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LHUMEUR DE SA
Lt sannonce gourmand
ISON
Fracheur
estivale
, on
et fruit. Pour commencer
sserts fac iles
craque pour des de
de s
raliser servir dans
tie la
bocaux. Convivialit garan
-niques
maison ou lors des pique POUR 4 PERSONNES Prparation : 10 minRfrigration : 1 h
st
sur la plage. Mais lt ce
ott es : 8 fines gaufres au miel > 1 l de sorbet la framboise. Matriel : emporte-pice rond.
aussi la saison des charl
la
au citron, aux framboises, Rservez les gaufres 1 h au rfrigrateur pour dun emporte-pice de la taille des gaufres.
violette ou au fruit de la quelles soient bien fraches et ne fassent pas Dposez chaque tranche de sorbet entre
!
passion, on les veut toutes fondre le sorbet. 2 gaufres. Rservez les sandwichs
cla ssi ques
Recettes simplissimes, Dmoulez le sorbet et coupez-le en fruits au conglateur si vous ne
t
ou innovantes, dcidmen tranches de 1 cm dpaisseur. Taillez les servez pas immdiatement.
vos
Ptisserie fait le tour de 4 cercles dans les tranches laide
La rdaction
pchs mignons
Sommaire
3 Petite faim
Fracheur estivale
6 Miam !
Vive les desserts en bocaux !
14 Tout chaud
Dlicieusement bon !
18 Bote gteaux
Saveurs de Provence
20 Interview sucre
Claire Damon, la passion des fruits
24 Rendez-vous chocolat
Six recettes ultra gourmandes pour lt
32 Gteau danniversaire
La ronde des fruits rouges
36 Dco express
Petits artices pour grand vnement
38 Produit dexception
Le yuzu, un drle dagrume
Rejoignez
la communaut
de Cuisine Actuelle
sur Facebook
Ptisserie Cuisine Actuelle 5
Miam !
Servis dans des pots conture ou conserve, pourquoi ne pas rinventer les desserts
en version nomade ? Idal pour les pique-niques, mais aussi tendance sur nos tables dt.
Ralisation Franck Schmitt et Julie Oginski. Photos Franck Schmitt.
RECETTE
P. 8
CHEESECAKE
SANS CUISSON
Rafrachissant et subtilement citronn,
ce sera votre dessert-phare de lt !
6 Ptisserie Cuisine Actuelle
de ssert fondant
Un quant la fois.
et cro es my dear!
Y
RECETTE
P. 8
ETON MESS
LA FRAISE
Deux textures de fruits et des meringues
croquantes pour ce grand classique anglais.
Ptisserie Cuisine Actuelle 7
Miam !EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
LEON
LE LEMON CURD EN 3 TAPES
FILME
1 2 1 3
Rpez les zestes dun citron bio. Pressez Ajoutez le sucre et mlangez. Cassez les ufs Poursuivez la cuisson sans cesser de fouetter
les trois fruits. Versez le jus et les zestes de dans la casserole et fouettez vigoureusement jusqu ce que le mlange paississe et
citron dans une casserole. la prparation. Faites chauffer feu doux. prenne la consistance dun sabayon.
POUR CHANGER
Vous pouvez remplacer
le romarin par du thym
ou utiliser un mlange
dherbes aromatiques.
de grands ptissiers
Servis table ou prts emporter, les desserts en bocaux,
DAMIEN LAPORTE, PHILIPPE URRACA,
LAbsinthe (75). toujours individuels, crent la surprise, titillent pupilles et papilles Chef-ptissier (32).
Des desserts pleins et invitent la gourmandise parfois un brin rgressive.
Sabine Alaguillaume
Cela permet un
de promesses... travail passionnant
Avec un petit ct trs sur les textures!
moderne, inspir de la vague La matire tant
Street food , le dessert emprisonne , tenue
en bocal a de quoi sduire. par les parois du bocal,
Tout en transparence, on le on peut travailler des
dvore dabord des yeux. textures beaucoup plus
Nomade, il semporte partout souples. A la diffrence de
pour une dgustation sur le certains entremets servis
pouce. Pourtant, il est si joli lassiette, la glatine et
avec ses couches colores autres gliants ou pectines
quil simpose dsormais deviennent inutiles. Laspect
volontiers sur les tables. visuel est essentiel pour
CT TECHNIQUE De tout dessert, et en bocal
faon logique, je dispose le particulirement. Il sagit de
biscuit au fond, pour que raliser des compositions
la crme, plus haut, garde Faon Kosmiks , bocaux imagins par Christophe Michalak. gourmandes, dont le mystre
toute sa lgret. Des fruits ne doit pas compltement
CHRISTOPHE MICHALAK,
coups apportent couleur masquer le contenu.
Chef-ptissier (75).
et fracheur. On peut aussi CT TECHNIQUE Le
imaginer des petits bocaux Il est ncessaire damnager les recettes. dessert en bocal se travaille
colors parfaits pour une Le dessert en bocal, cest une libert supplmentaire. Celle par exemple de en texturant de bas en haut,
rception ou un cocktail. dguster un gteau normalement dans la rue, sans sen mettre plein les pour que les derniers
Enn, le bocal convient doigts ! Jen ai fait lune de mes spcialits : les Kosmiks . Prpars chaque ingrdients ncrasent pas
galement pour une simple jour mais servis en bocal, prts emporter, petite cuillre comprise, ils les premiers. Pour assurer
crme au chocolat. dclinent des recettes classiques tiramisu, pavlova ou pas une part de biscuit croquant
Il a un petit ct rgressif CT TECHNIQUE Impossible dutiliser la pte choux qui se ramollirait chaque cuillere, on peut
qui participe son charme. trop vite. Nous avons donc mis au point une alternative qui offre un mme le dresser au cur de la
croustillant avec une dacquoise la noisette torre. Comme le dessert ptisserie, puis lentourer
en bocal suppose de nouveaux usages, et en particulier un certain successivement du reste.
nomadisme, quelques amnagements des recettes simposent. Nous nous Avec un peu de matire
efforons de dstructurer le tout pour ne pas avoir de bloc casser au grasse, du beurre de cacao
moment de la dgustation. Il sagit aussi de pouvoir accder aux ou du chocolat par exemple,
diffrentes saveurs sans difficult et de prserver toutes les textures on vite le ct ponge
sans que les plus lgres soient crases. nfaste bien des desserts.
JEANCLAUDE SPEGAGNE, Il est tout en transparence et le visuel joue, On peut aussi samuser utiliser sparment
Le Bienvenue (56). bien sr, un rle primordial. le bocal et son couvercle. En prsentant,
Matriser lassociation des COT TECHNIQUE Le dessert tant dress par exemple, un tartare de fruits dans le
Photos DR /Delphine Michalak.
SAVOUREUSES DOUCEURS
CONFITURES PROVENALES
A raliser en 30 min de Le calisson se dguste
cuisson seulement avec toute la journe avec ces
ce nouveau sucre dont botes distributrices.
le secret rside dans la 15,50 la bote de 190 g,
taille des cristaux 3 fois Conserie du Roy Ren.
suprieure celle des
sucres habituels. 1,70
le kg, Beghin Say.
GLACES DE GNIE
En pot ou en cornet, les glaces de Christophe
Adam nous font fondre. On les customise avec
coulis et toppings la carte. A. partir de 3 ,
Dlicieusement
LEclair de gnie.
DOUBLE
COUVERTURE
Framboise ou noix
de coco ? A vous de
bon !
choisir, mais avec
Cest frais, cest malin, cest nouveau et un double enrobage
de chocolat !
cest terriblement tentant. Cet t, promis, 3,79 les 4,
ct gourmandise, on ne lche rien ! Magnum.
Textes Sabine Alaguillaume
EN LIVRAISON !
Le tout nouveau site
Internet propose de
livrer aux Parisiens de
dlicieuses ptisseries
100 % artisanales.
Wone.
ACIDUL
Mariant framboise et LES CHEFS
mascarpone, Anglina a
imagin pour Monoprix
une version moderne
et glace du vacherin.
6,50 , Monoprix. DU FOUR LA TABLE
Moule manqu en cramique,
diamtre 26 cm. 34,90 , Emile Henry.
CARTE DT EAUX
Religieuse caramel, tarte AROMATISES
macaron fraise-framboise. Pastque ou
Le choix est large pour les pamplemousse rose,
gourmandises dt de la avec des bulles
maison Kayser. A partir toujours Cest bien
de 4 . Eric Kayser. frais pour lt ! Perrier.
0,95 le litre.
Jeunes talents
L ors dune soire exceptionnelle avec
ateliers de dgustation, les ditions Lebey
ont dcern pour la quatrime fois, le prix des
Meilleures crations culinaires de lanne .
Au palmars du meilleur dessert : Michal
Bartocetti, de lAbeille Shangri-La Paris avec
son Miel de maquis corse givr au parfum
de citron et deucalyptus . Jimmy Mornet
du PurHyatt Park Vendme-Paris sest vu
rcompenser pour le meilleur dessert au
chocolat avec son Cacaoyer .
A LA CROQUE !
Ces crmes glaces
renferment des
morceaux de cookies,
sabls ou brownies.
5,89 , Ben & Jerrys,
chez Carrefour.
VERSION
GLACE
La barlette, cest
une pte sable
Photos DR / Philippe Assetn /
croquante et une
TH GLAC onctueuse crme
A laisser infuser la veille pour proter glace. 4,50 , PRT LEMPLOI
dune boisson quilibre et Christophe Adam. 48 cl de chocolat noir idal pour prparer
rafrachissante. 7 la bote de 6 sachets, chocolats chauds ou desserts.
Th touareg, Dammann Frres. 5,60 , Toqu de cacao.
Ptisserie Cuisine Actuelle 15
Tout chaud
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
CEST MALIN
Louche avec bille
roll on pour
bien rpartir la
crme et cuillre
taler. 12,90 ,
Lku.
HYBRIDE
Cest lune des grandes tendances de
la ptisserie contemporaine. La fusion
du macaron et du donut donne le
Macaronut . A dcouvrir au Hub de MARIAGE DLICAT
lhtel Le Mridien Etoile. 6 . Conture et papier peint ! Une belle association pour
une conture remettant au got du jour le Puits
damour la conture tel que laimait Louis XV.
TWEET BELLE DIVERSIT !
A partir de 24,90 , Conture parisienne.
En termes de conserie, la France compte plus
de 600 spcialits rgionales et traditionnelles
(syndicat national de la conserie).
GLAC
Revisitez le
traditionnel mochi
japonais au cur
dsormais glac.
15,60 le coffret
de 6. Mochi chic ! A LCOLE DES
CHEFS
Les quipes de
Christophe Michalak (ici
Tristan Rousselot pour
le Taste of Paris )
ont adopt la nouvelle
gamme Express your
chef . Un succs !
54,99 , le kit bol
multifonction avec
support antidrapant,
Terraillon.
IL TIENT
DEBOUT
Pinceau de glaage
avec rservoir pour
faciliter ltalage
et la rpartition.
9,99 ,
Joseph Joseph. INTENSE ET BIO
Le fameux Cacolac bio est
FORMAT MINI labor partir de lait bio
Un petit acon de sirop emporter 100 % franais. Il se prte
partout. Une pression dans un verre la ralisation de dlicieux
deau suffit. Serez-vous plutt menthe desserts dcouvrir sur le
verte ou grenadine ? 2,79 site Cuisinetamere.
le acon,Teisseire.
16 Ptisserie Cuisine Actuelle Adresses p. 98
Pignon
sur rue
V oici venu le tour de Senoble
dans la grande tendance
des marques qui ouvrent
boutique (aprs Lindt et Maille).
Redcouvrez, encore magnifis, A LAMRICAINE
les fameux desserts lacts tels Les desserts emblmatiques de la ptisserie amricaine
que linoubliable Ile flottante . sont dcouvrir chez Stoney Clove Bakery. Avec aux
Senoble. fourneaux, Cassandra Choi, ptissire amricaine
forme lcole Ferrandi. Stoney Clove Bakery.
COMME
AUTREFOIS
Les ptes de fruits
provenales de Franois
Doucet connaissent
une renomme
internationale.
A partir de 12,50
le coffret de
200 g. Franois
Doucet.
ARTY
La Compagnie coloniale sassocie
au Chocolat des Franais. 11,50
la bote de 25 sachets berlingots.
Le Chocolat des Franais.
Saveurs de
Provence Lamande, les pignons de pain
et la eur doranger se donnent rendez-vous dans
ces douceurs aux couleurs du sud de la France.
Ralisation Julie Oginski et Franck Schmitt
VARIANTE
Vous pouvez remplacer
leau de eur doranger par
des grains danis, la saveur
restera provenale !
Claire Damon,
la passion des fruits
20 Ptisserie Cuisine Actuelle
Interview sucre
JADORE LA FRAISE !
Plus quun gteau (car cest son nom), cette ptisserie
est une vritable profession de foi ! Le fruit est
utilis en jus, crme et compote dans cette cration.
C
laire Damon a toujours voulu faire de Athne avec Christophe Michalak, en qualit Aprs un parcours dans lhtellerie
la ptisserie, mais elle a commenc de chef-adjoint. En 2007, elle ouvre Paris de luxe, vous avez dcid douvrir
par la cuisine et a mme t meilleure Des gteaux et du pain avec son associ le votre propre lieu. Pourquoi ?
apprentie de France avant de faire le boulanger David Granger. En 2013, une seconde Avoir ma boutique a toujours t un but pour
tour des plus prestigieuses maisons parisiennes boutique voit le jour, multipliant ainsi les moi. Cela me permet de travailler les
pour apprendre travailler le sucr. Elle chances des gourmands de goter ses gteaux. produits que jaime tout particulirement :
dbute chez Fauchon aux cts de Pierre Mais pas question de grandir davantage. Elle les fruits. Dans les ptisseries classiques, on
Herm, puis rejoint Ladure avant de partir veut prserver la dimension artisanale et la trouve beaucoup de gteaux la crme ou
la dcouverte du monde de lhtellerie de luxe qualit de ses produits conus pour rgaler les au chocolat. En fait, jaime le chocolat en
au Bristol auprs de Gilles Marchal et au Plaza amateurs de plaisirs sucrs et fruits. bonbons, mais moins en gteaux, car je
Ptisserie Cuisine Actuelle 21
Interview sucre Travailler en fonction du temps prsent, a gteaux. Sans la qualit et loriginalit des
permet de rester connect la ralit, la produits de base, a manquerait de saveur !
nature, alors qu Paris on est souvent
contretemps. Devoir penser aux bches de Des gteaux et du pain
Nol en juin, a ne me motive pas ! Je veux En donnant ce nom votre boutique,
tre en phase avec le moment pour que le vous affichez une volont dtre
got soit juste. Comme dautres font une un commerce de proximit ?
cuisine retour de march, moi je fais la Le pain, cest un achat quotidien et cela
ptisserie du moment. anime un lieu dune faon formidable par
lodeur, le craquement de la crote. Les
Dans votre boutique, vous gteaux, cest pour soffrir une douceur
mettez vos gteaux en scne de faon quand on ne va pas fort, ou au contraire
extraordinaire pour partager un moment de joie lors dune
Cest simplement une cohrence entre le fte familiale ou amicale. Souvent, quand le
travail ralis et le rsultat. On met tellement pain est bon dans un endroit, les gteaux le
de soin prparer nos gteaux, depuis le sont moins et vice versa. Moi, je voulais que
choix des ingrdients jusqu la faon de les tout soit de qualit, le pain, les viennoiseries
travailler, quil ma sembl important que le comme les gteaux, et quon y vienne pour
dcor aille avec. Si les meubles sont noirs, nimporte quelle occasion. Mes tarifs sont
narrive pas trouver le juste quilibre dans cest pour mettre en vedette le produit, pas
les cuissons. Comme mes origines le dcor, mme sil a t ralis avec autant
auvergnates mont toujours tourne vers la de soin que les ptisseries par un artisan qui PAMPLEMOUSSE ROSA
nature, travailler les fruits tait une a fait lcole Boulle. Lalliance du pamplemousse corse et de la rose.
vidence pour moi. Ils sont la vie, les
saisons Mon grand regret est de devoir Pour vous, il ny a pas une
fermer au mois daot, car il ny a personne grande diffrence entre le travail
Paris alors que cest la pleine saison des en cuisine et en ptisserie ?
gues ! Sinon, avec les agrumes en hiver, la Effectivement, on oppose souvent les mtiers,
rhubarbe et les fraises au printemps, les mais le taillage et la cuisson des fruits sont
fruits noyau la n de lt et ceux coque nalement des techniques trs proches de
en automne, jai largement de quoi trouver celles utilises en cuisine. La prcision dans
linspiration toute lanne. la dcoupe des fruits, cest ma signature.
Aujourdhui, jai pass six heures tailler des
Le rythme des saisons donne vos pamplemousses corses Cest vraiment mon
vitrines une coloration particulire. truc ! Jai nalement, comme les cuisiniers,
Il y a effectivement une palette de couleurs une production de saison avec les ingrdients
dans la nature qui inspire celle des tals tout du march. Je passe normment de temps
au long de lanne. Le jaune des agrumes et parler avec mes fournisseurs pour tout savoir
des fruits exotiques en hiver, le rose et le des fruits quils mapportent. Cest cela qui
vert acide de la rhubarbe et des fraises au minspire ensuite les associations de gots, un peu levs, mais cest le prix de la qualit.
printemps, les tons chauds et denses des les mariages de textures, la faon de les Le cot dune quipe comme la ntre est
fruits du verger pches, abricots, prunes travailler. Cest aussi ce rseau de important. Entre les deux boutiques et le
en t, pour nir par les bruns de lautomne. fournisseurs qui participe aux succs de mes labo, nous sommes 25 personnes.
Transmettre chacun le respect des
produits utiliss, la prcision du geste, cest
vraiment un challenge quotidien. Et puis,
cest aussi ce qui permet de toujours
chercher innover. Aujourdhui, on
voudrait allger la texture de la base de nos
gteaux pour mettre en vedette le travail
ralis sur le fruit. Ce nest pas facile de
mettre tout cela en musique !
LE BABA : mlangez les ufs, 6 cl LE SIROP : portez frmissement LE DRESSAGE : gouttez les
deau et le sel dans un saladier. le sucre et 1 l deau dans une babas sur une grille pendant
Versez la farine, le sucre, la levure casserole. Quand la temprature quelques minutes. Posez-les sur
et le beurre dans le bol du batteur du sirop atteint 35 C, ajoutez une assiette et arrosez-les dun
muni dun crochet. Ajoutez le le rhum et le jus du fruit de la trait de rhum brun selon votre
mlange ufs-sel et ptrissez passion. Plongez les babas dans got. Vous pouvez aussi les
en premire vitesse, petit petit. le sirop. Laissez-les tremper recouvrir dun nappage abricot.
Passez en deuxime vitesse et pendant 1 h en prenant soin de Garnissez le centre des gteaux
continuez de battre. Versez la pte les retourner. Rservez-les au de cubes de fruits exotiques.
dans un moule savarin. Faites-la frais. Montez la crme frache avec le
pousser pendant 1 h 30 24 C sucre muscovado en chantilly
(dans une pice bien chauffe). trs souple. Rpartissez-la sur
Enfournez 150 C (th. 5) pour les babas laide dune
20 30 min, jusqu ce que le poche douille. Servez
baba soit bien dor. trs frais.
Photos DR.
RECETTE
P. 30
GTEAU RENVERS
AUX PCHES ET CHOCOLAT
Un dessert moelleux tout en douceur
24 Ptisserie Cuisine Actuelle
Rendez-vous
chocolat
On a toujours envie de dguster des desserts au chocolat, mme en t !
On allge les textures, on incorpore des fruits
qui apportent de la couleur et une touche de fracheur et le tour est jou
Recettes et stylisme culinaire Isabel Lepage. Photos Fabrice Veigas.
Faites griller les noisettes entires sans matire grasse dans une
pole antiadhsive, puis mixez-les.
Fouettez nergiquement les ufs avec le sucre jusqu ce que le
mlange double de volume. Faites fondre le beurre dans une petite
casserole ou au four micro-ondes. Diluez la poudre de th dans
1cuil. soupe deau et ajoutez-la au beurre fondu. Versez le mlange
sur les ufs battus.
Mlangez la farine, la Mazena et la poudre de noisette dans
un second saladier, puis incorporez-les progressivement la
prparation aux ufs pour obtenir une pte granuleuse. Rpartissez
la pte dans six moules muffins beurrs. Rservez-les 30 min
au rfrigrateur.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Enfoncez un carr de chocolat
au centre des moelleux (il doit tre recouvert de pte). Enfournez
pour 8 min. Laissez les gteaux reposer 2 min la sortie du four
avant de les dmouler.
VARIANTE
IDE EN + Ralisez cette recette
avec tous les fruits de
Ajoutez 3 gouttes de saison. Mlangez dirents
colorant vert la pte. types de chocolat.
Mlangez bien, vous
obtiendrez des moelleux
ashy souhait !
SUCETTES AUX FRUITS
AU CHOCOLAT
POUR 12 SUCETTES
Prparation : 15 minCuisson : 3 minConglation : 40 min
2 kiwis > 6 fraises > 150 g de chocolat noir.
LE DCOR : 50 g de chocolat blanc > 1 cuil. soupe de vermicelles de
chocolat. Matriel : 12 btonnets en bois.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Fouettez Mlangez le tout rapidement. La pte doit
le beurre coup en morceaux avec le sucre au rester lgrement granuleuse.
batteur lectrique dans un saladier, jusqu Versez la pte dans le moule beurr. Parsemez
obtention dun mlange crmeux. de ppites aux 3 chocolats.
Ajoutez luf battu en omelette. Tamisez la Enfournez pour 25 min. Ce cookie gant
farine avec la levure au-dessus du saladier. doit tre dor sur le dessus, mais moelleux
Incorporez les ppites de chocolat. lintrieur. Dgustez tide.
Cheesecake
au chocolat blanc 1
et coulis d'abricot
La lgre acidit de l'abricot quilibre la douceur de la crme.
Ralisation Isabel Lepage
POUR 8 PERSONNES
Prparation : 35 min Cuisson : 1 h Repos : 1 h Rfrigration : 4 h 30 au moins
LA BASE : 250 g de biscuits type Oreo > 90 g de beurre demi-sel.
LA GARNITURE : 700 g de fromage frais Philadelphia ou St Mret > 350 g de chocolat blanc > 100 g
de sucre > 3 ufs > 25 cl de crme frache liquide entire > 30 g de coulis dabricot pour le dcor. 2
Matriel : mixeur, moule charnires de 22 cm de diamtre, pipette.
LA BASE LE DCOR
1 6
VARIANTES
Incorporez des petits cubes
dabricot la pte. Essayez
cette recette avec du
coulis de framboise et des
framboises fraches.
Sparez les blancs dufs des jaunes dans deux saladiers. Montez
les blancs en neige. Fouettez nergiquement les jaunes avec le sucre,
jusqu' ce que le mlange blanchisse et double de volume.
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Fouettez le mascarpone au batteur lectrique et versez le chocolat
blanc fondu par-dessus. Fouettez pendant 1 min. Versez la prparation
sur le mlange ufs-sucre. Mlangez. Incorporez dlicatement les
blancs en neige en plusieurs fois.
A NOTER Versez le caf et lamaretto dans une assiette creuse. Trempez
Pour gagner de temps, rapidement les biscuits dans ce mlange et disposez-les dans le
vous pouvez simplement fond du moule. Ajoutez les fruits rouges et recouvrez de mascarpone
disposer les demi-pches au chocolat blanc. Entourez le plat de lm alimentaire et rservez-le
au fond du moule beurr au rfrigrateur 4 h au moins.
et les recouvrir de pte. LE DCOR : saupoudrez le tiramisu de cacao en poudre au moment de
servir. Saupoudrez les fruits rouges de sucre glace, puis dposez-les
au centre du plat. Parsemez de copeaux de chocolat blanc.
GTEAU RENVERS AUX PCHES
ET CHOCOLAT
POUR 6 PERSONNES
Prparation : 30 minCuisson : 30 min
LA GARNITURE : 5 pches au sirop > 30 g de beurre demi-sel > 1 cuil.
soupe de cassonade.
LA PTE : 200 g de chocolat > 4 ufs > 130 g de farine > 80 g de
cassonade > 1/2 sachet de levure. Matriel : moule manqu de
22 ou 26 cm de diamtre, fouet, tamis.
La ronde
des fruits
rouges
Deux textures de chocolat et une
constellation de fruits gourmands
pour un gteau vraiment craquant
et savoureux ! A vous de jouer
Ralisation J. Oginski et F. Schmitt.
Stylisme Julie Oginski.
Photos Franck Schmitt.
Tous dlicieux.
et si parfumss
Mlangez-le
volont!
s fruits rouges
Laciduitceudre du chocolat pour
et la dofondre de plaisir
LEON
FILME
La ganache monte en 4 tapes
C assez le chocolat noir en petits morceaux et faites-le fondre
avec 200 g de crme liquide entire feu doux dans une
casserole. Mlangez laide dune spatule en bois.
L orsque le mlange est homogne, ajoutez la crme liquide
restante et versez la prparation dans le bol du batteur.
Rservez 2 h au frais pour que la crme soit bien froide.
1 2
3 4
Ptisserie Cuisine Actuelle 35
Dco express
Petits artifices
pour grand vnement !
Pour agrmenter votre gteau danniversaire de petites touches dco, adoptez nos ides
minute. Du papier, des rubans adhsifs fantaisie, quelques astuces et le tour est jou !
Cration Julie Oginski. Photos Franck Schmitt.
Dcorez cartes et enveloppes Une petite note fleurie sur la On dcore la maison et le
aux couleurs de la fte. table pour accueillir les invits. gteau de guirlandes colores.
Trois id
crativeses
faciles ,
en uvmr ettre
qu e,
la difi fferront
ence.
Le yuzu,
un drle dagrume
Parfois appel pamplemousse asiatique, ce fruit a un got particulier, mi-chemin entre le citron
vert et la mandarine. Sa fracheur fait des merveilles en ptisserie. Marie Le Goaziou
L
e yuzu a la couleur du citron jaune et du mois de novembre, quand il est parvenu renforcement du systme immunitaire. Il est
la taille dune orange. Sa peau est aussi maturit, on en extrait le jus. galement trs bon pour la cicatrisation des
paisse que celle du pamplemousse. Cest un arbre vigoureux et trs pineux, mais plaies et fortie la chevelure Ses nombreuses
Il est souvent confondu avec le cdrat, sa croissance est trs lente. Adulte, il atteint qualits en font galement un produit trs
mais na cependant rien voir avec ce dernier. 2 3mtres de haut. A ltat sauvage, il ne porte pris en parfumerie.
En ptisserie, il saccorde trs bien avec le des fruits que dix-huit ans aprs sa plantation.
chocolat et les cacahutes, mais aussi avec
les fraises ou les framboises. On en fait des MALGR SES MULTIPLES VERTUS LE BON CHOIX
contures et des gteaux. Il aromatise le th. Les Japonais, qui ont dcouvert le yuzu de Le fruit frais reste encore dicile trouver
longue date, lutilisent toutes les sauces, et les rares produits imports sont toujours
UN FRUIT MCONNU EN OCCIDENT tout particulirement pour la fameuse traits. Dicile dans ces conditions den
Originaire de Chine, il a t introduit au sauce ponzu. Il se marie aussi bien avec consommer lcorce ! Le mieux est donc de
Japon et en Core au IXe et na gure franchi les plats sals que sucrs. On le retrouve lacheter sous sa forme la plus rpandue
les frontires de lAsie avant le XXe sicle. traditionnellement dans les marinades et les et facile utiliser : le jus. On le trouve dans
toutes les piceries asiatiques, ainsi quen
Son nom ne gure dans le dictionnaire que sauces pour poissons et crustacs, mais aussi
grande distribution, souvent ct des
depuis 2016 ! Le yuzu est produit dans le sud dans les salades de fruits. Son zeste pais sauces soja. Choisissez une petite bouteille
du Japon sur lle de Shikoku et en Core sur qui se dtache aisment sert de condiment et conservez-la au rfrigrateur pendant
lle de Jeju. Il se rcolte aprs le 15 aot et et son jus dassaisonnement. Ses proprits plusieurs semaines aprs ouverture. Le
durant tout lautomne. En dbut de saison, on mdicinales sont nombreuses ; il est trs yuzu se prsente galement sous la forme
nutilise que les zestes du fruit vert. A partir riche en antioxydants qui contribuent au de zestes schs ou de marmelades.
que cest un agrume fabuleux celle quil a ralise lors de sa deux producteurs de yuzu en
de par son parfum et son essence slection de MOF, il avait France, ce qui lui permet
naturelle trs odorante qui ore de combin citron et yuzu. Cette de travailler les fruits frais ds
multiples possibilits dutilisations. tarte est devenue son dessert le mois de fvrier.
Photo Fotolia
o
100 /o fruits Lamande
PASTILLA AUX AMANDES P. 43
TARTELETTE LA RICOTTA,
AU MIEL ET AUX AMANDES P. 43
La pche
AMANDE CROQUANTE TARTE CRUMBLE AUX PCHES
ET ROMARIN P. 45
PCHES RTIES LA CRME DAMANDE P. 45
La mirabelle
TARTE AUX MIRABELLES DE LORRAINE P. 47
PANCAKES AUX MIRABELLES P. 47
La groseille
GRANIT DE GROSEILLES AU PASTIS P. 49
TARTELETTE AUX GROSEILLES ET MYRTILLES P. 49
RFUME
MIRABELLE PA
Photos Fotolia
Lamande
Ce petit fruit coque aux qualits innombrables, savourer
de mille manires direntes, est susamment gnreux
pour rehausser en toute discrtion de savoureux desserts.
L
amande se cache lintrieur dune
coque, cest le noyau dun fruit vert
ovode peau duveteuse. Originaire
dAsie centrale, trs apprcie des
Egyptiens, puis des Grecs, elle est arrive
en France au Ve sicle. Elle vite fringales
On peut la savourer frache en dbut de et grignotages fatals
saison (pendant lt), puis tout au long
de lanne, une fois sche. Elle apparat
notre ligne...
comme une graine olagineuse possdant cognitif. Chacune apporte entre 7 et 10 Kcal. sont susceptibles de rancir. Le mieux est de
une chair charnue, sche et qui ne devient On peut donc en consommer une poigne de les conserver dans un pot hermtique dans
jamais juteuse. Elle est entoure dune ne 10 20 par jour sans culpabiliser, ou lutiliser un endroit frais, sec et sans lumire, voire
peau marron dans laquelle se concentrent au gr de prparations gourmandes. au rfrigrateur. Elles ne supportent pas la
antioxydants et vitamines. Car lamande Entires, effiles, sales, fumes, rduites conglation. Reste ne pas confondre les
est un aliment aux bienfaits innombrables ! en poudre, les amandes gurent parmi les amandes dcortiques , sans coque mais
Protines, bres, magnsium, calcium, cest ingrdients secrets de bien des desserts toujours recouvertes de leur peau marron
une belle allie sant adopter. Elle lutte russis. Do lide den avoir toujours un et les amandes mondes dbarrasses de
contre lhypertension, le diabte et le dclin peu sous la main. Mais pas trop, car elles leur peau brune.
le fruit d fert
C- (32) C (56)
utilise volontiers, dans adoucit un puissant sorbet
ses prparations, une lorange dune pluie
infusion ralise partir damandes concasses
damandes concasses et torrfies dans un
LES ACCORDS DE GOT confites dans du lait. caramel au beurre sal.
Avec les fruits : poire, pomme, agrumes.
Avec les fruits secs : raisins secs, noisette, pistache.
Avec les pices et les plantes : menthe, sel, eur DAMIEN LAPORTE CHRISTOPHE MICHALAK
g
doranger. C (75) C- (75)
Avec les laitages : chvre frais, roquefort. remplace souvent une partie assure la russite dune
Mais aussi : meringue, miel. de la farine par de la poudre crme damande
damande pour raliser en mlangeant les mmes
des ptes tarte plus sches quantits de sucre glace,
Photos DR / Delphine Michalak / Fotolia / Franck Schmitt
VOYAGES EXPRESS
AU MAROC, des boulettes de poudre damande
A EN ALLEMAGNE, une riche brioche
aromatise
a la eur doranger farcissent des mle crme ptissire et poudre damande.
bricks
b nalement tremps dans un sirop de miel. EN ITALIE, les cantuccini, petits biscuits
EN CHINE, un biscuit sabl aux amandes
E trs croquants aux amandes, accompagnent
est
e souvent propos pour clore un repas sur dlicieusement un caf bien serr savourer
une
u note sucre et croquante la fois. sur une terrasse ensoleille.
42 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
AUX AMANDES
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 20 min
Cuisson : 20 min
8 feuilles de brick > 3 pommes reinette
> 150 g damandes effiles > 50 g de
raisins de Corinthe > 4 cuil. soupe de
miel > 2 cuil. soupe deau de fleur
doranger > 1 cuil. soupe de cannelle > 1
cuil. soupe dhuile dolive > sucre glace.
Matriel : 4 petits moules.
La pche
Gorge de jus et de sucre, mais aussi de vitamine C
et dantioxydants, elle est dune douceur
exquise. Cest le fruit de lt par excellence !
B
elle anciennet que celle de la pche,
dont on trouve des traces en Chine cinq
sicles avant notre re ! Elle est cultive
en France depuis le XVe sicle. Le beau
jardin fruitier du Roi-Soleil Versailles en
exploitait dj trente sortes. Lespce Prunus
persica compte aujourdhui plus de 300 varits A lheure du choix, faites-vous confiance : votre nez est votre
(nectarines et brugnons compris).
Tandis que la peau de la pche, toute duvete,
meilleur alli, car une bonne pche doit tre bien parfume!
dcline les nuances de blanc et de jaune fragiles. A ne pas manquer non plus : la pche en France. Un peu plus robustes, avec une chair
en passant par le rouge, la chair juteuse et de vigne, trs juteuse dans sa magnifique se dtachant trs facilement du noyau, on y
parfume se dvoile en blanc ou jaune orang robe rouge, autrefois plante lextrmit croque volontiers !
avec des pointes de rouge. La pche blanche des rangs dans les vignobles, prvenant Pour continuer den proter au cur de lhiver,
a longtemps eu les faveurs des gastronomes. ainsi les vignerons dune ventuelle maladie on peut les congeler. Il suffit alors de les couper
Aujourdhui, les avis sont plus nuancs, mme sattaquant gnralement aux pchers avant en deux, de les dnoyauter et de les plonger
si les pches blanches apparaissent souvent de contaminer les ceps. Les pches plates 2 min dans de leau bouillante citronne avant
comme les plus dlicates, parce que plus connaissent aussi un beau succs, plus rcent de les stocker dans un sac de conglation.
VVOYAGES EXPRESS
ENN ITALIE, les pches aux amaretti , AU JAPON, les pches agrmentent une sorte
farcies
farrcc la crme damande avant dtre gratines, de an au lait damande, qui peut tre joliment
conservent
conn un petit air de fte. dcor de eurs de lavande.
ENN AUTRICHE, on savoure les pches poches EN POLOGNE, la pche entre dans la
danss un sirop de framboise, verveine et citronnelle, composition de nombreux gteaux. On aromatise
servies
servv en coupes, avec de la crme eurette. la conture la vodka, ou mme parfois au kirsch.
44 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
+ GOURMAND
Accompagnez ce dessert
TARTE CRUMBLE dune boule de glace
AUX PCHES la vanille ou lamande.
ET ROMARIN
POUR 6 PERSONNES
Prparation : 20 min
Cuisson : 40 min
1 pte brise prte lemploi > 1 kg de
pches > 100 g de sucre.
LE CRUMBLE : 150 g de beurre > 150 g de
sucre > 150 g de farine > 4 petites
branches de romarin > 1 pince de sel >
sucre glace. Matriel : cul-de-poule.
POUR CHANGER
Photos Franck Schmitt
La mirabelle
Dans la famille des prunes, elle fait
gure de trsor dor, dont il convient de
ne pas manquer la courte saison !
T
oute ronde, habille dune jolie robe
jaune parfois parseme de dlicates
taches de rousseur, la mirabelle
a fait de la Lorraine son terroir
dexcellence. La rgion fournit en effet prs
de 80 % de la production mondiale !
La mirabelle de Metz, petite, arrive maturit
en aot. Celle de Nancy, lgrement plus
grosse et plus orange lui succde mi-aot.
Gourmande et juteuse, elle se dguste
volontiers la croque, maturit, durant une
courte priode, de mi-aot mi-septembre.
Si le fruit est bien mr, le noyau se dtachera facilement.
On aime son subtil parfum mlant le miel et se prte aussi, bien sr, de nombreux et Une cuisson lente est aussi le secret de fruits
la vanille. Elle est parfois recouverte dune dlicieux desserts. A commencer par des plus conts. Ct contures, la mirabelle
mince couche cireuse appele pruine . tartes mmorables. Pour les russir, il sagit tant dj naturellement bien sucre (17g
Parfaitement naturelle et comestible, elle de couper les fruits en deux, les dnoyauter pour 100g de fruits), utilisez moiti moins
signale un fruit juste maturit. et les ranger bien serrs les uns contre les de sucre que de fruits (500g de sucre pour
Cuite, pole ou en compote, la mirabelle autres, coque en bas et un peu sur la tranche. 1kg de mirabelles).
VVOYAGES EXPRESS
ENNA ALLEMAGNE, on saupoudre la pte EN ITALIE, le clafoutis aux mirabelles
de la ttarte aux mirabelles de poudre damande privilgie le mascarpone. Il est servi tide ou
pour absorber
a le surplus de jus. froid, saupoudr de sucre glace.
EN
E NP POLOGNE, la tarte aux mirabelles est EN AUTRICHE, o lon apprcie beaucoup
accompagne
accom de crme fouette, d1 cuil. soupe les pices, la conture de mirabelle est volontiers
de mascarpone
ma ou de crme frache. agrmente dun peu de cannelle.
46 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
VARIANTE
Pour une saveur plus rustique
remplacez le sucre par de
la vergeoise ou du sucre brun.
La groseille
La saveur acidule de cette baie dlicate nenlve
rien la petite touche dco rane quelle apporte
au plus simple des desserts.
J
oliment colore, savoureuse,
rafrachissante, facile picorer, riche
en vitamines C, la groseille prsente de
nombreux atouts ! Mais contrairement
ce que lon croit souvent, elle nest pas
forcment rouge. Il existe en effet une
cinquantaine de varits de groseilliers Pour faire de la confiture, inutile dajouter du glifiant.
produisant des petits fruits dont la couleur
varie du rouge carmin au blanc en passant
Le fruit contient naturellement la pectine ncessaire.
par le violet ou le jaune. Comme un joli collier cultive en France depuis le Moyen Age. On la beaucoup, leur saveur acidule ncessite de
de perles colores ! Comme pour compliquer trouve sur les tals, au moment de la rcolte en les agrmenter dun peu de sucre. Egraines
encore un peu la chose, en Bretagne, les juin et juillet, vendue en petites barquettes. Les sur du fromage blanc, les grappes constituent
groseilles en grappes sont connues sous le nom plus gourmands rsistent mal la tentation de un joli dessert tout simple. Mais on peut aussi
de cassis rouge ou cassis blanc, tandis que les les picorer. Une bonne ide, puisque ces baies, raliser des tartes ou des crumbles trs colors.
cassis sont appels cassis noirs. peu caloriques, sont aussi riches en vitamines, Enn, riche en pectine, la groseille est la reine
Dabord apparue en Scandinavie, la groseille est minraux et antioxydants. Cependant, pour des geles et donne de savoureux coulis.
VOYAGES EXPRESS
AU ROYAUMEUNI, de nombreux chutneys
A EN ITALIE, la tarte ne aux pches
servis
seer pour accompagner une volaille doivent leur est juste colore dune pluie de groseilles
pointe
poo dacidit un ajout de groseille. acidules avant de servir.
EN
E N NORVGE, la groseille se mle volontiers EN SUDE, lostkaka, sorte de cheesecake
une
u gnreuse tarte base de crme frache local, est gnreusement recouvert dune couche
aromatise
arro la vanille. de gele de groseille.
48 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
GRANIT + GOURMAND
DE GROSEILLES Badigeonnez les tartelettes
AU PASTIS de gele de fruits juste
tidie au pinceau, avant
POUR 6 PERSONNES de dguster.
Prparation : 10 min
Cuisson : 20 min
Cuisson : 5 min
Rfrigration : 2 h
600 g de groseilles
200 g de framboises
100 g de myrtilles
200 g de sucre
1 cuil. soupe de pastis
Matriel : mixeur, rcipient en mtal,
6 coupes.
IDE EN +
Servez ce granit avec des biscuits
ou des navettes provenales.
POUR 8 PERSONNES Prparation : 45 minCuisson : 30 minRfrigration : 3 h 400 g de sucre bullition pour obtenir
LES BISCUITS LA CUILLRE : 4 ufs > 120 g de sucre semoule > 100 g de farine > 100 g de sucre un sirop. Ajoutez 2 brins de verveine et les
glace > 1 sachet de sucre vanill > 1 pince de sel. LA GARNITURE : 8 pches > 1 bouquet de quartiers de pche et laissez cuire feu trs
verveine > 480 g de sucre > 30 cl de crme liquide monte en chantilly > 4 feuilles de glatine. doux pendant 2 min. Egouttez les fruits et
Matriel : batteur lectrique, poche douille, Rhodod, mixeur, cercle ptisser de 10 cm de haut. mixez-les avec le sucre restant.
Faites tremper les feuilles de glatine dans
LES BISCUITS LA CUILLRE : prchauffez cte cte sur deux plaques recouvertes un bol deau pendant 1 min et essorez-
le four 180 C (th. 6). Sparez les blancs de papier sulfuris. Essayez de dresser de les. Faites-les fondre dans la pure de
dufs des jaunes. Battez les jaunes dans faon rgulire (dessinez des rectangles pche chaude. Laissez tidir. Incorporez
un saladier avec le sucre semoule et le sucre sur le papier sulfuris pour vous aider). dlicatement la crme liquide monte en
vanill jusqu ce que le mlange blanchisse, Saupoudrez-les avec le reste de sucre glace chantilly laide dune spatule.
puis versez la farine peu peu. Montez les (utilisez de prfrence une poudreuse). Tapissez le fond et les bords dun cercle
blancs en neige avec une pince de sel et Enfournez pour 18 20 min sans ouvrir le ptisser de Rhodod et disposez les plaques
ajoutez 20 g de sucre glace la n pour four. Laissez refroidir et dcollez les plaques de biscuits la cuillre. Versez la moiti de
les rendre plus fermes. Incorporez-les de biscuits laide dune spatule. la mousse et ajoutez une couche de quartiers
dlicatement la prparation. LA GARNITURE : pluchez les pches et de pche. Versez le reste de mousse. Laissez
Dressez les biscuits laide dune poche coupez-les en quartiers (rservez 3 pches prendre 3 h au frais. Dcorez avec les
douille en formant des boudins de 8 10 cm crues pour le dcor). Portez 250 g deau et quartiers de pche rservs avant de servir.
BON SAVOIR
Pour gagner du temps,
vous pouvez utiliser des biscuits
la cuillre du commerce.
LES FINANCIERS : prchauffez le four dans une casserole. Faites tremper les feuilles Tapissez le fond dun moule ou dun rcipient
180 C (th. 6). Battez les blancs dufs avec le de glatine dans un bol deau pendant 1 min, en plastique de lm tirable. Coulez la mousse
sucre et ajoutez le beurre fondu. Incorporez la puis essorez-les. Faites-les fondre dans le au milieu. Rservez 3 h au frais. Dmoulez la
farine, puis la poudre damande. Rpartissez coulis chaud. Laissez un peu refroidir. Montez mousse sur le plat de service et entourez-la
la prparation aux deux tiers dans les moules la crme liquide en chantilly. Incorporez-la de nanciers. Maintenez-les avec un ruban
et enfournez pour 10 12 min. Laissez dlicatement au coulis froid laide dune et dcorez de fruits rouges et de chantilly.
refroidir avant de dmouler. spatule. Servez sans tarder.
LA MOUSSE AUX FRUITS ROUGES :
supprimez les pdoncules des fruits et
mixez-les avec le sucre.
Faites tidir ce coulis
Faites tidir le sirop dans une casserole avec 1 cuil. soupe deau. Faites
tremper les feuilles de glatine dans un bol deau froide pendant 1 min
et essorez-les. Faites-les fondre dans le sirop. Laissez un peu refroidir,
puis ajoutez le petit-suisse. Montez la crme liquide en chantilly.
Incorporez-la dlicatement au sirop refroidi laide dune spatule.
Tapissez le moule de biscuits de Reims et coulez la mousse au centre
en deux fois. Glissez des morceaux de biscuit au milieu. Rservez la
charlotte 3 h au frais avant de la dmouler.
Dcorez avec des eurs comestibles : pquerettes, violettes et feuilles
de menthe. Entourez la charlotte dun ruban ou dune celle dcorative.
POUR CHANGER
Parfumez la mousse
avec du sirop de rose,
de granium rosa ou
de coquelicot. Succs
absolument garanti !
MINI-CHARLOTTE AUX
FRAMBOISES
POUR 6 PERSONNES Prparation : 30 min
Cuisson : 1 2 min Rfrigration : 2 h
30 biscuits la cuillre > 600 g de framboises > 100 g de sucre >
250 g de mascarpone > 40 cl de crme liquide > 5 feuilles
de glatine > sucre glace. Matriel : mixeur, fouet, 6 moules
ou verres hauts de 4 cm de diamtre, ruban.
Les douceurs
Crme diplomate
au lait de coco et
cubes de mangue
sur un fond de
sabl breton.
de Sabrina
J
aime la ptisserie, car cest un vrai
bonheur de dguster un gteau avec
ceux qui vous entourent, confie
Sabrina. Mais jaime aussi son ct
rigoureux. Jai commenc ce blog comme un Pches
challenge pour partager mes expriences, mais rties
trs vite, cest le dialogue qui est devenu le sur un lit
de crme et
plus important. Quand des lecteurs testent meringue
mes recettes et m'envoient une photo, a me craquante.
fait autant plaisir que si je m'installais table
avec eux pour goter le gteau !
Si la complexit dune ralisation la stimule, elle
nen oublie pas moins de proposer galement
des ptisseries accessibles tous, car sa
motivation premire est que chacun puisse
tenter lexprience et russir des desserts
prpars avec des ingrdients trs simples.
Sabrina est toujours lafft dun nouvel
ustensile ou dun moule qui facilite le travail.
Elle est aussi trs attentive la petite touche
de dcoration nale : Cest vraiment l quon Bavaroise au
peut samuser, cest la rcration , affirme- chocolat faon
charlotte sur
t-elle en soulignant que laspect visuel dun un fond de
dessert compte beaucoup dans lenvie de le biscuits la
goter . Et de le photographier car Sabrina cuillre.
TARTE
MERINGUE
CITRON-
SPCULOOS
POUR 6 PERSONNES
Prparation : 45 min
Cuisson : 8 min
Rfrigration : 2 h au moins
LE FOND DE TARTE : 300 g de spculoos
>150 g de beurre fondu.
LA CRME AU CITRON : 140 g de beurre froid
>2 ufs moyens >70 g de sucre >2 citrons
(jus + zestes) >1 feuille de 2 g de glatine.
LA MERINGUE : 130 g de sucre glace >
3 blancs dufs >1/4 de jus de citron.
Matriel : cercle ptisser de 20 cm de
diamtre, mixeur, feuille de Rhodod,
fouet, tamis, mixeur plongeant, poche
douille, douille saint-honor.
Veaux, vaches,
cochons et couves
sont aussi de trs
jolis sujets crer
en ptisserie. Gteau
au yaourt, muffins
et pop cakes se
dguisent en famille.
Ralisation Julie Oginski
et Franck Schmitt.
Stylisme Julie Oginski.
Photos Franck Schmitt.
A croquer
les animaux
de la ferme !
60 Ptisserie Cuisine Actuelle
POP CAKES
COCHONS
POUR 20 PICES ENVIRON
Prparation : 15 min Cuisson : 15 min
120 g de farine > 120 g de sucre > 100 g de
beurre > 2 ufs > 2 cuil. soupe de cacao amer
> 1 cuil. caf de levure chimique.
LE DCOR : pte sucre rose > pte damande
noire ou de couleur > sucre glace.
Matriel : moule pop cakes, cul-de-poule,
TROP MIGNON !
fouet, btonnets de sucette.
TROP BEAU !
Recette
pour
ptissier
en herbe
GTEAU POTAGER Versez la pte dans le moule (beurrez et
farinez-le sil nest pas en silicone). Enfournez
POUR 8 PERSONNES Prparation : 30 min Cuisson : 40 min pour 35 40 min. Laissez le gteau refroidir
LE GTEAU AU YAOURT : 1 yaourt nature (le pot sert de mesure) > 3 pots de farine > 2,5 pots de et dmoulez-le. Coupez-le en deux et tartinez
sucre > 1/2 pot dhuile de tournesol > 100 g de confiture dabricot > 3 ufs > 1 cuil. soupe lintrieur de conture dabricot.
deau de fleur doranger > 1/2 sachet de levure. LE DCOR : 400 g de mascarpone > 3 cuil. soupe LE DCOR : battez le mascarpone avec le
de sucre > 1 cuil. soupe de jus de citron > colorant vert en gel > sujets et fleurs en sucre.
citron et le sucre et ajoutez une pointe de
Matriel : moule carr ou rond en silicone, fouet, spatule coude.
colorant vert. Recouvrez le gteau de glaage.
LE GTEAU AU YAOURT : prchauffez le four saladier. Ajoutez lhuile, la farine, la levure Lissez le dessus avec une spatule coude.
180 C (th. 6). Sparez les jaunes dufs des et mlangez bien. Montez les blancs en neige Dcorez avec des petits sujets en sucre. Vous
blancs. Battez les jaunes dufs avec le yaourt, et incorporez-les dlicatement en soulevant pouvez, par exemple, crer un arbre avec un
le sucre et leau de eur doranger dans un le mlange laide dune spatule. btonnet esquimau et du papier origami
62 Ptisserie Cuisine Actuelle
Recette
MUFFINS LAPINS pour
ptissier
en herbe
POUR 8 PERSONNES Prparation : 10 minCuisson : 20 min
1 banane > 250 g de farine > 180 g de beurre mou > 100 g de ppites
de chocolat > 100 g de sucre semoule > 1 uf > 1 sachet de sucre
vanill > 2 cuil. caf de levure chimique > 1 cuil. soupe dhuile >
1 pince de sel. LE DCOR : 16 barquettes la confiture > 200 g de
mascarpone > 2 cuil. soupe de sucre > quelques gouttes de jus de
citron > colorant orange en gel > pte damande rose > bonbons noirs
ou pte damande noire > fleurs artificielles ou en sucre.
Matriel : moule muns, fouet, btonnets en bois (facultatif).
VARIANTE
Remplacez la banane
par une poire et les
ppites de chocolat par
des pignons de pin. FINANCIERS MOUTONS
POUR 4 PERSONNES
Prparation : 15 min Cuisson : 12 min
3 blancs dufs > 1 citron bio > 150 g de sucre > 120 g de beurre
> 120 g de poudre damande > 40 g de farine.
LE DCOR : 200 g de mascarpone > 2 cuil. soupe de sucre > pte
damande noire > perles en sucre argentes.
Matriel : moule nanciers en silicone, cul-de-poule, fouet, poche
douille, douille lisse de 0,5 cm.
Prchauffez le four 180 C (th. 6). Battez les blancs avec le sucre
dans un cul-de-poule et ajoutez le beurre fondu. Incorporez la
farine, puis la poudre damande. Rpez les zestes du citron et
pressez-le. Ajoutez les zestes et le jus au mlange. Rpartissez la
prparation dans les moules. Enfournez pour 10 12 min.
LE DCOR : fouettez le mascarpone avec le sucre. Versez le mlange
dans une poche douille munie dune douille lisse et formez des
FONDANT ! pointes sur le dessus des nanciers. Modelez la tte des moutons
avec la pte damande noire et ajoutez des perles argentes pour
gurer les yeux. Conservez au frais avant de servir.
Ptisserie Cuisine Actuelle 63
Exercice de style
Choux
la crme sultane
Cest un grand classique en ptisserie,
mais cette recette est si gourmande quon ne peut y rsister
Ralisation Julie Oginski. Photos Franck Schmitt. Merci Lisa.
3 4
Mlangez jusqu ce quune boule de pte se forme Incorporez les ufs un un hors du feu. Vous
et continuez tourner pour asscher la pte. pouvez utiliser un batteur muni dune feuille.
5 6 7
Versez la pte encore chaude dans une poche Formez des choux de 5 cm de diamtre environ Eteignez le four et enfournez les choux pour
douille munie dune douille cannele large. sur une plaque beurre ou recouverte de papier 10 min dans le four chaud. Rallumez le four 170 C
Espacez-les suffisamment
sulfuris. (th. 6-7) et poursuivez la cuisson 20 30 min
pour quils ne collent pas la cuisson. jusqu ce que les choux soient dors. Rservez.
Ptisserie Cuisine Actuelle 65
Exercice de style
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
La crme sultane
1 2 3
Prparez une crme ptissire. Fendez la gousse Versez les graines dans une casserole avec le lait. Battez les jaunes dufs dans un cul-de-poule et
de vanille et grattez les graines avec un couteau. Faites chauer le mlange feu moyen. versez le moiti du lait bouillant par-dessus.
4 5 6
Ajoutez la farine et fouettez hors du feu pour Versez le sucre dans le reste de lait et incorporez Portez bullition pour faire paissir la crme
obtenir une prparation homogne. la prparation prcdente. Mlangez quelques ptissire. Incorporez le beurre mou coup en
secondes au robot plongeur pour viter la petits ds et fouettez vigoureusement (vous
formation de grumeaux. pouvez utiliser le robot plongeur).
7 8 9
Versez la crme sur une plaque tapisse de lm Montez la crme liquide trs froide en chantilly bien ferme. Incorporez-la en deux fois la crme
alimentaire. Posez un lm par-dessus. Rservez sultane en soulevant le mlange laide dune spatule souple.
la plaque 30 min au rfrigrateur.
66 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
Le montage
1 2 3
Dcoupez dlicatement un chapeau sur le dessus Versez la crme sultane dans une poche douille Refermez le chapeau. Saupoudrez de sucre glace
des choux laide dun couteau-scie. munie dune douille lisse. Fourrez les choux. et rservez au frais jusquau moment de servir.
La croustade
Autrefois, les bergers
landais se dplaaient sur
des chasses pour veiller
sur leurs troupeaux.
Cest un jeu dadresse que
lon pratique toujours.
Les bastides
taient des
villes nouvelles
et forties,
dies
au XIIIe sicle.
Ci-contre,
la clbre
place royale
de la Bastide
dArmagnac.
LAVIS DE LA SPCIALISTE
Pour xer les dunes de sable, Martine Ducournau Aire-
on a plant des forts de pins.
Ici le littoral de Biscarosse.
sur-lAdour (40) a fait de la
tourtire sa spcialit.
Il faut avoir des doigts de
fe, dit-elle en riant. On doit
L
a croustade, dite aussi tourtire dans les estirat . Une vritable prouesse de patience ressentir le moment o lon
Landes ou pastis gascon, ne pas et dhabilet. On dgage la table de cuisine que peut continuer tirer.
confondre avec la brioche anise des lon recouvre dun drap et on tire la pte en une Cest force de pratique quon matrise bien
Landes, est un dessert tout en nesse couche aussi ne que possible. Une boule de le geste. Ctait autrefois le dessert des
base de pomme cuites, contes ou ambes, 800 g suffit recouvrir 1,50 m2 ! grandes ftes que lon ralisait avec de
enfermes dans une pte trs ne et friable. On Cette pte est ensuite dcoupe en plusieurs larmagnac et de la graisse doie.
larrose darmagnac la sortie du four. couches pour garnir le fond du plat, puis arrose
Aujourdhui, pour graisser la pte, on utilise
le pinceau, moi je le fais toujours la plume
Dsormais beurre, elle tait jadis souvent dun let de matire grasse pour viter quelle
doie , dit Martine Ducourneau qui ralise
prpare la graisse doie. Mais il ne sagit pas se dessche en cours de manipulation. On la ses tourtires sous les yeux des clients.
dun feuilletage. Pas question dtaler la pte au saupoudre de sucre avant dajouter les La recette dorigine, ctait la tourtire
rouleau ptisserie ! Celle-ci (farine, eau, sel) morceaux de pomme revenus dans du beurre. nature, puis on y a ajout des pommes ou
nest pas replie, elle est juste tire la main Enn, on froisse des lamelles de pte que lon des pruneaux. Je fais des entorses
jusqu ce quelle devienne aussi mince que du pose sur la garniture, ce qui donne la croustade la tradition avec des tourtires aux fruits
papier cigarette, do son autre nom : cet aspect froufroutant si caractristique. rouges ou la poire et au chocolat.
68 Ptisserie Cuisine Actuelle Adresses p. 98
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
La recette de
MARTINE DUCOURNEAU
A dfaut de la pte originale,
simple raliser mais si dicile
tirer, on peut utiliser de la pte
lo. A moins daller jusqu
Aire-sur-lAdour pour assister aux
dmonstrations de Martine
POUR 6 PERSONNES
Prparation : 20 min
Cuisson : 25 min
1 paquet de 8 10 feuilles de
pte filo > 5 pommes >
75 g de beurre > 50 g de sucre >
5 cuil. soupe darmagnac.
Matriel : pinceau.
la crme
ptissire
Nature, elle est dj dlicieuse, mais constitue une source
dinspiration inpuisable pour peu quelle se parfume dune
goutte de liqueur, de caf ou dun zeste de citron. Marie Le Goaziou
1 Brioche suisse
Faites bouillir 50 cl lait avec 1 sachet de
sucre vanill dans une casserole. Mlangez
4 ufs, 50 g de sucre et 1 sachet de sucre
vanill dans un saladier. Incorporez 70g
de farine, puis versez le lait bouillant.
Mlangez. Reversez la prparation dans la
casserole et portez bullition. Rservez la
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Crpes gratines
Garnissez gnreusement 8 crpes
de froment de crme ptissire (cf. la
recette de la brioche suisse) additionne
de 50 g de raisins secs et de 5 cl de rhum.
Enroulez-les et disposez-les dans un plat
gratin beurr. Enfournez pour 10 min
200 C (th. 6-7) et saupoudrez de 20 g de
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crme ptissire. Etalez un rouleau de pte sucre glace avant de servir.
feuillete, disposez la crme ptissire sur
la moiti de la pte, recouvrez de ppites Charlotte aux poires
de chocolat et refermez. Badigeonnez Ouvrez une bote de poires au sirop,
la pte de jaune duf au pinceau, puis gouttez les fruits et rservez le jus.
coupez-la en tranches. Disposez-les sur Trempez un paquet de biscuits la cuillre
une plaque recouverte de papier sulfuris. dans le sirop et garnissez-en le fond et les
Enfournez-les pour 15 min 210 C (th. 7). bords dun moule charlotte. Disposez
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une couche de crme ptissire (cf. la
Tarte aux fraises recette de la brioche suisse) dans le fond
Faites cuire un fond de tarte en pte du moule, ajoutez une couche de poires,
sable pendant 20 min 180 C (th. 6). puis recouvrez de biscuits. Renouvelez
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Garnissez-le de crme ptissire (cf. la lopration. Rservez une nuit au frais.
recette de la brioche suisse) parfume avec
une gousse de vanille, puis disposez 300g Millefeuille
de fraises coupes en deux dans le sens Disposez une pte feuillete rectangulaire
de la longueur en cercles concentriques. sur une plaque garnie de papier sulfuris.
Rservez la tarte au rfrigrateur 30 min Piquez-la la fourchette. Badigeonnez-la
au moins avant de servir. avec un peu deau et saupoudrez-la de 25 g
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de sucre cristallis. Enfournez 180 C
Tarte au fromage blanc (th. 6) pour 15 min. Laissez refroidir et
Garnissez un moule manqu ou dcoupez la pte en 3 parts gales. Etalez
charnire (avec des bords de 5cm au la crme ptissire (cf. la recette de la
moins) de pte brise et enfournez brioche suisse) sur un premier morceau
pour 15 min blanc. Mlangez 350 g de de pte, posez un deuxime morceau
fromage blanc et 40 cl de crme ptissire par-dessus et renouvelez lopration.
(cf. la recette de la brioche suisse), puis Posez le dernier morceau de pte pour
incorporez dlicatement 6 blancs dufs former le millefeuille. Ralisez un glaage
battus en neige. Versez le mlange sur en mlangeant 100 g de sucre glace et
le fond de tarte prcuit, puis lissez le 1 blanc duf. Rservez-en une petite
dessus. Enfournez pour 15 20 min partie laquelle vous ajouterez un carr de
250 C (th.8-9). Laissez refroidir un peu chocolat fondu. Etalez le glaage blanc sur
avant de dmouler la tarte lenvers sur le dessus du millefeuille. Versez le glaage
une grille. Saupoudrez de sucre glace et au chocolat dans une poche douille et Toutes ces recettes
servez avec un coulis de fraise. tracez des lignes perpendiculaires. sont pour 4 personnes.
70 Ptisserie Cuisine Actuelle
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
7 Petits choux
Prparez une pte choux. Versez 25 cl
deau, 75 g de beurre, 15 g de sucre et 5 g de
sel dans une casserole. Lorsque le mlange
est fondu, ajoutez 150 g de farine en une
seule fois hors du feu, puis incorporez
4 ufs un par un en mlangeant aprs
chaque ajout. Dposez des petites noix
de pte sur une plaque recouverte de
papier sulfuris et enfournez-les pour
15 min 200 C (th. 6-7). Laissez les
choux refroidir, incisez-les avec la pointe
dun couteau et garnissez-les de crme
ptissire (cf. la recette de la brioche
suisse) laide dune poche douille. Pour
une recette express, garnissez de crme
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les chouquettes du ptissier !
Gteau roul
La crme ptissire convient
particulirement la garniture des
gteaux rouls. On peut lutiliser nature ou
lagrmenter de fruits conts comme dans
la recette du gteau traditionnel catalan
appel le bras de gitan . Parfumez
la crme ptissire (cf. la recette de la
brioche suisse) avec 1 cuil. soupe de
Grand Marnier et 50 g de fruits conts.
Garnissez-en une plaque de gnoise pose
sur un torchon humide et roulez le biscuit.
Rservez-le au frais. Saupoudrez-le de
sucre glace juste avant de servir.
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Verrines aux fruits rouges
Sil vous reste de la crme ptissire,
rpartissez-la au fond de jolis verres,
ajoutez des brisures de biscuits (des
spculoos, par exemple) et recouvrez dun
mlange de fruits rouges. Rservez les
verrines 1 2 h au frais avant de servir.
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Oranais
Ouvrez une bote dabricots au sirop.
Egouttez-les. Etalez un rouleau de pte
feuillete et dcoupez des carrs de 15 cm
de ct. Disposez 2 cuil. soupe de crme
ptissire (cf. la recette de la brioche
suisse) au centre de chaque carr. Ajoutez
2 ou 3 oreillons dabricot. Repliez un coin
de pte, puis badigeonnez de jaune duf.
Repliez le coin oppos, pressez lgrement,
puis dorez luf lensemble du feuillet.
Photo Fotolia
Trois
clairs de
gnie
signs
Christophe
Adam
Il enchane les crations gourmandes Christophe Adam a fait ses classes de ptissier Quimper (29)
avant de partir la conqute des plus grands htels dEurope.
et passionnes ! Rien de plus simple pour lui En 2007, il ouvre la boulangerie Fauchon. En 2012, cest Lclair
que de nous livrer trois recettes raffines. de gnie , un nouveau concept de ptisserie o il propose
Texte Marie Le Goaziou. Photos Fabrice Veigas. une large collection dclairs, de bonbons de chocolat et toute
une gamme dpicerie frache autour du chocolat.
BARLETTE PISTACHEFRAMBOISE
Jai associ lclair et la tartelette pour mettre en vedette la ganache
monte pistache. Lacidit et la fracheur des framboises crent un contraste
avec la suavit des pistaches torres.
ECLAIR PASSIONFRAMBOISE
En mariant la chaleur du fruit de la passion et lacidit de la framboise, jai
voulu recrer lt en quelques bouches. Pour en apprcier toute la
saveur, conservez-le au frais et sortez-le 30 min avant de le dguster.
72 Ptisserie Cuisine Actuelle
ECLAIR AU CARAMEL
1 AU BEURRE SAL
POUR 10 CLAIRS
Prparation : 1 hCuisson : 30 min
Repos : 2 h
COMPOSITION : 250 g de pte choux > 500 g de crme
caramel au mascarpone > 600 g de glaage caramel.
LA PTE CHOUX : 160 g de lait entier > 160 g de beurre
> 160 g de farine type 55 > 280 g dufs entiers (5 6
ufs selon grosseur) > 8 g de vanille liquide > 6 g de
sucre > 4 g de sel. LA CRME CARAMEL AU MASCARPONE :
100 g de sucre > 65 g de beurre > 195 g de mascarpone
> 125 g de crme UHT 35 % de MG > 15 g de glatine
> 3 g de fleur de sel. LE GLAAGE CARAMEL : 40 g de
glucose > 140 g de sucre > 300 g de crme UHT 35 %
de MG > 30 g de glatine > 40 g de couverture Caramlia
Valrhona > 1 g de fleur de sel > clats de caramel et
poudre dor pour le dcor. Matriel : batteur muni dune
feuille, poche douille, thermomtre de cuisson, fouet,
robot plongeur, spatule mtallique.
7merveilles de
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE
1 Aranzada
Ces petites bouches, fabriques avec des
lanires dcorce dorange contes dans le miel et
des amandes, sont ralises partir dune recette
traditionnelle de la rgion de Nuoro. Autrefois,
lors des baptmes, le parrain en offrait tous les
invits. Mais on les apprcie tellement quon
les sert aujourdhui la n des repas et que toutes
les ptisseries de lle en proposent.
2 maretti
A
Ces anctres des macarons sont trs
priss partout en Italie. En Sardaigne, ils sont
particulirement moelleux et parfums avec
4 icottelle
R
Ces tartelettes sont garnies dun
appareil base de ricotta, dufs, de sucre,
de zestes dorange et de safran. La pte qui
un zeste de citron ou un peu deau de eur sert de support est ralise avec de lhuile
doranger. On dit que le secret de cette texture dolive ou du saindoux selon les richesses de
si particulire, un petit peu rugueuse et la maison. On dcoupe des cercles de pte que
souple, est de moudre les amandes soi-mme lon garnit dune boule de farce de la grosseur
an de conserver lhuile de ces dernires dune noix. Enn, on pince la pte pour former
que lon ne retrouve pas dans la poudre les bords avant denfourner, donnant ainsi aux
damande du commerce. tartelettes leur forme si caractristique.
3 avoiardi
S
Indispensables la ralisation du
tiramisu, les biscuits la cuillre sont appels
en Sardaigne savoiardi. Tout comme le biscuit
de Savoie, ils ne contiennent pas de beurre.
Leur texture arienne, obtenue grce aux
blancs dufs monts en neige, leur permet
dabsorber le caf et leur surface grumeleuse
est saupoudre de sucre glace.
5 apassini
P
On trouve ces gteaux toute
lanne dans les ptisseries sardes.
Traditionnellement, chaque famille prparait
7 iricche ou cozzuli
T
Cette recette typique du nord
de la Sardaigne se prpare gnralement
pour Pques. Diffrents ingrdients
les papassini pour clbrer la Toussaint entrent dans la composition de la farce :
certains les appellent les bonbons des miel, amandes, noix, oranges ou gues
morts et inaugurer ainsi toute la srie de de Barbarie. On pose ce fourrage au centre
douceurs dgustes lors des ftes de n dun ruban de pte aux bords dentels.
danne. Ces biscuits moelleux intgrent On referme ce dernier, puis on forme une
dans leur pte des noix, des raisins secs, spirale ou un cercle avant de le faire cuire.
des amandes et des zestes dorange. Pour
lier lensemble, on utilise du saindoux. Dans
certain cas, on peut aussi y ajouter des
graines de fenouil. Pour nir, les papassini
sont recouverts dun glaage base de sucre
et de jus de citron sur lequel on saupoudre
quelques vermicelles de sucre colors.
6 Coros de Nuoro
Spcialit de la ville de Nuoro, au
centre-est de la Sardaigne, ces biscuits
taient distribus aux parents et amis lors des
mariages. Ils ont souvent la forme dun cur,
mais peuvent aussi reprsenter un croissant
de lune ou un poisson. Dlicatement fourrs,
Photos Marie Le Goaziou
cest :
Un magazine inspirant,
cratif et ptillant
La rencontre des
blogueuses les plus
talentueuses
Des tendances
originales du moment
en mode, beaut,
cuisine et dco
Not 4,2/5
15 SEMIFREDDO 10 BROWNIES
min AU CAF min AUX NOIX DE CAJOU
Photo Franck Schmitt
+ ORIGINAL + RAFFIN
Vous pouvez remplacer les Saupoudrez les crmes
noix par des raisins de Corinthe de cacao en poudre avant de
(tremps au pralable) ou des servir. Vous pouvez aussi
amandes effiles. les parsemer de grains de caf
au chocolat.
15 COOKIES 25 BAKLAVA
min CHOCOLAT-NOUGATINE min LA FLEUR DORANGER
Photo Franck Schmitt
Devenue bibliothcaire
LIV[]VXM\Q\^QTTIOMI]V
fond de lIrlande, Hannah
dcouvre des villageois la
personnalit attachante et
farfelue. Mais ce nouveau
quotidien est boulevers
lorsque sa bibliothque est
menace de fermeture...
Parviendra-t-elle
surmonter cette preuve
avec laide de ses
nouveaux amis ?
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