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Existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar de frutas; el jugo sea el
resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros
ingredientes, incluida el agua.
En este proceso, se obtiene el nctar a partir de la pulpa de la fruta, pero tambin se puede
obtener con jugo o concentrado de frutas, adicionado de agua, sustancias edulcorantes, aditivos
e ingredientes permitidos.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Pesado: cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que
puede obtenerse de la fruta.
Escaldado: Se realiza en agua a ebullicin o con vapor directo (3min), con el propsito de
inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor; tambin para ablandar la fruta
y facilitar el despulpado.
CONTROL DE CALIDAD:
Materia prima: Controlar que las semillas no contengan hongos y estn en buen estado.
Proceso: Las operaciones de extraccin, refinado, pasteurizacin y envasado deben realizarse
en forma rpida y correcta para evitar la oxidacin de la pulpa y/o fermentacin del producto
Producto: Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinan el sabor y el grado
de conservacin.