08/03/2017

FABRICACINDEGALLETAS

JordiGraell
Depto. de Tecnologa de Alimentos
Universidad de Lleida

ALGUNOSDATOSDELSECTOR
Segn MAPA(MAgricultura,PescayAlimentacin)yAPROGA(Asociacin
Profesional deFabricantes deGalletas)paraEspaa:
Produccin: 413.887t(5productorenEuropa,tras Alemania,Italia,Reino
Unido yFrancia)
Exportacin:124.451t
Importacin: 74.307t
Consumo: 363.743t
Consumoanualpercapita:4,7kg
Ventas enEspaa:628milleuros
3%galletas saladas
28%galletas maras ytostadas
69%otras galletas dulces
Algunas empresas enEspaa:
Galletas Artiach,Galletas Gulln,Galletas Siro,KraftBiscuitsIberia,
Nutrexpa,Quely,Galletas Coral,Sanavi,...

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DEFINICINDELPRODUCTO
REGLAMENTACIN TCNICOSANITARIA PARA LA ELABORACIN, FABRICACIN,
CIRCULACIN Y COMERCIO DE GALLETAS (RD 1124/1982 de 30 de abril):
Se entiende por galletas los productos alimenticios elaborados,
fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua,
adicionada o no de azcares y otros productos alimenticios (aditivos, aromas,
condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior
tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variada,
caracterizado por su bajo contenido en agua (< 6%)

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Principales tipos degalletas

Maras,tostadasytroqueladas
Sonlaselaboradasabasedeharinas,azcaresygrasascomestibles,conosinadicindeotros
productosalimenticiosparasumejorenriquecimiento,formandounamasaelsticaaconsecuencia
deldesarrollodelgluten.Secortanporsistemadeprensaorodillotroquelado.

Crackerydeaperitivo
Estnelaboradasconharinaygrasascomestiblesgeneralmentesinazcar,cuyasmasassegnsus
caractersticassepuedensometeraunaadecuadafermentacinparaconseguirsutradicionalligereza.

Barquillosconosinrelleno
Sedenominanbarquillos,obleasoambrosas,losproductosobtenidosdelacoccinenplanchas
metlicasdepastasenestadolquidoviscoso,formadosporharina,fculas,glucosaysal,susceptibles
deadquirirdiferentesformas:rectangulares,cilndricasabanicos,etc.Puedenelaborarsesoloso
adicionndolesrellenosabaseazcar,dextrosa,grasayaromas.

Bizcochossecosyblandos
Elaboradosconharina,azcaryhuevos,batidosagranvelocidadparaconseguirquemonte
adecuadamente,depositndoseenmoldesoenchapalisaparasuhorneado.Laclasificacinensecos
yblandosobedecealmayoromenorporcentajedehumedadquecontienenalasalidadelhorno,
pudiendoadoptartodaclasedeformas.

Sndwiches
Eselconjuntodedosgalletastradicionales,alasqueseadicionaentreambasunrelleno
consistenteenunamezcladeazcar,grasayotroscomponentesalimenticiosyalimentarios
debidamenteautorizados.

Pastasblandasyduras
Seclasificanenestegrupolasgalletasobtenidasabasedemasascuyapeculiaridadconsisteen
cremaradecuadamentetodosloscomponentes(azcar,grasayotrosproductosalimenticios),
adicionarlaharinahorneandolamasamoldeadaseguidamenteafindeimpedireldesarrollodel
gluten.

Baadasconaceitevegetal
Paraelaborarestaespecialidadsepartedegalletastradicionales,lascuales,despusdeser
horneadas,sonsometidasaunadispersinobaodeaceitevegetalmuyatomizadoporsu
superficieeinclusoporsuparteinferior,segntipos.

Recubiertasdechocolate
Cualquierclasedegalletasantesdefinidaspodrnpresentarserecubiertasdechocolate,pastade
cacaoomezcladeazcar,gelatinayagua.

Surtidos
Seconoceconestadenominacinelconjuntodegalletasdelasdiferentesespecialidadesque
seelaboran,lascualesseagrupanenunsoloenvase.

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Galletassegn TIPODEMASA:
MASASDURAS:
Similaralamasadepanadera(haydesarrollode
lareddegluten)
Ejemplo:galletastipoMaraylamayorade
cracker
MASASQUEBRADAS:
Amasadomuycortoypocaagua:apenasse
desarrollalareddegluten(masas
antiglutinantes)
Adquiereunaformabajopresin,peroserompe
fcillmente
MASASBATIDAS:
Masaconunaconsistenciamslquida,por
mayorcontenidodeagua
Seutilizanparaelaborar:barquillos,obleasy
pastasdet

Galletassegn COMPOSICIN DELAMASA:

Multituddecombinaciones(segnproporcindeingredientesprincipales)

MASASDURAS:
bajoengrasa(820%)
bajoenazcar(040%)
mayorenagua (1540%)
MASASQUEBRADAS:
Masasqueselaminanodemoldeorotatorio:
intermedioengrasa (2045%)
intermedioenazcar(2248%)
bajoenagua(525%)
Masasprocesadasporextrusin:
altodegrasa (3060%)
altodeazcar(3050%)
intermediodeagua(1030%)

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DOSIFICACINde
INGREDIENTES

AMASADO

FORMADOdepiezas

HORNEADO

ENFRIADO

ENVASADO

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1.INGREDIENTES
Harinadetrigo,principalmente,conlassiguientescaractersticas:
debajocontenidoenprotenas (89,5%)
defuerzadbil,noseprecisaaltacapacidadpararetenergases
quepermitanmasasextensibles,pocoelsticas

Sepuede aumentar laextensibilidad yreducir laelasticidad delamasa

mediante agentes reductores:SO2,sulfitos,...
As laformadelagalleta,tras lalaminacin ytroquelado,permanece ms
estable(sin contraerse)ynodaproblemas enelenvasado

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Otrasharinas(otroscereales)yderivados:harinaintegraldetrigo,harinade
avena,harinaintegraldeavena,harinadecenteno,harinaintegraldecenteno,
harinadearroz,harinademaz,harinadecebada,harinademaltadecebada,
harina integraldeespelta,coposdeavena,coposdecebada,arrozinflado,
germen detrigo,gluten detrigo,almidn detrigo,extracto demaltade
cebada,etc.
Azcaresyderivados:azcardecaa,azcarintegraldecaa,melazadeazcar
decaa,azcarderemolacha,jarabedeglucosa,jarabedefructosa,miel,etc.
Grasasyaceites:mantequilla,grasadepalma,aceitedegirasol,aceitedegirasol
altooleico,aceitedegirasolparcialmentehidrogenado,aceitedeolivavirgen,
aceitedeolivarefinado,otrosaceitesygrasasvegetalesnohidrogenadoso
parcialmentehidrogenados,etc.

Cacaoyderivados:cacaodesgrasadoenpolvo,pastadecacao,mantecade
cacao,chocolate,etc.
Productoslcteos:lecheenteraenpolvo,lechedesnatadaenpolvo,leche
fermentadaenpolvo,protenaslcteas,suerodelecheenpolvo,etc.
Huevosyovoproductos:huevoentero,claradehuevo,huevopasteurizado,
huevoenpolvo,yemadehuevopasteurizada,etc.

Frutossecos:almendras,granillodealmendra,avellanas,etc.
Frutasosubproductosprocesados:purdenaranja,mermeladadenaranja,
naranjaconfitada,purdealbaricoque,pulpademanzana,pulpadeciruela,pielde
limn,cocorallado,uvaspasa,pasasdeCorinto,etc.
Sal
Derivadosdesoja:germendesoja,protenadesoja,coposdesoja,etc.
Fibravegetal:salvadodetrigo,fibradetrigo,fibradeavena,fibrademaz,fibra
decenteno,fibraderemolacha,fibradesoja,fibradeguisante,fibradepia,etc.
Vitaminas:A,D,E,K,C,tiamina,riboflavina,niacina,B6,cidoflico,B12,etc.
Salesminerales:carbonatodecalcio,carbonatodemagnesio,salesmagnsicas
decidoortofosfrico,lactatodemagnesio,xidodemagnesio,fumarato ferroso,
sulfatoferroso,etc.
Otrosingredientesconpropiedadesnutritivas:cidosgrasospoliinsaturados,
cidolinoleicoconjugado,oligofructosa,isoflavonas,chitosn,Lcarnitina,etc.
Especias:canela,vainilla,semillasdeans,semillasdessamo,etc.
Aromas: vainillina,aromanaturaldenaranja,aromanaturaldealbaricoque,
aromademelocotn,etc.
Aditivos:antioxidantes,emulgentes,espesantes,gasificantes,etc.

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Aprovisionamiento deingredientes
Ingredientes mayoritarios (harinas,azcar,jarabes deglucosa,aceites,etc.):
suministro agranel(cisternas,tanques,sacoscontenedores obig bag,...)
Ingredientes minoritarios:pequeos contenedores,bidones,sacos,...

Controldeproveedores:
Inspeccin dematerias:visual,anlisis fisicoqumics,anlisis microbiolgico
Inspeccin demedio detransporte

Almacenamiento:
Silos odepsitos:exteriores /depsitos,bidones osacosinteriores
CondicionesdeTemperatura(segn necesidades decadamateria):Tambiente,
Tcontrolada,Tderefrigeracin (entre0,5y8C)
Separacin deingredientes alrgenos
Separacin dezonas:paraalmacenamiento demateriales deenvases
(plsticos,cartn,...)ydemateriales txicos opeligrosos (reactivos qumicos,
productos delimpieza,lubricantes,...)

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Pesado ydosificacin deingredientes enmezcladora/amasadora:

Manual/Automtico
Gravimtrico/Volumtrico

Preparacin ymezcla deproductos intermedios:

Preparado paradorar (previo alhorneado):abasedeovoproductos o
derivados lcteos
Atemperado degrasas yaceites,paraaplicarcomorecubrimientos
superficiales
Premezclado delecitinas engrasas oaceites,parausarenciertos
productos
Preparacin delrelleno (porej.engalletas sndwich)
Preparacin yatemperado dechocolate pararecubrimientos

2.AMASADO
Objetivos:
Adecuada mezcla delosingredientes
Aumentar laabsorcin deaguaporla
masa
Desarrollar unas adecuadas condiciones
reolgicas enlamasa

Seusan amasadoras condiferentes tipso deejes:depaleta,detornillo sin fin,...

Durante elamasado seinorporan recortes demasa (procedentes dela
laminadoraodelatroqueladora)
Enocasiones,serealizan 2ciclos deamasado consecutivos,separados porun
reposo
Alfinal,seobtiene unamasa unforme,consistente,extensibleyconcierta
elasticidad (segn eltipo degalleta)

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AMASADOdediferentes galletas:

MASASDURAS
Sebuscaeldesarrollodelareddegluten(hidratandolasprotenasy
aportandotrabajomecnico)
SeamasahastaalcanzarunaTemperaturaenlamasa(4041Cen
galletassemidulces;2530Cengalletascracker)
Sesuelehaceramasadoenunsolopaso
MASASQUEBRADAS:
Nohaydesarrollodelareddegluten
Dosfasesdeamasado:1)conseguiremulsingrasas/agua)2)se
incorporalaharinayamasadomuycorto
Temperaturafinalde1822C
MASASBATIDAS:
Masalquida,conmuchoaire(batidoresdealtavelocidad)

3.FORMADO
A)GALLETASDETROQUEL(enmasas duras yquebradas)
Elproceso empieza formando unalmina demasa (laminado porrodillos)
Lasgalletas secortan (corte rotatorio).Losrecortes demasa seincorporan
alamasado.Encasonecesario seestampasobrelasgalletas undibujo.
Proceso usado paramasas duras (pero tambien paramasas quebradas)

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3.FORMADO
B)Moldeo rotatorio (engalletas quebradas)
Tcnicams verstil (ms formas yrelieves),nosegeneran recortes
Secomprime lamasa entreunrodillo depresin yunrodillo moldeador que
tiene grabados ensu superficie losmoldes quedarn formaalagalleta)
Lamasa llena lascavidades delmolde.Cuando elrodillo completamedia
vuelta,sepresiona contraelrodillo deextraccin,yseextrae lapieza

3.FORMADO
C)extrusin ycorte dealambre (enmasas sin desarrollo degluten)
Seextruye unamasa blandaatravsdeunorificio oboquilla (conlaforma
deseada degalleta)ysecorta,alllegaraltamao deseado,conunalambre
Lamasa debe tener lacohesin suficiente parasepararse limpiamente
cuando escortada ydepositadaenunacinta
Esposible disponer dediferentes formas ytamaos deorificio parahacer
granvariedad deproductos alavez (surtidos degalletas)

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3.FORMADO
D)laminado ysolapamiento (engalletas cracker)
Lamasa selaminaysolapa,en
diferentes capas
Secomprime enrodillos loque
reduce elespesor
Secorta yperforalamasa,antes
depasar alacoccin

3.FORMADO
E)Obleas ybarquillos
masas batidas (conbatidoras aaltavelocidad)
aparte deaguayharina,seaade aceite,sal,azcar,emulgentes ylevaduras (o
esponjantes:enbatidos sin fermentar)
elbatido sedepositaentreparesdeplacas calefactoras (dragas)queavanzan
porelhorno;lasplacas llevaunrellieve (grabado enlahoja)
Lacalefaccin enelhorno esporquemadores degasocalentadores elctricos

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4.COCCIN(HORNEADO)
Cambiosenlamasaalaumentarlatemperatura:
Seinicialaprdida dehumedad
Sefunde lagrasa ydisuelve elazcar (aumenta elvolumen deladisolucin
agua+azcar):sehace lamasa ms fluidaysedesparrama porgravedad
Elagente esponjante seactivayseexpansiona lapieza entodas direcciones
(estructuraesponjosa)
Continuaeldesparramiento delamasa hasta quesedetiene porque gelatiniza el
almidn olaviscosidad sehace excesiva
Cambiosenlasuperficie:
Sigue ladeshidratacin;riesgo dechecking (lnea defracturaenelcentrode
lapieza,pordiferente humedad entreparte internayexterna
Losazcares reductoresoriginan coloracin yaroma(reaccin Maillard)
Elazcar (sacarosa)seconcentra,ycristaliza;despus dehaber cristalizado,
ste ya noser capaz deretener agua;lasuperficie sesecayseagrieta al
expansionarse lagalleta porelesponjante
Sisedesea superficie lisa,seusan otros azcares (glucosa,fructosa,...)que
interfieren encristalizacin desacarosa)oseinyecta vaporaguaenelhorno
Parapotenciarelbrillodelagalleta:rociadoconaceite traselhorneado

Hornosdetnelcontinuos
Temperaturadistintaenlasdiferenteszonas(segntipodegalletas):
Galletassemidulcesycracker:160C200C180C(entre56min)
Galletasquebradas:temperaturafijaalrededorde180C(hasta15min)

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5.ENVASADO
Envasesprimarios:paquetes,
estuches,bolsas (flowpack),...
Envasessecundarios:cajas ...

Materiales deenvases(barreraaO2,
alvapordeagua,...)
plsticos:polietileno,poliestireno,
poliamida,PVC,...
multicapa:plsticos,aluminio,...
cartn,papel
metal

Mquinas:
Envasadora
Encajonadora

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