1

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL

ELABORACIN DE BEBIBLES DE CAMU CAMU (Myrciaria Dubia) EN LA

EMPRESA PERUVIAN AMAZON GREEN E.I.R.L.

Presentado por:

PAUL HAROLD SANDI CHAVEZ

ASESOR

Ing. DARWIN JOSUE ESTACIO ALBORNOZ

YARINACOCHA, AGOSTO DEL 2015

 2

INDICE

1. INTRODUCCIN..3

2. OBJETIVOS..4
1. Objetivo
general...........4
2. Objetivos
especficos............4

3. REVISIN DE LITERATURA ...5

4. PLAN DE TRABAJO......15
1. Reconocimiento y descripcin de la empresa.....15
2. Reconocimiento y descripcin de las reas, mquinas
y equipos de proceso.........18
3. Elaboracin de la bebida de camu camu (Myrciaria
Dubia)............18

5. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO...20

1. Reconocimiento y descripcin de la empresa...........20
2. Reconocimiento y descripcin de las reas, mquinas
y equipos de proceso........22
3. Elaboracin de la bebida de camu camu (Myrciaria
Dubia)....24

6. DISCUSIN.28

7. CONCLUSIONES......31

8. RECOMENDACIONES.....32

9. BIBLIOGRAFA..33

10. ANEXOS......35
 3

I. INTRODUCCION

Describiendo nuestra actualidad, nos encontramos en un mundo donde uno

de los recursos ms abundantes es el agua, por el cual es uno de los ms
aprovechados por los seres vivos. En la actualidad se observan un sin nmero
de productos elaborados que tiene como base principal el agua, tal como es
en este caso el bebible de camu-camu, donde se enfoca este informe, que
describe su elaboracin en una planta agroindustrial, que se conoci durante
el periodo de prctica pre-profesionales que se realiz en la empresa
PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL. El uso de camu-camu en nuestra regin
viene creciendo con mayor fuerza debido a su alto poder antioxidante y al paso
de los aos est obteniendo mayor valor comercial.

La Empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL., produce bebibles de

camu-camu, cocona y taperiba; as como pulpa de cocona y camu-camu;
todos estos en distintas presentaciones y con la marca citruselva.
Por lo cual en el presente informe estar enfocado en todos los conocimientos
adquiridos durante el periodo en el que se realiz las practicas pre
profesionales con la finalidad de ampliar los conocimientos tericos y
prcticos, buscando de esta manera ampliar la informacin sobre el proceso
de elaboracin bebibles de camu-camu que va acorde a una empresa.
 4

II. OBJETIVOS
1. Objetivo general
Aplicar los conocimientos tericos prcticos adquiridos durante el tiempo
de estudio en la universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, en la
empresa Peruvian Amazon Green EIRL.

2. Objetivos especficos

1. Reconocer las reas implicadas en el proceso de elaboracin de

bebibles de camu-camu (Myrciaria Dubia), en la empresa
PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.
2. Reconocer las maquinas, equipos u otros materiales implicados en
el procesamiento de bebibles de camu-camu (Myrciaria Dubia), en
la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.
3. Reconocer las operaciones que influyen en el procesamiento de
bebibles de camu-camu (Myrciaria Dubia), en la empresa
PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.
 5

III. REVISIN DE LITERATURA

Para el termino bebible que usa la empresa, es un trmino que segn el

representante de la empresa se maneja para un trmino comercial,
reemplazando el termino del nctar la cual es originaria al producto que cumple
con todas las operaciones que seala Coronado et al., 2001 en la elaboracin
de nctar, este cambio de termino se debe a que el consumidor acepta ms el
termino de bebibles con respecto al del nctar, para la cual la informacin
bibliogrfica se realizara con base a nectar.

Por nctar se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que puede
obtenerse aadiendo agua y/o azcares segn se define en la Norma del Codex
para los Azcares (CX-STAN 212-1999) y/o otros edulcorantes a base de
carbohidratos. (CODEX STAN 247-2005)

1. Definicin de nctar
El nctar de fruta es el producto sin fermentar pero fermentable que se
obtiene aadiendo agua, con o sin adicin de azcar, miel, jarabes y/o
edulcorantes al zumo (jugo) de fruta, el zumo (jugo) de fruta concentrado, los
purs de fruta o purs de fruta concentrados o una mezcla de estos
productos. Se le pueden aadir sustancias aromticas, componentes
voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales deben proceder del mismo tipo de
fruta y haberse obtenidos por medios fsicos idneos. Los productos pueden
elaborarse a base de una fruta o una mezcla de frutas. Ejemplos: nctar de
pera y nctar de melocotn. (Reglamento Tcnico Centroamericano,
RT.67.04.54: 2010)

EI nctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa

o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. EI nctar es un producto estable
por s mismo, es decir, que al ser sometido a un tratamiento trmico
adecuado asegura su conservacin. Es un producto formulado, que se
prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que puede variar
 6

de acuerdo a las preferencias de los consumidores. (Coronado et al.,

2001).

Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente

tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante
qumico y estabilizador si fuera necesario. (Soluciones Prcticas-ITDG,
1997)
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
(Soluciones Prcticas-ITDG, 1997)
- Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos
sabores y alteraciones.
- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

2. Materia prima e insumos para la elaboracin de bebibles de

camu- camu
1. Materia prima:
En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las
ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de
procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines por su forma y tamao.
2. Insumos:

a. Stevia:
Se emplea para dar al bebible el dulzor adecuado. La
concentracin de azcar que tiene la Stevia en solucin se
puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro
que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles).
 7

b. cido ctrico:
Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa
normalmente como pH.
c. Estabilizador:
Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle
cuerpo al nctar.
d. La goma xantana, o xantano:
Es un polisacrido extracelular producido por la bacteria
xanthomonas campestris B-1459. En las aplicaciones
agroindustriales el xantano se usa como agente de suspensin
o espesante. (Garca Ochoa F. et al 2000)
e. Preservantes:
Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un
alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos
encontramos: Metabisulfito de sodio, Sorbato de
potasio.(Soluciones Prcticas-ITDG)

En el siguiente cuadro se presentara dosis permisibles para

aditivos en la elaboracin de nctares segn la FAO.

Cuadro 1 Dosis permisible para nctares:

Fuente: CODEX STAN 247-2005

 8

3. Camu camu
El camu camu (Myrciaria dubia) es una especie nativa de la Amazona, crece
principalmente en Per, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre, su
hbitat natural son los suelos aluviales inundables, crece en estado silvestre
en las cochas, lagos, quebradas y tributarios del ro Amazonas. Hay dos tipos
de camu camu: el arbustivo y el arbreo. El arbustivo fue identificado por Mc
Vaugh en 1958, inicialmente como Myrciaria paraensis Berg; luego, el mismo
Mc Vaugh (1963), cambi la nomenclatura a Myrciaria dubia H.B.K3. Este
tipo de camu camu arbustivo es el que tiene mayor posibilidad de
exportacin, en cantidad y calidad. (Villachica, Hugo.1996).

4. Caractersticas generales del camu camu

Segn la FAO: Botnica: arbusto de 3 m a 8 m de altura, perteneciente a
la familia de las Mirtceas, con ramas que nacen desde tierra, el tronco
delgado, se puede desarrollar hasta 15 cm de dimetro, corteza color marrn
claro, lisa, con laminillas que se desprenden fcilmente en la poca de
estiaje, con las ramas superiores hispiduladas. Hoja ovoides o elpticas hasta
lanceoladas de 4,5 a 12,0 cm de largo y 1,5 a 4,5 cm de ancho, pice
acuminado, margen entero y ligeramente ondulado. Inflorescencia axilar con
cuatro flores subssiles dispuestas en dos pares con brcteas redondeadas
y cilidas. Ptalos blancos. Se puede propagar por semilla o por injerto. Su
densidad de siembra es aproximadamente de 833 plantas por hectrea. El
habitat natural del camu camu es el bosque aluvial inundable, siendo una
especie riberea, tolerante a la inundacin, puede quedar totalmente
sumergido en el agua cuatro a cinco meses. En estas zonas la precipitacin
pluvial est entre 1,700 a 4,000 mm/ao, la temperatura promedio para el
cultivo es de 25C o ms, con mnimas medias anuales superiores a 20C.

5. Descripcin:
El fruto es una baya globosa, de 10 a 40 mm de dimetro, color rojo hasta
violeta, blando, con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de largo,
conspicuamente aplanados y cubiertos por una malla de fibrillas. Su peso
vara entre 2 y 20 gramos, pesando en promedio 8 g. Comparativamente
 9

con otros frutales tropicales, el camu camu es una fuente con alta
concentracin de vitamina C (cido ascrbico). Mientras la naranja tiene 92
mg/100 g de cido ascrbico en su pulpa, el camu camu tiene 2780 mg/100
g.

6. Origen y Localizacin:
Es originario de la Amazona Peruana. Crece en Per, Colombia, Brasil y
Venezuela en forma silvestre.

7. composicin del camu-camu

El camu camu presenta un elevado potencial en la industria a base de
productos naturales, por representar una materia prima novedosa que
aunada a la capacidad innovadora de las empresas americanas puede
conducir a la introduccin de nuevos productos en el segmento de mercado
de nutracuticos y cosmecuticos.

Sin embargo, se requiere realizar muchas ms investigaciones sobre

tecnologas de produccin y de aplicacin, mejorar e incrementar la oferta
exportable y la elaboracin de monografas respecto de su inocuidad en
aspectos de salud, que permita cumplir las exigencias tcnicas de normas
como el GRAS, NOVEL FOODS, estndares de calidad y de contenido
mnimo de vitamina C.

En el siguiente cuadro se proceder a mostrar la composicin nutricional

del camu-camu compuesto por compuesto.
 10

Cuadro 2 Composicin Nutricional de camu-camu: 100 gramos de

parte comestible contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 17
Agua 94.4 g
Carbohidratos 4.7 g
Protenas 0.5 g
Fibra 0.6 g
Cenizas 0.2 g
Calcio 27 mg
Fsforo 17 mg
Hierro 0.5 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.062 mg
cido ascrbico 2780 mg

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

8. Usos y mercado de camu-camu

Usos:
Fruta fresca: se utiliza para preparar jugos y helados caseros.
Fruta procesada: se utiliza para producir jugos, nctares, pulpas
(congeladas, concentradas, deshidratadas), helados, mermeladas y bebidas
alcohlicas
Industria Farmacutica y cosmtica: por su alto contenido de vitamina C
(2,75% de cido ascrbico en pulpa), se puede utilizar para la fabricacin de
cpsulas de vitaminas, as como tambin para la fabricacin de cosmticos,
por sus propiedades colorantes.

Medicinal: la vitamina C es un importante antioxidante, que ayuda en la

prevencin de cnceres, enfermedades del corazn, estrs, y es un
energtico muy importante, Adems, la vitamina C contribuye al
 11

mantenimiento del sistema inmunolgico y facilita la absorcin de nutrientes

(incluyendo el hierro) en el sistema digestivo.

Mercados: l alto contenido de cido ctrico limita el consumo del fruto en

forma natural (sin azcar), y la mayora de consumidores conoce la fruta
como ingrediente para refrescos y helados.

Debido a los problemas mencionados anteriormente, el fruto de camu camu

no tiene potencial como un producto de exportacin directa. Existe una
incipiente exportacin en forma de pulpa congelada a Japn, el mercado
donde hay ms conocimiento de sus valores nutritivos. Con respecto a los
mercados de Europa y los Estados Unidos, no existe un nivel de
conocimiento, fuera de algunos nichos de mercado natural como health
productos (productos naturales para la salud), que presenta productos con
contenidos de cido ascrbico, principalmente en forma de pastillas y
suplementos vitamnicos. (Villachica, Hugo. 2006).

9. Referencia sobre la bebida

A. Agua

De todas las bebidas saludables el agua es sin duda la ms utilizada y

la ms necesaria.

De una correcta hidratacin depende el buen funcionamiento del

metabolismo y es la manera que nos dio la naturaleza para controlar la
temperatura corporal y eliminar las toxinas.
Adems de bebida saludable, el agua nos ayuda a perder peso, ya que
muchas veces en nuestro cerebro se confunden las sensaciones de
hambre y sed, de manera que a veces comemos de ms cuando en
realidad necesitbamos un vaso de agua.
 12

Por otro lado segn estudios se encontr que las personas que beben
un vaso de agua antes de la comida despus ingeran una media de 75
caloras menos que aquellos que no beban nada.
As que si ests buscando perder peso, cuando aprieta el calor esta es
la bebida ms refrescante.

El producto en estudio es la bebida rehidratante elaborada a base de

camu-camu, una fruta nativa de las vacas Amaznicas Peruana y
Brasilera. El impulso a la elaboracin de este producto es la gran
demanda que tiene el camu-camu en el exterior, es as como reportan
las exportaciones donde el principal comprador es Japn. Adems de la
falta de explotacin de este producto. Sin embargo se observa en
nuestra localidad, Lima, la falta de informacin de los beneficios del
camu-camu en el consumo humano.

B. Concentrado de camu camu

Este producto es una suspensin natural en base de Camu Camu, este

concentrado se diluye en agua dando origen a un delicioso refresco de
Camu Camu. Tambin, puede servirse con agua helada en las
temporadas de verano, aumentando su capacidad refrescante.

No es necesario agregarle azcar ni cualquier tipo de endulzante. Este

producto a parte de su agradable aroma y sabor ofrece diversos
beneficios para el consumidor, debido a que este refresco se basa en un
fruto, el Camu Camu que ofrece alto contenido de vitamina C.

Es un producto 100% natural, no contiene en su composicin ningn

tipo de saborizante, colorante o preservantes.

C. Fruto y pulpa de camu camu

El producto tiene una vida til de 18 meses desde su proceso de

fabricacin.
 13

Una vez abierto el concentrado, se recomienda consumir el producto

una vez diluido en agua el mismo da de su uso. Tambin, puede ser
refrigerado por un tiempo no mayor a 24 horas.

D. Propiedades del concentrado del camu camu

Es un poderoso Antioxidante, estimula el Sistema Inmunolgico. Muy til

en la prevencin y mejora del resfro y la gripe.

El concentrado de Camu Camu como una de las mayores fuentes de

vitamina C Natural que se haya descubierto y que lo apreciaremos con
ms claridad en el siguiente cuadro comparativo; favorece en la
formacin de colgeno, protena que sostiene muchas estructuras
corporales y que contribuye en la formacin de los huesos, dientes,
encas, vasos sanguneos y piel. Estimula las defensas naturales del
organismo e interviene en la absorcin del fierro procedente de los
alimentos de origen vegetal.
En el transcurrir de los aos el organismo va perdiendo colgeno
progresivamente, motivo por el cual la piel empieza a resecarse y
aparecen arrugas en el rostro y en las diversas partes del cuerpo, para
retardar este proceso se hace necesario el consumo de alimentos ricos
en vitamina C, este grupo de alimentos favorece la formacin natural de
colgeno.

10. Calidad del nctar

El bebible de camu-camu, como todo alimento para consumo humano, debe

ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad
y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previa mente elaboradas o conservadas, siempre
que renan los requisitos mencionados.
 14

En general, los requisitos de un bebible se pueden resumir de la siguiente

manera:

1. Color adecuado.
2. Envases debidamente sellados.
3. No debe existir partculas suspendidas
(Coronado M., et al., 2001).
 15

IV. PLAN DE TRABAJO

Dentro de las actividades programadas en el plan de trabajo, como se presento
es el siguiente.

1. Reconocimiento y descripcin de la empresa

4.1.1 Razn social

1. Empresa: PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL
2. RUC: N 20393904772
3. Tipo de Empresa: E.I.R.L.
4. Ubicacin: Jr: Tacna Mza. 01 Lote. 14 C.P San Pablo de Tushmo.
5. Telfono: (061) 988532487
6. Representante Legal: Ing. Diana Prez Dvila.

1. Actividades que realiza

La Empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL., produce y
distribuye los Productos de: AGUA TRATADA; BEBIBLES DE
COCONA, CAMU CAMU Y TAPERIVA; Y PULPA DE CAMU CAMU,
COCONA todos estos en distintas presentaciones y con la marca
CITRUSELVA. Cada uno de estos se caracteriza por su calidad y
acogida en el mercado LIMEO.

2. Aspectos tcnicos:
1. Ubicacin geogrfica
La planta procesadora de la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN
E.I.R.L., se encuentra ubicado en el Distrito de Yarinacocha, Provincia
de Coronel Portillo, departamento de Ucayali. Como se muestra en la
figura 1.
 16

FIGURA 1. Ubicacin geogrfica de la empresa PERUVIAN AMAZON

GREEN E.I.R.L.

FUENTE: GOOGLE MAPS

2. Plano de ubicacin.
Empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL. Est localizada en el Jr.
Tacna Mza. 01 Lote. 14 C.P. San Pablo de Tushmo. Como se
muestra en la figura 2.
 17

FIGURA 2: Plano de ubicacin de la empresa PERUVIAN AMAZON

GRENN E.I.R.L.

FIGURA 2. Plano de ubicacin de la empresa PERUVIAN AMAZON

GREEN EIRL.
 18

3. Organizacin

En la siguiente figura se mostrara el organigrama de la empresa PERUVIAN

AMAZON GREEN EIRL, donde se mostrara como est compuesta la
empresa.

FIGURA 3. Organigrama de la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL

GERENTE GENERAL

ADMINISTRACIN

AREA DE VENTAS
PRODUCCIN

JEFE DE PLANTA PERSONAL DE

PLANTA

FUENTE: Informacin obtenida por el gerente de la empresa.

 19

4. Reconocimiento y descripcin de las reas, mquinas y equipos de

proceso

Esta actividad ser guiada por el jefe de planta y por el coordinador de

prctica.

1. Elaboracin de la bebida de camu camu (Myrciaria Dubia)

Esta actividad ser guiada por el encargado de la planta, mediante la

revisin y ejecucin de los mtodos y protocolos en las distintas reas
establecidas.
Las actividades a desarrollarse para la elaboracin de bebidas de camu
camu son:
1. Reconocimiento visual de las operaciones del proceso de la
elaboracin de la bebida refrescante de camu camu.
2. Implementar reglas bsicas de higiene y seguridad industrial para
la elaboracin.
3. Realizar un control de calidad del producto terminado (bebida de
camu camu) para garantizar la calidad del producto.
 20

En el siguiente cuadro se mostrara las actividades realizadas en las

prcticas pre-profesionales durante el periodo de 30 das en la empresa
PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.

Cuadro 3. Programacin de las actividades durante las Prcticas Pre Profesionales.

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL

ACTIVIDDES

S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1

1. Reconocimiento de las X
instalaciones de la planta.
2. Reconocimiento y
descripcin de las X X
mquinas y equipos de
proceso.

3. Elaboracin de la bebida
de camu camu (Myrciaria
Dubia), y control de calidad X X X X X X X X X X X X X
de la bebida.

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

 21

V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

1. RECONOCIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LA PLANTA.

Con el encargado de la planta se procedi a realizar el reconocimiento de

cada una de las reas de la empresa.
Primero se empez con el recorrido en el exterior de la planta, donde se
encontr el termoking, que por el motivo que esta fuera de funcionamiento
solo se utiliza para el almacenamiento de envases, as como tambin se
encuentra el tanque de distribucin de agua hacia la planta.
Siguiendo con el reconocimiento de las instalaciones de la planta, se conoci
de manera secuencial las siguientes reas: rea de administracin, rea de
almacenado, rea de recepcin lavado, rea d pulpeado y rea de
procesamiento de bebibles.

Para obtener una expresin grfica de las distribuciones de las reas en la

empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL, se proceder a mostrarla
mediante el Figura 4.

FIGURA 4. Distribucin de reas en la empresa PERUVIAN AMAZON

GREEN EIRL.

AREA DE PULPEADO,
HOMOGENIZADO, PASTEURIZADO Y
ENFRIADO

FUENTE: ELABORACIN PROPIA.

 22

Como se muestra en la figura 4, la planta posee 7 reas en las cuales solo

tres de ellas son usadas para la elaboracin de bebibles de camu-camu, como
son el rea de recepcin lavado etiquetado y sellado, rea de pulpeado
homogenizado pasteurizado y enfriado, rea de almacenado.

Para la elaboracin de bebibles de camu-camu se utilizan el rea de

recepcin, lavado, etiquetado y sellado; el rea de pulpeado, homogenizado,
pasteurizado y enfriado; a finalmente el rea de almacenado.

FIGURA 5. Distribucin de las operaciones en las reas de la empresa

PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

Como se muestra en la figura 5, se muestra las operaciones que influyen en

la elaboracin de bebibles de camu-camu (Myrciaria dubia) enumeradas y
distribuidas segn el rea en las que se efectan cada proceso.
 23

2. RECONOCIMIENTO Y DESCRIPCIN DE LAS MQUINAS Y EQUIPOS

DE PROCESO
Acompaado del encargado de la planta se realiz un recorrido por todas las
reas de la empresa, el cual se proporcion informacin de cada maquinaria
y equipo implicado en el proceso de elaboracin de bebibles de camu-camu.
La empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL Cuenta con los siguientes
maquinas, equipos y accesorios mostrados en el siguiente cuadro:

CUADRO 4. Maquinas, equipos y accesorios que influyen en el procesamiento de

bebibles de camu-camu en la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.

Otros
Equipos/Accesorios Capacidad material potencia Uso
aspectos
Pulpeadora 2 15 L / 1.5 Acero Pulpear Malla1:0.4cm,
2 HP
tiempos min. inoxidable materia prima malla 2:0.2cm
Cuchilla de
Acero estandarizado
Licuadora industrial 30 L 0.5 hp acero
inoxidable del nctar
inoxidable
10 botellas Lavar las
Escobillas plstico ------
/ min. botellas
Acero Filtrar la
Filtro de malla 5 micras -------
inoxidable pulpa
Para
Cocina Industrial 2 hornillas aluminio -------
pasteurizar
Para medir la Funcin a
Termmetro 150 C -------
temperatura bateras
Recipientes de acero Para la pre
Acero
inoxidables 80 L -------- coccin de la
inoxidable
resistentes al vapor materia prima
Aluminio Para medir el
Balanza 120 Kg con ------- peso de la
plastico fruta
Aluminio Para medir
BALANZA
500 gr con ------- cantidades de
GRAMERA
plastico los insumos
Computadoras e Para uso
------------ ------- ------
impresoras administrativo

FUENTE: PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL (2015)

 24

FIGURA 6. Distribucin de equipos en la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN

EIRL.

BALANZA Y
ESCOBILLA

PULPEADORA, LICUADORA INDUSTRIAL,

COCINA INDUSTRIAL, RECIPIENTES DE
ACERO INOXIDABLES, TERMOMETRO Y
BALANZA GRAMERA

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

Como se muestra en la figura 06, la planta posee 7 reas en las cuales solo
en dos de ellas son usadas para la elaboracin de bebibles de camu-camu,
como son el rea de recepcin lavado etiquetado y sellado donde se
encuentra la balanza pesar la fruta recepcionada y las escobillas para el
lavado re fruta; rea de pulpeado homogenizado pasteurizado y enfriado
donde se encuentra la pulpeadora, licuadora industrial, recipientes de acero
inoxidables resistentes al calor, termmetro y balanza gramera.
 25

3. PROCESO DE ELABORACIN DEL BEBIBLE DE CAMU-CAMU

Se cuenta con la informacin con el encargado de la empresa de cmo se

realiza la elaboracin de bebible de camu-camu, as como tambin, que
parmetros tenemos que tener en cuenta para su proceso de elaboracin.
A continuacin en el figura 6 de proceder a mostrar el diagrama de flujo del
proceso d elaboracin de bebibles de camu-camu (Myrciaria dubia en la
empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.

FIGURA 6. Diagrama de flujo de bebibles de camu-camu.

TEGO 51 AL 0.1% :10 min

: 3-15 min

: 20 min

-STEVIA
-SORBATO DE POTASIO : 20 min
-GOMA XANTAN
-COLORANTE CARMIN
: 30 min
T : 70-75 C

: 20 min
T : 80-85 C
: 30 min
T : 30-35 C

: 50 min

T: 30-35 C

Fuente: PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL

 26

CUADRO N4. Balance de materia del procesamiento de bebibles de camu-

camu (Myrciaria dubia), de la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.

%RENDIMIENTO
ENTRA1 ENTRA2 SALE CONTINUA
OPERACIN OPERACIN PROCESO
RECEPCION 30 - - 30 100.00 100.00
LAVADO Y
30 - -(*) 30 100.00 100.00
SELECCIN
PULPEADO 30 - **12 18 60.00 60.00
HOMOGENIZADO
Y
ESTANDARIZADO
1. Xantan 18 90 - 108 600.00 360.00
2. Stevia
3. Bensoato
4. Colorante
5. Agua
PASTEURIZADO 108 - - 108 100.00 360.00
ENVASADO 108 - 0.25 107.75 99.77 359.17
ENFRIADO 107.75 - - 107.75 100.00 359.17
FUENTE: ELABORACIN PROPIA (2015)

(*) Las mermas son muy depreciables por la balanza

(**) Obtencin de cascara y pepa

Como se muestra en el cuadro N 4, el balance de matera de la elaboracin

de bebibles de camu-camu (Myrciaria dubia), nos demuestra que el
rendimiento del proceso de elaboracin del bebible de camu-camu es de
84.33%, lo cual indica que el producto es rentable debido a que solo se usa
un 20% de pulpa, esto se logra gracias a la adicin del espesante, que en
este caso es goma xantan.
 27

4. Descripcin del proceso de elaboracin de bebibles de camu-camu

El proceso de elaboracin del BEBIBLE DE CAMU-CAMU tiene las

siguientes etapas:
4.1. Recepcin: Es esta operacin se procede a Recepcionar los frutos
de camu-camu, estos deben de estar en estado de madures de pintn
a maduro.
4.2. Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas
y que presentan crecimiento de hongos.
4.3. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda
estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin,
aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una
desinfeccin para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge
la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en
cualquier otro desinfectante.
4.4. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de
cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en
pulpeadora dos tiempos
4.5. Estandarizado y homogenizado: Esta operacin involucra los
siguientes:
1. Dilucin de la pulpa con agua.
2. Adicin de stevia.
3. Adicin del Estabilizador.
4. Adicin de colorante
5. Adicion de goma xantan.
La regulacin de la acides se hace mediante la adicin de cido
ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la
adicin de stevia.
Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede
alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se
admite un mximo de 0,1% emplendose el Sorbato de potasio o el
benzoato de sodio.
 28

Para el resto de insumos no se puede describir una proporcin por

que la empresa no proporciona ese dato.
4.6. Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en
el que se somete al bebible a una temperatura y tiempo determinados
dependiendo del equipo utilizado.
Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 70 grados
centgrados por 30 minutos en la cual nos ayuda la temperatura para
la adicin de goma xantan.
4.7. Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de
vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el
envase inmediatamente.
4.8. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto,
conservando as su calidad.
4.9. Etiquetado y Sellado: en esta operacin se aade la etiqueta al
producto y a la vez se realiza un sellado con ayuda de una pistola de
aire caliente en empaques de 6 botellas.
4.10. Almacenado: el almacenado se realiza a temperatura ambiente (30-
35 C) hasta la venta del producto.

.
 29

VI. DISCUSIN

6.1 En cuanto a reconocimiento de las instalaciones de la planta

En cuanto al DS 007-98, la empresa no cumple al 100% con el decreto, pero por

el contrario trata de trabajar de forma cuidadosa y ordenada posible para cumplir
lo mayormente posible con el decreto.

En el caso del HACCP Y RS, la empresa no tiene evaluada los puntos crticos de
control ni ha elaborado un PLAN HACCP, en lo contrario si cuenta con un RS la
cual hace otra su preocupacin por el consumidor.

Coronado et al. (2001), nos induce a instalar una lnea continua de produccin
o a lo que comnmente se denomina distribucin en forma de I, Idealmente,
este recinto debe contar con el espacio adecuado para permitir la ubicacin de
todo el equipo necesario en forma de una lnea continua.
Actualmente la empresa no est instalada esta forma continua de produccin
pero se busca muy cuidadosamente que cada una de estas etapas de produccin
no se den al mismo tiempo para reducir el riesgo de que ocurra una
contaminacin cruzada.

Incluso en el caso de que slo sean mesones que permitan el trabajo manual, es
necesario desarrollar el proceso en forma de lnea continua ya que esto permite
una mayor eficiencia en el trabajo.
La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la
naturaleza de su funcin no puedan confundirse. Esto se logra con algn tipo de
separacin fsica. Existe por lo general una zona "la zona donde se lava la materia
prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas
de descarozado, descorazonado o eliminacin de partes no comestibles. Esta
zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de la planta, o de la sala de proceso,
donde se realizan las labores ms limpias, como el despulpado, homogenizado
y el llenado de envases.
 30

6.2 En el reconocimiento y descripcin de las mquinas y equipos de

proceso.
RODA, 1993, nos indica que es muy conveniente que una empresa
agroindustrial presente ficha tcnica por cada maquinaria o equipo que posea,
las cuales se detalle toda la informacin sobre el funcionamiento de la mquina
y sobre su mantenimiento.
En este caso la empresa cuenta con mquinas artesanales, que al no ser
comprada no cuenta con ficha tcnica, en este caso la empresa para reemplazar
la ficha tcnica realiza un formato en el cual se anotan todos los datos que se
conoce del equipo y de cmo se puede realizar un mantenimiento y limpieza de
la maquinaria.

En cuanto a la capacidad de cada mquina o equipo BUHLER.1994, resalta que

para evitar los cuellos de botella es necesario que los flujos de operacin por
cada equipo o maquinaria deban de obtener el mismo flujo en cualquier etapa del
proceso al igual de que esta debe estar acorde al flujo de procesos.
Efectivamente Buhler en el prrafo resalta que el procesamiento debe tener un
flujo directo el cual todava no ha sido implementado en la empresa

6.3 En la elaboracin de la bebida de camu camu (Myrciaria Dubia).

Otro punto del que se tiene que hablar es de la denominacin que adquiere el
producto por parte de la empresa, la cual es BEBIBLES que si bien tiene
caractersticas diferentes a la de un nctar, tienen un flujo de operaciones
iguales, pero analizando con la informacin de Aguilar A. (2008), describe la
formulacin del nctar la cual hace uso del CMC que est en un rango del 0.01%
hasta el 0.05%.
Sin embargo, la empresa utiliza la coma xantan debido a que en la formulacin
agua pulpa es mayor la del agua (80% agua, 20% pulpa), utilizando la goma
xantan como espesante nos proporciona obtener bebibles de las mismas
caractersticas de un nctar, adems nos genera mayor rentabilidad en diferencia
de costo CMC y goma xantan.
 31

Al igual de que la empresa debe estar cumplir con el reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas del DECRETO SUPREMO N 007-
98-SA, la cual asegura que cumpla con las cualidades higinico sanitarias y
proporcione un producto de calidad.

Para BRISTHAR LABORATORIOS C. A (2010), en bebidas, el uso de goma

Xanthan es muy efectivo a muy bajas concentraciones que van de (0.05% a
0.1%) para los periodo largos de tiempo en estanteras.

Para el tratamiento de calor, es decir, en la pasteurizacin tal como nos indica la

L.Q.A. Roselena Romero Antiga, la temperatura usada por la empresa es
adecuada en cuanto al camu camu, ya su componente principal que es la
vitamina C, el cual la presente fuente nos indindica, que si se cocina a 66 C se
destruye el 90 % de la vitamina C de un vegetal; en cambio si se lleva a 95 C
slo se destruye el 18 %. La explicacin es que entre los 50-65 C, las enzimas
que descomponen las vitaminas estn ms activas, mientras que arriba de los 70
C estn inactivas por el calor, por lo que la disminucin de vitaminas es menor,
entonces acorde a esta relacin y sabiendo que la empresa pasteuriza a 90 C,
se puede decir que la empresa disminuye la prdida del componente principal
que es la vitamina C, asi como lo recomienda E. Estrada A et al 2009, en su
investigacin donde pasteuriza a 85 C por 15 minutos, pero no solo se relaciona
al tratamiento trmico, en la investigacin de Velazco Castro, Vega Vizcarra
donde seala que el Ph interviene tambin en la concentracin de cido
ascrbico, tal es as que difiere entre un nctar de Ph acido con un helado con
Ph cerca a la neutralidad donde, los resultados sealan que el nctar tiene
contenido de cido ascrbico mayor, entonces el autor seala que es conveniente
el Ph acido en cuanto a obtener mayor contenido de cido ascrbico.

En el caso del uso de los insumos para la elaboracin del producto,

comparndolo con el CODEX STAN 247-2005, la empresa se adecua al uso de las
cantidades permisibles por el codex, a excepcin del stevia la cual la presente
norma no se ajusta a una cantidad especfica de su uso.
 32

VII. CONCLUSIONES

Se aplic todos los conocimientos tericos prcticos recibidos durante la

formacin acadmica de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazona.

La descripcin del reconocimiento de las instalaciones de la planta, la empresa

nos muestra que posee 3 reas dedicadas al procesamiento de bebibles de
camu-camu, pero sin embargo estas no cumplen totalmente con el DS 007-98,
pero la empresa se encuentra en la bsqueda de la mejora de que sus
instalaciones cumplan con el decreto.

La descripcin del reconocimiento de las mquinas y equipos de la planta nos

indic que el flujo de maquinaria no es adecuada para el flujo de procesos debido
a que no es secuencial, y esto puede involucrar una contaminacin cruzada en
el proceso de elaboracin de bebibles de camu-camu.

El conocimiento de la elaboracin de bebibles de camu-camu en la empresa

PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL, se detall todas las operaciones y procesos
involucrados a la hora de elaborar el producto, donde se deduce que segn la
secuencia de operaciones el producto es correctamente elaborado.
 33

VIII. RECOMENDACIONES

1. Se recomienda que la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL capacite

a todo el personal sobre BPM, POES, POE y y registrarlos en formatos de
las Buenas Prcticas de Manufactura (o de Fabricacin), los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Higiene son uno de esos requisitos previos,
asi mismo plasmar en un formato para evidenciar la capacitacin.

2. Realizar el control de calidad antes, durante y despus de la elaboracin de

bebibles de camu camu e otros productos que se elaboran en la empresa.

3. Algunos materiales dificulta su limpieza y otros son materiales que se pueden

contaminar fcilmente, es recomendables que estos materiales se
diferencien el uso en cada rea y las funciones de los mimos de acuerdo al
reglamento N 007-98-SA.

4. Se recomienda a la empresa la implementacin de formatos del BPM,

HACCP Y PHS la cual aseguren la inocuidad y calidad del producto.

5. Mejorar la distribucin de las reas que poseen la planta esto con el fin de
evitar la contaminacin cruzada durante la elaboracin de bebibles de camu-
camu (Myrciaria dubia).

6. Controlar el flujo de procesos por cada producto, esto con el fin de obtener
mrgenes de tiempo por cada procesamiento que nos permita evaluar si
existen posibles cuellos de botella que causen perdidas a la empresa.

7. Obtener ficha tcnica de la maquinaria adquirida y si estn son elaboradas

artesanal mente plasmar informacin de las caractersticas de equipo en
fichas de manera que se pueda tener ms informacin.
 34

IX. BIBLIOGRAFA

1. Aguilar A. (2008). Evaluacin de la elaboracin de un nctar nutraceutico

a base de Mashua y Maracuy. TrujilloPer.

2. Coronado Trinidad, Myriam, Hilario Rosales, Roaldo. (2001). Elaboracin

de nctar: Procesamiento de alimentos para pequeas y micro
empresas agroindustriales. Lima-Per.

3. Dr. Hugo Villachica, Consultor del Proyecto RLA/92/G 32 PNUD/GEF, EL

CULTIVO DEL CAMU CAMU (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh) EN LA
AMAZONIA PERUANA, Tratado de Cooperacin Amaznica, Secretaria
Pro-Tempore, Lima Per. Pg 3, 7.

4. Garca Ochoa F., Santos V., Casas J., Xanthan Gum: Production, Recovery
and Properties, Biotechnology Advances 18, 549-579, 2000

1. Herminio Inga, Mario Pinedo, Csar Delgado, Carlos Linares, Kember

Meja.(2001).FENOLOGA REPRODUCTIVA DE Myrciaria dubia
McVAUGH (H.B.K.) CAMU CAMU.FOLIA AMAZNICA VOL. 12 (1-2)
IIAP

2. Sanz Perez Bernab. (1999). Aditivos alimentarios. Espaa: Editorial

Everest.

3. Shibamoto T. y F. Bjeldanes L. (1996) Introduccin a la toxicologa de los

alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.

4. Soluciones Prcticas-ITDG. (1997). Programa de Sistemas de produccin

y acceso a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas.

5. RODA, I. 1993. Maquinaria de manipulacin. Ibrica S.A. Madrid, Espaa.

6. BRISTHAR LABORATORIOS C. A. 2010.-
http://www.bristhar.com.ve/xanthan.html
 35

7. BUHLER. 1994. Maquinaria en la industria agroalimentaria. Mundi -

Prensa. Madrid, Espaa.
8. L.Q.A. Roselena Romero Antiga. Universidad La Salle. Universidad
Iberoamericana
9. N. Salas de la T., E. Estrada A, R. Lengua C., J. Pino G, R. Alvis D., D.
Bazn G., E. Becerra V., J. Sandvar R., M. Carhuancho A., A. Osorio A.,
V. R. Caja R. 2009. PROCESO PARA OBTENER BEBIDA
NUTRACUTICA A PARTIR DE MYRCIARIA DUBIA (CAMU CAMU),
ORIENTADO A REDUCIR EFECTO GENOTXICO EN NIOS DE
EDAD ESCOLAR Rev. Per. Qum. Ing. Qum. Vol. 12 N. 2, Pgs. 34-41.

10. Ena Vilma Velazco Castro, Rodney Vega Vizcarra. ARTICULO

CIENTIFICO ESTABILIDAD DEL CIDO ASCRBICO EN
PRODUCTOS ELABORADOS DE CAMU CAMU Myrciaria dubia (H.B.K)
encontrado en:
http://www.promamazonia.org.pe/wfr_Descarga2.aspx?path=WZYztTK1
plqzMScT9bmNYQzTxb7kGGv65bfAHj5dcECTf7c/Sg2POOH8Q5r/wpbR
&nombre=abYSQLNEuqV9xTD4N870PQ==
 36

X. ANEXOS

1. Anexo 1 (imgenes)

1. sala de produccin

2. Imagen del etiquetado (lado izquierdo) y del pulpeado (lado derecho).

 37

3. Almacenado de los productos

4. Imagen de la empresa por fuera

 38

5. Imagen del termoking

6. Imagen de la sala de procesos

7. Imagen de la parte posterior de la planta.

 39

2. FICHAS TECNICAS

1. Goma xanthan
40
 41

2. Benzoato de sodio
42
 43

3. Tego 51
 44

4. Acido citrico
45
46
47