ENSAYO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES Y SU EFECTO EN LAS CARACTERISTICAS

NATURALES DE UN PRODUCTO CON ALTA TASA DE RESPIRACION

RESUMEN

I. INTRODUCCION

Un recubrimiento comestible (RC) se puede definir como una matriz continua, delgada,
que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersin del mismo
en una solucin formadora del recubrimiento (Garca-Ramos et al., 2010). Por otra parte
una pelcula comestible (PC) es una matriz preformada, delgada, que posteriormente
ser utilizada en forma de recubrimiento del alimento o estar ubicada entre los
componentes del mismo. Dichas soluciones formadoras de PC o RC pueden estar
conformadas por un polisacrido, un compuesto de naturaleza proteica, lipdica o por
una mezcla de los mismos (Krochta et al., 1994). Al igual que los RC, las PC poseen
propiedades mecnicas, generan efecto barrera frente al transporte de gases, y pueden
adquirir diversas propiedades funcionales dependiendo de las caractersticas de las
sustancias encapsuladas y formadoras de dichas matrices (Vsconez et al., 2009).

Las MANZANAS tienen una capacidad de conservacin relativamente alta y hay

tcnicas que, adems, la prolongan. La conservacin en atmsfera controladapermite
que se puedan conservar prcticamente hasta la cosecha del ao siguiente. Son frutos
con una capacidad alta de produccin de etileno lo que hace necesario controlar que la
concentracin de ese gas no aumente excesivamente durante la conservacin.

Las cmaras frigorficas mantienen las manzanas a temperatura ligeramente superior a

0C; segn la variedad, la temperatura ptima vara entre 1C y 3. La humedad relativa
a que se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%.

La aplicacin de bajas temperaturas a las mandarinas almacenadas sirve para alargar

la vida til, para reducir la transpiracin y evitar la proliferacin de hongos. Se podra
pensar que cuanto ms baja fuera la temperatura, ms tiempo duraran los frutos sin
prdida de calidad. Sin embargo hay dos limitaciones a la hora de aplicar bajas
 temperaturas. La primera es que no se puede sobrepasar la temperatura de congelacin
de las mandarinas que ronda en torno a los 0-1,5C. La segunda es que las mandarinas
son muy sensibles a las bajas temperaturas desarrollando manchas en la piel y distintas
alteraciones que hacen perder calidad comercial.

Los pimentones son hortalizas de composicin interesante, debido a que constituyen

una excelente fuente de pigmentos y nutrimentos (1), tales como la vitamina C y E, los
cuales ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cancergenas (2). El promedio de
vitamina C en siete variedades de pimentones verdes fue entre 138 a 194 mg/100 g de
producto.

Los recubrimientos comestibles son capas delgadas de un material biopolmero

(protena o polisacrido como una solucin hidrocoloide, o como una emulsin con
lpidos), que son aplicadas sobre la superficie de un alimento en adicin o reemplazo de
la corteza natural, y que se comportan principalmente como barreras que reducen la
difusin de gases (O2, CO2, vapor de agua), permitiendo extender la vida til del
alimento. La aplicacin de recubrimientos comestibles en alimentos ha sido
extensamente revisada (6-9).

DeL ROCOTO El almacenamiento deber ser en un lugar fresco, seco, bajo techo, sin
exponer al sol o fuentes de calor directa, sin plagas (roedores e insectos).

Dependiendo de la frescura del producto y la calidad de almacenamiento, bajo

condiciones normales se estima el tiempo de vida en un mximo de 3 das.

II. MATERIALES Y METODOS

El experimento se realiz en el laboratorio de pos cosecha de la escuela profesional de
Ing. AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO.

3.1.1. MATERIA PRIMA

(manzana, mandarina, Cera carnaudoba

Colgeno
pimiento, rocoto)
Hojas de sbila Almidn
Gelatina

3.1.2. MATERIALES

Matraces de 250 y 500ml Pipetas de 1.5 y 10 ml

 Tubos de ensayo de 5 y 7 Picetas de 500ml tubos de
ml ensayo
(Vasos precipitdos de 25, Placas petri
Probetas de 10,50 y 500 ml
50, 100, 250 y 500)
Bureta de 10ml

3.1.3. REACTIVOS

Hipoclorito de sodio al 5% cido clorhdrico al 1%

Agua desionada cido lctico
Glicerol Tween 80

3.1.4. EQUIPOS

Balanza analtica Equipo medidor de acidez

Refrigeradores
titlale
Brixometro ATAGO de 0 a Colormetro SC20
80 BRIX Empacadora
PH metro Al vacio HENKELMAN
Penetro metro tipo reloj Estufa de incubacin
MEMMER

3.2. Metodologa


RECEPCIO
N

PESADO

SELECION

LAVADO

SECADO

FUMIGACI
ON

SECADO

APLICACIO
N




















R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10
R1

R1: compuesto de cido actico al 1 %PV con pH 2.5 (regular con cido ctrico),
se adiciono gelatina al 0.73% y el almidn al 0.37%, se calent la mezcla a 90
C por 10 minutos, adicionado glicerol 4% en funcin a la cantidad de gelatina y
almidn, dejar enfriar a 30C y usar sumergiendo un minuto y luego secar al aire
( Aguilar et, al 2008, Mrquez y Pretel 2008) mencionado por Snchez 2014
(Trujillo).

R2: se repar a base de pulpa de aloe vera 92%, 6% de glicerina y 2% de

lecitina de soya, se agito a 500 rpm. Por 1 hora a temperatura ambiente.

R3: se disolvi chitosan 2% m/v en cido lctico al 1 % v/v, a 40C por 2 horas,
se filtr y adiciona glicerol al 0.5% v/v TWEN 20 al 5% v/v. yse aade aceite
esencial de naranja al 0.5%, se agito a 800 rpmpor 3 horas con pH 3.5.
(Sanchez y Gonsales 2011).

R4:se elabor un recubrimiento comestible a base de gelatina ( De 275 Bloom)

al 2% en una solucin al 0.5% de cido actico; se adiciono a Tween 20 al 0.6%
y glicerol al 1% La hidratacin de la gelatina se hizo a 38C con agitacin
constante, luego se adiciono Tween 20 y glicerol en las cantidades
correspondientes hasta obtener un recubrimiento homogneo y transporte.
Segn (trejo marquez 2007)

R5: se utiliz solucin acuosa con CMC al 1% ( 1g en 100ml de agua destilada),

luego de disuleto se adiciono 0.5 ml de glicerol y se agito la solucin 2000 rpm
 por 10 minutos, luego se dejo enfriar a 20C y aplicar el recubrimiento, secar
hasta que seque totalmente el recubriente, (uquiche, Tudescay Cineros ( 2002)
Temuco chile

R6: se formula a base de 2g de almidon de yuca en 47.5 ml de agua destilada

con agitacin constante hasta 75C y se observ la gelatinizacin, en otro
matraz se adiciono 1.5 g de glerina en 47.5 ml de agua y a esta mezcla se
incorpor gota el gel del almidon y se mantuvo en agitacin constante, en otro
vaso de precipitado dse diluyo a 85C con agitacin por 3 minutos a 85C, a
este preparado se adiciono la solucin anterior , se agito a 500rpm por 30
minutos, se enfrio a medio ambiente.

R7: se formul con 2 gramos de casena deshidratada, 100ml de agua destilada

se homogenizo con agitacin y se aadi 2 g de glicerol 0.4 ml de aceite de
clavo de olor y 0.4 ml de Tween 20, se agito a 200 rpm por 1 hora y se dej
enfriar y aplico.

R8: se prepar a 100ml de recubrimiento a base de 45% de mucilago de sabila,

y 54.6 ml de agua destilada, se aadi 0.75% de cera, se adiciono 0.7% de
glicerina, se agito a 90C por 30 minutos ( Restrepo y Aristizal 2010).

R9: se emple cera comercial SEAL BRITE, cuya composicin es: esteres de
calofonia de madera, cidos grasos vegetales, hidrxido de amonio, protenas
vegetales, polietlenglicol, etanol y antiespumante siliconado. De grado
alimenticio. Fabricado por QUIMICA ITALQUIN Ltda., renca Santiago de Chile,
importado a Per por Interamsa Agroindustrial SAC.

R10: se emple cera SHINE 9000

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Las muestras con que se trabajaron son los siguientes: manzana, mandarina,
rocoto, pimentn. Y realizaron los das 21, 26, 28,30. De diciembre.
Parmetros de color
El color de la superficie de las muestras testigos como: rocoto, manzana,
mandarina y pimentn se medi utilizando un colorimtrico escala (L*, a*, b*).

 PRODUCTOS L* a* b*
MANZANA 61.4 19.9 184.1
MANDARINA 31.9 28.5 12.2
ROCOTO 28.1 7.6 19.9
PIMENTON 59.9 28.6 46.2

Firmeza
La firmeza se medi manualmente con un penetro metro, se determin midiendo
la fuerza requerida para penetrar una punta de 15mm de dimetro en direccin
perpendicular a la superficie los valores se expresan en los resultados:
Peso
El peso se realiz en la balanza analtica, determino pesando de los 10
productos encerados cada 3 das los resultados muestran en la tabla de los
resultados.


Se evalu 10 tratamientos de cada productos con recubrimiento comestible y sin
recubrimiento comestible, rocoto N 1 con la cera R1, rocoto N 2 con la cera R2
y as sucesivamente hasta rocoto N 10 con la cera R10. Y con los otros
productos se aplic las mismas metodologas como la manzana , mandarina,
pimienta.
DATOS DE ROCOTO

TRAT 2 2 3
AMIENTO 1/12/16 6/12/16 28/12/1 0/12/16
6
R1 4 4 4
5.42 4 43.11 2
R2 4 4 4
5.16 3 42.44 1
R3 5 5 4
2.51 0 49.64 8
R4 3 3 3
3.41 2 31.71 1
R5 5 5 4
1.90 0 49.68 8
R6 4 4 4
7.45 6 46.20 5
R7 3 3 3
 4.60 3 33.04 2
R8 3 3 3
8.11 6 36.60 6
R9 3 3 3
4.94 4 34.20 1
R10 4 4 3
0.90 0 39.71 9

Grafico N 01

En el grafico N 01 se Grafico N 02
observa los resultados de la
En el grafico N 02 se
primera muestra (rocoto)
observa los resultados de la
con el tratamiento R1, el
segunda muestra (rocoto)
peso inicial es de primer
con el tratamiento R2, el
pesada es 45.42g y el peso
peso inicial es de primer
final que es de una semana
pesada es 45.16g y el peso
bajo un aproximado de
final que es de una semana
3.43g lo cual que el
bajo un aproximado de
tratamiento R1 no mantiene
4.16g lo cual que el
un peso constante
tratamiento R2 no mantiene
un peso constante al igual
que al anterior tratamiento


Grafico N 3
En el grafico N 03 se
observa los resultados de la
tercera muestra (rocoto)
con el tratamiento R3, el
peso inicial es de primer
pesada es 52.51g y el peso
final que es de una semana
bajo un aproximado de
4.51g lo cual que el
tratamiento R3 no mantiene
un peso constante.
Grafico N 04
En el grafico N 04 se
observa los resultados de la
cuarta muestra (rocoto) con
el tratamiento R4, el peso
inicial es de primer pesada
es 33.41g y el peso final
que es de una semana bajo
un aproximado de 2.41g lo
cual que el tratamiento R4
se puede decir que ha
bajado una mnima parte de
peso mantiene un peso
constante
Grafico N 05
En el grafico N 05 se
observa los resultados de la
quinta muestra (rocoto) con
el tratamiento R5, el peso
inicial es de primer pesada
es 51.9g y el peso final que
es de una semana bajo un
aproximado de 3.9g lo cual
indica que el tratamiento R5
no mantiene un peso
constante
 En el grafico N 07 se
observa los resultados de la
sptima muestra (rocoto)
con el tratamiento R7, el
peso inicial es de primer
pesada es 34.6g y el peso
final que es de una semana
bajo un aproximado de 2.6g
lo cual que el tratamiento
Grafico N 06 R7 previene el peso.

En el grafico N 06 se
observa los resultados de la
sexta muestra (rocoto) con
el tratamiento R6, el peso
inicial es de primer pesada
es 47.45g y el peso final
que es de una semana bajo
un aproximado de 2.45g lo
cual que el tratamiento R6 Grafico N 08
previene el peso.
En el grafico N 08 se

observa los resultados de la

octava muestra (rocoto) con
el tratamiento R8, el peso
inicial es de primer pesada
es 38.11g y el peso final
que es de una semana bajo
un aproximado de 2.11g lo
cual que el tratamiento R8
previene el peso.

Grafico N 07


Grafico N 09 Grafico N 10

En el grafico N 09 se En el grafico N 10 se
observa los resultados de la observa los resultados de la
novena muestra (rocoto) dcima muestra (rocoto)
con el tratamiento R9, el con el tratamiento R10, el
peso inicial es de primer peso inicial es de primer
pesada es 34.94g y el peso pesada es 40.9g y el peso
final que es de una semana final que es de una semana
bajo un aproximado de bajo un aproximado de 1.9g
3.94g lo cual que el lo cual indica una bajo de
tratamiento R9 previene el peso mnimo.
peso.

DATOS DE MANZANA

TRATAMI 21/12/ 26/12/ 28/ 30/12/

ENTO 16 16 12/16 16
R1 126.06 125 12 124
 4.74
R2 104.88 104 10 103
3.51
R3 81.27 80 79. 79
78
R4 131.66 130 13 130
0.38
R5 94.08 93 93. 93
51
R6 113.24 113 11 112
2.68
R7 121.48 121 12 120
0.72
R8 109.86 109 10 109
9.15
R9 143.08 141 14 141
1.79
R10 118.80 108 10 108
7.96
es 126g y el peso final que
es de una semana bajo un
aproximado de 2.06g lo
cual indica una bajo de
peso mnimo.

Grafico N 11

En el grafico N 11 se
observa los resultados de la
primera muestra
(manzana) con el
tratamiento R1, el peso
inicial es de primer pesada Grafico N12
 En el grafico N 12 se no mantiene el peso de la
observa los resultados de la muestra.
segunda muestra

(manzana) con el
tratamiento R2, el peso
inicial es de primer pesada
es 104.88g y el peso final
que es de una semana bajo
un aproximado de 1.88 lo
cual tambin indica una
bajo de peso mnimo.

Grafico N14

En el grafico N 14 se
observa los resultados de la
cuarta muestra (manzana)
con el tratamiento R4, el
peso inicial es de primer
pesada es 131.66g y el
peso final que es de una
semana bajo un

Grafico N13 aproximado de 1.66g lo

cual indica una bajo de
En el grafico N 13 se peso mnimo.
observa los resultados de la

tercera muestra (manzana)

con el tratamiento R3, el
peso inicial es de primer
pesada es 81.27g y el peso
final que es de una semana
bajo un aproximado de
2.27g lo cual indica que la
cera R3 se puede decir que
 En el grafico N 16 se
observa los resultados de la
sexta muestra (manzana)
con el tratamiento R6, el
peso inicial es de primer
pesada es 113.24g y el
peso final que es de una
semana bajo un
aproximado de 1.24g lo
Grafico N15 cual indica una bajo de
peso mnimo.
En el grafico N 15 se
observa los resultados de la

quinta muestra (manzana)
con el tratamiento R5, el
peso inicial es de primer
pesada es 94.08g y el peso
final que es de una semana
bajo un aproximado de
1.08g lo cual indica una
bajo de peso mnimo.

Grafico N 17

En el grafico N 17 se
observa los resultados de la
sptima muestra (manzana)
con el tratamiento R7, el
peso inicial es de primer
pesada es 121.48g y que
de una semana bajo un
aproximado de 1.48g lo
cual indica una bajo de
Grafico N16
peso mnimo.

 En el grafico N 19 se

observa los resultados de la

novena muestra (manzana)
con el tratamiento R9, el
peso inicial es de primer
pesada es 143.08g y lo
cual indica que de una
semana bajo un
aproximado de 2.08g lo
cual indica una bajo de
Grafico N18
peso mnimo.
En el grafico N 18 se

observa los resultados de la

octava muestra (manzana)
con el tratamiento R8, el
peso inicial es de primer
pesada es 109.86g y de
una semana bajo un
aproximado de 0.86g lo
cual indica una mnima baja
de peso.

Grafico N 20

En el grafico N 20 se
observa los resultados de la
dcima muestra (manzana)
con el tratamiento R10, el
peso inicial es de primer
pesada es 118.8g y de una
semana bajo un
aproximado de 10.8g lo
Grafico N19 cual indica una alta baja de
peso.


DATOS DE MANDARINA

TRATAMI 21/12/ 26/12/ 28/ 30/12/

ENTO 16 16 12/16 16
R1 136.21 132.43 13 129
0.95
R2 140.3 134.93 13 131
3.04
R3 146.24 140.76 13 137
9.03
R4 144.68 139.94 13 137
8.51
R5 141.11 137.32 13 134
6.25
R6 151.53 148.40 14 146
7.39
R7 148.20 145.34 14 143
4.40
R8 150.26 147.63 14 145
6.77
R9 130.23 129.09 12 128
8.87
R10 138.90 136.53 13 135
6.16

Grafico N 21
 En el grafico N 21 se
observa los resultados de la
primera muestra
(mandarina) con el
tratamiento R1, el peso
inicial es de primer pesada
es 136.21g y de una
semana bajo un
aproximado de 7.21g lo
cual indica una alta baja de Grafico N23
En el grafico N 23 se observa los
peso.
resultados de la primera muestra
(mandarina) con el tratamiento R3, el peso

inicial es de primer pesada es 146.24g y de

una semana bajo un aproximado de 9.24g lo

cual indica una alta baja de peso

Grafica N22 Grafica N24

En el grafico N 22 se observa los En el grafico N 24 se observa los

resultados de la primera muestra resultados de la cuarta muestra

(mandarina) con el tratamiento R2, el peso (mandarina) con el tratamiento R4, el peso

inicial es de primer pesada es 140.3g y de inicial es de primer pesada es 144.68g y de

una semana bajo un aproximado de 9.3g lo una semana bajo un aproximado de 7.68g lo

cual indica una alta baja de peso cual indica una alta baja de peso


 bajo un aproximado de 5.53g lo cual indica
una alta baja de peso

Grafico N25
En el grafico N 25 se
observa los resultados de la Grafico N27
En el grafico N 27 se observa los
primera muestra
resultados de la sptima muestra
(mandarina) con el
(mandarina) con el tratamiento R7, el peso
tratamiento R5, el peso
inicial es de primer pesada es 148.2g y de
inicial es de primer pesada
una semana bajo un aproximado de 5.2g lo
es 141.11g y de una
cual indica una alta baja de peso
semana bajo un
aproximado de 7.11g lo
cual indica una alta baja de
peso

Grafico N28
En el grafico N 28 se observa los
resultados de la octava muestra
(mandarina) con el tratamiento R8, el peso

Grafico N26 inicial es de primer pesada es 150.26g y de

En el grafico N 26 se observa los una semana bajo un aproximado de 5.26g lo
resultados de la sexta muestra (mandarina) cual indica una alta baja de peso
con el tratamiento R6, el peso inicial es de

primer pesada es 151.53g y de una semana
 peso

Grafico N 29 Grafico N30

En el grafico N 29 se En el grafico N 30 se
observa los resultados de la observa los resultados de la
novena muestra dcima muestra
(mandarina) con el (mandarina) con el
tratamiento R9, el peso tratamiento R10, el peso
inicial es de primer pesada inicial es de primer pesada
es 130.23g y de una es 138.9g y de una semana
semana bajo un bajo un aproximado de 3.9g
aproximado de 7.21g lo lo cual indica una alta baja
cual indica una alta baja de de peso.

 DATOS PIMIENTA

TRATAMI 21/12/ 26/12/ 28/ 30/12/

ENTO 16 16 12/16 16
R1 66.65 63.87 62. 61
80
R2 54.33 50.24 48. 47
68
R3 87.20 79.50 76. 74
68
R4 76.02 70.98 69. 67
24
R5 117.53 111.56 10 107
9.43
R6 60.06 56.70 55. 53
06
R7 74.02 70.80 69. 68
22
R8 103.05 100.69 99. 9844
84
R9 102.09 98.05 71. 97
37
R10 75.04 72.53 96. 70
09
primera muestra (pimienta)
con el tratamiento R1, el
peso inicial es de primer
pesada es 66.65g y de una
semana bajo un
aproximado de 5.65g lo
cual indica una alta baja de
peso.

Grafico N31

En el grafico N 31 se
observa los resultados de la
 tercera muestra (pimienta)
con el tratamiento R3, el
peso inicial es de primer
pesada es 87.2g y de una
semana bajo un
aproximado de 13.2g lo
cual indica una alta baja de
peso.

Grafico N32

En el grafico N 32 se
observa los resultados de la
segunda muestra (pimienta)
con el tratamiento R2, el
peso inicial es de primer
pesada es 54.33g y de una
semana bajo un
aproximado de 7.33g lo Grafico N34
cual indica una alta baja de
En el grafico N 34 se
peso.
observa los resultados de la
cuarta muestra (pimienta)
con el tratamiento R4, el
peso inicial es de primer
pesada es 76.02g y de una
semana bajo un
aproximado de 9.02g lo
cual indica una alta baja de
peso.

Grafico N33

En el grafico N 33 se
observa los resultados de la
 primera muestra (pimienta)
con el tratamiento R1, el
peso inicial es de primer
pesada es 66.65g y de una
semana bajo un
aproximado de 5.65g lo
cual indica una alta baja de
peso.

Grafico N35

En el grafico N 35 se
observa los resultados de la
quinta muestra (pimienta)
con el tratamiento R5, el
peso inicial es de primer
pesada es 117.53g y de
una semana bajo un
aproximado de 10.53g lo
cual indica una alta baja de
peso. Grafico N37

En el grafico N 37 se
observa los resultados de la
sptima muestra (pimienta)
con el tratamiento R7, el
peso inicial es de primer
pesada es 74.02g y de una
semana bajo un
aproximado de 6.02g lo
cual indica una alta baja de
Grafico N 36 peso.

En el grafico N 36 se
observa los resultados de la

Grafico N38
En el grafico N 38 se
observa los resultados de la
primera muestra (pimienta)
con el tratamiento R8, el
peso inicial es de primer
pesada es 103.05g y de
una semana bajo un
aproximado de 4.61g lo
cual indica una alta baja de
peso.
Grafico N 39
En el grafico N 39 se
observa los resultados de la
primera muestra (pimienta)
con el tratamiento R1, el
peso inicial es de primer
pesada es 66.65g y de una
semana bajo un
aproximado de 5.65g lo
cual indica una alta baja de
peso.
Grafico N 40
 En el grafico N 40 se semana bajo un
observa los resultados de la aproximado de 5.65g lo
primera muestra (pimienta) cual indica una alta baja de
con el tratamiento R10, el peso.
peso inicial es de primer

pesada es 75.04g y de una

 III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X. CONCLUCIONES
XI.
XII. REFERENCIAS