Salsas y Fondos. Cocina Basica

Material Clases Basica
Fondos
Es una preparacin liquida en las cuales contiene todos los sabores que le conforman; se pueden
llamar fonds fondo stock
Existen dos tipos diferentes de fondos, los claros y los oscuros
-Claros: Pescado, ave y ave

-Oscuros: Res o ternera
Para preparar un fondo se requiere el uso de los huesos, pues es ms econmico y se extrae ms
fcil el colgeno
El mirepoix (zanahoria, apio y cebolla) corresponde al 10 25 % del fondo siendo un 25% de apio
y zanahoria y un 50 % de cebolla, esto para fondo de res, para fondo de ave o fumet (pescado) la
zanahoria es reemplazada por championes.
El agua corresponde a un 100%
El cido es un 25%, el cual para fondo de ave y res es tomate y para fumet es vino blanco
Los huesos corresponden a un 50%
Procedimiento de los fondos claros pescado o ave

-Escaldar los huesos, exoesqueleto, etc por 2 o 3 minutos (olla 5 litros)
Procedimiento de los fondos oscuros res o ternera

-Dorar los huesos y el mirepoix (hornear-cocina clsica, sofrer-cocina modernahuesos y
mirepoix a parte y despus se mezclan)
Despus todos los ingredientes se colocan en frio y se lleva a punto de ebullicin (Pereira 95.6 C)
y se deja en punto mijoteur 75 85 C, una vez este procedimiento se empieza a contar el tiempo de
coccin correspondiente para cada fondo
Fondo de ave: 1 hora por galn, menos de 1 galn de 45 minutos a 1 hora

Fondo de res: 3 horas por galn
Fondo de pescado: 30 a 45 minutos por galn
-Removillage se le llama a un fondo q se hizo a partir de unos ingredientes previamente usados en
otro fondo
Primera forma de salsa reduccin del fondo (ausec), glace

Salsas
Se empez a fundamentar por dos usos que se le daban, en prima instancia porque se conserva ms
el alimento y porque se ocultaban los olores y malos sabores.
Pero, realmente los objetivos de las salsas son:
Mantener la humedad y aportar humedad

Aportar sabor a la preparacin
Enriquecer la preparacin
Darle mejor apariencia a la preparacin tal como el brillo
Volver interesante la preparacin y ser ms atractiva
Estructura de las salsas
1. Parte liquida: Cuerpo de la salsa: fondo, leche, jugo de tomate, mantequilla clarificada
2. Agente espesante: Todas las harinas, fculas de maz y de soya, harina de arroz, granos,
gelificantes o gelatina
3. Ingredientes saborizantes: Especias, condimentos y esencias
Para una salsa madre solo se le aporta la primera y segunda estructura (parte liquida y agente
espesante), para una salsa pequea o secundaria contiene la 3 estructura (ingrediente saborizante)
-Emulsiones:
1. Permanentes: unidas, ejemplo mayonesaaderezos
2. Temporales: vinagretas (2 partes de materia grasa o aceite a 1 parte de cido, limn, vinagre
o un zumo)
*Agente espesante
Otra manera es combinar una fcula con una materia grasa (2 agentes espesantes)
Roux (caliente)
Beurre manie (frio)

Para la preparacin de estas, es necesario tener 50% de harina y 50% de mantequilla, importante, la
mantequilla estar clarificada para reducir la rpida coccin del mismo y quemarla
El roux puede ser:
Claro, coccin de 2 minutos
Rubio, coccin de 4 minutos
Oscuro, coccin de 6 a 8 minutos
Salsa Mantequilla Harina Roux Liquido
Light, 190 g 190 g 375 g 4 litros

suave
Mediana 250 g 250 g 500 g 4 litros
Muy 375 g 375 g 750 g 4 litros

espesa
Liaison
Es la mezcla entre yema de huevo (el huevo se coagula entre 60 y 70 C) y crema de leche
Tcnicas de finalizacin
Ayuda a concentrar sabores y buscar colores indicados
I. Reduccin: concentrar sabores, ajustar texturas, crear nuevos sabores

II. Colado: paso obligatorio
III. Desglasado: extraccin de residuos en la sartn por medio de liquido
IV. Enriquecer:
1. Con mantequilla fra Monte auberg brillo
2. Liaison espesa
3. Crema de leche sabor
V. Sazonado: sal, jugo de limn (aumentar el sabor), pimienta blanca o de cayena
Vinos para finalizar
Cherries o madeira
Salsas madres
Liquido Agente Salsa madre o lder Derivadas
espesante
Leche Roux claro Bechamel Mornay

Soubisse
Aurora
Nantua
A la crema
De mantequilla
Finas hierbas
Alcaparras
Fondo Roux claro o Veloute Suprema

blanco/claro rubio Vino blanco
Albufera
Veneciana
Fondo oscuro Roux oscuro Spagnole Salsa de naranja

Bordelesa
Cazadora
Diabla
Financiera
Hngara
Robert
Tomate Fondo neutro Salsa de tomate Boloesa

(vegetales) Italiana
Portuguesa
Provenzal
BBQ
Mantequilla Yemas de Holandesa Maltesa

clarificada huevo Muselina
Noisette
Rachel
Moscovita
Cdard
Djion
- La salsa bechamel es una salsa de las denominadas esenciales en el mundo profesional de la

hostelera. A partir de ella se pueden elaborar una serie de salsas que reciben el nombre de "salsas
derivadas".
Tipos de "salsas derivadas"
Mornay
Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.
El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompaar platos de huevos, de pescados y de

pasta.
Aurora
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.
El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y
platos de pasta.
Nantua
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompaar recetas de pescados.
A la crema
Ingredientes: bechamel y nata.
El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limn y se emplea como salsa de acompaamiento

para recetas de huevos y verduras.
Soubisse
Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.
El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y
de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear.
La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate
concentrado.
De mantequilla
Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limn.
El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.
Finas hierbas
Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragn.
Da un toque original de sabor y presentacin a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.
Alcaparras
Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas.
Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.
(http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2005/07/13/143686.
php)
- Existen algunas salsas que se derivan de la velout:
Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velout de ave con el agregado de mantequilla, zumo
de limn y crema de leche lquida. Se utiliza para acompaar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas
y huevos.
Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velout de pescado, aceite vegetal, zumo de limn,
crema lquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
Salsa albufera - Mantequilla, echalots, veloute, glasa de carne sazn; se usa para aves
Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con
vinagre de estragn.
(http://sabores.com/salsa-espanola-y-derivados-103217/)
-Salsas derivadas de la espaola:
Salsa de naranja: se prepara un caramelo con azcar, zumo de limn, se le aade oporto y zumo de
naranja. Se reduce a fuego lento. Se termina con una punta de cayena y unas gotas de curasao.
Bordelesa: se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 su volumen. Se aade
salsa espaola y se termina con la incorporacin de mantequilla y zumo de limn.
Cazadora: se sofren a fuego lento chalotas y championes cortados en lminas con mantequilla. Se
rocan con vino y se deja reducir la preparacin. Luego se agrega salsa medio glasa y una cucharada
de salsa de tomate.
Diabla: se hierve vino blanco con una cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa espaola.
En el ltimo momento se aade pimentn picante.
Financiera: la salsa espaola se aromatiza con vino de madeira y se le aaden championes

rehogados y peladuras de trufa.
Hngara: se dora cebolla, se aade pprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla
con salsa espaola.
Robert: se rehoga una cebolla picada con una cucharada de mantequilla. Se aade 1 vaso de vino y
se reduce a la mitad. Se cuece sobre 1/4 litro de salsa espaola y se agrega una cucharada de
mostaza.
-Salsa de tomate
Salsa Boloesa
Se usa mucho en las pastas, especialmente en los platos de pasta larga. Es una salsa de tomate hecha
con zanahoria muy picada o rallada y con carne molida. Yo prefiero carne picada muy fina, y puede
ser de cerdo o res. A la coccin se le aade vino blanco y se puede perfumar con tallos de apio.
Tambin puede llevar jamn muy picadito.
Salsa Italiana
Tiene muchas versiones, algunas a base de anchoas y albahaca; otras, con aceitunas negras y
zanahoria. Hay otras con base en la duxelle , que es una coccin hecha con championes y
cebolla puerro muy picados, con crema de leche, o licuados. Otras versiones llevan tocineta
ahumada picada o solo championes picados. Se usa en pastas y huevos.
Salsa Portuguesa
Hay una versin con salsa de tomate y julianas de pimentn verde o rojo o mezclados. Otra salsa se
hace con pimentn rojo y arvejas verdes. Algunas versiones agregan un poco de salsa espaola a la
coccin. Esta salsa se usa para huevos y pescados.
Salsa Provenzal
Tiene, como derivada de la salsa de tomate, la contribucin del perejil, del champin y de las
aceitunas, aunque, no necesariamente, los tres ingredientes juntos. Esta salsa se usa tambin para
carnes.
La salsa de tomate bsica puede tener muchos usos, como en sopas, guisos, cazuelas, estofados,
cremas. Este es un buen ingrediente para mantener siempre congelado en porciones de media libra y
usarlo cuando quiera.
Salsa Bar-B-Q
Ponga a dorar trocitos muy finos de tocineta ahumada y cuando estn listos, agregue cebolla
cabezona y pimentn rojo en trocitos finos, un poco de aj-, un poco de vino blanco y tomate sin
piel ni semillas cortado tambin finamente. Agregue un poco de salsa de tomate casera y brandy.
Sal y pimienta. Djela hervir. Con esos ingredientes busque el sabor de su preferencia y equilibre la
textura con un poco de caldo si queda muy gruesa.
(http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/116843-salsa-de-tomate)
-Existen variantes de la salsa holandesa que derivan en otras:
Sauce maltaise (salsa maltesa) - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de
limn (o incluso una mezcla con l). Se suele servir con esprragos en la cocina tradicional
francesa.1
Sauce mousselina (salsa muselina) - Se emplea en la salsa holandesa una pequea cantidad de nata
montada para aligerar justo antes de servir.
Sauce noisette (salsa noisette) - Se le aade mantequilla para mejorar su sabor.
Salsa Rachel tomando la base de una salsa holandesa se aade mostaza, estragn fresco y trufa
negra.
Salsa moscovita (denomidada tambin salsa de caviar) tomando como base la salsa holandesa se
aade caviar
Salsa Cdard tomando como partida la holandesa se aade la esencia de setas
Salsa de Djion a la que se aade mostaza
*Cmo saber la calidad de una salsa? Por su cuerpo, sabor y apariencia*

Goma xatana (agente espesante)
Aplicaciones y usos de la goma xantana
La goma xantana (o goma santana) es un polisacrido que se extrae a de una bacteria. Se presenta
en un polvo blanquecino.
Resulta muy, muy fcil de usar.
Propiedades:
Espesa preparaciones lquidas con proporciones muy pequeas de la goma.
No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento pseudoplstico; es

decir, da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un lquido
fluido.
Y tambin es un emulsionante: permite ligar aceite con lquidos de base acuosa.
Puedes incorporar gas en una salsa.
Se disuelve tanto en fro como en caliente.
Es soluble tanto en soluciones cidas como alcalinas.
No aade color a las mezclas.
Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
Resiste la congelacin y descongelacin.
Permite mantener otros ingredientes slidos suspendidos en los lquidos (hiervas, frutas) creando
un aspecto increble, imaginate un mojito con toda la menta repartida en la bebida.
Retarda la formacin de cristales en la congelacin y permite conseguir sorbetes y helados mucho

ms cremosos que en las preparaciones clsicas caseras.
En alimentos y preparaciones bajas en caloras se utiliza para sustituir la sensacin untuosa tan
placentera que tienen los alimentos ms grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le aade
xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.
Formas de uso:
Aadir en fro hasta un mximo de 10 gramos por litro (con muy poca cantidad consigues un efecto
espesante muy alto). Aade poco a poco en pequeas cantidades hasta que consigas la textura
deseada.
Bate con una trmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el lquido (en los primeros
momentos forma grumos).
Combinaciones con otros geles:
Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo forman geles elsticos (por ejemplo, para un
pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades ms
elevadas de lo esperado pero no forman gel.
Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas burbujas y pompas.
Toxicidad:
El xantano no es txico. La Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprob en 1969 como
aditivo alimentario sin ningn lmite especifico de cantidad.
En 1980 la comunidad econmica europea agreg el xantano a la lista de emulsionantes/

estabilizantes alimentarios permitidos con el nmero de tem E-415.
(http://www.umami-madrid.com/2008/03/12/aplicaciones-y-usos-de-la-goma-xantana/)
Gelificantes
Agar-agar
Esta alga tiene su origen en los mares del sur de frica. Es incoloro, inspido y absorbe agua en
cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Tambin hay un producto comercial
denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y
comestibles y para la realizacin de gelatinas.
Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de
agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la
gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje.
Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la gelatina
normal no puede gelificar por la acidez de stos zumos.
Por otra parte tambin se puede utilizar en la fabricacin de gominolas.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o
productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para
gelatinas ms blandas para base de platos aadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que
no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
(http://cocinasmoleculares.blogspot.com/2012/02/gelificante.html)
Gelificacin es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones lquidas,

emulsiones y suspenciones.
Los agentes gelificantes se disuelven en la fase lquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma
una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia slida,
a pesar de estr compuesto en lo fundamental por lquido. En el caso de los geles, la estructura
coloidal acta como una esponja que retienela fase lquida dispersa. Algunos ejemplos de
estructuras coloidales similares: grasas lubricantes, las gelatinas, etc.
Los agentes gelificantes son bastante similares a los aditivos espesantes. En un principio los
espesantes, tienen una accin ms moderada, en lo fundamental slo aumentan la viscosidad de las
soluciones en que estn presentes. Variando las proporciones usadas, puede ontenerse un resultado
similar con los agentes gelificantes.
No deben confundirse los procesos de gelificacin y solidificacin. La naturaleza de los mismos, as

como su grado de reversibilidad son completamente diferentes.
Las fuentes de obtencin de los agentes gelificantes es variada, su uso y propiedades especficas
variar en dependencia del agente utilizado.
(https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/gelificacin)
Cules son los mtodos de clarificacin de los fondos?
Tcnica de Filtracin de Hielo (Clarificacin) / The ice filtration technique
Esta nueva tcnica utilizada para clarificar (the ice filtration technique), permite conseguir un caldo
totalmente transparente, sin sedimentos y con la misma intensidad del sabor original. Este mtodo
es ms efectivo que el clsico mtodo de clarificacin con claras y verduras y conserva los sabores
del caldo intactos.
Esta tcnica consiste en elaborar un caldo, que puede ser elaborado con cualquier cosa que nosotros
deseemos. Los caldos elaborados con carnes o pescado liberan gelatina, esta al enfriarse. Durante
este proceso la gelatina forma una red que atrapa todas las impurezas del caldo. En el caso de que
el caldo elaborado no haya liberado gelatina habra que agregar 3% de gelatina hidratada al caldo.
Una vez espesada la gelatina hay que desgrasar de ser necesario y colocarlo dentro del congelador.
Cuando este congelado, lo retiras y lo dejas descongelar gota a gota en un colador fino y paos
finos para cocina sobre un bol.
Es importante descongelarlo en refrigeracin, ya que si lo descongelamos fuera corre el riesgo de

descongelarse muy rpido y que la grasa que queremos atrapar tambin se emulsione con el lquido
y pase a travs de la etamina.
(http://masqueunacocina.wordpress.com/category/tecnicas-clarificacion/)
Cuando se introduce clara de huevo batida en un caldo y se calienta despacio, las proteinas de la
clara coagulan en una fina red que es capaz de filtrar el lquido que tienen dentro. La albmina del
huevo lleva una carga negativa que atrae, por atraccin electrosttica, a partculas con la carga
opuesta.
La clara de huevo puede, opcionalmente, mezclarse con carne magra picada. La presencia de carne
picada aporta proteinas solubles que ayudan a generar grandes partculas protenicas que quedan
atrapadas ms fcilmente.
Entre 60 y 63C el conjunto de claras y carne picada coagulan y forman una malla que sube a lo alto
de la olla y que sigue filtrando las partculas y los glbulos de grasa que llegan a ella ayudadas por
las corrientes de conveccin. Al espumar esta malla al final del clarificado eliminamos todas las
partculas, resultando un lquido limpio y claro.
Este proceso tambin elimina partculas de sabor atrapa tanto aromticos hidrosolubles como
solubles en grasa y gelatina, lo que se intenta compensar con la carne picada y, en ocasiones, con
verduras picadas y aromticos adicionales. Funcionalmente las verduras aportan poco a la tcnica,
de hecho Escoffier sugera no usarlas.
(http://dorarnosella.com/2012/06/06/clarificacion-tradicional-con-claras-de-huevo/)
Tarea, investigar las siguientes salsas:

Alioli: El alioli (del cataln all-i-oli1 que significa 'ajo y aceite'),2 ajolio (en Aragn), ajoaceite (en
la zona castellanohablante de la Comunidad Valenciana, Murcia o Albacete), ajiaceite o ajaceite es
una salsa tpica de la gastronoma mediterrnea (aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana,
almeriense, granadina...) formada por la emulsin de aceite de oliva y ajo.3
Suele emplearse como condimento en algunos de los platos, en especial de preparaciones a base de
pescado o marisco. a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de las salsas a base de
ajo. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterrneo entre Espaa, Francia e Italia.4 Provenza
(donde se denomina Le Grand Aoli) o Liguria. En zonas de frica se elabora una preparacin muy
similar denominada Toum. Entre estos platos podramos citar el universal arroz a banda y su
caldero que lo acompaa.
Chimichurri: (o abreviado chimi) es una salsa de consistencia lquida,2 muy condimentada y cuyos
ingredientes fundamentales son perejil, ajo, vinagre, aj molido y un poco de sal. Este es un aderezo
tpico en Argentina y Uruguay y se cree que se origin en estos pases.3 Generalmente es una salsa
picante que se utiliza para acompaar las carnes asadas, los choripanes o para marinar pescados y
aves;4 tambin se usa como aderezo de ensaladas.5 Esta salsa tiene la cualidad de realzar el sabor
de la carne y se considera que ha contribuido a la fama internacional del asado argentino.5 4
El guacamole: (guacamol en Centroamrica y Cuba) es una salsa preparada a base de aguacate o

palta.
El nombre guacamole proviene del nhuatl "Ahuacatlmolli" traducido al espaol, que se compone
de las palabras "Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (mole o salsa). El aguacate tena una significacin
ertica para los aztecas, tanto que las mujeres no podan realizar la recoleccin de los frutos, ya que
simbolizaban los testculos. Segn la mitologa prehispnica, Quetzalcoatl, el dios azteca, ofreci la
receta del guacamole a los toltecas, quienes la extendieron por el territorio de Mesoamrica.
Se basa en una salsa de aguacate (tambin conocido como avocado o palta), y agua, a la que se le
agreg posteriormente otros ingredientes.
Mxico es el productor nmero uno de aguacate a nivel mundial y el principal productor de

aguacate en Mxico, es la Ciudad de Uruapan, Michoacn, de donde sale el producto de exportacin
a lugares tan lejanos como el Medio Oriente, Estados Unidos. Canad, Europa y Japn, en donde es
muy apreciado, aunque son productos muy caros en esos lugares, sobre todo en Asia.
El ktchup: ctchup o ctsup,1 tambin conocida como salsa de tomate en Colombia, Venezuela y
Ecuador, as como cach en Repblica Dominicana,2 es una salsa de tomate condimentada con
vinagre, azcar y sal, adems de diversas especias.
Mojo de cebollas:
Ingredientes
500 g. de cebollas
20 g. de ajos
300 ml. de jugo de naranjas agrias
150 ml. de aceite
0,5 g. de pimienta molida
25 g. de sal
Modo de preparacin
Cortar las cebollas a la juliana algo gruesa. Pelar y machacar los ajos, extraer el jugo a las naranjas.
Mezclar las cebollas, el ajo machacado, el jugo de naranjas, la pimienta y la sal. Calentar bien el
aceite. Depositar la mezcla elaborada en recipiente hondo con tapa. Verter el aceite sobre la mezcla
y tapar de inmediato. Esperar un minuto, poner sobre el fuego nuevamente un minuto ms.
Fondo de res o fondo oscuro TECNICA: Hervir DESCRIPCION: coccin hmeda
INGREDIENTES:
Agua 100%
Huesos de res 50%
Mirepoix 25%
Cebolla 50% (del Mirepoix )
Zanahoria 25 % (del Mirepoix )
Apio 25 % (del Mirepoix )
Bouquet garni 1
Acido 50 % del Mirepoix (tomate , pasta de tomate )
QUE
COMO HACERLO RIESGOS PUNTO DE XITO
HACER
Ponemos en un recipiente los hueso de ternera o res agregamos un poco de aceite y los Q no queden en el trmino o se pasen del mismo esto Dorado del hueso sin
doramos hasta q tomen la tonalidad dorada q necesitamos har q el fondo no tome el color deseado o se ponga sangrado y sin
turbio textura quemada
Dorar
En la misma olla se dora el Mirepoix para dar ms sabor dejamos enfriar despus de este Pasado de dorado el Mirepoix Dorado punto medio
Dorar proceso para comenzar nuestro fondo desde frio como es debido.
Hervido Ponemos en la olla el 100% del agua a temperatura ambiente acto seguido agregamos los Q este el agua muy fra o los productos muy calientes
huesos y el Mirepoix a temperatura ambiente y ponemos a punto mijoter
Agregar Pasados 30 minutos agregamos la pasta de tomate o el tomate (parte acida ) y el Bouquet garni Exceso de temperatura Coloracin oscura
Pasado una hora empezamos a ver como suben algunas impurezas empezamos a retirarlas con Mantenerlo sin impurezas Q no rompa hervor
Depurar
la espumadera sin movimientos bruscos y dejamos en mijoter durante dos horas y media
Pasado el tiempo pasamos el fondo por un colador o tamiz y dejamos enfriar para luego Q pasen impurezas o refrigerar an caliente Coloracin deseada
Filtrado
reservar y sin impurezas
Fondo de pollo TECNICA: Hervir DESCRIPCION: coccin hmeda

INGREDIENTES:
Agua 100%
Huesos de ave 50 %
Mirepoix 25%
champin 25 % (del Mirepoix )
Bouquet garni 1
Acido 50 % del Mirepoix (vino blanco )
PUNTO DE
QUE HACER COMO HACERLO RIESGOS
XITO
Q no queden en el trmino o se
hueso sin
Ponemos en un recipiente los agua a punto mijoter y luego pasamos los huesos de pollo por pasen del mismo esto har q el
Blanquear sangrado y sin
esta preparacin durante unos minutos y luego juagamos para reservar antes de la preparacin fondo no tome el color deseado o se
textura quemada
ponga turbio
Dorar
En la misma olla se dora el Mirepoix para dar ms sabor dejamos enfriar despus de este Dorado punto
Pasado de dorado el Mirepoix
proceso para comenzar nuestro fondo desde frio como es debido. medio
Hervido
Ponemos en la olla el 100% del agua a temperatura ambiente acto seguido agregamos los Q este el agua muy fra o los
huesos y el Mirepoix a temperatura ambiente y ponemos a punto mijoter productos muy calientes
Agregar
Coloracin
Pasados 20 minutos agregamos la pasta de tomate o el tomate (parte acida ) y el Bouquet Exceso de temperatura
oscura
garni
Pasado una hora empezamos a ver como suben algunas impurezas empezamos a retirarlas con Q no rompa
Depurar Mantenerlo sin impurezas
la espumadera sin movimientos bruscos y dejamos en mijoter durante 45 minutos hervor
Pasado el tiempo pasamos el fondo por un colador o tamiz y dejamos enfriar para luego Q pasen impurezas o refrigerar an Coloracin
Filtrado
reservar caliente deseada y
Fondo de fumet TECNICA: Hervir DESCRIPCION: coccin hmeda

INGREDIENTES:
Agua 100%
Huesos de pescado o mariscos 50 %
Mirepoix 25%
champin 25 % (del Mirepoix )
Bouquet garni 1
Acido 50 % del Mirepoix (vino blanco )
QUE
COMO HACERLO RIESGOS PUNTO DE XITO
HACER
Q no queden en el trmino o
Ponemos en un recipiente los agua a punto mijoter y luego pasamos los huesos hueso sin sangrado
se pasen del mismo esto har
Blanquear de pescado o mariscos por esta preparacin durante unos minutos y luego y sin textura
q el fondo no tome el color
juagamos para reservar antes de la preparacin quemada
deseado o se ponga turbio
Dorar En la misma olla se dora el Mirepoix para dar ms sabor dejamos enfriar
Dorado punto
despus de este proceso para comenzar nuestro fondo desde frio como es Pasado de dorado el Mirepoix
medio
debido.
Hervido Ponemos en la olla el 100% del agua a temperatura ambiente acto seguido
Q este el agua muy fra o los
agregamos los huesos y el Mirepoix a temperatura ambiente y ponemos a
productos muy calientes
punto mijoter
Agregar
Pasados 10 minutos agregamos la pasta de tomate o el tomate (parte acida ) y
Exceso de temperatura Coloracin oscura
el Bouquet garni
Pasado una hora empezamos a ver como suben algunas impurezas empezamos
Depurar a retirarlas con la espumadera sin movimientos bruscos y dejamos en mijoter Mantenerlo sin impurezas Q no rompa hervor
durante media hora
Pasado el tiempo pasamos el fondo por un colador o tamiz y dejamos enfriar Q pasen impurezas o Coloracin deseada
Filtrado
para luego reservar refrigerar an caliente y sin impurezas
Salsa madre bechamel TECNICA: Hervir DESCRIPCION: coccin hmeda
INGREDIENTES:
Roux claro
Mantequilla clarificada
Harina cernida
Leche atemperada
Sal
Pimienta
Nuez moscada
QUE HACER COMO HACERLO RIESGOS PUNTO DE XITO
Ponemos en un recipiente mantequilla clarificada

Roux claro Dejar dorar mucho el Roux Roux claro
agregamos la harina cernida y hacemos un Roux claro
Atemperamos la leche y agregamos el Roux

Q cualquiera de los dos ya sea la
Atemperar Temperaturas iguales
Batimos y ponemos en punto mijoter durante unos leche o el Roux estn fros
minutos
Agregar
Despus de unos minutos ponemos la sal la pimienta y
Exceso de temperatura
la nuez moscada y seguimos revolviendo
Pasado el tiempo pasamos la salsa por un colador o

Filtrado Mantenerlo sin impurezas
tamiz
Mont albert
Soubisse TECNICA: DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Salsa Bechamel
Crema de leche
Cebolla
Mantequilla
Se suda la cebolla en la Que se queme la cebolla Emulsionar bien los

mantequilla, se agrega la crema ingredientes
Mezclar de leche y la salsa bechamel
MONTAJE: PORCIONES: DERIVADOS:
Salsa Mostaza TECNICA: DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Salsa bechamel
Mostaza
La salsa bechamel con la Buenas proporciones

mostaza Dijon
Mezclar
Mornay TECNICA: DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Salsa bechamel
Crema de leche
Queso rallado (mezcla de gruyere y parmesano)
Sal y pimienta
En la salsa bechamel aun Temperatura muy alta Remover muy bien

templada agregar el queso
Mezclar rallado, mezclando suavemente,
luego agregar la crema de leche y
sazonar.
Salsa Espaola TECNICA: Hervir DESCRIPCION: coccin lenta y

prolongada
INGREDIENTES:
Fondo oscuro 1,5L

Cebolla 250g
Apio 75g
Zanahoria 75g
Mantequilla 62g
Harina 62g
Tomate concase 62g
Laurel 1 hoja
Tomillo 1 rama
Perejil 2 ramitas
Dorar muy bien los vegetales en No dejar el tiempo necesario el Darle un buen color al roux
la mantequilla, luego agregar la roux
Dorar harina y formar un roux oscuro
Agregar Agregar el fondo gradualmente, Agregar el fondo rpidamente

y mezclar hasta llevar a hervor,
por alrededor de 30 minutos
Reducir la temperatura y agregar

el bouquet garni. Dejar reducir
Mezclar hasta a partes

Demiglase TECNICA: Hervir DESCRIPCION: Coccin lenta y
prolongada
INGREDIENTES:
Salsa espaola
Fondo oscuro
Cocinar a fuego lento hasta que

reduzca 1/3 del volumen inicial.
Reducir
Salsa de Tomate TECNICA: hervir DESCRIPCION: coccin lenta y

prolongada
INGREDIENTES:
Fondo de ave o res 1L

Tocino 50g
Carne de cerdo 150g
Cebolla 70g
Zanahoria 50g
Tomate fresco 1kg
Tomate lata Dice Huns 397g
Bouquet garni
Ajo, pimienta, sal y azcar
La grasa del tocino en una olla, Que se queme el tocino Sacar la grasa que ms se
donde se va a hacer la salsa, sin pueda
Extraer dejar que tome color
Los vegetales, sin dejar que Mucha temperatura Que queden impregnados de la
Sofrer
tomen color grasa
El tomate cubeteado a los Temperatura muy alta No remover mucho

vegetales, el tomate en lata y
Agregar gradualmente el fondo. Reducir
temperatura. Dejar q reduzca la
salsa
Terminar Cuando ya est la salsa, se Condimentacin adecuada

agrega la sal, azcar y pimienta
MONTAJE: PORCIONES DERIVADOS
Salsa Holandesa TECNICA: vapor DESCRIPCION: batir constante
INGREDIENTES:
Mantequilla clarificada
Yemas de huevo
Limn
Agua
Vinagre
Laurel, Sal y pimienta

El vinagre, el agua, la pimienta y Que se evapore Se integren los sabores

Hervir
el laurel, llevar a hervor
En un bowl combinar las yemas, Mucha temperatura Batir constante para que las
Batir
con el agua hervida, sal y yemas no se cocinen
pimienta. Batir muy bien la salsa
en bao mara
Cuando las yemas obtengan una Temperatura alta, mucha sal Agregar la mantequilla en hilo
consistencia espumosa, retirar y no dejar de batir
Retirar del fuego y aadir la mantequilla
en forma de hilo. Comprobar la
sazn, aadir el zumo de limn.
Salsa Trtara TECNICA: DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Mayonesa
Cebolla
Pepinillos
alcaparras
Perejil
Cortar los vegetales en Brunoise,

y mezclar con la mayonesa
Mezclar
Mayonesa TECNICA: DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Aceite vegetal
Huevo entero
Mostaza Dijon
Limn
Sal y pimienta
Colocar en un bowl o licuadora Que los utensilios estn Batir enrgicamente

bien seco, el huevo, la mostaza y hmedos
Batir mezclar energticamente; ir
agregando en forma de hilo el
aceite.
Por ltimo el zumo de limn, la Agregar mucho limn Dar buena condimentacin
Agregar
sal y la pimienta.

Salsa Suprema TECNICA: DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Salsa veloute
Crema de leche
Limn
Sal
En la salsa veloute temperada, Alta temperatura

agregar la crema de leche y dejar
Mezclar reducir por espacio de 10
minutos. Al final agregar unas
gotas de limn y sazonar
Tamizar y reservar enfrindola

Enfriar
rpidamente
Veloute de Ave TECNICA: Hervir DESCRIPCION:

INGREDIENTES:
Fondo de ave
Roux rubio
Agregar el roux en un fondo

temperado. Remover hasta que
Mezclar tome la consistencia o se ligue.

Enfriar
rpidamente.
aji TECNICA: Hervir DESCRIPCION:

INGREDIENTES:
1 Tomate rojo finamente picado/rayado (sin cscara)

2 Cucharadas de cebolla larga finamente picada
1 Cucharada de aj triturado
2 Cucharadas de cilantro finamente picado
3 Cucharadas de agua
Sal y pimienta al gusto
Mezcle el aj con la sal,

pngalo en un recipiente
Mezclar
hondo y vaya agregndole el
resto de los ingredientes y
revuelva. Revise el sabor y si
es necesario agregue mas aj
hasta que encuentre el punto
picante que desea.

Enfriar
rpidamente.
Salsa de maracuy TECNICA: Hervir DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
4 maracuyas enteros con pepa o una libra de pulpa de

maracuya.
4 cucharadas de azucar.
20 centimetros de vinagre balsamico
perejil fresco picado
sal y pimienta.

Licue los maracuyas y cuele sus
pepas.
Mezclar Coloque en una olla los jugos y
aada el azucar, el vinagre
balsamico una pizca de sal y la
pimienta. Deje conservar a fuego
medio, de 10 a 20 minutos hasta
que tome consistencia mas suave
que la mermelada .Aada el
perejil, rectifique sal y pimienta
y sirva en la fuente de salsas.

Enfriar
rpidamente.
Salsa criolla TECNICA: Hervir DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
3 tomates maduros picados en trozos muy pequeos

4 cebollas cabezonas cortadas en cascos
1 pimentn rojo cortado en julianas (tiras alargadas)
4 o 5 dientes de ajo triturados con un poco de sal
1 aj dulce picado en pequeos trozos
1 cucharadita de mostaza
2 cucharadas de salsa negra
2 hojas de laurel
Una pizca de tomillo
cucharada de pimienta negra triturada
Sal y comino al gusto
Cominos al gusto
Aceite de girasol u oliva
Calentamos un poco de aceite en una sartn

mediana a fuego alto. Enseguida agregamos la
Mezclar cebolla y dejamos que se cocine un poco.
Luego aadimos el tomate finamente picado y
dejamos que se cocine un poco hasta tomar una
coloracin naranja. Finalmente, sin dejar de
revolver, aadimos con cuidado el resto de los
ingredientes hasta lograr una consistencia
uniforme.
reservar enfrindola rpidamente.

Enfriar

Salsa lulo TECNICA: Hervir DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
500 grs. Lulo

200 grs. azcar refinada
1 cda. fruta de la pasin (Maracuy)
1 muelilla de mantequilla canola
2 lt. agua
Chorrn de Brandy
2 cdas. aceite Canola
2 cdas. harina de Trigo
Procesamos el lulo con El agua y la fruta de la

Mezclar pasin. Tamizamos. Reservamos.
En sartn agregamos azcar o el edulcorante
elegido, mantequilla, llevamos a fuego medio
hasta que se torne color caramelo, flameamos
con brandy, vertemos el jugo de lulo, llevamos
a ebullicin .
Mientras tanto en sartn caliente agregamos
aceite, harina, mezclamos hasta obtener un
roux (a fuego medio bajo), vertemos la
preparacin anterior muy lentamente (para
evitar la formacin de grumos) vamos
mezclando con un batidor hasta obtener el
espesor que necesitamos.

Enfriar
Salsa chimichurry TECNICA: Hervir DESCRIPCION:

INGREDIENTES:
1 manojo de perejil picado

3 ajos finamentes picados
1/4 de pimiento rojo picado
1/4 de chile verde picado (opcional)
1 cdta de organo
1 cdta de comino
1 pizca de laurel, albahaca, romero o tomillo
1/2 taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vinagre
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta negra molida
Vierte todo en un recipiente, mzclalo muy bien y djalo

reposar por un rato para que tome sabor. Puedes
Mezclar guardarlo en un frasco y refrigerarlo. salo

Enfriar
Salsa frutos rojos TECNICA: Hervir DESCRIPCION:

INGREDIENTES:
1/2kg de frutos rojos al gusto
Vinagre de mdena
Agua
1 vaso de vino tinto
2 cucharadas de azcar moreno
1 hoja de laurel
1 trozo de canela en rama y 1 badiana
PUNTO DE
QUE HACER COMO HACERLO RIESGOS
XITO
primero que debes hacer es seleccionar tus frutos rojos favoritos. Puedes
escoger, frambuesas, fresas, cerezas, siempre y cuando en su conjunto no
superen el medio kilo. Pues esta es la cantidad ideal para no darle un sabor
Mezclar
excesivo
Trocea los frutos rojos ms grandes, cmo las fresas, colcalos en una sartn
y calintalos a fuego lento. Ves removiendo con una cuchara de madera para
que no se peguen.
Cuando estn un poco calientes, empieza a agregar 1 cucharada de vinagre de
mdena por 2 de agua hasta tapar los frutos rojos. Si no te gusta el vinagre de
mdena, puedes utilizar zumo de naranja, que tambin le da un sabor delicioso a
la salsa. Djalo a fuego lento durante 5 minutos, aproximadamente, sin dejar de
remover.
aade medio vaso de vino tinto a la salsa de frutos rojos. Para aromatizar la
salsa, agrega la canela, la badiana y la hoja de laurel.
Cuando el lquido se haya consumido, vierte la otra mitad del vaso de vino y
el azcar moreno. Vuelve a bajar el fuego al mnimo y sigue removiendo
Con la cuchara ves aplastando los frutos rojos o, si te gustan enteros, djalos tal
cual. Deja la salsa a fuego lento hasta que quede algo ms de medio dedo de
lquido

Enfriar
MONTAJE: PORCONES: DERIVAD
hummus TECNICA: Hervir DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Medio kilo de garbanzos (Dejar en remojo la noche anterior) un tarro de

garbanzos cocidos
Zumo de 2 limones (o segn gusto)
3 cucharadas de tahini
3 dientes de ajo, aplastado
1 cucharadita de sal
Aceite de oliva
Perejil fresco

Cocer los garbanzos con sal durante 1 hora. Escurrir
Mezclar los garbanzos (Reservar una taza del agua de la
coccin). Pasar los garbanzos por una batidora con el
agua de la coccin hasta crear un pure homogneo.
Aadir el Tahini, los dientes de ajo pelados y

machacados, aadir el zumo de limn y la cucharada de
sal. Mezcle entre 3-5 minutos hasta que quede una
consistencia suave.
Colocar en un plato para servir, y crear un hueco en el

centro del humus.
Agregue una pequea cantidad (1-2 cucharadas) de

aceite de oliva virgen. Adorne con el perejil (opcional).
Sirva inmediatamente con pan de pita fresco, clido o
tostado, o cubra y refrigere.

Enfriar
Salsa al estragon TECNICA: Hervir DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
1 vaso de vino blanco seco,

1 ramita de estragn,
1 cucharada de estragn picado,
3 dl. de demi glace o de salsa espaola
60 gr. de mantequilla.
Reducir a la mitad el contenido del un vaso de vino

blanco seco. Apartar del fuego y poner en infusin
Mezclar dentro del vino una ramita de estragn y dejarla 10
minutos. Sacar la ramita de estragn y aadir la demi
glace. Reducir a 1/3. Pasar por un colador fino. Volver a
llevar a ebullicin. Apartar del fuego y aadir, sin dejar
de remover, 60 gr. de mantequilla y una cucharada de
estragn picado.

Enfriar
Salsa bbq TECNICA: Hervir DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
1. 90 gr. de salsa de tomate.

2. 90 gr. de Ketchup.
3. 1/4 taza de azcar morena
4. 3 cucharadas de vinagre de vino blanco.
5. 1 cucharada de caf instantaneo.
6. 1 cucharada de mostaza.
Lo primero que hacemos es vertir en un plato hondo o

pocillo, 1 cucharada de caf instantaneo:
Mezclar A continuacin, procedemos a vertir 1 cucharada de
mostaza a la mezcla:
Luego, echamos las 3 cucharadas de vinagre de vino
blanco y vamos revolviendo:
Seguimos ahora virtiendo 1/4 taza de azcar:

Aadimos a continuacin los 90 gr. de Ketchup:
Y finalmente los 90 gr. de salsa de tomate:
Luego de tener todos nuestros ingredientes mezclados,
vamos revolviendo hasta que la salsa vaya quedando
homogenea y tome el color caracterstico de la salsa
BBQ:
Hasta obtener el resultado final:
Enfriar
Salsa carbonara TECNICA: Hervir DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
1/2 l. de nata
150 gr. de bacon (panceta)
150 gr. de queso parmesano rallado
2 huevos
Pimienta molida
Sal
cortar el bacon en trozos de un centmetro aproximadamente, y

calentar una sartn con unas gotas de aceite (lo justo para que no se
Mezclar pegue).
Fremos el bacon en la sartn. A continuacin, aadimos la nata y

lo ponemos a hervir durante unos minutos para que la nata coja el
sabor del bacon. Ahora aadimos el queso parmesano y
removemos muy bien, ya fuera de fuego, con el fin de que el queso
se deshaga y se integre de la mejor forma posible con el resto de
ingredientes de la salsa carbonara.
Despus, agregamos los huevos directamente a la pasta (una vez

cocida), y removemos rpido para que se mezcle todo bien. Por
ltimo, volcamos sobre ella la salsa carbonara y volvemos a
remover, hasta que est todo perfectamente integrado.
Dar un golpe de calor antes de servir la pasta con salsa carbonara

Enfriar
MONTAJE: PORCIONES: DERIVADOS

Salsas y Fondos. Cocina Basica

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Salsas y Fondos. Cocina Basica

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Material Clases Basica

Existen dos tipos diferentes de fondos, los claros y los oscuros

-Claros: Pescado, ave y ave

El agua corresponde a un 100%

Los huesos corresponden a un 50%

Procedimiento de los fondos claros pescado o ave

Procedimiento de los fondos oscuros res o ternera

Fondo de ave: 1 hora por galn, menos de 1 galn de 45 minutos a 1 hora

Primera forma de salsa reduccin del fondo (ausec), glace

Pero, realmente los objetivos de las salsas son:

Mantener la humedad y aportar humedad

Estructura de las salsas

3. Ingredientes saborizantes: Especias, condimentos y esencias

Beurre manie (frio)

Salsa Mantequilla Harina Roux Liquido

Light, 190 g 190 g 375 g 4 litros

Mediana 250 g 250 g 500 g 4 litros

Muy 375 g 375 g 750 g 4 litros

I. Reduccin: concentrar sabores, ajustar texturas, crear nuevos sabores

Vinos para finalizar

Leche Roux claro Bechamel Mornay

Fondo Roux claro o Veloute Suprema

Fondo oscuro Roux oscuro Spagnole Salsa de naranja

Tomate Fondo neutro Salsa de tomate Boloesa

Mantequilla Yemas de Holandesa Maltesa

- La salsa bechamel es una salsa de las denominadas esenciales en el mundo profesional de la

Tipos de "salsas derivadas"

Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.

El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompaar platos de huevos, de pescados y de

Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.

Ingredientes: bechamel y nata.

El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompaar recetas de pescados.

Ingredientes: bechamel y nata.

El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limn y se emplea como salsa de acompaamiento

Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.

Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limn.

El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.

Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragn.

Da un toque original de sabor y presentacin a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.

Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas.

Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.

- Existen algunas salsas que se derivan de la velout:

-Salsas derivadas de la espaola:

Financiera: la salsa espaola se aromatiza con vino de madeira y se le aaden championes

-Existen variantes de la salsa holandesa que derivan en otras:

Sauce noisette (salsa noisette) - Se le aade mantequilla para mejorar su sabor.

Salsa Cdard tomando como partida la holandesa se aade la esencia de setas

Salsa de Djion a la que se aade mostaza

*Cmo saber la calidad de una salsa? Por su cuerpo, sabor y apariencia*

Aplicaciones y usos de la goma xantana

Resulta muy, muy fcil de usar.

Espesa preparaciones lquidas con proporciones muy pequeas de la goma.

No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento pseudoplstico; es

Y tambin es un emulsionante: permite ligar aceite con lquidos de base acuosa.

Puedes incorporar gas en una salsa.

Se disuelve tanto en fro como en caliente.

Es soluble tanto en soluciones cidas como alcalinas.

No aade color a las mezclas.

Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.

Resiste la congelacin y descongelacin.

Retarda la formacin de cristales en la congelacin y permite conseguir sorbetes y helados mucho

Combinaciones con otros geles:

En 1980 la comunidad econmica europea agreg el xantano a la lista de emulsionantes/

Cmo saber la calidad de una salsa? Por su cuerpo, sabor y apariencia