5 10,15
Cura 0,021 12,5 0,2625
Estabilizante 0,021 93 1,953
GMS 0,0105 45,36 0,47628
Sal 0,098 2 0,196
Azcar 0,007 8 0,056
Vino 140 22,5 5,08
Ajo 0,014 1,5
Nuez Moscada 0,0035 2,5
Condimento 0,07 43,2 3,024
Mortadela
Fijador de Color 0,0175 73,98 1,29465
Emulsionante 0,07 36,72 2,5704
Almidn 0,035 20 0,7
Agua 1
Gas y Energa 7
Carne (res y cerdo) 224,3
262,0628
3

Costo por Kg de mortadela 32,75785375 Bs

8
7. CONCLUSIONES

Se obtuvo una mortadela de buena calidad por presentar propiedades organolpticas adecuadas
como el sabor y aroma caracterstico, la textura era homognea, el color obtenido fue diferente a
los productos de mortadela que consumimos normalmente por los colorantes utilizados y el
producto terminado posee una buena apariencia. Se diferencia de los productos de competencia
por el sabor obtenido ya q los dems productos de mortadela suelen tener ms un sabor artificial
por el exceso de aditivos que emplean en su formulacin para abaratar costos.

8. ANEXOS

Proceso de mezclado en Cutter

Embutidora

9
 Mortadelas obtenidas

Bibliografa

10
Aguirre, C. (2004). Los Embutidos. Mexico

Cabal, E. 1999. Aditivos razones para su uso. Guia de aditivos usados en alimentacion,..

Frey, W., & Escobar, E. (1996). Embutidos . Espaa : ACRIBIA.

Grau,M . 1999. Composicion de la carne de pollo. Espana : Acribia-Espana, 1999, pgs. 22-23.

Kornel, C. (2009). Elaboracin y defectos. En Embutidos (pgs. 35-40). Espaa.

Mira, M. (1998). Compendio de Tecnoliga y Ciencia de la Carne. Riobamba-Ecuador: AASSI.

Morales, A. (2000). La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria y la practica. Espana-

Zaragoza: Acribia.

Morocho M., F. (2011). Estudio de la factibilidad la puesta de marcha de la empresa procesadora

de Ricuras Puay C.E.M. En Tesis de grado (pgs. 6-7). Riobamba - Ecuador: ESCUELA
SUPERIOR POLITCNICA DECHIMBORAZO FACULTAD DE MECNICAESCUELA DE
INGENIERA INDUSTRIAL.

Verlagsgesellschaft, K. (1999). Gua completa de alimentos. Alemania.

11