BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA
(BPM)

CALIDAD Y OPERACIONES EN
HOTELES Y RESTAURANTES
 Manual de BPM para
CONTENIDO Hoteles y Restaurantes
Instructivo Cdigo BPM
Formato de control de
lavado de manos
Cdigo BPM para
almacenamiento de MTP

Qu son las BPM?

 Son los n, elaboracin, envasado,
principios almacenamiento, transporte y
bsicos y distribucin de alimentos
prcticas para consumo humano, con
generales el objeto de garantizar que
de higiene los productos se fabriquen en
en la condiciones sanitarias
manipulaci adecuadas y se disminuyan
n, los riesgos inherentes a la
preparaci produccin.

Dar a conocer los diferentes

planes y programas que son
OBJETIVO GENERAL
de cadena de procesos
obligatorio alimentarios y empresariales,
cumplimien teniendo como base
to segn la fundamental el decreto 3075
ley, para de 1997 que nos brinda las
garantizar la herramientas necesarias para
inocuidad y la aplicacin de las Buenas
calidad en Prcticas de Manufactura
toda la (BPM.)
OBJETIVOS
ESPECIFICOS Implementar los diferentes requisitos
higinicos y sanitarios establecidos en el
Decreto 3075 del 1997, para todos los
establecimientos que procesen,
almacenen, distribuyan y comercialicen.
Capacitar al personal manipulador de
alimentos para que implementen las
buenas prcticas de manufactura en
todos sus procesos, garantizando la
higiene de los alimentos.
Dar las herramientas necesarias al
personal manipulador para lograr el
cumplimiento de las BPM.
Auditar todas las tcnicas que se lleven
a cabo en los procesos del
establecimiento.
LEGISLACIN En que se basa este
VIGENTE
Manual?
La Organizacin de las Naciones Unidas para la
alimentacin y la agricultura (FAO), estipulan
los parmetros generales para la manipulacin
de los alimentos en el mundo por medio de los
Codex Alimentarios.

Colombia por medio del Gobierno Nacional y el

Ministerio de Salud se basan en estos Codex y
en consecuencia se crean los Decretos 3075 del
97 y el Decreto 60 de 2002, junto con otras
normas como la USNA 007.

Donde el Estado le delega la funcin de

vigilancia y control al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(INVIMA).
PRACTICAS DE
MANIPULACIN
VAS DE CONTAMINACIN
 Tips
MANIPULACIN Los alimentos de origen vegetal deben
DE ALIMENTOS estar libres de mohos.
Deben lavarse con agua, cepillo, segn
el caso, y desinfectarse con cloro o
cualquier otro desinfectante efectivo.
Las frutas y hortalizas a comparacin de
las carnes se pueden cocinar sin ser
descongeladas.
 La debe realizar en el frigorfico a 4C, una
descongelaci vez descongelado este no se
n de los puede
productos volver a congelar.
Fuente: Manual de BPM para hoteles. Documento en PDF. 40 PAG
Qu Las tablas y utensilios que se empleen
para manipular alimentos crudos,
debemos deben ser diferentes a los usados para
cocidos.
tener en
Antes de su uso, los utensilios deben
cuenta? lavarse y desinfectarse con cloro o por
inmersin en agua caliente (75 a 82C)
por medio minuto o ms.
Todos los equipos, mesas de trabajo y
utensilios deben lavarse y desinfectarse
despus de cada uso y antes de
manipular productos diferentes a los
que previamente se trabajaron y al final
de la jornada.
Los depsitos de basura deben quedar
vacos y limpios al final de la jornada.
Hay que limpiar y desinfectar los
depsitos de agua peridicamente.
Se debe instalar un dosificador
automtico de cloro, comprobando
diariamente el PH del agua.
 Los alimentos con sus caractersticas
perecederas estn expuestos a
ALMACENAMIENTO DE
condiciones externas que son
ALIMENTOS
perjudcales para su vida til, como
el exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un rea,
la suciedad, la temperatura, entre
otras.
Por esta razn es importante tener
en cuenta aspectos como:
En lugares secos, limpios, ventilados
y protegidos de la luz solar deben
estar almacenados todos los
alimentos fros.
 Es importante mismo clasificarlos segn sus
separar los caractersticas, clases y tipos como
alimentos crudos lo son: carne, pescado, lcteos,
de los cocidos y as huevos, fruta y verdura.
 Verificar diariamente la temperatura
de las neveras, refrigeradores y
frigorficos.
Evitar colocar los alimentos en el
suelo o en contacto directo con las
paredes, para estos es fundamental
hacer uso de estanteras para el
almacenamiento de los alimentos.
TEMPERATURA DE CONSERVACIN
DE LOS
ALIMENTOS
EL TRANSPORTE Y LA
DISTRIBUCIN DE
ALIMENTOS
El transporte y la
distribucin de
alimentos son de vital
importancia en la
cadena de produccin
alimentaria ya que al
realizarse de forma
correcta los alimentos
no sufrirn ningn tipo
de dao fsico y as
mismo no estar
expuesto a algn factor
contaminante.
CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
Localizacin y accesos

Diseo y construccin

Abastecimiento de agua

Disposicin de residuos solidos

 PLANES DE SANEAMIENTO

Programa de limpieza y desinfeccin

Programa de Desechos Slidos

Programa de Control de Plagas

Programa de abastecimiento de agua

 MANUAL BPM

Construccin De Las Instalaciones

Ubicacin y accesos
Diseo del interior y materiales
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas
Ventilacin
Iluminacin
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Caractersticas de los equipos
Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios
Almacenamiento
 HIGIENE DEL PERSONAL

Estado de salud
Higiene y comportamiento
Uso de guantes
Cuidado de las manos
Uso de uniforme apropiado

PRACTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS

MALOS HBITOS QUE SE DEBEN EVITAR

Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de

preparacin de alimentos (a excepcin de los chef que prueban las
comidas de manera apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Utilizar uas largas o con esmaltes
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de
utilizar guantes y utensilios, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que adems
de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos
causando un problema de salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.
 Reglas de seguridad para operaciones de
servicios de alimentos

En caso de incendios

En caso de cortes

En caso de cadas
 INSTRUCTIVO BPM PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CAPACITACIN CONTINUA

RECONOCIMIENTO MDICO
 DOTACIN LIMPIA Y DE COLOR BLANCO

ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL

 LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

CABELLO CUBIERTO CON COFIA O GORRO

 USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCA

UAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTE

 CALZADO CERRADO, DE MATERIAL
RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE TACN
BAJO.

GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O

DESPERFECTOS.
 EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES
RESPETAR LOS NO

NO PRESENTARSE CON SNTOMAS DE ENFERMEDAD

INFECTOCONTAGIOSA

CUIDAR LAS HERIDAS

 LAVADO DE MANOS
1.Remangarse el uniforme hasta la altura del
codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los
codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos por lo
menos 40 segundos con el jabn hasta que
forme la espuma y extenderla desde las manos
hacia los codos.
4.Enjuagarse en el agua corriente, de manera
que el agua corra desde arriba de los codos
hasta la punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automticos de aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las manos
al cerrar el grifo.
7.Desinfectarse con un antisptico (alcohol 70
grados) y dejar orear.
 COCINA CAFAM
SEDE CENTENARIO

REA DE PESAR
LAS
MATERIAS
PRIMAS
MESAS DE
TRABAJOS
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
HORNO COMBI
LAVAPLATOS