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ANDALUZ DE SALUD.
TEMARIO PARTE ESPECFICA
APNDICE DE ACTUALIZACIN
Mediante Resolucin de 19 de junio de 2007 de la Direccin General de Personal y
Desarrollo Profesional del Servicio Andaluz de Salud, publicada en el BOJA n. 137 de 12
de julio de 2007, se aprob el programa de materias que rige el acceso a la categora de
Pinche.
Con este apndice adaptamos el temario de Pinches del SAS en su edicin de 22 de
junio de 2007 y el libro de test y casos prcticos de Pinches del SAS en su edicin del 9
de julio de 2007 a los programas oficiales.
En el tema 11 se sustituye la palabra distribucin por la de emplatado. Por tanto se
aade un nuevo apartado para contestar al mismo:
Bandejas isotrmicas
Mesa caliente
2. Centralizado. El sistema de emplatado centralizado se realiza mediante las cintas
de emplatado (de las que se habla en el apartado siguiente). Mediante el uso
de las cintas de emplatado, el proceso se realiza en serie, de manera que cada
miembro de la cocina servir un tipo de alimento. Por ejemplo, una persona ser
la encargada de servir el arroz en cada plato, otra servir el pollo, etc., y todo ello
cuando el plato o mejor dicho, la bandeja isotrmica se sita frente a l en la cinta
de emplatado.
5.2. DOTACIN PARA SU REALIZACIN
Al momento de emplatar se extreman las condiciones higinicas con respecto a las
personas que hayan de participar en esta labor que obligatoriamente han de usar guantes
y mascarilla, adems del resto de la uniformidad reglamentaria.
De este modo, para realizar los en los centros hospitalarios podemos distinguir entre
una amplia gama de carros, tanto de transporte neutro, fro o caliente, como de distribu-
cin, neutros o calientes. Veamos algunos de ellos:
Las cintas de emplatado: pueden ser fabricadas de diferentes longitudes, y dota-
das del conjunto de carros que sea necesario, con velocidad fija o regulable. Hay
modelos de cintas de cordn o de banda disponibles en distintas longitudes.
Antes de ser utilizadas pasarn por una fase de calentamiento a vapor que supera
los 120 lo que garantiza una higienizacin final al tiempo que el calor recibido har
que se mantenga una temperatura esttica interior de 70/80 grados.
Los carros son llevados al extremo del tren cinta de emplatado donde cada res-
ponsable de emplatar alimentos colocar los productos en los compartimentos
adecuados, segn marquen las planillas (dieta basal, blanda, astringente, etc.).
Terminada una serie, que correspondera a una planta, las bandejas son cerradas
hermticamente y colocadas con la copia de la planilla y los nmeros que corres-
ponden a cada tipo de dieta.
Algunos tipos de carros son:
Carro de servicio con estantes:
Carro caliente.
Carros dispensadores de bandejas, platos y cestos.
La cocina de un hospital puede permanecer abierta las 24 horas del da, pero durante
este tiempo no slo se produce la actividad de preparacin y servicios de comidas, sino que
se emplea para limpieza de aparatos y superficies.
Son las enfermeras de cada unidad quienes con esta prescripcin del mdico, al igual
que con otras como los medicamentos etctera, inician la labor de hacer llegar al servicio
de nutricin si se trata de un men especial (dieta) o a la cocina si es un men normal.
El servicio de Nutricin elabora para cada uno de los enfermos con dietas especia-
les, el tipo de men que debe ingerir, esto es qu alimentos lleva esa comida (los dife-
rentes tipos de nutrientes y que cantidad de cada uno de ellos) y el Jefe de cocina y los
cocineros adjuntos, con ayuda del servicio de nutricin, preparan los diferentes mens
normales.
La distribucin
Una vez preparada, se sirve en la bandeja identificada para cada uno de los enfermos.
La comida se sirve a travs de una cinta transportadora, como si fuera una cadena de
montaje, con las mayores medidas de higiene. A ambos lados de la cinta se colocan los
cocineros y los extremos los ocupan el jefe de cocina (al principio) y un tcnico de nutricin
(al final) que supervisan cada una de las bandejas y comprueban que est de acuerdo con
la comanda y enfermo. Cada uno de los miembros de la cadena tiene un trabajo especfico:
poner los cubiertos, la vajilla caliente, servir la sopa o el segundo, etctera.
La distribucin a todos los puntos alejados de la cocina se realiza en bandejas trmicas
para garantizar la conservacin del calor y en carros especiales para dicho fin. Esta labor
la lleva a cabo el personal de distribucin, que deposita en la unidad el carro con todas las
comidas y es el personal de enfermera, enfermeras y auxiliares de enfermera, quien se
encarga de repartir y dar de comer a los enfermos.
Se cierra el circuito cuando, una vez que los enfermos han comido y el personal de
enfermera ha colocado las bandejas en los carros, stos son devueltos a la cocina por el
personal de distribucin y comienza en la zona sucia de lavado.
La distribucin siempre implica un riesgo, y ello hace necesario un a limpieza de carros
diarios que se hace por la noche cuando se recogen los carros devueltos de las unidades,
bandejas cerradas y que el personal de enfermera mantenga una higiene estricta de manos
antes de servir las bandejas y que estas, permanezcan cerradas.
Los residuos representan otro problema aadido, los cubos de basura deben perma-
necer siempre cerrados con tapa y clasificados como basura domstica de aquellos que lo
son o de otro tipo. El hospital cuenta con una empresa de residuos de aceites de cocina
que traslada estos residuos a lugares adecuados para su eliminacin.
1. INTRODUCCIN
Los recursos del planeta son limitados, y su capacidad para renovarse tambin.
Las actividades humanas tienen como consecuencia la utilizacin de los recursos natu-
rales, y la generacin de agentes contaminantes para el suelo, la atmsfera y las aguas.
El crecimiento de la poblacin, y de las actividades industriales y agrcolas, as como del con-
sumo domstico y laboral de combustibles fsiles, est causando un deterioro continuo del me-
dio, que afecta a las condiciones ambientales, a la biodiversidad, y a la salud de las personas.
Para frenar esta situacin se ha hecho necesaria la planificacin de un Plan de Protec-
cin del medio ambiente, atendiendo a los principios del desarrollo sostenible.
2. PROTECCIN MEDIOAMBIENTAL
2.2. ANTECEDENTES
La primera Conferencia Mundial sobre problemtica ambiental tuvo lugar en Estocolmo
en 1972. Por primera vez se pone de manifiesto la necesidad de tomar medidas para con-
trolar el deterioro ambiental. Ese mismo ao en la Cumbre de Jefes de Estado celebrada
en Pars se establecieron los principios a seguir en la Poltica Comunitaria para proteger el
medio ambiente.
En 1987, la Comisin Mundial del Medio Ambiente y el Desarrollo public el Informe
Brundtland, donde se plantea que la proteccin y conservacin del medio ambiente debe
basarse en el concepto de desarrollo sostenible.
En 1992 tiene lugar en Ro de Janeiro la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Me-
dio Ambiente y Desarrollo, conocida como Cumbre de Ro de 1992. All se llega a diversos
acuerdos para la proteccin del medio, basados en el modelo de desarrollo sostenible:
Declaracin sobre Medio Ambiente y desarrollo.
Convenios sobre cambio climtico y biodiversidad.
Agenda 21, que es un programa de accin para alcanzar los objetivos del desarrollo
sostenible en todos los pases.
Esta poltica ambiental se integra en la Unin Europea con el V Programa de Accin de
1992, que fue revisado en 1996. Se plantean objetivos medioambientales para los secto-
res de la industria, la energa, el transporte, el turismo y la agricultura.
Entre las normas actuales que regulan la proteccin del medio ambiente, estn la Ley
16/2002 de Prevencin y control integrado de la contaminacin de carcter estatal, y la Ley
7/1994 de Proteccin Ambiental de la Junta de Andaluca. Esta ltima pretende garantizar
que la accin humana permitir el mantenimiento de un medio ambiente saludable, y la
configuracin de un desarrollo sostenible en Andaluca. Establece como objetivos la preven-
cin, la calidad y la disciplina ambiental.
a) Desarrollo econmico.
b) Sostenibilidad ambiental.
c) Equidad social.
d) Todas las respuestas son correctas.
4. Qu es la Agenda 21?
a) El calentamiento de la tierra.
b) El enfriamiento de la tierra.
c) La eutrofizacin de las aguas.
d) Todas las respuestas son correctas.
12. Cules de los siguientes parmetros se usan para definir la calidad del
agua?
a) La eutrofizacin.
b) La proliferacin de todas las especies animales.
c) El aumento de la biodiversidad.
d) Todas las anteriores.
a) 80 db.
b) 120 db.
c) 20 db.
d) 1200 db.
17. Qu es la biodegradabilidad?
a) La capacidad no contaminante.
b) La capacidad de ser degradado de forma natural.
c) Una propiedad de todos los detergentes.
d) La posibilidad de acumulacin en los ros.
a) Tensioactivos.
b) Citratos.
c) Fosfatos.
d) Ninguno de los anteriores es biodegradable.
a) Reciclado.
b) Incineracin.
c) Depsito en vertederos.
d) Reutilizacin.
Solucin al test n. 13
1. c) Aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes, sin compro-
meter las posibilidades de las generaciones futuras para atender las suyas.
5. a) El calentamiento de la tierra.
13. a) La eutrofizacin.
14. b) 120 db.
21. c) Fosfatos.
25. b) Incineracin.