ALICOM 99/12

Agosto 1999
S

Conferencia sobre Comercio Internacional de Alimentos a Partir del

Ao 2000: Decisiones basadas en criterios cientficos, armonizacin,
equivalencia y reconocimiento mutuo
Melbourne, Australia, 11-15 de octubre de 1999

Garanta de la calidad e inocuidad de los alimentos: retorno a los

principios fundamentales control de calidad a lo largo de la cadena
alimentaria: funcin de las instituciones acadmicas

por

Kraisid Tontisirin, Songsak Siranujata y Lalita Bhattacharjee

Instituto de Nutricin, Universidad de Mahidol, Salaya (Tailandia)

I. Introduccin
1. Los profesionales de la alimentacin y la nutricin desempean una funcin directa y
catalizadora en asegurar el bienestar nutricional mediante el suministro de alimentos sanos y de
buena calidad a los consumidores, la comunidad y la sociedad en general. Es ampliamente
reconocido que las enfermedades de transmisin alimentaria estn estrechamente asociadas con la
contaminacin de los alimentos, lo cual representa una importante amenaza para la salud de la
comunidad. Hoy en da todos los pases tienen que aplicar con urgencia programas sostenibles de
calidad e inocuidad de los alimentos que a largo plazo les permitan garantizar a sus habitantes un
abastecimiento de alimentos sanos y seguros, en cantidades suficientes y a precios asequibles.
2. Si bien mucho puede hacerse en este contexto utilizando los conocimientos y la
tecnologa actuales, an se necesitan investigaciones bsicas para simplificar y normalizar los
mtodos de laboratorio y otros mtodos de investigacin a fin de mejorar el acopio de
informacin y de desarrollar tcnicas sencillas y eficaces que reduzcan los peligros para la salud a
varios niveles. La adopcin de enfoques innovadores en la planificacin, ejecucin y capacitacin
en relacin con las medidas de control de alimentos puede contribuir en especial a asegurar la
inocuidad y calidad de los alimentos para los consumidores y los mercados locales y las
exportaciones. De hecho, para ello se requiere un esfuerzo coordinado y concertado por parte de
los gobiernos nacionales, el mbito acadmico, las asociaciones de consumidores y la industria,
con la frecuente ayuda de los organismos internacionales.
3. En este mbito las instituciones acadmicas, mediante una accin de educacin,
capacitacin, investigacin, prestacin de servicios y formulacin de polticas de sensibilizacin,
puede proporcionar los fundamentos necesarios para promover la aplicacin de estrategias
educacionales que garanticen la calidad e inocuidad de los alimentos.
4. En este documento se presenta un punto de vista integrado y prctico acerca de la funcin
que el mundo acadmico desempea en asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. As
pues, se abarcarn los aspectos siguientes:

Por razones de economa se ha publicado un nmero limitado de ejemplares de este documento. Se ruega a los delegados y
observadores que lleven a las reuniones los ejemplares que han recibido y se abstengan de pedir otros, a menos que sea estrictamente
indispensable.

X2805/S
 2 ALICOM 99/12

la calidad e inocuidad de los alimentos como parte integrante de la seguridad alimentaria;

la calidad e inocuidad de los alimentos a travs de enfoques comunitarios;
referencias internacionales en cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos;
componentes de programas universitarios:

educacin y capacitacin
investigacin y desarrollo
servicios

integracin en las polticas nacionales;

medidas complementarias sugeridas y recomendaciones formuladas.

II. La calidad e inocuidad de los alimentos como parte integrante de

la seguridad alimentaria
5. Es de vital importancia el hecho de asegurar una ingestin alimentaria suficiente,
mediante una dieta equilibrada y diversificada que proporcione todos los macronutrientes y
micronutrientes esenciales (vitaminas y minerales) as como otros componentes biolgicamente
valiosos distintos de los nutrientes, para que las comunidades mantengan un nivel satisfactorio de
salud y productividad. Es necesarios que las familias puedan conseguir y preparar una cantidad
suficiente de alimentos que, adems de ser nutritivos y sanos, estn tambin exentos de
contaminacin. Para lograr este resultado los hogares tienen que poder acceder a unos suministros
suficientes de alimentos aptos para el consumo que les permitan satisfacer las necesidades
nutricionales de todos sus miembros.
6. Se prev que la disponibilidad per cpita de alimentos, en todo el mundo, habr
aumentado en el 7 por ciento entre 1993 y el ao 2002, pasando de las 2 700 kcal/persona/da,
aproximadamente, en 1993, a unas 2 900 kcal 2. Se prev un incremento de la disponibilidad
media per cpita en todas las principales regiones. En apoyo de una vida sana activa, el suministro
de energa alimentaria debe incluir una proporcin adecuada de macronutrientes y alimentos de
diversas fuentes. Para superar las carencias de micronutrientes son esenciales asimismo la
disponibilidad de unos alimentos varios y diversificados y la accesibilidad a los mismos. Los
datos de la figura 1, por ejemplo, ilustran el hecho de que los alimentos disponibles en la regin
de Asia y el Pacfico aportan en su mayor parte carbohidratos y, en medida mucho menor,
protenas (FAO, 1999) . Asimismo, la falta de un suministro, una distribucin y una
diversificacin alimentarios adecuados provoca malnutricin proteinoenergtica (MPE), que
constituye un estado generalizado entre los nios de la mayor parte de los pases en desarrollo.
Las deficiencias de los servicios pblicos de atencin de salud y la falta de una asistencia
adecuada son otros tantos factores decisivos que llevan a la MPE. Segn se ha notificado, se
estima que acusan sntomas de malnutricin 192 millones de nios menores de cinco aos de edad
(figura 2).
7. Todo el proceso de garanta de la calidad e inocuidad de los alimentos puede considerarse
como fase inicial para garantizar un suministro alimentario adecuado, tanto en cantidad como en
calidad, basado a la vez en alimentos de buena calidad y aptos para el consumo. Esto debe
asegurarse en toda comunidad, que representa el ncleo central del desarrollo humano. La
seguridad alimentaria constituye una prioridad para la inocuidad de los alimentos, y con un
enfoque basado en la comunidad es posible describir este concepto. El mundo acadmico puede
jugar un papel de importancia en todas estas fases que contribuyen todas juntas al fomento de la
inocuidad de los alimentos.
 ALICOM 99/12 3

F ig u r a 1 -P o r c e n ta je s d e c a r b o h id r a to s , g r a s a s y
p r o te n a s e n e l s u m in istr o d e e n e r g a a lim e n ta r ia (S E A )
e n la r e g i n d e A s ia y e l P a c fic o , 1 9 9 4 -1 9 9 6

c a rb o h id ra to s
g ra s a s
p ro te n a s
7 0 .6 1 9 .1 1 0 .2

F u e n te : F A O S T A T , R o m a 1 9 9 9

Figura 2 Nmero de nios malnutridos en los aos 1993,

2010 y 2020

250 Millones

200
Asia meridional
Amrica Latina
150 Africa subsaharian a
China y Asia
sudoriental
100 Asia occidental y
Africa del norte

50

0
1993 2010 2020

Fuente:simulacin de impacto del IIPA

III. Calidad e Inocuidad de los Alimentos por Mtodos Basados

en la Comunidad
8. La calidad e inocuidad de los alimentos, cuando se consideran parte integrante del
proceso encaminado al logro de la seguridad alimentaria, implican la correcta aplicacin de la
bromatologa y las tecnologas correspondientes en todas las fases del ciclo de alimentacin y
nutricin. La persona, el hogar y la comunidad, que constituyen el ncleo central del proceso,
dependen de cada uno de los factores que repercuten en el estado nutricional y de salud y que con
el tiempo llevan al logro de la seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos (figura 3).
Segn se considera, en la seguridad alimentaria influyen muchas variables que tienen que
modificarse en distinta medida para aumentar el nivel de inocuidad de los alimentos en los
 4 ALICOM 99/12

hogares y las comunidades. Las soluciones dependern de las circunstancias locales y requerirn
la participacin de la comunidad y las familias, as como del pas en general. De esta manera se
llegar a integrar la calidad y la inocuidad alimentarias en el mbito de la seguridad alimentaria de
las familias y las comunidades.

Figura 3 - Ciclo de alimentacin y nutricin (seguridad e

inocuidad) Directrices dietticas basadas en los alimentos
(DDBA)
Etiquetado nutricional Servicios de atencin de
salud y prcticas de asistencia
CONSUMO
PROTECCION
DEL
CONSUMIDOR Persona/familia
y comunidad
UTILIZACION
ELABORACION Seguimiento
DE ALIMENTOS y vigilancia
PRODUCCION DE
Manipulacin de
alimentos en ALIMENTOS
condiciones
higinicas - Arroz - Pescado
- Legumbres - Pollo
- Hortalizas - Huevos
- Frutas - Leche y productos lcteos

9. Las instituciones acadmicas, a travs de esta combinacin de investigacin, extensin y

medidas concretas a nivel comunitario, puede contribuir sustancialmente a mejorar la inocuidad y
calidad de los alimentos utilizando un enfoque integrado. Es fundamental que se comprenda la
importancia de este contexto y enfoque comunitario para afrontar las preocupaciones especficas
relacionadas con la calidad e inocuidad de los alimentos, que representan esencialmente la
cuestin bsica que ha de examinarse en toda fase inicial.

A. HBITOS DE CONSUMO Y PRCTICAS DIETTICAS

10. A todos los niveles, ya sea familiar o comunitario, una de las maneras de incrementar el
consumo de alimentos adecuados, aptos para el consumo y de buena calidad es la promocin de
directrices dietticas basadas en los alimentos (DDBA), como instrumento de comunicacin y
accin concreta en materia de nutricin. De esto puede encargarse el mbito acadmico. La mayor
parte de los pases de Asia han elaborado DDBA cuyo objetivo es mejorar las prcticas dietticas
y permitir a los consumidores hacer referencia a los alimentos concretos ms bien que a los
nutrientes que contienen. Hoy el consumo de alimentos sanos e inocuos se promueve mediante las
DDBA.
11. La elaboracin de directrices sobre prcticas seguras de alimentacin infantil constituye
una esfera que merece atencin. Por ejemplo, mediante las DDBA debera apoyarse y promoverse
enrgicamente la lactancia materna que permite prevenir o reducir las infecciones entricas por
agentes patgenos. Es preciso hacer hincapi en la importancia de una alimentacin adecuada
mediante el consumo de alimentos complementarios aptos para el consumo cocinados en
utensilios limpios. Mediante las DDBA deber asegurarse que los alimentos complementarios se
cuezan por completo y que haya un intervalo mnimo entre la coccin y el consumo del alimento.
Ha de promoverse la prctica de lavarse las manos antes de manipular alimentos y de cocer los
alimentos en condiciones higinicas; igualmente fundamentales son el lavado de frutas y
verduras; la preparacin de alimentos enseguida antes de su consumo; una conservacin adecuada
de los alimentos ya cocidos que sobran; la proteccin de los alimentos contra las plagas y su
 ALICOM 99/12 5

exposicin en un ambiente protegido. Los cereales y harinas germinados no slo son nutritivos
sino que pueden almacenarse por perodos prolongados y resultan inocuos para el consumo
familiar y comunitario. Entre las prcticas que se toman en consideracin en las DDBA debe
incluirse tambin una manipulacin adecuada del agua. A nivel de los hogares, sobre todo en las
zonas rurales y urbanas marginadas, es vital someter el agua a tratamiento para un consumo
seguro y es necesario educar a las comunidades en este sentido.
12. La base de conocimientos que se necesita para desarrollar y promover los componentes
de calidad e inocuidad de los alimentos en las DDBA supone asimismo un detenido examen del
comportamiento de las personas en el contexto de los ecosistemas comunitarios. Muchos agentes
patgenos que provocan enfermedades diarreicas sobreviven e incluso proliferan fuera del cuerpo,
lo cual aumenta la transmisin y perpeta la infeccin dentro de la comunidad. Los estilos de
vida, las condiciones climticas y los factores sanitarios favorecen la difusin de los patgenos
entricos y la contaminacin de alimentos y agua potable, provocando enfermedades de
transmisin alimentaria dentro de la comunidad. Deben estudiarse las costumbres, creencias,
tabes y hbitos alimentarios de las distintas culturas, en relacin con la transmisin de peligros y
la difusin de infecciones. El mundo acadmico puede movilizar activamente la investigacin
epidemiolgica a este respecto. Los conocimientos adquiridos de esta manera podrn utilizarse
adecuadamente para formular, seleccionar y recomendar estrategias de prevencin y control de las
prdidas de alimentos despus de la cosecha y de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Son de vital importancia la conducta y los estilos de vida de las madres de familia y las personas
encargadas de criar a los nios, preparar las comidas y llevar a cabo las tareas domsticas. A este
propsito, unas DDBA bien especificadas pueden representar una herramienta importante para
mejorar el nivel de inocuidad alimentaria.

B. UTILIZACIN
13. La utilizacin de alimentos aptos para el consumo y de buena calidad puede fomentarse
mediante un sistema consolidado de servicios de atencin de salud y asistencia, la realizacin de
programas de alimentacin y nutricin especficos, segn los contextos comunitarios, y un
adecuado seguimiento y vigilancia del sistema.

C. SERVICIOS DE ATENCIN DE SALUD Y PRCTICAS DE ASISTENCIA

14. Los componentes de calidad de e inocuidad de los alimentos pueden integrarse en
intervenciones destinadas a realizarse en mbito comunitario, siempre que sea posible, en el
marco de los servicios de atencin de salud. Estos enfoques no deberan aadirse simplemente a
los sistemas de atencin primaria de salud como elementos aislados. La prestacin de servicios
bsicos a la poblacin rural y urbana pobre, que abarca actividades en determinadas esferas tales
como salud, nutricin y alfabetizacin, debe incluir necesariamente el abastecimiento de agua
potable como servicio bsico incorporado al concepto de inocuidad de los alimentos.
15. Mediante las intervenciones es posible satisfacer las necesidades de informacin y
educacin de la comunidad. A nivel local, deben desplegarse esfuerzos enrgicos por estimular la
formacin de grupos de consumidores y asegurar que la comunidad sea consciente, participe
desde el comienzo, y pase gradualmente a realizar intervenciones especficas y participar en la
evaluacin de la eficacia de los programas. Es preciso promover actividades de informacin y
sensibilizacin para dar lugar a cambios ventajosos y necesarios en el comportamiento de la
comunidad en relacin con la inocuidad de los alimentos. Los servicios de atencin de salud y
asistencia deben garantizar que se adopten medidas bsicas de higiene y saneamiento.

D. PROGRAMAS DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN ESPECFICOS

16. En el marco de los programas de alimentacin y nutricin especficos deber incorporarse
una serie decomponentes de apoyo directos. Un factor muy conocido en la etiologa de la
malnutricin es la manipulacin inadecuada de los alimentos, que a menudo deriva de un
saneamiento ambiental deficiente. Los nios son particularmente vulnerables a las infecciones
 6 ALICOM 99/12

intestinales y aunque consigan sobrevivir a una infeccin, si su estado de malnutricin se agrava

es posible que sufran ms tarde retraso del crecimiento, lo que puede llegar a reducir su
productividad futura, en edad adulta.
17. Las relaciones entre la alimentacin y la salud tambin estn condicionadas por los
hbitos socioculturales, que no son necesariamente adecuados, y que por tanto tienen que
mejorarse. Por ejemplo, la diarrea no se considera un problema de salud mientras no se acusan
sntomas graves. En caso de fiebre e infecciones, con frecuencia a los nios no se les hace el bao
porque se cree que bandolos se agravara su estado. Adems, los peligros para la salud no se
limitan exclusivamente a la contaminacin biolgica sino que se deben tambin al uso de aditivos
qumicos. Segn se ha notificado, se estima que la suya nigeriana (brochetas de carne), que se
condimenta con una mezcla de especias que contienen rojo naranja RN, es una de las causas de la
anemia hemoltica9.
18. En el marco de los programas de comidas escolares la educacin de los nios puede
asegurarse mediante el suministro de comidas adecuadas y sanas en las escuelas. As se puede
motivar a los nios a convertirse en operadores del cambio gracias a las actividades y los
proyectos de calidad e inocuidad de los alimentos por los cuales es posible entender cules son las
ventajas reales del consumo de alimentos nutritivos. Las comidas escolares deben prepararse,
exponerse y servirse en condiciones higinicas. La coordinacin multisectorial a la que da lugar el
enfoque comunitario podr contribuir a integrar la inocuidad de los alimentos en los programas de
nutricin que se ejecuten. Es necesario seleccionar y abordar con carcter prioritario los factores
de higiene de los alimentos y saneamiento que tienen mayor peso, en especial en las zonas
desfavorecidas.

E. SEGUIMIENTO Y VIGILANCIA
19. El personal y los docentes acadmicos, as como los agentes comunitarios que participan
en todo el proceso de desarrollo encaminado a asegurar alimentos sanos y de buena calidad, deben
reunirse con regularidad y comprobar los progresos peridicos del programa/proyecto. Los dos
grupos, el de mbito acadmico y el de mbito comunitario, deben evaluar la eficacia de las
medidas adoptadas. Las ventajas tienen que repercutir no slo en pro de los trabajadores de la
comunidad/educadores en nutricin/maestros escolares sino y sobre todo en beneficio de las
personas o las comunidades a las que estn dirigidas las actividades de cada intervencin.
20. En los entornos rurales y urbanos es a menudo en las empresas alimentarias comunitarias
en pequea escala donde pueden introducirse innovaciones. Los mercados de alimentos en
pequea escala constituyen un lugar de vital importancia para elaborar soluciones tecnolgicas y
procedimientos de seguimiento que permitan aumentar el nivel de seguridad alimentaria local. Por
ejemplo, tienen que identificarse los puntos crticos de control implicados en la preparacin, el
consumo y el almacenamiento de alimentos, en especial alimentos complementarios. El hecho de
conservar los alimentos a temperatura ambiente por perodos prolongados puede dar lugar a la
propagacin de bacterias. Algunas condiciones y factores crticos, tales como una elevada
contaminacin inicial, las temperaturas de coccin y el tiempo y la temperatura de conservacin
de los alimentos pueden contribuir a identificar dentro de las comunidades varios peligros
relacionados con la coccin. Los programas comunitarios pueden promover formas de
organizacin autnoma entre los vendedores de alimentos de las comunidades que promuevan su
educacin y el acceso al crdito y a otras fuentes de recaudacin de fondos necesarias para
realizar mejoras tecnolgicas. Es igualmente fundamental que se evalen las intervenciones
propuestas y que las ventajas correspondientes se comparen con las prcticas tradicionales.
Tambin es necesario efectuar un examen o evaluacin de riesgos. Sobre la base de las funciones
y las tareas establecidas, es posible medir algunos indicadores del impacto y llevar a cabo una
evaluacin conjunta que tenga en cuenta las observaciones formuladas para fines de correccin.
 ALICOM 99/12 7

F. PRODUCCIN DE ALIMENTOS
21. El sistema de produccin de alimentos, que incluye la produccin, elaboracin,
distribucin, preparacin y consumo de alimentos, guarda relacin con el grado de desarrollo y el
nivel de ingresos y las caractersticas culturales de la comunidad a la que atiende. Cada
comunidad tiene problemas especficos y nicos en cuanto a la calidad e inocuidad de los
alimentos, segn su propia situacin. Dado que en cada sistema hay diferentes factores sociales y
econmicos, se necesitan diferentes estrategias de control de la inocuidad de los alimentos, como
en el caso de una comunidad especfica.
22. La produccin alimentaria debe hacer hincapi en la produccin de alimentos y la
horticultura a nivel familiar, escolar y comunitario. Ante todo es necesario asegurar la inocuidad
de los alimentos mediante la prevencin de la contaminacin durante la fase de produccin. Esto
puede lograrse adoptando medidas adecuadas, como por ejemplo, la prevencin de la
contaminacin de la leche por Brucella sp. mediante la vacunacin de los animales. Los niveles
de residuos de plaguicidas pueden controlarse aplicando estos productos de manera correcta y
siguiendo las buenas prcticas agrcolas. A partir del mbito acadmico, las disciplinas
relacionadas con la biotecnologa pueden aplicarse con resultados ptimos para producir plantas
ms resistentes a las enfermedades y que requieran un uso limitado de plaguicidas. La
biotecnologa alimentaria puede contribuir asimismo a satisfacer la demanda creciente de
alimentos. En cuanto a la contaminacin qumica, la prevencin incluye la adopcin de medidas
ambientales encaminadas a mantener la concentracin de las sustancias qumicas en unos niveles
seguros.
23. Las instituciones acadmicas, con sus actividades de investigacin y programas de
desarrollo, pueden ayudar a identificar y afrontar dentro de las comunidades los problemas
relacionados con el acceso a alimentos sanos. Al efectuar un anlisis microbiolgico de muestras
de chappati procedentes de suburbios urbanos y tomadas en distintas fases de preparacin y
almacenamiento, se detectaron concentraciones elevadas de microbios. Los factores incriminados
en la contaminacin alimentaria fueron la materia prima, los manipuladores de alimentos, el
equipo utilizado y la superficie de los utensilios 4. En los programas agrcolas deben integrarse los
principios para un slido control de la calidad de los alimentos. En Tailandia 6, los programas de
produccin agrcola incluyen la produccin de alimentos nutritivos (sobre todo alimentos
complementarios para nios pequeos), la produccin de arroz de tierras altas y la mejora de
suelos. Los beneficios que se obtienen de esta manera son la generacin de ingresos y la
seguridad alimentaria. Entre las dems actividades comunitarias de produccin de alimentos
figuran la horticultura domstica, la fruticultura, el cultivo de legumbres y ssamo, la siembra en
estanques pisccolas y la prevencin de enfermedades endmicas entre las aves de corral.

G. ELABORACIN Y COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS

24. La produccin alimentaria, en especial a nivel familiar y comunitario, debe consumirse en
un perodo de tiempo relativamente breve porque de lo contrario puede echarse a perder, a menos
que no se someta a un procedimiento de conservacin y/o elaboracin. As pues, es posible
mejorar las operaciones tradicionales de elaboracin de alimentos, tales como el secado, el
tostado, el mezclado, la trituracin y el envasado, habida cuenta de sus efectos benficos en la
calidad e inocuidad de los alimentos y, adems, de que mejoran la calidad nutricional. Es preciso
examinar la posibilidad de que la manipulacin posterior a la cosecha se lleve a cabo dentro de la
granja y las prcticas de almacenamiento se realicen tanto en la granja como en el marco del
sistema de comercializacin. Por lo que concierne a las operaciones en pequeas escala de
produccin, elaboracin, almacenamiento o comercializacin, dentro de las comunidades y las
aldeas, los responsables de promover una mejor manipulacin despus de la cosecha deben
prestar atencin tambin a los aspectos social y econmico. Un almacenamiento inadecuado de
los cereales bsicos, despus de la cosecha, puede dar lugar no slo a prdidas alimentarias en las
comunidades sino tambin al despilfarro de los recursos que se necesitan para producir los
alimentos. Estos recursos podran utilizarse para diversificar las dietas. La cantidad, la calidad, el
precio y la inocuidad de los productos que estn a disposicin de los consumidores dependen en
 8 ALICOM 99/12

gran medida de la manipulacin de los alimentos en la granja o la tierra comunitaria. Por ejemplo,
el uso de tcnicas inadecuadas de secado y almacenamiento puede llevar al desarrollo de
micotoxinas.
25. En numerosos pases de Asia un elevado porcentaje de los agricultores y productores de
alimentos est constituido por mujeres, quienes tambin desempean una funcin predominante
en las actividades posteriores a la produccin. El aprendizaje participativo, mediante estudios de
la comercializacin a nivel de base, puede ayudar a identificar, junto con las mujeres interesadas,
los problemas que stas experimentan y sus prioridades en materia de inocuidad de los alimentos.
Es necesario que las mujeres del campo puedan participar en las actividades de comercializacin,
lo cual puede lograrse ampliando su acceso a las guarderas, los consultorios de planificacin
familiar y los centros de salud maternoinfantil (SMI). A este respecto es posible que representen
una ayuda los centros de coordinacin establecidos con el apoyo del mundo acadmico y de las
organizaciones competentes, mediante la realizacin de programas comunitarios que abarquen
una amplia gama de actividades de desarrollo entre las cuales extensin, crdito, distribucin de
insumos, atencin pblica de salud y educacin de adultos.

H. PROTECCIN DEL CONSUMIDOR

26. Los programas comunitarios, en el marco de la accin de educacin y sensibilizacin de
las comunidades, han de hacer hincapi en las capacidades de las mujeres y las comunidades para
producir y consumir alimentos de buena calidad e inocuos. Debido a los escasos conocimientos
cientficos y tcnicos de los consumidores, a varios niveles, acerca de la calidad de los alimentos
y los criterios de inocuidad, la adopcin de enfoques programticos comunitarios puede ofrecer
un fundamento cientfico y prctico para la comunidad y al pblico en general. Para ello es
necesario que se recopilen datos concretos y, adems, que la informacin sobre calidad e
inocuidad de los alimentos proceda de varias fuentes y se facilite a las comunidades y las mujeres.
El mundo acadmico, en colaboracin con las ONG, el Gobierno y las industrias alimentarias,
tienen la obligacin, frente a los consumidores, de asegurar la inocuidad y calidad de los
alimentos. De hecho, deben proporcionar informacin pertinente a los consumidores con un bajo
nivel de instruccin, as como orientaciones y publicaciones sobre prcticas de manipulacin de
alimentos. Dicha informacin se pondr a disposicin en formatos adecuados fcilmente
comprensibles y, cuando sea posible, se traducir a los idiomas locales.
27. Cabe sealar que la forma en que los consumidores consideran el riesgo no coincide
necesariamente con el peligro efectivo que se plantea desde el punto de vista cientfico. Esto se
debe sobre todo a las limitaciones que sufren las comunidades en relacin con la falta de un
suministro de agua suficiente, el acceso a alimentos sanos, las prcticas domsticas, las prcticas
de alimentacin, etc. A menudo las madres de familia que no tienen otras posibilidades
promueven actividades de venta de alimentos por la calle en las que se observa un empleo
generalizado de prcticas de manipulacin dainas. Un elevado porcentaje de la poblacin
satisface la mayor parte de sus necesidades alimentarias diarias a partir de estas fuentes,
prescindiendo de las condiciones o los riesgos de manipulacin que implican.
28. Las empresas alimentarias comunitarias cuentan con un gran potencial para generar
empleo e ingresos. Crecen rpidamente porque tienen una marcada orientacin hacia el
consumidor y proporcionan alimentos tradicionales baratos y apetitosos en lugares y momentos
convenientes. Es posible que sea necesario establecer requisitos y normas mnimas para los
alimentos preparados comercialmente en las comunidades y consolidar unos mtodos apropiados
y convenientes para el muestreo y ensayo de dichos alimentos. Se requieren para ello aportaciones
del mundo acadmico en las esferas de la bromatologa, tecnologa alimentaria, toxicologa y
comunicacin en materia de nutricin. Tiene que promoverse el establecimiento de mecanismos
de control de alimentos no slo mediante la realizacin de programas mejorados de calidad de los
alimentos sino tambin con la adopcin de medidas de carcter legal.
29. Es importante que todas las partes de las instituciones acadmicas, la comunidad, las
autoridades gubernamentales y no gubernamentales, as como el sector privado involucrado en el
 ALICOM 99/12 9

establecimiento de programas comunitarios, aporten una contribucin colectiva al proceso de

gestin de la inocuidad alimentaria. Un proceso consultivo puede llevarse a cabo de distintas
maneras, es decir, celebrando reuniones, preparando documentos didcticos o formulando
polticas de gestin de la inocuidad alimentaria. En Tailandia, por ejemplo, el etiquetado
alimentario y nutricional hoy es obligatorio. Adems, tambin se requieren normas de aplicacin
que puedan utilizarse a lo largo de todo el proceso a fin de controlar las declaraciones de
propiedades falsas o engaosas, as como normas especiales sobre etiquetado nutricional y
declaraciones de propiedades saludables.

IV. Referencias internacionales en cuanto a la calidad e inocuidad

de los alimentos
30. En el marco de algunas iniciativas internacionales, tales como la Conferencia
Internacional sobre Nutricin (CIN) y la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin (CMA), que
tuvieron lugar en los aos noventa, se estn aplicando a varios niveles polticas y prcticas
sostenibles para mejorar el acceso fsico y econmico a una alimentacin suficiente,
nutritivamente adecuada y sana, y a una utilizacin eficaz de los alimentos. A este propsito, la
Comisin del Codex Alimentarius (CCA) sirve como punto de referencia para elaborar programas
eficaces que contribuyan a la calidad e inocuidad de los alimentos 3. Con las nuevas demandas de
que es objeto el Codex tras las Negociaciones Comerciales Multilaterales de la Ronda Uruguay,
se dispone de un nuevo conjunto de directrices que representan un slido fundamento cientfico
para las normas. Las instituciones acadmicas pueden orientar en mayor medida sus servicios y
programas de investigacin y desarrollo hacia la prevencin y el control de las prdidas de
alimentos y la contaminacin alimentaria.
31. La entrada en el mercado internacional, a travs del comercio de exportacin, de
alimentos de escasa calidad o no sanos da lugar a menudo a una accin de alcance global y a
prdidas considerables imputables a una combinacin de factores: el deterioro de los alimentos;
los casos de enfermedad e incluso de fallecimiento; las medidas legales; la restriccin del
comercio; el retiro de productos; y la prdida de credibilidad en el caso de determinados
productos. Por lo tanto, adquieren vital importancia las prcticas higinicas en la manipulacin,
elaboracin, transporte y almacenamiento de alimentos. Las iniciativas en materia de inocuidad de
los alimentos que emprende el mbito acadmico se convierten as en un importante elemento de
apoyo a la liberalizacin del comercio. La Comisin del Codex Alimentarius (CCA) ha adoptado
normas nacionales mnimas en apoyo de la elaboracin de alimentos sanos para la venta en el
mercado interno o para la exportacin. Para su aplicacin hay que asegurar que los productos sean
buenos, sanos, no estn adulterados y estn etiquetados y presentados de manera correcta.
32. La inocuidad de los alimentos puede considerarse una parte esencial de la calidad global
de los alimentos, en relacin con la cual las instituciones acadmicas pueden actuar como agentes
catalizadores. Tal vez estas instituciones examinen la posibilidad de aportar una contribucin, de
distintas maneras y a varios niveles, en el marco de las intervenciones comunitarias e industriales.
Adems, pueden colaborar con los organismos y los gobiernos en los sistemas nacionales de
control de alimentos, en una o todas las fases de la cadena que abarca desde la produccin hasta el
consumo. Mediante sus programas de capacitacin, investigacin y desarrollo, contribuyen a la
elaboracin de normas para la aplicacin de sistemas adecuados de control de alimentos. Entre los
principales obstculos que afectan a la aplicacin de estos sistemas figuran unas fuentes de
suministros de calidad mediocre, unas condiciones inadecuadas de produccin, envasado,
almacenamiento y transporte, y unos sistemas de entrega defectuosos. A travs de estudios de
laboratorio e iniciativas en colaboracin con la industria es posible fijar normas/patrones para
materiales de buena calidad y equipo fiable y bien fabricado, as como prestar asistencia en los
proyectos de comercializacin.
33. A veces las sustancias txicas se encuentran como componentes naturales de los
alimentos o estn presentes en el medio donde crecen los cultivos o viven los animales. Pese a
todos los esfuerzos realizados por adoptar las buenas prcticas agrcolas, las sustancias txicas
 10 ALICOM 99/12

que se hallan en la naturaleza penetran en la cadena alimentaria causando con frecuencia

enfermedades. Si se quiere hacer frente a las preocupaciones que suscitan las enfermedades de
transmisin alimentaria, es necesario que funcionen bien los sistemas pblicos de atencin de
salud y se apliquen debidamente las tecnologas alimentarias. Para emplear estas tecnologas de
manera segura y eficaz hay que entender cules son sus mecanismos. A nivel industrial, la
aplicacin del sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP),
combinado con los controles efectuados por las autoridades de salud/control de alimentos, resulta
eficaz para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios. En el plano domstico dicho
control no siempre es posible, y las posibilidades de control son limitadas tambin en los servicios
de alimentacin y establecimientos de comidas. As pues, los manipuladores de alimentos y los
consumidores tienen que ser educados a partir de sus propias familias y comunidades para
aprender a aplicar correctamente las tecnologas de los alimentos, en la que pueden hacer hincapi
nuestros programas de educacin sanitaria y extensin agrcola.

V. Componentes de los programas acadmicos

34. Los componentes de los programas acadmicos pueden considerarse como un proceso
gradual en seis etapas para contribuir potencialmente a la calidad e inocuidad de los alimentos
(figura 4). Es notorio que tradicionalmente las primeras etapas consisten en la educacin y
capacitacin. Siguen luego los otros componentes que proporciona el mundo acadmico y cuya
oportuna aplicacin permite con el tiempo establecer sistemas nacionales de suministro de
alimentos sanos.

Figura 4 -Componentes acadmicos para asegurar la calidad e

inocuidad de los alimentos
Desarrollo nacional

Fomento comunitario

Extensin

Servicios

Investigacin y desarrollo

Capacitacin y educacin

VI. Educacin y capacitacin

35. Slo a travs de la educacin y la capacitacin a varios niveles las autoridades encargadas
del control de alimentos, la industria y los consumidores podrn contar con la informacin que
necesitan para adoptar decisiones basadas en un slido fundamento cientfico. Las instituciones
acadmicas tienen que adaptarse a los enfoques que se requieren para lograr los objetivos de
calidad e inocuidad de los alimentos, haciendo hincapi en las funciones que juegan un papel cada
vez ms importante en ofrecer a las poblaciones dietas sanas y nutritivas. Esto puede lograrse
eficazmente impartiendo en las instituciones acadmicas una adecuada capacitacin basada en las
necesidades.
 ALICOM 99/12 11

A. CAPACITACIN ACADMICA
36. La capacitacin acadmica se imparte en instituciones, principalmente en el marco de
programas universitarios y de postgrado, y pueden representar una contribucin valiosa en el
contexto arriba indicado. Unos ejemplos pertinentes en relacin con los estudios de postgrado son
los programas en materia de toxicologa en la alimentacin y la nutricin, control de calidad en la
industria alimentaria, tecnologa adecuada para la elaboracin de alimentos, y proteccin del
consumidor en la alimentacin y la nutricin.
37. Los cursos que se ofrecen en el marco de estos programas pueden mejorar las capacidades
analticas de estudiantes y alumnos internos. Por ejemplo, el seguimiento de los contaminantes
constituye un elemento fundamental de/en los programas de inocuidad de los alimentos. Mediante
estos cursos los docentes universitarios pueden proporcionar a los estudiantes los datos y
conocimientos necesarios para que se conviertan en potenciales funcionarios de inocuidad de los
alimentos, y permitirles acceder a los laboratorios para analizar las causas comunes de las
enfermedades de transmisin alimentaria. Adems, una adecuada capacitacin permite movilizar
los recursos de la facultad y los estudiantes y elaborar protocolos y procedimientos de garanta de
calidad que lleven por fin a potenciar la capacidad analtica en contextos ms amplios.
38. Los programas acadmicos pueden ayudar a asegurar que las buenas prcticas se apliquen
a la produccin y elaboracin de alimentos y a los procedimientos de control de la inocuidad. Por
ejemplo, las buenas prcticas de elaboracin son de vital importancia para un slido desempeo
profesional del personal de calidad e inocuidad de los alimentos. Adems, en el mbito de la
fabricacin o elaboracin de alimentos, pueden asegurarse aplicando las buenas prcticas de
fabricacin (BPF) y las buenas prcticas de higiene (BPH) a la elaboracin de alimentos. Es
posible integrarlas en la capacitacin prctica tanto dentro de las instituciones como en los cursos
para becarios. Estos cursos permitirn aprender los mtodos de mantenimiento de registros, en
especial a la hora de anotar los resultados de las actividades de control de la calidad. Es preciso
darse cuenta de que para ello se requiere un buen conocimiento de la informacin tcnica
relacionada con el producto alimenticio, los mtodos de elaboracin y las instalaciones de
produccin. La bromatologa y la tecnologa alimentaria representan disciplinas complejas que
suponen conocimientos especializados en una amplia gama de esferas tales como qumica,
bioqumica, qumica fsica, microbiologa, nutricin, toxicologa y sectores afines. Habida cuenta
del amplio alcance de los problemas de inocuidad y calidad de los alimentos, las instituciones
acadmicas pueden recibir capacitacin peridica en elaboracin de nuevos productos, nuevas
tecnologas, nuevos mtodos de elaboracin de alimentos, y procedimientos de ensayo y anlisis.
Para esto se necesitar asistencia tcnica de la FAO, sobre todo para los pases en desarrollo 8.
39. El Codex puede utilizar de manera eficaz los conocimientos cientficos y los datos de las
investigaciones sobre microbiologa e higiene de los alimentos llevadas a cabo por las
instituciones acadmicas a fin de afrontar los peligros microbiolgicos originados por los
alimentos. El establecimiento y la expansin de los servicios de control de la calidad que prestan
las instituciones acadmicas pueden contribuir en parte al logro de los objetivos de la CCA de
proteccin de la salud humana y facilitacon del comercio alimentario. Para promover las BPF en
el marco del fomento de la inocuidad de los alimentos, el mbito acadmico puede participar en la
preparacin de manuales destinados tanto a los vendedores como a los compradores. Esto
proporcionara detalles sobre muchas caractersticas, como por ejemplo los parmetros de calidad
de los productos. Hoy en da, dado que los productos alimenticios se comercializan entre grandes
distancias, es indispensable que se d una descripcin formal de los bienes 5.
40. Cuando se imparten la educacin y capacitacin necesarias, a menudo se obtiene un
mayor nivel de conocimientos; esto debe extenderse a las prcticas de inspeccin, anlisis,
produccin, elaboracin y consumo de alimentos. Los programas educacionales se evalan en
gran medida simplemente en base al material que producen y al alcance de su distribucin. Se han
desplegado escasos esfuerzos por evaluar la eficacia de la educacin y capacitacin, una tarea que
an debe llevarse a cabo.
 12 ALICOM 99/12

B. CAPACITACIN NO ACADMICA
41. El nivel de instruccin relativamente bajo de la poblacin en general constituye un
obstculo para una integracin eficaz de los intereses de los consumidores en el control de
alimentos. Los consumidores, en especial los que tienen un nivel de alfabetizacin limitado,
carecen de la competencia profesional, los conocimientos y las capacidades bsicas que necesitan
para comunicar eficazmente sus problemas a los oficiales de control de alimentos, comprender los
aspectos tcnicos de la inocuidad y calidad de los alimentos y potenciar su papel para poder
efectuar los cambios necesarios. El mundo acadmico, mediante la elaboracin y aplicacin de
programas pertinentes de educacin e informacin de los consumidores, puede ayudar a superar
estas dificultades pedaggicas. Gracias a los cursos de capacitacin no formal es posible
establecer un mecanismo que lleve a los consumidores a tomar conciencia de la importancia de
las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos. Los esfuerzos comunitarios realizados por
las instituciones acadmicas estn encaminados a aprovechar al mximo los programas
educacionales e informativos y a crear grupos de fomento para aumentar el nivel de conciencia
acerca de la inocuidad de los alimentos. En particular, es posible impartir capacitacin no formal a
las mujeres en el establecimiento de instalaciones de venta de alimentos, para lo cual sin embargo
tal vez no se necesite una formacin especfica, adems de la experiencia domstica de
preparacin de alimentos. Este aspecto puede optimizarse impartiendo capacitacin cientfica de
carcter prctico en el establecimiento de empresas alimentarias que ofrezcan alimentos sanos y
de buena calidad.
42. En cuanto a la contaminacin bacteriana de los alimentos, que representa una fuente
importante de enfermedades para el hombre, el mbito acadmico puede ofrecer una variedad de
cursos a medida de carcter no formal. Los organismos que producen intoxicacin son normales
contaminantes ambientales que originan el suelo, los animales, el equipo de elaboracin y el
personal encargado de la elaboracin y preparacin de los alimentos, incluidos una coccin
insuficiente, un enfriamento ineficaz de los alimentos cocidos, un almacenamiento deficiente, la
contaminacin cruzada entre alimentos cocidos y alimentos crudos, un recalentamiento
inadecuado, una limpieza impropia del equipo y un intervalo demasiado largo entre la preparacin
y el consumo de los alimentos. La educacin de los manipuladores (tanto a nivel comercial como
domstico) en tcnicas adecuadas de manipulacin, preparacin y almacenamiento puede ayudar
a prevenir las enfermedades bacterianas de transmisin alimentaria que desempean una funcin
importante en la capacitacin prctica y en los programas de accin de las instituciones
acadmicas. Debe prestarse atencin a los enfoques participativos adoptados por los
consumidores, en relacin con la inocuidad de los alimentos, a varios niveles. Es posible alentar a
los varios grupos de consumidores a que asuman responsabilidades en materia de fomento de la
inocuidad de los alimentos tambin a partir de programas acadmicos especficos.
43. Los acadmicos pueden contribuir a hacer conocer la multitud de agentes y el nivel de
proteccin que se ofrece contra sustancias txicas especficas con objeto de estimar de manera
realista los riesgos para el ser humano. La administracin nacional de alimentos y medicamentos
o un organismo equivalente, en consulta con otros organismos, se encarga de establecer distintos
niveles legales, es decir, el nivel mximo de un contaminante que se permite en los alimentos y
piensos con arreglo a consideraciones econmicas, nivel de viabilidad tecnolgica y evaluacin
del riesgo toxicolgico. Se le puede pedir asimismo que sensibilice a los gobiernos mediante
programas de educacin/capacitacin adecuados. A travs de cursos en materia de toxicologa en
la alimentacin y la nutricin (tanto regulares como fuera de los establecimientos de enseanza)
pueden abordarse las repercusiones de la contaminacin de los alimentos en la inocuidad y en los
reglamentos alimentarios, en especial con referencia a los contaminantes de los alimentos (segn
la definicin del Codex Alimentarius FAO/OMS), y puede determinarse su importancia para la
salud pblica. Las sustancias txicas que se encuentran naturalmente en los alimentos, as como
los peligros microbianos y los contaminantes industriales, al suscitar cierta preocupacin
representan una esfera que puede ser objeto de estudio por parte de los acadmicos. La
produccin y las prcticas agrcolas, que constituyen los primeros eslabones de la cadena
alimentaria, pueden tratarse en el contexto arriba indicado. Como ejemplo de una grave forma de
 ALICOM 99/12 13

contaminacin que plantea amenazas en la cadena alimentaria puede mencionarse la

contaminacin de alimentos por aflatoxinas. Los alimentos incriminados en mayor medida son el
cacahuete (man), el maz, los ajes y la leche.
44. En Tailandia, entre 1993 y 1995, se estableci un comit nacional, presidido por el
Secretario General del Instituto de Normalizacin Industrial de Tailandia, encargado de afrontar y
solucionar los problemas de las aflatoxinas en los alimentos. El comit estaba representado por
acadmicos de distintas disciplinas participantes en programas de tecnologa alimentaria,
agricultura y nutricin. Ms tarde se crearon subcomits separados encargados de afrontar la
contaminacin por aflatoxinas en el cacahuete, la leche y el maz. Cada subcomit era responsable
de dirigir proyectos de investigacin destinados de manera especfica a reducir o eliminar la
contaminacin por aflatoxinas. Entre los ejemplos concretos figuran algunos estudios sobre la
produccin y prcticas agrcolas en la fruticultura realizados por la Facultad de Agricultura de la
Universidad de Khon Khaen.

VII. Investigacin y desarrollo

45. Debe otorgarse alta prioridad a la investigacin que hace hincapi en los aspectos bsicos
y aplicados de la calidad e inocuidad de los alimentos. Los acadmicos tienen que dedicarse a la
elaboracin de mtodos/tcnicas analticos sencillos y econmicos para todas las sustancias y los
microorganismos peligrosos. Es necesario que dichos mtodos y tcnicas puedan aplicarse en
contextos comunitarios ms amplios de modo que proporcionen ventajas tanto culturales como
econmicas. Entre los ejemplos de ello figuran la deteccin de formas de adulteracin de
alimentos mediante equipos porttiles sencillos y poco costosos que puedan ser empleados por los
hogares y las comunidades. De manera anloga, es posible llevar a cabo investigaciones de la
conducta para estudiar el nivel de aceptabilidad del consumidor respecto de los alimentos
irradiados, en los pases donde estos alimentos an no se consumen ampliamente.
46. Algunas de las investigaciones efectuadas en Tailandia han hecho hincapi en el examen
de los factores que influyen en la contaminacin por aflatoxinas. Se han elaborado y aplicado
modelos relativos a la fruticultura con un bajo nivel de aflatoxinas. Se han realizado programas de
capacitacin para agricultores y productores de man y se han formulado directrices sobre
fruticultura. El TISI ha elaborado tambin directrices sobre las buenas prcticas agrcolas que
deben aplicarse como normas nacionales, al igual que se han formulado mtodos para la
recoleccin y el almacenamiento del man a fin de evitar la contaminacin y las prdidas
posteriores a la cosecha. La Facultad de Agricultura de la Universidad de Kasetsart ha elaborado
unos productos sanos y nutritivos a base de man que ahora se consumen ampliamente en todo el
pas. Las universidades tailandesas, junto con la industria, han elaborado productos listos para el
consumo nutritivos y sanos, que ofrecen una duracin en almacenamiento conveniente y son bien
aceptados por los consumidores. Gracias a los esfuerzos cooperativos de las instituciones
acadmicas y la industria ha sido posible transferir la tecnologa del laboratorio al mbito
comercial. En la Universidad de Mahidol se han llevado a cabo estudios sobre el contenido de
aflatoxinas de fideos, ajes y cacahuetes. Se observ que stos ltimos tenan un contenido de
aflatoxinas bastante elevado. Se efectuaron estudios tambin en establecimientos de comidas y el
contenido de aflatoxinas en los platos preparados se cuantific utilizando las medidas correctivas
que se haban indicado.
47. En el marco de las medidas reglamentarias, las instituciones acadmicas han sido activas
tambin en la promocin de las buenas prcticas agrcolas entre los agricultores y han establecido
una base de investigacin en especial para mejorar las prcticas de produccin alimentaria y
aplicar polticas eficaces en materia de calidad e inocuidad de los alimentos.
48. Las instituciones acadmicas pueden contribuir, con los resultados de sus actividades de
investigacin y desarrollo y las aplicaciones basadas en la ciencia, a proteger la vida y la salud de
las personas y los animales y a preservar los vegetales. El Comit sobre Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias ofrece un foro para seguir la aplicacin de los compromisos y para realizar
consultas y debates sobre cuestiones relacionadas con las posibles repercusiones en el comercio 10.
 14 ALICOM 99/12

El Comit se mantiene en contacto tambin con otras organizaciones pertinentes y sigue el

proceso de armonizacin internacional. El mundo acadmico puede contribuir organizando
seminarios especficos y realizando misiones en rgimen de colaboracin y proyectos de
cooperacin tcnica relacionados.

A. CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE VENTA

CALLEJERA
49. La calidad e inocuidad de los alimentos de venta callejera siguen suscitando mucha
preocupacin debido sobre todo a que la preparacin y las prcticas de manipulacin de alimentos
son inadecuadas. Se han establecido cientficamente varias asociaciones directas entre los
alimentos vendidos por la calle y los brotes y epidemias de enfermedades de transmisin
alimentaria7. La capacitacin y educacin de los vendedores de alimentos por la calle representa
una de las intervenciones ms eficaces para asegurar la inocuidad de este tipo de alimentos. Las
instituciones acadmicas, en colaboracin con la corporacin y los rganos municipales y los
establecimientos e industrias alimentarios, pueden organizar peridicamente sesiones de
capacitacin para quienes venden y consumen alimentos por la calle a fin de concientizarlos
acerca de la importancia de la inocuidad. La educacin en higiene, en especial en sus relaciones
con la manipulacin de alimentos, puede repercutir en gran medida en la mejora de la inocuidad
de los alimentos incluso en caso de que no se disponga de una infraestructura y servicios
adecuados.
50. Dado que hay varios aspectos tecnolgicos implicados en la venta de alimentos, las
instituciones tcnicas competentes pueden contribuir de distintas maneras adecuadas para
satisfacer las necesidades de los vendedores. Entre los ejemplos de ello figuran la mejora del
almacenamiento de agua y del equipo de distribucin, la preparacin higinica de alimentos
nutritivos, un diseo innovador de los puestos de venta de alimentos, las carretas de mano, etc.
51. Quienes venden alimentos por la calle pueden movilizarse mediante programas
comunitarios que reciben apoyo tcnico de las instituciones acadmicas para poder ser aceptados
legtimamente como parte del sistema de suministro de alimentos e incluirse posteriormente
tambin en la planificacin de la ordenacin urbana. Se puede estudiar la posibilidad de integrar
la venta callejera de alimentos en la infraestructura de investigaciones y servicios de los
programas de ingeniera y tecnologa alimentaria.

VIII. Servicios
52. Las instituciones acadmicas pueden proporcionar, en el marco de sus programas/
proyectos de extensin, servicios de anlisis y asesoramiento destinados a los grupos de
consumidores de distintos niveles econmicos y a la industria.
53. Por lo que concierne a las necesidades de la industria alimentaria, las instituciones pueden
analizar peridicamente los productos alimenticios, tanto preparados como elaborados, y las
materias utilizadas a los efectos de inspeccin de las materias primas, control de los procesos,
control de calidad, y deteccin de contaminantes alimentarios especficos. Los datos sobre
fuentes, frecuencia, resultados analticos, ingestin estimada a partir de las dietas, repercusiones
para la salud y disposiciones reglamentarias pueden examinarse en relacin con los plaguicidas,
las micotoxinas, los nitratos, los aditivos alimentarios aadidos intencionalmente y los
contaminantes del agua potable.
54. Es posible prestar asesoramiento a los consumidores peridicamente o a peticin, y
proporcionarles asistencia en caso de que exijan un resarcimiento. Sin embargo, las instituciones
acadmicas no pueden hacerse cargo de las cuestiones referentes a la legislacin en materia de
consumidores, pero pueden hacer mucho para sensibilizar y movilizar a los consumidores, a todos
los niveles, mediante seminarios y talleres peridicos. En el marco de los servicios que prestan,
las instituciones acadmicas pueden prestar asistencia en forma de informacin a los grupos de
mujeres sobre el establecimiento de empresas de venta de alimentos en condiciones higinicas.
 ALICOM 99/12 15

55. Las instituciones acadmicas pueden proporcionar servicios de proteccin mediante el

establecimiento de normas oficiales, en especial respecto de la preparacin y el servicio de
alimentos en condiciones higinicas, en coordinacin con las autoridades municipales y los
consejos locales. Los que se dedican a la venta callejera de alimentos, a su vez, podran requerir la
certificacin expedida por un organismo o institucin acadmico, y esto podra ser muy til y
oportuno para mantener unos niveles de calidad de los alimentos ms elevados.

IX. Integracin en la poltica nacional

56. Es necesario que la educacin en calidad e inocuidad de los alimentos se imparta como
elemento integrante de la poltica nacional de control de alimentos y educacin alimentaria. Hay
que fomentar la coordinacin multisectorial y la creacin de infraestructura para el control de la
calidad e inocuidad de los alimentos. En los planes de estudios acadmicos debe incorporarse la
educacin en calidad e inocuidad de los alimentos desde la propia escuela primaria hasta la
universidad. El grupo multisectorial encargado de supervisar la formulacin de polticas
alimentarias ha de asegurar que participen en la elaboracin de los planes de estudios expertos
competentes, en especial para la escuela primaria.

A. ASOCIACIONES
57. Deben revisarse o actualizarse peridicamente las prioridades establecidas en materia de
investigacin, dado que sta forma parte integrante de los programas nacionales de calidad e
inocuidad de los alimentos. El hecho de utilizar y compartir los resultados de la investigacin en
el mbito de las polticas alimentarias nacionales contribuir a una mejor gestin de la calidad e
inocuidad de los alimentos. Esto promover asimismo un acopio uniforme de datos y permitir a
los organismos tener un acceso inmediato a informacin actualizada. Luego, cuando esta
informacin sea compartida por los organismos y los departamentos competentes y la industria,
podr establecerse un sistema de informacin cabal en el cual se requerir una intensa
participacin de los sectores de la salud, la agricultura, la educacin y el desarrollo rural.
58. Es posible que los gobiernos, por conducto de las instancias polticas centrales, tengan
que fortalecer las capacidades de investigacin nacionales. Para ello se involucrar a las partes
competentes, incluidas las universidades, tanto pblicas como privadas (cuando proceda), la
industria y los consumidores. As pues, hay que consolidar las asociaciones con el fin de
fortalecer la capacidad nacional y comunitaria a varios niveles. Para este fin ser necesario
asignar fondos separados; integrar los objetivos nacionales de calidad e inocuidad de los
alimentos en los programas comunitarios; realizar inversiones de capital en infraestructura para
laboratorios de investigacin; impartir capacitacin a los investigadores; y mejorar el
mantenimiento de los laboratorios teniendo en cuenta las directrices internacionales. Por ltimo,
resultara muy til adoptar un enfoque regional y aplicarlo estrictamente en las investigaciones
sobre calidad e inocuidad de los alimentos de inters comn, a fin de facilitar un comercio
alimentario seguro dentro de los pases y entre los pases.

X. Medidas de seguimiento sugeridas y recomendaciones formuladas

1. Promocin y facilitacin de la tarea de evaluar, a nivel nacional, la eficacia de la
educacin y la capacitacin
Deben determinarse las repercusiones de los cambios introducidos en esferas relacionadas
con la inspeccin, el anlisis y la produccin de alimentos, y la elaboracin de productos
alimenticios (en relacin con los componentes tanto de inocuidad como nutricionales), as como
las necesidades de consumo. Es posible que sea necesario normalizar los protocolos segn el
contexto de los pases.
2. Apoyo/competencia profesional internacionales
Los organismos internacionales pueden lanzar un llamamiento a los gobiernos para que
centren decididamente las estrategias en materia de seguridad alimentaria en grupos especficos
16 ALICOM 99/12

de la poblacin, a saber, los grupos socialmente desfavorecidos as como los grupos vulnerables
desde el punto de vista nutricional. Podr estudiarse la posibilidad de adoptar un enfoque
comunitario para facilitar la aplicacin de las medidas arriba indicadas.
3. Promocin de investigaciones pertinentes
Las prioridades en materia de investigacin deben centrarse en la mejora de los resultados
relacionados con la calidad de los alimentos y utilizarse como base necesaria para la capacitacin
y la reestructuracin de los planes de estudios. Puede mencionarse el ejemplo del establecimiento
de una base de datos sobre inocuidad de los alimentos para facilitar informacin acerca de las
actividades relacionadas con la inocuidad de los alimentos a nivel local, nacional y regional. Esta
informacin se pondr a disposicin de los responsables de la adopcin de decisiones de manera
eficaz, a travs de los resultados utilizables de las investigaciones. Ms tarde podr recabarse
apoyo de los organismos internacionales para una aplicacin eficaz, mediante propuestas
referentes a mbitos en pequea y gran escala.
4. Capacitacin basada en las necesidades
Las instituciones acadmicas, en coordinacin con la industria y los gobiernos, deben
organizar cursillo de capacitacin a breve plazo para quienes venden alimentos por la calle, a
travs de programas de estudios formales y no formales. Es necesario que se prepare y se
uniforme material didctico y formativo destinado a los consumidores con un grado de
instruccin bajo, que pueda utilizarse en las comunidades de zonas especficas. Tambin es
posible elaborar programas de gestin de la calidad e inocuidad de los alimentos para el personal
encargado de la produccin alimentaria industrial.
Las instituciones acadmicas y la industria deben coordinar de cerca sus actividades de
capacitacin en materia de produccin alimentaria en condiciones higinicas y de control de los
peligros asociados y las prdidas de alimentos. A la hora de impartir capacitacin en
produccin/preparacin en condiciones higinicas de alimentos normales y para fines
teraputicos, tambin deber prestarse la debida atencin a los hospitales, los hoteles y las
residencias para personas mayores.
De esta manera los programas educacionales podrn desempear una funcin de
importancia y polifactica que haga hincapi en la calidad e inocuidad de los alimentos. La
proteccin de la salud del consumidor y la garanta de una produccin correcta, una buena
fabricacin y unas prcticas comerciales leales podrn lograrse adoptando enfoques preventivos
bien fundados que a largo plazo resulten sostenibles.

XI. Bibliografa
1. FAO/Organizacin Mundial de la Salud (OMS), 1997. Suplemento al Vol.1B del Codex
Alimentarius, Requisitos Generales (higiene de los alimentos), 2 edicin, FAOSTAT,
Roma, 1999.
2. Instituto Internacional de Investigaciones sobre Polticas Alimentarias (IIPA), Informe
sobre polticas alimentarias, Washington, D.C., 1997.
3. Randell A.W., Miyagishima K., Maskeliunas J. (1998) - Alimentacin, nutricin y
agricultura, n. 21, Comisin del Codex Alimentarius: La proteccin de los alimentos
hoy y en el futuro.
4. Seshadri S, Sheth M, Patel J, Sharma S. (1999) Hazard analysis and critical control
points of the weaning foods fed to children (6-24 months) in urban slums of Baroda.
Project supported by World Health Organization (WHO) Under the collaborating
centre for Nutrition Research, M.S. University , Baroda, India.
5. Spriegel G. (1993) Quality, safety and profit: A retailers view Proc. Food Sci. Technol.
Today, 7(3): 171-175.
ALICOM 99/12 17

6. Tontisirin K. (1995) Alleviation of malnutrition in Thailand , pgs. 100-106, en

Partnerships for Social Development - A Casebook, Future generations in cooperation
with Dept. of International Health, John Hopkins University, EE.UU.
7. Torres J.R. (1995), Documento de trabajo titulado Appropriate technologies applied to
street foods, reunin tcnica de la FAO sobre alimentos de venta callejera en
colaboracin con el All India Institute of Hygiene and Public Health, Calcuta, India.
8. Whitehead A.J. (1998), Alimentacin, nutricin y agricultura, n. 21 (10-14), Garanta
de la calidad e inocuidad de los alimentos y asistencia tcnica de la FAO.
9. Organizacin Mundial de la Salud (OMS), 1984. Informe de un Comit Mixto
FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los Alimentos, serie de informes tcnicos n.705,
Importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el desarrollo, OMS,
Ginebra.
10. Organizacin Mundial de Comercio (OMC), 1999, Trading into the future, Centre
William Rappard, Ginebra, Suiza.