ANALISIS DE EMBUTIDOS

OBJETIVOS :

Identificar los procesos crnicos de los embutidos

Identificar los colorantes acida o bsicas de los embutidos

FUNDAMENTOS :

Evaluar la elaboracin de los embutido que no nos especifican los industrias, y evaluaremos los daos que
estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las industrias.

MARCO TEORICO :

Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas

aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes
interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en
especial color y vida til.

Clasificacin de los embutidos:

Embutido crudos:

Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo,
chorizos,salchicha,salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento
trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas
tipoFrankfurt, jamn cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la
masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

Embutido cocido

Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y
que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias
primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre.

Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo presentan consistencia
firme en fro. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son:

Embutidos de hgado.
Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn).
Embutidos de sangre (morcilla).
 Embutido escaldado

Se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos.
Este tipo de embutidos se someten a un proceso de coccin y algunas variedades se ahuman en
caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por
recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamn a la cerveza).

Componentes Bsicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en

condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los
embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos
sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como:
preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se
encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral
es de aproximadamente un 1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la
protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son
el agente emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las piezas de
carne en el caso de los jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo
fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o
protena del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de considerar
para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion.

Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinacin confiera

sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes
especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el
tomillo, tambin edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces
ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo
tambin se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia
que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlands, la goma arabica y la goma de
tragacanto. Tambin se le adiciona el cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial en
medio acuoso o grasos.

BILIOGRAFIA :

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/embutidos-
14468

Sancho .J ; Prieto, J ; Castro . J , Introduccin al anlisis sensorial de los

alimentos Edicin Universitat Barcelona