LEVADURAS

ndice de contenidos

Agradecimientos
Prefacio
Introduccin

Parte 1: La Importancia de la Levadura y la Fermentacin

Una breve historia de la levadura

Por qu la fermentacin es tan importante?
Mejora de la calidad de la fermentacin
Lo esencial de la buena fermentacin
Levadura
Azcar
Oxgeno
Nutrientes
Sistemas de Fermentacin
Control de la Temperatura
Monitoreo de la Fermentacin

Parte 2: Biologa, Enzimas y steres

Biologa de la Levadura
Gentica de la S. cerevisiae
Estructura de la Clula de Levadura
Metabolismo
Alcohol
Floculacin
Enzimas
Cmo Funcionan las Enzimas?
Enzimas en el Malteado
Enzimas en la Maceracin
Enzimas en la Fermentacin
Esteres, Alcoholes y Ms
steres
Alcoholes Fusel
Diacetil
cidos Orgnicos
Compuestos de Azufre
Compuestos Fenlicos

Parte 3: Cmo Elegir la Levadura Correcta

Criterio de Seleccin
Estilos de Cervezas y Seleccin de la Levadura
Cepas de Levadura
Visin General de la Cepa Ale
Cepas Limpias de Ale
Cepas Ale Frutadas
Cepas Ale Hbridas
Cepas Ale Fenlicas
Cepas Ale Excntricas
Cepas Lager
Cepas Mltiples en tu Cervecera
Cepas Mltiples en Una Cerveza
Brettanomyces
Precauciones con la Contaminacin
Cepas de Brettanomyces
Qu hace especial a la Brettanomyces?
 Tasas de Inoculacin y Otros Factores
Captura de Levadura Salvaje

Parte 4: Fermentacin
Lnea de Tiempo de la Fermentacin
Fase Lag
Fase de Crecimiento Exponencial
Fase Estacionaria
Composicin del Mosto
Azcares
Enzimas
Nutricin de la Levadura
Aireacin Para la Fermentacin
La Necesidad de Oxgeno
Cunto Oxgeno es Necesario?
Cerveza de Alta Densidad
Sistemas de Fermentacin
Fermentadores de Cervecera Casera
Fermentadores Comerciales
Uso de Antiespumantes
Temperaturas de Fermentacin
Control de la Temperatura de Fermentacin
Control de la Temperatura de Fermentacin para el Cervecero Casero
Optimizacin del Sabor de la Fermentacin
Final de la Fermentacin
Atenuacin
Floculacin
Descanso de Diacetil
Lagering
Acondicionamiento en Botella
Acondicionamiento en Barril

Parte 5: Levadura, Crecimiento, Manejo y Almacenamiento

Tasas de Inoculacin
Propagacin de la Levadura
Propagacin de Cervecera Comercial
Propagacin en la Elaboracin Casera
Elaboracin de un Starter
Cul es el Mejor Tamao de un Starter?
Starters Escalonados
Trabajando con Levadura Seca
Manejo de la Levadura
Recoleccin de Levadura
Cosecha de Levadura superior
Tcnicas y Tiempos de la Recoleccin Superior
Recoleccin Inferior
Tcnicas y Tiempos de la Recoleccin Inferior
Mantenimiento y Almacenamiento de la Levadura
Recipientes de Almacenamiento
Vida til
Reutilizacin de la Levadura
Viabilidad y Vitalidad
Revitalizacin
Enjuague
Lavado
Transporte de la Levadura

Parte 6: Tu Propio Laboratorio de Levadura Hecho Fcil

Calidad Desde el Principio

Instalacin de Tu Laboratorio
 Consideraciones Ambientales
Seguridad del Laboratorio
Equipamiento del Laboratorio
Cunto Laboratorio Necesita Mi Cervecera?
Esterilizacin
Calor Hmedo
Calor Seco
Incineracin
Tindalizacin
Prueba de Autoclave
Cultivo de Levadura
Placas y Tubos Inclinados (Slants)
Preparacin de Tubos de Agar y Placas
Estriado de una Placa
Estriado de un Slant
Clavados
Inmersin en Aceite
Inmersin en agua
Congelacin
Seleccin de Colonias
Comienzo de la Propagacin a partir de una Placa
Mantenimiento de un Catlogo de Levaduras
Captura de Levadura
Sobre la Marcha
Cerveza Embotellada
Control de Calidad de la Levadura y la Cerveza
Mtodos con Placas
Filtracin con Membrana
Vertido en Placas
Esparcido en Placas
Verificacin de Placas
Hisopado
Toma de Muestra del Fermentador
Prueba de Mosto Forzada
Prueba de Fermentacin Forzada
Diacetil Forzado
Mtodo de Espectro Amplio para Dicetonas Vecinales (VDK)
Ensayos de Fermentacin
Demanda de Oxgeno de la Cepa de Levadura
Prueba del Yodo para el Glucgeno
Prueba de Mutacin (petite) Respiratoria
Medio de Extracto de Levadura Peptona Dextrosa (YPD)
Prueba de Bacterias
Medio de Agar Universal para Cerveza (UBA)
Medio de Lactobacilos Pediococcus de Hsu (HLP)
Medio de Agar Diferencial Schwarz (SDA)
Medio de MacConkey
Tincin de Gram
Pruebas de Levaduras Salvajes
Medio de Levadura Salvaje de Lin o Medio de Sulfato Cprico de Lin (LWYM o
LCSM)
Medio de Lisina
Medio de Wallerstein
Dilucin Serial
Conteo de Clulas
Viabilidad
Azul de Metileno
Citrato Azul de Metileno (CMB)
Azul de Metileno Alcalino (AMB)
Violeta de Metilo Alcalino (AMV)
Conteo en Placa Estndar (SPC)
 Vitalidad
Prueba de Poder de Acidificacin (AP)
Diferenciacin de la Levadura Ale y Lager
Por Crecimiento a 37C
Por Crecimiento en Melibiosa
Medio X-alfa-GAL
Diferenciacin de Cepas de Levadura
Colonia Gigante
Conjunto de Cepas Mltiples

Parte 7: Solucin de Problemas

Fermentacin Lenta, Trabada e Incompleta

La Fermentacin No Empieza
Sin Actividad Despus de X Horas
La Fermentacin No Termina
La Fermentacin Parece Incompleta
Cambios en la Floculacin
Sabores y Aromas
Carcter Frutado y Alcoholes Fusel
Azufre
Fenoles
Acetaldehdo
Diacetil
Agrio
Demasiado Dulce
Demasiado Seco
Autolisis
Carbonatacin
Falta de Carbonatacin
Sobrecarbonatacin
Atenuacin
Baja Atenuacin
Alta Atenuacin
Problemas de almacenamiento de la Levadura
Declive o Baja Viabilidad de la Levadura
Vida til Inadecuada
Problemas de Lavado
Problemas de Enjuague
Problemas de Transporte
Problemas de Propagacin/Starter
Contaminacin de la Malta
Cuadro de Solucin de Problemas

Referencias
Agradecimientos

Este es un libro que quera escribir desde hace mucho tiempo. He escrito sobre la levadura,
hablado acerca de la levadura y trabajado con levadura todos los das por lo que parece una
eternidad. Quera poner esa informacin y ms en una fuente. Empec a escribir el libro hace
tres aos con mi hermano, Mike White. Pusimos mucho material junto, pero todava faltaba algo.
Cuando Jamil Zainasheff entr en el proyecto, el libro realmente comenz a tomar forma. Jamil
agrega una gran cantidad de informacin y un toque profesional. l no slo es un gran escritor y
cervecero, sino tambin un buen amigo. La Brewers Association (Asociacin de Cerveceros) fue
un lugar natural para m para publicar el libro; Ray Daniels fue de mucha ayuda en el comienzo,
luego Kristi Switzer se hizo cargo y ha hecho un gran trabajo. Quiero agradecer a las personas
que contribuyeron con el material o su revisin: Neva Parker, Lisa White, Troels Prahl, Mike White,
Sharon Fernndez, Liz Strohecker, Lee Chase, Yuseff Cherney, Dan Drown y Craig Duckham.
Tambin quiero darle las gracias a las muchas personas que han apoyado el libro, dndome
informacin o ayudado de otras maneras: Jamie Reyes, John Schulz, Tomme Arthur, Jack White,
Justin Crossly, Saskia Schmidt, John White, Tobias Fischborn, Graeme Walker, Sharon Heredia,
Jay Prahl, Meg Falbo, Pam Marshall, Michael Lewis, Randy Mosher, Betsy Komives, Barbara
Maisonet, Joanne Carilli-Stevensen, Lyn Kruger, la Maynard A. Amerine Viticulture & Enology
Room en la Universidad de California en la Biblioteca Davis Shields, donde hice la mayor parte de
mis escritos, Chris y David Boulton Quain por su gran libro Brewing Yeast & Fermentation y
charlas personales, la revista Brew Your Own, la revista Zymurgy y New Brewer para algunos de
los artculos que he escrito, veintids en Sudwerk Brewery, los muchos cerveceros caseros y
cerveceros comerciales que me han enseado mucho, y por supuesto el apoyo y amor de mis
padres, Eric y Gina White.

Chris White

No podra haber completado este libro sin el amor, la ayuda y el apoyo de mi familia: los amo ms
que a la cerveza o su elaboracin, pero nunca me piden que lo demuestre. Ellos saben lo duro
que trabajo en estos libros y cmo le quita tiempo a la familia a medida que la fecha lmite se
acerca. Para este libro, incluso ayudaron a pap enrgicamente con la edicin y escritura
durante las vacaciones de la familia a Disneyland. Si bien mis hijos, Anisa y Karina, son un gran
apoyo, mi esposa, Liz, va mucho ms all e incluso ayuda a editar todos mis escritos. S que mi
esposa no me cree cuando le, digo Querida, todos los cerveceros caseros tienen su propio
laboratorio de levadura, pero yo realmente aprecio que de todos modos me permita gastar
dinero en ello y ocupe espacio con un laboratorio. S, lo s, llevo una vida de ensueo.
Adems de mi familia, este libro no existira sin la ayuda de muchos amigos queridos. En especial
me gustara dar las gracias a Peter Symons por su dedicacin a la revisin hasta la ltima
palabra con un ojo crtico y dejndome saber dnde le err o tena informacin obsoleta. No
puedo expresar lo fuerte que ha sido el apoyo y los comentarios de John Palmer, John Tull,
Gordon Strong y Gary Angelo, no slo para este libro, sino para todos mis escritos y
pensamientos cerveceros.
Gracias tambin a los que creyeron que tena el conocimiento y la capacidad de poder hacer este
libro, sobre todo Ray Daniels, Kristi Switzer, Chris White y Justin Crossley.
Un agradecimiento especial a Samuel Scott. A pesar de que estaba en el medio del trajn,
encontr el tiempo para crear algunas fotos para el libro. Entonces ped ms, y l las envi,
tambin.
Como de costumbre, hay tantas otras personas que ayudaron con informacin, fotos o su apoyo.
Evito enumerarlos, no porque sus contribuciones fueran menos significativas, sino ms bien
porque mi memoria es mala y s que dejara accidentalmente a alguien fuera de la lista.
Y gracias a mis amigos, mis hermanas y hermanos cerveceros, que han compartido sus cervezas,
sus casas, su conocimiento, y lo ms importante para m, su amistad. Estoy eternamente
agradecido.

Jamil Zainasheff

Prefacio
Los cerveceros no hacemos cerveza, slo juntamos los ingredientes y la cerveza se hace por s
sola
Fritz Maytag

La cerveza no se hace correctamente por s misma. Contiene un elemento de misterio y de

cosas que ninguno puede comprender.
Fritz Maytag

Siempre me han gustado estas dos citas, ya que creo que ilustran perfectamente los misterios de
la fermentacin, lo menos comprendido y con frecuencia la parte ms descuidada del proceso de
elaboracin de la cerveza. Si lees las recetas de cerveza que aparecen en varios sitios web
cerveceros y en los libros de elaboracin de cerveza, vers que se presta mucha atencin a
cosas como la lista de granos, y ms significativamente en estos das, la lista de lpulos. La
levadura parece un poco como una idea adicional, y tal vez eso es porque ha sido as a lo largo
de gran parte de la historia.
Lee libros histricos y sobre elaboracin de cerveza y encontrars un montn de referencias al
malteo, la calidad de la malta, el cultivo del lpulo, la calidad del lpulo e incluso la calidad del
agua. Estos procesos fueron bien conocidos desde mucho tiempo en la actividad. Pero debido a
que la mayora de los cerveceros crean que la fermentacin era un proceso espontneo,
prcticamente no hay referencias a la levadura en los textos histricos. Esto a pesar del hecho
de que los cerveceros se dieron cuenta de lo importante que es la levadura en el proceso de su
elaboracin, llamando a la levadura GodisGood, berme, y yeste. La levadura es mencionada
slo a menudo de pasada en las recetas y los textos de procedimiento. Incluso la primera versin
de la ley de pureza alemana, Reinheitsgebot, fall al incluir a la levadura como ingrediente de la
cerveza. Y en las ocasiones en que la levadura es explorada a fondo en los textos histricos, es
una lectura difcil, ya que la informacin es lamentablemente inexacta.
Lo que es an ms sorprendente es que a pesar de esta falta de conocimiento, comprensin o
voluntad de incluir a la levadura como un ingrediente vital, los cerveceros saban que la levadura
era importante, y supieron bastante pronto que tenan que cosechar levadura y reinocularla al
siguiente fermentador para garantizar la transformacin exitosa del mosto en cerveza. Las cepas
de levadura han sobrevivido durante cientos, si no miles, de aos, y se han mantenido con xito y
cuidadosamente seleccionadas para convertirse en el gran nmero de cepas maravillosas que
estn disponibles para los cerveceros de todo el mundo en la actualidad. A lo largo de la historia
los procesos de elaboracin de la cerveza evolucionaron, lo que favoreci el mantenimiento de
las cepas de levadura. Tcnicas tales como la recoleccin de la parte superior, la reinoculacin,
el lagering y la elaboracin de cerveza de temporada para mantener una buena temperatura de
fermentacin, fueron desarrolladas para asegurar fermentaciones completas y cervezas
deliciosas, a pesar de que los cerveceros no tenan ninguna comprensin real de lo que era la
levadura y cmo funcionaba. Incluso en tiempos tan recientes como finales de 1800s, despus de
que Louis Pasteur demostrara que la fermentacin es el resultado del metabolismo de la
levadura, un organismo vivo, la literatura cervecera estuvo repleta de referencias en trminos
de comercializacin de la levadura: la levadura debe ser de la ms alta calidad, la levadura
debe ser excelente, la levadura debe ser excepcionalmente buena, todo lo cual realmente no
significa nada, pero dan la impresin de que el cervecero adecuado trata con cuidado a su
levadura.
La investigacin sobre la levadura comenz a finales de 1600s, poco despus de la invencin del
microscopio, pero realmente despeg a finales de 1700s y principios de 1800s. Varios cientficos
inventaron teoras que estaban cerca de lo que hoy conocemos como la realidad, postulando que
la levadura eran organismos unicelulares y eran responsables de la fermentacin alcohlica, pero
nadie realmente se dio cuenta del hecho fundamental de que la levadura estaba metabolizando
azcares para producir alcohol y dixido de carbono. A finales de la dcada de 1830, la
investigacin de la levadura se estaba centrando en el hecho de que la actividad celular de la
levadura era la fuente de la produccin de alcohol y CO2. Este hilo prometedor de la
investigacin se descarril un poco por la publicacin de la siguiente descripcin despectiva de
la fermentacin celular por los qumicos orgnicos Liebig y Wohler, que favorecieron la reaccin
qumica como la explicacin para la fermentacin:

Se ven increbles cantidades de pequeas esferas, las cuales son los huevos de los animales.
Cuando se las coloca en una solucin de azcar, se hinchan, estallan, y los animales se
desarrollan a partir de ellas, las que se multiplican a una velocidad inconcebible. La forma de
estos animales es diferente a la de cualquiera de las 600 especies hasta ahora descriptas.
Tienen la forma de un frasco de destilacin Beindorf (sin el dispositivo de enfriamiento). El tubo
de la bombilla es una especie de trompa de succin, que est cubierto en el interior con cerdas
largas y finas. No se observan dientes ni ojos. Incidentalmente, se puede distinguir claramente
un estmago, el tracto intestinal, el ano (como un punto de color rosa), y los rganos de
excrecin de orina. Desde el momento en que sale del huevo, se puede ver cmo los animales se
tragan el azcar del medio y cmo la introducen en el estmago. Es digerida inmediatamente, y
este proceso se reconoce con certeza a partir de la eliminacin de los excrementos. En resumen,
estos infusorios comen azcar, eliminan alcohol desde el tracto intestinal y el CO2 desde los
rganos urinarios. La vejiga urinaria en su estado lleno tiene la forma de una botella de
Champagne, en el estado vaco es una pequea yema. Despus de un poco de prctica, se
observa que adentro se forma una burbuja de gas, lo que aumenta su volumen hasta diez veces;
por medio de alguna torsin en forma de hlice, los cuales controla por medio de msculos
circulares alrededor del cuerpo, se lleva a cabo el vaciado de la vejiga. Desde el ano del
animal se puede ver la aparicin incesante de un fluido que es ms ligero que el medio lquido, y
de sus genitales enormemente grandes una corriente de CO2 sale a chorros en un intervalo muy
corto. Si la cantidad de agua es insuficiente, es decir, la concentracin de azcar es
demasiado alta, la fermentacin no tiene lugar en el lquido viscoso. Esto se debe a que los
pequeos organismos no pueden cambiar su lugar en el lquido viscoso: ellos mueren a causa de
la indigestin causada por la falta de ejercicio (Schlenk, 1997).

Afortunadamente, algunos investigadores continuaron, y la teora celular fue aceptada de

manera ms gradual a travs del innovador trabajo de Pasteur. Y qu innovador fue; cambi por
completo toda la industria cervecera. Pasteur viaj de cervecera en cervecera a finales de
1800s y ofreci sus servicios para inspeccionar sus cultivos de levaduras, y le entreg a las
cerveceras una calificacin de aprobacin o reprobatoria. La historia de la influencia de Pasteur
en la cervecera Carlsberg est bien documentada ms adelante en este libro, pero Pasteur no se
detuvo all; viaj por toda Europa. Cuando Pasteur adoctrin a los cerveceros ingleses de finales
de 1800s sobre la importancia de la levadura, contrataron a qumicos como miembros del
personal de alto nivel. Estos qumicos cerveceros se convirtieron en muy buscados y tambin se
convirtieron en los miembros mejor pagados del personal de las cerveceras.
A medida que el campo de la bioqumica creci, las cerveceras ms grandes han adoptado las
tcnicas cientficas para comprender mejor sus cepas de levadura. Cuando trabajaba en
Anheuser-Busch, monitorebamos los subproductos de la fermentacin de la levadura como el
diacetil, la pentanodiona, la acetona y el acetaldehdo en puntos regulares durante todo el
proceso de lagering. Estos factores de maduracin eran indicaciones rpidas de lo saludable que
eran la levadura y las fermentaciones. Pero a pesar de toda la tecnologa y la investigacin
disponible, la levadura sigue siendo misteriosa e impredecible en muchos aspectos y el
seguimiento de las fermentaciones sigue siendo un tipo muy reactivo de situacin. No era raro
que un equipo de expertos de St. Louis se subiera a un avin y visitara una cervecera que estaba
teniendo un problema con su levadura o sus fermentaciones, llegando con la declaracin temida,
Somos de la Corporacin, y estamos aqu para ayudar. Recuerdo una discusin que tuvimos
como cerveceros de Anheuser-Busch hace varios aos con respecto a cunto contribuye la
levadura al sabor final de la cerveza. En general, el consenso era que la levadura era responsable
de casi el 80 al 90 por ciento del sabor en una lager americana. Todo lo que tienes que hacer es
degustar mosto y cerveza en comparacin con otras para entender la importancia de la
contribucin de la levadura al sabor de la cerveza. Y si consideras las tres cervezas
emblemticas de los tres grandes fabricantes de cerveza lager americana, las cuales se
elaboran con el mismo estilo y utilizando ingredientes similares, te dars cuenta que las
cervezas tienen un sabor muy diferente cuando las comparas. Y esa diferencia se debe
principalmente a la levadura.
En una cerveza artesanal el impacto de la levadura en el sabor final de la cerveza puede no ser
tan pronunciado, debido al aumento de las cantidades de maltas especiales y lpulos, pero s
que en Stone Brewing Company hemos fermentado varios mostos tanto con nuestra cepa ale
como con levadura belga, y las cervezas no tienen el mismo gusto. En algunos casos no fuimos
capaces de decir que provenan del mismo mosto, lo que siempre encontramos sorprendente.
As que de manera realista, la levadura puede ser el ingrediente de sabor ms activo en el
proceso de elaboracin de la cerveza, y sin duda es el ingrediente ms temperamental en la
cerveza. La levadura posee una combinacin de caractersticas difciles de manejar para un
cervecero. Como cualquier cervecero con experiencia sabe, debes tratar tu levadura con el
mximo cuidado, o la cerveza puede terminar con un gusto horrible.
Chris White y Jamil Zainasheff han asumido la difcil tarea de explicarnos a los cerveceros, la
levadura y la fermentacin. Una de las dificultades en la escritura de un libro completo sobre la
levadura y la fermentacin es que cada cepa de levadura reacciona de manera diferente ante
condiciones externas similares. Cualquier cervecero que haya cambiado de trabajo o cepas de
levadura sabe que las condiciones que hacen que una cepa se desempee bien no siempre
funcionan para la siguiente cepa. Es una ciencia inexacta, tratando de manejar este organismo
vivo y conseguir que se comporte como nosotros queremos que lo haga. Nuestro trabajo como
cerveceros es manejar nuestra levadura, que sea feliz, de modo que slo produzca los
compuestos de sabor que queremos en nuestra cerveza, y no cualquiera de los malos sabores
que las levaduras tienden a producir cuando estn estresadas.
Chris y Jamil han hecho un gran trabajo enfrentando estas dificultades en este libro. Se ha
incluido mucha informacin y tcnicas que funcionarn para los cerveceros a todos los niveles,
desde cerveceros caseros principiantes a cerveceros de produccin en cualquier tamao de
cervecera. Los contenidos son consejos fantsticos para trabajar con todo tipo de cepas de
levadura y estilos de cerveza, presentando nuevas cepas, y cmo utilizar las mejores prcticas
de elaboracin y de laboratorio para mantener tu levadura saludable y tu cerveza con gusto
genial. E incluso a travs de las temidas secciones de qumica y bioqumica orgnica, los
autores logran mantener la informacin conversacional, lo cual permitir a los cerveceros con
diversos antecedentes educativos tomar esta informacin y utilizarla de manera eficaz para
mejorar sus fermentaciones y la calidad de sus cervezas.
Espero que todos disfruten de este libro tanto como yo lo hice. Creo que es una obligacin
tenerlo en el estante de cada cervecero. Bienvenido al maravilloso, misterioso y complejo
mundo de la levadura de cerveza!

Mitch Steele
Jefe Cervecero/Gerente de Produccin
Stone Brewing Company

Introduccin
La levadura es vital para la cerveza, lo cual hace que sea esencial para los cerveceros. Ya sea
que los cerveceros se den cuenta completamente o no, la funcin de la levadura implica mucho
ms que la conversin de los azcares en alcohol. Ms que cualquier otra bebida fermentada, la
cerveza depende de la levadura para el sabor y el aroma. Nuestro objetivo fue escribir un libro
sobre levadura que se centrara en la perspectiva del cervecero, y rpidamente nos dimos cuenta
de que hay tantos puntos de vista acerca de la levadura como cerveceros hay. Mientras que un
cervecero puede tener un inters en la exploracin de la fermentacin con levadura silvestre
nativa, otro estar interesado en el mantenimiento de un cultivo puro y en minimizar sabores
inusuales, e incluso otro querr saber todos los detalles de la bioqumica de la levadura. Al final,
hicimos nuestro mejor esfuerzo para cubrir la mayor cantidad de informacin posible desde el
punto de vista de un cervecero prctico.
Este no es un libro para el cervecero de produccin regional o cerveceros ms importantes,
exitosos, que ya tienen varios laboratorios y un doctorado en microbiologa. Este es un libro para
los que estn en las primeras etapas de su amor por la levadura y lo que puede hacer por su
cerveza. Y cuando usamos la palabra cervecero, estamos hablando no slo de los
profesionales, sino tambin de los aficionados. Los cerveceros caseros (que se llaman a s
mismos cerveceros artesanales en algunas partes del mundo) aman el proceso de elaboracin de
cerveza tanto como sus contrapartes profesionales. Al igual que los cerveceros profesionales,
van desde lo excntrico a lo muy cientfico, pero todos comparten una pasin para crear algo de
la nada. Por supuesto, elaborar cerveza con xito a nivel profesional implica muchsima
dedicacin y riesgo financiero que los cerveceros caseros pueden evitar. Seas un profesional o
un aficionado, la elaboracin de una gran cerveza requiere tanto de un toque artstico, a veces,
como de la capacidad de pensar como un ingeniero. De hecho, los ingenieros parecen disfrutar
de la cervecera casera ms que la mayora y tienen una pasin por llevar la aficin a su lmite.
Tal vez por eso muchos cerveceros profesionales comenzaron como cerveceros caseros. Queran
llevar su creatividad y pasin al pblico.

Desde el principio, decidimos que este no sera un libro de biologa de la levadura. Tampoco es un
libro sobre los fundamentos de la elaboracin de cerveza. T ya debes saber cmo elaborar
cerveza, y si no lo sabes, consigue una copia de How to Brew de John Palmer y vuelve a este
libro despus. Si tu pasin es la biologa de la levadura, tambin hay disponibles muchos libros
buenos de ciencia de la levadura. En algunos casos, nosotros tratamos lo que est sucediendo
dentro de la pared celular, pero slo para mostrar cmo afecta a tu cerveza. Quisimos escribir un
libro que fuera accesible y til para los cerveceros de todos los niveles de experiencia. Cubrimos
informacin sobre la levadura desde los conceptos bsicos hasta algunos procedimientos
avanzados e incluso ms all hasta algunas reas para estudios adicionales. Una cosa que
sabemos acerca de los cerveceros es que siempre quieren saber ms, por lo que esperamos que
este libro satisfaga tu inters, extienda tus horizontes y te haga pensar en la levadura cada vez
que pienses en la cerveza.

Fermento Vs. Fermentador

Fermento o fermentador, cul es el correcto? Se suele usar estas palabras de manera intercambiada, pero no es tcnicamente
correcto. En este libro seguimos la diferenciacin que se encuentra en varios diccionarios:
Usamos Fermentador cuando nos referimos al recipiente de fermentacin, como un "fermentador cilndrico-cnico".
Usamos Fermento cuando nos referimos a la levadura en s, como WLP001 logra un buen fermento.

Acerca de Chris White

Tengo un currculum peculiar. Me gradu con un doctorado en bioqumica, pero en lugar de

unirme a un laboratorio regular, he pasado mi vida profesional inmerso en el negocio de la
levadura y la fermentacin.
La historia de la cerveza y la levadura ha sido un tema fascinante para m desde mis das de
universitario, por muchas razones. A principios de 1990, desarroll una pasin por la elaboracin
de cerveza casera, mientras que era estudiante en la Universidad de California, Davis. Mi
introduccin a este fascinante mundo vino a travs del curso de Michael Lewis sobre Ciencia de
la Cervecera y Maltera. All comenc con la cervecera casera y continu con la cervecera
casera mientras cursaba un Ph.D. de la Universidad de California en San Diego. Mi tesis
involucraba una levadura industrial, Pichia pastoris, con la que tuve la suerte de trabajar en su
desarrollo inicial. La Pichia pastoris ahora es ampliamente utilizada en biotecnologa. Si bien es
maravillosa en el mundo de la ciencia, la Pichia pastoris hace cerveza con un gusto a algo as
como calcetines sudados, as que comenc a colectar cepas de levadura cervecera de
cerveceras y bancos de levadura en todo el mundo. Experiment con estas en mi elaboracin
casera y al mismo tiempo, una oleada de nuevas cerveceras abri en San Diego. Pizza Port
Brewing, Ballast Point Brewing, Stone Brewing y AleSmith todas se iniciaron a principios de los
aos 1990s, lo que me dio la oportunidad de entender las necesidades de los cerveceros
profesionales. Fund White Labs Inc. en San Diego en 1995. El enfoque de la compaa fue
cultivos de levadura lquida de gran volumen, basados en la tecnologa que aprend con la Pichia
pastoris y ms tarde modificada para satisfacer las necesidades especiales de la levadura
cervecera Saccharomyces cerevisiae.
Hoy en da, la levadura de White Labs se vende en tiendas de cervecera casera y a cerveceras
profesionales y tambin se utiliza en otras industrias, incluyendo la elaboracin de vino. La
emocin para m en aquellos primeros aos, y todava hoy en da, fue obtener levadura de la ms
alta calidad para los cerveceros caseros y profesionales. En este libro te mostramos cmo
maximizar tu experiencia de la fermentacin obteniendo el mximo provecho de lo que se pueda
con una buena medida de lo que es llamado el ingrediente ms importante en la cerveza la
levadura.

Acerca de Jamil Zainasheff

La levadura es fuerte en ti.

Karina Zainasheff a Anisa Zainasheff

Desde la edad de ocho aos, he tenido un inters en los alimentos que involucran la fermentacin
o procesos similares, como el pan, el queso, el kimchi y el yogur. Los cultivos de pan de masa
agria me fascinaban y rpidamente me di cuenta de que las condiciones que proporcionaba al
cultivo hacan una diferencia en la calidad y el sabor del pan que haca a partir de dicho cultivo.
Por lo que parece extrao para m ahora que durante la dcada de 1980, como estudiante de
bioqumica en la Universidad de California en Davis, la medida de mi conocimiento de la cerveza
se centraba en qu da de la semana era la noche de la cerveza de un dlar en los bares locales.
No fue hasta ms tarde, cuando mi esposa Liz me inici con un kit de Mr. Beer, que agregu la
bebidas alcohlicas a mi lista de intereses de la fermentacin. Empec con la elaboracin de
cerveza, pero no por culpa del kit, tuve poco xito inicial. Sin embargo tena una ventaja. Si bien
yo haba dejado pasar el aprendizaje sobre la cerveza, el vino, o la levadura como muchos de mis
amigos en la Universidad de California Davis, gan una pasin y talento para el aprendizaje que
podra poner en uso. Le todo lo que pude encontrar sobre la elaboracin de la cerveza, y le hice
muchas preguntas a mi entorno. Yo ya saba que la levadura era probablemente la clave para
hacer la cerveza perfecta, y aprendiendo a trabajar mejor con la levadura, mi cerveza mejor. Me
obsesion con hacer la mejor cerveza posible y particip de muchos concursos para obtener
informacin objetiva sobre la calidad de la cerveza. Alterara recetas, tcnicas y las variables de
la levadura de una en una, hasta que entend qu efecto tenan mis acciones sobre los
resultados. A medida que mi conocimiento se acrecentaba, senta que deba comportarme como
aquellos que me ayudaron al compartir aquel conocimiento. Esto es lo que me llev a presentar
programas en la Brewing Network y a escribir sobre la elaboracin de la cerveza. Mi amigo John
Palmer me inici en el sendero de los libros con nuestra colaboracin en Brewing Classic Styles,
y cuando se present la oportunidad de trabajar en un libro sobre la levadura con Chris White,
sent que era una oportunidad que no poda dejar pasar. Escribir un libro autorizado de esta
envergadura era un reto, pero creo que tuvimos xito en capturar una gran cantidad de
informacin que yo sola usar para llevar mis cervezas de inspidas a premiadas. Mi esperanza es
que este libro inspire a los lectores a tener una pasin por la levadura tanto como lo hacen por la
cerveza. Como mi hija Karina tan elocuentemente lo remarc, espero que la levadura sea fuerte
dentro de ti, y tambin utilizars esa pasin para hacer avances en tu propia calidad de la
cerveza.

Parte 1: La Importancia de la Levadura y la Fermentacin

Una Breve Historia de la Levadura

Algunos historiadores creen que la civilizacin se desarroll desde el deseo de beber cerveza.
Especularon que la transicin de cazadores-recolectores a granjeros, al comienzo de la
civilizacin, fue para cultivar plantas para hacer cerveza. Por supuesto, aquellos cerveceros
iniciales no pudieran haberlo hecho sin la levadura. Sin levadura, no hay cerveza. Sin cerveza, no
hay civilizacin. Entonces debemos agradecerle enormemente a levadura por tener las
conveniencias de la vida moderna y una deliciosa cerveza.
Hace miles de aos, en la Mesopotamia nadie entenda que la levadura natural presente en el
suelo y las plantas era crtica para lograr la fermentacin. Los cerveceros y fabricantes de vino
confiaban en estas fuentes de levadura natural para inocular sus mostos. Durante un buen
tiempo la fermentacin fue un misterio Divino. Una buena ofrenda en el altar y varios rezos
durante das transformaban el mosto en una bebida intoxicante. Los implementos de coccin se
pasaban de generacin en generacin. Comenzaron a llamar DiosEsBueno a la espuma que
apareca mgicamente en la superficie, y la transfirieron reverentemente a otra vasija para
comenzar otra fermentacin. Los investigadores creen que los cerveceros comenzaron a
transferir la levadura de un lote a otro en el siglo XXII, y comenz el proceso de la domesticacin
de la levadura. Los cerveceros y bebedores queran una cerveza de mejor sabor y mayor tiempo
de vencimiento. Los cerveceros reusaron la levadura de lotes exitosos y descartaron la levadura
de los lotes malos, sin saber que establecan un filtro selectivo a las levaduras.
Antes de que los microscopios nos permitieran ver la levadura, nadie saba exactamente qu
pasaba durante la fermentacin. Cuando los bvaros crearon la ley de pureza Reinheitsgebot en
1516, haciendo ilegales a las cervezas que contuvieran otra cosa que no fuera agua, cebada
malteada y lpulo, dejaron afuera a la levadura de la lista de ingredientes porque no saban que
exista.
En 1680, ms de un siglo despus de que la ley de pureza tuviera efecto, Anton Van Leeuwenhoek
fue el primero en observar, a travs de un microscopio a la levadura, compuesta de pequeos
elementos interconectados. Algo interesante es que no se dio cuenta que estaba viva. Hasta
entonces, la teora de la fermentacin ms aceptada deca que el proceso era espontneo, una
reaccin qumica promovida por el contacto con el aire, y que la levadura era un resultado
secundario.
Un siglo ms tarde, en 1789, Antoine-Laurent Lavoisier describi la naturaleza qumica de la
fermentacin como un cambio de azcar a dixido de carbono y alcohol. An as los cientficos
no lograron conectar a las levaduras con la conversin de azcar en etanol. No fue hasta
mediados de 1800 que Louis Pasteur dijo que la levadura era un microorganismo vivo. Esto abri
las puertas para controlar con precisin la conversin de azcar en alcohol.
Tambin llev a la creacin de un campo de estudio llamado bioqumica. Los avances logrados,
con resultados directos o indirectos del estudio de la cerveza, llevaron a conocer cmo
funcionan las clulas y establecieron las bases para muchas otras investigaciones cientficas.
No es exagerado sugerir que Pasteur logr los mayores avances en la historia de la cerveza, y
que estos fueron importantes para toda la civilizacin. Sus estudios de la fermentacin de la
cerveza y el vino pavimentaron su camino a sus trabajos posteriores de ntrax, rabia, clera y
otras afliciones, que llevaron al desarrollo de las primeras vacunas.
Cuando Pasteur empez a trabajar con la fermentacin de la cerveza en la dcada de 1860, la
mayora no crea que la levadura fuese el agente causante de la fermentacin. La cerveza es una
sopa compleja de materiales, conteniendo protenas, cidos nucleicos, bacterias, levaduras y
mucho ms. Los cientficos saban que la levadura formaba parte de la mezcla pero la
consideraban un subproducto de la fermentacin. Crean que la generacin espontnea
catalizada por el aire causaba la fermentacin. La teora de la generacin espontnea sostena
que las levaduras y bacterias se creaban espontneamente durante la fermentacin. En ese
entonces, la teora de que clulas vivientes podan llevar a cabo la fermentacin era demasiado
biolgica. Los cientficos todava no haban perfeccionado las tcnicas de esterilizacin y es
por esto que persista la teora de generacin espontnea. Despus de todo, si un cientfico crea
que haba esterilizado un medio, y an as las clulas se multiplicaban, la respuesta de la
generacin espontnea era la ms certera.
Pasteur no crea en ella. l lo comprob en su estudio del vino y no crea que haba aire
suficiente para explicar el crecimiento de la poblacin de levaduras durante la fermentacin.
Pasteur dise un expermento simple para ponerle fin a la teora de la generacin espontnea.
Hoy se conoce a este experimento como la fermentacin de cuello de cisne. Llen un
recipiente con cuello de cisne con un medio estril y mineral. Tuvo la fortuna de utilizar un medio
con un pH que era lo suficientemente cido como para permenecer esteril en su experimento.
De hecho, algunos recipientes que prepar todava permanecen estriles hasta el da de hoy.
El aire puede entrar, pero el cuello de cisne atrapa el polvillo que trae levaduras y bacteria. Como
el polvillo no puede llegar al medio, no hay fermentacin. Si solamente se necesita aire para
fermentar, la fermentacin seguira adelante, pero no lo haca. Solamente comenzaba cuando se
inclinaba la vasija para permitir que el lquido del cuello entre en contacto con el medio.
Esta fue una idea controversial y Pasteur paso los siguientes 15 aos demostrndola con
experimentos. Trabaj con distintos azcares, incluido el de las frutas. Para el ao 1879 la teora
estaba firmemente aceptada y l escribi no diremos ms creemos sino afirmamos que es
correcto, en referencia a la fermentacin alcohlica y la levadura.
Esto fue importante por varias razones adems del valor acadmico. Una vez que se sabe la
causa de algo, se puede mejorar el control del proceso que lo causa. La cerveza pas de ser
algo mgico con poco control de parte del cervecero, a algo que el cervecero poda controlar
comprendiendo a la levadura.
Pasteur lo entendi enseguida. No solamente demostr lo que la levadura haca, sino que teoriz
sobre las bacterias y otras levaduras como la causa de los gustos no deseados. Despus de todo,
su meta original era descubrir cmo prevenir la enfermedad de la cerveza.
Algunos cerveceros adoptaron sus ideas y comenzaron a limpiar sus cultivos de levaduras y sus
cerveceras. Una de ellas fue Carlsberg en Dinamarca. Los laboratorios Carlsberg, bajo la
direccin de Emil Christian Hansen, asilaron la primera cepa de levadura Lager y la llevaron al
mundo de los cerveceros el 12 de noviembre de 1883. Su nombre cientfico fue Saccharomyces
carlsbergensis o Saccharomyces uvarum (ahora S. pastorianus), pero la mayora de los
cerveceros la llamaron levadura Lager. Hansen tambin fue el primero en desarrollar tcnicas
de cultivo puro, tcnicas que se usan hoy en da en laboratorios de microbiologa. Estas tcnicas
permitieron a los laboratorios de Carlsberg aislar el cultivo puro de la levadura Lager. No solo
pudieron cultivar esta levadura Lager en estado puro, sino que consiguieron almacenarla durante
largos perodos en una combinacin de mosto y agar. La combinacin de cultivos puros aislados
y el almacenamiento a largo plazo permitieron transportarla por todo el mundo y poco despus el
uso de levaduras Lager super a las Ale mundialmente.
Por qu fue tan popular la levadura Lager? Cuando Hansen aisl la levadura Lager, la mayora de
las fermentaciones con Ale contenan levaduras salvajes y bacterias. La cerveza resultante,
incluso si era aceptable en un principio, tena poca vida til antes de volverse mala. Para mucha
gente, a menos que trabajaran en una cervecera, la primera cerveza limpia que probaron
probablemente fue una Lager. Las cervezas Lager adems se fermentan en fro, por lo cual se
suprime el crecimiento de levaduras salvajes y bacterias. Entonces la cerveza Lager tena ms
vida til lo que significaba mayor distribucin y mayores ventas. Es posible que muchas
cerveceras hayan cambiado a Lager porque vieron la oportunidad de aumentar sus ventas. Hoy,
con las tcnicas modernas de cultivo puro y buenas prcticas de higiene, la contaminacin de
las Ale son nulas, pero las Lager masivas del mercado continan liderando. Es el mercado o el
sabor lo que ms atrae al bebedor de cerveza de hoy?
Figura 1.1: Bustos de Louis Pasteur (izquierda) y Emil Christian Hansen (derecha) decorando la
vieja cervecera de Carlsberg en Copenhagen. Fotografas cortesa de Troels Prahl.

Por qu la fermentacin es tan importante?

Creemos que el proceso de la cervecera se divide en dos etapas o fases: la caliente y la fra. La
etapa caliente es el proceso de coccin que se lleva a cabo en la cervecera. La etapa caliente
involucra al diseo de la receta, picar el grano, hacer el mash, hervirlo y agregarle lpulos. EL
producto de la etapa caliente, el mosto lupulazo, provee el alimento a las levaduras para la
segunda fase, la etapa caliente.
La etapa caliente comienza cuando el cervecero enfra el mosto, agrega la levadura y se lleva a
cabo la fermentacin. Dependiendo de la receta, la levadura metaboliza generalmente del 50% al
80% del mostro, y el resto son protenas, dextrinas y otros elementos no metabolizados. El
trabajo de Karl Balling demostr que las levaduras convierten el 46,3% del extracto en dixido de
carbono, 48,4% en Etanol y 5,3% en nueva masa de levaduras (De Clerk 1957).
Aunque estos nmeros sumen hasta 100%, ignoran un aspecto importante de la fermentacin:
Mientras metabolizan el extracto, las clulas de levaduras tambin producen cientos de
compuestos. Estos compuestos existen en pequeas cantidades, la suma total de ellos es menos
del 1% de la masa del extracto metabolizado, pero contribuyen enormemente al sabor, y de hecho
contribuyen a la esencia de la cerveza. El tipo y cantidad de estos compuestos de sabor no son
de ninguna manera constantes y pueden variar enormemente segn la salud de la levadura, la
tasa de crecimiento, la sanitizacin y otros factores. Los cerveceros pueden evitar o corregir
muchos de los problemas que vienen en la etapa fra del proceso a travs de la sanidad de la
produccin del mosto y un ambiente ptimo para las levaduras. Controlando la etapa fra,
logramos un mejor manejo de los sabores, aromas, apariencia y texturas de nuestra cerveza, Es
esta, la fase fra y cmo la manipule el cervecero, el asunto principal de este libro.

Mejora de la calidad de la fermentacin

Si la etapa de la fermentacin es tan importante, qu podemos hacer para mejorarla? El primer

paso es reconocer cundo hay un problema con la levadura. Un gato puede llorar cuando tiene
hambre o est herido, pero las levaduras no saben vocalizar. Sin embargo podemos detectar
muchos de sus llantos, mirando, escuchando, probando, oliendo y sintiendo. S, sintiendo. Conoce
a tu levadura de todas las formas posibles. Convirtete en un secretista de la levadura, si puedes.
Empieza aprendiendo cmo se desarrolla la levadura cuando las cervezas saben geniales. Toma
notas de las fermentaciones y mide cada variable que sea posible. Recolecta algo de levadura
del tanque en diferentes etapas e inspeccinala. Una vez que sepas cmo se desempea,
mantente atento de los cambios en atenuacin, olores extraos, fermentaciones lentas y
cambios en la floculacin. Crea un sector dedicado en tu cervecera o casa para un laboratorio
bsico. Con pocas herramientas, puedes aprender a hacer pruebas como la fermentacin forzada
y las placas de mutacin. Debes tener el hbito de contar tus levaduras. Como mnimo, medir el
volumen o peso de la levadura que inoculas cada vez que cocinas. Mide su viabilidad
regularmente. Usar la misma cantidad de clulas con el mismo nivel de viabilidad es importante
para desarrollar una cerveza consistente.
Las cepas de levaduras que usas tambin son crticamente importantes para todo lo relacionado
a la fermentacin. como las personas, cada cepa tiene una personalidad distinta. De hecho,
sucesivas generaciones de la misma familia de levaduras tendr sus propios atributos nicos, ya
sea relacionado a la temperatura de fermentacin, el requerimiento de oxgeno o el nivel de
atenuacin. A fin de cuentas tal vez el factor ms importante de una buena fermentacin sea
prevenir que la contaminacin compita con nuestras levaduras.
No se puede lograr nada de esto en la fase caliente. A pesar del hervido, la lucha comienza en la
etapa fra. Si controlas la parte fra con tasas de inoculacin consistentes, si entiendes el
comportamiento de tu levadura y mantienes todo limpio, tienes la oportunidad de conseguir que
la etapa fra sea un xito y buenas chances de hacer una cerveza excelente.

Lo esencial de la buena fermentacin

Qu sucede exactamente durante la fermentacin? Cuando la levadura fermenta una solucin,

ocurre un proceso de transformacin de una sustancia azucarada a una alcohlica, con un
beneficio agregado de un pH ms bajo y compuestos vitales para la cerveza. Un pH ms bajo le
da a los productos fermentados una proteccin contra las bacterias, y los compuestos de sabor
(steres, alcoholes de gran peso molecular, compuestos sulfurosos y mucho ms) aumentan las
caractersticas que hacen al sabor de la cerveza. Si agregramos simplemente etanol puro a un
mosto o a un jugo de uvas, no tendra el sabor de la cerveza o el vino, porque le faltaran esos
subproductos de la fermentacin.
Qu necesitamos para que la fermentacin ocurra? Muchos libros detallan la bioqumica de la
clula de levadura , pero este no es un libro de biologa de las levaduras. Para el cervecero, la
buena fermentacin se trata de lo que hay que hacer y qu equipo necesitas, y no de lo que
sucede dentro de la clula de la levadura. Se necesita un poco ms que levaduras y un adecuado
lquido azucarado para que suceda la fermentacin. Sin embargo, para que la fermentacin
funcione bien y consiga los sabores, aromas y sensaciones del paladar que buscamos,
necesitamos los azcares adecuados, una levadura saludable, nutrientes, temperaturas
controladas y un equipo para monitorear el progreso de la fermentacin. En pocas palabras,
necesitamos una fermentacin controlada.

Levadura

El elemento ms importante de la fermentacin es la levadura. La levadura convierte el azcar en

alcohol, dixido de carbono y otros compuestos que tienen influencia en el sabor de los
alimentos y bebidas fermentados. Las levaduras lo hacen para ganar energa y poder
reproducirse. A ellas no le importa que intentas hacer una buena cerveza.
Qu tipo de levaduras necesitamos? Aqu es donde se pone interesante. Muchas levaduras
pueden convertir el azcar en alcohol, pero t quieres las cepas que produzcan el mejor sabor
para tu cerveza. A veces la historia elige las cepas para ti. Puede ser una cepa comprada por una
cervecera hace cien aos, o tal vez una cepa especificada en una receta, para enfatizar el estilo.
Si tienes la flexibilidad para elegir, tal vez debas investigar un poco sobre las mejores cepas para
usar o recibe consejos de algn proveedor o un colega cervecero.
Sin importar la cepa que elijas, siempre tiene que estar saludable y debe inocularse en la
cantidad correcta para una fermentacin ptima. Si compras la levadura de un laboratorio, a
menudo ofrecen garantas de un nivel de pureza y cantidades necesarias para inocular
directamente el mosto. Si compras una cantidad menor para inocular o cultivas tus propias
levaduras, presta atencin a la viabilidad, vitalidad y pureza del cultivo de levaduras en todo su
proceso.

Azcar

La levadura se alimenta de azcares para crear el alcohol, pero las fuentes de azcar y su
complejidad resultar en condiciones variadas de la fermentacin. La mayora de los cerveceros
saben que el tipo de azcar creada en el macerado, presente en el extracto de malta o agregada
a la olla o fermentador, afecta la fermentabilidad del mosto.
Como regla general, los azcares ms simples son ms fermentables que una cadena larga de
azcares complejos. Algo que no saben muchos cerveceros es que el tipo de azcares presentes
pueden afectar los sabores en la fermentacin. Por ejemplo, la fermentacin de un mosto alto en
glucosa produce cervezas con concentraciones elevadas de steres (particularmente el etil
acetato, que sabe a adhesivo o solvente, y isoamyl acetato, que sabe a banana). En el otro
extremo, un mosto alto en maltosa resulta en menores concentraciones de dichos steres.
Cuanta ms gravedad inicial haya, ms se pronuncian estos efectos.
La fuente de azcares tambin afecta la fermentacin a travs de la diferencia de nutrientes y
precursores de sabor. A pesar de que la fuente ms comn de azcar para la cerveza sea la
cebada malteada, los cerveceros de todo el mundo utilizan distintos tipos de granos. Por ejemplo,
el sorgo es bastante popular en frica, y est cobrando inters en Norteamrica como un
ingrediente alternativo para los consumidores con alergias al trigo. Los cerveceros utilizan trigo,
maz, arroz, y azcares pre procesadas y almbar.
Agregar un grano adjunto como el arroz o el maz al macerado resulta en los mismos tipos de
azcares (mayormente la maltosa), ya que las mismas enzimas que convirtieron la cebada
malteada, lo harn con los granos agregados. La preocupacin al utilizar grandes cantidades de
maltas alternativas es que suelen tener distintos nutrientes y precursores de sabor que los de la
cebada, por lo cual afectarn la fermentacin y el sabor de la cerveza.

Oxgeno

El oxgeno es crtico para el crecimiento de la levadura, y suele ser un factor limitante. Las
levaduras utilizan el oxgeno para la sntesis del esterol. Las levaduras lo utilizan para mantener
moldeable la pared celular, que es importante para el crecimiento celular y la salud en general.
Previo a la fermentacin, es necesario airear el mosto enfriado para promover el crecimiento de
levaduras. Consideramos que 8 a 10 ppm de oxgeno es el nivel mnimo, aunque vara segn la
cepa de levadura y otros factores incluyendo la gravedad especfica. Las cervezas con levaduras
de gran demanda, como las lagers o las cervezas de alta graduacin, tienden a necesitar ms
oxgeno.
Contrariamente a lo que piensan muchos cerveceros, es posible sobre oxigenar el mosto
utilizando oxgeno puro. Si se le da sobreabundancia de oxgeno, puede ocurrir un crecimiento
excesivo, creando una sobreabundancia de sub productos y resultando en una fermentacin por
debajo de lo ideal.
Las clulas de la levadura necesitan el 100% de las vitaminas y minerales esenciales (nutrientes)
para superar la fermentacin apropiadamente y estar lista para trabajar nuevamente otro da,
como lo hacemos nosotros los humanos.
Un mosto de granos malteados es una excelente fuente de nitrgeno, minerales y vitaminas.
Provee de la mayora de las vitaminas que las levaduras necesitan para una fermentacin
adecuada, como la riboflavina, inositol, y biotina. La levadura tambin requiere de varios
minerales clave, como el fsforo, azufre, cobre, hierro, zinc, potasio, calcio y sodio.
Mientras la levadura toma los minerales y vitaminas del mosto, comienzan a fabricar las enzimas
necesarias para el crecimiento y la fermentacin. Podemos mejorar fcilmente la salud y
desempeo de la levadura asegurndonos de obtener los niveles adecuados de nutrientes. Si
reutilizas la levadura, esto es sumamente importante para obtener una salud ptima de la
levadura. Hay varios suplementos nutricionales disponibles comercialmente para facilitar esta
tarea y asegurar que el mosto posea los minerales y vitaminas apropiados para la buena salud de
la levadura.

Sistemas de Fermentacin
Los diferentes sistemas de fermentacin crean resultados muy dispares. Los cerveceros
tradicionales utilizaron grandes vasijas abiertas para la fermentacin y tienen varias ventajas.
Una de ellas es que ofrecen a los cerveceros la posibilidad de cosechar levadura por varias
generaciones, porque podan tomar la muestra de la levadura de la superficie. Estos
fermentadores siguen siendo bastante populares en Inglaterra. Hace muchos aos los ceveceros
solan fermentar su cerveza con una combinacin de levaduras nativas y sus propias levaduras,
reusadas de coccin en coccin. An se puede encontrar ese tipo de cervezas hoy en da, pero la
mayora de las cervezas modernas se hacen con una sola cepa. Sin embargo, estos grandes
contenedores abiertos tienen sus problemas. Pueden ser difciles de limpiar, y no son tan
sanitarios como los modernos equipos de fermentacin cerrada. La mayora de los cerveceros
contemporneos utilizan recipientes de fermentacin con base cnica, que tiene sus propias
ventajas y desventajas. Estos recipientes ofrecen la tecnologa de limpieza en el lugar (CIP) y un
excelente control de temperatura, pero los fermentadores extremadamente altos pueden
adicionar un estrs a la levadura. La presin parcial elevada de los gases en la solucin puede
afectar el desempeo de la levadura y el sabor de la cerveza. Los cerveceros caseros tienen la
ventaja de la libertad de tiempo y econmica, as que pueden utilizar lo que sea, desde
fermentadoes abiertos a pequeas versiones de los comerciales fermentadores cilndrico-
cnicos.

Control de la temperatura

El control de la temperature es esencial para una cerveza consistente de gran calidad. Esta es
por lejos la diferencia ms importante entre los fermentadores de acero inoxidable y los baldes
de plstico. Algo importante para llevarse de este libro es la importancia de la temperatura de
fermentacin con respecto a la calidad de la cerveza. Cuando surge un problema, y no es de
contaminacin, el primer lugar para buscar es la temperatura de la cerveza en todas las fases de
la fermentacin, desde la inoculacin hasta el acondicionamiento final. Las temperaturas altas o
bajas afectan la produccin de muchos precursores de gustos extraos al comienzo de la
fermentacin. La temperatura tambin afecta la capacidad de las levaduras para reducir los
compuestos extraos al final de la fermentacin. Un rango amplio de temperatura descontrolada
produce resultados pobres, especialmente cuando los lotes son pequeos. Cuanto ms pequeo
sea el lote, se ver afectado ms rpidamente por los cambios en la temperatura ambiental.

Monitoreo de la fermentacin

El equipo de monitoreo y los mtodos varan ampliamente segn el costo y la complejidad. Un

cervecero puede lograr mucho con algo tan simple como el poder de observacin, un termmetro
y unos pocos experimentos manuales. Las grandes cerveceras comerciales a menudo invierten
en sistemas de testeo sofisticados. Las medidas ms importantes durante la fermentacin (en
orden descendente) son la temperatura, la gravedad especfica, el pH, oxgeno y dixido de
carbono. Es importante tomar medidas regulares para monitorear el progreso de la fermentacin.
Deberas tener registros, y deberan incluir notas detalladas sobre cunta levadura se inocul, su
origen, viabilidad, la gravedad y pH de la cerveza, el volumen, la temperatura y notas diarias
sobre el progreso. Por medio de tu rigurosa atencin podrs identificar los problemas de manera
temprana y tal vez puedas salvar un costo considerable de productos perdidos.

Parte 2: Biologa, Enzimas y steres

Biologa de la levadura

Dijimos que este no es un libro de biologa, pero necesitamos entender un poco de biologa para
mejorar el trabajo con este diminuto organismo. Los taxonomistas clasificaron a la levadura
como parte del reino de los hongos. Otros reinos son las bacterias, animales y plantas. La
mayora de los organismos del reino de los hongos, como los mohos y setas, son multicelulares,
pero la levadura es un organismo unicelular. Esto significa que la levadura no tiene mtodos de
proteccin como los organismos multicelulares, la piel es un ejemplo de ello. An as, estos
pequeos organismos unicelulares son sorprendentemente prsperos, y compensan la falta de
proteccin utilizando una replicacin vigorosa.
Una clula de levadura mide entre 5 a 10 micrones y son redondas u ovoides. La clula es diez
meces ms grande que una bacteria, pero sigue siendo demasiado pequea como para verla. De
hecho, se precisa ms de diez clulas de levadura para igualar el dimetro de un pelo humano.
Una pequea colonia visible en un plato de Petri contiene al menos un milln de clulas.
Hay ms de 500 especies de levaduras, y en cada una hay miles de cepas distintas. Encontramos
levadurs en todo el mundo, viviendo en la tierra, insectos y crustceos, animales y plantas. En
sus comienzos, los taxonomistas clasificaron a la levadura como parte del reino de las plantas.
Mira cualquier fruta pasada y te dar cuenta que tiene levaduras por todos lados. La levadura
puede viajar con el polvo, y las corrientes de aire las llevan a nuevas zonas. La levadura se
establece en cualquier superficie, ansiosa por encontrar ms azcares para fermentar y
multiplicarse. Mira los rayos de sol que entran en la cervecera, ves las partculas de polvo? Hay
grandes posibilidades de que lleven levaduras nativas, y tambin bacterias, a la espera de tener
la oportunidad de caer en tu cerveza. La mayora de los cerveceros no quieren levaduras nativas
en su cerveza y las llaman "levaduras salvajes". Y qu me dices de las cepas de otro cervecero
que accidentalmente llegan a tu cerveza? Consideramos que cualquier levadura que no se
encuentre bajo el control del cervecero es una levadura salvaje, y seguiremos esta definicin en
el resto del libro. Sin embargo, cuando la mayora de la gente habla de levaduras salvajes, se
refieren a las cepas que no son de un cervecero.
Los cerveceros, enlogos y alambiqueros usan unas pocas y especficas levaduras para sus
productos.
El gnero que utilizan los cerveceros es Saccharomyces, que deriva del latn y significa "hongo
del azcar". Hay dos grandes grupos de especies de levaduras de cerveza, Ale y Lager: S.
Cerevisiae (levadura ale) y S. Pastorianus (levadura lager). Los taxonomistas todava no se
deciden si S. Pastorianus es un miembro de la especie S. Cerevisiae o si son una especie aparte.
Actualmente se consideran separadas y esto concuerda con el mundo de la cerveza. La levadura
lager tuvo otros nombres en el pasado, S. Uvarum y S. Carlsbergensis. Los enlogos
generalmente usan S. Cerevisiae o S. Bayanus, y es interesante notar que la levadura lager
parece haber evolucionado a travs de una extraa hibridacin de esas dos especies (Casey,
1990).

Gentica de la S. cerevisiae

Un gen codifica una protena, y la levadura tiene alrededor de 6000 genes. Sabemos esto porque
la levadura fue el primer organismo eucariota al que se le secuenci todo su genoma, por una
comunidad internacional de cientficos en 1996. Los genes son parte del cromosoma, y la
levadura tiene 16 distintos cromosomas. En comparacin, las bacterias tienen dos cromosomas,
y las clulas humanas tienen 23. Normalmente, las clulas humanas y de la levadura son
diploides, lo que significa que tienen dos copias de cada cromosoma; las clulas haploides tienen
una sola copia de cada cromosoma.
La levadura salvaje es generalmente diploide y contiene 32 cromosomas, dos copias de cada uno
de los 16 cromosomas. Las levaduras forman esporas en un ambiente salvaje, y es una parte
clave de su ciclo de reproduccin.
Esta reproduccin entre levaduras salvajes lleva al cambio evolutivo y es bueno para la
diversidad de las levaduras y su salud. Sin embargo, nosotros como cerveceros queremos
consistencia en nuestra levadura, no una diversidad y un cambio gentico rpido.
Afortunadamente, los cerveceros del pasado trabajaron arduamente, seleccionando y
reutilizando la levadura a tal punto que la levadura cervecera eventualmente perdi la habilidad
de formar esporas y de reproducirse. La prdida de la reproduccin coart seriamente el cambio
evolutivo, y hoy los cerveceros pueden contar con mantener la consistencia de lote a lote.
Adems, la levadura cervecera desarroll ms de dos copias de cada gen, un hecho conocido
como poliploide. A pesar de que las copias de un cromosoma no son necesariamente isognicas
(idnticas), la belleza de la poliploida es que la mutacin de un gen no incapacita a la clula; la
levadura tiene mltiples copias de un gen para crear el producto de protena necesario. La
poliploida en la levadura cervecera es posiblemente el resultado de los cerveceros aplicando
presin evolutiva seleccionando solamente las levaduras que se comportaran como el lote
anterior para reutilizarlas.
La gentica de la levadura determina si una clula es de levadura ale o lager. La gentica
tambin determina todo sobre la clula. Aunque conozcamos la secuencia de ADN de S.
Cerevisiae, todava no sabemos qu hace cada gen. Son las pequeas diferencias en la expresin
del genotipo y el ambiente las que determinan el fenotipo de la levadura. El fenotipo es cada
caracterstica de la clula: qu azcar come, qu produce, qu demanda de nutrientes y oxgeno
tiene.
Los cientficos estn buscando la manera de ver qu genes estn activos en ciertos momentos,
pero hasta ahora esto ha resultado en poca ayuda para los cerveceros. Los cerveceros de hoy
siguen confiando en las mismas tcnicas que los cerveceros del pasado: miran lo que hace la
levadura durante la fermentacin (fenotipo) para determinar la identidad, condicin, desempeo y
pureza de la levadura.

Estructura de la Clula de Levadura

Yeast Cell Structure

Cell Wall. The cell wall is a thick, mostly carbohydrate barrier that surrounds the cell. A yeast cell
wall is like a wicker basket protecting its contents. Polysaccharides, proteins, and lipids
constitute up
to 30 percent of the cells dry weight. Approximately 10 percent of the protein is stuck into the
cell
wall. There are three cross-linked layers. The inner layer is a chitin layer, composed mostly of
glucans; the outer layer is mostly mannoproteins; and the intermediate layer is a mixture of the
two
(Smart, 2000).
When a yeast cell clones itself and makes a new daughter cell, it creates a permanent scar in the
cell wall, called a bud scar. A bud scar is composed mostly of chitin, the same material found in
the
exoskeletons of insects (Boulton and Quain, 2001). Bud scars are sometimes visible under light
microscopy. During a single fermentation cycle, brewers yeast usually bud only a few times, but
in a
laboratory setting, they can bud up to fifty. Generally, the average ale yeast cell will not bud more
than thirty times over its lifetime (in multiple fermentation cycles), and lager yeast will bud only
twenty times before they are unable to bud further.