II ENCUENTRO ENOLGICO

Informe Tcnico

Gestin de pH
en el vino de calidad
Patronato de la Fundacin

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin

Bodegas Codornu

Bodegas Julin Chivite

Bodegas La Rioja Alta, S.A.

Bodegas Vega Sicilia

Vinos de los Herederos del Marqus de Riscal

INFORME TCNICO
Gestin de pH en el Vino de Calidad
Edita FUNDACIN PARA LA CULTURA DEL VINO
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Presidente: Julin Chivite Lpez

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Todos los derechos reservados:

Fundacin para la Cultura del Vino

Traduccin: Teresa Sans Morales

Diseo: Unaluna Publicidad

Madrid 2005
Gestin
de pH
en el vino
de calidad

www.culturadelvino.org
1. Origen, importancia
y factores de variacin
de la acidez y del pH:
visin general de la
problemtica de la
disminucin de la

Pascal CHATONNET
Director Cientfico de Laboratorios EXCELL

1.1 Evolucin de los cidos y de los cationes minerales

durante la maduracin de la uva.
1.2 Evolucin del equilibrio cido-base durante la
vinificacin.
1.3 Influencia e importancia del pH en enologa.
1.4 Medios de correccin de la acidez dbil y del pH
elevado a disposicin del enlogo.

Laboratoire EXCELL
Parc Innolin, 10 rue du golf.
33700 MERIGNAC
 E
Pascal CHATONNET

Origen, importancia y
n enologa, la nocin de acidez de los vinos se
factores de variacin de puede enfocar de distintas maneras. El enlogo
distingue diversas formas de acidez: la acidez
la acidez y del pH: total, la acidez voltil, la acidez fija y la acidez
real. Cada una de ellas reviste una importancia
visin general de la distinta con respecto al equilibrio fsico-qumico u organolptico.

problemtica de la Por consenso, la acidez total representa la acidez determinada por la

neutralizacin qumica de las funciones cidas de los cidos
disminucin de la acidez minerales y orgnicos presentes en el medio. La participacin de cada
cido en concreto en la acidez total est determinada por su carcter
de los vinos ms o menos fuerte, es decir por su estado de disociacin Ka y su
grado de salificacin (A-):

AH + H 20 A - + H 3O+

La emisin de iones H3O+ traduce el carcter cido de la molcula

AH. La disociacin es una funcin de la constante Ka (o de su
cologaritmo decimal pKa):

Ka = [A-].[ H 3O+]/[AH]

El cido trtrico y el cido mlico son los principales cidos

responsables de la acidez del vino. La acidez voltil, que forma
parte de la acidez total, est compuesta por todas las formas libres
y salificadas de los cidos voltiles. El cido actico es el
componente principal de la fraccin voltil de los cidos del vino
que pueden ser arrastrados por la destilacin. La acidez fija se
obtiene restando la acidez voltil de la acidez total; por lo tanto,
coincide exactamente con la fraccin libre de los cidos fijos y la
fraccin voltil y salificada de los cidos voltiles.

La acidez real del vino, expresada por el pH, equivale a la

concentracin de funciones cidas libres en el vino, es decir a la
concentracin de iones H30+, estrictamente responsables de la
acidez. La acidez real, determinada mediante un electrodo y un pH
metro, se podra expresar pues en funcin de la concentracin de
iones H+ , aunque por lo general se utiliza su logaritmo decimal, o
ms exactamente su cologaritmo, mucho ms cmodo,
simbolizado por el trmino de pH:

pH = -log 10 [H 3O+]

Los vinos son bsicamente mezclas de cidos dbiles, ms o menos

salificados dependiendo de su pKa respectivo, de la composicin de
los suelos de origen, del varietal, del grado de maduracin de la uva,
de las condiciones climticas del ao, del modo de cultivo del viedo
y del modo de gestin de la vinificacin.

El valor del pH de una solucin de un mono cido dbil y de su sal

se obtiene mediante la ecuacin:

pH = pK a + log [A-]/[AH]

El pH del vino es resultado del equilibrio de los diversos cidos

incluidos en su composicin (tabla I). Entre los diversos cidos
presentes, el ms fuerte es el cido trtrico. Es el primero en
salificarse y desplaza a los dems cidos de sus sales. Entre los
cationes minerales que neutralizan los cidos, el potasio es el ms

Informe Tcnico
9
Gestin de pH en el vino de calidad
 1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH:
visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

abundante, y el que determina la mayor parte de los equilibrios

cido-base (tabla II).

Tabla I
Principales cidos orgnicos (aniones) que determinan el equilibrio cido-base de los vinos
(segn RIBEREAU-GAYON et al., 1998)

Categora Nombre pKa Concentracin en el vino

( en mg/l )

cidos minerales fuertes clorhdrico <1 20 a 1000 en NaCl

sulfrico 1 1 200 a 400 en K2SO4
(fuertemente disociados) sulfrico 2 1,6
sulfuroso 1 1,77 10 a 225 en SO2
fosfrico 1 1,96 70 a 500 en PO4

cidos orgnicos dbiles trtrico 1 3,01 1500 a 4000

ctrico 1 3,09 0 a 550
(parcialmente disociados) mlico 1 3,46 0 a 4000
lctico 3,81 100 a 3500
trtrico 2 4,05

cidos orgnicos muy succnico 1 4,16 500 a 1500

dbiles ctrico 2 4,39
(muy poco disociados) actico 4,73 100 a 1000
mlico 2 5,05
succnico 2 5,23
ctrico 3 5,74

cidos minerales dbiles fosfrico 2 6,7

carbnico 1 6,52 100 a 6000 en C02
(apenas disociados) sulfuroso 2 7,00
carbnico 2 10,22
fosfrico 3 12.44

Fenoles
(no disociados) polifenoles 8 a 10

Tabla II
Principales minerales presentes (cationes) susceptibles de intervenir en el equilibrio cido-base de los vinos
(segn RIBEREAU-GAYON et al., 1976)

Compuestos Concentracin
(en mg/l)

Potasio 500 a 2000

Sodio 20 a 200
Calcio 80 a 140
Magnesio 80 a 120
Hierro 0,5 a 5
Cobre 0,2 a 2

El pH es uno de los factores ms variables del vino. Vara de 2,8
a 4,2 aproximadamente. Hace cuarenta aos, los primeros
tratados de enologa hablaban de una variacin de pH entre 2,5
y 3,8. Se observa pues una tendencia al incremento del lmite
superior del pH de los vinos durante los ltimos aos.
Dado que el pH es un dato importante en enologa, en este
trabajo abordaremos los diversos factores que pueden influir en
su valor, as como su influencia en la calidad organolptica y la
evolucin qumica y microbiolgica de los vinos.

10 Fundacin para la Cultura del Vino

 Pascal CHATONNET

1.1 Evolucin de los cidos y de los cationes (figura 2). Todas las partes de la uva se enriquecen en minerales; el
minerales durante la maduracin de la uva incremento relativo es mayor en las partes slidas (figuras 3) y en
especial en los hollejos (BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000).
1.1.1 Evolucin durante la maduracin de la uva Figura 3
Dependiendo del varietal, tras una acumulacin importante de Evolucin de los cationes en cada parte de la uva durante su maduracin
cidos orgnicos en la uva verde, la fase de maduracin iniciada (segn PEYNAUD y MAURIE, 1953 citado por BLOUIN y GUIMBERTEAU,
tras el envero se caracteriza por una progresiva disminucin de la 2000)
acidez total, con una elevacin del pH (figura 1). La disminucin de
la acidez total de la uva, en el transcurso de la maduracin, se
debe fundamentalmente a la disminucin del contenido de cido
mlico en la uva. En efecto, el cido mlico es el principal sustrato
de la combustin respiratoria de la uva. El cido trtrico
evoluciona poco; las variaciones observadas estn relacionadas
fundamentalmente con un efecto de dilucin, debido al aumento
de tamao de la uva. En caso de lluvias tardas, en ocasiones se
pueden observar nuevas subidas de cido trtrico procedente de
las races al final de la maduracin.

La evolucin de la acidez en el transcurso de la maduracin

depende de las caractersticas de cada aada, y en especial de los
niveles de las temperaturas y del suministro de agua. Esto se debe
a que la combustin respiratoria del cido mlico depende mucho
de la temperatura de la uva: a 30C, la uva respira
fundamentalmente cido mlico, a temperaturas superiores, cido
trtrico y por debajo de esa temperatura, casi exclusivamente
glcidos (RIBEREAU-GAYON y RIBEREAU-GAYON, 1980).
Figura 1
Evolucin de la acidez de la uva durante la maduracin - esquema general
1.1.2 Influencia del varietal
La proporcin de cido trtrico y de cido mlico puede variar en
funcin de los varietales. Dado que, normalmente, en los vinos
tintos el cido mlico desaparece totalmente por influencia del
desarrollo de las bacterias lcticas, la acidez del vino es muy
distinta de la del mosto, tanto ms cuanta ms alta fuera la
proporcin de cido mlico en este ltimo (Tabla III).

Habida cuenta de las caractersticas bioqumicas del cido mlico

en la planta y de su sensibilidad a las condiciones trmicas del
medio, para un mismo varietal y en un mismo tipo de clima, de un
ao para otro la cantidad de cido mlico presente en el momento
de la vendimia vara mucho ms que la cantidad de cido trtrico
(tabla IV).
El Merlot se caracteriza por una acidez total dbil en su madurez,
pero con una amplia predominancia del cido trtrico sobre el
cido mlico. Otros varietales, como el Cariena o el Syrah,
producen una uva que a menudo contiene una proporcin
Tabla III
Influencia del varietal en la proporcin de cido mlico y cido
trtrico en el momento de la vendimia
(segn HUGLIN, 1998 citado por BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000
Figura 2
y segn KLIEWER, 1966)
Evolucin de los cationes durante la maduracin de la uva
(segn BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000)
Varietal Ac. Trtrico Ac. Mlico proporcin
mq./l mq./l Trtrico/Mlico

Merlot 86 35 2.5
Cabernet Sauvignon 85 51 1.7
Cabernet Franc 84 30 2.8
Cinsault 85 39 2.2
Cariena 55 86 0.6
Garnacha 68 63 1.1
Monastrell 75 60 1.3
Tempranillo 80 60 1.3
Syrah 52 60 0.9
Al mismo tiempo, se observa un incremento progresivo, al
principio rpido y despus ms lento, de las materias minerales

Informe Tcnico
11
Gestin de pH en el vino de calidad
 1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH:
visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

importante de cido mlico en el momento de la vendimia, lo cual ms abundante debido a una mayor cantidad de hojas adultas
se traduce en disminuciones notables de la acidez total tras la activas), y (iii) a una mayor inestabilidad del cido trtrico en el
fermentacin alcohlica y malolctica, con un incremento del pH vino, que forma sales tanto menos solubles cuanto ms rico en
en un grado que depender del contenido de potasio del mosto. alcohol es el vino (aumento de la sobresaturacin por el potasio y
de la acumulacin de azcares por efecto de la fertilizacin
potsica) (MATTICK et al., 1972, HALE, 1977, MORRIS et al., 1980,
1.1.3 Influencia de los factores vitcolas CHAMPAGNOL, 1984).
La riqueza del suelo en potasio, ya sea natural, ya sea debida a la
fertilizacin mineral, puede influir en el nivel de acidez de la uva y
del vino. La mayor asimilacin de potasio por la via (Tabla V) da
pues lugar a (i) una disminucin proporcional de la acidez total y
sobre todo del pH del mosto (por salificacin de los cidos), a (ii)
una modificacin de la proporcin trtrico/mlico en la uva a
favor del cido mlico, menos estable en los vinos tintos (sntesis

Tabla IV
Evolucin del contenido de cido trtrico y de cido mlico de diversos varietales procedentes de un mismo viedo bordels
(segn BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000)

Aada Merlot Cab. Sauvignon Cab. Franc Sauvignon Smillon

Ac. Trtrico Ac. Mlico Ac. Trtrico Ac. Mlico Ac. Trtrico Ac. Mlico Ac. Trtrico Ac. Mlico Ac. Trtrico Ac. Mlico
5.55
ao 1 6.52 2.01 6.00 2.61 6.07 1.47 6.67 3.21 2.68
5.70
ao 2 6.75 2.01 6.00 3.01 6.97 1.60 6.37 4.09 2.81
5.92
ao 3 6.82 2.81 6.60 4.02 6.75 3.21 6.97 5.16 4.15
5.32
ao 4 6.22 2.01 6.30 2.81 6.15 1.81 6.37 2.34 2.28
6.00
ao 5 6.22 2.28 6.30 3.75 6.45 2.21 6.75 4.39 2.88
5.40
ao 6 6.07 2.55 5.85 3.42 5.85 1.80 6.07 3.28 3.21
5.48
ao 7 6.75 2.81 6.22 4.22 5.85 1.94 6.37 4.35 3.21

5.62
Media 6.48 2.35 6.18 3.41 6.30 2.01 6.51 3.83 3.03
0.240
desv. tipo 0.284 0.341 0.233 0.574 0.406 0.538 0.280 0.872 0.544
4.3%
variacin 4.4% 14.5% 3.8% 16.8% 6.4% 26.8% 4.3% 22.8% 18.0%

Tabla V
Influencia de la fertilizacin potsica del viedo en la evolucin de los cidos orgnicos y del potasio presentes en la uva en el momento de
la vendimia - Consecuencia sobre el pH del vino
(Cabernet Sauvignon - Riparia Gloire, segn DELAS et al ., 1990)
Fertilizacin Ac Trtrico Ac Mlico K+ pH vino
Unidades K/ha mq/l mq/l g/l
0 107 77 1110 3.39
60 119 70 1520 3.41
120 113 73 1700 3.65
180 102 113 2100 3.85

El aumento del potasio del mosto y de los vinos est bien
correlacionado con el potasio absorbido por la planta, pero la
respuesta de la via al abono depende mucho del portainjerto
(DELAS et al., 1990). La capacidad de absorcin del potasio, por
ejemplo, es elevada con el SO4, el Fercal y accesoriamente el 420A,
hasta el punto que estos portainjertos son sensibles a las carencias
de magnesio inducidas por una incorrecta proporcin K/Mg del
suelo; ocurre lo contrario con el 3309C, el 140Ru y el 1103P. Por lo
tanto, resulta difcil relacionar directamente un nivel de
fertilizacin con la acidez de la uva pues, comparada con la
acumulacin en las partes vegetales, la acumulacin se amortigua
considerablemente en el mosto y el vino (MORRIS et al., 1980).
Por ltimo, el rgimen hdrico de la planta tambin puede influir en
la absorcin del potasio del suelo y en la acidez de los vinos.
A menudo, la acidez total es tanto ms dbil cuando ms elevada

12 Fundacin para la Cultura del Vino

 Pascal CHATONNET

ha sido la evapotranspiracin real (SEGUIN, 1980). En general, el consecuencia de la formacin del alcohol, que reduce su
crecimiento y el desarrollo de la via est asegurado en primavera solubilidad en el vino (tabla VI, figura 5) (RIZZON, 1985, RIZZON et
por las races superficiales situadas a menos de 60 cm de al., 1998).
profundidad; hacia el final del mes de julio esa zona superficial
est reseca, sobre todo en los suelos arenosos, guijosos, los A continuacin, la fermentacin malolctica transforma
arcillosos-calcreos y en las lomas. A partir de entonces, las races naturalmente el cido mlico (dicido) en cido lctico
profundas aseguran solas la alimentacin mineral e hdrica de la (monocido). Esta transformacin se acompaa de una
planta. El desplazamiento del horizonte de absorcin hdrica hacia disminucin de la acidez total, un mayor o menor incremento de
abajo, es decir, hacia zonas con frecuencia pobres en potasio la acidez voltil (100 a 250 mg/l) procedente fundamentalmente
intercambiable, resulta en una disminucin del suministro de de la degradacin del cido ctrico y, en su caso, de trazas de
potasio a la planta, y en su acumulacin en la uva (figura 4, glucosa residual, que finalmente provocan un aumento del pH de
ETOURNEAUD, 1983). Al mismo tiempo, el magnesio se absorbe +0,1 a 0,2 unidades o a veces incluso ms.
ms bien durante el periodo seco, pues con frecuencia se sita en
los horizontes ms profundos. En los suelos de regado, y por ende
fertilizados a travs del agua de riego, la alimentacin potsica de Tabla VI
la via es prcticamente constante a lo largo de todo el ciclo Evolucin de los parmetros del equilibrio cido-base de un vino
vegetativo, lo cual favorece una mayor acumulacin de cationes tinto durante su elaboracin
en el mosto. Las lluvias tardas sobre suelos de arraigo superficial (varietal Cabernet Sauvignon; segn RIZZON et al., 1998)
tambin facilitan una rpida absorcin de potasio, que en ese caso Encubado Trasiego Fin de Fin de Fin de
contribuye a una reduccin de la acidez total del mosto a pesar de fermentacin fermentacin crianza
alcohlica malolctica
las subidas de cidos procedentes de las races, sin afectar
necesariamente en gran medida al pH. Acidez Total 131 100 96 64 59
(mq./L)
pH
3.27 3.67 3.72 4.01 4.01
Ac. trtrico
(g/L) 4.4 2.6 2 2.1 1.9
Potasio
(mg/L)
2167 2211 2215 1676 1918

Figura 4
Perfil hdrico y perfil de potasio en el suelo
(medias de observaciones, segn ETOURNEAUD, 1983)

1.2 Evolucin del equilibrio cido-base durante la Figura 5

vinificacin
1.2.1 Evolucin de los cidos y de los cationes del
vino
Entre la recepcin de la vendimia y el final de la vinificacin, la
maceracin constituye el principal factor enolgico susceptible de
influir en el equilibrio cido-base del vino. Los cidos se
concentran en la pulpa, mientras que los cationes que los
neutralizan abundan sobre todo en las materias slidas.
En los tintos, la vinificacin se caracteriza por una sensible
disminucin del cido trtrico presente en la uva a lo largo de la
maceracin, debido a la precipitacin del bitartrato, formado a
partir del potasio y del calcio procedentes de las partes slidas, a
Evolucin de los principales cationes metlicos durante la maceracin y la
fermentacin tradicional en tinto de uvas Cabernet Sauvignon
(segn RIZZON, 1985)
En el transcurso de la crianza, la sulfitacin reiterada, en especial
en caso de crianza en barricas con azufrado de las mismas y de
utilizacin de barricas usadas, provoca siempre cierto aumento de
la cantidad de sulfatos muy disociados (procedentes del cido
sulfrico formado por la oxidacin del dixido de azufre). Estas
sales elevan ligeramente la acidez total, y sobre todo provocan una
disminucin del pH. Dicha disminucin puede afectar
negativamente al equilibrio organolptico de los vinos sometidos a
una crianza prolongada en barrica (ms de 18 meses): La oxidacin

13 Fundacin para la Cultura del Vino 13

Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
 1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH:
visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

de 10 mg/l de SO2 libre al mes equivale a la oxidacin de 180 mg/l
de SO2 total, con la formacin de 275 mg/L de cido sulfrico,
equivalentes a 490 mg/l de sulfato de potasio (RIBEREAU-GAYON y
PEYNAUD, 1961).
En el caso de los blancos, lo que ms influye en la acidez y el pH
son las condiciones de transporte y tratamiento de la uva, antes de
su prensado (tablas VII y VIII). Todas las circunstancias que
favorezcan el contacto de las partes slidas con el mosto
propician la neutralizacin de los cidos de la uva por las
materias minerales. El transporte de la uva prensada o la
premaceracin prolongada, provocan una desacidificacin
(acidez total: - 1,4 a 2 g/l en H2SO4; pH + 0,2 a 0,4) tanto ms
importante cuanto mayor sea el contenido de potasio de la uva,
cuanto ms prolongado sea el periodo de contacto, y cuanto
ms alta sea la temperatura de maceracin (OLLIVIER, 1987).
As, a travs del anlisis rutinario, resulta fcil acceder al
conocimiento de la cantidad de cido trtrico (determinacin

Tabla VII
Influencia de la premaceracin de las uvas blancas en el equilibrio cido-base de los mostos (segn OLLIVIER, 1987)

Sauvignon Smillon
Maceracin Potasio Ac. Trtrico pH Potasio Ac. Trtrico pH
(12 h, 15C) (mg/L) (g/L) (mg/L) (g/L)

Comienzo 580 8.64 3.15 530 8.03 3.29

Fin 880 7.41 3.5 630 7.85 3.36

1 . 2 .2 P re d i c c i n d e l a a c i d e z t o t a l y d e l p H d e l Tabla VIII
vi n o a p a r t i r d e l a n l i s i s d e l a uv a Influencia de la temperatura de premaceracin de los vinos
En el estado actual de conocimientos, siempre resulta difcil blancos en la evolucin de la acidez del mosto y de los vinos
prever la acidez total y real del vino a partir de las del mosto. (segn OLLIVIER, 1987)
Esto se debe a varios motivos:
Temperatura
Maceracin 12C 20C 25C
a) El vino y el mosto con una misma composicin de cidos 18 h
no presentan la misma curva de graduacin, pues la Mosto
capacidad de amortiguacin de los cidos no se expresa del pH 3.55 3.65 3.60
mismo modo en sendos medios (ver ms adelante); Vino
b) Durante las fermentaciones, los microorganismos, y en Acidez Total 3.50 3.40 3.50
especial las bacterias lcticas, metabolizan parte de los cidos (g H2SO4/L)
de la uva. Las levaduras y las bacterias, por su parte,
pH 3.46 3.52 3.53
producen nuevos cidos como productos secundarios de su
actividad;
c) Por efecto del incremento del contenido de etanol, las
sales de estos cidos, y en especial las del cido trtrico, se
vuelven menos solubles. Ese es el caso sobre todo del
hidrogenotartrato de potasio, que sigue teniendo una
funcin de cido libre, y cuya precipitacin provoca una
reduccin proporcional de la acidez total.

Dicho esto, a partir del conocimiento de los contenidos de cido

trtrico y de potasio del mosto, se puede estimar con mayor o
menor facilidad el pH del vino. En los tintos, pese a la reduccin
de la funcin cida tras la degradacin del cido
mlico en cido lctico, el cido trtrico y el potasio seguirn
siendo los que garanticen el equilibrio del pH del vino (figura 6).
Hay que determinar esta relacin para cada tipo de vino, pues la
graduacin alcohlica y el equilibrio coloidal (polisacridos), que
influyen en la estabilidad de las sales de trtaro, varan de un pH vino = 3,671 - (0,00364 Ac. Trtrico meq/L) + (0,000362 K+ mg/L)
vino a otro. Este planteamiento permite
R = 0,921; error de estimacin estndar = 0,105
explicar con mayor serenidad una posible acidificacin del
mosto, y evitar grandes sorpresas en materia de equilibrio cido Figura 6
del vino acabado cuando el razonamiento se ha basado en la Ejemplo de correlaciones entre los contenidos de cidos y potasio del
acidez total y en el pH del mosto, sobre todo en el caso de mosto (Cabernet Sauvignon) recin exprimido (sin maceracin)
varietales con una relacin trtrico/mlico < 1. y el pH final del vino tras la fermentacin malolctica

14 Fundacin para la Cultura del Vino Informe Tcnico

14
Gestin de pH en el vino de calidad
 Pascal CHATONNET

Figura 7
Diversas formas de los antocianos en equilibrio en el vino - Influencia del pH
(segn BROUILLARD 1982 GLORIES, 1984)

qumica o por espectrometra por infrarrojos), del potasio
(determinacin por fotometra de emisin, o, ms sencillamente,
mediante electrodo selectivo, o indirectamente mediante
espectrometra por infrarrojos) y del pH (pH-metra) para explicar,
en su caso, una acidificacin precoz.
1.3 Influencia e importancia del pH en enologa
1.3.1 Influencia en el sabor del vino
El sabor cido del vino es imprescindible, pues, junto con los
polifenoles, contrarresta el sabor dulce del etanol. El sabor cido
depende tanto de la acidez total como del pH. Efectivamente, los
cidos intervienen no slo a travs de los iones H+ que emiten,
sino tambin a travs de su molcula completa, que tiene su
propio sabor en cada cido. Con un mismo pH, los cidos actico,
trtrico y mlico parecen mucho ms cidos que el cido
clorhdrico; en cambio, una fuerte concentracin de iones H+
contribuye directamente a volver el vino ms "dbil" y ms "seco"
(RIBEREAU-GAYON et al., 1976). Por lo tanto, el pH no explica en
su totalidad el sabor cido de los vinos.
Un vino tinto no soporta una acidez tan fuerte como un vino
blanco, pues el sabor amargo de sus taninos se suma al de sus
cidos.
El pH influye asimismo en la sensacin de astringencia de los vinos
tintos. Se observa fcilmente que el incremento del pH reduce la
sensacin de astringencia de los vinos o de los zumos de frutas

15 Fundacin para la Cultura del Vino 15

Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
 1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH:
visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

tnicas (PELEG y NOBLE, 1999). Este fenmeno se explica, al menos
parcialmente, por la interaccin de la acidez con la precipitacin o la
desnaturalizacin de las protenas encargadas de la lubricacin de la
cavidad bucal en presencia de polifenoles. En efecto, la coagulacin
de las protenas salivales es mxima a pH 4,4, haya o no polifenoles
presentes. En cambio, la sensacin de astringencia de los polifenoles
aumenta significativamente en presencia de cidos, pues sta
facilita la interaccin entre las protenas salivales y los polifenoles
adsorbidos sobre las protenas salivales (SEBERT et al., 2004).
Un vino tinto soporta mejor la acidez si tiene un alto contenido de
alcohol. Los vinos ms duros son los ricos tanto en acidez como en
taninos. Un gran contenido de taninos slo es aceptable si la acidez
es muy dbil. De ello se desprende que los vinos con un alto
contenido de alcohol, ricos en taninos y de acidez muy dbil pueden
resultar "pesados", "pastosos" y sobre todo fatigosos en la cata. Hace
tiempo, no era raro que el pH de los vinos tintos embotellados
rondara con frecuencia de 3,45 a 3,55. En la actualidad, debido al
sensible incremento del contenido medio de polifenoles y en
especial de taninos, se ha vuelto difcil catar un vino tinto
"moderno" que presente semejante nivel de pH: debido a la
astringencia y la sequedad que ste confiere, esos vinos resultan
difcilmente bebibles por debajo de pH 3,60-3,65.
En el caso de los vinos blancos, la ausencia de polifenoles hace que
la cata no sea tan sensible a la acidez en general y al pH en
particular. Adems, las propiedades "refrescantes" de los vinos
blancos de marcada acidez pueden favorecer su apreciacin cuando
el equilibrio "dulce" en boca es suficiente. Un vino generoso o suave
soporta mejor una mayor acidez, pues el alcohol exacerba el sabor
dulce del azcar.
La complejidad de las relaciones existentes entre el pH y la cata
impide definir un pH ideal a priori. En los vinos tintos, en especial los
ricos en polifenoles, slo la cata permite evaluar el equilibrio ptimo
de un vino determinado.
1.3.2 Influencia en el color de los vinos tintos y en
los fenmenos oxidativos correlacionados con el
mismo
El color de los vinos tintos depende de su concentracin de
antocianos y de combinaciones taninos-antocianos. Los
antocianos se comportan como cidos dbiles, cuyo color vara
del incoloro al azul o al rojo en funcin de la acidez del medio
(figura 7). SOMERS (1977) ha sealado las relaciones existentes
entre el contenido de potasio de los vinos, y el color apagado y
con tendencia evolucionada (anaranjada) de los vinos
australianos con un alto nivel de pH. Slo el catin flavilio A +
(tinto), directamente influenciado por una reaccin de equilibrio
que depende del pH, y la base quinona A0 (azul), que no han
reaccionado con el dixido de azufre del vino (mayoritariamente
en forma de HSO3 en el pH del vino), es decir, en torno al 5 a 10
% de los antocianos totales, existen en formas coloreadas en los
niveles de pH de los vinos (figura 8).
El experimento de graduacin de la catequina, ncleo fenlico
elemental de los taninos condensados del vino tinto, mediante una
solucin oxidante, permite explicar este fenmeno (figura 10). Se
observa que el pH elevado reduce el volumen de solucin oxidante
necesaria para hacer pasar la totalidad de la (+) catequina de la

Figura 8
Evolucin de las formas coloreadas (A+ + A0) e incoloras (AOH + C) de los antocianos en los niveles de pH de los vinos

Nota: A los niveles de pH de los vinos (3,5-4,0), puede haber entre un 10,6% y un 18 % como mximo de antocianos libres en forma
coloreada, pero en torno a un 6 a 12 % de dichos antocianos pueden ser decolorados por el SO2 libre en funcin de su concentracin:
A+ + HSO 3- AHSO 3

con una constante de equilibrio Ks = 105 M-1 y Ks = [AHSO3]/[A+] [HSO3-] (GLORIES, 1984).

16 Fundacin para la Cultura del Vino Informe Tcnico

16
Gestin de pH en el vino de calidad
 Pascal CHATONNET

Figura 9
Co n de n sac i n di re cta e n tre a n toc i an i n a y p roc i an i di n a e n l a u v a roj a , y f o rmac i n de u n co mpl e jo e sta b le y
c ol or ea do tras l a io n iz a ci n en u n me di o ci do

(Tambin es posible la formacin de complejo a travs del etanol, con un puente etil entre la C8 de la antocianina AOH y la suma C4 del
catin flavanol)

Tabla IX
Evolucin de los antocianos y del color de un vino tinto de Muscadinia (Vitis rotundifolia ) en funcin del pH a los 9 meses de conservacin
(segn SIMS y MORRIS, 1984)

pH Incremento Incremento Antocianos

visual del A 430 nm totales
ennegrecimiento ( mg/L)

2,90 2,8 0,052 788

3,20 4,2 0,060 692
3,80 6,2 0,086 603

17 Fundacin para la Cultura del Vino 17

Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
 1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH:
visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

Sin embargo, el color rojo-azul oscuro que influye en gran medida
en la percepcin de la calidad potencial del vino, en funcin de su
mero aspecto, depende en buena parte de la presencia de
combinaciones entre taninos y antocianos. Aunque actualmente
todava se desconocen las constantes de equilibrio que rigen estas
molculas qumicamente complejas, las combinaciones directas, o a
travs de puentes etil- procedentes del acetaldehdo producido por
la peroxidacin del etanol del vino, son mucho menos sensibles a la
accin decolorante del dixido de azufre y a las variaciones de pH
que los antocianos libres (figura 9).
El pH influye en la evolucin del color del vino tinto con el paso del
tiempo (tabla IX). El color inicialmente rojo azulado evoluciona
hacia notas amarillas anaranjadas tanto ms intensa y rpidamente
cuanto ms alto es el pH (SIMS y MORRIS, 1984).

Volumen de solucin oxidante (ml DCPIP 0,01 N)

Figura 10
Influencia del pH en la graduacin potenciomtrica en oxidacin de la (+) Catequina (1mM/l) por Diclorofenol-indofenol (DCPIP)

forma reducida CH2 a su forma oxidada C: el aumento del pH del

vino favorece pues el paso de los pares redox de los polifenoles a
su forma oxidada. Por consiguiente, para una misma oxidacin por
disolucin de oxgeno durante la crianza, se oxidar una mayor
cantidad de taninos reductores, con un aumento ms rpido del
potencial de oxidorreduccin (EH) del medio: la velocidad de
evolucin o de envejecimiento oxidativo de los vinos se acelera
pues claramente cuando aumenta el pH.
Cabe suponer que podra influir en el mismo sentido sobre la
estabilidad de los compuestos aromticos que determinan tanto el
carcter "afrutado" de los vinos jvenes como el bouquet del
envejecimiento, algunos de sus componentes se sabe que son
molculas voltiles azufradas con funcin tiol (TOMINAGA et al.,
2000 a y b, TOMINAGA et al., 2003) y por lo tanto altamente
sensibles a la oxidacin. Ahora bien, an no se dispone de datos
cientficos que permitan establecerlo claramente.
1.3.3 Influencia del pH en la clarificacin y la
estabilidad de los vinos
La clarificacin de los vinos, sobre todo de los blancos, mediante su
depuracin por aportacin de protenas, es tanto ms difcil y
mayores las posibilidades de "sobreclarificacin", cuanto ms bajo
es el pH (RIBEREAU-GAYON et al., 1976).
En el pasado, los problemas de quebrantos metlicos han
preocupado mucho a los enlogos. Desde entonces, el control de
los materiales en contacto con el vino ha eliminado prcticamente
este tipo de defecto. Las precipitaciones frricas y cpricas
dependen del pH del vino de que se trate. La disminucin del pH
por debajo de 3,3 favorece la insolubilizacin de los compuestos
responsables del quebranto fosfato-frrico, pues reduce la
disociacin de los complejos formados por los metales con los
cidos orgnicos que los disimulan ante los fosfatos. Existe pues

18 Fundacin para la Cultura del Vino Informe Tcnico

18
Gestin de pH en el vino de calidad

un pH ptimo, en torno a 3,3, que propicia la aparicin de
quebrados en los vinos, si bien dicho pH puede variar ligeramente
de un vino a otro.
Se observa que la subida del pH por encima de 3,7 puede favorecer
el mantenimiento en solucin de los cationes Fe+++ y Cu++ que en
el vino actan como catalizadores que favorecen la evolucin
oxidativa de los vinos blancos (figura 11). En el caso de los tintos, los
taninos captan tantos ms cationes trivalentes cuanto mayor sea su
concentracin y ms alto el pH, lo cual permite su rpida
eliminacin airendolos.
Figura 11
Complejos frricos y precipitacin en un vino blanco aireado, en funcin
del pH (segn RIBEREAU-GAYON et PEYNAUD, 1961)
A los pH de los vinos, habida cuenta de la presencia fundamental de
potasio y de calcio, el cido trtrico se encuentra en equilibrio con
diversas formas salificadas. De estas, la ms importante es el
hidrogenotartrato de potasio (bitartrato), relativamente poco soluble
en solucin hidroalcohlica (solubilidad a 10 vol. de etanol = 2,9 g/l,
frente a 5,7 g/l en el agua a 20C). Por lo tanto, en los vinos con un
contenido de potasio igual o superior a 780 mg/l (20 mq/l), es decir
el equivalente a 3,76 g/l, esta sal rebasa ampliamente su lmite de
solubilidad.
Existe una horquilla de pH ptimo en torno a 3,6 (pKa1 = 3,01 y pKa
2 = 4,05) que favorece la formacin de hidrogenotartrato y por
ende de sal potencialmente insoluble (figura 12). La bajada de la
temperatura provoca su precipitacin, cuya consecuencia es una
disminucin de la acidez total con, por debajo de pH 3,6, una
reduccin del pH (caso de los vinos blancos) y por encima, una
elevacin (caso frecuente en los tintos).
La desaparicin del cido mlico en los tintos provoca una liberacin
de potasio y aumenta la proporcin de bitartrato insoluble: el
incremento del pH tras la fermentacin malolctica a menudo se
debe ms a la precipitacin del hidrogenotartrato que a la mera
prdida de una funcin cida durante la transformacin del cido
mlico en cido lctico.
Pascal CHATONNET
Figura 12
Equilibrio del cido trtrico en funcin del pH del vino y en presencia de
etanol (segn RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD, 1961)
1.3.4 Influencia del pH en la estabilidad
microbiolgica de los vinos
El desarrollo de microorganismos est condicionado ante todo por
el pH del medio. Por debajo de cierto pH especfico para cada
microorganismo, llamado pH de inhibicin, ya no se puede
producir la proliferacin de grmenes susceptibles de causar
defectos organolpticos. En la prctica, slo los vinos con pH
superiores a 3,5 pueden dar lugar al desarrollo de grmenes de
contaminacin, pero el crecimiento de las bacterias lcticas y de
las levaduras pertenecientes al gnero Brettanomyces sp. se
acelera considerablemente a partir de 3,8.
Por otro lado, el poder antisptico del dixido de azufre depende
directamente de la cantidad de SO2 molecular existente en el
medio, cantidad que, a su vez, depende de la cantidad de SO2 libre
y del pH (figura 13). Las bacterias lcticas son relativamente
sensibles a la presencia de SO2 libre; las bacterias acticas y las
levaduras, en especial Brettanomyces sp., son ms resistentes. As
pues, aunque por lo general se considera que una cantidad de 0,35
mg/l de SO2 molecular activo es suficiente para inhibir el
desarrollo de Brettanomyces sp. durante la crianza de los vinos
tintos, y que normalmente una cantidad de 0,50 mg/l asegura su
destruccin (CHATONNET, 1995). Dichos umbrales corresponden a
un contenido del orden de 26 mg/l de SO2 libre a pH 3,60 y de 35
mg/l a pH 3,75. A partir de pH 4, habra que sulfitar los vinos por
encima de 60 mg/l, lo cual no es razonable por el incremento del
SO2 total y las consecuencias organolpticas vinculadas a la
presencia de sulfitos a ese nivel de concentracin.
Log HSO3-/SO2 = pH - pK siendo pK1 = 1,81 y pK2 = 6,91
El incremento de la frecuencia de vinos tintos con elevados
contenidos de etilfenoles debido al desarrollo de Brettanomyces a
menudo est relacionado con la elevacin del pH de los vinos. Por
encima de pH 3,85 la eficacia antisptica del dixido de azufre se
reduce considerablemente, o incluso desaparece. En esas situaciones,
Informe Tcnico
19
Gestin de pH en el vino de calidad
 1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH:
visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos
Figura 13
Influencia del pH en el equilibrio de disociacin del SO 2 en el vino
hay que considerar otros medios de lucha preventiva (CHATONNET
et al., 1999).
1.4 Medios de correccin de la acidez dbil y del
pH elevado a disposicin del enlogo
1.4.1 Correccin qumica de la acidez
En presencia de uvas vendimiadas con alto rendimiento, muy
maduras, o procedentes de suelos ricos en potasio, el enlogo se
encuentra en presencia de mostos de acidez dbil, que finalmente
podran producir vinos demasiado "planos", o sensibles a las
alteraciones microbiolgicas. La tentacin, o la lgica, consiste
pues en realizar una correccin precoz, cuyo razonamiento resulta
no obstante muy difcil debido a las mltiples interacciones.
Conociendo el contenido de cido trtrico del mosto y el
contenido de potasio del mosto tras el encubado, se puede realizar
una estimacin del pH final del vino, y por lo tanto del nivel de
correccin necesario (ver 1.2.2), aunque siempre subsisten
numerosas incertidumbres respecto al nivel exacto de precipitacin
de las sales de trtaro en el vino. Por debajo de 6 g/l de cido
trtrico y por encima de 1500 mg/l de potasio en el mosto,
muchas veces el riesgo de superar un pH 3,80 al final del proceso
es considerable.
La acidificacin de los mostos y de los vinos est sujeta a una
normativa precisa (1,5 g/L de cido trtrico puro en los mostos y
2,5 g/l en los vinos, segn la normativa de la Comunidad
Europea). La mayor dificultad consiste en prever la disminucin
efectiva del pH teniendo en cuenta el efecto tampn,
caracterstico de cada vino o mosto, que se opone naturalmente a
las variaciones. El poder amortiguador o de tampn se expresa
por la relacin:
= [cido] / pH = 2,303 [HA] [A-]/[HA] + [A-]
siendo [HA] la acidez total y [A-] la alcalinidad de las cenizas.
Tambin se puede determinar experimentalmente el poder de
20 Fundacin para la Cultura del Vino
amortiguacin en funcin de la graduacin del vino (o del mosto)
mediante una solucin (de cido) o de base fuerte con
seguimiento simultneo del pH.
La acidificacin considerable de los mostos ricos en potasio puede
producir vinos con una acidez total muy fuerte sin una mejora
suficiente del pH. La cata de dichos vinos, frecuentes en climas
clidos, se caracteriza por una sensacin inicial de suavidad y al
mismo tiempo una sequedad tpica en final de boca que reduce la
persistencia y el placer en la boca.
Tericamente, como dispone la legislacin en Estados Unidos, la
acidificacin se debera realizar con cido trtrico combinado con
yeso (sulfato de calcio). En efecto, el aporte de cido trtrico
provoca un incremento del poder de amortiguacin, pero el aporte
de calcio provoca simultneamente la precipitacin de tartrato de
calcio muy poco soluble, lo cual permite mejorar el rendimiento de
la acidificacin. En el caso de los vinos blancos que no efectan su
fermentacin malolctica, tambin se podr utilizar cido mlico si
se obtienen las pertinentes autorizaciones legales tras el dictamen
favorable de la Organizacin Internacional de la Via y del Vino
(OIV).
1.4.2 Correccin por medios fsicos
1.4.2.1 Intercambiadores de iones
Los primeros intentos de aplicacin enolgica de los
intercambiadores de iones se remontan a los aos 1950. Han sido
rechazados globalmente en Francia, y despus en la CEE, siguiendo
las recomendaciones de la OIV. Sin embargo, Estados Unidos,
Australia y Argentina han autorizado la utilizacin de
intercambiadores de iones, y Europa importa sus vinos en grandes
cantidades.
La utilizacin de intercambiadores de cationes permite eliminar el
potasio, el calcio y, accesoriamente, el hierro y el magnesio,
sustituyendo estos iones por sodio o por iones H+. Con este
tratamiento, se puede conseguir una estabilizacin del vino con
respecto a las precipitaciones trtricas y/o una acidificacin. Las
principales resinas catinicas utilizables son la Amberlita IR120 y
IRC50, Dowex 50, Duolite C3, Rohm Hass IMAC HR y Rohm Hass
SAC. Las resinas se utilizan en inmersin, o, mejor an, mediante
percolacin del vino (o del mosto) a travs de las columnas.
Las resinas se pueden utilizar en forma H+, Mg++ o Na+. Se
obtienen en la forma adecuada mediante un ciclo de regeneracin,
percolando previamente sobre el intercambiador una solucin de
cloruro de sodio, cloruro de magnesio o cido clorhdrico para
saturar las agrupaciones sulfonadas (-SO3H) de la resina. En forma
hidrgena, la sustitucin de prcticamente la totalidad de los
diversos cationes del vino por iones H+ puede provocar una
disminucin importante del pH. Para evitar variaciones excesivas,
slo se puede someter al tratamiento una parte del vino,
ensamblndolo despus.
Al margen de los problemas legislativos, el tratamiento mediante
intercambiadores de iones plantea la necesidad del reciclaje y la
depuracin de las aguas de lavado, ricas en sales minerales.
 Pascal CHATONNET

1.4.2.2 Tratamiento por electrodilisis

La electrodilisis es una tcnica de separacin de iones mediante
membranas selectivas, permeables a los aniones o a los cationes, por
accin de una corriente elctrica que asegura el transporte de los
iones en un sentido o en otro. Esta tcnica se ha desarrollado en
enologa para la estabilizacin trtrica de los vinos (MOUTOUNET et
al., 1994), pero el intercambio de iones durante tratamiento provoca
asimismo una modificacin del pH que se puede aprovechar en los
vinos con un pH elevado y una acidez total elevada debidos a una
sobresaturacin de potasio.

Figura 14
Principio de los intercambios de iones a travs de una clula de electrodilisis (segn ECUDIER, 2002)

La figura 14 presenta el esquema de una celda de electrodilisis. Tabla X

Una corriente continua entre nodo y ctodo controla el Evolucin de la composicin de un vino tinto (Merlot) tras el
funcionamiento del sistema, con una diferencia de potencial del tratamiento por electrodilisis para su estabilizacin en materia de
orden de 1V. Debido a la permeabilidad selectiva de las membranas, precipitaciones trtricas (segn ESCUDIER, 2002)
los iones (aniones y cationes) se acumulan en el compartimento 2 y
se eliminan del compartimento 1. Se combinan varias celdas en una
construccin tipo filtro-prensa, para crear una alternancia de Parmetros Antes Despus Evolucin
compartimentos donde se concentran o diluyen los iones. Los Conductividad (mS) 2190 1890 -13,7 %
lquidos concentrados y diluidos se canalizan por separado, y se
recirculan para incrementar la carga inica del concentrado. pH 3,41 3,33 - 2,4 %
Acidez total g H2SO4/l 3,53 3,41 -3,4 %
Dependiendo de las membranas utilizadas y del equilibrio de
membranas aninicas/catinicas instaladas, se puede dar preferencia Acidez voltil gH2SO4/l 0,38 0,37 -2,7 %
a la eliminacin del potasio y limitar la prdida de ciertos cidos, K+ mg/l 1100 920 -16,4 %
como el cido actico, o de molculas pequeas, como el etanol. La
eliminacin del potasio, aunque disminuya la cantidad de cido Ca++ mg/l 687 550 -19,9 %
trtrico, tiende siempre a rebajar el pH (tabla X). Con los equipos de cido trtrico g/l 2,22 1,90 - 14,4 %
electrodilisis optimizados para la estabilizacin trtrica, la
disminucin mxima del etanol debe ser de 0,1 % vol., la SO2 libre mg/l 19 19
disminucin del pH inferior a 0,25; y la disminucin de la acidez SO2 total mg/l 80 70 -12,5 %
voltil inferior a 0,09 g/l H2SO4 (0,11 g/l cido actico).
Etanol % vol. 12,43 12,42

Informe Tcnico
21
Gestin de pH en el vino de calidad
 1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH:
visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos

Conclusiones

Tras este rpido repaso de los diversos factores susceptibles de

influir en el equilibrio de la acidez de los vinos, se comprende el
carcter fundamental de este parmetro para garantizar la calidad
y la estabilidad del vino.

Aparte de las estrechas relaciones con la cata que se imaginan

inmediatamente al evocar el trmino de acidez, vemos que adems
de los meros equilibrios cido-base, el equilibrio de la acidez total
y del pH puede modificar diversos equilibrios fsico-qumicos.

Por lo tanto, el nivel de acidez del vino influye directamente en la

evolucin del mismo durante su envejicimiento. Hace mucho que
los catadores han asimilado esta nocin, al observar
intuitivamente que "la acidez da aguante a los vinos" frente al
paso del tiempo. Ahora ya sabemos que dicha estabilidad est
profundamente vinculada con los fenmenos de xido-reduccin,
influenciados a su vez por la acidez del medio. Adems, la
estabilidad del vino durante el envejecimiento depende en buena
medida de su equilibrio microbiolgico. Hemos visto que tambin a
este respecto, el pH representa un factor determinante de la
preservacin del vino frente a los ataques de los grmenes de
alteracin.

El control del equilibrio cido de los vinos es hoy un tema

sumamente importante y complejo, pues no existe un solo y nico
equilibrio ideal. Cada vino, por su composicin caracterstica de
alcohol, taninos, azcares requiere un equilibrio particular.

El incremento del pH de los vinos, en especial en los vinificados en

clima clido, con varietales insuficientemente cidos cultivados en
suelos ricos en minerales, es motivo de verdadera preocupacin. El
enlogo slo puede intervenir de forma limitada. A menudo, la
solucin reside ms en el viedo, aunque los tiempos de respuesta
son demasiado largos como para no intervenir entretanto en la
bodega.

22 Fundacin para la Cultura del Vino Informe Tcnico

22
Gestin de pH en el vino de calidad
 Pascal CHATONNET

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23 Fundacin para la Cultura del Vino 23

Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
2. Factores del viedo
que afectan al ph del
vino

Richard SMART
SMART VITICULTURE

Revisin de la nutricin potsica en la

vid, con especial hincapi en su
acumulacin en las uvas

2.1 Potasio y calidad del vino.

2.2 Funciones del K en las plantas y posibles papeles
del K en la uva.
2.3 Absorcin de K+ por las races y translocacin de
K+ de la raz al sarmiento.
2.4 Acumulacin de potasio en la uva.
2.5 Factores que afectan a la acumulacin de K en la
uva.
2.6 Conclusin e investigacin futura.

Smart Viticulture
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26
 U
2. Factores del viedo que afectan al pH del vino

Factores del viedo que

afectan al pH del vino n pH elevado es indeseable en el mosto,
pues produce un vino que tambin tendr
un pH elevado, asociado a una menor
calidad. Esos vinos pueden tener un gusto
"jabonoso", un color rojo parduzco, y
envejecer prematuramente. Estn ms expuestos a daos
biolgicos y oxidativos. El problema es ms grave en las uvas rojas
que en las blancas, debido a su fermentacin sobre hollejos. Se
conoce bien la causa de un pH elevado en la uva: se debe al
intercambio de iones de hidrgeno del cido orgnico con
cationes, que reduce el cido libre. El potasio es el catin ms
importante en el mosto (y los hollejos), por lo que un K abundante
en la uva es el principal motivo del pH elevado. Aunque este
efecto se puede superar aadiendo cido trtrico, un K elevado
puede inducir una precipitacin de tartrato potsico.
Lo importante es cmo reducir el pH de la uva a travs de la
conduccin de la via. Para comprenderlo, hay que saber cmo se
acumula el potasio en la uva, y adems, si se puede incidir en el
proceso a travs de la conduccin del viedo. Con ese fin, he
presentado un estudio reciente titulado "Revisin de la nutricin
potsica en la vid, con especial hincapi en su acumulacin en las
uvas", publicado en 2003 en el Australian Journal of Grape and
Wine Research.
Este estudio analiza detalladamente:
- Los posibles papeles de la K en las uvas
- La absorcin de K por las races y su transporte a los sarmientos
- La acumulacin de K en la uva
- Los factores que afectan a la acumulacin de K en la uva
- Los factores del suelo
- El varietal y el portainjerto
- El crecimiento de la uva
- El microclima del dosel
- La conduccin del dosel
- La carga de cosecha
- El aporte de nutrientes
- El riego

Resumiremos este estudio a beneficio de la audiencia.

De l se desprende que el K se transporta a las uvas cuando la vid
est en condiciones de estrs, y no hay sacarosa disponible para el
transporte. Por ejemplo, en los climas clidos, las altas
temperaturas pueden retrasar la maduracin de la uva, con el
consiguiente aumento de K y del pH en la uva y el vino.
Se comentarn las estrategias de conduccin de la via destinadas
que intentan reducir el nivel de K en los frutos. Es especialmente
importante evitar un sombreado excesivo de las hojas, pues se ha
demostrado que ste induce un mayor contenido de K en el
mosto. Describiremos modernos sistemas de conduccin del dosel
que permiten reducir el pH del mosto.

27 Fundacin para la Cultura del Vino 27

Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
 2. Factores del viedo que afectan al pH del vino
Revisin de la nutricin potsica en la vid,
con especial hincapi en su acumulacin
en las uvas*
BUSSAKORN S. MPELASOKA1, 4, DANIEL P. SCHACHTMAN1, 3,
MICHAEL T. TREEBY2 y MARK R. THOMAS1
1. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, GPO Box 350, Glen Osmond, SA
5064 Australia
2. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, Private Mail Bag, Merbein, Vic, 3505
Australia
3. Direccin actual: Donald Danforth Plant Science Center, 975 N. Warson
Road, St. Louis, MO 63132
4. Autor corresponsal: Dr. Bussakorn Mpelasoka, fax +61 8 8303 8601, email
Bussy-Mpelasoka@csiro.au
Resumen
El Potasio (K) es fundamental para el crecimiento y el rendimiento
de la vid. Las bayas de la vid son un potente depsito de K, en
especial durante la maduracin. Los niveles excesivos de K en la
uva pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino,
debido principalmente a la reduccin de cido trtrico libre que
provocan, y que pueden resultar un incremento del pH del mosto y
el vino. En Australia, en la mayora de los viedos es corriente un
alto nivel de K, lo cual se refleja en los altos valores de K y de pH
de la mayor parte de los mostos australianos. Esto exige una
correccin del pH durante el proceso de vinificacin, y la adicin
de cido trtrico es una prctica corriente en la mayora de las
bodegas australianas. Una fuerte concentracin de K tambin
puede causar una prdida excesiva del aporte de cido trtrico por
precipitacin en forma de bitartrato de potasio, que dificulta y
encarece la regulacin del pH. Garantizar bajos niveles de K de
forma natural contribuir a reducir los costes de los insumos y de
la gestin de residuos en la bodega. Entre las opciones potenciales de
gestin del viedo para incidir en la acumulacin de K en las bayas,
figuran la utilizacin selectiva de combinaciones de
portainjertos/injertos, la conduccin del dosel y las estrategias de
riego. No obstante, el impacto de estas prcticas en la determinacin
de la concentracin ptima de K, exige calibrar minuciosamente los
parmetros de produccin y la relacin entre la calidad de mosto o
vino deseable y la concentracin de K en los tejidos. Este estudio
revisa y comenta las posibles funciones del K en las uvas, el
transporte del K a la uva, y los factores genticos y de cultivo que
pueden incidir en la acumulacin de K en la uva. Ayudar a
identificar las estrategias de investigacin y de gestin
fundamentales necesarias para controlar las concentraciones de K en
la uva.
Palabras clave: vid, Vitis vinifera L., nutricin potsica, transporte
de K+, potasio en la uva, calidad del vino
2.1 Potasio y calidad del vino
Entre los factores que influyen en el pH del mosto figura el
intercambio estoiquiomtrico de iones de hidrgeno cido
* Publicado en Australian Journal of Grape and Wine Research
28 Fundacin para la Cultura del Vino
Richard SMART
orgnico con cationes, que provoca una reduccin del cido libre,
as como de la relacin tartrato /malato (Gawel et al. 2000). El
potasio es el catin ms abundante en el mosto. Un alto nivel de K
en el mosto reduce los cidos libres y eleva el pH global. El cido
trtrico es significativamente ms fuerte que el cido mlico, y por
lo tanto, a valores comparables de acidez total, una relacin
tartrato:malato ms baja puede resultar en un pH menos cido
(Boulton 1980, Gawel et al. 2000). Un alto contenido de malato
tambin mejora la fermentacin malolctica, una fermentacin
secundaria asegurada por mltiples bacterias de cido lctico, que
puede tener impactos positivos o negativos en la calidad
organolptica de los vinos. El control de la fermentacin
malolctica exige la utilizacin de cultivos de bacterias de cido
lctico de inicio. El tartrato tambin confiere al vino un sabor
fresco y vivificante (Rhl 2000), y por lo tanto es preferible al
malato. En la uva, un elevado contenido de K puede reducir la tasa
de degradacin del malato a travs de la respiracin mlica, pues
impide la transferencia de malato de los depsitos de
almacenamiento de las vacuolas al citoplasma, que es el medio de
degradacin del malato (Hale 1977). Durante la elaboracin del
vino, un alto contenido de K incrementa la precipitacin de
tartrato en forma de sales, reduciendo con ello el tartrato libre. Por
consiguiente, un alto contenido de K puede causar la reduccin de
la proporcin tartrato:malato, indeseable para los vinos de gran
calidad.
Un pH elevado en el mosto a menudo provoca inestabilidad en el
mosto y el vino, y los expone ms a daos oxidativos y biolgicos,
y suele producir un vino con un pH ms alto y menor acidez, de
sabor plano (Somers 1977). Un pH elevado en el mosto y el vino
tambin reduce la calidad cromtica de los tintos. El grado de
ionizacin de las antocianinas, es decir el porcentaje de
antocianinas presentes en sus formas coloreadas sobre el total,
disminuye a medida que aumenta el pH (Somers 1975). Las
antocianinas se encuentran en los hollejos (Somers y Pocock 1986),
donde la concentracin de K suele ser mayor que en la pulpa
(Iland y Coombe 1988, Walker et al. 1998). Por consiguiente, los
niveles de K en las bayas a menudo son ms cruciales en los tintos
que en los vinos blancos, pues durante la fermentacin del tinto,
despus del prensado se deja el hollejo durante cierto tiempo en la
cuba para la extraccin de antocianinas; durante ese lapso de
tiempo, tambin se puede extraer ms K. Si bien por lo general se
considera que la horquilla ptima de pH para los tintos es de 3,3-
3,7, durante los primeros aos de la vitivinicultura australiana
muchos vinos australianos tenan valores de pH de ms de 3,7.
Estos valores superiores de pH estn asociados a altos niveles de K.
El anlisis de los tintos secos de 75 cosechas de todas las zonas
vincolas australianas ha indicado pH elevados (3,7-4,3) y altos
niveles de K (27-71 mmo/L) (Somers 1975). Los valores medios de K
medidos en los tintos extranjeros son muy inferiores - por ejemplo,
22-32 mmo/L en los tintos de Burdeos (Somers,1 977).
Aunque en Australia, el pH se suele corregir durante el proceso de
vinificacin aadiendo cido trtrico, parte del mismo se puede
precipitar en forma de bitartrato potsico debido a la fuerte
concentracin de K. Esto se debe a que el bitartrato de potasio es
muy poco soluble, y su solubilidad disminuye conforme aumenta
la concentracin de K y/o el pH. Por consiguiente, garantizar bajos
Informe Tcnico
28
Gestin de pH en el vino de calidad
 Richard SMART

niveles de K de forma natural contribuir a reducir los costes de

los insumos y de la gestin de residuos en la bodega.

2.2 Funciones del K en las plantas y posibles

papeles del K en la uva

El potasio es un elemento imprescindible para todos los

organismos vivos. Sus funciones principales en las plantas se
pueden agrupar en cuatro funciones fisiolgicas y bioqumicas: (1)
la activacin enzimtica (Leigh y Wyn Jones 1984, Walker et al.
1998); (2) los procesos de transporte a travs de la membrana
celular y la translocacin de asimilados (Salisbury y Ross 1992, p.
157, Patrick et al. 2001); (3) la neutralizacin de aniones,
fundamental para el mantenimiento del potencial de la membrana
(Maathuis y Sanders 1996, Leigh 2001); y (4) la regulacin del
potencial osmtico, uno de los mecanismos fundamentales para el
control de las relaciones hdricas de la planta (Davies y Zhang
1991), el mantenimiento de la turgencia y el crecimiento. Aunque
otros cationes pueden sustituir al K en algunas de estas funciones,
el K desempea un papel fundamental porque las membranas
vegetales son muy permeables al mismo, y porque es el catin ms
abundante en los tejidos vegetales.
El conocimiento de las funciones del K en la uva permitir
Las explicaciones adelantadas para el sbito comienzo de la
comprender cmo se determinan las necesidades de K y cmo se
expansin de la baya tras el envero, incluyen las hiptesis de
puede evitar el exceso de K. En la actualidad, se sabe poco sobre
"acumulacin de azcar" (Coombe 1960), "ablandamiento del
las funciones exactas del K en la uva. Sin embargo, la informacin
hollejo" (Considine y Brown 1981, Huang y Huang 2001) y la
expuesta a continuacin sugiere que el K es fundamental en el
"presin turgente" (Zhang et al. 1997). La dilatacin de las
crecimiento de la uva. El transporte del K a menudo se dirige hacia
paredes es el acontecimiento principal que inicia la expansin
los tejidos en crecimiento de la planta, y el K se redistribuye con
celular (Cosgrove,1987). En la uva, el mayor ablandamiento de
frecuencia de los tejidos ms viejos a los ms jvenes de la planta
las bayas (Coombe y Phillips 1982) y la disminucin de la
(Mengel y Kirkby, 1987). El patrn de crecimiento de las uvas
elasticidad del hollejo (Huang y Huang 2001) preceden a la
(Figura 1) se puede describir como una doble curva sigmoidea, con
rpida expansin de la uva en el envero. Esto sugiere que las
un rpido aumento inicial del tamao (debido a la divisin celular
paredes celulares del hollejo deben dilatarse para que comience
seguida de expansin celular, junto con una rpida acumulacin
la expansin de la uva. La distensin del material de la pared
de cidos orgnicos). Este rpido aumento de tamao inicial va
celular conlleva la acidificacin del apoplasto y la accin de las
seguido por un periodo de desaceleracin o ausencia del
enzimas que dilatan la pared celular (Hager et al. 1971). La
crecimiento. La segunda fase de crecimiento rpido se debe
acidificacin se produce cuando los protones (H+) son
enteramente a la expansin celular, y se caracteriza por una rpida
bombeados fuera del citoplasma al interior del apoplasto por la
acumulacin de azcares (Coombe 1992). El comienzo del envero
ATPasa de la membrana (Hager et al. 1971). La extrusin de
tiene lugar durante la transicin entre el periodo de latencia y la
protones depende de la presencia de K en el apoplasto, pues la
segunda fase de crecimiento rpido. El envero se caracteriza por
entrada de iones de potasio (K+) equilibra la expulsin de H+,
una mayor suavidad de las bayas y cambios de color en las
para mantener constante el potencial de la membrana
mismas, y durante el envero la composicin qumica de la uva
plasmtica (Mengel y Kirkby 1987).
experimenta grandes cambios, entre ellos la acumulacin de azcar
y la disminucin de los cidos orgnicos (Coombe 1992). Tambin se
Tanto el agua como los solutos (principalmente azcares, K,
observa un fuerte incremento de los niveles de K en la uva al
malato y tartrato) contribuyen al aumento de volumen durante
comienzo del envero (Ollat y Gaudillre 1996) (Figura 1).
la expansin celular. El gradiente de potencial hdrico es la
Figura 1: Este modelo presenta el patrn de acumulacin de K en la uva y
fuerza motora del movimiento del agua (de potencial alto a
su relacin con el patrn de crecimiento y desarrollo de la uva. Tambin
potencial bajo). La reduccin de la presin turgente celular (el
presenta las proporciones relativas de aporte de savia de xilema y floema a
potencial de presin es menos positivo) o el incremento de los
las bayas adelantadas. An no conocemos claramente las proporciones
solutos celulares (el potencial osmtico es ms negativo)
relativas antes del envero, aunque aqu se presentan superiores para el
provoca una reduccin del potencial hdrico de la clula (se
vuelve ms negativo) porque h = p - s, siendo h =
xilema que para el floema. Despus del envero, el aporte de xilema

potencial hdrico de la clula (siempre negativo), p =

disminuye o cesa, algo que puede depender del varietal, mientras que la
circulacin de savia elaborada (savia del floema) aumenta hasta poco antes
turgencia o presin potencial de la clula (positiva en las
clulas vivas), y 1 = potencial osmtico (siempre negativo). La
de la cosecha, momento en que disminuye. El diagrama del crecimiento y
desarrollo de la uva se ha tomado de Coombe (2001) con una ligera
dilatacin de la pared celular reduce la turgencia, que a su vez
modificacin. Los datos sobre la acumulacin de potasio en la uva son de
provoca una disminucin del potencial hdrico de la clula, y
Ollat y Gaudillre (1996).
contribuye con ello a incrementar el gradiente de potencial

29 Fundacin para la Cultura del Vino 29

Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
 2. Factores del viedo que afectan al pH del vino
hdrico, activando as la entrada de agua. El aumento del
contenido de agua de la clula resulta en un aumento de la
turgencia que activa la extensin parietal pero reduce el
gradiente de potencial hdrico. Para mantener el proceso de
expansin celular, se debe mantener el gradiente de potencial
hdrico. Por lo tanto, una clula puede mantener el gradiente
de potencial hdrico mediante la acumulacin de solutos. El
azcar es el principal soluto acumulado en la uva durante el
segundo periodo de crecimiento rpido, pero K, en su calidad
de elemento abundante y sumamente mvil, puede contribuir
significativamente como componente osmtico, en especial en
situaciones de baja acumulacin de azcar (por produccin,
transporte o desplazamiento reducido). Otros minerales
presentes en la uva, como el sodio, el calcio, el magnesio, el
cobre, el manganeso y el fosfato tambin participan como
componentes osmticos. No obstante, la contribucin de estos
minerales es reducida, debido a sus menores concentraciones
en la uva as como a su menor movilidad y/o su toxicidad a
concentraciones elevadas.
La translocacin de solutos en la uva no se comprende
claramente (Ollat y Gaudillre 1996). La capacidad de
almacenamiento de solutos de las bayas durante el envero
posiblemente se podra controlar en la fase de descarga de
floema (Coombe 1992). El potasio puede participar en el
transporte de solutos a la uva, a travs de su papel en la carga
y descarga del floema (Lang 1983). Como los azcares son los
principales slidos solubles presentes en las bayas, en especial
tras el envero, a menudo se utiliza los slidos solubles totales
(TSS), medidos como ndice de refraccin (Brix), como
indicador de los azcares en la uva. Despus del envero, se
producen fuertes incrementos tanto de K como de TSS (Figura
1). Un grfico de K y TSS, medidos en uvas de Cariena
cosechadas a intervalos de entre 7 y 14 das entre el envero y la
vendimia, sugiere que la relacin entre K y TSS vara durante la
maduracin y el envero de la uva (Freeman y Kliewer 1983).
Esta relacin se ha descrito conforme al a ecuacin polinmica
de tercer grado Y = 11,44+ 5,87x -0,41 x2 + 0,012x3 (r2= 0,96**)
en las vias de regado (Freeman y Kliewer 1983). Al realizar
grficos a partir de datos de K y TSS de uvas maduras de
diversos orgenes y varietales (Williams et al. 1987, Rhl et al.
1988, Bravdo y Naor 1996, Constantini et al. 1996, Walker et al.
1998, Esteban et al. 1999, Cavallo et al. 2001), se observa un
aumento de la variacin de la proporcin K: TSS, y que el
coeficiente de correlacin de la relacin es bajo (r2 = 0,33)
(Figura 2). Si K participara en la translocacin de solutos, cabra
esperar una relacin positiva entre el K y el azcar de la uva.
Sin embargo, en condiciones de baja produccin de azcar, se
puede acumular ms K en la uva, posiblemente porque K es un
osmtico de gran movilidad. Este hecho puede reducir la relacin
positiva entre el contenido de K y el de azcar en la uva. Puede
que la utilizacin del TSS como indicador de los azcares para
analizar la relacin entre el K y los azcares en la uva no resulte
siempre precisa, dado que otros solutos, como el cido trtrico, el
cido mlico y el propio K tambin contribuyen al ndice de
refraccin, y por ende a los valores de TSS. La contribucin relativa
de solutos de azcar y dems a los valores de TSS vara a lo largo
de las diversas etapas de crecimiento de la baya, y tambin puede
variar en funcin de las condiciones de crecimiento. Evidencia
30 Fundacin para la Cultura del Vino
Richard SMART
reciente, hallada en Arabidopsis, maz y ricino sugiere que puede
existir un canal especfico K+ vinculado a la descarga de azcar
(Lacombe et al. 2000, Bauer et al. 2000, Ache et al. 2001). Son
necesarios nuevos estudios para analizar la relacin entre la
acumulacin de azcar y la acumulacin de K en la uva.
Figura 2. Relacin entre el K y los slidos solubles totales en las uvas
maduras (r 2 = 0,33), utilizando datos procedentes de diversos estudios,
varietales y condiciones de crecimiento (Williams et al. 1987, Rhl et al.
1988, Bravdo y Naor 1996, Constantini et al. 1996, Walker et al. 1998,
Esteban et al. 199, Cavallo et al. 2001).
Coordenadas: Slidos solubles totales ( Brix)
2.3 Absorcin de K+ por las races y translocacin
de K+ de la raz al sarmiento
Las races de la vid absorben el potasio presente en la solucin del
suelo. La absorcin de agua y de iones disueltos se produce
nicamente en los extremos de la raz. El movimiento del agua y
de los iones disueltos a travs del cortex de la raz hasta la
endodermis se produce principalmente a travs del apoplasto.
Debido a la presencia de banda de Caspary en los endodermos de
la raz, el agua y los iones disueltos tienen que pasar al simplasto
de la raz a travs de la membrana plasmtica (De Boer 1999). Los
dos sistemas conocidos de transporte de K+ a travs de la
membranas son los canales inicos (protenas que al abrirse
forman un poro selectivo en la bicapa de lpido) y transportadores
(protenas que combinan el transporte de K+ con el transporte de
un segundo in con un gradiente de energa ms favorable que
K+). Se ha sugerido que la abundancia de K+ determina qu
mecanismo utilizar la raz de la planta, de manera que una
concentracin suficientemente alta de K+ externos permitir la
absorcin a travs de canales, mientras que con una baja
concentracin de K+ externos, en la absorcin deber mediar un
transportador (Maathuis y Sanders 1996). Sin embargo, se ha
demostrado que los canales K+ tambin pueden mediar en la
asimilacin de K+ a M concentraciones externas de K+ cuando el
potencial de la membrana es suficientemente negativo (Hirsch et
al. 1998). La identificacin y caracterizacin de los canales de K+ y
de los transportadores de K+ ha sido revisada por varios autores
Informe Tcnico
30
Gestin de pH en el vino de calidad

(Czempinski et al. 1999, Rodrguez Navarro 2000, y Schachtman
2000); la regulacin de los transportadores de K+, por Blatt (1999);
y los mecanismos moleculares y la regulacin del transporte de K+,
por Vry y Sentenac (2003).
En el simplasto, el K+ se difunde de clula en clula a travs de
plasmodemos. Para ser cargado desde el simplasto de la raz hasta
la corriente de transpiracin, que circula a travs del xilema, el K+
tiene que atravesar la membrana plasmtica de las clulas dentro
de las estelas. La cantidad de K+ que llega al xilema es un proceso
muy regulado, que implica la actividad de H+ATPasas, canales y
transportadores. La difusin centrpeta
puede obedecer a un gradiente K+ (es decir, cuando la actividad
citoslica de K+ de las clulas estrelladas es inferior a la de las
clulas corticales) y/o a la diferencia de potencial de la membrana
de las clulas parnquimas del xilema y las clulas corticales (de
Boer 1999). El transporte de K+ por el xilema de la raz al
sarmiento est regulado por la capacidad de carga del xilema de la
raz, y probablemente no dependa de la transpiracin (Tanner y
Beevers 2001). La demanda del sarmiento puede alterar el
movimiento de K+, pues el sarmiento acta como depsito de
nutrientes (Engels y Marschner 1992, Pitman 1972). El floema
tambin contribuye a la translocacin de K+ y constituye la ruta
principal de la misma hacia los tejidos en crecimiento, como las
hojas y frutas en crecimiento (Mengel y Kirkby 1987). La
retranslocacin desde el sarmiento, a travs del floema, retornando
a la raz donde se vuelve a cargar K+ en el xilema, se puede
producir cuando el suministro de K+ al sarmiento supera las
necesidades de ste (Drew y Saker 1984), y o en condiciones de
carencia de K en las clulas de la raz (Jeschke y Hartung 2000).
2.4 Acumulacin de potasio en la uva
Como tantos tejidos en crecimiento y rganos de almacenamiento,
las uvas son un potente depsito de K. El potasio es, con
diferencia, el catin ms importante en las bayas maduras. Por
ejemplo, las concentraciones (ppm) de cationes inorgnicos en
uvas De Chaunac en la vendimia eran: K = 2875, Na = 200, CA =
100, Mg = 110, Cu = 2,2, y Mn = 0,8 (Hrazdina et al. 1984).
2.4.1 Patrn temporal de acumulacin y particin
de K en las uvas
Por lo general, el contenido de K aumenta a medida que avanza la
temporada (Conradie 1981, Possner y Kliewer 1985, Doneche y
Chardonnet 1992, Boselli et al. 1995, Rogiers et al. 2001); con un
fuerte incremento al inicio del envero (Ollat y Gaudillre 1996). En
cambio, la concentracin de K por peso unitario fresco puede
aumentar (Hale 1977) o mantenerse relativamente constante
(Boselli et al. 1995). Esto se puede deber a que la
concentracin de K en la baya es el resultado de la tasa de
crecimiento de la baya as como de la tasa de acumulacin de K en
la misma. La concentracin de K en la uva se mantendr
relativamente constante si el crecimiento de la uva y la
acumulacin de K en la uva se mantienen a ritmos similares. La
concentracin de K en la uva aumentar si la tasa de K acumulado
supera la tasa de crecimiento de la uva. Factores como el varietal,
la carga de cosecha, el clima y las prcticas de cultivo que afectan
a la tasa de crecimiento de la uva y/o a la tasa de acumulacin de
K en la uva influirn en la concentracin de K en la uva. Dichos
factores se comentan en el apartado 5.
31 Fundacin para la Cultura del Vino
Richard SMART
La informacin sobre la particin de K dentro de una baya es
importante para desarrollar mejores mtodos de vinificacin, con
objeto de reducir la influencia negativa de la concentracin de K
en la calidad del vino, y servir de informacin previa para el
estudio del origen, la compartimentacin y los mecanismos de
control de la acumulacin. Entre los tejidos de la uva, la
concentracin de K por unidad de peso fresco es mayor en el
hollejo que en el pericarpio carnoso (pulpa) (Coombe 1987, Iland y
Coombe 1988, Walker et al. 1998). La concentracin de K en las
pepitas es menor que en el hollejo, pero ligeramente superior a la
observada en la pulpa (Walker et al. 1998). No obstante, el grado
de diferencia de concentracin de K entre tejidos de la uva vara
mucho de un varietal a otro, as como en funcin de las
combinaciones portainjertos/injertos. Los resultados de cinco
varietales de uva sobre su propio pie o sobre portainjerto Ramsey
(Vitis champinii) presentan una concentracin de K en el hollejo
entre 1,7 y 6,9 veces superior a la observada en la pulpa, y entre
1,6 y 4,3 veces superior a la de las pepitas (Walker et al. 1998)
(Figura 3a).
Las diferencias de concentracin de K entre los diversos tejidos se
pueden atribuir a diferencias de estructura celular y/o a la
diferencia de las funciones ejercidas por el K en distintos tejidos.
Las clulas del hollejo son ms pequeas y tienen paredes ms
gruesas y ms citoplasma que las clulas del pericarpio (Harris et
al. 1968, Considine y Knox 1979, Nii y Coombe 1983). La
concentracin de K en el citoplasma es entre 5 y 10 veces superior
a su concentracin en la vacuola (Fowers y Luchi, 1983). Aunque
la concentracin de K por peso unitario es mayor en el hollejo, a
distribucin ponderal entre pulpa, hollejo y pepita de la uva es
variable. Por lo general, el peso de la pulpa es superior al del
hollejo o las pepitas, aunque se observan entre varietales y
combinaciones portainjerto/injerto (Walker et al. 1998)). Por
consiguiente, el impacto del K del hollejo vara en funcin de su
concentracin y de la proporcin del peso del hollejo en cada baya.
Esto significa que la distribucin porcentual del K entre el hollejo,
la pulpa y la pepita (Figura 3b), que integra la variacin de
concentracin de K en los diversos tejidos de la baya as como la
variacin de la distribucin del peso de los tejidos, es un indicador
ms adecuado para comparar el efecto de diversos tratamientos.
Figura 3 - Concentracin de potasio en el hollejo, la pulpa y las pepitas (a)
y distribucin porcentual del K entre hollejo, pulpa y pepitas (b) en la uva
madura de Moscatel Gordo Blanco (M) Shiraz (S), Riesling (R), Cabernet
Sauvignon (CS) y Chardonnay (C) sobre su propio pie o injertado en
Ramsey. Los valores indicados son los promedios de tres repeticiones sobre
diez uvas maduras por repeticin. En (a), dentro de cada varietal, los
asteriscos representan diferencias significativas (P = 0,05) entre los injertos
sobre su propio pie y sobre Ramsey. En (b), dentro de cada tejido de la uva,
los valores que comparten al menos una letra (sobre la barra del diagrama)
no presentan diferencias significativas a P = 0,05. (Datos tomados de
Walker et al. 1998).
Dentro del pericarpio, las concentraciones de K son menores en la
zona perifrica y en la pulpa adyacente que en el tejido ms
central; se puede atribuir a la presencia del haz vascular funcional
as como a la ndole de la descarga de floema (Coombe 1987). El
patrn de distribucin longitudinal del P en una baya vara
durante el desarrollo de la misma. Si se divide la uva en cuatro
fracciones longitudinales, las concentraciones de K en las bayas
verdes es mayor en la fraccin distal, cerca del estilo, que cerca del
pednculo. Ahora bien, este patrn se invierte despus del envero,
31
Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
 2. Factores del viedo que afectan al pH del vino
debido a una drstica disminucin de la acumulacin de K en la
zona del estilo y a una acumulacin continua en la zona prxima
al pednculo (Possner y Kliewer 1985).
El nico mecanismo de transporte de K+ en las uvas comunicado
hasta ahora es un canal inico. Este canal tambin se expresa en
otros tejidos, y en las uvas se expresa sobre todo antes del envero
(Pratelli et al. 2002). Hemos identificado dos genes que codifican
los transportadores de potasio y que tienen expresin en la uva
(Schachtman, Davies, Liu y Thomas, indito) (Figura 4). Ambos
alcanzan su mxima expresin antes del envero; la expresin ms realizar nuevos estudios para confirmar si la circulacin de xilema en
baja se mantiene despus del envero. La expresin de estos
transportadores est restringida al hollejo, el tejido de la baya con
mayores concentraciones de K. Nuevas investigaciones sobre otros
tipos de transporte del K+ en diversos tejidos de la uva y sobre los
posibles cambios de su actividad durante el crecimiento de la uva
ayudaran a comprender el mecanismo de la acumulacin del K en
la uva.
2.4.2 Translocacin del K en la uva
Dado que el K no se metaboliza, cabe esperar que la cantidad de K
acumulada en una baya sea igual a la cantidad de K que entra en
la misma menos la que sale de ella.
El movimiento del potasio se produce tanto a travs del xilema
como del floema (Mengel 1976). En las uvas, el xilema parece ser
una ruta menor de entrada de K, pues el flujo de xilema a la baya
puede ser reducido debido a la reducida tasa de transpiracin de la
uva. Las tasas de transpiracin de la uva tambin disminuyen
durante el crecimiento y desarrollo de la uva, mientras que el K
presente en la uva aumenta durante ese proceso. La reduccin de
la transpiracin de la uva probablemente se deba a la reduccin de
la frecuencia estomtica (Blanke y Leyhe 1987), la degeneracin de
los estomas en lenticelas, y el depsito de cera epicuticular (Blanke
et al. 1999). Para estudiar el transporte de agua y solutos por el
xilema y el floema se han utilizado colorantes apoplsticos,
trazadores radiactivos, y experimentos de compresin. Los
resultados de estos estudios, resumidos ms adelante, respaldan la
hiptesis de que el floema es la ruta principal de entrada de K en
la uva.
Basndose en el supuesto de que el transporte del K se produce
tanto a travs del xilema como del floema, (Mengel 1976), y dado
que Ca, que es inamovible por el floema, slo se transporta a
travs del xilema (Hanger 1979), se ha utilizado las variaciones de
la relacin K/Ca en las bayas como indicador de las variaciones del
influjo relativo de K en la uva a travs del xilema y el floema
(Hrazdina et al. 1984, Ollat y Gaudillre 1996, Rogiers et al. 2000,
Rogiers et al. 2001). Mientras que la acumulacin de K se produce
durante todas las fases del crecimiento, la acumulacin de Ca cesa
en el envero en el varietal De Chaunac, o contina a tasas muy
inferiores que la de K en el Cabernet Sauvignon (Ollat y Gaudillre
1996) y el Shiraz (Rogiers et al. 2001). Esto sugiere que despus del
envero se produce un incremento del influjo relativo de K en la
uva a travs del floema con respecto a su influjo a travs del
xilema. La perfusin apoplstica de tincin, por ejemplo, Amarillo
Eosina y azosulfamida (Findley et al. 1987, Creasy et al. 1983) y
estudios sobre la anatoma vascular (Dring et al. 1987, Findley et
al. 1987) indican la discontinuidad del xilema en la uva a partir del
envero. Los ms afectados por dicha discontinuidad son los
elementos perifricos del xilema en la zona de penetracin de los
haces vasculares en la baya (Dring et al. 1987, Findley et al.
32 Fundacin para la Cultura del Vino
Richard SMART
1987). Se ha sugerido que el estiramiento irregular y la ruptura de
las traqueadas de xilema en los vasos perifricos observados tras
una rpida expansin de la baya despus del envero podran ser la
causa de esta ruptura del xilema (Findley et al. 1987). Los estudios
con tincin de fascina cida, un soluto sinttico mvil en el xilema
y el floema, realizados en uvas Shiraz, Merlot y Moscatel Gordo
Blanco confirman la interrupcin de la circulacin del xilema
dentro del tejido del haz, pero el xilema del pednculo de la uva
sigue funcional despus del envero (Rogiers et al. 2001). Hay que
la uva cesa totalmente despus del envero, y si este fenmeno vara
de un varietal a otro. Es necesario comprobarlo, pues, la
acumulacin de Ca no siempre cesa despus del envero (Ollat y
Gaudillre 1996, Rogiers et al. 2000) y tambin se sigue produciendo
el movimiento de agua de la via a la baya pese a la compresin del
pednculo (es decir con interrupcin del floema) (Rogiers et al.
2001). Es posible que el bloqueo del movimiento del colorante no
indique un cese total de la circulacin de agua. Despus del envero,
el agua y los iones pueden seguir entrando en la uva a travs de los
conductos de xilema del pednculo hacia la zona de haces
vasculares, y luego difundirse al pericarpio por una ruta no vascular
(Rogiers et al. 2001).
Figura 4: Este modelo presenta el tipo y la ubicacin de un canal K+ y dos
transportadores K + situados en los tejidos de la uva. Se ha hallado una
canal SIRK K + en toda la uva y el pericarpio de la uva (Pratelli et al. 2002).
Se ha hallado un transportador KUP K+ en la pepita, y dos transportadores
KUP K + en el hollejo (Schachtman, Davies, Liu y Thomas, sin publicar). El
SIRK codifica un canal K+ de rectificacin hacia dentro de la familia
Shaker. KUP codifica un tipo especfico de transportador de K+. Las
concentraciones de potasio de los diversos tejidos de la uva se basan en
datos de Walter et al. 1998. La imagen de la uva se ha redibujado a partir
de Coombe (2001).
Un estudio sobre las variaciones del peso de la baya y la
acumulacin de agua y solutos en uvas Shiraz tambin sugiere que
el floema es la fuente principal de agua y solutos para la uva
despus del envero (McCarthy y Combe 1999). Estos autores
tambin sugieren que la circulacin de floema en la baya se puede
interrumpir al alcanzar un peso mximo, lo cual provoca una
prdida de peso antes de la vendimia y una reduccin de la uva.
No obstante, la continuidad de la acumulacin de K y Ca
observada despus de un peso fresco mximo de la uva indica que
Informe Tcnico
32
Gestin de pH en el vino de calidad

la interrupcin de la afluencia de xilema y/o floema a la uva no es
la causa probable de la prdida de peso previa a la vendimia
observada durante la maduracin de la Shiraz (Rogiers et al. 2000).
Con independencia de que el cese de la circulacin de xilema se
produzca durante la maduracin de la uva, o de que la circulacin
del floema cese una vez que las uvas han alcanzado un peso
mximo, despus del envero s que se observa claramente un
incremento de la afluencia relativa de floema a la uva con
respecto a la afluencia de xilema. A travs de evidencia indirecta,
Lang y Dring (1991) han sugerido que el declive de la integridad
de la membrana a celular en la uva al principio de la maduracin,
que resulta en una ruptura de la compartimentacin apoplasto /
simplasto, tambin puede contribuir a este fenmeno. La ruptura
de la compartimentacin apoplasto / simplasto reduce el potencial
hdrico de los tubos de savia del floema en la uva, incrementa el
gradiente de potencial hdrico del tubo de savia del floema entre el
origen (hojas y acumulacin) y el receptor (uva en proceso de
maduracin) y por consiguiente estimula la afluencia de floema a
la uva (Lang y Dring 1991). En este fenmeno puede estar
implicada la actividad de la invertasa, pues la invertasa transforma
la sacarosa en dos hexosas. Esta transformacin provoca una
disminucin del potencial osmtico dentro de la uva, y por
consiguiente un incremento del gradiente de potencial hdrico que
estimula la afluencia de savia elaborada a la uva.
Es probable que la tasa de K que penetra en la uva dependa del
volumen de entrada de savia del xilema y de savia elaborada, as
como de las concentraciones de K en la savia. Que nosotros
sepamos, con respecto a la vid se dispone de datos sobre la
velocidad de circulacin y la concentracin de savia en el xilema a
la altura de los troncos, sarmientos y hojas, pero no a la altura del
raquis o de los pednculos. El potasio es el catin ms abundante
en la savia del xilema de la hoja (Peuke 2000) y de los sarmientos
(Keller et al. 2001). Aunque la concentracin de K en la savia del
xilema de la hoja no vara con su edad, su circulacin en la hoja
alcanza su mximo en la mediana edad de la hoja y su mnimo en
las hojas viejas y jvenes. Esto se puede atribuir a diferencias en
las actividades de asimilacin y transformacin a cada edad de la
hoja (Peuke 2000).
La cuantificacin del flujo de savia elaborada resulta difcil debido
a la extremada sensibilidad de la estructura del floema a la
manipulacin fsica o las heridas, y a su seccin mucho menor
(Kckenberger et al. 1997, Peuke et al. 2001). Tambin resulta ms
difcil la recogida de savia elaborada que la de savia del xilema, y
adems est expuesta a contaminacin. Se ha utilizado la tcnica
33 Fundacin para la Cultura del Vino
Richard SMART
de exudacin facilitada por AEDT (cido etilenediamino
tetraactico) para recoger savia elaborada, pero la evaluacin
cuantitativa puede no ser precisa. La utilizacin de estilectoma del
fido para extraer savia elaborada parece la tcnica ms eficiente,
pues causa mnimos daos mecnicos a la planta y proporciona
una determinacin bioqumica ms precisa de los componentes de
la savia elaborada (Fisher y Frame 1984, Girousse et al. 1991,
Pritchard 1996). Hasta la fecha, no se ha podido utilizar la tcnica
de estilectoma del fido en la vid. Mediante la tcnica de
exudacin facilitada por AEDT, Glad et al. (1992) han hallado una
elevada concentracin de K en el floema exudado del pednculo
de racimos de Pinot Noir (cerca de 800 nmol por muestra exudada,
recogidos en una solucin retardadora de 1,5 mL durante 4 h). En
otras especies vegetales, el K es el catin predominante en la savia
elaborada (Ziegler 1975, Peuke et al. 2001) y es mucho ms
abundante en la savia elaborada que en la savia del xilema (Pate
1975).
El volumen de afluencia de savia del xilema y del floema depende
de la velocidad de circulacin, de la seccin y de la funcionalidad
del xilema y del floema. Si recordamos que la cantidad de K
acumulado en una uva depende de la concentracin de K y del
volumen de circulacin de savia de xilema y de salvia elaborada, a
menos que las concentraciones de K en sendas savias sean iguales,
las contribuciones relativas de los influjos de savia de xilema y de
floema, que parecen variar durante el desarrollo de la baya,
influirn en la acumulacin de K en la uva. Este extremo deber
confirmarse mediante nuevos experimentos. La exploracin de
metodologas para determinar la velocidad de circulacin y la
concentracin de K en el xilema y el floema en el racimo ser de
gran ayuda para dicha experimentacin.
La prdida de K en las uvas se puede producir a travs del reflujo
del xilema de las uvas a la vid (Lang y Torpe 1989, y referencias
contenidas en el mismo) durante las primeras fases de desarrollo
de las bayas. La reimportacin de este K perdido hacia las bayas
puede ser posible si el K se absorbe desde el apoplasto del xilema
al floema prximo. Se ha especulado que la discontinuidad del
xilema despus del envero podra ser un mecanismo destinado a
reducir el transporte de solutos apoplsticos fuera de las uvas
(Findlay et al. 1987) que de lo contrario resultara de la ruptura de
la compartimentacin que se produce en la uva tras el comienzo
de la maduracin (Lang y Dring 1991).
2.4.3 Retranslocacin de K de otras partes de la
vid a las uvas
La acumulacin de K en las estructuras permanentes de la via
(races, tronco, brazos) se puede producir durante toda la
temporada de crecimiento, incluso despus de la vendimia. El
potasio acumulado en estos depsitos se puede movilizar para
alimentar las nuevas races, renuevos, hojas y racimos, cuando la
absorcin del suelo es insuficiente para cubrir la demanda del
momento. Durante su desarrollo, las bayas parecen ser el depsito
ms potente de potasio, en especial entre el envero y la vendimia.
Esto puede obedecer a la fuerte demanda de K de la uva durante
la rpida expansin celular. En la vendimia, los racimos acumulan
el 60% o ms del contenido total de K de los rganos areos
(Conradie 1981, Smart et al. 1985a, Williams et al. 1987). La
acumulacin estacional de K en diversos rganos de una cepa de
Chenin Blanc/99-R cultivada en arena y regada con una solucin
de Hoagland estndar (que contena 4,7 M K) demuestra que
33
Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
 2. Factores del viedo que afectan al pH del vino
entre el envero y la cosecha, aumenta el contenido de K en los
racimos, y que los niveles acumulados superan la cantidad total
aportada a la vid (Conradie 1981) (Figura 5). Durante ese periodo,
disminuye el contenido de K en el tronco, las races, los sarmientos
y las hojas (Conradie 1981). Esta diferencia sugiere que una
cantidad significativa de K acumulada en los granos durante ese
periodo ha sido retranslocada desde otros rganos. En este estudio,
no se espera una elevada disponibilidad de K en el suelo, porque la
arena tiene una capacidad reducida de retencin de la solucin
nutriente. Otros estudios tambin han comprobado la
removilizacin de K desde otros rganos hacia las uvas tras el
envero (Downton 1977, Smart et al. 1985b, Williams y Biscay
1991). A diferencia de dichos estudios, no se ha observado una
retranslocacin de K durante el periodo previo a la vendimia en
vides con un alto contenido de K (Lvy et al. 1972). La
removilizacin de K procedente de otros rganos hacia las uvas
puede depender de la disponibilidad de K en el suelo, de la
capacidad de absorcin de K de las races, y de las tasas de
transporte de K de la raz al sarmiento para atender la demanda de
K de la uva.
2.5 Factores que afectan a la acumulacin de K
en la uva
Numerosos factores afectan a la acumulacin neta de K en las
uvas, a travs de sus efectos sobre la absorcin de K+ por las
races, el transporte de K de la raz al sarmiento, la retranslocacin
de K del sarmiento a la raz, el nivel de reserva de K, y el nmero
de bayas y las tasas de crecimiento de las bayas en relacin con el
vigor de la vid. Entre dichos factores figuran el suelo, la planta, el
microclima de la vid y la prctica de cultivo. Las interrelaciones
entre los efectos de estos factores sin duda complicarn cualquier
explicacin sencilla de la regulacin de la acumulacin de K en las
uvas.
2.5.1 Factores del suelo
La absorcin de K+ por las races depende de los niveles de K
presentes en el suelo y disponible para las plantas, as como del
crecimiento, el patrn de distribucin y la actividad fisiolgica
de las races de la planta. En estos factores influyen las
propiedades fsicas (textura, humedad, permeabilidad y
profundidad) y qumicas (reaccin del suelo, pH, y
descomposicin del suelo) del suelo.
No todo el K existente en el suelo est a disposicin de las
plantas. El potasio existe en el suelo en cuatro formas, cuya
disponibilidad para las plantas es, por orden decreciente,
solucin > intercambiable > fijo (no intercambiable) >
estructural o mineral (Sparks y Huang 1985, Sparks 1987). Estas
cuatro formas del K presente en el suelo se hallan en equilibrio
dinmico. La tasa y direccin de las reacciones de equilibrio
entre estas formas, y por ende la disponibilidad de K para las
plantas, dependen de las tasas de absorcin de K + por las races
de las plantas as como de las caractersticas del suelo, como la
mineraloga (tipos y cantidad de minerales presentes en el suelo,
y tamao y grado de erosin de las partculas minerales,
humedad, pH y textura (Sparks y Huang 1985, Northcote 1992,
Horra et al. 2000, Zeng y Brown 2000).
34 Fundacin para la Cultura del Vino
Richard SMART
Figura 5: Acumulacin estacional de K en diversos rganos de una vid
(Cheng Blanc/994) cultivada en arena (Reelaborada a partir de Conradie
1981).
Los iones de potasio, absorbidos rpidamente por la clula,
suelen competir duramente por la absorcin de cationes. No
obstante, cuando hay otros cationes presentes a
concentraciones elevadas, se puede reducir la absorcin de K +.
Por ejemplo, las condiciones salinas, donde Na+ es el catin
predominante, puede inducir un dficit de K (Chow 1990). Con
bajos niveles de K+ externos, la absorcin es muy especfica de
K+, mientras que con mayores niveles de K+ externos (> 0,5
mmol/L), los Na+ pueden inhibir competitivamente la afluencia
de K+ (Epstein et al. 1963). Adems, el exceso de Na+ y Cl- en
suelos salinos crea fuertes desequilibrios inicos que pueden
mermar la selectividad de la membrana radicular (Bohra y
Drtfling 1993). Por consiguiente, la concentracin relativa de
K+ y de otros cationes en la solucin del suelo puede ser tan
importante para la absorcin de K+ por la planta como la
concentracin de K+ en s.
2. 5. 2 Va r ieta l, por ta injert os, y comb inac in
p o r t ai n j er t o / i n je r t o
Las plantas difieren por su eficiencia de potasio, definida como
su capacidad de obtener rendimientos relativamente altos con
un suministro reducido de K. Por ejemplo, los cereales parecen
ser ms K-eficientes que las dicotiledneas, y la remolacha es
ms K-eficiente que la patata (Steingrobe y Claassen 2000). En
la vid, se han observado diferencias de contenido de K en las
cepas, bayas, o mosto al hacer las comparaciones siguientes:
diversos varietales sobre su propio pie (Christensen 1984,
Robinson y McCarthy 1985, Walker et al. 1998); los mismos
varietales sobre sus propios pies y sobre portainjertos (Rhl et
al. 1988, Walker et al. 1998, Gawel et al. 1998); distintos
varietales injertados en el mismo portainjertos (Boselli et al.
1995, Arroyo et al. 1997, Walter et al. 1998); y diversos
portainjertos sin injerto (Rhl 1989 b 2000).
En muchos viedos australianos se han utilizado portainjertos
por su resistencia a los nematodos y a la filoxera, as como por
su tolerancia a la sal o a la cal (Rhl et al. 1988). Se han
observado grandes variaciones en los efectos sobre la
acumulacin de K en los renuevos de diversos portainjertos de
34
Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
 2. Factores del viedo que afectan al pH del vino Richard SMART

distinto origen gentico, as como entre los de un mismo de concentracin de K es meq/L para la savia de la raz exprimida, y el %
origen gentico (Rhl et al. 1998, Rhl 1991, Walker et al. del peso seco para los tejidos de la planta. Los valores son los promedios de
1998). Los portainjertos V. rupestris tienen una capacidad cinco repeticiones. Los valores seguidos de diversas letras son
deficiente de de absorcin de K+, mientras que los significativamente distintos a P = 0,05 (Rhl 2000).
portainjertos V. berlandieri tienen una buena capacidad de Muestras Concentracin de K
intermediacin de la absorcin de K+, incluso con bajas Dog Ridge 140R
concentraciones de K+ externos (Boselli et al. 1987). Se ha Con un suministro de K de 0,1 M
observado una mayor concentracin de K en las bayas de Savia de la raz exprimida 7,30b 9,70a
Sultana injertada en Dog Ridge que en las de Sultana
injertada en Ramsey, siendo sendos portainjertos selecciones Savia del xilema 0,55a 0,42a
de V. champini (Hale 1977). Estas variaciones pueden Laminar apical 0,93a 0,74a
obedecer a diferencias de capacidad de absorcin de K+ por
las races y/o a diferencias de carga de K+ en el xilema y de
Laminar basal 0,74a 0,61a
transporte de K de la raz al sarmiento. Pecolo 1,38a 0,82b
Las diferencias morfolgicas de las races de los portainjertos
Raz 0,94a 0,73a
as como de la densidad del perfil del suelo (Perry et al. 1983,
Southey y Archer 1988, Swanepoel y Southey 1989) pueden
contribuir a las diferencias de capacidad de absorcin de K+ Con un suministro de K de 0,1 M
por las races. Comparando dos portainjertos, Rupestris St.
George (o Rupestris del Lot, V. Rupestris) y 110R (V. Savia de la raz exprimida 36,10a 40,20a
berlandieri x V. rupestris), se ha observado un flujo similar de Savia del xilema 8,41a 3,97b
captacin de K+, pero la concentracin de K en la savia del
Laminar apical 3,39a 2,41b
xilema es un 40% superior en el St George (Swanton y Kliewer
1989), lo cual sugiere que el St George tiene una mayor Laminar basal 3,16a 1,90b
capacidad de carga en el xilema que el 110R. En una Pecolo 5,93a 4,75b
comparacin de las variedades de portainjertos Dog Ridge y
140R sin injertar, con un suministro de K reducido (0,1 M), Raz 4,50a 5,28b
no se han observado diferencias de concentracin de K en la Los portainjertos tambin desempean un papel importante en el
savia exprimida de la raz y en la savia del xilema en el vigor y la produccin de fruto del injerto. Se ha comparado los
sarmiento, o en la raz, pecolo y tejidos laminares (Tabla 1) efectos de los tres portainjertos, St George (V. rupestris), AxR # 1
(Rhl 2000). Con suministros altos de K (10 M), la (o ARG1, Aramon x V. rupestris Ganzin n 1) y 99-R (o Richter 99,
concentracin aumenta en todas las muestras de sendos V. berlandieri x V. rupestris) sobre el vigor, la produccin de frutos
portainjertos. La concentracin de K en la savia de la raz y la nutricin del pecolo del injerto, utilizando 22 variedades de
exprimida era similar para los dos portainjertos, mientras que injerto (Cook y Lider 1967). Dichos autores han informado que la
la medida en la savia del xilema, el pecolo y los tejidos St George produce el crecimiento ms vigoroso del injerto, pero el
laminares era superior en Dog Ridge, pero la concentracin en menos fructfero por unidad de crecimiento. AxR # 1 produce el
el tejido de la raz era superior en 140R (Tabla 1) (Rhl 2000). mayor rendimiento de frutos, pero 99-R es el ms eficiente en
Estos datos sugieren que, con un suministro elevado de K, el trminos de rendimiento en frutos por crecimiento unitario. Sobre
140R tiene una proporcin relativamente superior de el conjunto de varietales, la concentracin media de K en los
acumulacin de K en las races : transporte de K que la pecolos es similar en AxR # 1 y 99-R, pero mayor en St George.
variedad Dog Ridge (Rhl 2000). No parece haber diferencias Un mayor vigor de la cepa o una mayor produccin de fruto
de carga en el xilema y el transporte de la raz al vstago puede mejorar la absorcin de K+ y su transporte, a resultas de
entre portainjertos. La carga de K+ en el xilema est regulada una mayor demanda de K. Un mayor vigor de la cepa tambin
con independencia de la absorcin de K+ procedente de la incrementa el sombreado del dosel, que a su vez puede mejorar
solucin externa (Engels y Marschner 1992). La actividad de la asimismo la absorcin y el transporte de K+ (ver apartados 5.5,
codificacin gentica de la carga de K+ en el xilema puede microclima del dosel, y 5.5.1, conduccin del dosel). Por lo que se
estar regulada por el cido abscsico (ABA), que regula la refiere a la acumulacin de K en las bayas, el mismo portainjerto
hormona antiestrs. (Gaymard et al. 1998). Son necesarios puede tener efectos variables sobre diversas variedades de injerto.
nuevos estudios para determinar si la variacin de los efectos Se ha investigado la acumulacin de K en cinco varietales,
del portainjertos sobre la acumulacin de K en el injerto se Moscatel Gordo Blanco, Shiraz, Riesling, Cabernet Sauvignon y
debe a la variacin de la existencia/expresin de los genes que Chardonnay, sobre sus propios pies o sobre Ramsey (Walker et al.
codifican la absorcin de K+ por la raz o la carga de K+ en el 1998). Se registraron mayores concentraciones de K en las cepas
xilema, o si se debe a la variacin de produccin de ABA, o a injertadas que en las cepas sobre su propio pie para todos los
una combinacin de sendas variables. varietales con excepcin de Chardonnay, y las ms altas se observaron en
Tabla 1: Shiraz sobre Ramsey (Walker et al. 1998). Las combinaciones de
Concentraciones de potasio en la savia de la raz exprimida, la savia del portainjertos/ varietal tambin influyen en el peso de la uva (Hale 1977,
xilema y los tejidos de la planta (laminar, pecolo, raz) de portainjertos sin Rhl et al. 1988, Walker et al. 1998) y en la proporcin hollejo/pulpa - y
injertar Dog Ridge y 140R, a diversos niveles de suministro de K. La unidad por lo tanto en la particin de la baya (Walker et al. 1998).

35 Informe Tcnico
35
Fundacin para la Cultura del Vino
Gestin de pH en el vino de calidad
 2. Factores del viedo que afectan al pH del vino
2.5.3 Crecimiento de la baya, nmero de pepitas,
y fitohormonas
Se ha formulado la hiptesis de que el crecimiento del melocotn
est controlado por hormonas producidas en el hueso, y que las
hormonas originadas por las semillas o el pericarpio rigen la
importacin al fruto de nutrientes procedentes de otras partes de
la planta (Chalmers y van den Ende 1977). En la vid, un mayor
nmero de semillas por baya resulta en un mayor tamao final de
la uva (Cawthon y Morris 1982, Boselli et al. 1995), pero tiene
escasa incidencia en la concentracin de K en la uva (Boselli et al.
1995). En dos cultivares de via, Baccus y Madeleine, el nmero de
semillas de la baya influye en las fases de crecimiento de stas.
Cuanto menor es el nmero de pepitas por uva, antes termina la
primera fase de crecimiento y comienzan la segunda y tercera
fases (Staud et al. 1986). Sin embargo, la relacin fenomenolgica
entre el desarrollo del pericarpio y las semillas es muy variable
entre cultivares de vid despepitados (Peynaud y Ribreau-Gayon
1971). En un estudio, el nmero de semillas presenta escasa
relacin con los contenidos de ABA o IAA en la uva (Cawton y
Morris 1982). En otro estudio, el nmero de pepitas por uva
presenta una correlacin positiva con el contenido de ABA y
giberelina (Scienza et al. 1978). Aunque sigue sin estar claro el
papel de las semillas en la acumulacin de nutrientes, parece
probable que el nmero de pepitas por uva influye en el tamao
final de la uva, y por lo tanto en la distribucin del K en la uva.
Pequeas diferencias de tamao de la uva pueden inducir
diferencias considerables en la proporcin pulpa/ hollejo (Somers y
Pocock 1986), con un mayor porcentaje de hollejo por peso total
de la uva en los granos ms pequeos. Tambin se ha comunicado
que la concentracin de K es ms alta en las uvas pequeas que
en las grandes (Storey 1987), y que este parmetro puede tener un
efecto en la calidad del vino.
En condiciones de estrs hdrico, la hormona ABA acta como una
seal para inducir la oclusin estomtica mediante la apertura
hacia el exterior de canales K+ rectificados en las clulas oclusivas,
induciendo una liberacin de K+, una prdida de turgencia y el
cierre de los estomas (Kearns y Assmann 1983). Los principales
cambios que se producen durante la maduracin son la
disminucin de los cidos orgnicos y el incremento de los
azcares en la uva; se ha observado que coinciden con un el
incremento del ABA en la uva al comienzo de la maduracin
(Downton y Loveys 1978). Si los canales K+ participan en la
acumulacin de K en las uvas, es poco probable que el ABA los
regule de la misma manera que los canales K+ de las clulas
oclusivas. Esto se debe a que durante la maduracin, las clulas
acumulan (en vez de liberar) K, acumulacin que coincide con la
mxima concentracin de ABA en la uva (Downton y Loveys 1978).
Ahora bien, el ABA puede ser importante en la regulacin del
movimiento de K de las races a los sarmientos, en especial en
condiciones de estrs, que pueden incidir en el contenido global de
K de la via y en el contenido final de K en la uva. A diferencia del
efecto estimulante del ABA sobre la liberacin de K+ en la clula
oclusiva, en las clulas de las races el ABA reduce el flujo de K+
desde las clulas estrelladas (Roberts y Snowman 2000). Esta
reduccin del flujo de K+ puede inducir una disminucin del K+
liberado en el xilema, y un menor transporte de K de las races a
los sarmientos. La causa subyacente de esta reduccin de la
actividad puede residir en una reduccin de la expresin de la
36 Fundacin para la Cultura del Vino
Richard SMART
codificacin gentica de un tipo determinado de canal importante
para la liberacin de K+ desde las clulas estrelladas al xilema
(Gaymard et al. 1988). A partir de estos estudios, se puede concluir
que en las races, el ABA puede desempear una funcin de
regulacin del movimiento a larga distancia del K. Si se consigue
demostrar que el movimiento a larga distancia del K influye
significativamente en la acumulacin de K en la uva, se podra
utilizar metodologas que permitan regular los niveles de ABA en
las races como herramienta de gestin para controlar el K de las
uvas. Un ejemplo de dichas metodologas podra ser un moderado
estrs hdrico, como el secado parcial de races (ver tambin
apartado 5.5.4), que inducira mayores niveles de ABA, que podran
contribuir a reducir el movimiento de K de las races a los
sarmientos.
2.5.4 Microclima del dosel
El microclima del dosel, que es el clima en el interior y alrededor
del dosel, desempea un papel importante en la determinacin de
la calidad de la uva y del vino. La extensin y la distribucin
espacial del rea foliar y su interaccin con el clima del sobresuelo
determinan el microclima del dosel (Smart et al. 1985b). Por
consiguiente, el microclima del dosel es el resultado de la
interrelacin entre los factores vegetales (densidad y vigor de los
sarmientos), las condiciones climticas, y las prcticas de cultivo
(conduccin del dosel). Los parmetros climticos ms
influenciados por las caractersticas del dosel son la radiacin, la
velocidad del viento, y la demanda evaporativa (Smart et al.
1985b). El grado de exposicin a la luz, o sombreado, y
posiblemente la demanda evaporativa parecen influir
significativamente en la acumulacin de K en las bayas. Se ha
observado una mayor acumulacin de K en las cepas, bayas o
mostos de cepas sombreadas mediante un sombreado artificial
por toldos (Rojas-Lara y Morrison 1989) o mediante el propio
dosel (Smart et al. 1985a; Archer y Strauss 1989, Dokoozlian y
Kliewer 1995, Dokoozlian y Kliewer 1996). Los efectos parecen
obedecer al sombreado foliar y no al sombreado de los racimos
(Rojas-Lara y Morrison 1989, Dokoozlian y Kliewer 1996).
Los efectos del sombreado sobre el peso medio de la uva son
contradictorios: se ha documentado una disminucin del peso
(Rojas-Lara y Morrison 1989), un incremento del mismo (Crippen
y Morrison 1986), o ningn efecto sobre el mismo (Haselgrove et
al. 2000) debido al sombreado. En cambio, el contenido de azcar
de las uvas ha disminuido en casi todos los estudios de
sombreado. Por lo tanto, especulamos que el mayor transporte de
K a las bayas puede ser un mecanismo destinado a regular el
potencial osmtico con objeto de mantener la turgencia y el
gradiente del potencial hdrico cuando se est importando menos
azcar a la uva, para evitar o minimizar una reduccin del
crecimiento de la uva.
2 . 5 . 5 P r c t i c a s d e c u l t i v o
Las prcticas de cultivo pueden alterar varios factores
relacionados con el microclima del suelo, la planta y la vid. Por
ejemplo, el riego y el aporte de nutrientes alteran la movilidad y
disponibilidad de K en el suelo, y la conduccin del dosel, como
las espalderas o el emparrado y la poda, afectan al vigor y al
microclima de la vid.
Informe Tcnico
36
Gestin de pH en el vino de calidad

2.5.5.1. Conduccin del dosel
La conduccin del dosel es una tcnica que altera la posicin y/o
densidad de las hojas, sarmientos y frutos, para conseguir una
disposicin especfica deseada (Smart et al. 1990). La gestin de la
densidad del dosel determina parcialmente el microclima del
dosel. Un nmero elevado de sarmientos y un gran vigor de la vid
resultarn en una gran densidad del dosel, y un mayor sombreado
en el mismo. Este factor se puede regular a travs de los tres
medios principales de conduccin del dosel: control del nmero
de vstagos, control del vigor de los vstagos, y utilizacin de un
sistema de espaldera/emparrado (Smart 1985). La densidad del
dosel, y por tanto el grado de sombreado, se pueden reducir
mediante la poda de sarmientos, mediante la supresin selectiva
de sarmientos o mediante la distribucin de los sarmientos sobre
superficies ms amplias.
Con el sistema de sarmiento nico, "gran vigor" implica un
crecimiento rpido del sarmiento, con entrenudos largos,
sarmientos de gran dimetro, grandes hojas, y un mayor nmero
de sarmientos laterales (Winkler et al. 1974). Se sabe que entre las
condiciones que reducen el vigor de la via figuran el estrs
hdrico, una carga de cosecha elevada, una reducida
disponibilidad de nutrientes, las enfermedades y plagas, la
restriccin de las races, y la utilizacin de portainjertos y/o
injertos de escaso vigor. En los apartados siguientes se abordan
los efectos de la carga de cosecha, la nutricin y el estrs hdrico
sobre la acumulacin de K en la uva.
2.5.5.2 Regulacin de la carga de cosecha
Dado que las uvas son un depsito de K ms potente que otras
partes de la vid, sobre todo despus del envero, es posible que la
carga de cosecha pueda afectar a los modelos de traslado y
distribucin del K dentro de la cepa. La carga de cosecha se suele
definir como la relacin entre el peso de los frutos y el peso de la
poda latente (Bravdo et al. 1984) o entre el peso de los frutos y el
rea foliar total (Kliewer y Antcliff 1970, Kliewer y Weaver 1971).
Los datos publicados sobre los efectos de la carga de cosecha en el
K de la uva no son concluyentes. Por ejemplo, en un caso el
aclareo de los racimos no tiene efecto sobre el K en el mosto
(Freeman y Kliewer 1983); en otro, aument el K en las bayas
cuando disminuy la carga de cosecha (Hepner y Bravdo 1985). La
carga de cosecha puede afectar a la acumulacin de K, al alterar el
equilibrio origen/depsito del K. La carga de cosecha tambin
puede tener efectos indirectos sobre la acumulacin de K en la uva
a travs de los cambios del grado de sombreado del dosel, de la
disponibilidad de asimilados, y de las tasas de crecimiento de las
bayas. La variacin de los efectos de la carga de cosecha sobre
estos parmetros puede depender de la proporcin y de la
interaccin entre las partes vegetativas y reproductivas de la cepa.
Aunque, en principio, una carga de cosecha reducida mejorar el
crecimiento de las uvas, este efecto depender del momento en
que se realice la vendimia verde as como de la cantidad de granos
que se conserven. Por lo general, un aclareo temprano produce un
mayor efecto sobre el incremento del crecimiento y el tamao de
la uva que un aclareo tardo. Una carga de cosecha excesiva puede
desembocar en un suministro insuficiente de asimilados, pero una
carga de cosecha demasiado ligera tambin puede reducir la
disponibilidad de asimilados para las bayas, debido a un mayor
crecimiento de los sarmientos, que son el depsito de asimilados
que compite con las uvas. Tambin se ha comunicado una
37 Fundacin para la Cultura del Vino
Richard SMART
reduccin de la tasa de fotosntesis con carga de cosecha ligera en
las manzanas, a resultas de una acumulacin de hidratos de
carbono (Palmer et al. 1997, Wnsche et al. 2000). Puede existir
asimismo un efecto genotpico, es decir que las diversas variedades
de vid responden de forma distinta a la carga de cosecha. Por
consiguiente, la publicacin de datos contradictorios puede ser
consecuencia de la utilizacin de varietales diferentes, de distintas
cargas de cosecha, y de diferentes momentos de aclareo, distintos
modos de conduccin de la via, o diferentes condiciones climticas
y del suelo durante el periodo de estudio.
Un crecimiento vegetativo excesivo y un mayor sombreado suelen ir
asociados a una carga de cosecha pobre (Bravdo y Naor 1996). Es
ms probable que la relacin entre el peso del fruto y el rea foliar
efectiva (es decir, la superficie de hojas expuesta al sol) y el grado de
sombreado est relacionada con la composicin del fruto a que lo
est la relacin entre el peso de los frutos y la superficie foliar total,
que es la definicin corriente de la carga de cosecha. El porcentaje
del rea foliar efectiva sobre el rea foliar total disminuye cuando
aumenta el sombreado. Por lo tanto, otros factores, como el sistema
de conduccin por espaldera/emparrado, pueden modificar los
efectos de la carga de cosecha, al modificar el grado de sombreado y
por ende el rea foliar efectiva por unidad de peso de frutos. Un
mayor suministro de agua produce algunos efectos similares a la
reduccin de la carga de cosecha, como el mayor crecimiento de los
sarmientos y un mayor peso de los frutos (Esteban et al. 1999) (ver
apartado 5.5.4). Tambin se han comunicado interacciones entre el
riego y los tratamientos de la carga de cosecha sobre diversos
parmetros, entre ellos las relaciones entre fruto y agua y las tasas
de crecimiento y fotosntesis en la manzana (Mpelasoka et al. 2001).
Son factores a tener en cuenta a la hora de estudiar los efectos de la
carga de cosecha.
2.5.5.3 Aporte de nutrientes
La adicin de K tiene efectos variables sobre la acumulacin de K
en las bayas. Los resultados de algunos estudios indican un
incremento de K en la uva, el mosto o el vino cuando se aporta K a
la via (Downton 1977, Morris et al. 1980, Rhl 1989a); otros no
han observado ningn efecto significativo de la fertilizacin
potsica sobre el K presente en la uva o el mosto (Rankine et al.
1971, Freeman y Kliewer 1983). Las variaciones de estos resultados
se pueden atribuir a las complejas reacciones qumicas del K en el
suelo. No todo el K existente en el suelo est disponible para las
plantas, y es improbable que el incremento del K del suelo a
disposicin de la vid sea directamente proporcional a la cantidad
de fertilizante potsico aportado. El impacto del fertilizante
potsico sobre el nivel de K del suelo disponible para la planta y
sobre la acumulacin de K en las bayas depende de varios factores,
como la cantidad y el tipo de fertilizante aplicado, el momento y
la frecuencia de aplicacin, las caractersticas y la gestin del
suelo, la cantidad y frecuencia del riego, la actividad de las races
de la planta, y la situacin de nutrientes inicial de la vid. Cepas de
diferentes varietales, vigor y produccin de cosecha tambin
pueden responder de maneras distintas a niveles especficos de
disponibilidad de K en el suelo.
Normalmente, los programas de fertilizacin se basan en la
situacin nutricional de la via, que se suele basar en estimaciones
de la situacin nutricional de las partes vegetativas. En los viedos
australianos, se suele medir el pecolo enfrentado al racimo basal
en la floracin (Robinson et al. 1978, Robinson y McCarthy 1985).
37
Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
 2. Factores del viedo que afectan al pH del vino
Por lo tanto, la relacin entre el K del pecolo y el K de la uva es
una cuestin importante. En un estudio no se ha hallado relacin
entre el K del pecolo y el K de la baya (McCarthy 1981); mientras
que en otros (Downton 1977, Morris et al. 1980) se ha observado
un incremento del K en la uva correlativo al incremento del K en el
pecolo. Es probable que la relacin entre el K del pecolo y el de la
uva vare en el transcurso de la temporada, debido a cambios de la
capacidad de depsito, y tambin puede variar en funcin del nivel
de cosecha, de la disponibilidad de K en el suelo, de la tasa de
absorcin y de transporte, y de la cantidad de reserva de K en los
rganos permanentes. Para evitar una concentracin excesiva de K
en las uvas, en el programa de fertilizacin tambin hay que
integrar la concentracin de K en las bayas. Para ello hay que
calibrar meticulosamente una concentracin ptima de K en
relacin con el crecimiento, el rendimiento y la calidad del mosto y
del vino. Todava no se dispone de un marco de estimacin del
aporte de fertilizante para alcanzar ese fin.
Adems de la fertilizacin potsica, en ocasiones se utiliza
metabisulfito de potasio en el viedo durante la temporada de
crecimiento, en la vendimia y durante la vinificacin, como fuente
de dixido de azufre para controlar las enfermedades y la
infeccin microbiana. Ahora bien, todava no se ha cuantificado el
impacto del metabisulfito de potasio sobre el nivel de K en la uva
o el vino. Es necesario cuantificar dicho impacto para determinar
si es necesario recurrir a otros mtodos de control de
enfermedades e infecciones microbianas para conseguir niveles
deseables de K y de calidad del vino.
2.5.5.4 Riego
El efecto del riego en la acumulacin de K en la uva no est bien
documentado. Los datos disponibles sugieren que un incremento
del riego tiende a aumentar la acumulacin de K en las uvas. Se
han registrado mayores concentraciones de K en las uvas, el mosto
y el vino en los tratamientos con riego que en los tratamientos sin
riego (Freeman y Kliewer 1983, Hepner y Bravdo 1985) en al
menos dos estudios. Tambin se ha comunicado un incremento de
K en la lmina de la hoja (Zaballa et al. 1997, Klein et al. 2000) y
en el pecolo (Klein et al. 2000) en condiciones de riego, lo cual
indica un incremento general del contenido de K de la vid. La
disponibilidad y la absorcin de potasio se reducen cuando el agua
del suelo es limitada (Dundon y Smart 1984). Por consiguiente, un
incremento de absorcin por las races en condiciones de regado
puede explicar una fuerte acumulacin de K en la vid y en la uva.
El riego mejora la disolucin del K de las partculas de arcilla y su
movimiento en la solucin del suelo, lo cual facilita su suministro
a las races y una mayor absorcin (Klein et al. 2000). Por lo
general, el riego potencia el crecimiento de los sarmientos
(Matthews et al. 1987, Williams y Matthews 1990, Esteban et al.
1999), y por lo tanto el incremento del K de la vid y de la uva a
travs del regado tambin se puede atribuir a una mayor densidad
del dosel y a un mayor sombreado en el mismo. Sera til disponer
de estudios que integraran los tratamientos de riego y los de poda,
conduccin y/o disposicin de los sarmientos para investigar los
efectos individuales del riego y de la densidad del dosel sobre la
acumulacin de K en la uva.
Se puede utilizar las estrategias de riego que reduzcan el aporte de
agua a las cepas para reducir la acumulacin de K en las uvas. Sin
embargo, la reduccin del suministro de agua a las cepas puede
inducir un estrs hdrico en las mismas, y por lo general un estrs
38 Fundacin para la Cultura del Vino
Richard SMART
hdrico acusado reduce el rendimiento. El grado de estrs depende
de la cantidad y la frecuencia de aporte de agua, de la demanda
evaporativa de la atmsfera, y de la adaptabilidad de las plantas al
dficit hdrico. Se puede mantener el rendimiento o minimizar su
reduccin con un estrs hdrico moderado, pero el nivel ptimo de
estrs probablemente vare en funcin del viduo y de las
condiciones climticas, y resulta difcil de imponer de forma
constante y uniforme en el viedo. El secado parcial de races
(PRD) propuesta inicialmente por Loveys (1991) para la vid como
posible control del vigor de la cepa crea condiciones en las cuales
las races secas pueden emitir seales qumicas, mientras que las
races hmedas impiden la aparicin del estrs hdrico en la planta.
Existe evidencia de los efectos positivos del PRD en la mejora del
microclima del dosel a travs de la reduccin del crecimiento de
los sarmientos (Dry et al. 1995, Stoll 2000). Dry et al. (1995)
tambin ha comunicado una relacin del pH del mosto con el PRD.
Ambos resultados podran indicar una reduccin del contenido de
K en la uva debida al PRD, pero que nosotros sepamos, no se
dispone de datos publicados sobre una respuesta de la
acumulacin de K al PRD.
2.6 Conclusin e investigacin futura
Durante su desarrollo, la uva constituye un potente depsito de K,
en especial despus del envero. Los niveles excesivos de K en las
uvas pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino,
principalmente porque incrementan el pH de los mostos y reducen
la calidad de color de los tintos. La manipulacin de la
acumulacin del K en la uva exige comprender la funcin del K en
las uvas, cmo se determinan las necesidades de K de las mismas,
y cmo se transporta el K a y desde las bayas. Por desgracia, la
informacin disponible al respecto sigue siendo limitada.
Basndonos en la informacin disponible y en el supuesto de que
el K puede desempear un papel en la expansin de la uva a travs
de la regulacin osmtica y de la turgencia, existen varios mtodos
potenciales de manipulacin de la acumulacin del K en la uva.
Estos mtodos pueden incluir: la utilizacin selectiva de
portainjertos para reducir la absorcin de K por las races, el
transporte de K de la raz al sarmiento, y el vigor del injerto; la
gestin del dosel para alterar el sombreado y la proporcin entre
el peso de los frutos y el rea foliar efectiva; y las estrategias de
riego destinadas a reducir la disponibilidad de K para las plantas,
y a manipular la actividad de las races, las relaciones hdricas y
el vigor de la cepa. Un programa de mejora gentica,
convencional o transgnico, cuyo objetivo sea la produccin de
castas eficientes en el uso del K (que tengan rendimientos
elevados con baja concentracin de K en su materia seca) podra
ser beneficioso. Merece la pena sealar que la mayor parte, por
no decir todos los mtodos sugeridos tienen efectos
interrelacionados. Por lo tanto, adems de los efectos detallados
de cada mtodo, tambin es necesario determinar sus
interacciones para poder recomendarlos. El potasio es esencial
para el crecimiento y el rendimiento de la vid. Con frecuencia,
los programas de fertilizacin persiguen un elevado rendimiento,
y se suelen centrar en la concentracin de K en las partes
vegetativas de la cepa, utilizando como ndice de referencia el
nivel de K en el pecolo. Sin embargo, la calidad del producto es
un factor fundamental para la competencia en el mercado. Por
ello, tambin hay que considerar la concentracin de K a la hora
Informe Tcnico
38
Gestin de pH en el vino de calidad

de establecer un programa de fertilizacin, calibrando
meticulosamente la concentracin ptima de K en relacin con
el crecimiento, el rendimiento y la calidad del producto. Es
necesario cuantificar los efectos de la aplicacin de metabsulfito
potsico en el viedo y la bodega sobre los niveles de K en la
uva y en el vino, para determinar si sera necesario utilizar otros
mtodos de control de las enfermedades y de las infecciones
microbianas para conseguir los niveles de K y la calidad del vino
deseables.
Los estudios para cuantificar los efectos del tiempo de
maceracin de los hollejos sobre las tasas de extraccin
adicional de K de los hollejos al mosto y el vino, ayudarn a
identificar la modificacin de los mtodos de vinificacin de los
tintos, que permitiran reducir el impacto del K de los hollejos.
La tabla 2 recoge ejemplos de campos relacionados con la
acumulacin de K en las uvas respecto a los cuales no se
dispone de informacin concluyente.
Tabla 2:
Ejemplos de campos relacionados con la acumulacin de K en las uvas respecto a los cuales no se dispone de informacin concluyente
Campo
Potasio y calidad del vino
Funciones del K
Acumulacin de K en la uva
Factores que afectan a la acumulacin de K en las uvas
39 Fundacin para la Cultura del Vino
Richard SMART
A g r ad e c im i e nt o s
Agradecemos a Cathy Kromer y Janet Oriatti su ayuda con el
manuscrito. Agradecemos al Profesor Paul Kriedemann su
valiosa asesora sobre el manuscrito.
B i b l i og ra f a
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Informacin ausente o poco clara
- Cuantificacin de los efectos del tiempo de maceracin de
los hollejos y de la concentracin de K existente en el mosto
sobre las tasas de extraccin adicional de K durante la
fermentacin
- Funciones precisas del K en las uvas y en los diversos tejidos
de la uva
- Lmites superior e inferior de K necesario para los diversos
tejidos de la uva
- Tipos y mecanismos moleculares y regulacin de los canales
de K+ y de transportadores de K+ implicados en la
acumulacin de K en las uvas
- Cuantificacin y mecanismos de control de la
concentracin de K y velocidad de flujo de la savia de xilema
y floema en el racimo
- Relacin entre K del suelo, K en los pecolos y K en las uvas
- Mecanismos de control de las influencias de los
portainjertos en la acumulacin de K en los injertos
Acumulacin de K en la uva en respuesta a la carga de
cosecha. Adicin de nutrientes potsicos
- Impacto de la aplicacin de metabisulfito potsico (en el
viedo y en bodega) sobre los niveles de K en la uva, el
mosto y el vino.
39
Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
 2. Factores del viedo que afectan al pH del vino
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43
Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
3. Fertilizacin
potsica y acidez de
los mostos y de los
vinos

Jean-Pierre SOYER
Unit d'cophysiologie y d'Agronomie Viticole
Unit Mixte de ENOLOGIE-AMPLOLOGIE

3.1 Experimento realizado en el Lyce Viticole de

Bordeaux-Blanquefort.
3.2 Experimento en el Lyce Viticole de Libourne-
Montagne.
3.3 Realizacin del muestreo.
 L
Jean-Pierre SOYER

Fertilizacin potsica y
a acidez de los vinos es un factor
acidez de los mostos y de fundamental de su calidad. Sus caractersticas
organolpticas, su color y su aptitud para la
los vinos conservacin y el aejamiento dependen
directamente de un nivel ptimo de acidez.
Por lo tanto, en una viticultura razonada, es imprescindible
producir uvas con un nivel de acidez suficiente.

A los viticultores y los enlogos les preocupa la disminucin

progresiva y constante de dicha acidez, que se viene registrando
desde hace varios aos, tanto en los mostos como en los vinos
obtenidos a partir de los mismos. Esta acidez de los mostos
depende fundamentalmente de las proporciones relativas de tres
de los componentes principales de la uva madura: los cidos
trtrico y mlico, y el potasio. El equilibrio cido-base de los
mostos es resultado de la salificacin parcial de los cidos
orgnicos (trtrico, mlico, ctrico,) y, en menor medida, de la de
los cidos minerales (fosfrico,) y de los aminocidos, por los
cationes presentes en la uva (K+, Ca++, Mg+, Na+, NH4+,). Las
funciones no salificadas de los cidos son responsables de la acidez
de los mostos y de los vinos, medida por el pH y por la acidez de
graduacin (tambin llamada acidez total).

El clima y el modo de gestin de la via condicionan el nivel de

sntesis de los cidos mlico y trtrico (superficie foliar, vigor,
rendimiento). La nutricin potsica de la planta condiciona
directamente el equilibrio entre aniones y cationes (portainjerto,
tipo de suelo, modo de mantenimiento del suelo, nivel de
fertilizacin mineral y orgnica).

Basndonos en los resultados obtenidos a partir de dos

experimentos a largo plazo realizados en terruos del Bordels,
intentaremos ilustrar la influencia del nivel de fertilizacin
potsica en la acidez de los mostos y de los vinos obtenidos, y
deducir una estrategia de razonamiento de dicha fertilizacin.

3.1 Experimento realizado en el Lyce Viticole de

Bordeaux-Blanquefort (Chteau Dillon)

Por iniciativa de la Socit Commerciale de la Potasse y de l'Azote

(SCPA) y en colaboracin con el Lyce de Blanquefort, la Cmara
de Agricultura de Gironde y el Institut Technique de la Vigne et du
Vin (ITV), en 1977 se puso en marcha un experimento en una
parcela del Lyce (DOC Haut-Mdoc). La parcela de Cabernet
Sauvignon injertado sobre Riparia, con una densidad de 6.667
cepas ha-1, se gestiona de manera tradicional (espalderas planas,
trabajo del suelo, poda Guyot equilibrada en funcin del peso de la
lea de poda). El suelo es arenoarcilloso, de tipo pardo calcreo,
bien provisto de materia orgnica (1.2%) y pobre en potasio
intercambiable (K = 33 mg kg-1, K/CEC = 1%).
Desde 1977, se vienen aplicando 3 niveles de fertilizacin potsica
anual (0, 60, 120 kg K2O ha-1). El dispositivo experimental era de
tipo bloques con tres repeticiones. Los rendimientos anuales
medios son del orden de 11.5 T ha-1, sea cual sea la fertilizacin
aportada. El vigor medio de las cepas, expresado en peso de la lea
de poda, es del orden de 2.5 T ha-1.

Informe Tcnico
47
Gestin de pH en el vino de calidad
 3. Fertilizacin potsica y acidez de los mostos y de los vinos

contenidos de magnesio tambin se mantienen dentro de una

horquilla ptima, entre 0.3 y 0.6 % MS (grfico 2). La relacin
K/Mg vara poco entre 1981 y 1994: se mantiene entre 3 y 8
(grficos 3 y 4). Un aporte anual de 120 kg K2O ha-1 es excesivo y
desemboca en contenidos de potasio muy elevados, acompaados
de contenidos dbiles de magnesio. En este caso, la relacin K/Mg
tiende a valores superiores a 15, acompaados de sntomas foliares
de carencias de magnesio a partir del ao 1990. A la inversa, en
este suelo pobre, la ausencia de aporte de potasio desemboca
rpidamente en contenidos de potasio muy reducidos,
acompaados de la aparicin de sntomas foliares de carencia de
potasio desde los aos 1984-1985. En este ltimo caso, los
contenidos de magnesio aumentan considerablemente, y la
relacin K/Mg disminuye por debajo de 1. El grfico 4 presenta
una buena sntesis de la evolucin simultnea de los contenidos de
potasio y magnesio entre 1981 y 1994.

3.1.2 Evolucin de la composicin de los mostos

durante la maduracin (ao 1990)
En los mostos, durante la maduracin, la evolucin de los contenidos
de potasio (grfico 5) y la evolucin del pH (grfico 6) son
directamente proporcionales al nivel de fertilizacin potsica. A la
inversa, la acidez graduable, as como el contenido de azcares, son
independientes de dicho nivel (en la madurez, AT = 75 meq L-1, es

3.1.1 Diagnstico peciolar

A partir de 1981 se realiza un diagnstico foliar (pecolos) anual.

Los contenidos de los pecolos estn bien diferenciados desde

1981. La fertilizacin anual de 60 kg K2O ha-1 permite mantener
los contenidos de potasio de los pecolos dentro de la horquilla
ptima comprendida entre 1.5 y 2.5 % MS (grfico 1). Los

48 Fundacin para la Cultura del Vino


decir 3.7 g H2SO4 L-1; azcares # 200 g L-1 ). Aunque el nivel de
fertilizacin potsica influye poco en los contenidos de cidos mlico
y ctrico (respectivamente, 35 y 5 meq L-1 en la madurez), en cambio
los contenidos de cido trtrico (grfico 7) son menores en ausencia
de aporte de potasio.
3.1.3 Acidez de los mostos y de los vinos
Los pH de los mostos y de los vinos procedentes de
microvinificaciones son totalmente proporcionales a los niveles de
fertilizacin potsica. Los resultados presentan una variabilidad
bastante acusada en funcin de la aada.
Jean-Pierre SOYER
3.1.4 Calidad gustativa de los vinos obtenidos por
microvinificacin (aada 1993)
El grfico 10 presenta los resultados de la cata de los vinos
resultantes de los 3 niveles de fertilizacin (sin repeticiones). Las
mayores diferencias se registran en trminos de acidez y de los
diversos componentes de la estructura y de la armona. Todos los
catadores han preferido muy claramente los dos vinos procedentes
de las parcelas fertilizadas (nota media = 12.3); el vino procedente
de las parcelas con carencia de potasio es desde luego ms cido,
pero presenta menores cualidades aromticas (nota = 11).
3.2 Experimento en el Lyce Viticole de Libourne-
Montagne (Chteau Grand Baril)
En 1986, pusimos en marcha otro experimento en una parcela del
Lyce de Montagne (AOC Montagne-Saint milion). La parcela se
plant en 1985, con el varietal Merlot (clon 343) injertado sobre
3309, con una densidad de 5000 cepas ha-1. El viedo es objeto de
una conduccin tradicional (espalderas planas, desherbado qumico,
poda Guyot simple equilibrada en funcin del peso de la lea de
poda). El suelo es limoarenoarcilloso, con un 25% de guijarros y
grava. Es rico en materia orgnica (2.2%) y, a diferencia del
experimento de Blanquefort, tambin es muy rico en potasio
intercambiable (K = 134 mg kg-1, K/CEC = 5%).
Para los responsables de esta explotacin vitcola, se trataba de
determinar el nivel ptimo de fertilizacin potsica. La fertilizacin
aportada hasta entonces era muy excesiva en promedio (del orden de
150 kg K2O ha-1).
Desde 1986, se aplican tres niveles de fertilizacin potsica anual (0,
60, 150 kg K2O ha-1). El dispositivo experimental era de tipo bloques
con 5 repeticiones. Los rendimientos anuales medios son del orden de
8 a 10 T ha-1 sea cual sea la fertilizacin aportada, aunque estn
sujetos a una gran variabilidad interanual por heladas o de
corrimiento del Merlot. El vigor medio de las cepas, expresado en
peso de la lea de poda, es del orden de 2.5 T ha-1.
3.2.1 Diagnstico peciolar
A partir de 1993 se realiza un diagnstico foliar (pecolos) (grficos
11, 12, 13 y 14). El diagnstico peciolar confirma la riqueza en
potasio inicial del suelo de esta parcela: de 1993 a 1996, sea cual sea
el nivel de aportes, los contenidos de potasio se mantienen por
Informe Tcnico
49
Gestin de pH en el vino de calidad
 3. Fertilizacin potsica y acidez de los mostos y de los vinos

encima del lmite superior de alimentacin ptima (grfico 11). Slo a

partir de 2000, los contenidos de potasio y la relacin K/Mg en los
pecolos procedentes de parcelas sin aporte caen por debajo del
umbral de carencia ( K < 1.5 % MS, K/Mg < 3). En 2002, los
contenidos de magnesio siguen siendo suficientes para que las vias
de las parcelas que reciben 150 kg K2O ha-1 ao-1 no manifiesten una
carencia de magnesio (grfico 12).

El grfico 14 presenta una buena sntesis de la evolucin

simultnea de los contenidos de potasio y magnesio entre 1991 y
2002. Para los aos recientes y los niveles de fertilizacin extremos,
seguimos situndonos en el lmite de aparicin de sntomas de
carencia de potasio o de carencia de magnesio inducida.

50 Fundacin para la Cultura del Vino

 Jean-Pierre SOYER

fuertemente y resultan significativas cuando se observa la

acidez graduable y el pH de los mostos en la madurez (grficos
18 y 19). Aqu tenemos, efectivamente, la confirmacin del
p ape l f u ndam e ntal de se m pe ad o po r e l inc re me nt o no
r a z o n a d o d e l a f er t i l i z a c i n p o t s i c a s o b r e l a d i s m i n u c i n d e l a
acidez de los mostos (diferencias extremas orden de 0.2
unidades en el pH y de 0.4 g H2SO4 L-1 en la acidez graduable).

3.2.3 Relacin K pecolos envero - K mostos en la

madurez
En materia de alimentacin potsica, resulta interesante observar
que existe una correlacin muy buena entre los dos marcadores
constituidos por los contenidos de potasio de los pecolos en el
envero, y de los mostos en la madurez, determinados en 2001
sobre las 15 parcelas experimentales (grfico 20).
3.2.2 Anlisis de los mostos en la madurez

Como ocurriera en el experimento anterior, la diferenciacin de

los contenidos de potasio de los mostos es muy clara y
altamente significativa, al menos entre las parcelas sin aporte y
las que reciben potasio cada ao (grfico 16). Llaman
especialmente la atencin las variaciones observadas en materia
de contenido de cidos mlico y trtrico inducidas por el nivel

de la fertilizacin potsica (grficos 16 y 17). En este suelo

excesivamente rico en potasio intercambiable, la ausencia de
aporte de potasio se traduce por un aumento de los contenidos
de cido trtrico y por una disminucin simultnea de los
contenidos de cido mlico. Las diferencias se expresan

Informe Tcnico
51
Gestin de pH en el vino de calidad
 3. Fertilizacin potsica y acidez de los mostos y de los vinos

3.2.4 Anlisis de los vinos (aada 2001)

En todas las etapas de la vinificacin, las determinaciones
analticas del pH y de la acidez graduable confirman la buena
correlacin observada entre los niveles de fertilizacin potsica y la
acidez de los vinos (tabla 1).

observados al comienzo del experimento y a principios de 2002.

Tabla 1:
M ic r o vi ni fic a c i n 2 0 0 1
3 c u va s d e 1 hl , s in r ep et ic i n
Las necesidades anuales medias se han estimado en 52 kg K2O
ha-1 ao-1 y las exportaciones en 43 kg K2O ha-1 ao-1. Este balance
arroja una disminucin de los contenidos de potasio en las
parcelas sin aporte, que coincide aproximadamente con las
cantidades de potasio exportadas a travs de la uva. A la inversa,
para los 2 tratamientos con aportes de abono potsico, el anlisis
de suelo saca a la luz un dficit terico correspondiente a un 60%
aproximadamente de los excedentes de aporte (tabla 2).

Encuvado : 28 sept. Despus FML: 8 nov. Trasiego: 16 ene.

Fertilizacin sucres AT pH AVc pH AT pH

K2O kg/ha/an g/l H2SO4 g/l H2SO4 g/l H2SO4 g/l
K2O mg kg-1 1985 2002

0 211 3.96 3.42 0.30 3.70 3.25 3.65 K0 144 126

60 213 3.77 3.61 0.29 4.05 2.75 3.95 K60 144 209
150 211 3.60 3.67 0.29 4.15 2.60 nd K150 144 316

3.2.5 Relacin K pecolos-K intercambiable suelo Tabla 2:

El contenido de potasio intercambiable del suelo (horizonte 0- evolucin del contenido del suelo en potasio intercambiable (acetato-NH4)
50cm, es decir 5000 T ha-1 de tierra fina), determinado en cada
parcela a principios 2002, presenta una perfecta correlacin con
los contenidos de potasio de los pecolos analizados en el envero 3.3 Realizacin del muestreo
en 2001 (grfico 21). Tambin se observa una buena correlacin
con la media de los diagnsticos peciolares del periodo 1994-2001 Nos parece importante insistir en las modalidades de toma de
(resultados no presentados). Por lo tanto, se confirma que el muestras de hojas y uvas. Efectivamente, por una parte una
diagnstico peciolar es muy buen indicador de la alimentacin parcela de viedo es siempre muy heterognea, y por otra parte
potsica de la vid: en condiciones experimentales bien controladas, los indicadores de nutricin mineral de la vid son muy sensibles y
refleja el potencial nutritivo del suelo en potasio. Adems, es un exigen un control perfecto del muestreo.
indicador ms fcil de implantar y ms preciso que el anlisis de la
tierra, que slo tiene en cuenta la capa superior del suelo (en En primer lugar hay que definir el objetivo de la toma de
nuestro caso, 50 cm), mientras que, por lo general, las races muestras:
exploran una profundidad mayor.
- Seguimiento plurianual de las parcelas,
- Comparacin de parcelas,
- Comparacin de indicadores,
Se ha hecho una tentativa de balance potsico entre 1985 y 2001
- Identificacin de carencias,
para los 3 tratamientos comparados en este experimento,
- etc
basndose en las exportaciones a travs de la uva y en los
contenidos de potasio intercambiable del suelo (horizonte 0-50cm)

52 Fundacin para la Cultura del Vino

 Jean-Pierre SOYER

A continuacin hay que determinar la estrategia de toma de

muestras adecuada:
- definir una zona homognea representativa de la parcela,
- identificar dicha zona de toma de muestras de forma precisa y
perenne,
- utilizar siempre el mismo mtodo de muestreo.

Tanto si se trata de tomar muestras de hojas o de uvas, ambas

tienen que estar repartidas por las dos caras de la fila o filas
muestreadas. De cada cepa representativa de la poblacin
homognea, se tomar, de un sarmiento situado en la mediana:
- 1 hoja (ni cercenada ni seca) opuesta a un racimo (de 50 a 100
hojas por muestra),
- 2 uvas por cepa, del mismo racimo, variando la posicin de las
uvas sobre los racimos (100 a 200 uvas por muestra).

Por lo general, estas precauciones imprescindibles son suficientes

para permitir una comparacin satisfactoria de los resultados
plurianuales de una parcela determinada, o los correspondientes a
distintas parcelas en un mismo ao.

Conclusin

Cuando aparecen problemas de disminucin de la acidez de los

mostos y los vinos, es fundamental realizar ante todo un verdadero
balance plurianual de la fertilizacin potsica aportada al viedo.
En suelos convenientemente dotados de potasio intercambiable, el
nivel de fertilizacin anual no debe superar nunca, en promedio,
las exportaciones a travs de la vendimia (y la lea de poda, si se
exporta).

El mtodo ms eficaz de control de la nutricin en potasio de la

via consiste en realizar diagnsticos peciolares peridicos de
todas las parcelas de la explotacin vitcola. Su periodicidad ser
de 3 a 4 aos para las vias adultas que no presentan especiales
problemas. Un ligero ajuste de la fertilizacin potsica permitir
regular la fertilizacin media anual.

Informe Tcnico
53
Gestin de pH en el vino de calidad
 3. Fertilizacin potsica y acidez de los mostos y de los vinos

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54 Fundacin para la Cultura del Vino

4. Fertirrigacin
racional de la vid

Equipo de Investigacin:

Prof.Carlos Cadaha (Univer. Autnoma de Madrid)

Dr. Felix Yez (Ito de la Vid y el Vino) (IVICAM)
Dr. Ignacio Martn (Univer. Autnoma de Madrid)
Ing.Luis Angel Lpez (Yara Iberian S.A)
Ing. Juan Jos Catal (Yara Iberian S.A)
Lic. Jos Sentis (Univer. Autnoma de Madrid)

4.1 Introduccin
4.2 Resultados obtenidos en los ensayos de
Fertirrigacin realizados en la comarca
agrcola de Castilla La Mancha (Tomelloso Y

Universidad Autnoma de Madrid.

Edif. Facult. Ciencias - Mdulo C-VII / Desp 107.
Campus Canto Blanco - Ctra Colmenar, Km. 15.
28049 Madrid
 4. Fertirrigacin racional de la vid

Carlos CADAHA

4.1 Introduccin
Fertirrigacin racional de La estimacin de la superficie fertirrigada en Espaa para el
la vid presente ao, corresponde a un aumento exponencial no
solamente para el cultivo de la vid sino tambin para otros como
el olivo, los frutales, cultivos hortcolas y ornamentales.
En la fig 1 se indican las hectreas que se estn fertirrigando por
cultivo.

(fig 1)

Las ventajas e inconvenientes de esta nueva tecnologa se incluyen

en la fig 2.

(fig 2)

En el marco general de una fertilizacin racional se sita la

fertirrigacin como una nueva tecnologa que sustituye a la
fertilizacin tradicional de cobertera, con la gran ventaja de no
dosificar por estimaciones (mtodo tradicional) sino por las
necesidades que da a da tiene el cultivo segn las condiciones
ambientales (fig 3).

57 Fundacin para la Cultura del Vino 57

Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
 4. Fertirrigacin racional de la vid

4.2 Resultados obtenidos en

los ensayos de Fertirrigacin
realizados en la comarca
agrcola de Castilla La
Mancha (Tomelloso Y
Socullamos)

En la comarca agrcola de Castilla La

Mancha se encuentra el 50 % del milln
de hectreas que en Espaa estn
dedicadas al cultivo de la vid.
Actualmente, en dicha comarca, el
fertirriego comprende unas 150.000
hectreas y va creciendo de forma
exponencial debido a que el clima es
adecuado para esta nueva tecnologa de
fertilizacin.

La fertirrigacin racional de los cultivos no consiste en la

aplicacin de disoluciones fertilizantes fabricadas
arbitrariamente, considerando slo los kilos por hectrea, sino
que hay que manejar concentraciones y relaciones entre
nutrientes ptimas, deducidas de trabajos de investigacin I+D.
La optimizacin consiste en aplicar una frmula de fertilizacin
para cada caso (cultivo, variedad, momento fenolgico, sustrato
o suelo, agua de riego y condiciones climticas). Es decir, lo que
podamos denominar una fertilizacin "a la carta". En definitiva,
no es igual la aplicacin de unas dosis anuales de por ejemplo:
60-60-180 Kg / ha de N , P2O5 y K2O. en un nmero de riegos
reducido, que aplicarlos fraccionados en unos 40 riegos que
comprenden un ciclo de cultivo (fig 4).

Los factores que inciden en la disolucin optimizada para cada

(fig 5)

cultivo se refieren fundamentalmente a la composicin del

agua de riego, caractersticas del suelo y condiciones
climticas. En la figura 5 se describe un mtodo para optimizar
la disolucin fertilizante, en funcin de dichos factores y
mediante el seguimiento del suelo y la planta.

Las bases de la fertirrigacin que se consideran para

normalizar todo el proceso se podan resumir en las figs 6, 7 y
8.
(fig 6)

58 Fundacin para la Cultura del Vino Informe Tcnico

58
Gestin de pH en el vino de calidad

(fig 7 y 8)
Se ha autorizado el riego y no se conocen normativas de
fertirrigacin adecuadas para los suelos correspondientes. En
consecuencia, existe una gran demanda de informacin por
parte del agricultor.
La idea bsica es que una fertilizacin equilibrada puede mejorar
la calidad y mantener e incluso aumentar los rendimientos. El
objetivo fundamental de la fertirrigacin racional de la vid, se
puede resumir en el fraccionamiento de las aplicaciones de agua
y fertilizantes para sincronizar las exportaciones del cultivo en
diferentes estados fenolgicos con la aplicacin de disoluciones
fertilizantes adecuadas.
4 .2 . 1 Ma t e ri a l e s y M t o d o s
Como ejemplo representativo de las posibilidades que ofrece el
sistema de fertirrigacin para la mejora del cultivo de la vid,
presentamos algunos resultados obtenidos en la Comarca
Agrcola de Castilla La Mancha.
Se est realizando un proyecto de investigacin I+D entre el
Departamento de Qumica Agrcola de la Universidad Autnoma
de Madrid (UAM), el Instituto de la Vid y el Vino de Tomelloso
(IVICAM) y la Empresa de fertilizantes Yara Iberian S.A.
Durante tres campaas se han estudiado los diferentes aspectos,
que requieren un estudio en profundidad para la puesta a punto
de la nueva tecnologa de fertirrigacin.
El esquema del cabezal de riego utilizado en los ensayos cuyos
resultados vamos a exponer, corresponden a la figura 9. Destaca
el detalle de los tres depsitos de disoluciones concentradas que
son necesarios para una correcta dilucin y mezcla con el
inyector correspondiente.
(fig 9)
59 Fundacin para la Cultura del Vino
Carlos CADAHA
Los ensayos se han realizado en dos fincas de los trminos
municipales de Tomelloso y Socullamos ("Finca las Maravillas" y
"Finca Agrocrip SL"). Se han utilizado lquidos complejos
concentrados para la fabricacin de las disoluciones fertilizantes.
Los tratamientos consistieron fundamentalmente en comparar
los resultados entre una fertirrigacin, basada en ensayos
anteriores realizados para la puesta a punto de la metodologa,
y el abonado de las dos fincas. Por otra parte, se estudi el
efecto de un posible exceso de potasio en la "Finca de las
Maravillas" de Tomelloso, ya que el potasio (K) es uno de los
parmetros de calidad de mayor inters en la Comarca y que
puede estar relacionado con la acidez del mosto y del vino.
El seguimiento de los ensayos consisti en el control de las
disoluciones fertilizantes en los goteros, el estudio de la
interaccin de las disoluciones fertilizantes con el suelo, la
respuesta de la planta a la nutricin mediante el anlisis foliar y
de savia, el control de rendimientos y el control de los
parmetros de calidad del mosto y del vino.
Los suelos utilizados son suelos calizos, sin salinidad, bajos en
materia orgnica, con un nivel de fertilidad aceptable y de
textura franco-arenosa. Las aguas de riego son de buena calidad
y corresponden a una clasificacin Riverside C2S1, con muy bajo
contenido en Boro (B).
En base a los trabajos previos, se utilizaron tres disoluciones
fertilizantes, segn el momento fenolgico del cultivo. Durante
el desarrollo vegetativo (fase de crecimiento) se utiliz una
disolucin con un nivel relativamente alto de N y bajo en K.
Durante la floracin y formacin del fruto se aument el nivel
de K y a partir del envero se baj el nivel de N y el de K. Las
tres disoluciones utilizadas, expresadas en miliquivalentes por
litro (meq/L) de N-P-K fueron: 6-1-3; 6-1-6 y 3-1-3
respectivamente. Esta expresin de las concentraciones se puede
traducir a diversas frmulas de fertilizantes simples y cidos;
complejos slidos y complejos lquidos. Si es posible,
recomendamos la utilizacin de complejos lquidos
concentrados, por el gran nmero de ventajas que renen para
el agricultor.
4 . 2 .2 R e s u l ta d o s
En la fig 10 se indican los datos obtenidos sobre las reservas del
cultivo antes de iniciarse el ciclo anual. Se analizan los "lloros"
de la vid para las dos variedades estudiadas: Cencibel y Syrah.
Hay diferencias importantes entre variedades, y la mayor
59
Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
 4. Fertirrigacin racional de la vid
utilidad de estos datos ser la de comprobar la incidencia de las
reservas obtenidas en el cultivo anterior sobre la primera fase de
desarrollo de la planta, desde el inicio de la formacin de yemas
hasta el comienzo de la fertilizacin del ao, es decir, unos dos
meses aproximadamente.
(fig 10)
El estudio de las disoluciones fertilizantes o nutritivas en los
goteros nos confirman que su fabricacin fue correcta y, por
otra parte, nos definen la verdadera cuanta de la aplicacin
del exceso terico de K segn se muestra en la fig 11.
(fig 11)
La interaccin entre la disolucin fertilizante y el suelo se estudia
en el extracto saturado del suelo. De las grficas de la fig 12 se
deduce que, segn el caso, se puede producir o no una
fijacin de K. En el caso de la aplicacin excesiva de K, este
puede fijarse en el coloide del suelo, pues el aumento de la
concentracin de K favorece el intercambio catinico con
60 Fundacin para la Cultura del Vino
otros nutrientes como Ca y Mg absorbidos en el coloide del
suelo. Por otra parte, tambin se puede producir una
fijacin en el suelo cuando el coloide no est saturado de
cationes de cambio, debido a una excesiva exportacin del
K de cambio por la planta. De tal manera que, al aplicar K
en abonado, en parte se fija con ms o menos fuerza en las
lminas de la arcilla. Estos fenmenos se resumen en las
figs 12 y 13.
Se obtienen datos concretos sobre la
aplicacin del exceso de K, y la fijacin
del Fsforo (P) en el suelo. Estos datos
nos permiten posteriormente comprobar
la relacin suelo-planta por el control que
se realiza mediante el anlisis foliar y de
savia en diferentes momentos
fenolgicos.
En las figs 14 y 15 se muestran los
resultados de los anlisis foliar y de savia
para las diferentes pocas del ciclo de
cultivo. En la grfica del K en la savia se
observa el impacto del terico exceso de
K, aunque no parece que las diferencias,
aun siendo significativas, puedan
corresponder a un exceso claro de dicho
nutriente. Este hecho coincide con los
datos que veremos ms adelante en
cuanto a rendimientos y parmetros de
calidad para los que los valores mejores corresponden a la
fertirrigacin con el terico exceso de K. En realidad dicho
tratamiento corresponde al valor optimo de K. La
explicacin resumida es que entre la fijacin del K por el
suelo y los antagonismos K / Ca + Mg, la exportacin del K
por el cultivo es ptima pero no excesiva.
En cuanto al P, a pesar de la fijacin que
se coment al analizar el extracto de
saturacin, los niveles de P en planta son
normales. Esto se explica porque adems
del P de la disolucin del suelo, la planta
extrae un P de reserva que corresponde a
una fraccin asimilable retenida sobre el
Ca adsorbido en el coloide del suelo. Esta
fraccin se da fundamentalmente a un pH
de 7-7,5 que en nuestro caso se produjo
por las interacciones de la disolucin
fertilizante con el suelo, aunque el pH
inicial era de 7,8. Este descenso de pH se
produce de forma transitoria durante el
fertirriego con disolucin ligeramente
cida.
Informe Tcnico
60
Gestin de pH en el vino de calidad
 Carlos CADAHA

(figs 12 y 13)

(fig. 14)
Por otra parte, un caso concreto de gran
importancia para la calidad comercial del fruto, se refiere a la
nutricin con el micronutriente B. En las figs 16 y 17 se indican las

61 Fundacin para la Cultura del Vino 61

Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
 4. Fertirrigacin racional de la vid

4 . 2 .3 Re n d i m i e n t o s y p ar m e tro s
d e c al id ad
El efecto de la fertirrigacin respecto de una
fertilizacin ms tradicional y el de un
tratamiento tericamente excesivo de K, que
result ser el ptimo, se ponen de manifiesto
en los rendimientos, para los que se
consiguieron unos 5,5 Kg por cepa (2.200
cepas por hectrea).

En cuanto a los parmetro de calidad, para

(fig. 15) diferencias obtenidas en otros
ensayos para el nivel de B en hoja en muestras con nivel normal
de B y otras con nivel deficiente. El aspecto de los racimos en la
fotografa adjunta muestra por s solo la importancia de controlar
dicho micronutriente en las disoluciones fertilizantes que se
aplican.
(fisg 16 y 17)
los tratamientos con fertirrigacin, destacan
niveles ms altos de K sin problemas de
precipitaciones, a los que corresponden
valores mas altos de antocianos y polifenoles
en vino y aumento de los grados Baum en el
mosto. Estas conclusiones se completan en
las figs 18, 19, 20 y 21. En la fertirrigacin
con el K optimizado se obtuvieron valores
ligeramente ms bajos de acidez total con un
pH de 3,49 en el mosto y de 4,12 en el vino.
(figs 18,19 y 20)

62 Fundacin para la Cultura del Vino Informe Tcnico

62
Gestin de pH en el vino de calidad
 Carlos CADAHA

(fig. 21)

De los resultados obtenidos durante tres aos de experimentacin

se deduce que el sistema de fertirrigacin tiene grandes
posibilidades de conseguir notables mejoras en la nutricin del
cultivo de vid. Esto, unido a los avances en los mtodos de
vinificacin, nos hace ser optimistas en cuanto a la mejora de
parmetros de calidad y rendimientos para los prximos aos.

Bibliografa

CADAHA, C Y COL. 2000. Fertirrigacin. Cultivos hortcolas y

ornamentales. Edit. Mundi Prensa (Madrid).
EYMAR, E; MARTN, I; CADAHA, C; 2002. "Ventajas agronmicas,
econmicas y ecolgicas de la fertirrigacin". Vida Rural 143: 31-
34.
CADAHA, C; EYMAR, E; MARTN, I, CASAS, J. 2003. "Optimizacin
de la fertirrigacin en el cultivo de la vid". Vida Rural 166: 30-34.
YAEZ, F ; CADAHA, C; LPEZ, L.A; CORTES, P; EYMAR, E; FRUTOS,
I; MARTN, I. 2003. "La fertirrigacin en el cultivo de la vid en
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CADAHA, C. 1996. "El sistema de fertirrigacin para una
fertilizacin racional de los cultivos en sustratos y suelos". Curso
Taller Internacional de Hidropona. Universidad de la Molina. Per.
CADAHA, C. 1997. Fertirrigacin. Conceptos Bsicos. Actas de
Horticultura, 19: 46-55.
CADAHA, C. 2001. Fertirrigao. Flores, Frutas e Hortalias. Vol 2.
Edit Livraria e Editora Agropecuaria Ltda. Guaiba-RS-Brasil.

63 Fundacin para la Cultura del Vino 63

Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
5. Tecnologa de
elaboracin y
soluciones enolgicas
al aumento de ph en
los vinos debido al
potasio

Jos Hidalgo Togores

Dr. Ingeniero Agrnomo y Enlogo

5.1 Potasio y pH de los vinos

5.2 Problemas enolgicos derivados del excesivo pH
5.3 Acumulacin de potasio y calcio en los racimos
5.4 Estructura y composicin de los hollejos, pepitas y
raspones
5.5 Maceracin del mosto en fermentacin con los
hollejos tintos
5.6 Posibles soluciones

Bodegas Bilbanas S.A.

Barrio de la Estacin s/n
26200 Haro - La Rioja.
Tecnologa de
elaboracin y soluciones
enolgicas al aumento de
pH en los vinos debido al
potasio
U no de los grandes problemas que tiene
planteada la Enologa moderna es el
preocupante nivel excesivo de pH, que
actualmente presentan los vinos, y
especialmente los vinos tintos, aunque
algunos vinos blancos y rosados tampoco se escapan de este
inconveniente. Este problema no es nuevo, pero en los ltimos
aos se ha acentuado de tal manera, que est alcanzando cotas de
gran preocupacin, detectndose en una primera instancia en
zonas productoras ms clidas, y en estos momentos en las ms
fras, donde con bastante estupor observamos niveles de pH
impensables hace no muchos aos.

Un buen ejemplo de lo expuesto se encuentra en los vinos de

Rioja, sin duda alguna la zona de vinos tintos de mayor historia en
nuestro pas, donde los niveles de pH se incrementaron casi
linealmente desde los aos setenta del siglo pasado, partiendo
desde valores medios de pH del orden de 3,4, pasando por los aos
ochenta con niveles medios de 3,5 a 3,6, hasta nuestros das donde
se alcanzan valores medios de 3,7 a 3,8, y a veces rozando la cifra
de 4,0. Sin embargo, en vinos producidos en La Rioja antes de los
aos setenta, medidos a partir de muestras procedentes de los
"cementerios" de las bodegas, los valores de pH eran
asombrosamente bajos, si los comparamos con las cifras que hoy
da tenemos.
Ao ndice de Polifenoles pH Acidez Total
totales (g / litro TH2)

1879 45,1 3,315,3

1882 5,2 3,32 5,5
1895 44,0 3,32 5,5
1899 45,3 3,315,3
1903 46,6 3,27 5,2
1910 44,6 3,12 5,3
1917 41,0 3,03 6,1
1924 50,0 3,22 5,8
1939 44,0 3,29 5,2
1945 60,9 3,15 5,7
1956 45,2 3,315,4
1958 43,7 3,30 5,1
1960 43,0 3,28 5,3

Media: 46,0 3,24 5,43

(M. Ruiz-Hernndez)

Qu ha sucedido en estos ltimos cincuenta aos para que el pH

haya subido desde valores medios de 3,2 hasta 3,9? La explicacin
a este fenmeno no obedece a una sola causa, si no a varias
razones, dentro de las cuales se destacan fundamentalmente dos,
una de carcter vitcola y otra de ndole enolgico:

Informe Tcnico
67
Gestin de pH en el vino de calidad
 5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
-La fertilizacin del viedo ha influido histricamente en la
acumulacin de potasio en los vinos de Rioja y tambin de muchas
otras zonas productoras. En el siglo pasado se produjo una progresiva
modificacin de la frmula de abonado en las vias, utilizando
criterios poco tcnicos o cientficos en su empleo, que han conducido
a un enriquecimiento del nivel de potasio en los suelos, provocando
un problema difcil de solucionar, por tratarse de un catin de muy
poca movilidad en el terreno.
-Hasta la dcada de los sesenta la fertilizacin se realizaba
mediante estercolados, con materia orgnica de baja aportacin
de potasio.
-En la dcada de los sesenta a los setenta, se comenzaron a
utilizar abonos minerales con una baja proporcin de potasio.
-En la dcada de los setenta a los ochenta, el aporte de potasio
a los viedos fue masivo, utilizndose abonos minerales con
frmulas del orden de N.P.K: 60.90.100 unidades / ha.
-A partir de la dcada de los ochenta, se incrementa todava
ms el nivel de potasio, con frmulas de abonos minerales de
N.P.K: 50.90.130 unidades / ha, siendo este aporte de potasio
totalmente innecesario en los suelos arcillosos riojanos. Visto
este grave problema, en la actualidad, se est recomendando no
utilizar potasio en la fertilizacin de las vias, salvo que por
analtica sea absolutamente indispensable, y en este caso
aplicndolo mejor por va foliar para evitar su acumulacin en el
suelo.
-El estilo de vino que actualmente nos demanda el consumidor es la
otra razn que explica el incremento de potasio y del pH en los vinos,
hacia productos con una mayor carga polifenlica: vinos de color
ms intenso con tonos rojo picota, con una mayor potencia en la
68 Fundacin para la Cultura del Vino
boca, una elevada estructura tnica y una mayor longitud de
sensaciones spidas, que est obligando a los enlogos a practicar
unas elaboraciones con una mayor tecnologa extractiva de los
hollejos. Siendo precisamente esta segunda razn, el argumento
principal de la presente exposicin.
En el ejemplo de los vinos de Rioja antes expuesto se observa una
estrecha correlacin entre el contenido de polifenoles de estos
vinos y su nivel de pH, estando en torno a valores de IPT del orden
de 40 a 50 con un pH entre 3,2 a 3,3 en la primera mitad del siglo
XX, observando un paralelo incremento de ambos valores en la
segunda mitad del mismo siglo, alcanzando los vinos en la
actualidad cifras de IPT superiores a 70 acompaado de un pH
tambin superior a 3,7. Pensemos que el vigente Reglamento de la
D.O.Ca. "Rioja" fija para los vinos tintos, un nivel mnimo de 30 IPT,
con un posible incremento de hasta 40 IPT en la reforma que
ahora se propone. Este criterio excluira de clasificacin a muchos
vinos de Rioja producidos a principio de siglo!
Otros factores vitcolas que tambin intervienen en una mayor o
menor absorcin de potasio en las vias, y por lo tanto en su
mayor o menor contenido los vinos, pueden ser la variedad de uva,
el portainjerto utilizado, el microclima de la vegetacin y su
manejo, la carga de racimos en las cepas, la edad del viedo y el
riego de las vides. El cambio climtico motivado por el efecto
invernadero, puede ser otra razn que explique la subida de pH en
zonas vitcolas antao ms fras.
5.1 Potasio y pH de los vinos
El vino es una bebida cida debido a la presencia de un conjunto
de cidos orgnicos de carcter dbil, estando stos parcialmente
disociados, una parte manifestando su carcter cido mediante sus
hidrogeniones (H+) y otra parte sin disociar, presentando en
consecuencia una resistencia a la modificacin de su pH cuando se
alteran las condiciones cido-base del vino, siendo este efecto
denominado como "poder tampn". Un cido dbil (HX) en mezcla
con su sal disociada (X-) se presenta como:
(X-) . (H+)
HX X- + H+ ------------ = K
(HX)
(X-)
log ------- = log K - log (H+) = pH - pK = log S/L
(HX)
S = (X-) L = (HX)
Para que se mantenga en equilibrio (K), al aumentar (H+) por
adicin de un cido, (HX) debe aumentar por unin de (X-). Por el
contrario, cuando disminuye (H+) por adicin de una base, se
disocia (HX) para mantener fijo K. El punto mximo de poder
tampn se alcanza cuando log S/L es igual a cero. Es decir, cuando
el pH del medio es igual al pK de la funcin cida. En el vino, el pK
de todas las funciones cidas que contiene se encuentran entre
valores de 3 a 5, que coinciden aproximadamente con los del cido
tartrico entre 3 a 4 como cido mayoritario en el vino. Como los
valores de pH en los vinos son muy similares a los del pK, ello lleva

a considerar su elevado "poder tampn", sucediendo esto, porque
el vino es rico en cidos orgnicos salificados con cationes, como
el potasio y calcio que en l son mayoritarios. De una manera muy
simplista, se puede considerar que el pH de los vinos depende
principalmente de los contenidos en cido tartrico y potasio, de
acuerdo con la siguiente expresin:
(cido tartrico)
pH = f -----------------------
(potasio)
El cido tartrico es un producto secundario del metabolismo de
los azcares, siendo de sntesis muy lenta, formndose
principalmente en los granos de uva y en menor proporcin en las
hojas. Despus del envero, la concentracin del cido tartrico
disminuye ligeramente, pudindose considerar bastante constante
y estando muy relacionado con el rgimen de temperaturas
durante el perodo de maduracin, as como tambin con la
disponibilidad de agua por la cepa. Las altas temperaturas tienden
a consumir por combustin respiratoria grandes cantidades de
cido tartrico, mientras que la presencia de humedad incrementa
los niveles de este cido en los racimos. En el hollejo y el raspn, el
cido tartrico se encuentra bastante salificado, alcanzando
valores de pH del orden de 4,3 en el momento de la maduracin y
partiendo de valores inferiores en el envero. El nivel de cido
tartrico que contienen los vinos es muy variable, pues depende
del clima de la zona productora, siendo ms elevado en climas
fros y ms reducido en climas clidos, as como tambin de la
naturaleza del vino: tintos con menor cantidad y con mayor los
blancos, oscilando entre valores de 2 a 5 gramos / litro.
El potasio de los vinos procede de la vendimia, sobre todo en
aquellos que se elaboran con sus hollejos, como son los tintos,
donde se produce una importante cesin de este catin desde
estas estructuras, como parte de la uva de mayor riqueza potsica.
El potasio se elimina en parte por la insolubilizacin del cido
tartrico en forma de bitartrato potsico, conteniendo
lgicamente los vinos estabilizados una menor concentracin en
este catin. Los valores ms normales de potasio en los vinos son
los siguientes:
Vino sin estabilizar Vino estabilizado
Vinos blancos: 1.200 a 1.400 mg/l < 800 mg/l
Vinos tintos: 1.600 a 2.000 mg/l < 800 a 1.000 mg/l
5.2 Problemas enolgicos derivados del excesivo pH
Un nivel de pH demasiado elevado supone para los vinos un serio
problema, pues ste interviene de forma destacada en un buen
nmero de propiedades enolgicas, donde destacan las siguientes:
-Actividad del complejo enzimtico del mosto o vino: oxidasas,
pectasas y proteasas.
-Mayor desarrollo y metabolismo de los microorganismos vnicos,
con un mayor riesgo de aparicin de enfermedades o alteraciones
Jos HIDALGO
en los vinos.
-Oxidaciones de los mostos o vinos por el oxgeno del aire.
-Menor extraccin de antocianos contenidos en los hollejos
-Menor estabilidad del color en el vino tinto y peores condiciones de
crianza en barrica.
-Mayor insolubilizacin de tartratos, favoreciendo adems la
"quiebra frrica azul" as como la "quiebra proteica" de los vinos.
-Dificultad en la clarificacin y limpieza de los vinos.
-Empeoramiento de las percepciones sensoriales de los vinos.
5.3 Acumulacin de potasio y calcio en los
racimos
El potasio es un elemento esencial en todos los organismos,
desempeando en los tejidos vegetales las siguientes funciones:
-Activacin del complejo enzimtico celular.
-Transporte celular en la membrana y translocacin de otras
sustancias.
-Mantenimiento del potencial de membrana por neutralizacin de
los aniones.
-Control de la relaciones hdricas medio-planta por regulacin del
potencial osmtico.
Aunque algunos cationes pueden sustituir al potasio en estas
funciones, ste tiene un papel de gran importancia debido a que es
muy abundante en los tejidos vegetales y adems la membranas
celulares son muy permeables al mismo. El potasio es esencial para el
crecimiento de los granos de uva, hacindolo segn una curva
sigmoidal doble, en una primera etapa de divisin celular durante el
perodo herbceo o del agraz, pasando por el envero donde se
detiene el crecimiento de las bayas, y una segunda fase de
acumulacin o engrosamiento celular durante el perodo translcido
o de maduracin propiamente dicho. El contenido en potasio se
incrementa de forma paralela al del tamao de los granos de uva,
acumulndose lentamente antes del envero a razn de 0,02 mg por
da, y sufriendo un incremento brusco al finalizar el mismo hasta la
maduracin (Shyrah: 0,18 mg a los 19 das desde la floracin y 5,60
mg a los 115 das desde la floracin). Sin embargo, la acumulacin
del calcio se realiza de una forma ms lineal durante la totalidad de
la maduracin de la uva (Shyrah: 0,07 mg a los 19 das desde la
floracin y 0,66 mg a los 115 das de la floracin). El calcio se
acumula de forma ms variable que el potasio, debido a que
solamente se mueve por el xilema como savia bruta, y ste depende
mucho de las fluctuaciones climticas anuales, mientras que el
potasio lo hace ms por el floema como savia elaborada, siendo por
lo tanto menos variable de un ao a otro. La acumulacin de calcio
en las bayas cesa en el envero, por interrupcin de las conexiones
vasculares del xilema con los granos de uva.
En el hollejo las materias minerales se duplican o triplican desde el
envero hasta la maduracin, mientras que en el raspn se multiplican
por 1,5 a 2,5 y en la pulpa entre 1,2 a 1,9 considerando el mismo
perodo.
El potasio est implicado en la translocacin o transporte de los
azcares hacia las bayas, debido al movimiento del floema,
existiendo una correlacin entre el potasio y los solutos, donde los
Informe Tcnico
69
Gestin de pH en el vino de calidad
 5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

azcares son mayoritarios, sufriendo ambos un notable incremento

despus del envero. B.M. Freeman y W.M. Kliewer describen una
ecuacin polinmica que correlacionan azcares y potasio para
vias regadas de la siguiente forma:

Y = 11,44 + 5,87 X - 0,41 X2 + 0,012 x3 r2 = 0,96.

Sin embargo, en viedos en secano esta correlacin no es tan

elevada, aunque tambin se produce esta misma influencia.

Del mismo modo que en otros tejidos en crecimiento o de reserva,

las bayas son rganos de acumulacin muy exigentes de potasio,
siendo ste el catin mayoritario de las uvas maduras,
encontrndose la siguiente proporcin de contenidos: K = 2.875
ppm, Na = 200 ppm, Ca = 100 ppm, Mg = 110 ppm, Cu= 2,2 ppm
y Mn = 0,8 ppm. El exceso de potasio en las bayas, reduce el ritmo
de degradacin del cido mlico durante la maduracin, al impedir
su transporte hacia las vacuolas del citoplasma, lugar donde se
degrada este cido, resultando vendimias con un mayor nivel de
acidez.
El contenido en potasio aumenta de forma notable en las bayas a
partir del perodo del envero, pudiendo incrementarse la
concentracin respecto del peso fresco, o incluso permanecer
relativamente estable durante la maduracin, pues sta
concentracin es el resultado de la acumulacin del potasio en la
baya y del crecimiento de la misma. La concentracin de potasio es
muy elevada en el hollejo (4,76 a 8,82 mg de potasio/gramo de
peso fresco), seguido de las pepitas ( 2,21 a 3,29 mg de
potasio/gramo de peso fresco) y por ltimo la pulpa (1,29 a 2,88
mg de potasio/gramo de peso fresco), dependiendo estos valores
del contenido de potasio en el suelo, as como de la variedad y del
portainjerto utilizado.

En la madurez de la uva, las clulas de hollejo son ms pequeas y

con mayor cantidad de citoplasma que las de la pulpa, donde las
vacuolas ocupan prcticamente la totalidad de las mismas. Como
la concentracin de potasio en el citoplasma es de 5 a 10 veces
superior a la de las vacuolas, los tejidos del hollejo contendrn una
concentracin mucho ms elevada en este elemento que otros
tejidos de la uva, por lo que los vinos que se elaboran con un
mayor tiempo de maceracin o con una mayor superficie de
hollejo/volumen de vendimia tendrn un nivel ms alto de potasio.
Esta es la principal razn que explica los elevados contenidos en
potasio en los vinos tintos, as como los excesivas valores de pH en
los mismos.

Considerando solamente la pulpa, la mayor concentracin de

potasio se encuentra en la zona perifrica de la misma junto al
hollejo, as como en la parte central junto a las pepitas,

70 Fundacin para la Cultura del Vino

 Jos HIDALGO

coincidiendo ambos espacios donde existen haces vasculares

funcionales (fascculos perifricos y centrales), mientras que en la
zona intermedia de la pulpa, el contenido en potasio en inferior a
las anteriores. En cuanto a la distribucin longitudinal del potasio
en la baya, sta cambia dependiendo de su desarrollo, encontrando
en las uvas verdes una menor concentracin de este elemento en
la zona prxima al pedicelo,

Informe Tcnico
71
Gestin de pH en el vino de calidad
 5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

y una mayor concentracin en la parte distal junto al ombligo o

estigma de la uva; mientras que en las uvas maduras despus del La cantidad de potasio que entra en la baya depende del
envero, esta distribucin se invierte con una mayor volumen y la velocidad de savia del floema y del xilema, as
concentracin junto al pedicelo y una menor cantidad en la como de la concentracin de este elemento en ambas savias. El
parte del ombligo. potasio es el catin mayoritario en la savia xilemtica de las
hojas, no variando su nivel significativamente con la edad de las
En los granos de uva especialmente despus del envero, el mismas, aunque el flujo de esta savia es mayor en las hojas de
transporte del potasio en la totalidad de las partes de la baya se mediana edad y menor en las hojas jvenes o adultas, debido a la
hace por medio de canales inicos, identificndose adems otros actividad transpiratoria entre hojas de diferentes edades. El
transportadores de potasio, encontrndose
dos de ellos en el hollejo y uno en las
pepitas, lo que explica una mayor
concentracin de potasio en el hollejo,
seguido de las pepitas y por ltimo de la
pulpa.

El potasio no se metaboliza en las bayas,

resultando su acumulacin como el balance
existente entre la cantidad de este catin
que entra y la que sale en los granos de uva.
La t r a n s l o ca c i n o t ra n s p or t e de l p ot a s i o e n
la baya, se produce a travs del xilema y
floema de la planta, donde el xilema es ms
activo en la fase herbcea de la maduracin
del racimo por los fenmenos de
transpiracin, y atenundose hasta casi
cesar en el envero por la anulacin de la
actividad estomtica y por la acumulacin
de ceras epicuticulares (pruina); realizndose
tambin preferentemente por la ruta del
floema. Se estima que un 98 por 100 del
agua que penetra por las races, sale por
transpiracin por los rganos areos,
estimndose sta en unos 0,1 a 0,5 litros de agua por m2 de potasio es tambin el catin ms abundante en la savia
superficie foliar. Despus del envero se produce una disrupcin floemtica de los sarmientos. La prdida de potasio en las bayas
de los haces vasculares del xilema a la altura del pincel, debido sucede a travs del reflujo del xilema de las bayas en estadios
posiblemente a una elongacin y rotura de las traqueidas del tempranos de crecimiento, mientras que despus del envero esto
xilema, dejando de entrar el potasio por esta va, lo que explica no sucede, siendo posiblemente sta la razn de la interrupcin
una mayor acumulacin de potasio en la zona de la baya del xilema en el pincel de las bayas en el momento del envero.
prxima al pedicelo; sin embargo el agua y otros iones pueden
seguir penetrando en la uva, siendo conducidos por el xilema La acumulacin de potasio por retraslocacin hacia las estructuras
hasta la parte interrumpida en el pincel, para luego difundirse permanentes del la vid como la madera, se puede producir a lo
hacia la pulpa por va no vascular a travs de los tejidos. largo de los ciclos de crecimiento e incluyendo el perodo despus
de la vendimia. En estos reservorios, el potasio puede ser
La savia floemtica o elaborada es la principal fuente de agua y movilizado para ayudar a la formacin de nuevos rganos (races,
solutos que se acumulan en los granos de uva despus del pmpanos, hojas y racimos), cuando la absorcin del potasio en el
envero, pudiendo este flujo interrumpirse una vez que las bayas suelo es insuficiente para cubrir la demanda creada, siendo las
alcanzan su mayor tamao en la maduracin tecnolgica de la bayas a partir del envero el rgano que ms demanda tiene de
vendimia, pudiendo iniciarse a continuacin la fase este catin. En el momento de la cosecha, los racimos contienen el
sobremaduracin, apareciendo una prdida de peso en los granos 60 por 100 de la totalidad del potasio de la planta, lo que hace
y una apariencia arrugada en los mismos. El ablandamiento de disminuir durante la maduracin el nivel de potasio en el resto de
las membranas celulares a partir del envero, provoca una elementos de la vid, lo que supone una retranslocacin de potasio
desorganizacin de la compartimentacin apoplasto-simplasto, hacia los racimos, dependiendo adems del nivel de potasio en el
que hace disminuir el potencial hdrico de los vasos cribosos del suelo, y tambin de la capacidad de absorcin de las races.
floema, y as incrementar el gradiente de potencial entre la
fuente (hojas y rganos de reserva) y las bayas. Tambin la
actividad de la enzima invertasa, que transforma la sacarosa en
glucosa y fructosa, provoca un cambio del potencial hdrico de la
baya aumentndolo.

72 Fundacin para la Cultura del Vino


5.4 Estructura y composicin de los hollejos,
pepitas y raspones
El hollejo es la parte exterior del grano de uva. Tiene por misin
encerrar los tejidos vegetales que contienen las sustancias de
reserva que acumula el fruto, as como proteger las semillas como
elementos perpetuadores de la especie hasta llegar a su
maduracin y defender estas estructuras de las agresiones
externas. Est formado por tan solo de 6 a 10 capas de clulas, sin
un lmite claro hacia su interior en una zona de transicin con la
pulpa, donde no existe diferencia entre la pulpa y el hollejo.
Respecto del grano de uva, el hollejo representa en peso una
fraccin variable desde el 8 a 20 por 100.
Las paredes celulares del hollejo son muy espesas, representando
ms del 3 por 100 de su peso fresco; con una composicin en
pectinas ms dbil que las de la pulpa, ms del 15 por 100 de
cutina y proantocianidoles insolubles, mientras que los
polisacridos representan ms del 50 por 100 de su peso en fresco:
celulosa, pectinas, hemicelulosas, xiloglucanos, arabinoxilanos y
mananos. Entre las paredes celulares de las uvas blancas y tintas
no existen diferencias significativas, en cuanto a su estructura y
composicin, salvo la presencia de antocianos en las variedades
tintas, as como un mayor contenido en taninos.
La zona ms externa del hollejo se llama cutcula, siendo una capa
de espesor variable segn variedades, que oscila desde 1,5 a 4,0
m en vides europeas, hasta 10,0 m en las americanas. Se forma
en la cara externa de las clulas epidrmicas a travs de su pared
pectocelulsica, con una composicin parecida a la de la pruina
por su riqueza en lpidos, especialmente en cidos linoleico y
linolnico. Se compone de clulas de pequeo tamao, forma
aplastada y dispuestas en posicin tangencial respecto del grano
de uva y con paredes celulares muy gruesas.
La cutcula est recubierta de una capa cerosa llamada pruina, que
le confiere al racimo un aspecto exterior mate o pulverulento.
Vista al microscopio electrnico, la pruina se presenta en forma de
escamas lobuladas y dispuestas imbricadas en forma similar a las tejas
de un tejado. Esta sustancia de carcter hidrfugo, recubre
Jos HIDALGO
homogneamente los granos de uva, con un espesor de unos 100
gr./cm2, teniendo por misin proteger los frutos de las inclemencias
atmosfricas, frenar las evaporaciones de agua que contiene la pulpa,
as como retener los microorganismos, especialmente las levaduras
autctonas desarrolladas en los viedos. Algunos autores piensan que
la pruina procede de una descamacin de la cutcula.
Despus de la cutcula y hacia el interior del grano de uva, el hollejo
presenta una segunda zona conocida como epidermis, compuesta por
dos capas de clulas tambin alargadas y colocadas en posicin
tangencial, terminando en una tercera zona o hipodermis, con 6 a 8
capas de clulas gradualmente ms rectangulares o poligonales de
mayor tamao, y cuyas capas ms internas se confunden con las de la
pulpa. En estas dos capas de clulas del hollejo, es donde se ubican la
mayor parte de los polifenoles y sustancias aromticas que contiene la
uva. La epidermis antes del envero se comporta como un rgano
autnomo clorofilado, con estomas y funcin fotosinttica, de
funcionamiento similar al de las hojas, equivaliendo un racimo a unas
2 o 3 hojas de la misma cepa. En el envero el hollejo pierde la clorofila
y aparecen los pigmentos propios de las variedades de uva, aunque en
la madurez todava pueden quedar restos de aromas o sabores
herbceos.
Los antocianos, del griego "anthos" (flor) y "kyanos" (azul), se sitan en
las vacuolas o en estructuras especializadas (antocianoplastos) de las
clulas del hollejo, siendo ms ricas las que se localizan en la
hipodermis, en las 3 a 4 primeras capas de clulas ms cerca de la
epidermis. Mientras que los taninos (3-flavanoles) se distribuyen
tambin en las mismas capas de clulas ("clulas tnicas"), pudiendo
estar "libres" dentro de sus vacuolas, "combinados" formando
polmeros con polisacridos de las paredes celulares (tonoplasto o
membrana proteofosfolipdica) o por fin "inmovilizados" dentro de la
pared celulosapctica de las clulas.
En el caso de variedades blancas, las sustancias responsables del color
amarillo, son tambin polifenoles del grupo de los flavonoides:
flavonoles, flavanonoles y flavonas, que se localizan tambin en el
hollejo y principalmente en la epidermis. Las variedades tintas tambin
contienen estos compuestos, pero pasan a un segundo trmino de
importancia respecto de los antocianos, aunque no son de
despreciar, pues intervienen en la coloracin tinta de las uvas o de
los vinos por fenmenos de coopigmentacin entre antocianos y
flavonoles.
La distribucin de los polifenoles en el hollejo y especialmente los
taninos, se adopta como un mecanismo de defensa de la vid frente
Informe Tcnico
73
Gestin de pH en el vino de calidad
 5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
a posibles ataques de enfermedades producidas por hongos sobre
el grano de uva, pues los taninos poseen una notable propiedad
fungicida. Del mismo modo sucede con la localizacin de los
taninos en las pepitas, distribuyndose en dos capas de tejido
externo e interno y para una mejor defensa del embrin ubicado
en su interior.
Los aromas varietales: compuestos terpnicos, norisoprenoides,
metoxipirazinas, etc. se sitan normalmente en la hipodermis del
hollejo, en las capas de clulas situadas ms prximas a la pulpa.
Existen como excepcin variedades de uva de pulpa aromtica,
como la Moscatel, Malvasa, etc., por lo que en las variedades
normales, un cierto tiempo de contacto en una vendimia
estrujada, entre el mosto y sus hollejos (maceracin pelicular)
puede suponer una importante ganancia de aromas primarios en
el vino as elaborado.
El hollejo presenta en su superficie un nmero de 25 a 40 estomas,
que fueron activos hasta el momento del envero, necrosndose
durante el perodo de maduracin, pudiendo producirse tensiones
en el crecimiento del grano de uva, y formando microfisuras por
donde pueden penetrar ms fcilmente los hongos parasitarios. En
la parte distal u opuesta a la insercin del pedicelo, existe una
cicatriz en forma de punto llamada ombligo o estigma, que
procede de los restos del estilo y estigma del pistilo. Si el hollejo
sufre una lesin producida por alguna plaga o enfermedad, por
ejemplo el oidio, sus clulas se suberizan perdiendo elasticidad, y
cuando el grano de uva sigue aumentando de tamao, ste se
puede hendir y romper liberando la pulpa hacia el exterior, con
unas consecuencias gravsimas para la calidad de la vendimia.
74 Fundacin para la Cultura del Vino
Segn J. Ribreau-Gayon, el hollejo contiene una pequea
cantidad de azcares, variable, entre los 0,7 a 3,0 gramos por
1.000 granos de uva. Tambin son ricos en celulosa, la cuarta o
quinta parte de su peso en pectinas insolubles y tambin en
protenas (10 a 15 por 100). El cido mlico se encuentra
presente en el hollejo en el periodo herbceo, pero desaparece
con la maduracin; conteniendo adems pequeas cantidades
de cido tartrico y algo ms de cido ctrico. La suma de
aniones es del mismo orden que en otros tejidos del racimo,
pero sin embargo influyen en el estado de salificacin de los
cidos. Mientras que en la pulpa, los cidos salificados suponen
una tercera o cuarta parte, en el hollejo stos son mayoritarios y
representan entre el 50 a 75 por 100. Esto se traduce en que el
pH del hollejo es mucho ms elevado que el de la pulpa y el
mosto que contiene, alcanzando en ste un valor superior a 4,0.
El hollejo es la estructura de la uva que posee la mayor
concentracin de potasio con 5 a 9 mg/gramo de peso fresco,
debido a que sus clulas poseen una mayor proporcin de
citoplasma que las de la pulpa solamente ocupadas por una gran
vacuola, y contando las partes slidas una proporcin de potasio
de 5 a 10 veces superior a la del mosto.
Segn Tarantola, la composicin media del hollejo en estado fresco
puede ser la siguiente:
Agua: 70,0 a 80,0 %
Sustancias tnicas: 0,5 a 1,8 %
Sustancias minerales: 1,5 a 2,0 %
Acidos orgnicos: 1,0 %

En la Enologa moderna, el hollejo est considerado como la
fraccin de la uva que contiene los elementos que realmente
caracterizan a un vino, a pesar de que estos se encuentran en
pequeas cantidades, recibiendo el nombre de "compuestos de
bondad", y a diferencia de los de la pulpa, que suelen ser
mayoritarios y llamndose "compuestos de cantidad". An siendo
importante la composicin del mosto que contiene los tejidos de
la pulpa, la tipicidad o la calidad de un vino surge de los
compuestos del hollejo, por lo que adems de las tcnicas
enolgicas de extraccin y de su riqueza o calidad, la superficie
de contacto hollejo-mosto es uno de los parmetros ms
apreciados y buscados en la elaboracin de vinos.
Las pepitas representan respecto del peso del grano de uva, hasta
un mximo del 6 por 100, puesto que pueden existir bayas
apirenas que no contienen semilla alguna y en el extremo
contrario llegar a tener hasta cuatro. En cuanto a su
composicin, las pepitas contienen de media las siguientes
sustancias (J. Ribreau Gayon):
Agua: 25,0 a 45,0 %
Materias glucdicas: 34,0 a 36,0 %
Aceite: 13,0 a 20,0 %
Taninos: 4,0 a 6,0 %
Materias nitrogenadas: 4,0 a 6,5 %
Materias minerales: 2,0 a 4,0 %
Acidos grasos: 1,0 %
Las semillas de uva tienen dos compuestos de inters, uno es el
aceite compuesto especialmente de cidos oleico (13 a 28 por
100) y linoleico (70 a 75 por 100) de excelentes propiedades
dietticas para el ser humano por su bajo contenido en
colesterol, y con una interesante relacin entre los cidos grasos
insaturados y saturados de 9 a 1. Y el otro, son los taninos,
conteniendo de un 22 a 56 por 100 de los polifenoles totales del
grano de uva (Bourzeix), de los que un 28 a 56 por 100 son
leucoantocianos o procianidinas y el otro 67 a 86 por 100 son
catequinas, y adems una fraccin importante de pequeas
cantidades de cidos glico y cafeico entre otros.
Durante la maduracin de la uva, el contenido en taninos de las
pepitas disminuye por migracin de stos hacia el hollejo donde
aumentan. En las semillas, los taninos estn poco polimerizados,
por lo que presentan caracteres sensoriales de acidez y
astringencia, pero tienen una gran importancia en la elaboracin
de vinos tintos de guarda, donde se polimerizan con los
antocianos, suavizndose y contribuyendo a la estabilizacin del
color. El manejo de las pepitas en la elaboracin de los vinos y
especialmente en los anteriormente citados, debe ser respetuoso
con su integridad, evitando siempre en todo caso su posible rotura,
que de producirse elevara en demasa las sensaciones de dureza y
verdor, adems de liberarse las sustancias grasas que contienen en
su interior.
Las pepitas contienen una cantidad de potasio de 2 a 4 mg/gramo
de peso fresco, superior al de la pulpa o mosto, pero inferior al
contenido en el hollejo. Su extraccin por el mosto en
fermentacin durante la maceracin se realiza de forma muy lenta
y dificultuosa, pues la potente estructura de sus tegumentos, con
paredes compuestas de tejidos vegetales secundarios muy ricos en
Jos HIDALGO
lignina, impiden su salida hacia el exterior, salvo que las pepitas se
presenten fracturadas, o que en el medio exista suficiente alcohol,
lo que sucede hacia el final de la fermentacin alcohlica del
mosto.
El raspn o escobajo es el elemento del racimo de uva que sirve de
soporte de las bayas, as como tambin de alimentacin mediante
los vasos conductores liberiaos y leosos situados en su interior.
En peso representa del orden de un 3,0 a 7,0 por 100 del racimo.
Se inserta en un nudo del sarmiento, por una zona del escobajo
sin ramificar llamado pednculo, seguido de una zona ramificada
denominada raquis, de menor seccin a medida que se divide y
terminando en los pedicelos que soportan los granos de uva. En
cuanto a su composicin, se parece a la de las hojas y los brotes de
la vid. Son pobres en azcares con menos de 10 gramos por kg,
abundantes en materias minerales conteniendo del 50 a 60 por
100 en peso de cenizas y especialmente ricos en potasio; su jugo
celular tiene un pH superior a 4,0 y est especialmente cargado en
compuestos fenlicos, sobre todo en leucocianidol muy parecidos a
los leucoantocianos de los granos de uva.
5.5 Maceracin del mosto en fermentacin con
los hollejos tintos
Por maceracin se entiende el intercambio de sustancias entre las
partes slidas de la uva: hollejos, pepitas y eventualmente
raspones, y el mosto una vez estrujada la vendimia, o mejor dicho
la extraccin de los componentes contenidos en la fraccin slida
de la vendimia por el mosto; aportando principalmente antocianos
y taninos, as como diversas sustancias aromticas, compuestos
nitrogenados, polisacridos, minerales, etc. Siendo precisamente la
maceracin el fenmeno que diferencia a los vinos tintos de los
vinos blancos, aunque alguno de estos ltimos pueden elaborarse
con una cierta maceracin antes de la fermentacin alcohlica. La
maceracin debe ser conducida como una extraccin fraccionada,
donde nicamente se obtendrn las sustancias deseadas, y al
mismo tiempo se impedir la cesin de otros compuestos
indeseables de caracteres herbceos y excesivamente amargos, u
otros tampoco deseados como puede ser el potasio.
La maceracin se rige por una serie de principios y fenmenos,
que afectan fundamentalmente a la extraccin de compuestos
fenlicos, as como a las otras sustancias que forman parte de
los racimos.
Informe Tcnico
75
Gestin de pH en el vino de calidad
 5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

-EExtraccin y disolucin de las sustancias contenidas en los
tejidos vegetales de los hollejos y pepitas, en primer lugar
las almacenadas en forma libre dentro de las vacuolas, y
despus las combinadas con otras estructuras celulares.
Para que estos fenmenos se produzcan es preciso que los
tejidos sean previamente degradados, interviniendo en ello
factores tales como las operaciones mecnicas de estrujado,
la intervencin de enzimas de hidrlisis tisular, la presencia
de agentes como anhdrido sulfuroso, alcohol, etc., y
algunos otros ms que se describirn ms adelante.
La maceracin se rige por la ley de Fick, donde la velocidad
de extraccin es directamente proporcional a la fuerza
impulsora, e inversamente proporcional a su resistencia:
Fuerza impulsora
Velocidad de extraccin = -----------------------
Resistencia
est en que, en la madurez de la uva, las clulas del hollejo son
ms pequeas y contienen una mayor cantidad de citoplasma que
las de la pulpa, donde las vacuolas ocupan prcticamente la
totalidad de las mismas, representando el mosto un 99 por 100 del
peso de las mismas. Como resulta que la concentracin de potasio
en el citoplasma celular es de 5 a 10 veces superior a la de las
vacuolas, los tejidos del hollejo contendrn una concentracin
mucha ms elevada en este elemento que en el resto de tejidos de
la uva.
A medida que se incrementa la extraccin de polifenoles del
hollejo, se eleva de forma paralela en contenido en potasio, y en
consecuencia tambin el valor del pH de los vinos elaborados. En
un ensayo realizado en La Rioja con uva de la variedad
Tempranillo, se obtuvieron las siguientes concentraciones de
potasio en funcin del tiempo de maceracin:

-DDifusin en el mosto de las sustancias extradas. La fase

lquida o solvente en contacto con las partes slidas de la
vendimia, especialmente en el sombrero formado casi
exclusivamente por hollejos, se satura con bastante rapidez,
por lo que debe ser renovado peridicamente para activar
la difusin de las sustancias extradas. Esto se consigue con
las turbulencias creadas durante la fermentacin alcohlica,
o por medio de operaciones mecnicas como son los
remontados y los bazuqueos. La extraccin mxima se
consigue cuando se igualan las concentraciones de las dos
fases: lquida y slida, que en caso de una elaboracin
tradicional en tinto, se obtiene de un 30 a 40 por 100 de
los polifenoles totales contenidos en la vendimia, y
quedndose en los orujos prensados sin aprovechar el 60 a
70 por 100 restante.

Re f i j a c i n d e l a s su s t a n c i as e x t r a d a s en d i v e r s o s s l i d o s ,
-R
tales como raspones, hollejos, levaduras, turbios, etc.
Tiempo de maceracin Contenido en potasio
-MModificacin de los compuestos extrados . Parte de los (das) (gramos/litro)
antocianos obtenidos pueden desaparecer del medio, en
unas ocasiones de forma aparente cuando permanecen en 0 1,2
forma reducida incolora y reversible; pero en otras de forma 5 1,6
irreversible por refijacin en partes slidas, o por 8 1,8
destruccin de la molcula de antocianos por hidrlisis, o 15 2,1
por destruccin de los antocianos coopigmentados por el 25 2,3
etanol, etc. Por el contrario, se pueden producir polmeros
estables entre antocianos y taninos, que impiden o frenan
la bajada del color. Por ltimo, parte de los polisacridos En la maceracin de la vendimia tinta realizada durante la
extrados pueden precipitar por la presencia de alcohol, o elaboracin tradicional, influyen una serie de factores, que manejados
tambin parte del potasio obtenido puede ser eliminado por adecuadamente podrn activarla en unos casos, o por el contrario en
insolubilizacin y precipitacin en forma de bitartrato otros reducirla o modificarla en los compuestos extrados segn
potsico. convenga. La expresin de estos factores son tambin vlidos para los
otros sistemas de maceracin alternativos, pudiendo destacarse los
Anteriormente se ha comentado como es la distribucin del siguientes:
potasio en los racimos de uva, siendo el hollejo la parte del racimo
que ms potasio acumula (5 a 10 mg/gramo de peso fresco), -TTiempo de maceracin. La disolucin y difusin de las sustancias
siguindole luego las pepitas (2 a 5 mg/gramo de peso fresco) y extradas durante la maceracin varan en funcin del tiempo,
por ltimo la pulpa y el mosto (1 a 3 mg/gramo de peso fresco). La aunque no existe una proporcionalidad entre ste y la cantidad de
razn de esta importante acumulacin de potasio en el hollejo sustancias obtenidas, debido a que se produce una extraccin

76 Fundacin para la Cultura del Vino


fraccionada segn compuestos y adems algunos de ellos se
modifican o destruyen durante la maceracin.
-PPresencia de alcohol. El alcohol formado durante la fermentacin
alcohlica contribuye a aumentar la maceracin, pues es una
sustancia que no solo destruye los tejidos celulares, si no que es un
potente solvente de los polifenoles contenidos en los hollejos y las
pepitas, estimndose un incremento de estas sustancias en el mosto-
vino de un 5 por 100 por cada grado alcohlico formado. A pesar de
este efecto positivo, la presencia de alcohol destruye los
coopigmentos formados entre los antocianos y otros compuestos
fenlicos que incrementan la cantidad de color, as como tambin
rompiendo la unin entre antocianos y taninos formados,
liberndolos de nuevo al medio.
-AAditivos de fermentacin o maceracin. Anhdrido sulfuroso,
enzimas pectolticas, taninos, etc.
Variedades de uva y maceracin. La variedad de uva y su grado de
-V
maduracin son factores de capital importancia en la elaboracin
de los vinos tintos, pudiendo determinar por s solos, e
independientemente del resto de factores sealados, su destino
hacia vinos jvenes o para crianza. El control de la maduracin
fenlica, junto al realizado diariamente durante la fermentacin
alcohlica y la maceracin, son de una gran importancia para
decidir el descube de la vendimia y el destino del vino.
Jos HIDALGO
Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para elaborar
vinos de guarda, pudiendo fijarse un valor superior a los 60 a 70
IPT, pero tambin es importante considerar el equilibrio entre los
antocianos y los taninos, existiendo variedades muy coloreadas y
pobres en taninos poco aptas para producir vinos de crianza. De
una manera muy generalista se podra fijar el lmite de una
proporcin de taninos/antocianos de 4/1, por debajo de la cual la
vendimia solamente puede ser apta para producir vinos rosados o
tintos jvenes, o por el contrario por encima de este valor para
obtener vinos de guarda, llegando en ocasiones hasta una cuanta
de 10/1.
La cantidad de polifenoles y el equilibrio entre taninos y
antocianos descritos anteriormente son factores muy importantes,
pero adems tambin lo es la calidad de los taninos, es decir su
grado de polimerizacin, que les confiere una suavidad y una
redondez, a la vez que cuerpo o volumen en la boca, propios de los
grandes vinos tintos de buenas aadas. En los vinos este carcter
proviene en su mayor parte de la vendimia y de sus condiciones de
maceracin, pero tambin puede ser adquirido en parte, aplicando
determinadas tcnicas de elaboracin y de crianza.
Operaciones mecnicas. Remontados y bazuqueos. Las
-O
operaciones mecnicas de procesado de la vendimia influyen en
las condiciones de la maceracin, pues todas las manipulaciones
que produzcan una degradacin de los tejidos vegetales de la uva
aumentan la extraccin de las
sustancias que contienen: desgranado,
estrujado, bombeado, etc. Aunque
estas operaciones deben ser realizadas
con una maquinaria adecuada y bien
regulada, que no desgarre o dislacere
excesivamente las partes slidas de
los racimos, pues durante la
maceracin se puede producir la
extraccin de sustancias indeseables,
como son los componentes de los
raspones y las pepitas, o los obtenidos
de una excesiva rotura de los hollejos,
todos ellos de carcter herbceo,
amargo y astringente, que no tienen
nada que ver con los obtenidos en una
buena maceracin.
La mquina estrujadora debe rasgar el
hollejo en la mayor longitud posible, sin
llegar a producir trituracin alguna de
sus tejidos, con objeto de exponer ms
fcilmente su cara interna al medio de
maceracin, pues en caso contrario el
hollejo toma forma de saco y se limita
notablemente el intercambio de
sustancias con el exterior. Las capas
internas del hollejo, epidermis e
hipodermis, son las primeras zonas que
se degradan desde el principio de la
maceracin, hasta que debido a la
accin de las altas temperaturas y a la
presencia de cantidades importantes de
Informe Tcnico
77
Gestin de pH en el vino de calidad
 5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

alcohol, la zona exterior del hollejo puede

comenzar la maceracin con el mosto hacia el final
de fermentacin alcohlica, donde se disuelve la
capa de pruina y se destruye la fuerte capa de la
cutcula que lo impermeabilizaba. Las uvas
inmaduras, adems de contener una cantidad
inferior de polifenoles, ofrecen un espesor de
hollejo ms elevado que el de los granos ms
maduros, dificultando de este modo los fenmenos
de maceracin.

La operacin del remontado consiste en extraer el

mosto-vino en fermentacin por una vlvula lateral
inferior del depsito, para ser impulsado por medio
de una bomba hacia la parte superior del mismo.
Tiene como objetivo entre otros, la activacin de la
maceracin durante la fermentacin alcohlica de
la vendimia tinta, siendo en la actualidad la tcnica
de gobierno de la maceracin que se utiliza con
mayor asiduidad, aunque puede presentar algunos
inconvenientes, tales como la excesiva prdida de
alcohol o en algunos casos la deficiente
manipulacin del sombrero.

La operacin del bazuqueo es una antigua tcnica

de tratamiento del sombrero, realizada
exclusivamente en vendimias tintas, que tiene por
objetivo romper el sombrero y hundirlo en la masa
de vendimia en fermentacin. De este modo la
maceracin se activa enormemente, y siempre que
se realice en las debidas condiciones, es una operacin de mayor
calidad que la del remontado, pues no afecta a la integridad de los
tejidos del hollejo; consiguindose adems el volteo del sombrero
evitando su posible acetificacin, y realizando una distribucin ms
uniforme de las levaduras dentro del mismo. Con el remontado, los
estratos de hollejos en el sombrero no varan de posicin durante la
elaboracin, agotndose de sustancias extrables las capas superiores
del mismo, mientras que por saturacin del mosto que desciende del
sombrero, las capas inferiores de ste permanecen con la totalidad de
estos compuestos; resultando en consecuencia una reduccin de las
posibilidades de extraccin en la elaboracin. Sin embargo, con el
bazuqueo, todas las capas de hollejo del sombrero resultan
removidas, anulndose el efecto de estratificacin antes sealado, y
en consecuencia acentundose los fenmenos de extraccin. Las
maceraciones se activan al mximo, combinando operaciones de
bazuqueo con remontado. La frecuencia de los bazuqueos coinciden
en forma y en tiempo con los remontados, pudiendo utilizarse las dos
como tcnicas conjuntas y complementarias en la elaboracin de los
vinos tintos.
El bazuqueo puede ser realizado de forma manual con ayuda de
prtigas o pisones metlicos o de madera terminados en una
superficie plana, o bien mediante hlices, o incluso con disparos de
aire comprimido generado por un compresor o fulador; siendo el
primero una operacin de una calidad excelente, pero exigiendo una
importante cantidad de mano de obra, mientras que los dems
sistemas no lo son tanto, por producir una excesiva rotura de los
hollejos. La calidad de esta operacin ha hecho que en la actualidad
se dispongan de otros mtodos, que armonizan un costo de
ejecucin razonable, con la calidad de un bazuqueo realizado a
mano, pudiendo citarse entre otros los siguientes:
Bazuqueo automtico mediante pistones hidrulicos terminados en
-B
una superficie plana de unos 80 cm de dimetro, que penetran y se
retiran de la masa de hollejos mediante un programa preestablecido.
-Instalacin fija de doble pistn tipo Guerin, colocados en la
parte superior de los depsitos, con un movimiento alternativo
vertical entre ambos pistones. La superficie de bazuqueo es
retrctil en el movimiento de subida, extendindose en el de
bajada formando una superficie plana.
-Instalacin mvil de un solo pistn, colocado sobre un
dispositivo de transporte situado por encima de las bocas de
los depsitos, que sirve para bazuquear varios o la totalidad
de los depsitos de la bodega, y pudiendo accionarse de
forma vertical o inclinada para acceder a la totalidad de la
superficie del sombrero.
Bazuqueo de inmersin por medio de un "turbobazuqueador o
-B
turbopigeur", consistente en un tubo suspendido de la boca del
depsito, que atraviesa el sombrero en su parte central, y llevando
una bomba sumergible de tipo vertical colocada en su parte
inferior. El mosto-vino entra por debajo del sombrero dentro del
tubo, y la bomba lo impulsa por encima del mismo a un elevado
caudal, consiguiendo de este modo un hundimiento del sombrero,
con un efecto parecido a un bazuqueo tradicional. Este aparato
puede tambin servir para la puesta en suspensin de las o
incluso como dispositivo de homogeneizacin.
Bazuqueo por remontado con un recipiente auxiliar. Un recipiente
-B

78 Fundacin para la Cultura del Vino

 Jos HIDALGO

especial de cierto volumen es llenado de mosto-vino en

fermentacin por la vlvula lateral inferior del depsito donde est
encubada la vendimia, seguidamente se eleva hacia la parte
superior del depsito por medio de una carretilla elevadora o
mejor por una instalacin de puente-gra, hasta colocarse por
encima de la boca. El mosto-vino es dejado caer de golpe hacia la
parte central del sombrero, donde se hunde rompindolo y
haciendo voltear la parte restante. Este sistema exige depsitos de
fermentacin de no excesivo volumen y sobre todo de una
geometra adecuada, para que el espesor del sombrero no sea
elevado y pueda ser efectivamente roto y volteado, resultando
ideales los de menos de 300 hl y con una relacin dimetro/altura
de 1/1.
Este dispositivo permite adems suprimir la bomba y tubera de
conduccin de la vendimia, mejorando en mucho la calidad de la
vendimia estrujada, utilizando el recipiente especial como vehculo
de transporte desde la estrujadora o desgranadora, hasta la boca
superior de los depsitos. Del mismo modo se puede aprovechar

la instalacin para realizar el descube de la vendimia, llevando

bien los orujos hasta la prensa en este mismo recipiente, o bien
utilizando directamente la jaula de una prensa vertical como
recipiente de transporte hasta la misma.

Bazuqueo por sombrero sumergido en depsito troncocnico. En

-B
un depsito de forma troncocnica, pero de una geometra ms
esbelta que una tina clsica, se introduce vendimia tinta estrujada
y despalillada. Una vez iniciada la fermentacin y formado el
sombrero, se extrae una importante cantidad de mosto-vino hacia
un depsito auxiliar, lo que hace descender el nivel del sombrero
hasta la zona ms ancha del recipiente, donde se forma de nuevo
en una mayor superficie. A continuacin se introduce por la boca
superior del depsito el mosto-vino extrado, hacindolo resbalar

Informe Tcnico
79
Gestin de pH en el vino de calidad
 5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

por las paredes para no romper

la masa de hollejos, lo que
obliga al sombrero a ascender,
quedndose entonces trabado
por la conicidad del depsito, y
producindose una maceracin
con el sombrero sumergido, pero
sin rejilla horizontal de
retencin. Con el tiempo, el
sombrero se deshace subiendo
hasta la superficie, equivaliendo
este trayecto, donde el hollejo
asciende a travs del mosto-
vino, a un profundo bazuqueo,
para a continuacin iniciarse de
nuevo el ciclo de las
operaciones. El sombrero
sumergido sufre respecto del
flotante, una mayor presin debida a la masa de
lquido situado por encima de l, lo que provoca
una mayor extraccin de las sustancias contenidas
en el hollejo. Con este motivo es interesante que el
sombrero retenido quede siempre a la altura ms
baja posible.

Delestage". La tcnica del "delestage" o

-"D
"deslastrado" fue desarrollada en la zona de Cte
du Rhne, consiste en extraer de un depsito en
fermentacin, la totalidad del mosto-vino que
contiene, dejando los hollejos prcticamente secos
en el interior del depsito durante un cierto
tiempo, con la precaucin de que ste no sea
excesivo, pues puede producirse un apreciable
incremento de la acidez voltil en el vino. Una vez
hecho esto, a continuacin se vuelve a encubar el
mosto-vino en el mismo depsito, vertindolo por
la boca del mismo y con la ayuda del mayor
nmero de bombas posible. Con esta tcnica se
logra activar de manera importante la maceracin,
no slo debido al movimiento de los hollejos, si no
tambin al calentamiento del sombrero separado
temporalmente del mosto-vino, que aumenta la
extraccin de polifenoles, sin afectar a la cintica
de la fermentacin alcohlica, y adems se
consigue una importante aireacin del mosto-vino.
Se conseja realizar uno o dos operaciones de
"delestage" al da, durante el segundo y tercer da de
fermentacin.

El "delestage" provoca una importante separacin de

las pepitas contenidas en el sombrero, sedimentando
stas de forma abundante en el fondo del recipiente
de fermentacin, lo que permite gobernar mejor la
extraccin de taninos de las mismas, e incluso
tambin el poder sacarlas total o parcialmente del
depsito.

Bazuqueo con nitrgeno. En un depsito de

-B
fermentacin especial o convencional preparado al

80 Fundacin para la Cultura del Vino


efecto, se inyecta en el mosto-vino por debajo del sombrero y con
ayuda de un difusor, una mezcla de 80 por 100 de nitrgeno y un 20
por 100 de aire, para evitar una excesiva reduccin en el medio
fermentativo; utilizndose un volumen diario de 2 m3 por cada 100 hl
de vendimia o un minuto de aplicacin de gas a 3 bares de presin
tambin para el mismo volumen. Las microburbujas aadidas en la
fase lquida hacen disminuir su densidad, de tal forma que cuanto
sta llega a ser inferior a la del sombrero, el lquido lo atraviesa y los
hollejos se hunden en el depsito. Este sistema solo puede aplicarse
cuando la fermentacin es activa, pues cuando sta desciende por
Jos HIDALGO
debajo de la densidad 1.010, el sombrero puede
que no se forme de nuevo.
Otros sistemas de maceracin. Adems de la
-O
maceracin realizada por el sistema de
elaboracin tradicional, las vendimias tintas
pueden ser procesadas con otros sistemas
alternativos de maceracin, que en la mayor
parte de los casos tienden a la extraccin de una
mayor cantidad de compuestos fenlicos,
aunque en algn otro lo hacen en cuanto a la
expresin aromtica.
Maceracin final en caliente. Este sistema
-M
propuesto por Y. Glories consiste en hacer
macerar el sombrero a una temperatura de 30
a 40 C, durante 2 a 4 das y una vez
terminada la fermentacin alcohlica,
utilizando para ello una fuente externa de
calor y asegurando dicha temperatura sobre
todo en la zona del sombrero. Es importante
que no existan azcares sin fermentar, as
como tambin evitar la acetificacin de los
hollejos en contacto con el aire, obtenindose
unos vinos con una riqueza mayor en
compuestos fenlicos, del orden de un 20 a 40
por 100, y sin observar una desviacin
gustativa fuera de los producidos por estas
sustancias. Con este mtodo se trata de
reproducir las condiciones de fermentacin y
maceracin de las vendimias en tinas de
madera o en depsitos de hormign, donde la
temperatura se mantiene durante ms tiempo,
debido a la inercia trmica del material frente al acero
inoxidable que posee un mayor coeficiente de transmisin de
calor.
Maceracin prefermentativa en fro. El desarrollo de esta
-M
tcnica de maceracin proviene de las investigaciones en la
mejora de elaboracin de la variedad tinta Pinot noir en la
Borgoa, con el propsito de obtener vinos con una mayor
riqueza polifenlica, pues esta vinfera no se caracteriza por
su elevado nivel en estas sustancias, y pudiendo utilizarse
por extrapolacin a la vinificacin de otras variedades tintas.
La vendimia tinta despalillada y estrujada recibe en su
encubado o anteriormente la dosis de anhdrido sulfuroso
habitual, siendo a continuacin refrigerada hasta una
temperatura comprendida entre 5 a 10 C, permaneciendo
sin fermentar un perodo de tiempo de 3 a 10 das, durante
el cual el mosto macera con los hollejos, extrayendo los
compuestos que contiene, especialmente los de naturaleza
fenlica y tambin los aromticos. El enfriamiento de la
vendimia puede hacerse con un grupo de fro y un
intercambiador tubular de calor, bien pasndola
directamente por este elemento, o por el contrario
enfriando el mosto que escurre del depsito en circuito
cerrado. Siendo mejor sistema utilizar hielo seco o nieve
carbnica, que presenta las ventajas frente a los anteriores
de producir una rpida bajada de la temperatura, impedir las
oxidaciones por el gas carbnico generado, y sobre todo de
Informe Tcnico
81
Gestin de pH en el vino de calidad
 5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
degradar profundamente los tejidos del hollejo por
congelacin de las clulas al sublimarse este material a -80
C. La cantidad de hielo seco o nieve carbnica se estima en
un consumo aproximado de 0,5 kg de carbnico lquido por
litro de vino elaborado, o mejor calculndolo como:
Qm . (Ti - Tf)
-------------------- = kg hielo seco
1,52
Qm: Quintales de uva (100 kg)
Ti: Temperatura inicial vendimia (C).
Tf: Temperatura final vendimia (C).
kg de hielo seco . 2,5 = kg de anhdrido carbnico licuado
Durante el tiempo que transcurre la maceracin se pueden
hacer o no nuevos aportes de fro, bien para mantener la
temperatura de la vendimia, o bien dejarla que suba por s
sola hasta alcanzar los 15 a 18 C, o bien se calienta hasta
llegar a estos niveles en el primer caso o de que el tiempo
de tratamiento sea excesivo; sembrando a continuacin la
vendimia con levaduras secas activa (LSA). La fermentacin
y maceracin se conducen con los procedimientos
habituales, controlando estos procesos a una temperatura
de 28 a 32 C.
Los vinos obtenidos son ms coloreados y estructurados,
con caracteres finos y elegantes, sobre todo con una mayor
potencia aromtica varietal y sin deformaciones en su
tipicidad, aunque se produce algn incremento de la acidez
voltil.
Una variacin de esta tcnica es la maceracin
prefermentativa sulftica, donde se sustituye la refrigeracin
por una adicin de anhdrido sulfuroso de 20 a 30 gramos/hl,
manteniendo la vendimia en maceracin sin fermentar
durante el mismo tiempo; logrndose vinos ms coloreados
con tintes violceos y tnicos, pero con problemas en el
arranque de la fermentacin, y sobre todo con un nivel
elevado de anhdrido sulfuroso total, que los puede situar
fuera de las normas legales, y adems impedirles o retardarles
la fermentacin malolctica.
Las maceraciones prefermentativas en fro y la sulftica,
pueden realizarse en depsitos de fermentacin
convencionales, aunque el algunas ocasiones pueden
utilizarse aparatos maceradores especiales, con objeto de
activar la extraccin de los hollejos, mediante el movimiento
de la vendimia a intervalos de tiempo programados.
Maceracin prefermentativa por flash-expansin. La flash-
-M
expansin ("flash-dtente") consiste en colocar bajo vaco a
una materia prima previamente calentada, producindose en
ese proceso una vaporizacin instantnea de una parte del
agua contenida en los tejidos vegetales y acompaado de una
refrigeracin tambin inmediata. El enfriamiento desde 95 C
hasta 35 C realizado en un segundo y para un kilogramo de
materia tratada, produce un volumen de 2,5 m3 de vapor de
agua, que aplicndolo en un tejido vegetal, produce una
82 Fundacin para la Cultura del Vino
desorganizacin de su estructura, y en consecuencia acelera
los fenmenos de difusin o de maceracin de sus
componentes.
Esta tcnica puede ser aplicada a las vendimias tintas en una
fase prefermentativa, donde los granos de uva despalillados
acceden a una cmara de calentamiento de manera continua,
siendo movida por medio de uno o dos tornillos sinfn huecos,
donde en su interior accede vapor "biolgico" de agua a 100
C procedente de una fraccin de mosto previamente
escurrido y vaporizado parcialmente, que calienta la masa de
vendimia hasta una temperatura entre 70 a 95 C. A
continuacin, la vendimia calentada se introduce en continuo
mediante una bomba de tornillo dentro de una cmara de
expansin, donde una bomba de vaco la mantiene a una
presin de 20 a 25 hPa, producindose una evaporacin
instantnea del agua contenida en los tejidos vegetales,
pasando su temperatura de 70 a 95 C hasta 35 C,
acompaada de una evaporacin de un 7 a 12 por 100 del
volumen de la vendimia. Esta agua vaporizada se recupera
por condensacin y se restituye total o parcialmente a la
masa de vendimia tratada.
Los granos de uva despus de tratados aparecen reventados,
con sus pieles ms blandas y cuarteadas, surgiendo una densa
red de grietas de unos 0,3 mm de profundidad, que facilitan y
aumentan los fenmenos de extraccin y difusin de los
compuestos de los hollejos durante la maceracin. Respecto
de una elaboracin clsica, el sombrero se forma con gran
rapidez, disminuyendo su volumen en un 20 por 100, lo que
representa un importante ahorro de capacidad en los
depsitos de fermentacin, siendo ste ms ligero y de mejor
manejo para las operaciones de remontado o de bazuqueo,
pues se produce una reduccin del tamao de los fragmentos
de hollejos. La mxima extraccin de antocianos se consigue
en el tercer o cuarto da de fermentacin, formndose un
abundante y compacto lecho de pepitas en el fondo del
depsito, procedentes de su cada desde el sombrero. Sin
embargo, el descube de la vendimia fermentada y su posterior
prensado se hacen con bastante dificultad, debido a que el
escurrido del vino a travs de la masa de orujos muy
degradados es lento y dificultoso.
Los vinos obtenidos por este sistema son ms ricos en
extracto seco no reductor, del orden de 2 a 3 gramos / litro, y
con un valor de pH algo ms elevado. Los polifenoles son
mucho ms abundantes, estimndose este incremento en un
30 a 60 por 100, lo que permite una reduccin de los
encubados de10 a 12 das en sustitucin de los tradicionales
de 2 a 3 semanas. La estructura polifenlica de los vinos es
mucho ms elevada, especialmente en su contenido en
taninos, lo que los hace especialmente aptos para su crianza
en barrica, apareciendo a menudo sensaciones grasas o
"dulces" en boca de buena calidad.
5.6 Posibles soluciones
Las soluciones que se pueden plantear al enriquecimiento de
potasio en los vinos tintos muy macerados, y por lo tanto al
peligroso incremento de su pH, nunca pasa por el empleo de una
 Jos HIDALGO

una mayor cantidad de potasio, debido a su retencin por

las partculas de arcilla, frente a los terrenos sueltos
normalmente ms pobres en este elemento. La actividad
fisiolgica de las races tambin tiene una gran
importancia, donde el potasio compite en absorcin con
la presencia de otros cationes, especialmente con:
magnesio, calcio, hierro y cinc.

La relacin K/Mg es muy importante en los suelos de

cultivo, producindose una carencia potsica cuando sta
relacin es menor de uno, o una carencia magnsica
cuando es superior a 100, y un equilibrio entre ambos
elementos con valores comprendidos entre 3 a 8. Una
buena forma de limitar la absorcin de potasio en la via,
y de reducir las concentraciones de este catin en los
vinos, puede consistir en modificar la relacin K/Mg hacia
valores inferiores al de equilibrio, mediante una exacta
fertilizacin magnsica. En los
suelos salinos, donde el catin
dominante es el sodio se puede
producir una deficiencia de potasio.

-EEleccin de variedad y portainjerto

con bajo poder de absorcin de
potasio. Las plantas poseen una
diferencia en la eficiencia de
absorcin de potasio, siendo por
ejemplo las monocotiledneas ms
eficientes que las dicotiledneas, o
bien la remolacha ms que la
patata. Esto mismo sucede con las
variedades de uva, y sobre todo con
los portainjertos, pudiendo
clasificarse ambos de acuerdo con
su capacidad "potasifila" o de
mayor capacidad de absorcin de
potasio, lo que se traducir en un
mayor contenido en este catin en
la uva y en el vino. As por ejemplo,
una clasificacin de algunas
variedades, basada en el contenido
en potasio de los racimos, podra
ser la siguiente:

nica solucin, si no ms bien esto se consigue con la aplicacin Potasio (gramos/kg) pH del hollejo
de un conjunto de stas, que resolviendo cada una de ellas el
problema de forma parcial, al final se logra el objetivo propuesto. Tempranillo 3,0 4,8
Las posibles soluciones pueden ser de ndole vitcola, con la Viura 2,4 4,0
obtencin de vendimias tintas lo ms pobres posibles de potasio, u Cabernet sauvignon 2,3 4,0
otras de carcter enolgico, donde se pretende por una parte, Merlot 2,3 3,9
extraer la menor cantidad posible de potasio, o por otra parte Graciano 1,7 3,8
eliminar una buena parte del potasio contenido en los vinos. Garnacha 1,6 3,7
Mazuelo 1,6 3,6
-EEleccin del terreno de cultivo del viedo ms adecuado. La
absorcin de potasio por las races de la planta, viene determinada
(M. Ruiz-Hernndez)
por el nivel de potasio asimilable en el suelo, pues no todo este
elemento se encuentra disponible para su absorcin, y
Los portainjertos de la familia Vitis rupestris (110 R, 99 R, 1103 P,
dependiendo tambin de otras condiciones del terreno: humedad,
140 Ru, etc.) tienen una reducida eficacia en la absorcin de potasio,
pH y textura. En general los suelos arcillosos son los que contienen
mientras que en portainjertos de la familia de las Vitis berlandieri

Informe Tcnico
83
Gestin de pH en el vino de calidad
 5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
(161-49 C, 5 BB, SO4, etc.) presentan una elevada eficacia en la
absorcin de potasio, an a niveles bajos de este catin en el suelo,
explicndose esta diferencia por la diferente capacidad de las races
de tomar potasio, o la distinta capacidad de carga de potasio en el
xilema y su transporte hasta los rganos verdes. La carga del xilema
se regula de forma independiente de la toma del potasio exterior,
siendo el cido abscsico (ABA) quien regula la actividad de carga del
xilema en las races, aumentando la absorcin de potasio cuando
existen bajos niveles de esta hormona; aunque tambin la
codificacin gentica de cada portainjerto condiciona este
fenmeno.
El portainjerto tambin puede conferir un mayor o menor vigor a
la variedad injertada, e influir en la capacidad de absorcin y
transporte del potasio en la planta. El aumento de vigor o de la
produccin de uva, incrementa la absorcin de potasio, as como
tambin su translocacin hacia otras partes de la vid; elevando del
mismo modo la vegetacin y el nivel de sombreado, que tambin
aumenta la absorcin y el transporte del potasio. Las vides francas
de pie, es decir sin injertar, son menos potasifilas que las
injertadas.
-EEdad del viedo. De un modo general, un viedo joven siempre
absorbe ms potasio que otro de una edad ms avanzada, y en
consecuencia su nivel de acidez ser inferior al encontrarse los
cidos ms salificados.
Crecimiento de la baya, nmero de pepitas y fitohormonas. El
-C
nmero de pepitas influye en el tamao de la baya, siendo sta
ms grande cuando lo es la cantidad de semillas, debido a una
mayor presencia en el grano de uva de fitohormonas,
especialmente de giberelinas y del cido abscsico. En
consecuencia, las bayas pequeas siempre tienen una mayor
concentracin de potasio que las grandes, influyendo adems esto
en el contendido en los vinos de potasio, pues la relacin hollejo /
mosto es ms elevada.
El cido abscsico acta como una seal al estrs hdrico de la aumento del vigor de la planta con una mayor sombreado del
planta, induciendo al cierre de los estomas mediante la apertura
de los canales de potasio en las clulas de los estomas,
posibilitando la salida de este catin, lo que las hace perder turgencia
y provocando el cierre estomtico. Si los canales de potasio se
encuentran involucrados en la acumulacin de este catin en la baya,
es probable que el cido abscsico intervenga en este efecto, puesto
que tambin lo hace con las clulas oclusivas de los estomas;
adems, coincide la mxima acumulacin de potasio en los granos de
uva, con la mayor concentracin de cido abscsico. Sin embargo, en
las races sucede todo lo contrario, el cido abscsico reduce el flujo
de potasio hacia el xilema y su translocacin hacia otras partes de la
planta.
Microclima y manejo de la vegetacin. Los factores climticos que
-M
ms influyen en el microclima de la vegetacin son: la radiacin
solar, la velocidad del viento y la evapotranspiracin. Cuando se
produce un sombreado de las hojas, se observa una disminucin
del contenido de azcares en las bayas, y un aumento de la
concentracin de potasio; posiblemente por desempear el potasio
un papel de mantenimiento de la turgencia y gradiente de
potencial de las clulas en sustitucin a los azcares que en ese
84 Fundacin para la Cultura del Vino
momento estn faltando. Las practicas culturales que tienden a
aumentar la superficie foliar expuesta al sol en el viedo, tienden a
producir vendimia y vinos con un menor contenido en potasio.
Regulacin de la "carga de racimos". Los granos de uva son los
-R
rganos de la vid que acumulan la mayor cantidad de potasio, por
lo tanto la "carga de racimos" afectar a la acumulacin de
potasio en la vid, definindose como "carga de racimos" a la
relacin existente entre el peso de racimos y el peso de madera de
poda, o a la relacin entre el peso de racimos y la superficie foliar
total. La carga de racimos puede afectar a la acumulacin de
potasio por las modificaciones en el sombreado de las hojas,
incrementndose el nivel de potasio en las bayas cuando
disminuye la "carga de racimos", es decir, cuando existe una mayor
cantidad de vegetacin en el viedo. Aunque este fenmeno no
ocurre siempre de este modo, pues depende ms bien de la
superficie foliar expuesta que de la total, donde no se tiene en
cuenta la superficie foliar sombreada.
-FFertilizacin del viedo. No existe una correlacin muy clara entre
el nivel de potasio en el suelo y su acumulacin en la via, pues
depende de cmo se encuentre en el mismo, es decir, segn el
grado de disponibilidad de este catin en el terreno. Sin embargo,
la fertilizacin potsica s tiene una influencia en su acumulacin
en las bayas, ponindose este efecto de manifiesto en el contenido
de este catin en los pecolos de las hojas opuestas a los racimos y
los granos de uva de los mismos racimos, aunque se pueden
producir cambios en estos equilibrios, dependiendo de diversos
factores tales como: disponibilidad de potasio en el suelo, reservas
de potasio en la planta, poca del perodo vegetativo, etc.
Riego de la via. Los contenidos en potasio de las bayas son
-R
superiores en viedos de regado respecto de los de secano. Este
fenmenos se puede explicar por varias razones: una la mayor
disponibilidad de potasio del suelo cuando ste tiene agua, otra
por permitir el agua la disolucin de pequeas partculas de arcilla
y su movimiento en la solucin del suelo, otra mediante un
sistema foliar, y por ltimo una menor formacin de cido
abscsico en el sistema radicular como hormona reguladora de la
apertura o cierre de los estomas y su consecuencia en la
acumulacin del potasio en la vid. La utilizacin de modernos
sistemas de riego del viedo, como el PRD (Partial Root Drying)
constatan la reduccin en la acumulacin de potasio en las bayas,
respecto de otros sistema de riego menos tecnificados.
Otras prcticas de cultivo. La aplicacin de herbicidas en el viedo
-O
respecto de un laboreo mecnico, tiene como consecuencia una
disminucin de la acidez de la vendimia y un incremento del nivel
de potasio en la uva. Del mismo modo, la aplicacin de azufre en
polvo como tratamiento antioidio, produce en la vid, a travs de
sus estomas, una excitacin de la reaccin de Hill, que aumenta la
absorcin de potasio por las races. El empleo de metabisulfito
potsico, como sistema de adicionar dixido de azufre a la
vendimia como conservante, produce un no despreciable
incremento de potasio en los vinos.
Despalillado y estrujado de la vendimia. El escobajo presenta un
-D
elevado contenido en potasio, por lo que la operacin del

despalillado supone una importante reduccin del nivel de este
catin en los vinos. Esta prctica sera muy favorecedora en la
elaboracin de las vendimias blancas, donde es poco frecuente la
eliminacin de los raspones. Siendo por el contrario, prctica
habitual en la elaboracin de las vendimias tintas, donde el
despalillado se realiza en casi todas las elaboraciones. La vigilancia
de la calidad del despalillado es de gran importancia, pues es muy
frecuente encontrar raspones o fragmentos de raspones en
vendimias despalilladas, que al macerar junto a los hollejos y las
pepitas con el mosto, contribuyen de forma notable a elevar el
contenido en potasio en los vinos. Por lo tanto, la eleccin de la
mquina despalilladora, su adecuada regulacin, y el continuo
control de la calidad de este trabajo, son factores de gran
importancia en la reduccin del nivel de potasio en los vinos. Por
este motivo, siempre la operacin de despalillado debe ser previa a
la del estrujado, eliminando ntegramente los raspones de la
vendimia, antes que la estrujadora acte sobre ellos rompindolos.
El estrujado de los granos de uva debe ser realizado de la forma
ms suave posible, procurando rasgar los hollejos con un corte de
la mayor longitud posible, pero siempre sin llegar a machacarlos o
dislacerarlos. Debiendo prestar especial atencin a las pepitas, que
bajo ningn concepto deben ser trituradas por los rodillos de la
mquina estrujadora, pues adems de comunicar a los vinos
sabores herbceos y excesivamente astringentes, pueden liberar
durante la maceracin, importantes cantidades de potasio, pues no
debemos olvidar que las pepitas contienen el doble de potasio que
el mosto, as como la mitad que los hollejos. Debido a la estructura
muy lignificada de los tegumentos de las pepitas, cuando stas se
presentan enteras y sin fragmentar, el potasio que contienen es
extrado con gran dificultad por el mosto, o a lo sumo saliendo
algo ms hacia el final de la fermentacin alcohlica, cuando el
nivel de etanol es ms elevado y ste acta de solvente sobre los
citados tegumentos.
Reduccin de la maceracin entre los hollejos y el mosto durante el
-R
proceso de elaboracin, o incluso realizando el proceso de
maceracin separndolo del de fermentacin, mediante la aplicacin
de diferentes tcnicas prefermentativas en fro o en caliente sobre la
vendimia estrujada y despalillada. Consiguiendo de este modo
disminuir significativamente la cesin de potasio desde los hollejos
hasta el vino. La actual moda de vinos tintos muy coloreados y con
mucho extracto, obligan a los elaboradores a aplicar maceraciones
muy intensas; aunque la nueva tendencia que est viniendo de
vinos tintos algo ms descargados, puede contribuir decisivamente a
solventar el problema del potasio y del pH que ahora nos preocupa.
-Tratamiento suave de los hollejos en las operaciones de estrujado
y bazuqueo, que eviten la excesiva rotura los tejidos vegetales de
Jos HIDALGO
los mismos, consiguiendo de este modo respetar la integridad de
las paredes celulares, que pueden desempear un efecto filtrante
hacia el potasio contenido en el citoplasma celular. Una adecuada
eleccin de la mquina estrujadora de rodillos y su adecuada
regulacin consigue este objetivo, as como tambin las eventuales
operaciones de bazuqueo, que deben ser realizadas con suavidad y
mejor combinndolas con los remontados, que adems de ser esta
combinacin ms efectiva para la extraccin de los polifenoles,
reduce en algo la cesin de potasio hacia el mosto-vino.
Control de la adquisicin de los polifenoles durante el proceso de
-C
maceracin, ajustndola a lo imprescindible, y evitando un excesivo
tiempo de contacto hollejo-mosto, que a veces se hace de forma
innecesaria. En muchas ocasiones, los elaboradores no disponen de
un sistema de control eficaz para seguir la evolucin de la
maceracin, es decir, la ganancia de antocianos y taninos bajos sus
formas libres o polimerizadas. La tecnologa actual permite realizar
este control sin mayores problemas, ofreciendo al tcnico una
importante informacin, permitindole entonces decidir el momento
ptimo de realizar el descube o separacin de slidos y lquidos,
evitando de este modo maceraciones ms largas e intiles, que en la
mayor parte de las ocasiones son generadoras de elevados
contendidos de potasio en los vinos tintos, as como tambin de un
alto valor del pH en los mismos. Muchos enlogos deciden macerar
durante dos a tres semanas o incluso ms, sin saber la riqueza
exacta de los polifenoles que contiene la vendimia, y donde
posiblemente una maceracin ms corta le hubiera reportado unas
mejores prestaciones en los vinos elaborados.
-LLa adicin de cido tartrico en el sombrero, es una habitual
prctica que busca no slo acidificar o activar la extraccin de
polifenoles contenidos en los hollejos, si no tambin fijar y
eliminar parte del potasio extrado de los mismos en forma de
bitartrato potsico mediante su insolubilizacin.
-LLa utilizacin de enzimas pectolticas es una prctica generadora
de potasio, pues al hidrolizar a las sustancias pcticas contenidas
en las paredes celulares, se libera una importante cantidad de
potasio asociado a las mismas. El empleo de estas enzimas en
maceraciones largas est hoy da bastante cuestionado, pues la
ganancia que se consigue de antocianos no es muy significativa,
no ocurriendo lo mismo con los taninos, donde se observa un
incremento apreciable de los procedentes de los hollejos, y
especialmente los taninos polimerizados con polisacridos
parietales de buena calidad sensorial. Sin embargo, en
maceraciones cortas, el empleo de enzimas pectolticas puede ser
muy efectivo para la extraccin de antocianos y en menor
proporcin la de taninos.
Informe Tcnico
85
Gestin de pH en el vino de calidad
 5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio

Reduccin del pH utilizando cidos autorizados, como el cido

-R
tartrico, cido ctrico y prximamente el cido lctico todava no
autorizado. Desgraciadamente estos cidos no son muy eficaces
debido al elevado "poder tampn" que presentan los vinos, por lo
que a menudo de forma fraudulenta se utiliza cidos minerales
prohibidos y peligrosos para la salud del consumidor, tales como
los cido sulfrico, cido clorhdrico y cido fosfrico, empleados
de forma individual o bien mediante mezcla.

-EEliminacin parcial de potasio y calcio, mediante la utilizacin de

una resina de intercambio catinico, que tambin permite la
reduccin del pH al cambiar los hidrogeniones (H+) aportados por
un cido mineral en la fase de carga de la resina, por los cationes
antes citados, consiguiendo al mismo tiempo la estabilizacin
tartrica de los vinos tratados. Esta prctica de momento no se
encuentra autorizada por la Unin Europea, siendo prctica
habitual en otros pases vitivincolas como por ejemplo Australia.

SO4H2 aadido Aumento de la acidez Descenso del pH Sulfatos aadidos al

(ml / litro) total en SO4H2 vino (mg / l SO4K2)

0,10 0,15 0,08 330

0,15 0,25 0,11 660
0,20 0,32 0,15 990
0,30 0,53 0,22 1.320

(lmite legal de sulfatos en vinos: 2 g / l SO4K2)

86 Fundacin para la Cultura del Vino

6. Influencia del pH,
acidez del vino y
defectos organolpticos
de origen microbiano
en la cata del vino

Antonio Palacios*
Carlos Surez*
Luis Otao**
Adriana Laucirica**
Francisco Pea***

6.1 Introduccin
6.2 Los cidos del vino
6.3 Funcin de la acidez en el vino
6.4 Significado del pH y de la acidez del vino
6.5 pH y sulfuroso
6.6 Equilibrios gustativos en boca y papel de la acidez
6.7 Evolucin de los sabores en la cata del vino
6.8 Aspectos enolgicos que repercuten en la acidez
del vino
6.9 Defectos organolpticos derivados del
metabolismo microbiano

LALLEMAND PENNSULA IBRICA

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apalacios@lallemand.com;
 Antonio PALACIOS

6.1 Introduccin
Influencia del pH, acidez Los cidos orgnicos del vino proceden por un lado de las uvas
del vino y defectos (esencialmente de la pulpa de las bayas) y por otro, de los
fenmenos fermentativos. La naturaleza y la concentracin
organolpticos de origen dependen de la tcnica de elaboracin. Todos estos cidos
constituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspecto
microbiano en la cata del sensorial y el estado higinico de los vinos. Una falta de acidez se
traduce en falta de brillo, frescor, aromas, estabilidad
vino microbiolgica y se adquiere un aspecto gustativo plano del vino,
donde el paladar medio no se desarrolla y por lo tanto no tiene
una buena evolucin en boca.

Las prcticas de acidificacin o desacidificacin del vino se realizan

en las regiones donde se permiten, para ajustar la acidez a la
duracin probable de envejecimiento. La acidificacin es, a
menudo, muy realizada si el envejecimiento va a ser largo, ya que
la acidez tiene una relacin directa con la capacidad de
envejecimiento de los vinos en general.

6.2 Los cidos del vino

El componente cido del vino tiene varios orgenes y de esta forma

pueden ser clasificados de la siguiente manera: (se indica en
algunos casos su concentracin normal en vinos).

Procedentes de uva sana: cido L-tartrico (1,2-4,8 g/l), cido L-

mlico (0,16-5,2 g/l), cido D-mlico (0,01-0,08 g/l) cido ctrico
(0,12-0,88 g/l), cido L-ascrbico (0,005-0,012 g/l), cido oxlico,
cido glicoltico y cido fumrico.

Procedentes de uva con Botrytis: cido glucornico (0,12-2,5 g/l),

cido galacturnico, cido glucnico (0,01-2,8 g/l), cido mcico y
cido ceto-glucnico.

Procedentes de la fermentacin: cido L-lctico (0,04-4,2 g/l),

cido succnico (0,035-1 g/l), cido pirvico (0,01-0,5 g/l), cido
actico (0,15-0,9 g/l); cetoglutrico, cido citramlico, cido
glicrico, cido dimetilglicrico, cido frmico, cidos grasos
saturados e insaturados.

6.3 Funcin de la acidez en el vino

La principal propiedad de los cidos orgnicos es la de contribuir

en gran medida a la acidez del vino, diferencindose entre la
acidez total o de titulacin, la acidez voltil y la acidez real
definida por el pH. El conocimiento del componente cido del vino
es muy importante para el enlogo, ya que ha de seguirse desde la
maduracin de la uva, durante la fermentacin y la conservacin
del vino hasta su comercializacin.

Cuando el vino presenta excesiva acidez, ste presenta una

agresividad molesta. Si el vino es insuficientemente cido, el vino
se presenta frgil y de sabor pastoso. Para que el vino tenga buen
sabor, debe presentar una acidez adecuada y en equilibrio con los
otros elementos gustativos, con una gama muy amplia que
permite graduar y matizar su percepcin sensorial.
El sabor cido que se percibe en el vino, viene condicionado por la
abundancia de protones, es decir, por la acidez real o pH. En un

Informe Tcnico
89
Gestin de pH en el vino de calidad
 6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino

vino, los nicos cidos que pueden influir sobre el pH son los
cidos tartrico, mlico y lctico. Debido al estado de ionizacin, el
cido tartrico juega el papel ms importante. Los cidos en
estado libre son los que constituyen el sabor cido. Los aniones
minerales estn en estado salidificado y no interfieren
directamente sobre el sabor cido. Se ha comprobado que en el
carcter cido, es la acidez total la que interviene ms que el pH.
Experimentalmente una adicin de agua disminuye el impacto
cido sin modificar apenas el pH.
6.4 Significado del pH y de la acidez del vino
El pH queda definido por el logaritmo negativo de la
concentracin de protones o iones hidrgeno, o sea:
pH = - log [H+]
En los alimentos, las sustancias cidas son casi siempre cidos
dbiles (HA) que se disocian dando lugar a H+ y A-, encontrndose
en el siguiente equilibrio:

En degustacin, el sabor cido del vino es uno de los cuatro [HA] + H2O [A-] + [H+]
sabores elementales. Proviene de los seis cidos orgnicos
principales del vino. Los tres cidos procedentes de la uva Este es un equilibrio cuya constante (Ka) define el grado de
tartrico, mlico y ctrico, constituyen la acidez propiamente dicha. disociacin. Esta constante tiene un valor segn la siguiente
La acidez tendr un carcter metlico y duro si el principal frmula:
constituyente de la acidez es el cido tartrico, de verdor si
domina el cido mlico o acidulado si es el cido ctrico. Ka = [A-] x [H+] / [HA]

Los cidos originados por la fermentacin alcohlica presentan un
papel secundario. El cido actico presenta un sabor agrio, aunque
es el acetato de etilo el que se percibe en degustacin olfativa. El
cido succnico se presenta amargo y salado a la vez. El cido
lctico presenta un sabor agrio.
Los cidos grasos tambin tienen un impacto organolptico
importante. Los cidos: butrico, isobutrico e isovalerinico tienen
sensaciones olfativas fuertes, recordando ciertos tipos de quesos y
participan de forma casi siempre negativa. Los cidos grasos C5 -
C12 presentan olores neutros, pero dan lugar a steres de olor muy
agradable en vinos blancos. Los cidos grasos no saturados
linolico y linolnico son el origen de la formacin del hexanol y
hexanal, que son responsables de notas herbceas. Los cidos
grasos de peso molecular ms elevado con concentraciones
inferiores a 1 mg/l no pueden tener influencia sobre la
degustacin.
Lo que tambin se puede expresar como:
[H+] = Ka x [HA] / [A-]
Y obtenindose el logaritmo negativo de ambos trminos de la
ecuacin se define el pH:
- Log [H+] = - Log Ka - Log [HA] + Log [A-]
o lo que es lo mismo:
pH = pKa + log [A-] / [HA]
Si [A-] y [HA] son iguales, el logaritmo de su cociente es cero y el
pH = pKa. En otras palabras, pKa y pH son iguales cuando la
concentracin del cido disociado es igual a la del cido no
disociado.

Los gustos cido y salino se conocen como gustos electrolticos. Conociendo la concentracin del cido, el pH y el pKa, se puede
Los componentes activos son los cationes solubles, los H+ libres calcular la cantidad de cido no disociado presente en una
para el caso de la acidez, que cambian la polaridad de la solucin. Los cidos fuertes tienen valores de pKa muy bajos, es
membrana de la clula receptora de las papilas gustativas, decir, estn casi totalmente disociados. Esto supone que aportan
disparando la seal que viaja a travs de las neuronas hasta el una [H+] proporcionalmente mayor que un cido dbil.
cerebro, donde se traduce la seal en sensaciones gustativas.
Mientras que los gustos dulce y amargo se deben a la formacin Los valores de pKa para los cidos presentes en el vino son:
de fuerzas de van der Waals o puentes de hidrgeno con las 1. Sulfuroso: 1,77
protenas de membrana de las clulas sensoriales, que actan 2 .Tartrico: 3,01 y 4,34
como receptores de las papilas gustativas. 3. Ctrico: 3,14, 4,77 y 5,75
4. Mlico: 3,46 y 5,13
En el gusto cido influyen los siguientes factores: 5. Lctico: 3,86
1. pH y acidez titulable del vino 6. Succnico: 4,18 y 5,23
2. Naturaleza de los cidos presentes en los vinos 7. Actico: 4,96
3. Equilibrio con otros constituyentes
Con adiciones en agua de 2 g/L de los siguientes cidos se
De esta forma, se puede afirmar que en vinos con pH iguales, las adquiere un pH de:
diferencias de acidez se deben a la acidez titulable y en vinos con 1. Tartrico: 2,27
pH y acidez titulable iguales, las diferencias se deben al equilibrio 2. Ctrico: 2,37
con otros constituyentes. El constituyente cido que ms acidez 3. Lctico: 2,48
proporciona en el vino, es el que ms baja el pH en el medio Un ejemplo sencillo que nos puede ayudar a comprender mejor
tampn. este concepto es el caso del agua, donde el equilibrio queda
definido como sigue:

90 Fundacin para la Cultura del Vino

 Antonio PALACIOS

El repertorio de adjetivos utilizados para la acidez fija por parte de

H2O H+ + OH-
Como es una solucin neutra, ambos iones se encuentran en la
misma concentracin, o sea 10-7 mol/litro, donde se puede
calcular entonces que:
[H+] x [OH-] / [H2O] = 1 x 10-14
Entonces el logaritmo negativo de [H+], osea el pH es 7. Cuando la
[H+] es superior a [OH-] el pH es cido. Cuando la [H+] es inferior
a [OH-] el pH es bsico.
6.5 pH y sulfuroso
El pH tiene un enorme inters en la enologa. Por ejemplo, define
la fraccin de sulfuroso que realmente es til y que presenta
proteccin por su carcter antisptico y antioxidante, que es la
fraccin del sulfuroso molecular y este depende directamente del
pH como se puede observar en la siguiente frmula:
SO2 molecular (%) = 100/[10 pH-1,81 + 1]
los catadores es muy rico. Las que definen la acidez percibida de
hecho, las que definen su exceso y su defecto o las que se refieren
a la acidez desconocida o no identificada. Existe una serie de
trminos que califican los vinos de sabor cido, el frescor y la
vivacidad (debido al cido mlico). El exceso se califica de dureza y
el defecto de vino blando. El sabor cido es matizado como
agresivo, duro, acerado, acdulo, agresivo, agudo, anguloso, agraz,
crudo, mordiente, punzante, puntiagudo.
La falta de acidez se nombra en vinos como plano, blando, flojo,
acuoso, delgado, con huecos. Los vinos con desacidificacin
recuerdan al sabor de detergente, propio de vinos de pH alto, con
un alto grado de salidificacin, con sensaciones salinas en boca,
parecidas al gusto que deja el cido succnico.
La acescencia, donde se produce actico y acetato de etilo, dan
respectivamente olor y sabor a vino picado a partir de 700-800
mg/l de cido actico y 160-180 mg/l de acetato de etilo. Cuando
la acidez voltil es por cido actico, la voltil es captada en boca
con sensaciones agrias. El acetato de etilo se siente en nariz, con
olores de pegamento. El cido actico adems modifica los taninos
hacindolos ms puntiagudos y excesivos.

Otro efecto importante del pH es la influencia sobre la

Como se ve en la tabla superior, para conseguir 0,5 mg/l de astringencia. La concentracin de hidrogeniones afecta a la
sulfuroso molecular, con el cual se puede considerar que el vino rehidratacin de protenas (mucina) y a la ionizacin de
est protegido frente a la oxidacin y a los ataques microbianos, compuestos fenlicos, reduciendo las propiedades lubricantes de la
saliva.
pH SO2 libre % SO2 molecular SO2 molecular total
mg/l mg/l mg/l 6.7 Evolucin de los sabores en la cata del vino

3 25 6,06 % 1,54 Cuando un vino es catado en boca se puede observar una

3 8,2 6,06 % 0,5 evolucin ordenada de los diferentes impactos gustativos. Se
3,6 25 1,6 % 0,4 denomina ataque a la primera impresin que inunda la boca con
3,6 31 1,6 % 0,5 sabores dulces, melosos y suaves, siendo estas impresiones los
4 25 0,64 % 0,16 gustos dominantes. Esta sensacin puede durar de 2 a 3 segundos.
4 78 0,64 % 0,5 Despus hay un cambio progresivo, modificacin que podemos
denominar evolucin, donde hay una disminucin progresiva de
los sabores dulces y aumento gradual de los sabores cidos. Esta
necesitamos niveles de sulfuroso libre muy diferentes segn el pH fase suele durar de 5 a 12 segundos. Por ltimo la impresin final,
del vino: 8 mg/litro a pH de 3; 31 mg/l a pH de 3,6 y 78 mg/l a pH conocida tambin como final de boca, donde existe un dominio de
de 4. los sabores cidos y sobre todo de los amargos. Sin olvidar que el
vino se despide en boca con las sensaciones olfativas mediante la
6.6 Equilibrios gustativos en boca y papel de la fase retronasal, donde las sensaciones en boca se prolongan y es el
acidez ltimo recuerdo que nos queda del vino, por lo que es una fase
sumamente interesante para trabajarla enolgicamente y as
La nocin de equilibrio es muy interesante desde el punto de vista guardar un recuerdo positivo del vino e invitar siempre a un
gustativo de los vinos, pero es sumamente complejo. Para que un segundo trago. Los vinos resultaran cortos o largos en funcin de
vino tenga buen sabor, debe haber una relacin precisa entre la la duracin en tiempo de todas estas fases en su conjunto y los
combinacin de sus componentes, siendo estos proporcionados y vinos tendrn una buena evolucin o una evolucin ordenada si
agradables al ser percibidos conjuntamente. El sabor de un vino es el todas las fases cumplen en orden y en intensidad con sus objetivos
resultado del equilibrio entre los sabores dulces y los sabores cidos y de impresiones en equilibrio.
amargos. Entre los equilibrios fundamentales donde hay implicacin
de la acidez, podemos citar los siguientes: 6.8 Aspectos enolgicos que repercuten en la
- La astringencia refuerza la acidez y la hace excesiva. acidez del vino
- El sabor salado acusa el exceso de acidez.
- El sabor dulce contrarresta el sabor cido. La disminucin de la acidez total en vinos ricos en cido mlico ha
constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos

Informe Tcnico
91
Gestin de pH en el vino de calidad
 6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino
biolgicos ms estudiados en la enologa, considerndose la
fermentacin malolctica como una condicin indispensable para
el afinamiento de vinos acerbos y duros de regiones fras, a la vez
se consigue un incremento de la complejidad y calidad de los que
sufren esta transformacin.
Sin embargo, cuando la acidez se encuentra por debajo de lo
requerido para los equilibrios del vino, tan solo existen tcnicas
muy limitadas para corregir el problema. La acidificacin del mosto
est muy limitada, solamente puede realizarse hasta el lmite
mximo de 1,5 g/l expresado en tartrico, mientras que en los
vinos se puede realizar hasta un mximo de 2,5 g/l. El cido
autorizado para tal fin es el cido tartrico natural o destrgeno.
Tambin se puede emplear el cido ctrico limitado a un contenido
total de 1 g/l, incluyendo el contenido inicial que trae la vendimia.
En la justa medida, el cido ctrico aporta frescura y sabor ctrico
al vino. Debe prestarse atencin al posible ataque de bacterias
lcticas.
Una correcta correccin de la acidez del vino conlleva un mejor
control de los procesos microbiolgicos que acontecen en la
vinificacin. Por este motivo el pH y la acidez del vino deben ser
contemplados como herramientas muy vlidas y tiles a emplear
en bodega, para evitar el desarrollo de microorganismos
indeseables que pueden provocar defectos organolpticos de
diferente naturaleza.
6.9 Defectos organolpticos derivados del
metabolismo microbiano
Podemos realizar una primera clasificacin separando los
provenientes de la fermentacin alcohlica y los que proceden
de la fermentacin malolctica.
6 .9 .1 D e f e c t o s p ro ve n i e n t e s d e l a Fe r m e n t a c i n
Al c oh l i ca
En esta parte enumeramos los defectos organolpticos
provocados por una mala gestin de la fermentacin alcohlica,
que pueden ser derivados directamente de un metabolismo
secundario por parte de las levaduras en general, o por la
presencia de microorganismos oportunistas como los mohos.
6 . 9 . 1 . 1 A l t e r a c i o n e s p o r l e v a d u r a s no S a c ch a r o m y ce s
Las levaduras conocidas con el nombre de levaduras apiculadas
o levaduras oxidativas de primera fase y las levaduras capaces
de formar velo cuando la fermentacin ha sido finalizada,
pueden causar defectos y desequilibrios en boca de forma
importante. Estas levaduras son las pertenecientes a los gneros
siguientes:
- Hansenula: levaduras con clulas alargadas con forma de
maza y esporas en forma de sombrero. Estas levaduras producen
mucho acetato de etilo.
- Zygosaccharomyces: levaduras con clulas ovoides alargadas
muy grandes con esporas. Producen alta acidez voltil con su
presencia.
- Pichia fermentans: levaduras con clulas alargadas y muy
pequeas. Producen cido actico y acetaldehdo, atacando la
acidez del vino.
- Brettanomyces: levaduras con clulas alargadas grandes con
92 Fundacin para la Cultura del Vino
forma de ojiva. Producen fenoles voltiles muy desagradables
aromticamente hablando.
La presencia de estas levaduras de forma importante en una
fermentacin sin control durante las primeras fases de la
fermentacin puede provocan dos tipos de problemas:
Aromas de oxidacin y amargor en boca
A
La oxidacin del vino se debe a su metabolismo estrictamente
oxidativo: viven a expensas del etanol, que lo transforman en CO2
y H2O y de los cidos orgnicos, lo que induce a una fuerte
disminucin de la acidez total del vino. Producen tambin de
forma importante acetaldehdo mediante oxidacin biolgica del
etanol. Finalmente provocan una cata neutra del vino debido a la
destruccin del etanol y la acidez total, amargor intenso al final de
la fase gustativa en boca debido a los compuestos derivados de la
autolisis de las levaduras, una vez muertas, y aromas ajerezados o
de vino maderizado, fatigado o cansado.
Gusto a ster
La existencia de gusto a ster en los vinos se asocia con la
presencia de altos contenidos de acetato de etilo y acetato de
metil-butilo, provocados por el desarrollo en el mosto de levaduras
indgenas de las especies Hanseniaspora uvarum, Hansenula
anomala, Metschnikovia pulcherrima o levaduras contaminantes,
por ejemplo del gnero Brettanomyces.
Para resolver este problema es necesario evitar daar las bayas en
su transporte hasta la bodega. En caso de realizar vendimia
mecnica, reducir los tiempos de transporte desde el viedo a la
bodega al mnimo, sulfitando las uvas desde el mismo momento en
que caen a la tolva de la vendimiadora. Controlar la temperatura de
desfangado para que no haya arranques de fermentacin no
deseables. Sulfitar a una dosis apropiada que permita controlar la
flora indgena. Controlar la acidez evitando siempre que sea posible
valores de pH superiores a 3,5. De esta forma, se realizar una
seleccin natural de la flora indgena y se trabajar en unas
condiciones donde el SO2 es ms efectivo. Inocular levaduras
seleccionadas a la dosis y en las condiciones recomendadas por el
fabricante. La implantacin de estas levaduras inhibir el
crecimiento de las levaduras que provocan defectos en el vino.
Inocular bacterias seleccionadas. Un arranque rpido y controlado
de la fermentacin malolctica inhibir el desarrollo de levaduras
del gnero Brettanomyces.
6.9.1.2 Aromas de oxidacin enzimtica
Existen varias vas para provocar este tipo de problemas. Estos
aromas de oxidacin estn relacionas con dos tipos de molculas:
Cresol y Cloro-cresol
Que tienen un gusto iodado, fenlico y alcanforado. Aparecen por
actividad enzimtica oxidsica que puede provenir de la uva o
tambin de microorganismos. Si es esta la causa, los
microorganismos capaces de mostrar actividad enzimtica
oxidativa son levaduras apiculadas del gnero Koeckera y
Torulopsis; bacterias acticas del gnero Gluconobacter y
Acetobacter o de mohos como el Mildiou, Oidium, Aspergilus,
Mucor y Penicillium.
Presencia de Quinonas
 Antonio PALACIOS

Aparecen por oxidacin de fenoles de bajo peso molecular, como el

cido caftrico y catequinas. Estos compuestos por pardeamiento
enzimtico forman las quinonas causantes del defecto,
provocando aromas de cerveza, de vino cansado e incrementan el
amargor final en boca. La actividad enzimtica proviene de
Botrytis cinerea y es la enzima laccasa la principal causante del
problema organolptico.

6.9.1.4 Aromas de reduccin

La presencia en el vino de concentraciones elevadas de SH2, sulfuros,
polisulfuros, mercaptanos, tiosteres, se debe al desarrollo de
levaduras o bacterias productoras de sulfuros a partir de diversos
compuestos azufrados (sulfatos, aminocidos azufrados,) que
provocan olores a huevos podridos y aromas aliceos.

Para prevenir este problema se debe sulfitar adecuadamente el mosto

y el vino; desfangar los mostos hasta alcanzar una turbidez correcta
(ni por defecto, que pueda conducir a la aparicin de aromas
vegetales y sulfreos, ni por exceso, que deja al mosto demasiado
pobre en nutrientes); emplear racionalmente el O2, considerando
6.9.1.3 Gusto a almendras amargas
adems que los aromas provocados por SH2 son ms fciles de
Este defecto se debe a la presencia de benzaldehdo y alcohol
eliminar durante la fermentacin alcohlica que posteriormente.
benzoico, cuya concentracin media en vinos sanos es de 0,5 mg/L.
Cada cepa de levadura tiene unas necesidades particulares de O2.
Pero la concentracin puede aumentar de forma importante con la
Adems, en funcin del material con que est fabricado el depsito
presencia de Botrytis cinerea, liberando la enzima alcohol-benzlico-
de fermentacin o almacenamiento ser ms fcil o ms difcil que
oxidasa que es la causa de la aparicin de estos compuestos, al
aparezcan aromas reductivos, (ms facilidad en acero inoxidable que
actuar sobre el alcohol benclico de ciertos revestimientos,
en hormign). Tambin es necesario realizar un control del nivel de
fabricados a base de pinturas epoxdicas. El Umbral de deteccin es
Nitrgeno Fcilmente Asimilable (NFA). La levadura en condiciones de
carencia de nitrgeno amoniacal, tender a tomarlo de los
aminocidos. En este caso pueden ser de los aminocidos azufrados,
liberando azufre al medio y causando aromas desagradables.

El empleo de nitrgeno en forma orgnica frente a las formas minerales

como el fosfato diamonio (FDA) ayuda a resolver parte del problema.
Los nutrientes complejos compuestos con clulas inactivas liberan al
medio NFA de forma racionada, evitando carencias nutricionales y
aumentos repentinos de la poblacin de levaduras, como sucede en el
caso de adiciones de FDA, que provoca un aumento de la demanda de
nitrgeno. Incluso, en aquellos casos en que los contenidos iniciales de
de 2-3 mg/L (Blaise, 1986). Estos compuestos provocan amargor
NFA sean muy bajos, se recomienda fraccionar la adicin de los
intenso al final de boca en los vinos, recordando el sabor de las
nutrientes complejos en dos o tres veces a lo largo de la fermentacin.
almendras amargas.
El empleo de una cepa de levadura seleccionada adecuada para las
condiciones de vinificacin tambin ayuda a resolver parte del
Para evitarlo es necesario no utilizar en la medida de lo posible las
problema.
uvas botritizadas; evitar el contacto de stas con depsitos revestidos
con resinas epoxdicas que no estn libres de alcohol benclico;
Los compuestos negativos identificados, el aroma que provocan
emplear de forma racional el sulfuroso; evitar el contacto con el
y los umbrales de deteccin se encuentran en la siguiente lista:
oxgeno de uvas botritizadas en el caso de fermentar en depsitos
SULFUROS:
revestidos con resinas epoxdicas que no estn libres de alcohol
2-Metil-3-tiofanona: miga de pan (0,1-1,0 g/L, )
benclico.
Sulfuro de etilo: ajo (15,18 g/L, Lavigne et al., 1993)
Sulfuro de dimetilo: oliva (1,4-8,5 g/L, Anocibar et al., 1996)
Sulfuro de hidrgeno: huevo podrdio (0,8 g/L, Lavigne et al.,
1993)
DISULFUROS:
Disulfuro de dimetilo: col (30- 45 g/L, Lavigne et al., 1993)
Disulfuro de dietilo: cebolla, caucho (25-40 g/L, Goniak y
Noble 1087)

Informe Tcnico
93
Gestin de pH en el vino de calidad
 6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino
TIOLES:
Metano-tiol: podrido (0,3 g/L, Lavigne et al., 1993)
Etanotiol: cebolla (1,1 g/L, Lavigne et al., 1993)
Mercato-etanol: corral, palo de gallinero (1-10 mg/L, Rapp et
al. 1985)
ALCOHOLES:
3-Metil-Sulfanil-propano: patata cruda, tubrculo (Muller et al.
1971)
2-Metil-sulfanil-etanol: juda verde (1-10 mg/L, Anocibar y
Beltran 1995)
Metionol: coliflor, col cocida (3,2-4,5 mg/L, Anocibar y Beltran
1995)
STERES:
Acetato de tio-metilo: vegetales podrdos, queso (10-40 g/L,
Alliata 1995)
Acetato de tio-etilo: quemado, sulfurado (10-30 /L, Alliata
1995)
Acetato de metil-sulfanol-propilo: ajo, champin (100-115 g/L,
Chatonnet 1992)
6.9.1.5 Gusto de luz
El gusto de luz es un problema organolptico, definido ya hace
algn tiempo, que se debe a la presencia en el vino de compuestos
azufrados. Es un problema detectado en vinos blancos despus del
embotellado y que son expuestos a la luz durante su
almacenamiento en bodega o en el punto de venta. Es un proceso
fotosensible donde interviene la vitamina B2. Los vinos donde se
mantiene cierto contacto con las levaduras que liberan este
cofactor tienen mayor riesgo.
La apreciacin organolptica consiste en un gusto a reduccin
y gusto a metlico muy desagradable al final de boca. Se debe
a la formacin tambin de compuestos azufrados del tipo
disulfuro de dimetilo, SH2, metionol y acrolena por
degradacin de la metionina que se transforma a un aldehido
fotodegradable (Maujean y Seguin, 1983). Este problema se ve
intensificado por la menor presencia de Cu en la via y en
equipos de bodega, que es conocido por atenuar los aromas
de reduccin.
94 Fundacin para la Cultura del Vino
6.9.1.6 Aromas animales
Existen varios defectos organolpticos donde aparecen aromas
sucios con connotaciones animales, que menosprecian los
aromas afrutados y varietales de los vinos y que surgen en
diferentes momentos de la vinificacin.
Ar oma Fox e:
Este aroma se debe a un compuesto formado denominado
orto-aminocetofenona (OACF), cuyo umbral de deteccin se
sita aproximadamente en los 2 g/l. El precursor de este
compuesto es el trptofano. Tiene un impacto olfativo que se
describe con los olores de aroma de zorro, zorrera,
madriguera, perro mojado, foxe. El origen del problema es la
variedad de vid: Vitis labrusca (furaneol gicosilado y
antranilato de metilo) y por cierta actividad microbiana de
Saccharomyces cerevisiae consideradas como contaminantes
en un medio fermentativo rico en tritfano, formndose la
OACF, (Rapp et al., 1995).
F e nol e s vol ti le s y c ar ct e r "B re tt ":
Los aromas animales de sudor de caballo, olor a quemado,
cuero mal curado y cuadra, se deben a la presencia en el vino
de fenoles voltiles 4-vinilfenol, 4-vinilguayacol, 4-etilfenol y
4-etilguayacol. La aparicin de estos compuestos se asocia a
la accin de algunas cepas de Pediococcus y Lactobacillus,
aunque los microorganismos mximos responsables de estos
defectos organolpticos son levaduras contaminantes del
gnero Brettanomyces y Dekkera.
Gusto a Ratn:
Produccin de bases heterocclicas aromticas por parte de algunas
heterofermentativas, como L. hilgardii & L. brevis. Tambin a
cepas bacterianas de las especies Lactobacillus, particularmente
algunas cepas Oenococcus oeni. Esos compuestos estn asociados a
aromas desagradables identificados como "gusto a ratn". Al igual
que el caso anterior, estos defectos tambin pueden deberse a la
accin de levaduras del gnero Brettanomyces/Dekkera., pero no
estn asociados a Saccharomyces cerevisiae. Los componentes que
causan el defecto "gusto a ratn" son bases N-heterocclicas. Fueron
identificadas 2-etil-tetra-hidropiridina (ETPI), 2-acetil-tetra-

hidropiridina (ACTPI) y 2-acetil-1-pirrolina (ACPI), (Costello, P.J.; Lee,
T.H.; Henschke, P.A.; 2001). La aparicin de este defecto se debe al
metabolismo heterofermentativo de bacterias lcticas, que a partir
de aminocidos como la ornitina y lisina, una vez ciclados, son
acetilados, formando los compuestos mencionados.
6.9.1.7 Aromas extraos en vinos blancos
En algunos vinos aparecen aromas extraos que, en el pasado, han
sido considerados como aromas definidores de la tipicidad local o
de terruo, pero que en la actualidad se consideran ms como
problemticos o defectuosos.
Aromas Minerales
Tras el envejecimiento en botella de algunos vinos blancos, como
ocurre frecuentemente en vinos de la variedad Riesling, puede
aparecer en cantidades demasiado elevadas un compuesto
hidrocarbonado de naturaleza norisoprenoide conocido con el
nombre Tri-metil-dihidro-naftaleno (TDN) que tiene aromas en vino
de petrleo, fuel, hidrocarburos, naftalina, queroseno, humo y
alcanfor cuando supera la concentracin de 20 g/L, pudindose
incrementar hasta 40 g/L. (Rapp y Gntert, 1986). Se debe a la
degradacin hidroltica de carotenos de la uva, que puede ser
claramente debido a la presencia de levaduras o bacterias con esta
capacidad enzimtica expresada durante su etapa fermentativa. El
tiempo y la temperatura de almacenamiento en botella del vino, as
como el pH bajo (2,8-3,3) hacen aumentar su concentracin final
en el vino, tambin el estrs en la via. El metil-tetrahidro-
naftaleno est implicado en aromas que recuerdan al defecto del
corcho, (Dobois y Rigaud, 1981).
Existen otros norisopreonides que son muy positivos en el
aroma, como la damascenona o la ionona, con aromas
florales y de violeta, o el vitispirano, con aromas de eucalipto.
Otros hidrocarburos cclicos como es el estireno, pueden
producir aromas de plstico.
UTA:
Se conoce con las siglas de UTA a un aroma extrao que aparece
en algunos vinos blancos, y que responde a las siglas inglesas de
"atypical aging flavor", o derivado del alemn "untypischen
alterungsnote". El impacto aromtico que produce es aromas de
uva asoleada, aromas de cocido, aromas de raspn, aromas rancios,
alcanfor, plstico, goma, tierra, maleza, (cierto parecido al
Antonio PALACIOS
naftaleno). Se produce a partir del triptfano y su derivado, el
cido indol-actico, que es el precursor de la 2-amino-
acetofenona. El principal causante es el estrs en la via por
limitacin de agua, rayos UV, limitacin en nutrientes,
contaminacin medio-ambiental y ataques microbiolgicos, que
producen estrs hormonal en la planta, apareciendo el cido indol-
actico en concentraciones elevadas.
6.9.1.8 Acidez voltil o Acescencia
El exceso de cido actico y acetato de etilo, cuyos umbrales de
deteccin son 0,7-0,8 g/l para el cido actico y 0,15-0,18 g/l para
el acetato de etilo, producen un sabor agrio y acerado por parte
del cido actico y un olor a picado del tipo ster. La alta
concentracin de estos compuestos acenta la acidez excesiva y el
exceso de tanino. Este problema puede verse disfrazado por el
grado alcohlico y la presencia de azcares residuales y la baja
acidez. La terminologa empleada para hacer referencia a este
problema es un vino acetoso, acre, agrio, acerado, alterado,
picante, con punta de acidez voltil, avinagrado, picado.
6.9.1.9 Aromas a causa de paradas de fermentacin
Los cidos grasos de cadena corta saturados aparecen cuando se
produce una parada de fermentacin o una fermentacin
languideciente motivada por diferentes causas: mostos muy
desfangados, altas temperaturas de fermentacin, pH muy bajos o
por la competencia con bacterias lcticas al final del proceso
fermentativo. Estos cidos grasos, aparte de ser txicos para las
levaduras y conducir a un estado fisiolgico deficitario para
terminar la fermentacin de forma correcta, tienen implicaciones
organolpticas defectuosas. De esta forma, los cidos grasos
caproico y caprlico dan aromas de queso de cabra y aromas
animales de cuadra sucia. Por parte de los cidos grasos del tipo
octanoico, decanoico y dodecanoico aparecen aromas de jabn,
detergente y vela, cera ardiendo.
6.9.2 Defectos provenientes de la Fermentacin
Malolctica
En esta parte enumeramos los defectos organolpticos provocados
por una mala gestin de la fermentacin malolctica (ML).
6.9.2.1 Picado lctico y aromas lacteos
La enfermedad del picado lctico se produce cuando las
condiciones son favorables para el desarrollo de bacterias
(fermentaciones ralentizadas o paradas) y cuando todava hay
azcar en el mosto-vino en fermentacin. Se transforman los
azcares de seis tomos de carbono en etanol, carbnico, lactato
de etilo y cido actico. En el medio aparece el ismero D del cido
lctico, mientras que el L- lctico se origina en la FML. Este
fenmeno es provocado por bacterias lcticas heterofermentativas.
El lactato de etilo se origina principalmente durante dicha
fermentacin malolctica. En bajas concentraciones participa en
las sensaciones de volumen en boca, pero en concentraciones
elevadas produce aromas lcteos, de queso fresco y de yogurt en el
vino, disminuyendo la fruta y el carcter varietal del mismo. Las
concentraciones medias en vino son de 15 mg/l, por encima de
esta concentracin se vuelve negativo para la calidad
organolptica.
Informe Tcnico
95
Gestin de pH en el vino de calidad
 6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino
6.9.2.2 Acetaldehdo
El acetaldehdo es una molcula muy reactiva siempre presente en
el vino. En algunos casos aumenta la redondez en boca y la
suavidad de los taninos, pero cuando se encuentra en baja
concentracin. Debido al consumo de acetaldehdo por parte de
las bacterias lcticas durante la fermentacin malolctica, y que
puede ser muy intenso para algunas cepas de bacterias (Ramn
Mira de Ordua, 2001), se reduce la combinacin del SO2, lo que
permite rebajar su dosis y su impacto negativo organolptico.
El umbral de deteccin est cercano a los 100 mg/l. Produce un
olor de manzana sobremadura, pur de manzana, manzana cocida,
escabeche y oxidacin. A veces se forma durante la FML y en la
gran mayora de los casos se reduce su concentracin. Lo que
puede ser muy positivo para corregir ciertos excesos durante la
microoxigenacin del vino cuando esta se realiza antes de la FML.
6.9.2.3 Amargor en boca
La FML en el vino es llevada a cabo en la mayor parte de los casos
por bacterias de la especie Oenococcus oeni. En ocasiones se
puede producir el desarrollo de otros gneros de bacterias
consideradas como contaminantes, como Lactobacillus y
Pediococcus. Determinadas cepas de estos gneros pueden
producir alteraciones del vino tal y como se detalla a
continuacin:
- Degradacin de glicerol generando acrolena, que provoca la
aparicin de gusto amargo intenso al final de boca en los vinos.
Por la combinacin de sta con los taninos, aparecen sabores
amargos muy desagradables. Tambin la produccin de manitol a
partir de la fructosa, causante del gusto agridulce, interviene en
este problema organolptico.
- Para evitarlo es necesario sulfitar adecuadamente, emplear
lisozima para evitar arranques de FML espontnea e inocular
bacterias seleccionadas, mantener la higiene en la bodega, evitar el
contacto prolongado con las las si no se hace un buen control
qumico y microbiolgico de las mismas, y conservar el vino a
bajas temperaturas.
6.9.2.4 Aroma a geranio
Este defecto se deriva del metabolismo del cido srbico por parte
de bacterias lcticas, que es hidrogenado a sorbinol, que despus
es isomerizado a 3,5-hexadien-2-ol, que reacciona con el etanol
para dar 2-etoxi-hexa-3,5-dieno, responsable del olor anmalo a la
flor de geranio, que se hace muy punzante. El umbral de
percepcin es de 0,1 g/l. Las bacterias del gnero O. oeni no
producen cantidades altas.
6.9.2.5 Diacetilo y aromas lcteos
El impacto del diacetilo en el perfil aromtico del vino es muy
variable. Dependiendo de la concentracin alcanzada, los aromas
aportados pueden ser muy diferentes. As con una concentracin de
5-14 mg/l, los aromas dominantes son los de mantequilla, mientras
que con una concentracin de 2-4 mg/l, los aromas presentes son
de nueces, caramelo, levadura y piel mojada. El umbral de
percepcin es superior en los vinos tintos que en los blancos, por eso
los vinos tintos soportan mayores concentraciones de diacetilo.
Entonces dependiendo del objetivo de vino, interesa o no evitar el
consumo del cido ctrico como fuente de diacetilo.
96 Fundacin para la Cultura del Vino
La concentracin final de este compuesto depende de la cepa de
bacteria lctica que realiza la FML y de su metabolismo sobre el
cido ctrico. La filtracin rpida del vino despus de finalizar la FML
permite una alta concentracin de diacetilo. La inoculacin de una
poblacin elevada de bacterias seleccionadas y la crianza sobre las
disminuyen el impacto lcteo por su transformacin en butanodiol.
La transformacin del diacetilo en butanodiol disminuye los aromas
de mantequilla y los transforma en componente de volumen y graso
en boca
6.9.2.6 Aminas bigenas
Por ltimo, se pueden producir alteraciones que afectan a la calidad
sanitaria del vino. Como es por ejemplo el metabolismo de la
arginina por parte de las bacterias, que da como resultado la
produccin de citrulina y carbamil-fosfato. Si este compuesto
reacciona con la urea producida por algunas levaduras durante la
fermentacin alcohlica, puede dar lugar a carbamato de etilo,
compuesto txico para la salud humana y para el que existe un
lmite legal distinto segn los pases donde se vaya a vender el vino.
La descarboxilacin de determinados aminocidos da como
resultado la presencia en el vino de diversas aminas bigenas
(histamina, putrescina, cadaverina, etc.), que al igual que sucede con
el carbamato de etilo, algunas pueden resultar txicas para la salud
humana.
En el caso de la putrescina y cadaverina el problema no es sanitario
pero si organolptico, ya que estas aminas son voltiles y pueden
llegar a la mucosa olfativa provocando aromas desagradables. Los
trminos que describen el impacto aromtico son los siguientes.
Para el caso de la putrescina recuerdos al carcter umami, tonos
crnicos, tierra hmeda y de lombriz, corteza de rbol, aromas de
pescado y marisco, piel de bacalao, vegetales en putrefaccin, paal
de nio, retronasal ftida. En el caso de la cadaverina aromas
crnicos, de sudor humano, axila, cabello recin cortado, aromas de
ptalo de rosa muerto en putrefaccin, olor de peluquera, de laca y
acetona, aromas de agua estancada, stano hmedo con hongos,
trapo de cocina sucio, carne pasada, humedad, polvo de barrer,
suciedad. Retronasal de laca y fijador de pelo, recuerdo al encurtido
con vinagre.
 Juan C A C H O

Bibliografa

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vin. Ed. La Vigne.
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97 Fundacin para la Cultura del Vino 97

Informe Tcnico
Gestin de pH en el vino de calidad
7. ltimos estudios
sobre intercambios
aromaticos entre
madera y vino

Juan Cacho Palomar

Laboratorio de Anlisis del Aroma y
Enologa.
Dpto. Qumica Analtica. Instituto de
Investigacin I3A.
Universidad de Zaragoza

7.1 Compuestos cedidos por la madera

7.2 Papel sensorial efectivo de alguno de los
compuestos o familia de compuestos que cede la
madera
7.3 Evolucin de la composicin voltil del vino
durante su crianza

UNIVERSIDAD DE
ZARAGOZA
Pedro Cerbuna 12
50009 Zaragoza
 L
Ultimos estudios sobre
a elaboracin de vino en depsitos de madera,
intercambios aromaticos su almacenaje y transporte en barricas se
conoce desde tiempos del Imperio Romano.
entre madera y vino Se podra suponer, por tanto, que la gran
experiencia acumulada por la observacin
durante 2000 aos de la evolucin del vino en estos recipientes
hubiera desentraado y explicado los cambios que se producen y
las razones de los mismos. Sin embargo esta reflexin no es
correcta, ya que, a pesar de las muchas experiencias adquiridas y
estudios realizados la crianza. del vino en barrica sigue siendo un
tema de gran actualidad. Esto es as no slo por su impacto
econmico, sino por razones cientficas entre las que podemos
destacar la prediccin del comportamiento de los diferentes vinos
en las barricas, la prediccin y definicin de su perfil sensorial y la
demostracin analtica de sus diferencias sensoriales y de
composicin en relacin a otros vinos que han estado en contacto
con madera pero no en barricas.

El impacto econmico es claro por el coste de las barricas, su

mantenimiento y buena utilizacin, aspectos de los que todo el
mundo parece ser consciente. Sin embargo no ocurre lo mismo
con el envejecimiento del vino. Este es un proceso de muy difcil
interpretacin por su complejidad, sobre todo en vinos de gran
calidad y, a pesar de que en la bibliografa figuran numerosos
trabajos, todava no se han elaborado hiptesis que expliquen la
totalidad del proceso evolutivo o, al menos, no se han aceptado
plenamente.

A pesar de estas limitaciones, se sabe que en la crianza del vino

ocurren los fenmenos siguientes:

1. Entrada de aire a travs de la madera o de los trasiegos.

2. Prdida de vino y evaporacin de componentes voltiles a
travs de la madera o de los trasiegos.
3. Precipitacin de diversas sustancias del vino en la barrica.
4. Cesin de sustancias contenidas en la madera.
5. Formacin y degradacin de compuestos en los vinos.
6. Transformacin de polifenoles en los vinos.
7. Absorcin de odorantes por la madera.

En relacin a los cambios que experimenta el aroma del vino en su

crianza hay muchas preguntas todava sin respuesta. Algunas
cuestiones no resueltas son:

La razn de la diferente capacidad de diversos vinos

monovarietales de extraer compuestos voltiles de la madera. Este
hecho indica que el paso de sustancias de la madera al vino es
ms complejo de lo que es una extraccin simple. Esto es un
hecho bien demostrado.

La proporcin de compuestos como vainillina, eugenol, furfural,

cis whisky lactona, guayacol y 4-alil-2,6 dimetoxifenol que
proviene de la madera de la barrica y la que provienen de
precursores aromticos de la uva.

La capacidad de la madera de ceder -ionona.

Informe Tcnico
101
Gestin de pH en el vino de calidad
 7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
El papel sensorial efectivo de algunos de los compuestos o
familias de compuestos que cede la madera.
Las diferencias de comportamiento de las barricas de roble segn
su especie-origen, el secado de la madera, su tostado y su
volumen.
El papel sensorial de compuestos generados por oxidacin o
hidrlisis de precursores, as como la modificacin sensorial por la
disminucin o desaparicin de sustancias por evaporacin o
adsorcin.
A estas preguntas se podra aadir otra que es clave para muchos
enlogos Cul es el tiempo de vida de una barrica desde el punto
de vista de la crianza?
Durante los ltimos aos se ha estudiado de una forma
sistemtica en el Laboratorio de Anlisis del Aroma y Enologa el
comportamiento del vino en la barrica intentando contestar a
algunas de las cuestiones planteadas. Esos trabajos han constituido
las Tesis Doctoral de la Dra. Margarita Aznar y de la Dra. Idoya
Jarauta. Alguno de sus resultados se expondr en esta exposicin
que comenzamos con la enumeracin de los compuestos que cede
la barrica, su origen, y su importancia sensorial.
7.1 Compuestos cedidos por la madera
La madera no es un material inerte, sino un producto natural que
contiene, entre otras sustancias, aromas y compuestos fenlicos no
voltiles que son responsables de modificaciones que sufre el vino
durante su estancia en la barrica. Por esta razn muchos
investigadores han trabajado en identificar estos compuestos
extrayndolos, tanto con disolventes orgnicos, como con
disoluciones hidroalcohlicas y vino (1-4). Boidron y col. (4) en
1988 clasificaron las sustancias voltiles extradas en las familias
siguientes: Derivados furnicos, lactonas, fenoles voltiles,
fenilcetonas y aldehidos fenlicos. A ellos nos vamos a referir.
Derivados furnicos
Se engloban en este grupo: furfural, 5-metilfurfural, 5 hidroximetil
furfural y furfuril alcohol. Estas sustancias se generan en su mayor
parte durante la etapa del tostado de la barrica como
consecuencia de una reaccin de Maillard de los compuestos
glucidicos de la madera. El furfural proviene de las pentosas (5) y
el 5-metilfurfural y el 5-hidroxi-nutilfurfural de las hexosas. El
furfuril alcohol se forma por reduccin enzimtica de sus anlogos
aldehidos durante el envejecimiento. En consecuencia los factores
que afectan a la actividad enzimtica como pH y temperatura
afectarn a su concentracin (5-6-7).
Lactonas
Las ms importantes son la cis y trans whisky lactonas. Estos
compuestos se encuentran ya en la madera verde y su
concentracin en la barrica depende del tostado y del origen del
roble (4-7). Tambin se han encontrado en vinos blancos sin crianza,
por lo que su aparicin en el vino podra tener otro origen (8).
Fenoles voltiles
La madera no tostada contiene fenoles voltiles en proporciones
102 Fundacin para la Cultura del Vino
pequeas siendo el eugenol el compuesto ms caracterstico (4 y 9).
Como consecuencia del tostado , de la degradacin trmica de la
lignina, se generan guayacol, fenol, p-cresol-, o-cresol, 4-
metilguayacol, 4-propilguayacol y 4-alil-2,6 dimetoxifenol (4, 5, 6,
10). Adems, tanto el fenol como el orto y para cresol, pueden tener
un origen microbiolgico. (11)
Tambin tienen origen microbiolgico otros fenoles voltiles
importantes, el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol (12). Levaduras del
gnero Brettanomyces y Dekkera, en presencia de cidos p-cumarico
y ferlico, sintetizan el 4-etilfenol y 4-etilguayacol respectivamente.
Esto lo realizan por medio de las enzimas cinamato descarboxilasa,
que transforma lo cidos cinmicos en los correspondientes
vinilfenoles y la vinilreductasa que cataliza la reduccin de los
vinilfenoles a etilfenoles.
Fenilcetonas
A esta familia pertenecen acetovainillona, propiovanillona y
butirovanillona. La madera verde contiene pocas fenilcetonas pero el
tostado aumenta su concentracin. (4)
Aldehidos fenlicos
Se engloban en este grupo: vainillina, siringaldehido, coniferaldehido
y sinapaldehido.
Estos aldehidos se generan por la degradacin trmica de la lignina
durante el tostado, por extraccin de los monmeros libres presentes
en la lignina y a travs de la etanolisis de la lignina (11).
El tostado aumenta considerablemente la cantidad de vainillina y,
sobre todo de siringaldehido.
7.2 Papel sensorial efectivo de alguno de los
compuestos o familia de compuestos que cede la
madera
Cuando se revisa la bibliografa sobre la crianza del vino y se busca el
impacto sensorial de las sustancias que aportan las diferencias con el
vino que no ha tenido contacto con la madera, llama poderosamente
la atencin la ausencia de informacin verdaderamente til. Hay
muchos estudios sobre la cesin de tales compuestos, puesta de
manifiesto por medio del anlisis qumico, pero hay grandes
discrepancias sobre sus efectos. Para atribuir la importancia sensorial
se han usado los umbrales de deteccin y los valores de aroma. Y
aqu surge la dificultad de interpretar los resultados, ya que en la
bibliografa figuran datos muy dispares de los umbrales de
percepcin. Adems, los valores reseados se refieren casi siempre a
productos puros, sin tener en cuenta los efectos sinrgicos y
antagnicos entre compuestos.
Por otra parte, y con ms frecuencia de la deseada, aparecen
descriptores en el vino que corresponden al aroma de compuestos
puros, pero el valor de aroma de tales compuestos en ese vino es
muy inferior a la unidad, por lo que no puede explicarse su olor,
nicamente por un efecto sinrgico. Es muy posible que la mezcla
de olores diferentes, en ciertas proporciones, conduzca a un aroma
que recuerde, o coincida, con el de un compuesto que cede la
barrica y se asigne a tal sustancia una importancia sensorial que
no tiene.
 Juan CACHO

En la tabla I se indican los descriptores y umbrales de deteccin de

compuestos que cede la barrica. Se han agrupado segn las Familia compuestos Analito
familias de compuestos anteriormente citadas.
Lactonas Cis-whiskylactona
Trans-whiskylactona
-octalactona
-octalactona
-nonalactona
-decalactona
-decalactona
-undecalactona
Tabla I: Compuestos analizados en los vinos

-dodecalactona
Analito Sotoln
Familia compuestos
Maltol
Acetaldehdo Furaneol
Aldehdo y cetona
Homofuraneol
-butirolactona
Acetoina
Diacetilo
Furfural
Fenilacetaldehdo
5-metilfurfural Fenoles Guaiacol
5-hidroximetilfurfural Eugenol
Vainillina Isoeugenol II
Acetovanillona 4-etilfenol
Siringaldehido 4-etilguaiacol
-damascenona 4-vinilfenol
-ionona 4-vinilguaiacol
-ionona 4-propilguaiacol
2,6-dimetoxifenol
4-alil-2,6-dimetoxifenol
cido butrico m-cresol
cidos
cido isovalerianico (cido3- o-cresol
metilbutrico)
cido hexanoico
cido octanoico Alcoholes Furfuril alcohol
cido decanoico Metionol
cido 2-metilbutrico Isobutanol
Alcohol isoamlico
-feniletanol
cido fenilactico
cido benzoico
1-hexanol
Isobutirato de etilo Cis-3-hexenol
steres
Isovalerato de etilo Alcohol benclico
3-hidroxibutirato de etilo
Acetato de butilo
Acetato de etilo Como puede verse el nmero de compuestos de la tabla es mayor que el
Acetato de isobutilo de citados con anterioridad. Esto se debe a que hasta hace poco tiempo
Acetato de isoamilo no se conoca la importancia sensorial de los mismos en el vino y por
Acetato de feniletilo
tanto no se le daba importancia. En la actualidad se sabe que son
Butirato de etilo
importantes para el aroma del vino y por esa razn los incluimos.
Hexanoato de etilo
Octanoato de etilo
Decanoato de etilo Los derivados furanicos se hallan normalmente por debajo de su umbral
Lactato de etilo de olfaccin (4, 13, 17), por lo que no deberan ser importantes desde el
Succinato de dietilo punto de vista sensorial. Sin embargo se ha sealado (14) que el furfural
Furoato de etilo tiene un efecto modificante importante en la percepcin de las
Dihidrocinamato de etilo whiskylactonas.
Cinamato de etilo
Vanillato de etilo
Las whiskylactonas se hallan en los vinos de crianza en concentraciones
Vanillato de metilo
superiores a su umbral de percepcin y son contribuyentes importantes al
2-metilbutirato de etilo
aroma de estos vinos, sobre todo el ismero cis. En barricas nuevas llega a
tener 15 unidades de valores de aroma.
Terpenoles Linalol
-citronelol Las whiskylactonas se relacionan con el aroma a "coco" del vino
-terpineol Chardonnay, con el aroma a "coco, vainilla, cereza, chocolate
negro" del Cabernet Sauvignon y en general con el aroma a

Informe Tcnico
103
Gestin de pH en el vino de calidad
 7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
"madera" descrito en un sentido positivo, ya que los paneles de
cata dan valoraciones ms altas a los vinos con mayores
concentraciones de estas lactosas. Sin embargo la calidad
sensorial disminuye cuando tal concentracin es excesiva; por
encima de 235 g L-1 de cis-whiskylactona la percepcin del olor
cambia a aromas resinosos y de barniz (18).
Los fenoles voltiles juegan un papel importante en el aroma del
vino. A las cantidades ya presentes en los vinos tintos se suman
las aportadas por la barrica y se superan los umbrales de
percepcin. El guayacol es el responsable de la nota a ahumado y
el eugenol a la de especias y ms concretamente a clavo.
Los compuestos 4-etilfenol y 4-etilguayacol son responsables de
olores no deseados para la buena calidad del vino, como son los
aromas fenlicos, animal y establo. Por otra parte poseen una
accin inhibidora de la percepcin de olores positivos como los de
las familias anteriormente descritos, por lo que su presencia, a
partir de cierta concentracin no es positiva en ningn caso.
Las fenilcetonas, en especial la acetovainillona, supera en los
vinos el umbral de deteccin, por lo que se supone que
contribuye a la percepcin del aroma a vainilla.
El papel sensorial de los aldehdos fenolicos ha sido, y es, muy
discutido, El siringaldehido y otros aldehidos fenolicos de la serie
cinamica son muy poco odorantes, por lo que su contribucin al
aroma del vino debera ser nula; sin embargo se ha encontrado
(19) que en licores el siringaldehido se puede transformar en
vainillina y esto hace pensar que si esta misma transformacin
ocurre en el vino su contribucin al aroma, aunque indirecta,
puede ser importante. Tambin se ha seado un elevado grado de
sinergismo entre aldehidos fenlicos y cidos vainillico, sinpico y
ferlico (20).
El descriptor vainillina aparece frecuentemente asociado a
sustancias que no poseen ese olor. As se ha encontrado que
niveles de 10 mg L-1 de furfural y 1 mg L-1 de c-whiskylactona
producen aromas a vainilla, caramelo y madera; curiosamente al
incrementar los niveles de furfural se debilita el olor a madera
mientras que aumenta el olor a vainilla y caramelo (14).
Por otra parte la vainillina se ha asociado al descriptor vainilla,
pero ms fuertemente a los descriptores "caf" y "chocolate negro"
y ahumado (21). Tambin se han encontrado vinos con este
descriptor y cuyo contenido en vainillina estaba por debajo de su
umbral de deteccin (15). Lo contrario tambin se ha publicado
(22) y se ha sugerido que la vainillina no juega un papel
importante en el aroma de los vinos envejecidos en barrica.
Los catadores frecuentemente describen en los vinos envejecidos
en barricas nuevas el aroma a vainilla, mientras que no lo hacen
en vinos envejecidos en barricas usadas. En estas ltimas
predominarn los descriptores de aromas a caballo, herbceos o
farmacuticos a pesar de que su contenido en etilfenoles no era
alto (6).
La lectura del papel sensorial que pueden jugar en el vino criado
en barrica los diferentes compuestos reseados conducen a pensar
104 Fundacin para la Cultura del Vino
en el carcter multivariante de la percepcin y en las correlaciones
positivas y negativas entre compuestos. Algunas de ellas han
quedado ya demostradas (23), pero las interacciones entre muchos
compuestos sigue siendo una tarea pendiente.
Tambin llaman la atencin ciertas ausencias. En la descripcin del
aroma de muchos vinos aparece el aroma a "melocotn" y ese olor no
corresponde a ninguno de los compuestos citados anteriormente, sino
a otras lactonas que aparecen en el vino, concretamente las y
lactonas. Tampoco aparecen los productos derivados de los
norisoprenoides -ionona y -damascenona, con olor a violeta y
manzana asada (24) ni ciertas enolonas con aromas a caramelo, o de
importancia sensorial bien conocida como el solotn (25). Por esta
razn en uno de nuestros trabajos abordamos el estudio de la
importancia de los y lactonas y sus efectos combinados (26).
7.3 Evolucin de la composicin voltil del vino
durante su crianza
En la bibliografa figuran numerosos trabajos que versan sobre el
comportamiento del vino durante su estancia en la barrica, pero muy
pocos de ellos abordan el estudio sistemtico de los cambios en la
fraccin voltil del mismo. El cambio en dicha composicin se debe no
solo a la cesin de aromas por parte de la madera y a generacin de
especies voltiles consecuencia de la microoxigenacin, sino a otra
serie de fenmenos que de forma concurrente actan sobre el vino.
Durante muchos aos se ha estudiado en nuestro laboratorio la
relacin existente entre descriptores sensoriales del vino y la
concentracin de ciertas sustancias sobre las que influye la crianza, y
se concluy, que debera profundizarse en el estudio de los cambios
en el perfil voltil del vino, controlando un gran nmero de sustancias,
y relacionarlo con los procesos fsicos, qumicos y microbiolgicos que
tienen lugar durante el envejecimiento en barrica, sin olvidar en
ningn momento la importancia sensorial de los mismos.
Este estudio se realiz con vino criado en barrica de roble americano y
francs y en depsito de acero inoxidable durante tiempos
perfectamente controlados (3, 6. 12 y 24 meses) en las instalaciones
de la Estacin de Viticultura y Enologa de la Comunidad de Navarra
(EVENA). El vino lo suministr la Bodega Prncipe de Viana. Este
trabajo constituyo parte de una Tesis Doctoral. Alguno de sus
resultados se expondrn con detenimiento.
Se han analizado 78 compuestos voltiles en cada vino siguiendo lo
protocolos analticos diseados en nuestro laboratorio (27, 28, 29, 30).
Los compuestos analizados se indican en la tabla II y como puede
observarse pertenecen a familia de compuestos muy diferentes; su
concentracin abarca intervalos muy grandes, desde porcentajes hasta
trazas.
Los vinos analizados tenan una crianza de tres a veinticuatro
meses en barrica nueva americana y francesa y un ao en depsito
de acero inoxidable.
Los procesos que concurren durante la crianza del vino y que
pueden afectar a sus caractersticas organolpticas conducen a un
aumento o a una disminucin de la concentracin de sus
componentes. Consideremos cada uno de los casos.
 Juan CACHO

Tabla II: Valores umbral de diferentes compuestos extrados de la bibliografa

UMBRAL: Diferentes matrices a Agua, b solucin modelo, c vino blanco, d vino tinto Aldehdos fenlicos y derivados Descriptor Umbral (mgL-1)
0.105a:0.065b:0.4c:0.32d[4,13]
2a:0.5b[20]
Aldehdo-cetona Descriptor Umbral (mgL-1)
Vainillina Vainilla [4] 0.015b [45]
Furfural Almendra [4] 8a:15b:65c:20d[4, 13, 40, 41] 0.1-4a(25)
14.1a [38] 0.2b[44]
5-metilfurfural Almendra tostada [4] 6a:16b:52c:45d[4, 13, 40, 41] 0.995b
Siringaldehido >50a[4, 13]
5-Hidroximetilfurfural Almendra 0.09b [40]
3a:15b:25c:25d [13]
Furfuril alcohol Heno, moho [4] 1a:15b:35c:45d[4, 13, 40] 5b
-damascenona
Acetovanillona Vainilla [13]
Manzana asada[24] 0.05*10-3d [25, 43] 1b[47]
0.05*10-3d[44] 1.3a:2.5b:8.5c:8d [13]
-ionona Violetas [12, 47] 0.0045*10-3d[25] Vanillato de etilo Vainilla [13] 0.99b[47]
0.09*10-3b[25]
Vanillato de metilo Vainilla 3b [48]

Lactonas Descriptor Umbral (mgL-1) Enolonas Descriptor Umbral (mgL-1)

Cis-whiskylactona Coco, madera[13] 0.028a:0.025b:0.092c:0.074d[13] 0.2b[1]
0.035b [45] Furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-4H-pyran-4-ona) Caramelo[50] 0.12b[40]
0.067b [25, 43] 0.5b[44]
0.064a:0.11b:0.46c:0.32d [13] 0.7b
Trans-whiskylactona Coco, madera[13] 0.122b[45]
Cicloteno (2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona) Caramelo [50] 2b[1, 40]
0.79
Maltol (3-hidroxi-2-metil-4H-piranona) Caramelo[50] 5b[1, 40]
Cis + trans 1/1 Coco, madera [4] 0.02a:0.015b:0.12c:0.125d[4]
-octalactona
Dihidromaltol (2,3-dihidro-5-hidroxi-6-metil-4H- Caramelo [50]
Melocotn 0.035[40] piran-4-ona)
-nonalactona
0.07b[40]
Coco, graso [13] 0.01b [40, 45]
0.03d[25, 43, 46]
Dulce, nuez [25]
-nonalactona
Sotoln 0.0025a [25, 49]
Graso, 2.6d[25] 0.005b[44, 41]
-decalactona Melocotn 0.088a[25, 43] 0.009b
1b[41]
-decalactona
0.055b[40]
Melocotn 4.2d[25] Homofuraneol Caramelo[46] 0.5b[44]
0.386b [43] 0.125b

Fenoles voltiles Descriptor Umbral (mgL-1)

0.0055a:0.02b:0.095c:0.075d[4, 13]
Guaiacol (2-metoxifenol) Humo [4] 0.013a 0.003b [25]
0.01a[35]
4-metilguaiacol (4-metil2-metoxifenol) Quemado [4] 0.01a:0.03b:0.065c:0.065d[4, 13]
0.025a:0.047b:0.07c:0.15d[4, 13, 12]
4-etilguaiacol (4-etil2-metoxifenol) Especiado [4] 0.14d [24]
0.033b [25] [43]
Pimienta, clavo[4] 0.032a:0.13b:0.44c:0.38d[4, 13]
4-vinilguaiacol (4-vinil2-metoxifenol)
1.1b [43]
4-vinilfenol Medicinal 0.085a:0.18b:0.77c:1.5d[4, 13]
Isoeugenol II Especia 0.006b [47]
0.007a:0.015b:0.1c:0.5d[4, 13]
0.015b [45]
Eugenol (4-alil2-metoxifenol) Clavo [4] 0.011b [25]
0.005b[44, 41]
0.0095b [48]
0.006b[43]
0.045a:0.12b:0.06c:0.8d[4, 13]
o-cresol (2-metilfenol) Betn [4]
0.031b [25]
p-cresol Medicinal [25] 0.01b [25]
0.085a:0.2b:0.38c:0.18d[4, 13]
m-cresol (4-metilfenol) Farmacutico [4]
0.068b [25]
Fenol Tinta [4] 5.5a:15b:35c:25d[4, 13]
0.13a:0.44b:1.1c:1.2d[4, 13, 12]
4-etilfenol Caballo [4] 1:0.14b [25, 41]
0.62d [12]
Siringol (2,6-dimetoxifenol) Humo [13] 0.4a:1.7b:1.5c:2d[4, 13]
4-alil-2,6-dimetoxifenol Especiado, humo [13] 1.2a:3b:12c:9d[4, 13, 42]
4-propilguaiacol Fenlico [47] 0.01b [23]
2,6-dimetoxifenol Medicinal [47] 1.7b [13]
0.57b [48]

Informe Tcnico
105
Gestin de pH en el vino de calidad
 7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino

7.3.1 Procesos que conducen a un aumento de las

sustancias
Los procesos que pueden originar un aumento en el nivel de un
compuesto son (26):

1- Cesin por parte de la madera. Es el caso del 5-metilfurfural,

furfural, trans-whiskylactona, cis-whiskylactona, eugenol, 4-
propilguiacol, 4-alil-2,6-dimetoxifenol, maltol, m-cresol,
siringaldehdo, vainillina, 4-etilfenol, 4-etilguaiacol, furaneol,
acetovanillona y -octalactona.
2- Formacin desde un precursor glicsido. Es el caso de
eugenol, furaneol, homofuraneol, acetovanillona, m-cresol,
vanillato de metilo, vanillato de etilo, 2,6-dimetoxifenol, 4-alil-
2,6-dimetoxifenol, damascenona, ionona y linalol.
3- Formacin por hidrlisis de un ster o formacin por
esterificacin. Es el caso de furfural, -octalactona,
-butirolactona, feniletanol, cido hexanoico, cido butrico
y cido octanoico.
4- Formacin por oxidacin. Es el caso del sotoln y del
fenilacetaldehdo.
5- Formacin microbiolgica. Es el caso del 4-etilfenol y 4- degradacin, sino que hace aumentar su contenido notablemente
etilguaiacol. siendo ms marcado este efecto en las barricas de roble
americano.
Adems el estudio de las evoluciones de los compuestos permiten
clasificarlos en dos categoras de acuerdo a su comportamiento: a) La importancia sensorial de esta cesin, considerando nicamente
Compuestos que aumentan slo durante la crianza en barrica, b) el dato de concentracin de este producto, debera ser pequeo,
compuestos que se forman tanto en barrica como en depsito. pero se ha demostrado (26) que existe un gran efecto sinergico
entre diferentes lactonas, por lo que consideramos que tiene cierta
a.- Compuestos que aumentan solo en los vinos criados en importancia sensorial.
barrica Hasta ese trabajo nunca se haba citado la relacin entre la crianza
En esta categora se agrupan los compuestos que provienen y ese componente.
exclusivamente de la madera y por tanto son extrados de la
misma y aquellos otros ligados a procesos oxidativos. Las 2.- Componentes que presentan el mximo de extraccin a los
evoluciones de los distintos componentes en esta categora son doce meses.
muy variados por lo que para su estudio se han reagrupado en 5 El nico componente que responde a este comportamiento es la t-
subcategoras:

1.- Compuestos que presentan el mximo de extraccin a los seis

meses.
A esta subcategora pertenecen el furfural, 5 metilfurfural y la -
octalactona.

En la figura 1 se muestran las evoluciones de 5 metilfurfural. Se

observa que la cintica de extraccin es muy rpida, lo que est de
acuerdo con lo descrito en la bibliografa (18). La concentracin
tambin es similar (5) y no se observan variaciones significativas
entre la del roble francs del americano.

Estos compuestos estn ausentes, o su concentracin est a nivel

de trazas, en los vinos mantenidos en depsito, por lo que su
presencia est ligada al envejecimiento en barrica de roble.
La contribucin sensorial directa de los furfurales al aroma del vino es
nula, pues estn muy por debajo de sus umbrales de percepcin.

En la figura 2 se muestra la evolucin de la g-octalactona. En el
vino esta sustancia ya existe, pero se degrada hasta desaparecer si
se mantiene en depsito. En barrica ocurre lo contrario. La cesin
de la lactona por parte de la madera no solo compensa la
whiskylactona. Como puede verse en la figura 3, el contenido de
esta sustancia en el vino mantenido en depsito es nulo, mientras
que en barrica alcanza un mximo al tiempo citado. La cesin de
t-whiskylactona por el roble francs es mayor y ms rpida que
por el americano y tambin su degradacin a partir de los 12

106 Fundacin para la Cultura del Vino

 Juan CACHO

meses. doce meses y a partir de entonces la grfica de la evolucin sufre

un cambio de pendiente; esto indica una cesin importante de
3.- Componentes que presentan el mximo de extraccin entre este fenol por parte de las barricas.
doce y veinticuatro meses. El diferente tipo de roble influye significativamente en los contenidos
A esta evolucin responden componentes muy importantes para
el aroma del vino criado, tales como cis-whiskylactona, eugenol,
2,6 dimetoxifenol y 4-propilguayacol.

El comportamiento del eugenol y la cis-whiskylactona es similar y

algo distinta a los otros dos, ya que su evolucin en barrica de
roble americano no presenta un mximo sino que sigue creciendo, por
lo que su mximo de extraccin es superior a 24 meses. No ocurre lo

de lactona y de fenol.
Como se ve en sus grficas las diferencias se hacen notables a partir
del tercer mes de envejecimiento. En el caso de la cis-whiskylactona
la mxima diferencia se encuentra al final del tiempo de este estudio,
esto es, a los 24 meses.

Si se estudia la relacin entre los dos ismeros de la whiskylactona en

mismo en la barrica francesa donde a partir del mes 12 empieza para funcin del tiempo de crianza y tipo de roble, se observa (figura 6)
la cis-whiskylactona una ligera degradacin. que hay un incremento continuo y ese incremento es mucho mayor
Los contenidos en lactona, eugenol y propilguayacol en el vino para las barricas de roble americano.
almacenado en depsito de acero inoxidable son despreciables en Desde el punto de vista sensorial, las whiskylactonas son
relacin a los del vino criado en barrica. Unicamente el eugenol contribuyentes natos al aroma de crianza. El eugenol es
crece ligeramente como consecuencia de su liberacin a partir de
precursores existentes en la uva (31). Esto demuestra que el origen
de estas sustancias est ntimamente relacionado con la crianza
del vino en la barrica de roble.

En la figura 4 se muestra la evaluacin de la cis-whiskylactona. Se

observa que su cintica de extraccin presenta tres cambios de
pendiente. El primero ocurre a los tres meses de permanencia del vino
en barrica. Durante ese tiempo la cesin de la lactona es lenta, tanto
para el roble francs como para el americano, lo que indica un periodo
de latencia, pasado el cual la cesin es rpida, ms por el roble
americano que por el francs. A partir de los 12 meses hay una
disminucin del contenido en esta sustancia en el vino de las barricas
francesas mientras que solo se observa un ligero cambio de pendiente
en el de las americanas.

El comportamiento del eugenol y del propilguayacol es similar, lo

que bsicamente est de acuerdo con trabajos anteriores (16).

El 2,6 dimetoxifenol aparece en cantidades importantes en el vino

del depsito y sigue una evolucin decreciente (figura 5), es decir,
sufre un proceso de degradacin. En la barrica aumenta hasta los

Informe Tcnico
107
Gestin de pH en el vino de calidad
 7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
importante pero juega un papel no preponderante en la
percepcin de dicho aroma. El dimetoxifenol no alcanza la
concentracin del umbral de percepcin, por lo que su
contribucin al aroma es despreciable.
4.- Componentes que presentan el mximo de extraccin despus
de 24 meses.
En este apartado se incluyen las sustancias que incrementan
continuamente su contenido en funcin del tiempo y no alcanzan
un equilibrio. Maltol, 4-etil-2,6 dimetoxifenol y m-cresol
pertenecen a este grupo. Lo mismo el sotolon, aunque esta
sustancia no la cede la barrica por un proceso de extraccin sino
que se origina en ella por un proceso oxidativo.
En general, la cesin de estos compuestos por las barricas
americanas es superior a las francesas y su cintica se incrementa
con el tiempo. Los vinos mantenidos en depsito disminuyen su
contenido en funcin del tiempo.
El m-cresol, que proporciona aromas farmacuticos, no supera el
umbral de deteccin.
5.- Compuestos que presentan dos mximos de extraccin.
La aparicin de ms de un mximo en la grfica de la evolucin de
los compuestos cedidos por la madera est ligada claramente con
las estaciones del ao, fundamentalmente con el periodo estival.
Dos productos responden a este comportamiento, el siringaldehido
y la vainillina. El primer mximo se presenta en octubre, pasadas
las temperaturas altas del verano y el segundo un ao despus
(figura 7). El parecido de esta evolucin con la de compuestos de
claro origen microbiolgico como el 4-etil-fenol sugiere que el
aporte de vainillina por parte de la madera est ligada con la
actividad de ciertos microorganismos de la madera (32-35) ya que
debe descartarse el efecto trmico por estar la sala de barricas
perfectamente termostatizada.
Como era de esperar el contenido en estas sustancias en los vinos
que han permanecido en los depsitos de acero inoxidable es
despreciable frente a los que han permanecido en barrica.
En cuanto a los contenidos cedidos por cada tipo de madera se ha
108 Fundacin para la Cultura del Vino
observado que la cesin de vainillina es independiente, pero no as el
siringaldehido, que es cedido en mayor cantidad por las barricas
americanas. El comportamiento de esta ltima sustancia est de
acuerdo con lo indicado en la bibliografa (36),pero no as el de la
vainillina, en donde los datos son muy dispares. Hay autores que
indican que el roble francs cede ms cantidad (6,21) mientras que
otros afirman que cede menos (36).
La evolucin de estas sustancias en los primeros meses de estancia
en barrica es muy similar al ya sealado para el eugenol, cis-
whiskylactona y y 4-propilguayacol, y es consistente con la
cintica de difusin. Simultneamente al periodo de penetracin
del vino en la madera tiene lugar la disolucin de estos
compuestos, pero se tarda un tiempo en alcanzar el equilibrio
entre esta disolucin y la difusin de las sustancias al interior de la
masa de vino.
La vainilla de la barrica se genera en la pirlisis de la lignina por lo
que esta vainilla se extraer rpidamente por el vino.
Seguidamente, y mediante fenmenos de hidrlisis y/o oxidacin
de la lignina, se originar nueva cantidad de este producto que
tambin pasar al vino, pero de forma ms lenta que la anterior.
Las cantidades de vainilla cedidas por la barrica tras dos aos de
permanencia del vino estn muy por encima de los umbrales de
percepcin, por lo que este producto sera un contribuyente nato
al aroma de crianza en un vino envejecido ese tiempo.
b.- Compuestos que se forman tanto en barrica como en
depsito
El que estos compuestos se generen en cualquier tipo de recipiente
no significa que su generacin sea idntica, ya que, por lo general, su
contenido en el vino que ha sido criado en barrica es superior al del
que ha permanecido en el depsito. A este grupo de compuestos
pertenece el fenilacetaldehido, la acetovainillona, el furaneol, el 4-
etil-fenol y el 4-etilguayacol.
El fenilacetaldehido aumenta como consecuencia de un proceso
oxidativo y lgicamente su contenido es bastante ms alto en el vino
de las barricas que en el del depsito.

En esta oxidacin el comportamiento del roble francs y americano
es idntico.
El furaneol y la acetovainillona proviene de la madera pero tambin
de los precursores existentes en las uvas. Los niveles cedidos por las
barricas son siempre superiores a los generados en depsito. Las
cantidades cedidas o generadas estn, en estos vinos, por debajo de
sus umbrales de deteccin, por lo que su contribucin organolptica
no ser significativa.
El que el contenido en 4-etilfenol y 4-etilguayacol aumente sugiere
una contaminacin por levaduras Bretanomices en todos los
recipientes, aunque mayor en las barricas. Su evolucin es muy
similar en ambos tipos de barricas (figuras 8 y 9), aunque de forma
sorprendente el contenido en 4-etilfenol del vino disminuye al
pasar de estar 6 meses a 1 ao en las barricas. A este hecho no se
le ha encontrado explicacin, pues no se trata de un problema de
anlisis. Si se excepta ese punto de las grficas, la relacin entre
los niveles de 4-etilfenol y 4-etilguayacol de los vinos de las
barricas sigue una distribucin regular. La relacin encontrada en
nuestro caso es de 4 a 1.
La distribucin regular de esta relacin ha sido descrita por otros
autores (12) que la relacionan con la relacin de los contenidos en
cidos cumrico y ferulico de los mostos, cidos precursores de los
citados fenoles. Tambin se ha observado que la relacin de estas
sustancias depende de la variedad de uva del vino siendo mxima en
los vinos Shiraz (37).
El aroma de estos fenoles y su accin es bien conocida por su efecto
negativo cuando se superan las concentraciones de 620 mg L-1 para el
4 etilfenol y de 140 mg L-1 para el 4-etilguayacol. Como puede verse en
las figuras, en los vinos estudiados no se alcanz esos niveles.
7.3.2 Procesos que conducen a una disminucin de
sustancias
Los procesos que pueden hacer disminuir el nivel de un componente
son seis que enumeramos con los productos susceptibles de
degradacin:
Juan CACHO
1- Oxidacin de alcoholes a aldehdos con probable posterior
condensacin con fenoles y con SO2. Es el caso del furaneol,
hexanol, metionol, feniletanol.
2- Condensacin con fenoles de la madera. Acetaldehdo y los
componentes resultantes de la oxidacin de la madera.
3- Reduccin microbiolgica. Vainillina y furfural.
4- Esterificacin (etlica) de algunos cidos. cido isovalerianico y
cido butrico.
5- Absorcin en la madera y en otros slidos presentes en el medio.
cidos octanoico y probablemente butrico y hexanoico.
6- Hidrlisis de steres: Acetato de isoamilo.
Los contenidos de los alcoholes 1-hexanol y metionol de los vinos
mantenidos en depsitos de acero inoxidable no se modifican tras un
ao de permanencia en depsito. Sin embargo disminuyen de forma
muy notable cuando permanecen en barricas, independientemente del
roble de las mismas. Es posible que esta disminucin se deba a la
oxidacin para generar los correspondientes aldehidos.
El comportamiento del feniletanol es diferente (figura 10) ya
que aumenta en el vino tras seis meses de estar en depsito de
acero inoxidable. Esto puede deberse a la hidrlisis de su acetato o bien a
su liberacin a partir de precursores glicosidicos (31). Si se observa la
grfica de su evolucin se ve que a los tres meses de estancia en barrica
los vinos poseen unos contenidos muy superiores al vino del depsito, lo
que indica una cesin de feniletanol por parte de las barricas.
El comportamiento de las barricas de diferentes robles tambin es
distinto. Mientras que en las barricas de roble americano hay una
disminucin notable del contenido en ese alcohol desde los tres hasta los
doce meses y luego un ligero aumento, en las barricas de roble francs la
disminucin comienza a los 6 meses para volver a crecer de forma
notable a partir de los doce. Por tanto la barrica francesa es capaz de
ceder cantidades importantes de este componente.
El proceso de degradacin posiblemente se deba a la accin del
oxigeno que transforme el feniletanol en fenilacetaldehido.
Entre los aldehidos del vino nicamente el acetaldehdo
Informe Tcnico
109
Gestin de pH en el vino de calidad
 7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino

disminuyen durante la crianza en barricas mientras que permanece
estable en el vino mantenido en depsito (figura 11). Las barricas
nuevas de roble americano, al comienzo de la crianza, ceden
diferente. En primer lugar se observa que inicialmente la barrica ha
cedido al vino cantidades significativas de cido para seguidamente
disminuir su contenido.
La cesin, evidentemente, ha sido rpida, lo que sugiere que estas
sustancias se encuentran en la parte exterior de la madera. La
disminucin posterior se ha atribuido a la absorcin de los cidos por
parte de la madera.

Las barricas no se comportan de la misma forma en la cesin de los

cidos ya que el roble americano cede ms cantidad de cidos
hexanoico y butiricos que el francs, mientras que este ltimo cede
ms cido octanoco e isovalerianico que el americano.

El que el contenido en cido isovalerianico del vino del depsito

prcticamente no se modifique est en relacin con el bajo
contenido en ester etlico de este cido en el vino, que hace que
aunque se hidrolice su aportacin no sea significativa.

La -butirolactona se encuentra en la parte externa de las duelas de

cantidades importantes de esta sustancia a diferencia de las

barricas francesas, que prcticamente no ceden nada. Tras esta
cesin el comportamiento de ambas es idntico.
La desaparicin de este componente se debe principalmente a su
combinacin con taninos y antocianos para estabilizar el color y
esta evolucin es una constatacin del papel que juegan los
distintos fenoles de la madera en dicha estabilizacin.

En relacin a los cidos que disminuyen durante la crianza, y en

los que hay que incluir el butrico, hexanoico, isovalerianico y
octanoico hay que sealar que este comportamiento es
prcticamente idntico para todos excepto el isovalerianico. En la
figura 12 se muestra la evolucin del cido octanoico (como
ejemplo de los 3 cidos) y en la figura 13 la del isovalerico.

En la figura 12 se observa que el vino mantenido en depsito con el

tiempo aumenta su contenido en el cido, posiblemente debido a la
hidrlisis de sus esteres. Su contenido inicial no es muy alto. Sin
embargo el vino criado en barrica tiene un comportamiento muy

110 Fundacin para la Cultura del Vino

 Juan CACHO

Navarra y con la Bodega Prncipe de Viana. Ha sido financiado por

la Caja Rural de Navarra. Constituye un captulo de la Tesis
Doctoral de Da. Idoya Jarauta, Tesis codirigida por D. Vicente
Ferreira y el firmante.

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El proceso de descomposicin de la lactona en la barrica no es
6. PEREZ-PRIETO, L.J., et al, Maturing wines in oak barrels. Effects
conocido. Se sugiere que podra deberse a la apertura del ciclo por
of origin, volume, and age of the barrel on the wine volatile
hidrlisis a su correspondiente forma cida (38) pero es posible que
composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002.
intervengan otros mecanismos. Un comportamiento similar en la
50(11): p. 3272-6.
evolucin de la g-butirolactona ha sido publicado recientemente (39).
7. AZNAR, M., et al, Prediction of aged red wine aroma properties
from aroma chemical composition. Partial least squares regression
Como final de esta exposicin del comportamiento de diferentes
models. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003. 51(9): p.
sustancias durante la crianza es conveniente hacer ciertas referencias
2700-7.
a productos de importancia sensorial evidente como el acetato de
isoamilo, la damascenona, la ionona y el Linalol. Referencias a
8. SCHREIER, P.; DRAWERT, F. (Investigation of volatile components
in wine by gas chromatography and mass spectrometry. I Nonpolar
otros productos analizados no merecen la pena hacerse pues su
compounds of wine aroma) Gaschromatographisch-
evolucin no sufre cambios importantes o simplemente su evolucin
massenspektrometrische Untersuchung fluechtiger Inhaltsstoffe
es idntica en depsito y en barrica.
des Weines. I Unpolare Verbindungen des Weinaromas. Zeitschrift
fuer Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 1974, 154-273-
El acetato de isomilo, que es uno de los esteres ms importantes desde
278.
el punto de vista sensorial, se hidroliza con el paso del tiempo, y esa
9. RAPP, A.; MANDERY, H. Wine aroma. Experientia 1986, 42, 873-884.
hidrlisis es mucho ms pronunciada en el vino sometido a crianza,
10. DIAZ-PLAZA, E.M., et al, Influence of oak wood on the aromatic
independientemente del tipo de roble (figura 14).
damascenona y ionona aumentan su contenido en el vino en
composition and quality of wines with different tannin contents.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002. 50(9): p. 2622-
funcin del tiempo tanto en depsito como en barrica. El aumento
2626.
en las barricas es mayor que en el depsito y alcanza un mximo a
11. GARDE, T., S. RODRIGUEZ MOZAZ, and C. ANCIN AZPILICUETA,
los 12 meses de crianza. Las cantidades aportadas no son elevadas.
Volatile composition of aged wine in used barrels of French oak
and of American oak. Food Research International, 2002. 35(7): p.
La evolucin del contenido en linalol del vino es idntica en barricas
603-610.
y en depsito. Aumenta durante los primeros 6 meses, se estabiliza y
12. CHATONNET, P., et al, The origin of ethylphenols in wines.
comienza a degradarse a partir de los 12 meses. El roble francs y el
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1992. 60(2): p.
americano se comportan de forma casi idntica.
165-178.
13. CHATONNET, P., D. DUBOURDIEU, and J.N. BOIDRON, Incidence
Agradecimientos
des conditions de fermentation et d'levage des vins blancs secs
en barriques sur leur composition en substances cdes par le bois
Los datos presentados en este estudio, y su interpretacin se han
de chne. Sciences des Aliments, 1992 a. 12: p. 665-685.
obtenido en el Laboratorio de Anlisis del Aroma y Enologa de la
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