UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

AREA DE INGENIERIA QUIMICA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y TEXTIL

BIOQUIMICA Y
MICROBIOLOGIA
INFORME DE LABORATORIO N 4

IDENTIFICACION DE PROTEINAS
EN ALIMENTOS

PROFESORA:
-JESSICA NIETO JUAREZ

ALUMNOS
-GALINDO CCOSE , FRED
-LOPEZ CARDOZO, MICHAEL
-MATIAS NINANYA, JESSICA

CODIGO DE CURSO Y SECCION:

PI 721-A

INDICE
 OBJETIVOS------------------------------------------------------------------------- 3

INTRODUCCION----------------------------------------------------------------- 3

METODOLOGIA EXPERIMENTAL5

ANALISIS Y OBSERVACIONES--------------------------------------------------7

RESULTADOS--------------------------------------------------------------------7

CONCLUSIONES--------------------------------------------------------------------8

ANEXO

CUESTIONARIO-------------------------------------------------------------------- 9

BIBLIOGRAFIA --------------------------------------------------------------------10

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OBJETIVOS

Familiarizar a los estudiantes con la identificacin de protenas o residuos de

aminocidos presentes en las protenas mediante diversas pruebas qumicas
cualitativas.

INTRODUCCION

Las protenas son elementos vitales para los organismos, hallndose en plantas y
animales en una elevada proporcin. Existe una gran variedad de protenas y cada una
desempea una funcin biolgica especfica que puede ser de reserva, de sostn,
transporte, estructural, etc. Qumicamente las protenas estn constituidas por
combinaciones complejas de carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrgeno y otros
elementos en menor proporcin como son azufre cobre y fosforo.

Ilustracin 1: Diversos productos donde se encuentran las

protenas.

Cuando la estructura de la protena se desorganiza, se dice que se encuentra

desnaturalizada trayendo como consecuencia la perdida de la actividad biolgica. La
desnaturalizacin puede lograrse por medios fsicos como el calor o qumicos como
una variacin de pH, observndose una disminucin en la solubilidad y la formacin de
un coagulo. Este mtodo es utilizado para demostrar la presencia de protenas.
Tambin se puede identificar protenas mediante el uso de sustancias que al ponerse
en contacto con ellas, producen una coloracin especfica, tal es el caso de la Reaccin
de Biuret. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solucin acuosa alcalina (de NaOH o
KOH). La reaccin se basa en la formacin de una compuesto de color violeta, debido
a la formacin de un complejo de coordinacin entre iones Cu 2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrgeno que forman parte de los enlaces peptdicos, y
al no haber presencia de protenas la reaccin se torna amarilla.
Existe otro tipo de prueba para la identificacin de las protenas, llamada Prueba de
Xantoprotica. Esta reaccin se debe a la formacin de Nitro derivados aromticos por
reaccin del cido ntrico sobre grupos bencnicos que poseen algunos aminocidos
como la fenilalanina, la tirosina y el triptfano. Por lo tanto, la dan positiva todas
aquellas protenas que tengan aminocidos aromticos en su molcula.
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METODOLOGIA EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO
1) Propiedades fsico-qumicas de las protenas
SOLUBILIDAD Y EFECTO DE pH:
Preparar 4 tubos de ensayo con tapa y etiquetarlos segn los reactivos (i) - (iv).
Adicionar a cada tubo 2 ml de (i) agua fra, (ii) NaOH 10%, (iii) Na2CO3 0.5 %, (iv) HCl
0.2 %, respectivamente. Medir el pH con el papel indicador.
A cada tubo, agregar 2 ml de solucin de Albmina al 2% (clara de huevo).

DESNATURALIZACIN
Preparar 3 tubos de ensayo y etiquetarlos
Efectuar las pruebas con la solucin de Albmina al 2%.
En un tubo adicionar 2 ml de alcohol etlico y 2ml de solucin de Albmina al 2%
(EFECTO DE SOLVENTES ORGNICOS).
En otro tubo adicionar 2 ml de solucin de Albmina al 2%. Y agregar unas gotas de
nitrato de plata (EFECTO DE METALES).
En el ltimo tubo adicionar 5 ml de solucin de Albmina al 2%, calentar
ligeramente hasta que observe cambios, colocar un termmetro dentro del bao y
anotar a que temperatura se aprecia cambios (EFECTO CALOR).

2) Identificacin de protenas
PRUEBA DE BIURET
Prepare 5 tubos de ensayo y etiquetar con el nombre de las muestras.
Adicionar 2 ml de NaOH al 10% a todos los tubos de ensayo.
Agregar 2 ml de muestras a cada tubo: (t1) Agua, (t2) Albmina, (t3) Gelatina, (t4)
Leche, (t5) Urea, respectivamente.

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 Mezclar e ir agregando gota a gota solucin de CuSO4 al 0.1 %, agitar despus de
cada adicin, hasta la aparicin de un color.

PRUEBA DE XANTOPROTEICA
Preparar 5 tubos de ensayo y etiquetar con el nombre de las muestras.
Agregar 2 ml de muestras a cada tubo: (t1) agua, (t2) albmina, (t3) gelatina, (t4)
leche, (t5) urea, respectivamente.
Aadir 1 ml de HNO3 concentrado. Observar si hay cambios, presencia de
precipitado. Anotar las observaciones.
Calentar en bao mara (con cuidado) y observar si la solucin cambia de color.
Anotar las observaciones .
Luego, dejar enfriar la solucin y agregar unas gotas de NaOH al 10% hasta que la
solucin sea bsica, agitar cuidadosamente y medir el pH. Observar si hay cambio
de color.

ANALISIS Y OBSERVACIONES

Tabla 1. Solubilidad y Efecto de pH de protenas

Albmina
MEDIO Observaciones
Agua fra Se forma un precipitado blanco a menor proporcin

NaOH 10% Tomo una concentracin gelatinosa

Na2CO3 0.5 % Se forma un precipitado blanco en mnima

concentracin

HCl 0.2 %
Se forma un precipitado blanco en mayor proporcin

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Observaciones

La albumina con el agua (ph=6) al agitarlo es poco soluble por la presencia de

precipitados.
La albumina con el NaOH (ph=14) al agitarlo pasa a tomar la forma de un fluido
gelatinoso.
La albumina con Na2CO3 (ph=11) al agitarlo es poco soluble ya que se observa
precipitado.
La albumina con el HCl (ph=1) al agitarlo se forma en mayor concentracion un
precipitado blanco.

Tabla 2. Desnaturalizacin de protenas

Agente Observaciones
desnaturalizante
La albumina toma concentracin lechosa y granulosa
Alcohol etlico

Presenta precipitado blanco

Nitrato de plata

Precipitado blanco frente al calor

calor

Observaciones:

Con el alcohol etlico la albumina toma color blanco consistencia lechosa y

granulosa
Con el nitrato de plata la albumina tiene un precipitad blanco .
Con el calor a 60C la albumina aparece un precipitado blanco.

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 Tabla 3. Identificacin de protenas
PRUEBA DE BIURET
MUESTRA OBSERVACIONES RESULTADO
PRESENTA SOLO UNA FASE NEGATIVO

AGUA

SE FORMA UN EMULSION LUEGO TOMA UN POSITIVO

CLARA DE HUEVO COLOR VIOLETA

SE DILUYE Y NO SE OBSERVA UN LIGERO POITIVO

COLOR VIOLETA
LECHE

SE DILUYE Y TOMA UN COLOR VIOLETA POSITIVO

GELATINA CLARO

SE DILUYE Y TOMA UN COLOR ASUL CLARO NEGATIVO

UREA

OBSERVACIONES:

Solo aquellas soluciones que en presencia de CuSO4 al 0.1 %, toma el color

caracterstico violeta son los que dan positivo .

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 Tabla 4. Identificacin de protenas
PRUEBA DE XANTOPROTEICA
MUESTRA OBSERVACIONES RESULTADO
NO PRESENTA CAMBIOS NI PRECIPITA NEGATIVO

AGUA
EN BAO MARIA COMIENZA APARECER UN POSITIVO
COLOR AMARILLO AL AGREGAR NAOH CAMBIA
CLARA DE HUEVO AUN COLO NARANJA AMARILLO

EN BAO MARIA COMIENZA APARECER UN POSITIVO

LECHE COLOR AMARILLO AL AGREGAR NAOH CAMBIA
AUN COLO NARANJA AMARILLO

EN BAO MARIA COMIENZA APARECER UN POSITIVO

COLOR AMARILLO
GELATINA

NO PRESENTA CAMBIOS NI PRECIPITA NEGATIVO

UREA

Observaciones:
La clara de huevo ,la leche, y la gelatina son los que dieron reaccin positiva
presentando en sus cambios un ligero color amarillo .
CONCLUSIONES
La solubilidad y desnaturalizacin son una propiedad fsico-qumica de la
protena, y pudimos observar que son pocos solubles con soluciones bsica y en
la desnaturalizacin son sensibles con las sales.
En la prueba de biuret La reaccin positiva se basa en la formacin de un
complejo de coordinacin de color violeta, dando positivos la clara de huevo ,la
leche y la gelatina.
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 Prueba de Xantoproteica es una prueba para identificar aminocidos
aromticos Las reacciones positivas fueron las soluciones formadas por clara
de huevo, la leche y la gelatina , aparicin de un color amarillo los cuales en
medio alcalino (NaOH), lo convierten en sus sales respectivas de color naranja.

ANEXO

CUESTIONARIO

1) Cul es la unidad bsica de la protena?

La unidad bsica de las protenas son los aminocidos y la caracterstica es que la
molcula debe tener un grupo amino (NH2) y un grupo acido terminal (COOH). Los
aminocidos se caracterizan por presentar un tomo de C en el que dos de sus enlaces
estn sustituidos por un grupo amino (-NH2) bsico y un grupo carboxilo (-
COOH) cido. Otros de los enlaces se une a un tomo de H y el cuarto a un grupo
variable que se denomina grupo o radical R (cadena lateral). Aunque son muchas las
molculas biolgicas que podran entrar dentro de este grupo, las ms interesantes
son aquellos aminocidos que forman parte de las protenas (aminocidos
proteinogenticos). Estos aminocidos son slo 20 y tienen dos cdigos para
representarlos: un cdigo de tres letras fcilmente recordable y un cdigo de una letra
muy til para codificarlos en ficheros informticos, ya que cada carcter corresponde a
un aminocido.
2) Qu proceso ocurre y cul es el efecto de la temperatura sobre la estructura de la
protena?
Cuando se aumenta la temperatura, se incrementa la energa cintica de las molculas
con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se desnaturalizan.
Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones dbiles y
desorganiza la estructura de la protena, de forma que el interior hidrofbico
interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y precipitacin de la
protena desnaturalizada.
3) Explicar porque se tie de amarillo la piel al contacto con el HNO3.
El cido ntrico acta como agente oxidante y reacciona con grupos --SH de la
metionina y puente --S--S-- entre cistenas presentes en la piel generando que se tia
la piel de amarillo.

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4) Mencionar ejemplos de protenas fibrosas y globulares.

Las protenas fibrosas son molculas muy alargadas, cuyas estructuras

secundarias constituyen sus motivos estructurales predominantes. Muchas
protenas fibrosas desempean un papel estructural, en funciones de conexin,
de proteccin o de soporte. Algunos ejemplos son: queratina, Pelo, Fibrona
de la seda, Colgeno, etc.

Las protenas globulares, o esferoprotenas son uno de los tres tipos principales
de la clasificacin de las protenas por su forma (globulares, fibrosas y mixtas),
diferencindose fundamentalmente de las fibrosas por ser ms o menos
solubles en disoluciones acuosas (donde forman suspensiones coloidales),
siendo las fibrosas prcticamente insolubles. Se dividen en: Albminas y
globulinas.

5) Describa otras dos pruebas qumicas para identificar protenas.

Prueba de Pauly: El cido sulfanilico diazotizado se une con las aminas de la arginina y
la lisina, fenoles como el de la tirosina e imidazoles como la Histidina para dar
compuestos azo fuertemente coloreados.
Reaccin de Milln: La tirosina y sus derivados reaccionan con el reactivo de Milln
formando compuestos rojos. Son los nicos que darn una reaccin positiva.

BIBLIOGRAFIA
(1) http://www.bionova.org.es/ visitado 01 de mayo del 2016
http://www.blogalimentos.com/ visitado 02 de mayo del 2016
Biquimica 3era edicin autor Donalt Voet, pag 567
http://www.botanical-online.com visitado 02 de mayo del 2016