Frutas y hortalizas mnimamente

procesadas

Ms. Gabriela Barraza J.

 Trminos usados
Mnimamente procesados
IV gama
Procesados frescos
Ligeramente procesados
Parcialmente procesados
Pre-procesados
 Por que producir?
Demanda
Consumidor
Valor agregado
Industria
 Ventajas
Reduccin del tiempo de preparacin
Productos estandarizados
Menor espacio de almacenamiento
Reduccin del desperdicio
Practicidad
Mnimamente procesados:
Comercializacin

Venta
institucional

Minorista
Venta institucional

Restaurantes

Hoteles

Comedores

Hospitales

Colegios

Otros
Venta minorista

Supermercados

Tiendas minoristas

Verduleras

Otros
 Historia
GAMA V
Elaborados, cocinados y envasados
y comnmente ultra congelados para
GAMA I su distribucin.

Frutas y
Hortalizas GAMA IV
frescas Frutas y
Hortalizas
GAMA I I mnimamente
procesadas
Enlatados GAMA III
Congelados
Ejemplos de F y H mnimamente
procesadas en el mercado
Flujo de procesamiento
 Recoleccin y Transporte
Calidad de la materia prima
Grado de madurez
Sistema de cosecha
Transporte
Conservacin
Seleccin y clasificacin
Pelado
 Pelado
Peladora de papas Peladora de esparrago
 Pelado
Pelado de naranja Pelado de frutas
 Pelado y corte
Mecanizado
Manual
Temperatura
Importancia del proceso
 Cortado-trozado
Rebanadora
 Cortado-trozado
Cubicadora
 Problemas asociados
Aumento de la velocidad de respiracin (estrs por
corte) y produccin de etileno
Enzimas (oscurecimiento, ablandamiento,
lignificacin)
Degradacin de membranas
Perdida de agua
Cambio de microflora, crecimiento microbiano
Formacin de metabolitos secundarios
Cambios en el sabor y olor
 Lavado y desinfeccin
Objetivo
Productos utilizados
Tiempo
Temperatura del agua
 Otros mtodos de desinfeccin
Dioxido de cloro
cido peroxiactico
Perxido de hidrgeno

Uso de UV-C
Alteraciones microbiolgicas
 Enjuague y secado
Importancia
Equipos utilizados
Mezclado, pesado y envasado
 Envasado
Tipos de envasado
Atmsfera modificada
Pasiva
Activa
Ventajas y desventajas
Efecto del vaco
 El envase es fundamental para para frutas y
hortalizas mnimamente procesadas !!!

Funciones del envase:

Proteccin
Conservacin
Presentacin
Principio del mtodo:
O2 CO2 concentraciones ptimas !!!
Alteracin de la composicin de gases
en el ambiente de almacenamiento

Composicin del aire:

21% O2 + 0,03% CO2 + 78% N2

Principio del mtodo:

O2 y/o CO2 concentraciones ptimas !!!

0,5 a 8 %O2 y 5 a 15 %CO2

 Efectos POSITIVOS
del BAJO nivel O2 y/o ALTO nivel CO2

Diminuye la velocidad de respiracin

Diminuye la produccin de etileno
Diminuye la actividad de enzimas
oxidativas
Diminuye el crecimiento de M.O.
 Efectos NEGATIVOS
del BAJO nivel O2 y/o ALTO nivel CO2

Fermentacin
Alteracin del sabor y olor
Bacterias anaerobias

La concentracn ptima varia con el

producto !!!
Atmsfera modificada

H2O H2O

O2 O2

CO2 CO2

Envase
Ambiente
ATMOSFERA MODIFICADA PASIVA
ATMOSFERA MODIFICADA ACTIVA
Pelculas comestibles

H2 O
H2O

O2 O2

CO2 CO2
 Atmsfera modificada
La atmsfera de equilibrio en el interior del envase
es el resultado de la combinacin de los siguientes
factores:
Producto
Barrera
Temperatura
Relacin entre el rea de permeacin y masa de
producto
 Puntos a ser remarcados
Calidad de la materia prima
Eficacia del sistema de lavado y desinfeccin
Envasado (seleccin del envase)
Mantenimiento de la cadena de fro hasta el
consumo
Mantenimiento de la higiene durante todo el
proceso de elaboracin
TANGERINA

Pinto e Durigan, 2001

TANGERINA

Pinto e Durigan, 2001

COSECHA: Las Guayabas deben ser seleccionadas en
estado pinton, correspondiente a una coloracin verde-
mate, que est considerado como excelente para la
comercializacin y ptimo para su consumo.
 400

350 22 C
12 C
mg de CO2.kg-1 .h-1

300
3 C
250

200

150

100

50

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
corte Horas
horas

Evolucin de CO2 de guayaba minimamente processada.

MATTIUZ & DURIGAN (2000)
Preparacin de la materia prima
MANGA

Donadon e Durigan, 2001

ETAPAS PARA EL PROCESAMENTO MNIMO

Frutos son cosechados con el grado de madurez

adecuado para su comercializacin
Transporte inmediato (< 12 h.) hasta a rea de
procesamiento
Nueva seleccin uniformizacin en cuanto al
grado de madurez y ausencia de daos
mecanicon y putrefaccin
 Dificuldades en la conservacin post-cosecha del
fruto :

- frutos grandes y pesados

- procesamiento
- transporte hasta el mercado consumidor
- envase
- refrigeracin
Food Pack, FRP-Formar
500mL
Neoform N-90
Temperatura de almacenamiento
0C 50
45
40
35
Dao por alta temperatura
30
25
Fase de temperatura ptima de maduracin de
20 frutos
15 Fase de temperatura ptima para transporte y
10 almacenamiento
5 Dao por fro chilling injury
0
-5 Dao por congelacin